PENGARUH JENIS DAN KONSETRASI

SINGKONG (Manihot Esculenta) TERHADAP

KARAKTERISTIK GETUK GULUNG

SKRIPSI

Oleh:
ASFI AUDIA
NPM. 18.03.3.1.1.00028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
2022
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sumber daya alam
melimpah dan keanekaragaman pangan lokal berupa 77 jenis sumber karbohidrat,
77 jenis sumber lemak/minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan,
22 jenis sayuran, 40 jenis minuman, dan 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-
bumbuan (Suli, 2016). Meskipun demikian diantara 77 jenis sumber karbohidrat, nasi
masih mendominasi sebagai sumber karbohidrat utama orang indonesia. Padahal
banyak sumber karbohidrat lain dengan kandungan gizi yang lebih tinggi. Salah
satunya pangan lokal, pangan lokal yang bisa dijadikan sebagai sumber karbohidrat
selain beras adalah umbi-umbian dan salah satu diantaranya yaitu singkong.
Singkong (Manihot esculenta) merupakan umbi atau akar pohon yang panjang
dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 tergantung jenis
singkong yang ditanam. Daging umbinya memiliki warna putih atau kekuning-
kuningan. Singkong termasuk salah satu tanaman yang tersebar luas di seluruh
indonesia dan menjadi produksi hasil pertanian pangan terbesar kedua setelah padi.
Oleh karena itu, singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting
bagi produk pangan dan industri. Proses pengolahan singkong cukup beragam mulai
dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis
makanan lain yang memerlukan proses lebih lanjut.
Getuk adalah makanan atau jajanan tradisonal yang terbuat dari singkong atau
ketela pohon dan mudah ditemukan di daerah jawa tengah dan jawa timur. getuk
terbuat dari singkong yang ditumbuk dengan gula merah dan diiris-iris serta
dihidangkan dengan taburan kelapa parut. Getuk memiliki rasa yang khas yaitu
manis dan gurih serta warna coklat khas yang berasal dari gula merah. Di era yang
modern seperti sekarang posisi makanan tradisional telah tergeserkan dengan
makanan modern. Terdapat banyak inovasi baru dari makanan sehingga sangat
jarang dijumpai makanan tradisional. Oleh karena itu guna mempertahankan
eksistensi jajanan tradisional tersebut peneliti berencana untuk melakukan sebuah
penelitian terhadap inovasi baru dari getuk singkong yaitu getuk gulung.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh jenis singkong terhadap karakteristik getuk gulung?
2. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi singkong terhadap karakteristik
getuk gulung?
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara jenis dan konsentrasi singkong terhadap
karakteristik getuk gulung?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh jenis singkong terhadap karakteristik getuk gulung.
2. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi singkong terhadap karakteristik
getuk gulung.
3. Mengetahui pengaruh interaksi antara jenis dan konsentrasi singkong terhadap
karakteristik getuk gulung.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Mengangkat penggunaan pangan lokal singkong.
2. Meningkatkan nilai ekonomi singkong.
3. Menciptakan inovasi baru getuk gulung.
4. Menambah daya tarik masyarakat terhadap jajanan lokal getuk.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Getuk
Getuk adalah makanan khas Jawa berbahan dasar umbi-umbian yang
memiliki rasa yang khas serta memiliki kandungan karbohidrat dan gizi yang tidak
sedikit. Selain itu makanan ini juga memiliki harga yang relatif murah dan mudah
dikembangkan karena tidak mengenal musim dalam penanamannya (Fatmawati et
al. 2010). Secara umum getuk terbuat dari singkong, gula pasir, mentega/margarin,
pewarna dan perisa (jika diijinkan). Makanan ini biasanya dikonsumsi sebagai
makanan selingan dan mempunyai cita rasa yang legit dan manis (Nur Gomo dan
Arief T 2010). Menurut Azrul (2010) jenis getuk dapat dibedakan berdasarkan
bahan dasar yang digunakan diantaranya sebagai berikut :
1. Getuk singkong, getuk yang berbahan dasar singkong.
2. Getuk ubi, getuk yang berbahan dasar ubi rambat.
3. Getuk talas, getuk yang berbahan dasar talas.
4. Getuk pisang, getuk yang berbahan dasar pisang.
5. Getuk kentang, getuk yang berbahan dasar kentang.
Selain itu jenis getuk juga dapat dibedakan berdasarkan proses
pembuatannya seperti getuk lidri, getuk goreng, dan getuk oven. Getuk sebagai
makanan semi basah mempunyai kadar air yang cukup tinggi, sehingga mudah
mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi mauoun kimia (Cwitasari et al. 2015).
Menurut Yulia K (2011), bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk
adalah singkong dan bahan-bahan lain yang terdiri dari gula dan margarin. Dalam
pembuatan getuk ini terdiri dari beberapa tahap antara lain pengupasan, pencucian,
pemotongan, pengukusan, penggilingan, pencampuran, pencetakan, dan
pengemasan. Getuk singkong adalah makanan semi basah yang terbuat dari
singkong, dikukus, dicampur dengan gula, digiling/dilumatkan, kemudian dibentuk
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan
lain yang diijinkan (SNI 01-4299-1996 getuk singkong). getuk singkong memiliki rasa
yang manis dan tekstur yang lembut. Getuk gulung adalah getuk singkong yang
disajikan berbentuk gulungan dengan ditambahkan cokelat bubuk sehingga memiliki
warna yang bagus dengan rasa yang manis dan tampilan yang menarik. Tampilan
getuk gulung dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
 Gambar 2.1 Getuk Gulung
Tabel 1. Syarat Mutu Getuk Singkong

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Manis khas
1.3. Warna - Normal
2. Air, b/b % Maks. 40
Jumlah gula (dihitung sebagai
3. % Min. 22
sakarosa), b/b
4. Bahan tambahan makanan
4.1. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-
1995 dan Peraturan
4.2. Pewarna tambahan -
Menteri Kesehatan RI
4.3. Pemanis buatan - yang berlaku
5. Cemaran logam
5.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
5.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
5.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
5.4. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
6. Arsen Mg/kg Maks. 0,5
7. Cemaran mokroba
7.1. Angka lempeng total Kol/g Maks. 1 x 106
7.2. E. Coli APM/g Negatif
7.3. Kapang dan khamir Kol/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI 01-4299-1996 Getuk Singkong
2.2 Singkong
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah
tumbuhan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai
sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar (PTP, 2008). Makanan pokok umbi-umbian,
antara lain singkong atau cassava yang biasa disebut dengan ubi kayu atau ketela
pohon, ubi rambat, talas, uwi, gembili, kimpul, suweg dan ganyong. Singkong
merupakan jenis umbi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat (Tarwotjo, 1998).
Singkong (Manihot esculenta) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau
getas (mudah patah). Singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari
bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan
yang tinggi. Singkong bisa mencapai ketinggian 1-4 meter. Daun singkong memiliki
tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan dan tiap tangkai
mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau
atau merah (Iptek, 2009).
Singkong merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi
kayu atau cassava dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman singkong
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot esculenta Cranz sin. Manihot utilisima P

Gambar 2.2 Singkong (Manihot esculenta Cranz)

2.2.1 Jenis-jenis singkong
Singkong menjadi salah satu hasil pertanian yang mengandung
karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi (16 Kkal), umbinya mengandung air
sekitar 60%, pati (25-35%), protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat (Noerwijaya
dan Mejaya 2015). Singkong biasanya digolongkan menjadi tiga kategori yaitu
pertama singkong manis yaitu varietas Adira 1, mentega, Betawi, Mangi serta Darul
Hidayah yang memiliki kadar sianida yang sangat rendah hanya sebesar 0,04% atau
40 mg HCN/kg singkong. Kategori kedua yaitu singkong pahit agak beracun yang
terdiri dari varietas Adira 4 dan Malang 4 dengan kadar sianida lebih dari 100 mg/kg
umbi segar yang dapat membahayakan kesehatan bahkan dapat membunuh, antara
lain varietas Malang 6 (Ginting 2002). Singkong juga mengandung sianogenik
glukosida linmarin dan lotaustralin yang menghasilkan asam sianida yang bersifat
racun jika terjadi kerusakan pada tanamannya. Tinggi rendahnya asam sianida
tergantung pada varietas dan genetic tanaman, serta kesuburan tanah (Yuningsih,
2009). Macam-macam varietas singkong menurut jenisnya adalah sebagai berikut :
a. Singkong Adira
Singkong adira 1 pada umumnya mempunya kulit luar berwarna cokelat,n
serta kulit dalam yang berwarna kuning. Warna daging singkong yaitu berwarna
kuning. Singkong adira 1 dapat dipanen dalam 7-10 bulan. Singkong adira 1 jika
direbus akan menghasilkan rasa yang enak dan empuk.
b. Singkong Malang (singkong putih)
Singkong malang umumnya mempunyai kulit luar yang berwarna cokelat
muda, serta kulit bagian dalam yang berwarna putih. Warna daging singkong yaitu
berwarna putih. Singkong malang dapat dipanen dalam waktu 9-10 bulan. Singkong
mentega jika direbus akan menghasilkan rasa yang manis dan empuk.
c. Singkong Mentega (singkong kuning)
Singkong mentega umumnya mempunyai bentuk yang lonjong dan
bertangkai sedang, kulit luarnya berwarna cokelat, serta kulit bagian dalam berwarna
kuning. Warna daging pada singkong mentega yaitu berwarna kuning. Singkong
mentega dapat dipanen dalam 9-10 bulan. Singkong mentega jika direbus akan
menghasilkan rasa yang manis dan empuk. Pada umumnya singkong mentega lebih
bagus digunakan dalam pembuatan tape karena menghasilkan tape dengan tekstur
yang tidak terlalu lembek.
Tabel 2. Kandungan gizi singkong per 100 g

Unsur Gizi Singkong Putih Singkong Kuning

Kalori (kal) 146 157
Protein (gr) 1,2 0,8
Lemak (gr) 0,3 0,3
Karbohidrat (gr) 34,7 37,90
Kalsium (mg) 33 33,0
Fosfor (mg) 40 40
Besi (mg) 0,7 0,7
Vitamin A (S.I) 0 385
Vitamin B (mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 30 30
Air (gr) 62,5 60
BDD (%) 75 75
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981 (Sunarto, 2002)

2.3 Karakteristik produk

Karakteristik produk adalah kondisi yang berbeda dari suatu produk
dibandingkan para pesaingnya yang dapat ditawarkan kepada konsumen untuk
memenuhi kebutuhan. Setiap produk memiliki karakteristik yang berbeda-beda, dan
setiap produsen selalu berusaha menciptakan produk yang memiliki karakteristik
tersendiri sehingga konsumen memiliki persepsi khusus terhadap produk tersebut.
Menurut Kotler dan Amstrong (2008) “produk adalah segala sesuatu yang dapat
ditawarkan kepada pasar untuk memutuskan suatu keinginan atau kebutuhan,
termasuk barang fisik, jasa, pengalaman, acara, tempat, properti, organisasi,
informasi, dan ide”. Karakteristik produk merupakan modal atau atribut penting,
sejauh produk tersebut mampu memberikan keuntungan untuk memenuhi tujuan
yang lebih besar. Dengan kata lain, karakteristik produk adalah suatu pola yang
akan menentukan suatu produk layak untuk dikonsumsi atau tidak.
 III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di laboratorium Analisis Mutu dan Laboratorium
Manajemen Limbah dan Lingkungan, Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura pada bulan Januari 2022 sampai
selesai.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik,
baskom, mangkok, sendok, pisau, mortar dan pestle, sarung tangan, kompor gas,
kukusan, telenan, Rolling Pin, plastik, Texture Analizer, Colour Reader.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah singkong mentega dan
singkong putih, mentega, gula, air dan coklat bubuk.

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian pada proses pembuatan getuk gulung terdiri dari
prosedur pembuatan getuk gulung dan prosedur penelitian.
3.7.1 Prosedur pembuatan getuk gulung
Adapun prosedur pembuatan getuk gulung adalah sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
Persiapan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan getuk gulung seperti
singkong, mentega, gula, air dan coklat bubuk.
2. Penimbangan
Penimbangan bahan dilakukan untuk mengukur jumlah bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan getuk gulung. Penimbangan dilakukan dengan
menggunakan timbangan analitik.
3. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara kulit dan daging singkong
sehingga mempermudah proses selanjutnya.
4. Pencucian
Pencucian dilakukan pada singkong yang telah dikupas. Pencucian bertujuan
untuk membersihkan kotoran yang masih terdapat pada singkong. Pencucian
dilakukan pada air yang mengalir untuk meminimalisir adanya kotoran yang
menempel pada daging singkong.
5. Pemotongan
Pemotongan bertujuan untuk memperkecil ukuran singkong sehingga
mempermudah dan mempercepat proses selanjutnya.
6. Pengukusan
Alat pengukus dipanaskan terlebih dahulu kemudian setelah panas singkong
dimasukkan. Pengukusan singkong dilakukan selama 20 menit.
7. Penumbukan
Penumbukan/penghancuran singkong kukus dilakukan dalam keadaan singkong
panas. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses dan mendapatkan tekstur yang
baik.
8. Pencampuran
Proses pencampuran adalah proses pembuatan getuk, dimana semua bahan
yang akan digunakan kecuali coklat bubuk dicampurkan sampai kalis dengan
menggunakan tangan yang telah dilapisi plastik.
9. Pewarnaan
Pewarnaan diawali dengan membagi getuk menjadi 2 bagian, kemudian salah
satu diantaranya ditambahkan dengan coklat bubuk hingga rata.
10. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan alat rolling pin dengan cara getuk
yang berwarna coklat diletakkan diatas getuk tanpa pewarna kemudian digulung.
11. Pemotongan
Pemotongan dilakukan untuk memperoleh tampilan terbaik dari getuk gulung
sehingga mempercantik produk.
12. Pendinginan
Pendinginan getuk dilakukan untuk menghindari adanya uap air saat dilakukan
pengemasan dan untuk memperlama umur simpan produk.
13. Pengemasan
Pengemasan getuk gulung dilakukan dengan menggunakan plastik opp.
14. Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan respon kimia, fisik dan organoleptik terhadap
produk getuk gulung. Respon kimia berupa kadar air dan kadar karbohidrat produk,
respon fisik berupa tekstur dan warna, serta respon organoleptik terdiri dari rasa
khas singkong, aroma, warna dan tekstur getuk gulung.
Diagram alir proses pembuatan getuk gulung dapat dilihat pada Gambar 3.1
berikut ini :
Mulai

Alat dan bahan

Penimbangan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pengukusan

Penumbukan

Gula, garam, dan

Pencampuran
mentega

Coklat bubuk Pewarnaan

Pencetakan

Pemotongan

Pendinginan

Pengemasan

Getuk gulung

Selesai
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan getuk gulung
3.7.2 Prosedur penelitian
Proses pembuatan getuk gulung dilakukan menggunakan jenis singkong putih
dan singkong mentega dengan konsentrasi 50%,60%, dan 70%. Kemudian dari 6
perlakuan terhadap masing-masing jenis singkong dipilih 1 produk terpilih
menggunakan uji ranking yang akan dilanjutkan untuk menghitung angka kecukupan
gizi.

Mulai

Persiapan
Penelitian

Penelitian

Pengujian

Respon
Respon Fisik Respon Kimia Organoleptik

Analisis Data

Kesimpulan

Selesai

Gambar 3.2 Diagram alir proses penelitian

3.4 Rancangan Perlakuan

Faktor (A) singkong dari 2 taraf yaitu :
a1 = Singkong mentega
a2 = Singkong putih
 Faktor (B) konsentrasi singkong dari 3 taraf yaitu:
b1 = 50%)
b2 = 60%
b3 = 70%
Kombinasi yang dilaksanakan ada 6 dan setiap kombinasi diulang 4 kali,
sehingga total kombinasi 24 satuan percobaan. Menurut (Gasperez, 2006)
perhitungan untuk menentukan banyaknya ulangan adalah sebagai berikut :
(t-1) × (r-1) ≥ 15

Diketahui : t = 2 × 3 = 6
Ditanya :r
Maka : (t-1) × (r-1) ≥ 15
(6-1) × (r-1) ≥ 15
5 × (r-1) ≥ 15

(r-1) ≥

(r-1) ≥ 3
r ≥ 3+1
r ≥ 4 = 4 kali pengulangan

3.5 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan metode
eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari
dua faktor yaitu jenis singkong dengan 2 taraf dan konsentrasi singkong sebanyak 3
taraf.
Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ɛijk
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor (A), taraf ke-j dari faktor (B)
µ = Nilai rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh perlakuan taraf ke-i faktor konsentrasi singkong terpilih
terhadap(B)
Bj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j faktor jenis singkong (A)
(AB)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i dan taraf ke-j
i = 1,2 (banyaknya jenis singkong) a1, a2))
j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi singkong terpilih) b1, b2, b3))
k = 1,2 (banyaknya ulangan)
ɛijk = Pengaruh galat karena kombinasi perlakuan ij
Sumber : Gasperez, 2006
Tabel 6. Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial (2x3) dalam Rancangan Acak
Kelompok dengan 4 kali ulangan

Jenis singkong Konsentrasi singkong Kelompok

(a) (b)
I II III IV
Singkong mentega b1 = 50% a1b1 a1b1 a1b1 a1b1
(a1)
b2 = 60% a1b2 a1b2 a1b2 a1b2
b3 = 70% a1b3 a1b3 a1b3 a1b3
Singkong putih b1 = 50% a2b1 a2b1 a2b1 a2b1
(a2) b2 = 60% a2b2 a2b2 a2b2 a2b2
b3 = 70% a2b3 a2b3 a2b3 a2b3
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat Layout Rancangan Acak
Kelompok Pola Faktorial 2 x 3 sebagai berikut :
Kelompok ulangan I
a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a1b1
Kelompok ulangan II
a1b1 a2b1 a1b2 a1b3 a2b3 a2b2
Kelompok ulangan III
a2b2 a2b3 a1b2 a1b1 a1b3 a2b1
Kelompok ulangan IV
a1b2 a2b2 a1b1 a2b3 a2b1 a1b3

3.6 Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas maka dapat dibuat analisis variansi (ANAVA)
Untuk memperoleh kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Hipotesis variansi
percobaan dengan RAK dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis Variansi Percobaan dengan RAK

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel

Variansi Bebas (db) Kuadrat Tengah 5%
(JK) (KT)

Kelompok r–1 JKK KTK

Faktor A a–1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG
Faktor B b–1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG
Interaksi
(a-1)(b-1) JK(AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG
AB
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG
Total rab-1 JKT
Sumber : Gasperez, 2006
Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis
1) Jika Fhitung ≤ Ftabel pada taraf 5% maka tidak ada pengaruh antara rata-rata dari
setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap
pembuatan getuk gulung maka hipotesis ditolak.
2) Jika Fhitung > F tabel pada taraf 5% maka adanya pengaruh antara rata-rata dari
setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap
pembuatan getuk gulung yang dihasilkan, maka hipotesis diterima dan
selanjutnya dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.

3.7 Rancangan Respon

Rancangan respon yang dillakukan pada penelitian ini terdiri dari respon
kimia, fisik dan organoleptik.
3.6.1 Respon kimia
Respon kimia yang digunakan untuk getuk gulung yaitu kadar air dengan
metode Gravimetri (AOAC, 2007) dan kadar karbohidrat dengan metode Luff
Schoorl (AOAC, 2007).
3.6.2 Respon fisik
Respon fisik yang dianalisis meliputi pengujian tekstur dan warna getuk
gulung. Pengujian tekstur dengan cara diuji menggunakan alat Texture Analyzer dan
pengujian warna dengan menggunakan alat Colour Reader.
3.6.3 Respon organoleptik
Respon organoleptik dapat menentukan suatu produk diterima atau tidak
oleh konsumen yang diwakili oleh panelis. Panelis tersebut merupakan panelis semi
terlatih. Penilaian produk getuk gulung dilakukan terhadap rasa, aroma, warna dan
tekstur. Uji organoleptik dlakukan secara hedonik (Soekarto, 1985) yang dilakukan
oleh 10 orang panelis.
Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik dan Skala Numerik.

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Tidak suka 3
Agak tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Sumber : Soekarto, 1985