PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED

CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN ODADING ISI
SELAI KULIT SEMANGKA SEBAGAI ALTERNATIF
CAMILAN SEHAT SUMBER KALSIUM DAN KALIUM

OLEH
ELISA EKA PUTRI ANI
1705025041

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2021
 ii

ii
 1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong
1. Singkong
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditi tanaman
jenis umbian yang berasal dari Negara Brazil dan Mesiko. Pada abad ke-
16 menyebar ke Afrika Barat, Afrika Timur, Srilangka, hingga ke Negara
Tropis pada abad ke-19. Negara Indonesia merupakan Negara penghasil
ubi kayu (singkong) terbesar setelah Brazil, semenjak itu singkong
merupakan salah satu makanan pokok di Negara Asia Tenggara (Wati,
2015). Di Indonesia tanaman singkong mulai di budidayakan pada abad
ke-17 pada tahun 1852, namun umbi singkong mulai terkenal di wilayah
pulau Jawa pada tahun 1952 (Pulungan et al., 2013). Tanaman umbi
singkong paling banyak tumbuh di daratan rendah dengan ke tinggian
150-1500 meter di permukaan laut pada temperatur 250C – 270C dan
tanaman umbi singkong dapat tumbuh dengan baik dalam iklim musim
hujan (Septiriyani, 2017).

2. Ciri-ciri dan Klasifikasi Singkong

Singkong (Manihot esculenta Crantz) termasuk golongan tanaman
dari keluarga Euhorpiacease. Singkong memiliki batang bulat, bergerigi,
tegak, berwarna coklat setinggi 1-4 meter dan berdiameter 2-4 meter.
Tangkai daun singkong panjang, helaian daunnya mirip seperti telapak
tangan, tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar yang berwarna
kuning, hijau, maupun merah (Danarti, 1999). Menurut (Wati, 2015)
singkong diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Euphorbiales Famili
 2

Genus : Manihot
Species : Manihot Esculenta Crantz sin. Manihot Utilisima
P

3. Varietas Singkong
Berdasarkan data Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Tahun 2019 macam-macam varietas umbi singkong berbagai
keunggulannya sebagai berikut:
a. Adira 1
Singkong varietas adira 1 memiliki tinggi batang sekitar 1-2
meter, karakteristik daunnya yaitu berbentuk menjari agak
lonjong, pucuk daunnya coklat, dan memiliki warna tangkai daun
bagian atas berwarna merah, bagian bawah berwarna merah muda,
batang muda warna hijau muda, sedangkan batang tua berwarna
coklat kuning. Kulit umbi bagian luar berwarna coklat, sedangkan
bagian dalam kulit umbi berwarna kuning. Warna daging varietas
ini berwarna kuning, kadar tepung sekitar 45%, memiliki kadar
protein sekitar 0,5%, kadar HCN sekitar 27,5 mg, dan memiliki
rasa enak. Singkong varietas adira 1 dapat dipanen pada umur 7-
10 bulan dan biasanya singkong varietas adira 1 dengan cara
direbus.

b. Adira 2
Singkong varietas adira 2 dapat dipanen pada umur 8-12
bulan, memiliki tinggi batang sekitar 2-3 meter, karakteristik
daunnya yaitu berbentuk menjari agak lonjong dan lebar, pucuk
daunnya ungu, dan memiliki warna tangkai daun bagian atas
berwarna merah muda, bagian bawah berwarna hijau muda,
batang muda warna hijau muda, sedangkan batang tua berwarna
putih coklat. Kulit umbi bagian luar berwarna putih coklat,
sedangkan bagian dalam kulit umbi berwarna ungu muda. Warna
daging varietas ini berwarna putih, kadar tepung sekitar 45%,
 3

memiliki kadar protein sekitar 0,5%, kadar HCN sekitar 27,5 mg,
dan memiliki rasa agak pahit.
c. Adira 4
Singkong varietas adira 4 dapat dipanen pada umur 10 bulan,
memiliki tinggi batang sekitar 1,5-2,0 meter, karakteristik daunnya
yaitu berbentuk biasa agak lonjong, pucuk daunnya hijau, dan
memiliki warna tangkai daun bagian atas berwarna merah
kehijauan, bagian bawah berwarna hijau muda, batang muda
warna hijau, sedangkan batang tua berwarna abu-abu. Kulit umbi
bagian luar berwarna coklat, sedangkan bagian dalam kulit umbi
berwarna ros. Warna daging varietas ini berwarna putih, kadar
tepung sekitar 18-22%, memiliki kadar protein sekitar 0,8-22%,
kadar HCN sekitar ±68 mg/100 g, dan memiliki rasa agak pahit.

d. Malang 2
Singkong varietas malang 2 dapat dipanen pada umur 8-10
bulan, memiliki tinggi batang sekitar 1,5-3,0 meter, karakteristik
daunnya yaitu berbentuk menjari dengan cuping sempit, pucuk
daunnya hijau kekuningan, dan memiliki warna tangkai daun
bagian atas berwarna hijau kekuningan, bagian bawah berwarna
hijau, batang muda warna hijau muda, sedangkan batang tua
berwarna coklat kemerahan. Kulit umbi bagian luar berwarna
coklat kemerahan, sedangkan bagian dalam kulit umbi berwarna
putih kecoklatan. Warna daging varietas ini berwarna kuning
muda, kadar tepung sekitar 32-36%, memiliki kadar protein
sekitar 0,5%, kadar HCN sekitar <40 mg/kg, dan memiliki rasa
manis.

e. Malang 6
Singkong varietas malang 6 dapat dipanen pada umur 9
bulan, memiliki tinggi batang sekitar <2 meter, karakteristik
daunnya yaitu berbentuk menjari dengan lamina gemuk, warna
 4

daun hijau, tangkai daun berwarna hijau muda, tangkai batang

berwarna abu-abu, kulit umbi bagian luar berwarna putih,
sedangkan kulit umbi bagian dalam berwarna kuning. Warna
daging varietas ini berwarna putih, kadar tepung sekitar 25-32%,
kadar HCN sekitar >100ppm , dan memiliki rasa pahit.
Gambar macam-macam varietas umbi singkong dapat di lihat
pada Gambar 2.1

Singkong Varietas Adira I Singkong Varietas Adira 4

Singkong Varietas Malang 2 Singkong Varietas Malang 6

Gambar 2.1 Varietas Singkong

Sumber: http://www.litbang.pertanian.go.id

4. Kandungan Gizi
Singkong merupakan bahan makanan sumber karbohidrat dan energi
yang cukup tinggi. Kandungan yang terdapat pada singkong menduduki
posisi peringkat ke-3 setelah padi dan jagung (Wati, 2015). Oleh karena
itu singkong dapat di jadikan sebagai penganti beras dan dapat di jadikan
berbagai macam tepung seperti tepung tapioka, gaplek, maupun tepung
 5

mocaf (Pulungan et al., 2013). Selain sebagai sumber karbohidrat,

singkong juga memiliki kandungan zat gizi lainnya seperti protein, lemak,
vitamin, dan mineral (Pulungan et al., 2013). Kandungan zat gizi
singkong per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Singkong per 100 g

Zat Gizi Berat/100 g
Energi (kkal) 154
Protein (g) 1,0
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 36,8
Serat (g) 0,9
Vitamin A (mcg) 8
Kalium (mg) 394,0
Kalsium (mg) 77
Fosfor (mg) 24
Besi (mg) 1,1
Zink (mg) 0,4
Natrium (mg) 2
*Sumber : TKPI, 2018

Selain kandungan zat gizi lainnya seperti protein, lemak, vitamin,

dan mineral, singkong memiliki kandungan zat anti gizi yaitu asam
sianida (HCN) yang bersifat beracun dan dapat menimbulkan rasa yang
pahit (Cahyono, 2004). Untuk mengurangi kandungan asam sianida pada
singkong maka dalam pengolahannya perlu dilakukan proses perendaman
dan pencucian. Selama proses perendaman maupun pencucian tersebut
kandungan asam sianida akan berkurang, karena asam sianida memiliki
sifat yang mudah larut dalam air (Pulungan et al., 2013).

5. Aneka makanan olahan singkong

Umbi singkong dapat di manfaatkan berbagai produk olahan
makanan seperti singkong goreng, singkong rebus, keripik singkong,
tape, maupun gethuk. Selain itu, umbi singkong bisa diversifikasi pangan
dengan cara menjadikan umbi singkong menjadi tepung umbi singkong
lalu di modifikasi menjadi tepung mocaf untuk menambah nilai gizi pada
produk makanan (Hadistio & Fitri, 2019). Pada tepung singkong dan
tepung mocaf banyak di manfaatkan pada penelitian-penelitian, salah
 6

satunya pada penelitian (Mariyani, Neny., 2011) dalam pembuatan

formulasi mie kering berbahan baku tepung singkong dan mocaf. Pada
penelitian (Ariani et al., 2016) pemanfaatan tepung singkong juga dapat
di jadikan substitusi tepung terigu dalam pembuatan variasi cake.

B. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

1. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil modifikasi
tepung singkong yang melalui beberapa tahap fermentasi dengan
menggunakan asam laktat, dan asam asetat yang dapat menghasilkan
tepung singkong memiliki tekstur lembut, putih, gurih, dan tidak berbau
khas singkong seperti tepung tapioka atau tepung singkong (Nur Fadilah et
al., 2015). Dari efek proses fermentasi tersebut dapat menyebabkan tepung
mocaf memiliki kandungan protein yang tinggi, HCN yang lebih rendah,
naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
solubility (kemudahan melarut) (Salim, Emil., 2011). Dari proses
fermentasi tersebut menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel dari singkong sehingga dapat
menyebabkan komponen penimbul warna coklat menjadi hilang dan warna
mocaf yang dihasilkan tersebut berwarna putih mirip karakteristik seperti
tepung terigu dan membuat konsistensi produk menjadi lebih baik (Vera &
Akbar, 2018).
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient untuk
substitusi pada produk bakery, biskuit, cake, maupun roti (Vera & Akbar,
2018). Melalui sentuhan teknologi dan kreatifitas, berbagai variasi
perbandingan substitusi tepung mocaf menghasilkan produk olahan
pangan dengan sifat fisik maupun inderawi yang sama seperti produk
olahan pangan yang tanpa substitusi tepung mocaf. Dalam beberapa
penelitian perbandingan substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu
antara 5-75% dan bahkan ada beberapa produk dalam penelitian berhasil
menggunakan 100% tepung mocaf sebagai pengembangan produk pangan
yang bebas gluten yang menyehatkan dan diminati oleh semua kalangan
 7

masyarakat (Widanti & Mustofa, 2015). Seperti pada penelitian yang di

lakukan Fadilah et al., (2015) pada pembuatan produk donat dengan
substitusi tepung mocaf 30%, dan 50% yang memiliki karakteristik rasa
tidak jauh berbeda dengan donat yang menggunakan 100% tepung terigu.
Pada penelitian lainnya yang di lakukan Mustaqim et al., (2017) pada
pembuatan produk kue bhoi dengan perbandingan substitusi tepung mocaf
dan tepung terigu 25%, 50%, dan 75% berpengaruh sangat nyata terhadap
mutu hedonik rasa.
Adapun syarat mutu tepung singkong berdasarkan SNI 7622-2011
dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Mocaf

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keaadaan:
- Bentuk - Serbuk halus
- Bau - Normal
- Warna - Putih
Benda asing - Tidak ada
Serangan dalam semua bentuk stadia - Tidak ada
dan potongan yang tampak
Kehalusan Min. 90
Lolos ayakan 100 mesh % b/b 100
Lolos ayakan 80 mesh % b/b Maks. 13
Kadar air % b/b Maks. 1,5
Abu % b/b Maks. 2,0
Serat kasar % b/b Min. 87
Derajat putih (MgO = 100) % b/b Negatif
Belerang dioksida (SO2) ml NaOH Maks. 4,0
Derajat Asam 1 N/100 g -
HCN Mg/kg Maks. 10
Cemaran logam Mg/kg Maks. 0,2
Cadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,3
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 40,0
Timah (sn) Mg/kg Maks. 0,05
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
Cemaran arsen (As) - -
Cemaran mikroba Koloni/g Maks. 1 x 106
0
Angka lempeng total (38 C, 48 jam) - -
Escherichia coli APM/g Maks. 10
Bacillus creus Koloni/g < 1 x 104
Kapang Koloni/g Maks. < 1 x 104
*Sumber: Sumber: SNI 7622-2011; dalam Mulia Wijaya Putra, 2016

2. Pembuatan Tepung Mocaf

 8

Cara pengolahan tepung mocaf sama seperti pengolahan tepung

singkong, namun berbedaannya hanya saja tepung mocaf disertai dengan
proses fermentasi (Salim, Emil., 2011). Pada proses pembuatan tepung
mocaf antara lain pengupasan, penimbangan, pencucian, pemotongan,
fermentasi, pengeringan, penepungan, dan terkahir pengayakan. Proses
fermentasi pada pada tepung mocaf dapat dilakukan berbagai cara dan
larutan yaitu seperti proses fermentasi dengan menggunakan larutan stater,
fermentasi menggunakan ragi tape, fermentasi menggunakan Acetobacter
Xylium (Vera & Akbar, 2018).
Adapun langkah-langkah pembuatan tepung mocaf dalam penelitian
(Hadistio & Fitri., 2019) yaitu pertama pilih umbi singkong yang segar
dan cukup umur panen sekitar 8-12 bulan. Kemudian umbi singkong di
kupas, lalu bersihkan menggunakan air bersih dan sikat hingga tidak ada
kotoran dan lendir pada umbi singkong. Singkong yang telah di cuci bersih
kemudian di potong-potong tipis menjadi berbentuk chips dengan
ketebalan sekitar 1-1,5 mm. Selanjutnya potongan umbi singkong tersebut
di rendam menggunakan larutan starter mocaf BIMO-CF selama 12 jam
(dosis starter yang digunakan untuk fermentasi yaitu 10 g per 10 liter air :
10 kg umbi singkong). Setelah tahap fermentasi selesai, angkat kemudian
tiriskan. Selanjutnya pres umbi singkong tersebut dengan menggunakan
alat spinner sampai umbi singkong menjadi sepa atau kesat. Umbi
singkong yang sudah di pres kemudian dijemur dibawah sinar matahari
kurang lebih selama 2 hari sampai benar-benar kering (pengeringan dapat
di lakukan menggunakan oven listrik dengan suhu 500C). Setelah umbi
singkong sudah kering, haluskan umbi dengan mesin penepung dan diayak
dengan ayakan ukuran 100 mesh (penghalusan umbi dapat menggunakan
alat penumbuk batu atau kayu kemudian di ayak menggunakan kalo atau
pengayak tepung). Selanjutnya tepung di kemas menggunakan kantong
plastik kedap udara agar tepung mocaf dapat tahan lama (Hadistio & Fitri,
2019).

3. Kandungan Gizi Tepung Mocaf

 9

Tepung mocaf memiliki kandungan gizi yang berbeda dengan tepung

tepung terigu, kandungan gizi pada tiap 100 g tepung mocaf antara lain
energi sebesar 350 kkal, protein sebesar 1,2 g, lemak sebesar 0,6 g,
karbohidrat sebesar 85,0 g, serat 0,6 g, kalium sebesar 403,0 mg, kalsium
sebesar 60 mg, fosfor sebesar 64 mg, besi 15,8 mg, zink sebesar 0,6 mg
(TKPI, 2018). Selain itu, tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan tepung lainnya diantaranya; kandungan kadar serat
lebih tinggi, kandungan kadar kalsiumnya lebih tinggi dibandingkan padi
atau gandum, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II
(kadar protein menengah) (Salim, Emil., 2011).

C. Buah Semangka (Citrullus Lanatus)

1. Sejarah Semangka
Semangka (Citrullus Lanatus) merupakan salah satu tanaman buah
yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan digemari semua
kalangan masyarakat karena rasa manis, renyah, dan memiliki kandungan
air banyak (Wardhani et al., 2013). Tanaman semangka berasal ddari
Kalahari Afrika dan dibudidayakan di wilayah Negara tropis maupun
subtropis seperti Jepang, Cina, Taiwan, Thailand, India, Belanda, Amerika
(Ady Prasetyo, 2020).

2. Karakteristik dan Klasifikasi Semangka

Buah semangka memiliki variasi bentuk yaitu oval, bulat memanjang,
dan silinder. Berdasarkan klasifikasi warna kulit, warna buah semangka
terdiri dari warna hijau muda, hijau tua, dan kuning yang memiliki garis-
garis maupun polos pada kulit buahnya. Sedangkan daging buah semangka
terdiri dari warna merah muda, merah tua, dan kuning (Rahayu, Arinta.,
2019).
Buah semangka memiliki tiga lapisan epidemis, yaitu lapisan bagian
luar disebut eksokarp, lapisan bagian tengah disebut mesokarp, dan lapisan
bagian dalam disebut endocarp. Ketiga lapisan epidemis ini disebut
albedo, albedo merupakan bagian kulit buah semangka yang tebal
 10

berwarna putih dan sebagaimana jaringan lunak seperti tanaman lainnya

yang memiliki kandungan senyawa pektin yang potensial sekitar 21,03%
(Widodo & Yusni, 2018). Pektin pada tanaman banyak terdapat pada
dikulit buah, paktin tersebut dapat membantu gel dengan bentukan sebagai
bahan perekat atau pengental (gelling agent) pada pembuatan selai
(Ardiasnyah, 2014). Menurut (Rahayu, Arinta., 2019) toksomi tanaman
semangka digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Magnoliophyta
Kelas : magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Genus : Citrullus
Family : Cucurbitaceace
Spesies : Citrull

3. Kulit Semangka
Semangka memiliki kulit buah atau disebut albedo yang memiliki
karakteristik kulit tebal, warna kulitnya bermacam-macam seperti hijau
tua, kuning agak putih, atau hijau mudah bergaris putih, daging yang
renyah, bentuk bijinya pipih memanjang yang berwarna hitam, putih,
kuning, cokelat kemerahan, bahkan ada yang tidak memiliki biji (Apriogi
Ade Sandra, 2012). Berikut gambar kulit semangka dapat di lihat pada
Gambar 2.2.

Endokarp

Mesokarp (albedo)

Esokarp (kulit luar hijau)

Gambar 2.2 Kulit Semangka

Sumber: http://www.litbang.pertanian.go.id

Limbah kulit semangka masih kurang di manfaatkan di kalangan

masyarakat, padahal banyak kandungan zat gizi yang di butuhkan oleh
 11

tubuh terdapat di kulit semangka yaitu kandungan kalsium dan ion

(Siregar. Sonya., 2015). Di dalam kulit semangka terdapat zat cirtulline
sekitar 60% yang berguna sebagai zat antioksidan untuk menangkal
radikal bebas, zat cirtulline dapat diubah didalam tubuh menjadi argini
yang berupa asam amino yang berperan peredaran darah, menjaga
kesehatan jantung, menurunkan kadar glukosa darah dan mengatasi
penyakit hipertensi, (Yuliani, 2017). Kulit semangka kaya akan vitamin,
mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin yang terdapat pada kulit semangka
yaitu vitamin A, vitamin B2, vitamin E, vitamin C, vitamin tersebut dan
protein yang terdapat pada kulit semangka berguna untuk menghaluskan
kulit, membuat rambut tampak berkilau dan halus (Rahayu, Arinta., 2019).
Selain itu, di dalam kulit semangka juga terdapat kandungan pektin yang
berfungsi sebagai bahan perekat atau pengental (gelling agent) pada
pembuatan selai (Ardiasnyah, 2014).
Berikut kandungan zat gizi kulit semangka per 100 g dapat dilihat pada
Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kulit Semangka per 100 g

Zat Gizi Berat/100 g
Energi (kkal) 28
Protein (g) 1,60
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 3,20
Air (g) 94
Kalium (mg) 82
Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 11
Besi (mg) 0,50
Magnesium (mg) 10
*Sumber : Leung, dkk., dalam Yuliani, 2017

D. Selai Kulit Semangka

Selai merupakan produk olahan yang dibuat dari buah-buahan segar, beku,
maupun dari kaleng yang dicampurkan gula dengan dekstrosa atau glukosa
tanpa penambahan air dan mempunyai tekstur yang kental dan plastis. Selai
buah banyak disukai dari berbagai golongan masyarakat sehingga pembuatan
selai ini mudah dapat dikembangan (Rahayu, Arinta., 2019).
 12

Pada perkembangannya selai tidak hanya terbuat dari buah-buahan saja,

selai juga dapat terbuat dari kacang-kacangan, dan sayur-sayuran. Permintaan
selai yang meningkat di pasaran dan melihat karakteristik serta kandungan
nutrisi yang terdapat pada kulit semangka, muncul suatu ide untuk membuat
selai dari kulit semangka (Widodo & Yusni, 2018).

Selai dari kulit semangka merupakan salah satu produk bahan makanan
yang memanfaatkan limbah sehingga meningkatkan nilai gizi dan memiliki
nilai jual (Widodo & Yusni, 2018). Pada penelitian (Rahayu, Arinta., 2019)
mengatakan bahwa bagian albedo kulit semangka dapat digunakan sebagai
produk pangan yang digemari oleh masyarakat yaitu di jadikan selai kulit
semangka dengan penambahan sari buah sirsak yang bertujuan untuk
memperbaiki warna dari selai kulit semangka (Rahayu, Arinta., 2019). Pada
penelitian (Siregar, Sonya., 2015) sari kulit semangka dengan sari markisa
dan jumlah sukrosa di jadikan sebagai hard candy dengan perbandingan sari
kulit semangka : sari markisa ( 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% :
75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (450 g, 350 g, 250 g), melaporkan
bahwa penambahan tomat pada selai kulit semangka berpengaruh signifikan
terhadap nilai PH yaitu 3,793 – 3,908, vitamin C yaitu 12,093 mg per 100 g,
kadar air yaitu sekitar 23,167%-29,222%, dan antioksidan yaitu sekitar
3,279%-6,013% DPPH per mg.
Adapun syarat dan kriteria mutu selai buah, berikut syarat mutu selai buah
dapat dilihat pada Tabel 2.4 dan Tabel 2.5.

Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keaadaan:
- Aroma - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
- Bau - Normal
Serat buah - Positif
Pendataan terlarut % Fraksi massa Min. 6,5
Cemaran logam: Mg / Kg
- Cemaran timah (Sn) Mg / Kg Maks.250,0*
- Cemaran aren (As) Maks/ 1,0
 13

Cemaran mikroba Koloni / g Maks. 1x 102

- Angka lempeng total APM / g <3
- Bakteri coliform Koloni / g Maks. 2 x 101
- Staphylococcus aureus Koloni / g
- Clostridium sp Koloni / g Maks. 5 x 101
- Kapang khamir
*Sumber: ( SNI 01 - 3746 – 2008)

Tabel 2.5 Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Mutu Standar
Kadar air (maksimum) 35%
Kadar gula (minimum) 55%
Kadar pektin (maksimum) 0,7%
Padatan tidak terlarut (minimum) 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
Asam asetat Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negatif
Rasa Normal
Bau Normal
*Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978., dalam Nurmasari, Puspa., 2019

E. Odading
1. Sejarah
Kue bantal atau sering disebut odading hampir sama dengan donat
merupakan kue kecil yang memiliki bentuk khas, rasa manis dan tekstur
empuk. Nama odading diambil dari kisah seorang anak kecil belanda
meminta sang ibunya untuk membelikan jajanan yang dijual warga sekitar,
tanpa tahu apa apa nama jajan tersebut sang anak hanya menunjuk-nunjuk
jajan tersebut. Kemudian sang ibu dan anaknya medekati sih warga
penjual kue tersebut, ternyata terdapat kue goreng yang ditutupi oleh daun
pisang. Lantas sang ibu berkata menggunakan bahasa belanda yaitu “ O,
dat ding” yang artinya “O, benda itu”, sejak saat itu nama kue goreng
tersebut dinamakan odading.

2. Bahan Pembuatan Kue Bantal (Odading)

a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam
pembuatan berbagai produk-produk bakery (Indriani & Endang., 2017).
 14

Adapun jenis tepung terigu yang sering digunakan dalam produk

bakery:
1) Bread flour atau hard flour (tepung terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein sekitar 12%,
kandungan protein tepung terigu ini termasuk kategori tinggi
disebabkan terdapat gluten yang tinggi. Tepung terigu protein tinggi
ini memiliki karakteristik mudah dicampur dengan bahan lainnya,
daya serap, dan mudah digiling. Produk makanan hasil olahan yang
dihasilkan menggunakan tepung protein tinggi seperti mie, martabak
telur, kue sus, roti tawar, roti manis, roti goreng, donat. Contoh
tepung terigu protein yaitu cakra kembar, kereta kencana, cakra
kembar emas (Indriani & Endang., 2017).
2) All purpose flour atau medium flour (tepung terigu protein sedang)
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein sekitar 10,5%,
kandungan protein yang sedang menjadikan tepung terigu ini bisa
digunakan untuk semua pembuatan produk bakery seperti bolu,
brownies, cake, martabak manis, pancake, cake, muffin, serta jenis
kue-kue basah lainnya. Contoh tepung terigu protein sedang yaitu
segitiga biru, gunung bromo (Indriani & Endang., 2017).
3) Cake flour atau soft flour (tepung terigu protein rendah atau lunak)
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein sekitar 7,5%,
kandungan tepung terigu ini termasuk kategori sedang disebabkan
adanya gluten yang rendah. Tepung terigu protein sedang ini
memiliki karakteristik lembut, tekstur pengembangannya rendah,
sukar diuleni, produk olahan yang dihasilkan tahan lama dalam
penyimpanan. Produk makanan hasil olahan yang dihasilkan
menggunakan tepung protein rendah seperti cookies, biskuit, dan kue
lainnya. Contoh tepung terigu protein rendah yaitu roda biru, dan
kunci biru (Indriani & Endang., 2017).
Berdasarkan dari tiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung
terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan kue bantal (odading)
 15

menggunakan tepung terigu protein tinggi. Kandungan gizi tepung

protein tinggi dalam 100 g tercantum dalam Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Nilai Gizi Tepung Terigu Protein Tinggi per 100 g
Komponen Tepung Terigu
Energi (kkal) 360
Karbohidrat (g) 74
Protein (g) 12
Lemak (g) 1
*Sumber: Informasi Nilai Gizi Tepung Terigu “Bogasari Cakra Kembar”

b. Margarine
Margarine merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan
dasar minyak tumbuh-tumbuhan (nabati) yang di Hydrogenasi (atom
hydrogen yang ditambahkan ke minyak) yang berbentuk emulsi water
in oil (w/o) baik semi padat maupun cair (Ramadhana & Kusnadi,
2016). Penambahan margarine pada pembuatan roti atau kue berfungsi
sebagai penambahan nilai gizi, rasa lezat dan gurih pada roti atau kue,
bahan pengempuk, pewangi, dan melembabkan adonan (Suhardjito,
2006).
Selain bagus sebagai bahan pembuatan kue, margarin merupakan
salah satu energi yang baik dan memiliki kandungan kaya vitamin A, D,
E, K, serta kandungan kalorinya lebih sedikit daripada mentega. Berikut
kandungan gizi margarine dalam 100 g tercantum dalam Tabel 2.7.

Tabel 2.7 Nilai Gizi Margarine per 100 g

Energ Protein Lemak Karbohidra Kalsium Kalium

Jenis i (g) (g) t (mg) (mg)
(kkal) (g)
Margarin 720 0,6 81 0,4 20 25,9
e

*Sumber : TKPI, 2018

c. Telur ayam
Telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang mudah
diperoleh, harga murah, dan tinggi kandungan gizi lainnya. Selain
 16

digunakan sebagai lauk pauk makan, telur sering digunakan dalam

berbagai bahan pencampur makanan seperti pembuatan kue, pembuatan
tepung telur, dan bisa dimanfaatkan sebagai obat (Kristianingsih,
Zunaini., 2010).
Telur yang digunakan dalam pembuatan roti atau kue merupakan
telur ayam ras. Telur ayam memiliki dua unsur yaitu kuning telur dan
putih telur, kuning telur terdapat pigmen lisitin dan lutein yang
berfungsi sebagai pengemulsi dan dapat membangkitkan warna pada
hasil produk (Peranginangin, 2008). Selain itu, fungsi telur pada dunia
patiseri sebagai pengental, pelembut, dan perekat atau pengikat pada
saat pengocokan sehingga udara menyebar rata pada adonan (Iriyanti,
2012). Berikut kandungan gizi telur ayam tiap 100 g dapat dilihat pada
Tabel 2.8.

Tabel 2.8 Nilai Gizi Telur Ayam Per 100 g

Zat Gizi Berat/100 g
Energi (kkal) 154
Karbohidrat (g) 0,7
Protein (g) 12,4
Lemak (g) 10,8
Kalsium (mg) 86
Fosfor (mg) 258
Zat besi (mg) 3
Kalium (mg) -
*Sumber : TKPI, 2018

d. Susu cair
Susu cair terbuat dari campuran air, lemak, dan protein yang
berfungsi sebagai hidrasi, perubahan warna serta rasa pada adonan
(Cauvain dan Young, 2006). Susu dan produk turunan memiliki
beberapa fungsi pada produk patiseri yaitu untuk meningkatkan rasa,
karakteristik tekstur, warna pada permukaan pada produk (Matz,1972).
Berikut kandungan gizi susu cair tiap 100 g dapat dilihat pada Tabel
2.9.

Tabel 2.9 Nilai Gizi Susu Cair per 100 g

Energ Protein Lemak Karbohidra Kalsium Kalium
Jenis i (g) (g) t (mg) (mg)
(kkal) (g)
Susu Cair 61 3,2 3,5 4,3 143 149,0
 17

*Sumber : TKPI, 2018

e. Air
Air yang baik memiliki ciri-ciri tidak berbau, jernih, dan tidak berasa
dengan kandungan mineral yang tepat. Air dalam pembuatan roti
maupun donat berfungsi sebagai melarutkan semua bahan-bahan
lainnya seperti garam, gula, dan susu (Munawwarah, 2017). Selain itu
fungsi air dalam produk patiseri yaitu sebagai pembentuk gluten,
pengatur suhu adonan, pengatur tingkat kekerasan atau kelunakan
adonan.

f. Gula kastor
Gula pasir merupakan bahan makanan sebagai pemanis berbentuk
butiran halus yang diperoleh dari tebu, memiliki derajat kemanisan
100%, dan digunakan untuk segala jenis bakery karena mudah larut di
dalam adonan (Iriyanti, 2012). Peran gula dalam produk patiseri dapat
membantu dalam menjaga kualitas produk, memperpanjang umur
simpan, mematangkan, dan mengempukkan susunan sel protein pada
tepung terigu. Namun, apabila gula terlalu banyak akan menjadikan
hasil produk kurang baik (Wandasari, Annisa., 2020). Berikut
kandungan gizi gula pasir tiap 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.10.

Tabel 2.10 Nilai Gizi Gula Pasir per 100 g

Zat Gizi Berat/100 g
Energi (kkal) 394
Karbohidrat (g) 94
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Zat besi (mg) 0,1
Kalium (mg) -
*Sumber : TKPI, 2018

g. Ragi (yeast)
 18

Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme jenis saccharomyces

cerevisiase yeast yang berfungsi sebagai pengembang adonan yang
berasal dari pelepasan gas CO hasil fermentasi antara gluten dengan
asam yang dihasilkan kemudian gas ini menguap dalam kondisi
pemanasan. Suhu optimal fermantasi ragi sekitar 25 sampai 30°C
(maksimum 35 sampai 47°C) dan dengan derajat keasaman 4 sampai
4.5 (Matz, 1992 dalam Munawwarah, 2017).

F. Kalsium
1. Definisi
Kalsium merupakan makronutrien paling penting dan banyak di dalam
tubuh, sekitar 1,5-2% atau sekitar 1 kg kalsium terdapat di dalam tubuh
manusia. Sebagian besar 99% kalsium terdapat pada tulang, gigi dalam
bentuk ion kalsium bebas dalam darah dan hidroksipatit, dan sisanya
terdapat dalam darah dan jaringan lunak tubuh lainnya (Almatsier, 2016).

2. Fungsi
Kalsium sebagai makronutrien yang berfungsi sebagai pembentukan
dan perawatan tulang dan gigi, mengatur kontraksi pada otot deyut
jantung, berperan dalam proses pembekuan darah, dan sebagai katalis
reaksi biologis. (Rachmiaty, 2009).
Kalsium pada tubuh manusia juga memiliki fungsi untuk mengaktifkan
saraf, melancarkan peredaran darah, melenturkan otot, menormalkan
tekanan darah, menyeimbangkan keasaman darah, menjaga keseimbangan
cairan, mencegah osteoporosis, mencegah penyakit jantung, menurunkan
resiko kanker ususm mengatasi kram, sakit pinggang, mencegah
pendarahan di akar gigi, dan mengatasu penyakit kencing manis
(Septyandari, 2016).

3. Sumber Kalsium
Bahan makanan sumber kalsium yang berasal dari hewani seperti
sarden, ikan yang dimakan dengan tulang, ikan kering, sedangkan kalsium
yang berasal dari nabati seperti serealia, biji-bijian, umbi-umbian, sayuran
 19

hijau, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tempe, dan tahu.

Sumber utama makanan yang paling banyak kalsium terdapat pada susu
dan hasil olahannya sekitar 1150 mg kalsium per liter (Rachmiaty, 2009).
Adapun sumber makanan lainnya yang mengandung sumber kalsium dapat
dilihat pada Tabel 2.11.

Tabel 2.11 Bahan Makanan Sumber Kalsium

Bahan Makanan Kandungan Bahan Makanan Kandungan
Sumber Hewani Kalsium Sumber Nabati Kalsium
100 g 100 g
Ikan bandeng presto 1422 Kacang tanah 316
Udang kering 1209 Bayam 267
Ikan teri kering 1200 Sawi 220
Keju 777 Selada air 182
Tepung susu 770 Daun singkong 165
Sarden kaleng 354 Tempe 129
Susu kental manis 300 Tahu 124
Kuning telur bebek 150 Oncom 96
Kuning telur ayam 147 Kacang merah 84
Susu sapi 143 Singkong 77
Udang segar 136 Biskuit 62
Es krim 123 Susu kedelai 50
Yoghurt 120 Jeruk 33
Belut 48 Toge 29
Ikan rebon segar 31 Jambu biji 28
Daging ayam 13 Pepaya 12
Daging sapi 3 Roti 10
*Sumber : (TKPI, 2018)

4. Akibat Kekurangan dan Kelebihan

Kekurangan asupan kalsium pada tubuh dapat menyebabkan terjadinya
gangguan pertumbuhan pada tulang yang rapuh dan bengkok seperti
osteoporosis dan osteomalasia. Selain itu, defisiensi kalsium dalam
sirkulasi darah juga bisa dapat menyebabkan kejang pada otot dan tetani
(Fadhilah, 2016). Sedangkan kelebihan asupan kalsium pada tubuh
manusia dapat menyebabkan hiperkalsemi, rigor kalsium, batu ginjal,
konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier, 2016).

5. Angka Kecukupan Gizi

 20

Angka kecukupan gizi kalsium yang dianjurkan untuk memenuhi

kecukupan kebutuhan kalsium pada tubuh berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan No. 956 Tahun 2019 dapat di lihat pada Tabel 2.12.

Tabel 2.12 Angka Kecukupan Gizi Kalsium Berdasarkan PERMENKES

No. 956 Tahun 2019 Per Hari
Golongan Umur Kalsium (mg)/hari
1-3 tahun 650
4-6 tahun 1000
7-9 tahun 1000
10-12 tahun 1200
13-15 tahun 1200
16-18 tahun 1200
19-29 tahun 1000
30-49 tahun 1000
50-64 tahun 1200
Hamil (+an) +200
Menyusui (+an) +200
*Sumber : AKG, 2019

G. Uji Organoleptik
1. Pengertian uji organoleptik
Uji organoleptik sering disebut juga uji indera atau uji sensorik yang
memiliki peranan penting dalam pengembangan dan penentuan nilai mutu
pada suatu produk seperti mengamati dan mengevaluasi tekstur, warna,
bentuk, aroma, rasa, penyimpanan pada suatu produk pangan seperti
makanan, minuman, maupun obat sebagai data yang diperlukan dalam
promosi produk (Ayustaningwarno, 2014). Dalam penilaian uji
organoleptik terdapat lima tahapan, yaitu pertama panelis menerima
produk, kedua panelis mengenali produk, ketiga panelis diminta
mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, keempat panelis diminta
mengingat kembali produk yang diamati, dan kelima menguraikan
kembali sifat inderawi produk (Sarastani, 2010). Selain itu, di dalam uji
organoleptik terdapat syarat-syarat yang harus dilakukan yaitu adanya
contoh sampel produk, adanya panelis, dan penilaian responden bersifat
netral atau jujur (Tazhkira & Annafi, 2020).
 21

Uji organoleptik dilakukan teliti karena memiliki kelebihan dan

kekurangan. Kelebihan uji organoleptik yaitu memiliki relevansi tinggi
pada mutu produk dikarenakan uji organoleptik berhubungan langsung
dengan selera konsumen, metode ini mudah dan cepat dilakukan, dan hasil
data hasil uji ini cepat diolah (Sarastani, 2010). Sedangkan kelemahan dan
keterbatasan uji organoleptik adalah sifat inderawi tidak dapat
dideskripsikan, panelis mudah dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental,
serta kurangnya komunikasi antara peneliti dengan panelis (Sarastani,
2010).

2. Jenis metode
Jenis metode yang digunakan dalam uji organoleptik adalah uji
penerimaan, yaitu tidak ada pembanding atau contoh baku yang mesti
diingat terlebih dahulu oleh panelis. Uji penerima terdiri dari uji hedonik
(uji kesukaan) dan uji mutu hedonik (Putri et al., 2019).

a. Uji hedonik (uji kesukaan)

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan pengujian dimana panelis
memberikan tanggapan pribadi berdasarkan tingkatan kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap produk yang diuji. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, dimana tingkatan skala ini dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentang skala sangat suka, suka, tidak suka, sangat
tidak suka, dan lain-lainnya (Sofiah & Achshar., 2014). Dalam analisis
datanya, pada skala hedonik diubah dalam bentuk skala angka menurut
tingkat kesukaannya dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk
implementasinya (Putri et al., 2019).

b. Uji mutu hedonik

Uji mutu hedonik merupakan pengujian dimana panelis
mengemukakan kesan pribadi lebih spesifik secara umum tentang baik
atau buruknya terhadap produk yang diuji. Misalnya, deskripsikan
apakah minuman teh tersebut manis atau tidak, pulen atau keras pada
 22

nasi tersebut, empuk atau keras pada daging tersebut (Sarastani, 2010).
Dalam analisis datanya, pada skala mutu hedonik sama seperti uji
hedonik yaitu diubah dalam bentuk skala angka menurut tingkat
kesukaannya dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk
implementasinya (Putri et al., 2019).

H. Klaim Gizi
Klaim merupakan uraian untuk menyatakan secara langsung maupun
tidak langsung terhadap karakteristik pada suatu pangan yang meliputi asal
usul, kandungan zat gizi, sifat produksi, pengolahaan, komposisi, dan mutu
pada suatu produk yang diuji. Sedangkan klaim gizi merupakan uraian untuk
menyatakan, menunjukkan, atau menyiratkan bahwa pada suatu makanan
atau produk memiliki karakteristik nilai gizi tertentu seperti energi protein,
lemak, karbohidrat, serta kandungan vitamin dan mineral lainnya (BPOM,
2016). Pada penelitian pembuatan odading bersubstitusi tepung singkong
dengan penambahan selai kulit semangka sebagai alternatif camilan sehat
yaitu mempunyai klaim sumber kalsium, klaim sumber kalsium dapat dilihat
pada Tabel 2.13.

Tabel 2.13 Klaim Kandungan Zat Gizi Sebagai Produk Sumber

Kalsium dan Kalium
Komponen Klaim Persyaratan
Kalsium Sumber 15% ALG per 100 g
(dalam bentuk padat)
7,5% ALG per 100 ml
(dalam bentuk cair)
Tinggi 2 kali jumlah untuk “sumber”
*Sumber: BPOM, 2016

Acuan Label Gizi atau yang sering disingkat ALG adalah acuan untuk
pencantuman keterangan terhadap kandungan gizi pada label produk pangan.
Pencantuman ALG sumber kalsium dan kalium untuk umum adalah 330
mg/100 g produk (BPOM, 2016). Acuan Label Gizi kalsium dan kalium pada
umumnya dapat dilihat pada Tabel 2.14.

Tabel 2.14 Acuan Label Gizi untuk Umum

 23

Zat Gizi Umum

Kalsium 1100 g
*Sumber: BPOM, 2016

Angka Kecukupan Gizi atau yang sering disingkat AKG adalah angka
kecukupan gizi rata-rata orang Indonesia yang sesuai dengan kelompok umur,
AKG digunakan untuk pencantuman keterangan kandungan gizi pada suatu
produk pangan yang dihasilkan (KEMENKES, 2013).

DAFTAR PUSTAKA

Ady Prasetyo, B. B. (2020). Kualitas Selai Lembaran Dengan Kombinasi Ekstrak

Albedo Semangka (Citrullus Lanatus) Dan Daging Buah Melon Merah
(Cucumis Melo L.) Kultivar Sakata. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil
Pertanian, 4(1), 83–98. Https://Doi.Org/10.26877/Jiphp.V4i1.6237.
AKG. (2019). Berita Negara. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Nomor 65(879), 2004–2006.
Almatsier, Sunita. (2016). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan kesembilan. Jakarta :
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Ardiansyah, G. 2014. Variasi Tingkat Keasaman Dalam Ekstraksi Pectin Kulit
Buah Semangka. Skripsi. Fakultas Pertanian. Teknologi Pertanian.
Universitas Riua: Pakanbaru.
Ariani, R. P., Ekayani, I. A. . H., & Masdarini, L. (2016). Terigu Untuk Variasi
Cake Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Pemanfaatan Tepung
Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake, 5(1).
 24

AOAC. (2005). Offical Methods Of Analysis Of The Associaton Of Official

Analytical Chemist Washington.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2016). Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 13 Tahun 2016
tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta:
Badan POM RI.
____.(2016). Acuan Label Gizi Pangan Olahan nomor 9 Tahun 2016. Jakarta:
Badan POM RI.
____.(2011). Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan No.
HK.03.1.23.11.11.09605 tahun 2011. Jakata: Badan POM RI.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J., & Ahrné, L. (2013). Effect of cassava
flour characteristics on properties of cassava-wheat-maize composite bread
types. International Journal of Food Science, 2013.
https://doi.org/10.1155/2013/305407.
Fadhilah, Anggita, Ulfi. (2016). Hubungan Tingkat Kecukupan Energi, Protein,
Kalsium, dan Fosfor dengan Panjang Tungkai pada Remaja di SMP
Walisongo 1 Semarang. Skripsi. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan.
Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Semarang: Semarang.
Habibah, R., Atmaka, W., & Anam, C. (2015). Pengaruh Penambahan Tomat
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Selai Semangka (Citrullus
Vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(1), 21-29.
Hadistio, A., & Fitri, S. (2019). Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) untuk
Ketahanan Pangan Indonesia. Jurnal Pangan Halal, 1(1), 13–17.
Hardinsyah, Supariasa dkk (Ed.) (2017). Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta:
EGC.
Iriyanti, Yuni. (2012). Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Skripsi. Falkutas Teknik. Teknik Boga. Universitas
Negeri Yogyakarta: Yogyakarta.
Kristianingsih, Z. (2010). Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas
Brownies Kukus. Skripsi. Fakultas Teknik. Teknologi Jasa dan Produksi.
 25

Universitas Negeri Semarang: Semarang.

Mariyani, N. (2011). Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Singkong dan Tepung Mocaf. Jurnal Sains Terapan 1(1), 30-41.
Munawwarah. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Donat Wortel (Daucus
Carota L.) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Pada Masyarakat. In Fakultas
Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar (Vol. 2, Issue 2). Https://Doi.Org/Doi:
Mustaqim, Erfiza, N. M., & Widayat, H. P. (2017). Pembuatan Kue Bhoi dengan
Substitusi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) dan Penambahan
Bubuk Kopi ( Production of Bhoi Substituted with Mocaf ( Modified Cassava
Flour ) and Ground Coffee Addition ) Pendahuluan Indonesia memiliki
ketergantungan yang t. 2(4), 471–477.
Nur Fadilah, A., Widodo, W., & Slamet Widodo, A. (2015). Sikap Konsumen
terhadap Produk Donat Berbahan Mocaf sebagai Pengganti Tepung Terigu
(Studi Eksperimen Pada Konsumen Donat di Universitas Muhammadiyah
Yogyakarta). AGRARIS: Journal of Agribusiness and Rural Development
Research, 1(2), 149–156. https://doi.org/10.18196/agr.1218.
Peranginangin, R. (2008). Teknologi Pengolahan Telur Ikan. Squalen Bulletin of
Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1), 24.
https://doi.org/10.15578/squalen.v3i1.167.
Pulungan, E. N., Siagian, A., & Nasution, E. (2013). Uji Daya Terima dan Nilai
Gizi Brownies Singkong. Gizi, Kesehatan Reproduksi Dan Epidemiologi,
2(6), 1–95.
Putra, Mulia, Wijaya. (2016). Eksperimen Pembuatan Puff Pastry Subtitusi
Tepung Mocaf. Skripsi. Fakultas Teknik. Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga. Universitas Negeri Semarang: Semarang.
Putri, Meisyarani dan Icha. (2019). Pemanfaatan Tepung Komposit Betakul (Rice
Bran) dan Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typical) Pada
Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Skripsi. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan.
Gizi. Universitas Muhammadiyah Prof Dr. Hamka: Jakarta.
Rachmiaty, R. (2009). Rindu Rachmiaty. In Gambaran Asupan Makanan Sumber
Kalsium Pada Atlet Remaja Cabang Olahraga Renang di Klub Renang
 26

Jakarta Selatan.
Rahayu, A. (2019). Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka(Citrullus Lanatus)
Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak (Annona Muricata Linn) Karya [Karya
Tulis Ilmiah]. In Program Studi D3 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Perintis Padang.
Rayner, Tintin. (2020). Simple & Moist Cake. Ciganjur Jagakarsa: PT. Kawan
Pustaka.
Salim, Emil. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produksi
Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lyli Publisher.
Sarastani. (2010). Sifat-Sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan.
Bandung: UGM.
Sari, S.I. (2019). Daya Terima Donat Dengan Penambahan Jumlah Tepung Biji
Alpukat Yang Berbeda. Skripsi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi Program Studi Diploma Iii Gizi.
Https://Www.Bps.Go.Id/Dynamictable/2018/05/18/1337/Persentase-
Panjang-Jalan-Tol-Yang-Beroperasi-Menurut-Operatornya-2014.Html.
Septyandari. (2016). Peningkatan Kadar Kalsium (Ca) pada Kelepon dengan
Subsitusi Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss.var."Mira"). Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Walisongo:
Semarang.
Siregar, Sonya. (2015). Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka Dengan Sari
Markisa dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Hard Candy. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sumatera
Utara: Medan.
Sofiah, B. D., dan Achyar, T. S. (2014). Penilaian Indera. Skripsi. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Teknologi Industri Pangan. Universitas
Padjadjaran: Bandung.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia. (2018). Komposisi Makanan Per 100 Gram.
Kementerian Kesehatan RI.
Tazhkira & Annafi. (2020). Subtitusi Tepung Kulit Pisang Raja (Musa sp)
Terhadap Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat) Dan Daya Terima
Cookies. Skripsi. Fakultas Kesehatan. Ilmu Gizi. Universitas
 27

Muhammadiyah Gresik.
Vera, A., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava
Flour) Dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu Dan Lama Fermentasi. 7(1),
40–48.
Wandasari, Annisa. (2020). Pemanfaatan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Dan
Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Éclaire Tinggi Kalsium. Skripsi.
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan. Gizi. Universitas Muhammadiyah Prof Dr.
Hamka: Jakarta.
Wahyuni, S., Rais, M., & Fadilah, R. (2018). Fortifikasi Tepung Kulit Melinjo
Sebagai Pewarna Alami Pada Pembuatan Kerupuk Singkong. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 212.
https://doi.org/10.26858/jptp.v3i2.5710.
Wardhani, R. P., Ningsih, R. R., Ramadhona, R., Astuti, H. P., & Fitriyani, N.
(2013). Teh Biji Semangka (Citrullus Lanatus) Sebagai Obat Herbal
Alternatif Jantung Dan Anti Kanker. Jurnal Kesehatan Kusuma Husada,
Vol. 4 No. 2, Juli 2013.
Wati, R. P. (2015). Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Dari Bahan Dasar
Tepung Singkong Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas
Teknik. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Semarang:
Semarang.
Widodo, S., & Yusni. (2018). Pembuatan Selai Dari Kulit Semangka. Prosiding
Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi
(SMIPT), 1(April), 309–316.
https://jurnal.yapri.ac.id/index.php/semnassmipt/article/download/36/36/.
Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies
Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi
Lama Pemanggangan. Jurnal Teknologi Pangan, XXVII(2), 272–280.
Yuliani, P. (2017). Pengaruh Lama Fermentasi Pupuk Cair Bayam, Sawi, Kulit
Pisang Dan Kulit Semangka Terhadap Kandungan Fosfor Dan Kalium Total
Dengan Penambahan Bioaktivator EM4. Skripsi. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma: Yogyakarta.
28