Kerusakan Mikrobiologis Pada Makanan Karbohidrat

Kelompok 5

A. Faktor Penyebab Kerusakan Mikrobiologis Pada Makanan Karbohidrat

Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang telah ditentukan. Faktor dalam menentukan kualitas makana antara lain : warna, tekstur, cita rasa (bau dan rasa), bentuk, tidak terdapat abnormlitas. Penurunan kualitas makanan dapat disebbkan oleh : Aktivitas serangga dan rodensia Faktor fisika dan kimia yang tidak diinginkan Kerusakan oleh mikroba

Lanjutan. . .
Kerusakan makanan oleh mikroba terjadi apabila :
Mikroba masuk ke dalam makanan Kondisi makanan (pH, Aw, potensi redoks, nutrisi, dll) mendukung pertumbuhan mikroba kontaminan. Makanan disimpan pada suhu yang memungkinkan mikroba tumbuh. Makanan disimpan pada kondisi yang mendukung perumbuhan mikroba dalam jangka waktu tertentu

Lanjutan. . .
Faktor yang mempengaruhi kerusakan makanan oleh mikroba :
Tipe mikroba Jumlah mikroba Kerusakan terjadi apabila mikroba mencapai jumlah tertentu : Kerusakan dapat terdeteksi : - sel per g, ml, Pembentukan S, amina, : < sel per g, ml, Pembentukan lendir : > sel per g, ml,
Mikroorganisma predominan

B. Perubahan Fisik, Organoleptik dan Kimiawi Akibat Mikroba Karbohidrat

Warna Menurut Brown (2000), pertumbuhan kapang pada gandum dan produk fermentasinya dapat dilihat dari adanya perubahan warna/bulukan. Rasa Menurut Pelczar (1988), kerusakan pada gandum dapat disebabkan oleh Bacillussehingga rasa gandum menjadi asam.

Lanjutan. . .
Standar bahan pangan adalah hal yang perlu diperhatikan. Berikut akan diterangkan mengenai standar bahan pangan makanan yang mengan dung karbohidrat dengan perbandingan antara bahan yang baik dan bahan yang tidak baik :
a. Beras Beras adalah bahan makanan penyedia sumber energi dan merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Kerusakan beras terjadi oleh beberap faktor, yaitu fisik, biologi, dan mikrobiologi.

Lanjutan. . .
Tabel perbedaan antara beras bagus dan beras rusak
Sifat fisik Warna Aroma Tekstur Bentuk Beras bagus Putih Normal Halus Butir padinya utuh Beras rusak Putih kecoklatan Tengik Kasar Butir padinya pecah

Ciri lain

Tidak menggumpal

Ada yang menggumpal

Lanjutan. . .
b. Kentang

Kerusakan pada kentang pada umumnya adalah kerusakan fisik dan kimia. Kerusakan fisik di sebabkan oleh lama penyimpanan yang melebihi kemampuan yang dapat ditoleransi oleh kentang itu sendiri. Sementara kerusakan secara kimia disebabkan oleh faktor pestisida yang terlalu berlebih.

Lanjutan. . .
Tabel perbedaan antara kentang bagus dan kentang rusak
Ciri fisik Warna Kentang yang bagus Kuning Kentang yang tidak bagus Coklat pucat

Aroma
Tekstur Bentuk

Normal
Kulitnya halus Bulat

Normal
Agak lembek Tidak utuh

Ciri lain

Tidak

ada

benjolan- Kasar, berlubang- lubang,

bercak- bercak kecil

benjolan pada tubuhnya

Lanjutan. . .
c. Roti Tawar Kerusakan pada roti ditandai dengan warnanya yang coklat kebiruan, aroma yang tengik, tekstur yang keras, serta bentuknya yang hancur.
Produk Roti tawar bagus Roti tawar rusak

Warna
Aroma Tekstur Bentuk Ciri-ciri lain

Coklat
Wangi Lembut Utuh -

Coklat kebiru- biruan

Tengik Kasar keras Hancur Berjamur

Lanjutan. . .
d. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. Rasa ubi jalar manis, semakin lama disimpan, maka akan semakin manis rasanya.

Lanjutan. . .
Tabel perbedaan antara ubi jalar bagus dan ubi jalar rusak
Ciri fisik Warna Ubi jalar yang bagus Merah Ubi jalar yang jelek Merah pucat

Aroma
Tekstur Bentuk

Normal
Halus Utuh, Bulat

Normal
Keras Tidak beraturan, banyak lubang, tidak utuh

Ciri Lain

Pecah-pecah

Lanjutan. . .
e. Jagung Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu.
Produk
Warna Aroma Tekstur Bentuk

Jagung bagus
Kuning segar Normal Rata Utuh

Jagung rusak
Kuning muda Busuk Tidak rata Tidak utuh

Ciri-ciri lain

Bijinya rapat

pada tongkol terdapat jamur

C. Proses Pembentukan Toksin Pada Pembusukan Bahan Makanan Karbohidrat

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Keberadaan mikroorganisme dalam suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.

Lanjutan. . .
Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, yang mudah tersebar melalui bahan makanan. Sumber-sumber kontaminasi bahan makanan oleh bakteri ada bermacam-macam, antara lain manusia, udara, makanan mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum. Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan.

Lanjutan. . .
Bakteri yang bersifat patogen pada tubuh yang terdapat pada dalam gandum pada saat tumbuh Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun. Bakteri ini menyerang saluran pencernaan. Menurut Pustalata (2007), Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang sel saraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Lanjutan. . .
Irianto (2007) menjelaskan proses-proses peruraian bahan makanan oleh mikroorganisme adalah sebagai berikut:
asam amino amin amonia hidrogen sulfida Bahan pangan protein mikroorganisme proteolitik asam alkohol gas Bahan pangan berkarbohidrat mikroorganisme peragi karbohidrat asam lemak gliserol Bahan pangan berlemak mikroorganisme lipolitik

D. Faktor Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Patogen dalam Makanan Karbohidrat

Patogenitas merupakan kemampuan organisme untuk
menimbulkan penyakit. Hal ini dapat disebabkan

oleh karena mikroba dapat menyerang inang, yaitu

jika mikroba masuk ke jaringan tubuh dan kemudian

berkembang biak dan terjadilah infeksi (Balia 2007).

Lanjutan. . .
Suhu yang terlalu tinggi akan mempercepat pertumbuhan Aureobacterium, Bacillus, Brevibacterium, Corynebacterium, dan Pseudomonas fluorescens. Ketika gandum akan panen, jenis mikroba yang biasa tumbuh adalah Cladosporium spp, Epicoccum, dan Eurotium spp. Mikroba ini tumbuh juga diakibatkan karena suhu dan tempat penyimpanan yang lembab (Wood 1998).