2,2,4-trimetilpentana tidak menunjukkan pita absorpsi yang khas; setelah

oksidasi, pita 233 nm, yang menunjukkan CD, sangat berbeda. Kehadiran
triena terkonjugasi hanya terbukti jika sampel minyak mengandung asam lemak
dengan lebih dari dua ikatan rangkap; dengan demikian, pengukuran untuk CT
tidak selalu diperlukan. Dalam kasus minyak bunga matahari, pita absorpsi
primer dan sekunder untuk CT terlihat jelas pada masing-masing 268 dan 278
nm, seperti minimum pada 263 dan 27,5 nm. Sudut kanan atas Gambar D2.1.1
berisi perbesaran spektrum UV untuk sampel minyak bunga matahari di wilayah
ini.
Deteksi CD dalam lipid tak jenuh merupakan pengujian yang sensitif, tetapi
besaran perubahan dalam absorpsi tidak mudah terkait dengan tingkat
oksidasi; efek pada banyak asam lemak tak jenuh bervariasi dalam kualitas dan
besarnya (Gray, 1978). Namun, selama tahap awal oksidasi, peningkatan
penyerapan UV akibat pembentukan CD dan CT sebanding dengan
pengambilan oksigen dan pembentukan peroksida. Untuk alasan ini,
kandungan CD dan CT dapat berfungsi sebagai pengukuran oksidasi relatif
(Farmer dan Sutton, 1946). CD terakumulasi hingga persentase tertentu dalam
satu minyak dan kemudian menjadi stabil karena diena yang terbentuk terlibat
dalam reaksi oksidatif tambahan, yang menyebabkan kerusakannya (White,
199.5j.Shahidi et al. (1994) dan Wanasundaraet al. (I 99.5) menemukan bahwa
kadar CD, yang dinyatakan sebagai nilai kepunahan, dan PV minyak nabati
berkorelasi dengan baik selama oksidasi. Para penulis ini menyimpulkan bahwa
teknik CD dapat digunakan sebagai indeks stabilitas lipid sebagai pengganti,
atau sebagai tambahan, penentuan PV. Secara umum , metode CD dan CT
lebih cepat daripada penentuan PV, jauh lebih sederhana, tidak memerlukan
reagen kimia, tidak bergantung pada reaksi kimia atau perkembangan warna,
dan memerlukan ukuran sampel yang lebih kecil. Namun Corongiu dan Banni (I
994) mencatat bahwa deteksi dan kuantisasi CD dalam campuran lipid
peroksidasi dan nonperoksidasi, melalui spektrofotometri UV sederhana,
diperumit oleh penyerapan akhir yang ditunjukkan oleh lipid yang terjadi secara
alami dan tidak teroksidasi serta oleh kontaminan. ts dalam ekstrak lipid.
Contoh kasus yang baik adalah ekstrak lipid dari sampel makanan otot.
Penyerapan latar belakang di wilayah UV dapat mengaburkan pita 233 nm,
sehingga pengukuran CD tidak mungkin dilakukan. Corongiu dan Banni (1994)
mengemukakan bahwa spektroskopi turunan, yang menghasilkan pita lebih
sempit dan dapat memberikan informasi yang tidak diungkapkan oleh spektrum
serapan UV sederhana, dapat menyelesaikan beberapa masalah ini.
Nilai peroksida Autoksidasi merupakan reaksi kimiawi yang biasanya terjadi
pada suhu lingkungan antara oksigen atmosfer dan substrat lipid. Dengan
adanya inisiator seperti cahaya, panas, atau ion logam, lipid tak jenuh (LH)
membentuk radikal alkil berpusat karbon (L.): inisiator
LH L+H
Gambar D2.1.2 Berbagai jenis ikatan rangkap terkonjugasi dan nonkonjugasi
dalam asam lemak. (A) Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). (B) PUFA
nonhidroperoksida dengan diena terkonjugasi (CD). (C) PUFA hidroperoksida
dengan CD. R, dan R2 menunjukkan bagian alkil yang tersisa dari PUFA.
Diterbitkan ulang dari Corongiu dan Banni (1 994) seizin Academic Press.
Radikal ini bereaksi cepat dengan oksigen molekuler untuk menghasilkan
radikal peroksil yang tidak stabil (LOO '):
L + O2 LOO
yang kemudian dapat mengabstraksi atom hidrogen dari molekul lipid lain untuk
membentuk hidroperoksida (LOOH) dan radikal bebas baru: LOO + LH + LOOH
+L
Proses ini secara terus menerus menghasilkan radikal bebas lipid.
Pembentukan produk non-radikal yang dihasilkan dari kombinasi dua spesies
radikal dapat menghentikan reaksi berantai atau perbanyakan ini. Sebagai
alternatif, lipid tak jenuh dapat membentuk hidroperoksida dengan bereaksi
dengan oksigen tunggal yang dihasilkan oleh fotooksidasi peka, yang
merupakan proses non-radikal bebas.
Peroksida secara umum (ROOH) dapat diukur dengan metode titrimetri
berdasarkan potensi oksidasinya untuk mengoksidasi iodida (I-) menjadi iodium
(12):
ROOH + 21- + 2H + ROH + I2 + H2O
yang kemudian dititrasi dengan larutan standar tiosulfat:
I, + 2Na2S2O3 pati Na2S4O6 + 2NaI
atau dengan metode kolorimetri berdasarkan potensi oksidasinya untuk
mengoksidasi besi (I1) menjadi besi (II1). Ion besi kemudian bereaksi dengan
tiosianat atau pewarna (yaitu xylenol orange) untuk membentuk kompleks yang
diukur secara spektrofotometri.
Metode AOCS (1998; Cd 8-53) dan IUPAC (1987a) resmi untuk penentuan PV
adalah metode iodometri. Mereka didasarkan pada pengukuran yodium yang
dibebaskan dari KI berlebih oleh peroksida yang ada dalam minyak. Karena
oksidasi adalah proses dinamis, PV merupakan indikasi jumlah peroksida yang
ada dalam sampel pada titik waktu tertentu. Hasil umumnya dinyatakan dalam
miliekuivalen oksigen aktif (yaitu, peroksida) per kilogram minyak (meqlkg).
Cara ini mudah dan memberikan hasil yang konsisten. Namun, dua sumber
utama kesalahan dalam pengujian tersebut adalah (1) absorpsi yodium pada
ikatan tak jenuh bahan lemak, dan (2) pembebasan yodium dari kalium iodida
oleh oksigen yang ada dalam sampel uji yang akan dititrasi. Yang terakhir ini
sering disebut sebagai kesalahan oksigen dan menyebabkan hasil yang tinggi
dalam penentuan peroksida. Sumber kesalahan lain yang mungkin dalam
metode ini termasuk variasi dalam berat sampel, jenis dan kadar pelarut yang
digunakan, variasi ROH + I2 + H, kondisi reaksi O seperti waktu dan suhu, serta
konstitusi dan reaktivitas bahan. peroksida sedang dititrasi. Meskipun PV dapat
diterapkan untuk mengikuti pembentukan peroksida selama tahap awal
oksidasi, PV ini sangat empiris dan setiap perubahan prosedur dapat
menyebabkan variasi hasil. Dengan kata lain, keakuratannya dipertanyakan,
dan hasilnya bervariasi dengan prosedur khusus yang digunakan. Karena
peroksida rentan terhadap reaksi lebih lanjut, riwayat oksidatif lengkap minyak
mungkin tidak terungkap.
Setelah periode induksi, laju awal pembentukan peroksida dilampaui oleh laju
dekomposisi, tetapi tren ini dibalik pada tahap selanjutnya; yaitu, selama
oksidasi, PV mencapai maksimum dan kemudian menurun. Apakah lipid berada
di bagian pertumbuhan atau peluruhan dari kurva konsentrasi peroksida akan
ditunjukkan dengan memantau jumlah peroksida sebagai fungsi waktu (Shahidi
dan Wanasundara, 1998). Berbagai upaya telah dilakukan untuk
menghubungkan PV dengan pengembangan oksidatif rasa. Korelasi yang baik
terkadang diperoleh, seperti kasus skor rasa organoleptik untuk sejumlah lemak
komersial seperti lemak babi, minyak kedelai terhidrogenasi, dan minyak
jagung. Sayangnya, ini tidak selalu ditemukan. Jumlah oksigen yang harus
diserap oleh lipid, atau tingkat peroksida yang harus dibentuk untuk
menghasilkan ketengikan oksidatif yang nyata, bervariasi dengan komposisi
minyak yang dimaksud (yaitu, yang lebih jenuh memerlukan lebih sedikit
penyerapan oksigen untuk menjadi tengik), adanya antioksidan dan jejak
logam, serta kondisi oksidasi.
PV sangat berkurang dengan proses pemurnian yang digunakan untuk
sebagian besar minyak nabati. Minyak zaitun murni tidak terkena proses
tersebut dan PV yang diizinkan dalam produk ini jauh lebih tinggi. Minyak zaitun
extra-virgin diizinkan PV 520 meqkg di bawah standar internasional, sedangkan
minyak zaitun murni, yang menurut definisi adalah campuran minyak zaitun
murni dan murni, diharuskan memiliki PV <I0 meqkg. PV rendah tidak dapat
diukur secara memadai dengan metode resmi (AOCS, 1998; IUPAC, 1987a)
karena ketidakpastian dengan titik akhir titrasi iodometri; hilangnya warna ungu
pucat yang dihasilkan oleh reaksi yodium dan pati sulit untuk dilihat. Pengujian
telah dimodifikasi dengan mengganti langkah titrasi dengan teknik elektrokimia
di mana iodium yang dibebaskan direduksi pada elektroda platina yang
dipertahankan pada potensial konstan (Oishi et al., 1992). PV mulai dari 0,06
hingga 20 meq / kg telah ditentukan dengan metode ini. Hal ini penting, tentu
saja, selama penentuan untuk deaerasi semua larutan, karena keberadaan
oksigen dapat menyebabkan pembentukan peroksida lebih lanjut.
Sebagai alternatif, penentuan spektrofotometri ion besi yang terbentuk dari
oksidasi ion besi oleh peroksida dengan adanya xylenol orange, juga disebut
metode FOX (ferrous oxidatiodxylenol orange), telah berhasil digunakan untuk
penentuan hidroperoksida lipid dalam liposom dan lipoprotein densitas rendah (
Gupta, 1973; Jiang et al., 1992). Metode ini didasarkan pada kemampuan
peroksida untuk mengoksidasi ion besi. Oksidasi yang dihasilkan diukur dengan
menggunakan senyawa yang dikomplekskan dengan ion besi untuk
menghasilkan warna yang dapat diukur secara spektrofotometri. Shantha dan
Decker (I 994) menggunakan teknik FOX yang dimodifikasi untuk mengukur PV
dari roti daging sapi yang dimasak, ayam, mentega, dan minyak sayur serta
minyak menhaden, dan membandingkan data dengan yang diperoleh dengan
metode resmi; datanya serupa.
Waktu untuk mencapai PV tertentu dapat digunakan sebagai indeks stabilitas
oksidatif untuk lemak makanan. Efek antioksidan dan pengolahan makanan
pada lat sering dipantau dengan cara ini. Dengan demikian, jangka waktu yang
lebih lama untuk mencapai PV tertentu biasanya menunjukkan aktivitas
antioksidan yang lebih baik untuk aditif yang diperiksa. Namun, PV yang rendah
menunjukkan oksidasi awal atau lanjutan; pemecahan peroksida menjadi
produk oksidasi sekunder akan mengakibatkan penurunan PV selama periode
penyimpanan. Untuk penentuan bahan makanan, kelemahan utama dari
pengujian PV iodometri klasik adalah bahwa diperlukan bagian pengujian 5-g;
terkadang sulit untuk mendapatkan jumlah lipid yang cukup dari makanan
rendah lemak. Terlepas dari kekurangannya, penentuan PV adalah salah satu
tes paling umum yang digunakan untuk memantau oksidasi lipid.
Parameter Kritis dan Pemecahan Masalah
Penentuan diena terkonjugasi dan triena
Untuk penentuan CD dan CT (lihat Protokol Dasar I), kuvet kuarsa harus
digunakan, karena kuvet kaca akan menyerap radiasi UV. Kuvet kuarsa
sepanjang 1 cm paling sering digunakan untuk deteksi spektrofotometri; namun,
kuvet kuarsa dengan panjang jalur yang lebih pendek (0,01 hingga 0,5 cm)
tersedia. Persamaan yang mengaitkan nilai CD dengan absorbansi
mengasumsikan kuvet memiliki panjang lintasan 1 cm; ketika kuvet dengan
panjang jalur yang lebih pendek digunakan, nilai yang benar untuk 1 harus
diganti dalam persamaan. Juga penting bahwa 2,2,4-trimetilpentana harus
murni dan memiliki tingkat spektrofotometri UV. Uji cek dengan 2,2,4-
trimethylpentaiie bahwa peralatan gelas bebas dari kotoran yang menunjukkan
absorbansi pada panjang gelombang antara 200 dan 320 nm seringkali
bermanfaat.
Perlu dicatat bahwa asam linoleat dan a-linolenat membentuk hidroperoksida
yang menyerap radiasi UV pada 233 nm (yaitu, panjang gelombang yang sama
dengan CD). Selanjutnya, CD terbentuk pada dekomposisi hidroperoksida dari
asam a-linolenat, menyerap pada 233 nm, sedangkan produk oksidasi
sekunder, terutama diketon etilenat dan keton tak jenuh, menunjukkan
absorbansi maksimum pada -268 nm. Minyak yang mengandung karotenoid
dapat mengganggu pengujian dengan memberikan nilai absorbansi yang lebih
tinggi dari yang diharapkan pada 233 nm, karena adanya ikatan rangkap dalam
struktur terkonjugasi karotenoid.
Brown dan Snyder (1982) melaporkan bahwa minyak kedelai yang telah
terhidrogenasi parsial menunjukkan nilai CD yang lebih tinggi dari yang
diharapkan. Ini dihasilkan dari pembentukan CD selama proses hidrogenasi.
Para penulis ini menyarankan bahwa pengukuran CD tidak banyak berguna
saat mengevaluasi kualitas minyak atau lemak yang telah terhidrogenasi.
Penentuan nilai peroksida
Perlu ditekankan lagi bahwa metode iodometri klasik (lihat Protokol Dasar 2)
adalah metode empiris, dan oleh karena itu setiap variasi dalam prosedur dapat
mempengaruhi hasil. Prosedur ini juga gagal untuk mengukur PV rendah
secara memadai karena kesulitan yang dihadapi dalam menentukan titik akhir
titrasi. Meskipun Protokol Dasar 2 menggunakan 5 g sampel minyak atau
ekstrak lipid, jumlah sampel yang akan ditimbang bergantung pada PV yang
diharapkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel D2.1.1.
Untuk minyak cair, kehati-hatian harus dilakukan agar tidak ada aerasi minyak
yang terjadi sebelum pengambilan sampel. Lemak padat tidak boleh dilebur
terlebih dahulu dan sampel harus diambil dari pusat massa (Hendrikse et al.,
1994). Tentu saja, penting untuk membatalkan semua larutan yang digunakan
dalam protokol, karena keberadaan oksigen dapat menyebabkan pembentukan
peroksida lebih lanjut.
Standarisasi larutan tiosulfat penting. Berbagai faktor dapat mempengaruhi
stabilitasnya. Yang utama di antaranya adalah pH, keberadaan mikroorganisme
dan kotoran, keberadaan oksigen atmosfer, dan paparan sinar matahari.
Perhatian yang tepat terhadap detail akan menghasilkan larutan tiosulfat
standar yang hanya diperlukan sesekali restandardisasi. Stabilitas larutan
tiosulfat maksimum pada kisaran pH antara 9 dan 10. Oleh karena itu,
penambahan basa dalam jumlah kecil seperti natrium karbonat, boraks, atau
disodium hidrogen fosfat direkomendasikan untuk mengawetkan larutan
standar reagen. Penyebab utama ketidakstabilan yang paling penting dapat
ditelusuri ke bakteri tertentu yang memetabolisme ion tiosulfat, mengubahnya
menjadi sulfit, sulfat, dan unsur belerang. Oleh karena itu, merupakan praktik
umum untuk menerapkan kondisi yang cukup steril selama persiapan larutan
standar. Aktivitas bakteri tampaknya minimal pada pH antara 9 dan 10, yang
menyumbang, setidaknya sebagian, untuk stabilitas maksimum larutan tiosulfat
dalam kisaran ini.
Stabilitas larutan kalium iodida harus diuji. Selain itu, karena larutan pati
cenderung kehilangan potensinya sebagai indikator akibat rusaknya hubungan
glukosa oleh mikroorganisme, maka larutan indikator pati segar harus
disiapkan.
Dalam metode FOX yang dimodifikasi (lihat Protokol Alternatif), periode
inkubasi 5 menit harus ditaati secara ketat karena intensitas warna berubah
seiring waktu. Inkubasi selama 5 menit tambahan meningkatkan penyerapan
blanko. Jiang dkk. (I 992) mengemukakan bahwa perubahan warna dengan
waktu mungkin disebabkan oleh ketidakstabilan pewarna pada oksidasi lebih
lanjut dari sampel. Warna kompleks oranye besi-xilenol berubah dari
kemerahan menjadi ungu seiring dengan meningkatnya kadar peroksida dalam
sampel. Hal ini menyebabkan penurunan absorbansi pada 560 nm.
Sebagaimana dicatat dalam protokol itu sendiri, kandungan Fe3 + versus
absorbansi tidak linier terhadap konsentrasi Fe '+ yang luas. Oleh karena itu,
kisaran 5 hingga 20 pg Fe3 + harus digunakan saat membuat kurva kalibrasi
(Shantha dan Decker, 1994).
Hasil yang Diharapkan
Untuk sampel minyak yang diyakini masih segar, diharapkan kadar CD, CT,
dan PV rendah. Untuk memantau proses oksidasi dalam minyak kanola dan
kedelai yang dimurnikan, diputihkan, dan dihilangkan bau, Wanasundara et al.
(1 995) menggunakan kondisi uji oven Schaal untuk mempercepat proses
oksidasi. Uji oven Schaal pada 65 ° C dianggap setara dengan satu bulan
penyimpanan pada suhu kamar. Selama 30 hari penyimpanan, nilai CD
(dinyatakan sebagai nilai kepunahan) berkisar antara 3,7 hingga 30 dan 4,9
hingga 52, sedangkan nilai CT berkisar antara 0,8 hingga 6 dan 0,8 hingga 8
untuk minyak kanola dan kedelai. Patut dicatat bahwa kanola mencapai tingkat
CD yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kedelai selama periode
penyimpanan 1,5 hari pada suhu 65 ”C, tetapi setelah waktu penyimpanan yang
lebih lama, minyak kedelai menunjukkan nilai CD yang lebih besar daripada
minyak kanola.
Oishi dkk. (1 992) membandingkan hasil dari penentuan PV iodometri klasik
dari minyak dan lemak nabati dengan yang menggunakan detektor koulometri.
Hasil dari setiap teknik yang dinyatakan sebagai sampel kg oksigen aktif,
konsisten satu sama lain. Hasil yang khas adalah: minyak wijen (4,1), minyak
jagung (8,7), minyak biji kapas (14,5), minyak rapeseed (33,2), minyak kacang
tanah (30,5), minyak zaitun (17,0), minyak sawit (8,9), lemak sapi (2,5 ), dan
lemak babi (35.0).
Tabel D2.1.2 PV Minyak dan Lemak Nabati Ditentukan oleh AOAC dan
Metode FOX yang Dimodifikasi
Penyimpanan PV (meq peroksida/kg sampel)
Sampel
(Hari) AOAC FOX
0 ND 0.1
7 8.3 7.5
Mentega
14 12.8 13.1
-550 215 228
0 ND 0.3
Lemak Ayam
7 2.2 2.1
Lemak daging 0 ND 0.3
sapi yang sudah 5 4.3 4.7
dimasak 7 2.1 2.5
0 0.9 1.3
Minyak Sayur
5 3.6 4.4
“Diadaptasi dari Shanthaand Decker (1994) dengan izin dari AOAC
International. ND, tidak terdeteksi.
Untuk menguji keampuhan senyawa fenol terhadap oksidasi, Wanasundara dan
Shahidi (1994b) menambahkan sejumlah flavonoid, butylated hydroxyanisole
(BHA), dan butylated hydroxytoluene (BHT) menjadi minyak kanola yang
dimurnikan, diputihkan, dan dihilangkan baunya. Mereka menyimpan minyak
dalam kondisi uji oven Schaal dan memantau perkembangan oksidasi. Selama
periode 13 hari, PV untuk sampel yang tidak diobati meningkat dari 0,4 menjadi
159 meq / kg minyak, sedangkan kontrol yang diobati dengan BHA meningkat
dari 0,4 menjadi 9 1 dan sampel yang diobati dengan myricetin hanya mencapai
nilai 28. Seharusnya mencatat bahwa PV dapat berkisar dari 0 hingga> 300
meq sampel oksigen aktif.
PV untuk sebagian besar lemak dan minyak yang ditentukan dengan uji FOX
yang dimodifikasi serupa dengan yang diperoleh dengan metode AOAC resmi
(lihat Tabel D2.1.2); meskipun, PV dari uji FOX sedikit lebih tinggi dalam
banyak kasus. PV setinggi 200 meq oksigen aktif / kg minyak berhasil
ditentukan dengan metode FOX. Namun, keuntungan besar yang dimiliki uji
FOX dibandingkan metode iodometrik resmi berasal dari sensitivitasnya dalam
menentukan tingkat peroksida yang rendah. PV serendah 0,1,0,3, dan sampel
oksigen kg aktif 0,3 meq ditentukan masing-masing dalam mentega segar,
lemak ayam yang dimasak, dan lemak daging sapi yang dimasak.
Pertimbangan Waktu
Pengukuran spektrofotometri nilai CD dan CT dalam minyak atau ekstrak lipid
membutuhkan -45 menit tergantung pada jumlah sampel yang akan dianalisis.
Penentuan PV klasik membutuhkan sedikit waktu untuk persiapan reagen dan
standarisasi larutan natrium tiosulfat. Analisis itu sendiri tidak terlalu memakan
waktu (-30 menit), tetapi secara keseluruhan, sekitar 3 hingga 3,5 jam harus
diantisipasi. Metode FOX memiliki waktu pengujian <I 0 menit; namun, dengan
persiapan sampel dan waktu untuk membuat kurva kalibrasi, -2 hingga 3 jam
harus diharapkan.

Analisis Kromatografi Produk Oksidasi Lipid Sekunder

Salah satu faktor penyebab penurunan kualitas makanan adalah oksidasi lipid.
Semua makanan yang mengandung lemak rentan terhadap ketengikan
oksidatif, yang dapat membuat makanan tidak dapat diterima oleh indera dan
juga menurunkan kualitas gizi.
Tingkat kerusakan oksidatif akan menentukan penerimaan suatu produk
makanan. Karenanya, metode untuk menentukan derajat oksidasi sangat
berguna bagi industri makanan. Ada banyak kemungkinan metode yang dapat
digunakan (lihat Komentar); namun, karena stabilitas beberapa produk akhir,
dan hubungan langsungnya dengan ketengikan, GC ruang kepala menyediakan
metode yang cepat dan andal untuk pengukuran oksidasi. Teknik headspace
meliputi metode microextraction statis, dinamis, dan fase padat (SPME).
Protokol yang dijelaskan dalam unit ini dapat dilakukan untuk mengevaluasi
produk oksidasi lipid yang mudah menguap yang ada di ruang utama sampel
daging mentah atau yang dimasak. Hasil yang diperoleh dengan menggunakan
metodologi ini dapat berfungsi sebagai indikator oksidasi produk daging.
Hexanal, yang terbentuk dari oksidasi asam lemak tak jenuh omega-6 (03-6)
(linoleat C 18: 2), sering ditemukan sebagai senyawa utama dalam profil volatil
produk daging dan sering dipilih sebagai indikator oksidasi pada daging,
terutama selama perubahan oksidatif awal (Shahidi, 1994); namun, dengan
makanan yang tinggi 0-9 atau asam lemak m-3, masing-masing nonanal atau
propanal, mungkin lebih tepat. Saat memilih teknik headspace, tingkat
sensitivitas yang diperlukan akan menentukan metode tersebut. Karena
pembersihan konstan yang terlibat dengan teknik dinamis (lihat Protokol Dasar
2), adalah mungkin untuk mencapai sensitivitas yang lebih tinggi (batas deteksi
lebih rendah) dibandingkan dengan pengukuran headspace statis (lihat Protokol
Dasar 1). SPME menawarkan keuntungan tambahan karena senyawa volatil
dapat terkonsentrasi sebelum analisis GC, yang juga akan meningkatkan
sensitivitas (lihat Protokol Alternatif). Protokol waktu pemanasan dan suhu yang
dipilih untuk teknik ini didasarkan pada karakteristik sampel dan tujuan
penelitian secara keseluruhan. Secara khusus, tiga protokol yang dijelaskan di
sini memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda dan oleh karena itu akan memiliki
parameter pemanasan yang bervariasi. Misalnya, metode yang lebih sensitif
akan membutuhkan lebih sedikit volatil untuk diproduksi (pemanasan yang lebih
sedikit) sedangkan metode yang kurang sensitif akan membutuhkan lebih
banyak volatil untuk diproduksi (pemanasan yang lebih ekstensif).
PROTOKOL DASAR 1
ANALISIS VOLATIL LIPID MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI GAS RUANG
KEPALA STATIK
GC ruang kepala statis melibatkan pemanasan sampel dalam lingkungan kedap
udara sampai lipid yang mudah menguap dalam makanan mencapai
kesetimbangan dengan yang ada di udara sekitarnya. Udara di atas sampel
(headspace) kemudian diambil sampelnya dan dianalisis. Deteksi ionisasi api
(GC-FID) dapat digunakan untuk kuantifikasi dan deteksi selektif massa (GC-
MS) dapat digunakan untuk identifikasi senyawa. Protokol ini juga menguraikan
pendekatan semikuantitatif dan kuantitatif untuk menentukan konsentrasi lipid
yang mudah menguap, dan secara khusus dirancang untuk analisis sampel
daging.
Bahan

Sampel daging

0,1 pg / pl standar murni dalam hexadecane untuk digunakan sebagai standar

internal (analisis semikuantitatif standar)

0,1 yg / yl standar eksternal murni (misalnya, heksanal, pentanal, atau 2,3-

oktanedion) dalam heksadekan untuk digunakan sebagai standar referensi
(analisis kuantitatif standar)

Sampel reproduktifitas (sampel makanan tidak teroksidasi; opsional)

Penggiling 5 mm

Botol berukuran 6 ml

Septa karet berlapis teflon / butil

Segel crimp (Fisher)

Perangkat crimping (Fisher)

Perkin Elmer HS-6 headspace sampler atau yang setara

30-m x 0,32-mm i.d. x 1.0-pm ketebalan film kolom kapiler DB-5 GC atau yang
setara
Helium

GC dilengkapi dengan injektor terpisah, detektor ionisasi nyala atau detektor

selektif massa, dan stasiun data kromatografi yang sesuai

1. Jika bekerja dengan sampel beku, keluarkan sampel dari freezer dan defrost
pada suhu kamar. Potong sampel dari semua lemak subkutan dan jaringan
ikat dan giling dua kali menggunakan penggiling 5 mm.
2. Timbang 2 g sampel ke dalam botol berukuran 6 ml.
3. Jika diinginkan, pilih dan tambahkan 1 hingga 10 pi (bergantung pada
sampel) standar internal murni (IS) 0,1 pg / yl dalam heksadekan langsung
ke sampel.
Standar internal yang disarankan termasuk n-decane (Ajuyah et al., 1993),
2-heptanone (Jensen at al., 1998), 4-methyl I-pentanol (Stapelfeldt et al.,
1993) dan 4-heptanone (Fritsch and Gale , 1977). Pemilihan standar
dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak akan ada koelusi dengan salah
satu volatil yang ada dalam sampel, yang akan bervariasi bergantung pada
spesies. Hexadecane digunakan sebagai pelarut berdasarkan fakta bahwa
ia tidak akan selaras dengan volatilitas yang diinginkan.
4. Dengan menggunakan crimp seals dan perangkat crimping, tutup vial
dengan septum karet berlapis TeflonButyl dengan sisi Teflon menghadap ke
sampel.
5. Panaskan pada 100 ° C selama 30 menit dalam sampler headspace Perkin-
Elmer HS-6 (atau yang setara) dan tekan selama 4 menit.
6. Suntikkan lipid yang mudah menguap selama 1 menit ke dalam i.d. 30-m x
0,32-mm. x 1. O-ym ketebalan film kolom kromatografi gas kapiler DB-5
menggunakan helium sebagai gas pembawa. Program oven untuk menahan
suhu pada -20 ° C selama 1 menit dan kemudian naikkan suhu ke 220 ° C
dengan kecepatan 6 "C / menit. Atur injektor dan suhu detektor pada 260 °
C dan 280 ° C, Gunakan rasio split 5: 1 dengan tekanan kepala kolom 15
psi.
7. Kumpulkan data dan integrasikan sinyal detektor menggunakan stasiun data
kromatografi yang sesuai. Senyawa dapat diidentifikasi secara tentatif
dengan melakukan analisis pada GC yang dilengkapi dengan mass
 selective (MS) detectol: Identifikasi dapat dipastikan dengan memverifikasi
waktu retensi dengan standar murni.
8. a. Untuk analisis semikuantitatif tidak standar: Untuk perbandingan langsung
antara perlakuan, bandingkan area puncak sebagai indikator relatif
konsentrasi lipid yang mudah menguap untuk menilai pengaruh perlakuan
sampel.
b. Untuk analisis semikuantitatif standar: Untuk analisis semikuantitatif dari
senyawa yang diketahui (diidentifikasi secara positif dalam sampel),
bandingkan lipid yang mudah menguap. data standar internal (SI) dan yang
tidak diketahui sebagai rasio konsentrasi versus luas puncak:
konsentrasi SI konsentrasi yang tidak diketahui
=
luas puncak SI luas puncak yang tidak diketahui
Untuk senyawa yang diidentifikasi secara positif dan yang standar murni
tersedia, akurasi yang lebih baik dapat diperoleh dengan menghitung faktor
respon relatif terhadap SI (AOCS, 1974). Faktor respon untuk senyawa
tersebut dalam sampel yang akan dihitung dapat ditentukan sebagai berikut:
0,5, μg / pl injeksi (dilakukan dalam rangkap tiga) dari 0. Sediaan I pg / pl
dari volatil yang diketahui dalam heksadesana dibuat. Faktor respons
dihitung dengan membandingkan area puncak dari jumlah yang diketahui
dari volatil yang diketahui dengan area puncak standar internal sesuai
rumus berikut:
konsentrasi standar volatil diketahui luas puncak SI
Faktor respon = x
luas puncak standar volatil diketahui konsentrasi SI
Setelah ditentukan, konsentrasi (seperti yang ditentukan di atas) dikalikan
dengan faktor respons: Teknik penghitungan ini digunakan ketika tujuan
utamanya adalah untuk mengevaluasi efek perawatan pada oksidasi lipid,
dan diperlukan akurasi yang lebih tinggi.
c. Untuk analisis kuantitatif standar: Untuk menentukan konsentrasi aktual
senyawa yang diminati (diidentifikasi secara positif dalam sampel), gunakan
sampel berduri:
i. Pilih sampel makanan yang tidak dioksidasi untuk dianalisis
sebagai sampel yang dapat diproduksi. Analisis minimal 5 kali
 seperti yang dijelaskan dalam langkah 1 hingga 7 untuk
menetapkan area puncak "dasar" untuk volatilitas kepentingan.
ii. Tentukan tingkat latar belakang untuk senyawa yang diinginkan
dengan rata-rata luas puncak "dasar" untuk senyawa ini yang
diketahui ada pada awalnya dalam sampel reproduktifitas.
iii. aku aku aku. Encerkan standar senyawa yang akan dihitung dan
standar internal (dipilih seperti yang dijelaskan pada langkah 8b)
menjadi 1 pg / pl dalam heksadekan, dan tambahkan (lonjakan) ke
dalam sampel reproduktifitas.
iv. Analisis sampel reproduktifitas berduri minimal 5 kali seperti yang
dijelaskan dalam langkah 1 hingga 7. Hitung faktor respons, seperti
yang dijelaskan pada langkah 8b, relatif terhadap standar internal,
dan sesuaikan untuk interaksi matriks.

Keseimbangan lipid volatil ruang kepala dipengaruhi oleh sejumlah faktor

termasuk kelarutan komponen dalam matriks makanan dan tekanan uap
pada sistem makanan. Hubungan ini mungkin sangat kompleks dan harus
ditentukan secara eksperimental dengan melakukan spiking pada sampel
dengan jumlah senyawa yang diketahui dan mengurangi tingkat latar
belakang (Reineccius, I993).

PROTOKOL DASAR 2
ANALISIS VOLATIL LIPID MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI GAS RUANG
KEPALA DINAMIS
GC ruang kepala dinamis menggunakan pembersihan sampel secara konstan
dengan gas kemurnian sangat tinggi (yaitu helium). Bahan volatil yang telah
dibersihkan kemudian diadsorpsi ke dalam "perangkap", diikuti dengan desorpsi
panas ke GC untuk analisis. Baik detektor ionisasi nyala atau detektor selektif
massa dapat digunakan. Protokol yang disajikan di sini dirancang untuk
menganalisis sampel daging.
Bahan
Blok pemanas 100 ° C
Tekmar LSC-2000 purge-and-trap konsentrator dikemas dengan Tenax, atau
yang setara,
30-m x 0,32-pm i.d. x 1. O-pm ketebalan film kolom kapiler silika leburan
GC dilengkapi dengan injektor split, detektor ionisasi api, atau selektif massa
Reagen dan peralatan tambahan untuk kromatografi gas ruang kepala (lihat
Dasar dengan detektor tabung pengambilan sampel yang sesuai, dan stasiun
data kromatografi yang sesuai Protokol I)
1. Siapkan sampel (lihat Protokol Dasar 1, langkah 1). Timbang 2 g sampel ke
dalam botol berukuran 6 ml dan tutup dengan septum karet Teflon / Butil,
dengan sisi Teflon menghadap sampel.
2. Panaskan sampel pada 100 ° C selama 30 menit dalam blok pemanas untuk
menghasilkan produk oksidasi termal.
3. Pindahkan isi vial ke dalam tabung sampling, tambahkan 10 ml air, dan
aduk sebentar.
4. Pasang tabung sampel ke konsentrator pembersihan dan perangkap (ruang
kepala dinamis).
5. Panaskan sampel selama 30 menit pada 30 ° C sambil membersihkan
helium dengan kecepatan 25 ml / menit. Kumpulkan senyawa volatil pada
trap (dikemas dengan Tenax atau yang setara) dan desorbsi termal pada
suhu 180 ° C ke dalam 30-m x 0,32-ym i d. X 1-pm ketebalan film kolom
kapiler silika menyatu. Setelah desorpsi selesai, tahan suhu awal selama 1
menit pada -20 ° C dan kemudian program suhu untuk naik ke 220 ° C pada
6 "C / menit. Setel injektor dan suhu detektor pada 260 ° C dan 280 ° C
Gunakan helium sebagai gas pembawa dengan laju alir 3,0 ml / menit dan
rasio pemisahan 20: 1.
6. Kumpulkan data dan identifikasi dengan menggunakan standar murni 0,1
pglpl seperti yang dijelaskan (lihat Protokol Dasar 1, langkah 7 dan 8).

PROTOKOL ALTERNATIF
ANALISIS VOLATIL LIPID MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI GAS SPME
Prinsip utama di balik ekstraksi mikro fase padat headspace (HS-SPME) adalah
partisi analit antara matriks sampel, ruang kepala, dan lapisan serat. Perbedaan
potensial kimiawi analit di antara ketiga fase ini menciptakan gaya pendorong
yang menggerakkan analit dari matriksnya ke lapisan serat. Pengambilan
sampel SPME melibatkan ekstraksi senyawa dari matriks makanan ke serat
silika leburan yang dimodifikasi secara kimia. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian didesorbsi secara termal di dalam saluran masuk kromatograf gas.
Teknik SMPE untuk headspace volatile sebagaimana diuraikan oleh Gruen et
al. (1998) dibahas dalam protokol ini.
Bahan (juga lihat Protokol Dasar 1)
Penangas air 3 M KCI 35 ° C
Serat SPME (lapisan polydimethylsiloxane 100 pm)
1. Siapkan sampel (lihat Protokol Dasar 1, langkah I). Timbang 1 g sampel ke
dalam botol berukuran 6 ml.
2. Tambahkan 1 m13 M KC1 dan tutup vial dengan sekat karet TeflodButyl
dengan Teflon menghadap ke sampel.
3. Inkubasi dalam penangas air 35 ° C selama 30 menit.
4. Masukkan serat SPME ke ruang kepala selama 10 menit.
5. Secara termal desorb dalam injektor GC dengan menempatkan jarum
melalui septum injektor dan kemudian mengekspos serat SPME ke saluran
masuk yang dipanaskan.
6. Set-up GC seperti yang dijelaskan (lihat Protokol Dasar 1, langkah 6). 7.
Kumpulkan data dan identifikasi senyawa seperti yang dijelaskan (lihat
Protokol Dasar 1, langkah 7 dan 8).

KOMENTAR

Informasi Latar Belakang

Hasil oksidasi dari interaksi antara oksigen atmosfer dan ikatan rangkap asam
lemak tak jenuh. Beberapa parameter dapat mengkatalisasi oksidasi lipid,
sementara yang lain dapat mencegah atau memperlambat reaksi. Logam,
cahaya, kelembapan, dan panas semuanya dapat meningkatkan oksidasi,
sedangkan senyawa antioksidan (misalnya, BHT dan vitamin E) dapat
digunakan untuk memperlambat oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap mengarah
ke peroksida perantara yang akhirnya terurai menjadi berbagai senyawa stabil.
Mekanisme di balik oksidasi lipid makanan telah menjadi subyek banyak proyek
penelitian. Salah satu reaksi khususnya, autoksidasi, secara konsisten diyakini
sebagai sumber utama oksidasi lipid dalam makanan (Fennema, 1993).
Autoksidasi melibatkan reaksi katalitik sendiri dengan molekul oksigen di mana
radikal bebas terbentuk dari asam lemak tak jenuh (inisiasi), diikuti oleh reaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi (propagasi), dan diakhiri dengan
reaksi dengan molekul tak jenuh lainnya untuk membentuk hidroperoksida
(terminasi; O'Connor dan O'Brien, 1994). Selain itu, enzim yang melekat dalam
sistem makanan dapat berkontribusi pada oksidasi lipid.

Penyebab utama kerusakan produk makanan adalah oksidasi lipid, yang

darinya terbentuk senyawa dengan berat molekul rendah dan tanpa rasa.
Kerusakan ini sering disebabkan oleh oksidasi lemak tak jenuh yang ada dalam
makanan. Senyawa off-flavor dibuat ketika hidroperoksida, yang terbentuk
selama oksidasi awal, didegradasi menjadi senyawa reaksi sekunder. Radikal
bebas juga terbentuk yang dapat berpartisipasi dalam reaksi dengan produk
sekunder dan protein. Interaksi dengan yang terakhir dapat menyebabkan
pencoklatan amino karbonil (Lillard, 1987). Oksidasi lipid mempengaruhi
banyak karakteristik makanan selain rasa, termasuk warna, tekstur, dan nilai
gizi (Shahidi, 1994).

Pengukuran ketengikan dilakukan dengan menentukan konsentrasi senyawa

antara, atau produk akhir yang lebih stabil. Nilai peroksida (PV), uji asam
thiobarbituric (TBA), analisis asam lemak, analisis volatil GC, metode oksigen
aktif (AOM), dan analisis sensorik hanyalah beberapa metode yang saat ini
digunakan untuk tujuan ini. Nilai peroksida dan uji TBA adalah dua uji
ketengikan yang sangat umum; Namun, titik tengik yang sebenarnya adalah
kebijaksanaan. Penentuan berdasarkan senyawa antara (PV) terbatas karena
nilai yang sama dapat mewakili dua titik berbeda pada kurva tengik, sehingga
membuat interpretasi menjadi sulit. Misalnya, PV rendah dapat menunjukkan
sampel yang baru mulai menjadi tengik, serta sampel yang telah
mengembangkan karakteristik sangat tengik. Tes TBA memiliki batasan yang
serupa, di mana nilai TBA biasanya kuadrat dengan peningkatan oksidasi.
Karena stabilitas beberapa produk akhir, headspace GC adalah metode yang
cepat dan andal untuk pengukuran oksidasi. Teknik headspace meliputi metode
microextraction statis, dinamis dan fase padat (SPME). Hexanal, yang
merupakan produk akhir yang terbentuk dari oksidasi asam lemak tak jenuh a-6
(linoleat), sering ditemukan sebagai senyawa utama dalam profil volatil produk
makanan, dan sering dipilih sebagai indikator oksidasi pada daging. , terutama
selama perubahan oksidatif awal (Shahidi, 1994).

Keuntungan dari headspace GC adalah, melalui evaluasi volatil yang

dihasilkan, informasi mengenai asam lemak spesifik atau asam yang ada dalam
produk makanan yang dioksidasi disediakan. Misalnya, Selke et al. (1 975a)
memanaskan tristearin di udara pada suhu 192 "C, dan menunjukkan bahwa
metil keton dan aldehida adalah senyawa utama yang terbentuk, di atas
konsentrasi ambang batasnya, bersama dengan n-alkana konsentrasi kecil,
alkohol primer, gamma lakton, dan asam monobasa. Aldehida, alkana, dan
alkohol diduga dihasilkan dari dekomposisi monohidroperoksida dan koordinasi
dengan radikal lain, sedangkan metil keton diduga berasal dari oksidasi beta
rantai asam lemak diikuti oleh dekarboksilasi.

Sebuah studi menggunakan triolein dalam kondisi yang sama menghasilkan

tujuh senyawa volatil utama dari oleat (heptana, oktan, heptanal, oktanal,
nonanal, 2-desena1, dan 2-undecenal) serta komponen minor lainnya.
Penambahan stearat ke substrat reaksi menghasilkan volatil tambahan yang
sebelumnya diidentifikasi berasal dari tristearin saja (Selke et al., 1977).

Melakukan percobaan yang sama menggunakan trilinolein menghasilkan volatil

yang unik untuk substrat trilinolein, dengan kelas utama adalah alkanal, 2-
alkena, 2,4-alkadien, dan hidrokarbon. Bahan volatil tersebut, diproduksi secara
unik dari substrat ini dan disebabkan oleh pemecahan 9- dan 13-
hidroperoksida, termasuk pentana, pentanal, 1 -pentanol, heksanal, 2-
heksena1, 3-heksena1, 2-heptena1, 2-oktenal, 2, 4-decadienal, dan akrolein.
Penambahan triolein menghasilkan produksi tambahan volatil yang sebelumnya
diidentifikasi dalam triolein saja, tetapi penambahan tristearin tidak
menghasilkan senyawa spesifik tristearin lebih lanjut (Selke et al., 1980).
Tabel D2.2.1 Panduan Mengatasi Masalah untuk Kromatografi Ruang Kepala
Produk Oksidasi Lipid

Masalah Kemungkinan Penyebab Solusi

FID tidak menyala, atau api padam
Garis dasar datar,
karena kelembapan berlebihan yang Detektor cahaya ulang
tidak ada sinyal
diinjeksikan ke kolom
Evaluasi kolom menggunakan
Puncak ekor Degradasi kolom
standar
Pastikan sampel dipanaskan dan
diberi tekanan untuk jangka waktu
Reproduksibilitas yang sama
Tekanan / ekuilibrasi tidak memadai
yang buruk Pastikan segel crimp terpasang
dengan erat
Periksa homogenitas sampel
Jarum yang terkontaminasi Bersihkan atau ganti rakitan jarum
Terbawa di antara Jalur transfer yang terkontaminasi Bersihkan jalur transfer dan panas
suntikan Septum atau saluran masuk yang Ganti septum, bersihkan saluran
terkontaminasi masuk

Parameter Kritis

Karena volatilitas beberapa senyawa yang ada dalam makanan, sangat penting
untuk menggunakan pendinginan kriogenik saat sampel dimasukkan ke kolom
GC. Ini membantu mencegah hilangnya volatil dengan berat molekul rendah
dan juga cenderung memfokuskan volatil pada bagian awal kolom, sehingga
memungkinkan pemisahan dan kuantifikasi yang lebih baik. Penggunaan
lapisan tipis 1 O mm juga akan membantu dalam retensi senyawa yang
disebutkan di atas. Dalam prosedur ruang kepala statis, langkah tekanan 4
menit juga penting, karena tekanan yang sama antara botol sampel dan GC
harus dicapai untuk memastikan injeksi sampel yang dapat direproduksi. Untuk
prosedur statis dan SPME, memanaskan sampel selama 30 menit sebelum
injeksi penting untuk memastikan keseimbangan yang tepat antara sampel dan
ruang kepala.

Penyelesaian masalah
Tabel D2.2.1 mencantumkan sejumlah masalah yang mungkin timbul dalam
kromatografi ruang kepala produk oksidasi lipid, bersama dengan kemungkinan
penyebab dan solusinya.

Hasil yang Diharapkan

Bergantung pada sumber, usia, dan kondisi makanan, profil yang mudah
menguap akan sangat bervariasi. Namun, ada senyawa tertentu yang hampir
selalu ada. Tabel D2.2.2 merupakan ringkasan hasil yang diambil dari beberapa
artikel penelitian dan merepresentasikan variasi produk daging yang berbeda.

Tabel D2.2.2 Ringkasan Profil Menguap dari Berbagai Produk Daging

Referensi Sumber daging Prosedur Mengukur Total volatil Hexanal

420.6 pada 24.9 pada
Daging sapi: Headspace Area
Thongwong hari ke 0 hari ke 0
bagian atas dinamis: puncaka x
etal. (1999) 928,5 pada 326,4 pada
dimasak Dynatherm 105
hari ke-2 hari ke-2
0.88: kontrol;
Ruang
0,9 I: lobak +
Daging babi: kepala
Jensen et al. vitamin E
pinggang yang statis: Mg/kg DMb
(1988) dalam
dimasak HP7694 HS
makanan
Sampler
hewani
687,9 pada 213,9 pada
suhu suhu
Headspace pembersihan pembersihan
Area
Ahn et al. Kalkun: dinamis: 40 ° C: 40 ° C:
puncaka
(1999) dimasak tinggi Tekmar 3233,5 pada 1460,9 pada
pA x sec
3000 suhu suhu
pembersihan pembersihan
80 ° C 80 ° C
Area 3.52 pada
Turner and Headspace
Ayam: dada puncaka hari 0
Larick statis: Perkin
sous vide mV/sec x 4.52 pada
(1996) Elmer HS-6 6
10 hari ke 28
Larick et al. Daging babi: Headspace Area 11,55 dengan 4,76 dengan
a
(1992) pinggang yang statis: Perkin puncak 6,10% asam 6,10% asam
 linoleat dalam linoleat dalam
makanan makanan
hewani; 7,81 hewani: 3,16
mV/sec x dengan dengan
dimasak Elmer HS-6 5
10 1,76% asam 1,76% asam
linoleat dalam linoleat dalam
makanan makanan
hewani hewani
Distilasi 363 pada hari
64 di hari 0
Ajuyah et al. Ayam: dada vakum: dan ke 0
Ng/gc 314 pada hari
(1993) matang perangkap 2156 pada
ke 15
Sep-Pak hari ke 15
18.9 dalam 6.1 9 gel
Area gel kontrol: 3 kontrol: 2.4
Butler and Headspace
Gel daging sapi puncaka dalam gel dalam gel
Larick statis: Perkin
rendah lemak mV/sec x dengan nitrit dengan nitrit
(1993) Elmer HS-6 5
10 dan oleoresin dan rosemary
rosemary oleorcsin
a
Luas puncak sama dengan luas di bawah puncak untuk semua puncak yang
digabungkan (total) atau hanya untuk puncak heksanal.

b
mglkg DM sama dengan miligram total volatil atau heksanal per kilogram
sampel pada bahan kering.

c
ng / g sama dengan nanogram dari total volatil atau heksanal per butir sampel

Bahan volatil headspace dari produk daging secara umum dapat

dikelompokkan menjadi 6 kelas utama: aldehida, hidrokarbon, keton, alkohol,
sulfida dan hidrokarbon bercabang (BHC). Aldehida dan hidrokarbon, termasuk
BHC, adalah kelas yang paling banyak terwakili dalam daging babi seperti yang
dilaporkan oleh banyak penulis (Mottram, 1985; Yasuhara dan Shibamoto,
1990). Keton dan alkohol adalah hasil dari degradasi termal dari hidroperoksida
dan produk oksidasi primer dari asam lemak (Frankel, 1984; Frankel dan
Gardner, 1989). Hidrokarbon bercabang serta hidrokarbon rantai lurus tak jenuh
dan jenuh, mulai dari C6 hingga C 12, juga ditemukan dalam produk daging
(Larick et al., 1992). Studi oksidasi mengungkapkan bahwa hidrokarbon jenuh
muncul melalui dekomposisi termal dan, bahkan dalam jumlah kecil (0,08 ppm),
hidrokarbon rantai pendek terkait dengan ketengikan (Warner et al., 1974).
Berkenaan dengan aldehida, alkanal dan alkena rantai lurus dan bercabang,
mulai dari C4 hingga C10, juga dapat dideteksi; pentanal, hexanal, dan
heptanal adalah produk representatif. Larick dkk. (1992) melaporkan bahwa
kandungan asam linoleat dalam makanan sangat mempengaruhi jumlah
aldehida tersebut. Mereka sebenarnya terkait dengan autoksidasi-dekomposisi
asam lemak ini yang juga merupakan salah satu asam utama dalam minyak
kedelai. Drumm dan Spanier (1 99 1) melaporkan adanya senyawa aromatik
dalam daging sapi yang tampaknya merupakan hasil dari degradasi termal
asam amino. Selain itu, metil keton rantai lurus (C4, CS, C6, C7, dan C8) dan
metil keton bercabang (6-metil-2-heptanone) mungkin juga terdeteksi, serta
beberapa alkohol rantai lurus (C4, C5, C6) , dan C8). Senyawa ini juga
dihasilkan oleh degradasi termal hidroperoksida (Selke et al., 197%). Keton
telah dilaporkan bertanggung jawab atas rasa tidak enak pada daging (Drumm
dan Spanier, 199 I). Senyawa yang mengandung belerang, dimetil disulfida dan
dimetil trisulfida, juga dapat ada. Sulfida telah diidentifikasi dalam daging sapi
sebagai bagian dari roti giling yang dimasak (Spanier dan Drumm Boylston,
1994) dan mereka bertanggung jawab atas aroma seperti kubis.

Pertimbangan Waktu

Waktu yang diperlukan untuk pemanasan (untuk menetapkan keseimbangan

dalam vial) atau untuk pembersihan (untuk menghilangkan bahan yang mudah
menguap dari sampel) adalah 30 menit diikuti dengan 5 menit tekanan dan
injeksi. Analisis GC aktual membutuhkan 40 menit. Sampel dapat dianalisis
sedemikian rupa sehingga satu sampel dapat dipanaskan atau dibersihkan
sementara sampel lainnya dianalisis dengan GC, asalkan setiap sampel
diinjeksikan setelah jumlah pemanasan / tekanan yang sama setiap kali.

Penilaian Stabilitas Oksidatif untuk Lipid

Stabilitas oksidatif merujuk pada kerentanan makanan atau minyak nabati
terhadap oksidasi lipid, yang menyebabkan bau dan rasa tengik. Dengan
demikian, indeks stabilitas minyak (OSI; Basic Protocol) merupakan upaya
untuk memprediksi lamanya waktu suatu sampel menjadi tengik. Tes dapat
digunakan untuk memberikan informasi mengenai kemanjuran antioksidan, efek
pengotor, dan evaluasi proses pemurnian lemak dan minyak. Secara umum,
pendekatan umum untuk menentukan stabilitas oksidatif melibatkan
penyimpanan sampel dalam kondisi penyimpanan yang dipercepat (seringkali
suhu tinggi), dan pengukuran produk oksidasi lipid selama periode waktu
tertentu. Waktu penyimpanan yang berlalu sebelum peningkatan cepat oksidasi
lipid terjadi disebut periode induksi. Pengukuran oksidasi lipid selama
penyimpanan dipercepat dapat dilakukan dengan menggunakan tes seperti nilai
peroksida (UNIT 0 2. I), heksanal di ruang kepala sampel, dan analisis sensorik.
Sebaliknya, OSI mengukur oksidasi lipid dengan memantau konduktivitas air di
mana volatil lipid terperangkap.

PROTOKOL DASAR 1

INDEKS STABILITAS MINYAK

Sampel dipanaskan, biasanya pada atau di atas 100 ° C, sementara udara

digelembungkan melaluinya, dan bahan volatil yang dibuat dipindahkan ke
perangkap air di mana konduktivitas diukur (Gbr. D2.3.1). Titik akhir periode
induksi ditentukan oleh waktu yang dibutuhkan sampel untuk memulai
peningkatan konduktivitas yang cepat. Waktu yang diperlukan sampel untuk
mencapai titik akhir periode induksi disebut Indeks Stabilitas Minyak (OSI).
Indeks Stabilitas Minyak adalah Metode Resmi Cd 12b-92 dari American Oil
Chemists 'Society (AOCS, 1996).
Gambar D2.3.1 Diagram skematis indeks stabilitas minyak (03) di
strumentation.