MORFOLOGI

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Gambar 1.1 Ubi Kayu.

Sumber : sains.kompas.com

Ubi kayu kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama di daerah tandus
Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam penganan seperti singkong rebus-
atau goreng, tape dan lain-lain sehingga mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain itu, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek,
tepung gaplek dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman
berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per hektar.
Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-
rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20 - 30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan
dalam bentuk masih berkulit. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit
luar dan kulit dalam. Pada bagian lengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun.

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Gambar 2.1 Ubi Jalar Kuning. Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu Gambar 2.3 Ubi Putih
Sumber : Merdeka.com Sumber : shopee.co.id Sumber : tokopedia.com
 Kulit ubi jalar relatif lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu. Warna daging
ubi jalar antara lain putih, kuning. jingga kemerahan atau ungu. Warna kulit luar juga
berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warnadaging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (asimetris). Daging umbi
biasanya mengandung serat, ada yang sedikit, ada pula yang banyak.
Ubi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 - 25 ton per hektar lahan. Ubi
jalar juga digunakan sebagai makanan pokok. Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar
atau diolah lebih lanjut untuk bahan baku industri tepung alkohol, sari karotin, bahan perekat,
atau sirup. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas.
Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran, disamping itu juga digunakan
sebagai pakan ternak.

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Gambar 3.1 Talas

Sumber : idntimes.com

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Umbi talas berbentuk lonjong sampai
agak membulat dengan diameter rata-rata sekitar 10 cm. Warna kulitnya berbeda-beda antara
lain keputihan, keabuan, dan kemerahan serta permukaannya agak kasar karena terdapat
bekas
pertumbuhan akar. Daging umbi berwarna putih keruh.

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

 Gambar 4.1 Gadung
Sumber : tokopedia.com

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar
terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Berdasarkan warna
daging, umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning.
Contoh gadung putih yaitu gadung betul, kapur, putih, punel, dan arintil. Contoh gadung
kuning adalah gadung kunyit dan padi.
Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi lebih banyak
pada tiap gerombolnya, Tebal satu gerombol umbi berkisar antara 7 - 15 cm dan diameter 15
— 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam. Kadung kuning biasanya lebih besar dan
padat umbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging
umbi berwarna kuning. Pada gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna
umbinya putih. Irisan melintang umbi gadung strukturnya hampir sama dengan kentang.

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

Gambar 5.1 Garut

Sumber : shopee.co.id

Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.Umbi garut berwarna putuh dan
dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur, Sisik berwarna putih sampai coklat pucat.
 Rhizoma garut mempunyai panjang sekitar 20 - 45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada
rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi.

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

Gambar 6.1 Kimpul

Sumber : bukalapak.com

Umbi kimpiul memiliki bentuk silinder sampai agak bulat, terdapat ruas dengan
beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih dengan panjang
sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai
berat 300 - 1.000 gram.
Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit,
korteks, dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 - 0,1 cm,
sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir
pati.

7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)

Gambar 7.1 Gembili

Sumber : muktipro-WordPress.com

Umbi gembili berbentuk bulat sampai lonjong, tetapi ada juga yang memiliki bentuk
bercabang atau lebar. Umbi gembili memiliki permukaan yang licin. Kulit umbi berwarna
 krem sampai coklat muda, dan korteks berwarna kuning kehijauan, sedangkan daging umbi
berwarna putih bening sampai putih keruh, Umbi gembili memiliki ukuran diameter sekitar 4
cm, panjang 4-10 cm tergantung bentuknya (bulat atau lonjong). Tebal kulit umbi sekitar 0.04
cm: kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 - 200 gram.

KOMPOSISI KIMIA

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang
disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat
digolongkan menjadi empat yaitu : a). golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg
per kg umbi segar yang telah diparut, b). beracun sedikit, mengandung HCN antara 50 sampai
80 mg per kg, c). Beracun, mengandung HCN antara 80 -100 mg per kg dan d). sangat beracun
mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal
sebagai ubi kayu manis, sedangkan ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.
Komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1 Komposisi kimia Ubi kayu per 100 gram bahan

Komponen Ubi Kayu Putih Ubi Kayu Kuning

Energi (kal) 146 157
Protein (g) 1,2 0,8
Lemak (g) 0,3 0,3
Karbohidrat (g) 34,78 37,9
Kalsium (mg) 33 33
Fosfor (mg) 40 44
Besi (mg) 0,7 0,7
Vitamin A (SI) 0 385
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 30 30
Air (g) 62,5 60
Sumber : Nurjanah 2012

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar mengandung beberapa jenis pula oligosakarida yang dapat menyebabkan
flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa, Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak
 dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri
pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar. Komposisi
kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 g bahan

Kandungan
Komponen
Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Daun
Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00 47,00
Protein (g) 1,80 1,80 1,10 2,80
Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,40
Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 10,40
Air (g) 68,50 68,50 - 84,70
Serat Kasar 0,90 1,20 1,40 -
Kadar Gula 0,40 0,40 0,30 -
Beta Karoten 31,20 174,20 - -
Sumber : Nurjanah (2012)

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder
proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin,
essential oils, resin, beberapa gula dan asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati
yang
mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%; sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya
sekitar 1,42%.
Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang
berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa
gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang
intensif. Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 1.3,

Tabel 1.3 Komposisi Gizi Talas

Komponen Kandungan
Energi (kal) 120
Protein (g) 1,5
Lemak (g) 0,3
Serat 0,7
 Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 67
Besi (mg) 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin C (mg) 2
Air (g) 69,2
Sumber : Nurjanah (2012)

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah
dibandingkan dengan ubi kayu, sedangkan kandungan air dan proteinnya lebih tinggi. Umbi
gadung memiliki alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak bercun. Alka-
loid juga dijumpai pada dioscore lainnya. Disamping itu umbi gadung juga mengandung
sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang
dibiarkan tua akan beruhah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan
gadung mula-mula terasa tidak enak di kerongkongan, pusing, kemudian muntah darah, terasa
tercekik dan kelelahan. Komposisi kimia gadung dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Komposisi Kimia Talas

Komponen Kandungan
Energi (kal) 101,00
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat 23,23
Kalsium (mg) 20,00
Fosfor (mg) 69,00
Besi (mg) 0,60
Air (g) 73,50
Vitamin B1 (mg) 0,10
Vitamin C (mg) 9,00
Sumber : Nurjanah (2012)

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

Komposisi kimia umbi garut bervariasi menurut kultivar, umur panen, dan keadaan
tempat tumbuhnya. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4% -21,7%dan merupakan
komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan
dengan ubi kayu.
Komposisi kimia garut dapat dilihat pada Tabel 1.5.
 Tabel 1.5 Komposisi Kimia Garut

Kandungan
Komponen
Kultivar Banana (g) Kultivar Creole (g)
Karbohidrat (g)
Pati 19,4 21,7
Serat 0,6 1,3
Protein 2,2 1,0
Lemak 0,1 0,1
Abu 1,3 1,4
Air 72 69,1
Sumber : Nurjanah (2012)

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.
Komposisi terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi kimpul
tergabtung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi kimpul seringkali
memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa gatal ini disebabkan karena adanya
kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Kalsium Oksalat dapat dikurangi
dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak. Selain itu, rasa gatal juga dapat
dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan. Komposisi kimia kimpul, dapat dilihat pada
Tabel 1.6.

Tabel 1.6 Komposisi Kimia Kimpul per 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Jumlah

(Satuan) per 100 g bahan (Satuan) per 100 g bahan
Energi (kal) 145 Fe (mg) 1,4
Protein (g) 1,2 Karoten 0
Lemak (g) 0,4 Vitamin B1 (mg) 0,1
Hidrat Arang (g) 34,2 Vitamin C (mg) 2
Kalsium (mg) 26 Air (g) 63,1
Fosfor (mg) 54 Abu (g) 1
Sumber : Djaafar et al (2008)

7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)

Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin.Umbi gembili Juga
mengandung gula Seperti glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis, Kadar
 amilosa umbi gembili sekitar 14,2%; sedangkan kadar gulanya sekitar 7% - 11% dihitung
berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga mengandung gula sukrosa dan tanin. Protein
umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah,
demikian pula asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan yang terdapat dalam jumlah
yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar.

Tabel 1.7 Komposisi Gembili per 100 g bahan

Komponen Kandungan
Kalori 95 kal
Protein 1,5 gram
Lemak 0,1 gram
Karbohidrat 22,4 gram
Kalsium 49 mg
Fosfor 14 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin B1 0,05 mg
Air 75 gram
Sumber : Putri (2012)

MUTU

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu segar memiliki karakteristik warna daging umbi putih atau agak kekuning-
kuningan. Jika daging umbi berubah warna menjadi kebiruan, artinya kandungan asam sianida
(HCN) sudah meningkat. Sehingga mengakibatkan rasa umbi menjadi pahit dan mengandung
racun. Ubi kayu segar memiliki rasa yang manis dengan kandungan HCN maksimal 20 mg/kg
umbi yang masih segar.

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar segar memiliki warna kulit yang cerah dan tidak kusam, serta tidak terdapat
cacat fisik akibat proses pemanenan yang menyebabkan daging umbi menjadi busuk. Umbi
segar memiliki rasa yang manis. dan mengandung serat. Jika direbus atau dikukus, rasanya
enak dan tidak berair. Kadar karotennya tinggi, yaitu di atas 10 mg/ 100g bahan.

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

 Pemanen talas dilakukan setelah tanaman berumur 6-9 bulan, tetapi ada yang
memanennya setelah berumur 1 tahun, dan ada pula kultivar yang 4-3 bulan sudah dapat
dipanan. Masa panen talas perlu mendapat perhatian yang cermat sebab waktu panen yang
tidak tepat akan menurunkan kualitas hasil.
Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan talas yang tidak kenyal dan pulen,
sebaliknya jika panen terlambat akan menghasilkan umbi talas yang terlalu keras dan liat.
Pemilihan atau penyortiran umbi talas sebenarnya dapat dilakukan pada saat pencabutan
berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi talas dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut
dan ditampung dalam suatu tempat.
Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulit
umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak
hitam/garis--garis pada daging umbi.

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

Gadung dengan kualitas baik, tidak memiliki cacat akibat peralatan yang digunakan
saat panen seperti : cangkul atau linggis yang dapat menggores atau melukai bagian umbi.
Umbi yang terluka saat pemanenan akan menurunkan kualitas umbi, selain itu bagian luka
akan menstimulir terbentuknya kadar HCN selama umbi belum diolah. Hal ini berakibat, kadar
residu HCN dalam produk olahan menjadi tinggi.

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

Tanda-tanda umbi garut sudah waktunya untuk dipanen adalah daun- daun
menguning, mulai layu dan mati yaitu biasanya pada umur antara 10-12 bulan setelah tanam.
Sebenarnya kandungan pati maksimum pada umbi garut adalah pada saat tanaman berumur 12
bulan, namun pada umur tersebut umbi garut telah banyak berserat sehingga pati Sulit untuk
diekstrak.

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

Setelah pasca panen dan sebelum diolah, harus dilakukan sortasi. Kimpul yang dipilih
adalah kimpul yang tidak mengandung luka yang dapat diakibatkan oleh gesekan selama
transportasi ataupun penanganan yang sembrono, sehingga dengan adanya luka, kimpul
menjadi rentan terhadap kontaminasi yang dapat berasal dari tanah atat penyimpanan di udara
terbuka. Setelah bagian yang luka terkontaminasi, mikroba berkembangbiak dan dapat
mengkontaminasi bagian yang lain.
7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)
Persyaratan mutu ubi gembili segar tergantung pada kadar air, kadar pati,
pembengkokan (deformasi) umbi, kepoyoan dan ketebalan umbi. Makin lama disimpan, maka
kadar air dan kadar pati akan menurun, sedangkan tingkat pembengkokan, kepoyoan dan
keretakan umbi akan meningkat. Klasifikasi umbi yang baik atau yang mulus yaitu tidak
terdapat tanda-tanda kerusakan seperti lubang-lubang atau memar pada lapisan kulit. Semakin
banyak lekuk-lekuk pada bentuk umbinya maka mutunya semakin rendah. Disamping itu,
Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning
kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.

PENYIMPANAN

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu yang masih segar, dapat disimpan dengan cara membuat lubang di dalam
tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi
yang akan disimpan. Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun
nangka atau daun umbi itu sendiri. Masukkan umbi secara tersusun dan teratur secara berlapis
kemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut di atas daun atau
jerami.
Terakhir timbun Jubang berisi umbi tersebut sampai lubang permukaan tertutup
berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap
segar seperti aslinya.

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat penting untuk
mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu : angin- anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3
hari. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan
peredaran udaranya baik.
Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu
setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup. Dengan teknik penyimpanan yang
tersebut, ubi jalar dapat bertahan sampai 5 bulan.
3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
Teknik penyimpanan talas yaitu : umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara
teratur di gantungan/rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama
beberapa hari sampai mengering. Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari
induknya (tidak boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet. Di Mesir umbi
talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 10 C. Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan
didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa
kolong lumbung atau kolong Balai-balai di dapur. Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan
umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggi tunas-tunas ini akan mati. Dalam
penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu, makin kecil
susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan.

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

Teknik penyimpanan gadung agar memiliki umur simpan yang lama, yaitu : Umbi
harus disimpan dalam bentuk segar, sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing) pada
suhu 29-320C dengan kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini membantu
meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.
Terdapat 3 faktor yang diperlukan agar penyimpanan berlangsung efektif, yaitu :
1)Aerasi harus dijaga dengan baik. Hal ini diperlukan untuk menjaga kelembaban kulit umbi,
sehingga mengurangi serangan mikroorganisme. Aerasi juga diperlukan agar umbi
berespirasi atau bernafas dan menghilangkan panas akibat respirasi tersebut.
2)Suhu harus dijaga antara 12-150C. Karena penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah
menyebabkan kerusakan umbi (deterioration) dan warna umbinya berubah menjadi abu-abu.
Sedangkan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi membuar respirasi menjadi tinggi
yang menyebabkan umbi kehilangan banyak berat keringnya. Secara tradisional, petani
menyimpan umbi pada ruang yang teduh atau tertutup.
3)Pengawasan harus dilakukan secara teratur. Umbi yang rusak harus segera dikeluarkan
sebelum menginfeksi yang lain, dan mengawasi kemungkinan Serangan oleh tikus atau
serangga.

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

Mengingat tanaman garut merupakan tanaman musiman yang tidak setiap saat bisa dipanen,
sehingga bahan baku umbi juga tidak tersedia Setiap saat, maka sebagian besar produksi umbi
 garut diolah agar mampu disimpan dalam waktu lama. Hal ini untuk menjaga ketersediaan
bahan, menjaga harga pasar dan meningkatkan nilai jual produk garut.

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

Umbi kimpul sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab. Kandungan air
yang tinggi yaitu 63.1 g/ 100% kimpul mentah sehingga menyebabkan umbi menjadi busuk
serta mudah mengalami kerusakan mikrobiologis. Oleh karena itu diperlukan penanganan
pasca panen yang tepat. Penanganan kimpul yang tepat adalah dengan sesegera mungkin
mengolah umbi kimpul menjadi produk olahan.

7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)

Penyimpanan umbi gembili pada ruangan bersuhu kamar dapat tahan selama 10-14 hari.Daya
simpan umbi gembili dapat diperpanjang dengan cara disimpan dalam ruangan dingin,
misalnya cold storage.Pada suhu rendah umbi gembili ini dapat bertahan selama 9 minggu
dalam penyimpanan.

HASIL OLAHAN

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka produk pangan yang dapat memberikan
energi setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras.
antara lain : Beras Sin gkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu
(Propinsi Jawa Barat), Beras Aruk sebagai makanan pokok oleh Masyarakat
KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung).
Disamping itu olahan lain yang dapat ditemukan yaitu dengan cara: direbus, digoreng,
diolah menjadi gaplek, tepung, mocaf (modified cassava), pati, kripik, stik, serundeng,
pergedel, getuk, dan lain-lain.

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar secara sederhana dapat diolah dengan cara direbus atau digoreng. Disamping
itu, saat ini ubi jalar telah banyak diolah menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku aneka roti dan kue. Selain itu aneka kripik, stik, serundeng, kolak, selai, manisan,
tapai, dan lain-lain.
3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
Beberapa hasil olahan dari umbi talas antara lain : skala industri rumah tangga (home
industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga
dapat dibuat menjadi tepung talas yang digunakan sebagai bahan baku aneka kue seperti
enyek- enyek dan dodol. Disamping itu, talas juga dapat diolah menjadi kerupuk, keripik, stik,
serundeng, pergedel, dan lain-lain. Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan
pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Provinsi Sumatera Barat), Sorong (Provinsi Papua
Barat) karena mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi.

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan
sumber karbohidrat. Gadung dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan baku pada pembuatan
aneka kue, selain itu dapat dibuat keripik, stik, serundeng, flake, dan lain-lain. Gadung
sebelum diolah harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

Umbi garut dapat direbus atau dikukus untuk makanan sampingan. Umbi garut rebus
yang dipotong tipis-tipis dapat dijadikan keripik dan emping. Dari tepung garut dapat
dijadikan macam-macam olahan, antara lain : pati, bubur untuk bayi, orang tua dan anak autis:
puding, biskuit, kue-kue basah, kue-kue kering, roti, dan cake, jenang, campuran bolu,
hunkwe, campuran permen coklat dan campuran sirup (sirup glukosa dan fruktosa): mie,
bihun, serta minuman beralkohol.

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

Kimpul merupakan sumber karbohidrat non beras, yang biasa dikonsumsi sebagai
makanan dalam keadaan olahan yang sederhana misalnya : kimpul rebus atau kukus, petuk,
ceriping, perkedel dan lain-lain. Melalui berbagai penelitian yang telah dilakukan kimpul dapat
dikembangkan sebagai bahan pangan laternatif yang bernilai ekonomis. Produk-produk olahan
hasil penelitian antara lain keripik kimpul, emping kimpul, flake kimpul, dan egg roll kimpul.

7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)

Umbi gembili dapat diolah menjadi berbagai produk, antara lain : keripik, tepung atau
pati sebagai bahan baku pembuatan aneka kue basah dan kering, pergedel, kroket, dan lain-
lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Dr.Ir.Anni Faridah M.Si, D. S. (2013). Ilmu Bahan Pangan Bersumber dari Nabati. Jakarta
Selatan: Gifari Prasetama.