F.

Pemanfaat

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Di Indonesia, ubi kayu merupakan komoditas yang telah lama dikonsumsi. Hampir di semua
tempat di Indonesia mempunyai makanan khas berbahan ubi kayu. Demikian pula ada
beberapa olahan ubi kayu khas daerah seperti keripik balado sanjay di Sumatera Barat,
sangko di Madura, ubi kasbi di Maluku, dan lain sebagainya. Tanaman ubi kaya dapat
dimanfaatkan daun dan umbinya. Namun demikian beberapa kelemahan umbi ubi kayu
adalah umur simpan yang pendek, beberapa varietas mengandung racun sianida, dan rendah
protein.

Singkong dapat diolah menjadi produk olahan langsung dan produk intermediate. Jenis
olahan langsung bahan baku singkong yaitu ubi rebus/ubi goreng, balung kethek, manggleng,
gethuk, tape, enye-enye, sermier, slondok, dan alen-alen. Jenis produk intermediate yaitu
tepung kasava, gaplek, dan tapioka.

 Gaplek

Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas. Masyarakat umumnya
membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong dikupas, utuh atau dibelah
kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek yang putih biasa ditepungkan
atau dibuat thiwul dan gaplek hitam yang disebut gatot. Warna hitam pada gatot
dihasilkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh karena selama penjemuran,
singkong dibiarkan pada hamparan siang dan malam. Perombakan pati menjadi
senyawa yang lebih sederhana oleh berbagai fungi dan bakteri menyebabkan tekstur
gatot menjadi kenyal.

 Tepung Kasava

Singkong dapat diolah menjadi tepung yang dikenal dengan nama tepung kasava atau
tepung gaplek agar lebih tahan disimpan untuk waktu lama dan mudah diolah. Proses
pengerjaannya masih sederhana yaitu: ubi kayu setelah dikupas dan dicuci bersih,
kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut kering digiling dan diayak dengan ayakan
80 mesh. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan, maka sawut ubi kayu direndam
dalam larutan sodium bisulfit 0,02% selama 15 menit (Deniwati et al, 1992). Tepung
ubikayu ini juga sangat berguna sebagai bahan baku industri.

 Tapioka
 Tapioka atau pati ubikayu berguna sebagai bahan baku industri. Singkong setelah
dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut dimasukkan dalam
air dan disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua. Air perasan kemudian
diendapkan dan airnya dibuang. Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen
sehingga bentuknya butiran kasar, selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta diayak
dengan ukuran 80 mesh. Ampas hasil pengolahan pati tersebut dapat digunakan untuk
makanan ternak (Setyono et al. 1991). Bagi masyarakat Cirendeu, Cimahi, Kabupaten
Bandung yang tidak makan nasi dari beras, maka ampas tapioka tersebut dijemur,
kemudian dikukus dan disantap bersama sayur dan lauk. Masyarakat setempat
menyebutnya Rasi.

 Tepung Kasava Termodifikasi

Adalah tepung singkong yang dibuat dengan menambahkan proses fermentasi

sebelum pengeringan. Untuk fermentasi digunakan starter Bimo-CF untuk
memperbaiki sifat tepung singkong. Fermentasi dilakukan dengan cara merendam
sawut atau chips ubi kayu. Setelah perendaman, sawut dipres, dan dikeringkan
kemudian digiling. Hasilnya tepung Kasava-Bimo dengan karakter lebih putih dan
tidak beraroma singkong.

 Sagu kasbi merupakan makanan khas Maluku Utara dibuat dengan cara mencetak
tepung kasbi (singkong) dalam cetakan berbentuk persegi, kemudian memanggangnya
dalam cetakan sagu hingga kering dan matang. Sagu kasbi memiliki rasa tawar,
teksturnya keras, warna putih, bentuk dan ukurannya besar persegi panjang. Jenis
makanan ini sangat cocok sebagai bahan pangan di musim paceklik karena memiliki
daya tahan yang lama, yaitu 1-2 tahun, apabila disimpan dalam kondisi yang baik dan
kering. Masyarakat Maluku Utara biasanya mengonsumsi sagu kasbi sebagai pangan
pokok dengan cara mencelupkan ke dalam air atau kuah dari makanan hingga lembek
lalu dikonsumsi bersama lauk pauk, sebagaimana layaknya mengonsumsi nasi. Selain
itu sagu kasbi juga dikonsumsi pada saat sarapan pagi dengan dicelupkan dalam
minuman teh dan kopi. Sekarang sudah dikembangkan sagu kasbi aneka rasa, dengan
bahan ubi kayu, susu bubuk, perisa mangga, perisa jeruk, perisa stawberry, coklat, dan
gula halus.

 Kasoami

Adalah makanan khas masyarakat Kabupaten Wakatobi, Sulawesi Tenggara.

Singkong yang telah dikupas, diparut, diperas dibuang airnya, kemudian dikeringkan.
Jika akan dikonsumsi, kasoami dikukus dan disantap dengan sayur dan lauk.

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017
 2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L)

Di beberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Korea, Cina dan Taiwan penggunaan ubi
jalar sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan secara optimal antara lain di olah berbagai
produk pangan seperti kue, mie instan, tepung, saus, keripik, roti, sirup dan makanan bayi
yang dikemas dalam kemasan kaleng yang bagus sehingga menarik dan meningkatkan nilai
ekonomis dari ubi jalar. Bahkan di Vietnam, industri mie di sana sudah menggunakan tepung
ubi jalar sebagai bahan bakunya. Pati ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri pangan (soun, bahan pengental, pengisi, pengikat, pemanis atau gula cair), kimia,
kertas, tekstil bahkan sebagai bahan baku biodegradable plastic.

Di Indonesia, ubi jalar juga sudah dikenal sejak dulu kala, namun pemanfaatannya masih
sangat terbatas sebagai makanan selingan yang pada umumnya diolah secara sederhana
seperti ubi jalar rebus, ubi jalar goreng, kolak ubi jalar. Baru dikota Malang yang
mengembankan ubi jalar sebagai produk makanan yang lebih variatif seperti es krim, aneka
bakpaw ubi dan kue ubi yang diproduksi oleh pabrik yang bernama SPAT.

Ubi jalar juga bisa diolah menjadi susu ubi jalar, pakan ternak baik dari umbi, kulit umbi, dan
daun ubi jalar ungu. Salah satu upaya penanggulangan supaya umur simpan ubi jalar menjadi
lebih panjang maka dilakukan pengolahan pangan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar. Selain
itu juga ubi jalar bisa di buat makanan camilan seperti keripik ubi jalar.

Yadnya TGB. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Untuk Pakan Ternak. Bukit
Jimbaran: Fakultas Peternakan Universitas Udayana; 2016.

3. Keluarga yam atau Dioscorea

a. Gembili (Dioscorea esculenta)

Umbi tanaman gembili umumnya digunakan sebagai sumber

karbohidrat setelah dimasak atau dibakar. Umbi tersebut juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran setelah dimasak,
direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan pokok pengganti
beras..Umbi ini mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai
bajan baku tepung. Dalam bentuk tepung, umbi gembili telah diolah
menjadi bagiak (makanan khas banyuwangi), berbagai jenis mie,
dan beras analog. Kulit kupasan umbi dan umbi hasil buangan atau
sisa juga dapat digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi
paceklik.

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017
Prabowo AY, Estiasih T, Pirwatiningrum I. Umbi Gembili (Dioscorea esculante L.) Sebagai
Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif. Malang: Pangan dan Agroindustri. 2014.
3(2)-129-30

b. Gadung (Dioscorea hispida)

Di hutan, gadung tumbuh di bawah tegak hutan dan merambat pada batang pohon atau
tumbuhan berkayu yang ada dihutan. Panjang tanaman gadung ini bisa mencapai 5-10 m dan
melilit ke atas, batang pohon gadung berukuran kecil dan berduri. Hal ini yang menjadikan
gadung seringkali menjadi tanaman yang ditanam oleh masyarakat pinggiran hutan di hutan
homogen seperti hutang jati atau mahoni. Adanya tanaman gadung pada pohon tersebut
berperan untuk melindungi batang kayu yang bernilai ekonomis tinggi dari pencurian.
Umbi gadung yang ditanam masyarakat pinggiran hutan diolah lebih lanjut menjadi berbagai
keripik terutama keripik gadung. Keterbatasan pemanfaatan gadung untuk pangan karena
adanya kandungan sianida dalam bentuk glikosida sianogenik yang dapat menyebabkan
keracunan.

Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak dilakukan oleh para
petani/pengrajin adalah untuk membuat keripik. Padahal dengan perkembangan teknologi
pengolahan saat ini umbi gadung dapat diolah dalam berbagai produk bernilai tinggi seperti;
chips, flake, stick gadung dan lainnya. Untuk pengolahan lebih lanjut umbi gadung dapat
diolah menjadi pati gadung yang nanti dimanfaatkan sebagai bahan baku gula cair. Namun
demikian ada beberapa produk olahan alternatif saat ini yang dapat diterpakan ditingkat
petani dengan perbaikan cara pengolahan yang lebih efisien dan higienis.

1. Keripik gadung

2. Tepung gadung

Umbi segar dikupas kulitnya, dipotong-potong kemudian dilakukan perlakuan seperti diatas
untuk menghilangkan racunnya. Selanjutnya potongan yang sudah bersih dan siap kemudian
ini dijemur secara alami dibawah sinar matahari selama beberapa hari (sampai benar-benar
kering). Potongan ini kemudian dihancurkan dengan menggunakan mortar atau penggilingan
tepung yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna
putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur dan tepung dapat
disimpan selama beberapa bulan. Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi
tepung gadung dapat dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering sampai basah seperti,
stick gadung, kue bawang dan bahan bumbu lainnya. Tepung gadung dapat berfungsi sebagai
substitusi tepung terigu.
Disamping produk olahan yang sudah cukup dikenal oleh masyarakat, ada beberapa olahan
gadung yang inovatif dan propektif untuk dikembangkan dalam skala menengah seperti, fried
yam balls dan flake gadung.

Ndaru, KS. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) [Artikel]. Semarang. Fakultas
Kedokteran: Universitas Diponegoro; 2011

c. Uwi (Dioscorea alata)

Prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan diversifikasi

pangan dapat dilakukan dengan proses pembuatan tepung yang memiliki kapasitas
antioksidan yang baik selanjutnya dapat digunakan untuk pembuatan beragam produk olahan
modern seperti roti, kue kering (cookies), flakes, muffin, mie atau bihun.

Di Indonesia, pemanfaatan uwi masih terbatas pada olahan makanan tradisional (dikukus,
digoreng, dibakar dan dibuat keripik), padahal uwi dapat diolah menjadi tepung. Kelebihan
bentuk olahan ini antara lain bahan mudah disimpan, volumenya kecil, mudah dalam
transportasi, dan lebih fleksibel untuk berbagai produk pangan olahan. Tepung uwi dapat
diolah menjadi beragam jenis produk pangan diantaranya sebagai mie, kue kering, cake, bolu
kukus dan jajanan tradisional lainnya. Olahan uwi ungu juga dapat dijadikan dessert di
restoran bintang lima di Taiwan. Di Filipina, uwi ungu sangat populer dibuat haleyang ube
(selai),.cake, es krim (halo-halo), dan kue tradisional lainnya. Di Afrika barat, tepung uwi
dapat diolah menjadi amala (makanan khas Afrika seperti bubur/pasta). Tepung uwi ungu
juga dapat dibuat menjadi bahan edible paper. Edible paper dapat digunakan sebagai bahan
pengganti tepung beras dalam pembuatan rice paper (kulit lumpia basah).

Pada tahun 1963 ketika bahaya kelaparan terjadi di Gunung Kidul (Yogyakarta), umbi ini
pernah digunakan sebagai cadangan makanan di musim paceklik. Hingga saat ini, kearifan
budaya lokal masyarakat sekitar hutan Wonosadi Gunung Kidul Yogyakarta masih
mengkonsumsi uwi sebagai cadangan pangan di musim kering. Umbi uwi juga dimanfaatkan
untuk diet bagi penderita kencing manis, dan bahan mentah umbi uwi ungu digunakan untuk
mengatasi diare di pedesaan

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017

Hapsari RT. Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional dan Bahan Diversifikasi Pangan.
Malang: Palawija. 2014. 27(1)-34-35.

d. Gembolo (Dioscoreabulbifera)

Gembolo memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai

sumber pangan. Salah satu cara pengolahan untuk
menambah nilai ekonomi sekaligus memperpanjang umur simpan gembolo adalah dengan
mengubahnya menjadi tepung gembolo sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pensubstitusi pada produk pangan dengan bahan dasar tepung seperti mie kering.

Herolina, Yuwanti S. Nurlaili I. Penggunaan Tepung Gembolo. Jember: Agroteknologi. 2015.

01(09)-84-91.

4. Garut (Maranta arundinacea Linn.)

Umbi garut biasa diolah menjadi pati garut dan sudah dijual
komersial. Nama dagang pati garut adalah tepung larut. Pati garut
mempunyai ciri khas yang jika dibuat biskuit atau kue kering mudah
larut di dalam mulut dan bertekstur halus. Pati garut ini sebenernya
bisa dibuat berbagai olahan menggantikan terigu seperti biskuit,
biskuit bayi, kue kering, dan bubur bayi. Keunggulan pati garut adalah indeks glikemiknya
yang rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Untuk makanan bayi, keunggupan pati
garut adalah lebih mudah larut di mulut dan bertekstur halus, selain itu juga rasanya enak dan
gurih.

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017

5. Keluarga Aroidsa.

a. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

Kimpul merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Rasa umbi

ini jika dikukus pulen dan enak, lebih pulen dibandingkan singkong
kuning atau singkong mentega. Karena rasanya yang pulen, produk
olahan dari tepung kimpul pun rasanya enak dan pulen. Sayangnya
umbi kimpul mengandung kalsium oksalat yang menyebabkan rasa
gatal. Adanya kandungan kalsium oksalat ini membatasi
penggunaan kimpul dalam pengolahan pangan. Oksalat dalam
jumlah tinggi dapat menyebabkan iritasi pada kerongkongan dan
konsumsi dalam jangka lama menyebabkan resiko pembentukan
batu ginjal. Secara tradisonal penghilangan oksalat pada kimpul dilakukan dengan
perendaman dalam air segara yang diulang beberapa kali.

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017
b. Talas (Colocasia esculenta)

Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal secara luas

terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas sebagai
bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama
di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang dan Malang) yang
merupakan sentra-sentra produksi talas. Pengolahan talas saat ini
kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya
yang paling populer adalah keripik talas. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku
tepung talas masih terbatas karena tepung talas belum banyak tersedia di pasaran. Salah satu
hambatan pada produksi dan konsumsi talas adalah adanya kandungan bahan toksik berupa
kristal-kristal kalsium oksalat pada umbi dan daun segar yang dapat menyebabkan rasa gatal
pada kulit mulut dan tenggorokan. Cara tradisional dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal
dengan perebusan secukupnya. Selain itu dapat dilakukan dengan perendaman semalaman
dalam air. Di negara-negara lain misalnya Amerika Serikat, Hawai, Jepang, Filipina, Brazil
dan Columbia umbi talas telah dijadikan berbagai komoditas industri seperti biskuit, roti,
maupun pasta talas.

Limbah hasil panen talas Bogor yang berupa daun dan batang umumnya digunakan sebagai
makanan ternak. Hasil uji fitokimia bahwa talas Bogor, mengandung zat antinutrisi
diantaranya, kalsium oksalat, saponin, tannin, dan flavonoid, adanya kandungan senyawa ini
menunjukkan bahwa batang dan daun talas berpotensi sebagai larvasida nyamuk.

Rahmawati W, Kusumastuti YA, Aryanti N. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia Esculenta (L.)
Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Semarang: Teknologi Kimia dan
Industri. 2012. 01(01)-348-50.

c. Genus Amorphophallus

 Amorphophallus konjac

Konjak merupakan tanaman yang bernilai ekonomi tinggi dan

diolah menjadi berbagai makanan khas Jepang seperti konyaku
(sejenis tahu) dan shirataki (sejenis mie). Tepung konjak
merupakan bahan baku berbagai industri terutama industri
pangan yang banyak dimanfaatkan karena kemampuannya
membentuk gel dan mengentalkan.

 Porang (Amorphophallus oncophyllus)

Penggunaan umbi iles-iles untuk konsumsi langsung sangat jarang

dilakukan karena umbi iles-iles sangat jarang digunakan untuk
konsumsi langsung karena mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal,
sehingga umbi iles-iles banyak dibuat dalam bentuk gaplek kemudian diekspor. Sejak perang
dunia kedua ekspor gaplek iles-iles sudah dilakukan dengan negara tujuan Jepang, Taiwan,
Singapura dan Korea Selatan. Yang dimaksud dengan gaplek iles-iles adalah irisan-irisan
umbi iles-iles yang telah dikeringkan sampai kadar air maksimum 12 %.

Gaplek iles-iles dapat dijadikan tepung yang disebut tepung iles-mannan atau tepung mannan.
Tepung mannan mempunyai potensi yang besar diberbagai industri akan tetapi belum
dimanfaatkan. Selain diolah menjadi tepung, iles-iles juga banyak diolah menjadi produk
kering seperti keripik sebagai salah satu upaya untuk menekan aktifitas enzim yang merusak
mannan.

Estiah T, Putri WDR, Waziroh Elok.Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press; 2017

6. Kentang (Solanum tuberosum L.)

Pemanfaatan Kentang telah secara luas digunakan dalam kehidupan

sehari-hari seperti pada pangan dan cemilan. Kentang juga potensial
untuk pembuatan bioplastik dengan menggunakan pati dari kentang
yang dilarutkan dan dicampur dengan gliserol untuk memperkuat
terbentuknya plastik mengkombinasikan keuntungan dari kedua
material ini. Kentang yang mengandung karbohidrat (pati) dapat
dikemas menjadi plastik yang mudah terurai dalam jangka waktu yang singkat (plastik
biodegradabel) dan tidak akan berefek samping bagi lingkungan. Material yang paling
memungkinkan untuk memenuhi kriteria tersebut adalah suatu komposit dan polimer.
Limbah kulit kentang (Solanum tuberosum L.) dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
bioetanol. Kulit kentang dapat dibuat bioetanol karena mengandung banyak pati,
selulosa, hemiselulosa, lignin dan gula.

7. Famili Zingiberaceae

 Kunyit (Curcuma longa)

Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada

masakan seperti opor, gulai dan soto, serta pewarna makanan.
Kunyit juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat
tradisional untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Saat ini, kunyit telah
dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obat, dan tekstil. Dunia
industri telah memanfaatkan kunyit sebagai bahan pewarna kain, wol, tikar, sutra dan bahan
kerajinan lainnya. Di eropa, kunyit sudah dipakai untuk memberi warna mentega, mustard
dan keju. Tepung kunyit juga dipakai dalam kosmetik tradisional, terutama sebagai bahan
lulur dan bedak.
Said A. Khasiat dan Manfaat Kunyit. : PT Sinar Wadja Lestari; Tanpa Tahun. p. 9-12.

 Jahe (Zingiber officinale)

Produk olahan jahe telah banyak beredar di pasaran untuk produk

antara diantaranya adalah jahe kering (simplisia), bubuk, minyak
jahe, oleoresin jahe dan mikrokapsul oleoresin jahe, sedangkan
untuk produk jadi yang diusahakan oleh industri makanan dan
minuman diantaranya adalah bumbu masak instan, pikel atau asinan jahe, anggur, sirup,
permen jahe, wedang dan serbat jahe. Dalam industri farmasi jahe banyak digunakan untuk
obat dalam (oral) produknya antara lain obat batuk dalam bentuk sirup (komix, OBH jahe),
bentuk tablet/kapsul zinaxin rapid untuk obat rematik dan untuk obat luar minyak jahe
digunakan dalam bentuk balsam, parem kocok, koyo dan lain-lain.

Aryanta IWR. Manfaat Jahe Untuk Kesehatan: Widya Kesehatan. 2019. 2(1)-39-41.

 Kencur (Kaempferia galanga)

Tanaman kencur mempunyai kegunaan yang cukup banyak.

Produk utama kencur adalah rimpangnya yang dpat dimanfaatkan
sebagai bahan obat nabati (simplisia) tradisional, untuk bahan
industri rokok kretek sebagai saus tembakau, dan untuk bahan
baku industri minuman penyegar serta bumbu dapur.

Sebagai tanaman obat, kencur berkhasiat untuk obat batuk, gatal pada tenggorokan, perut
kembung, rasa mual, masuk angin, pegal-pegal, tetanus, penambah nafsu makan. Beras
kencur merupakan obat tradisional yang telah dikenal umum untuk obat gosok pada bengkak
dan encok. Di kalimantan, rimpang kencur digunakan untuk membuat ragi dan zat warna.
Bahkan akhir-akhir ini, rimpang kencur mulai dibutuhkan oleh industri kembang gula dan
industri komestika dalam negeri.

8. Genus allium

 Bawang merah (Allium cepa L.)

Bawang merah merupakan komoditas sayuran yang termasuk ke

dalam kelompok rempah yang berfungsi sebagai bumbu
penyedap makanan. Bawang merah merah memiliki potensi yang
lebih dari sekedar bumbu masakan, yaitu dapat dikembangkan
sebagai agen ko-kemoterapi. Bawang merah mengandung kuersetin, suatu antioksidan yang
kuat yang bertindak sebagai agen untuk menghambat sel kanker. Kuersetin sangat efektif
dalam mengurangi stress oksidatif dan mencegah produk potensial akibat stress oksidatif
seperti kanker.
Nawangsari DA, Setyarini II, Nugroho PA. Pemanfaatan Bawang Merah (Allium cepa L.)
Sebagai Agenda No-Kemoterapi. Yogyakarta: Fakultas Farmasi Universitas Gajah Nada;
2008.

 Bawang putih (Allium sativum)

Pemanfaatan bawang putih populer sejak dimulainya

peradaban manusia. Hipocrates mengungkapkan bahwa
pada zaman Babilonia dan Yunani, bawang putih biasa
dipakai sebagai obat perangsang (prespiran) untuk
menyembuhkan sembelit dan pelancar air seni.
Pengobatan tradisional, terutama pengobatan tradisional
Cina, banyak menggunakan tumbuh-tumbuhan termasuk
bawang putih.

Purwaningsih E. Bawang Putih. Bekasi: Ganeca exact; Tanpa Tahun. p. 15-17.

9. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat

digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan seperti sup,
capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya.Umbi wortel juga dapat
digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk
olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel matang
untuk makanan kecil (snack), manisan, jus wortel, dan lain-lain.
Selain itu, umbi wortel juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami (dalam bentuk
tepung umbi).

Umbi wortel juga memiliki kegunaan sebagai bahan obat-obatan untuk mengobati beberapa
jenis penyakit, karena mengandung zat-zat yang berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit,
antara lain senyawa β-karoten yang dapat menimbulkan kekebalan tubuh terhadap penyakit
tumor, menghambat penyebaran sel kanker, dan mengaktifkan enzim pelawan kanker.

Umbi wortel juga dapat digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat
kecantikan wajah dan kulit, menyuburkan rambut, dan lain-lain. Untuk merawat kecantikan
wajah, umbi wortel digunakan sebagai masker wajah dengan cara memarut umbi wortel lalu
ditambah kuning telur dan diaduk hingga rata. Untuk menyuburkan rambut, wortel digunakan
sebagai hairtonic.

Nasution Z, Bakkara T, Manalu M. Pemanfaatan Wortel dalam Pembuatan Mie Basah serta Analisa
Mutu Fisik dan Gizinya. Medan: Ilmiah PANNMED. 2006. 1(1)-13

I. Penanganan Pascapanen
Panen merupakan tindakan akhir dari sebuah proses penanaman. Namun di sisi lain, panen
dapat dikatakan sebagai permulaan dari kegiatan pasca panen. Panen adalah kegiatan
pemungutan atau pemetikan hasil bumi. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen
adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, Pada taraf kematangan yang tepat,
dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang
“rendah”.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan
sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.
Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian.

Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-bijian
(cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan
bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan
tetap enak dikonsumsi. Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan,
pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan
serangan hama dan penyakit.

PANEN

Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada
pemanenan, yaitu :

1. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat
panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :

* Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain

* Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-
lain.

* Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai
bunga mekar.

* Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang
ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.

Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk
menentukan kematangan suatu komoditas, kita harus mengetahui proses pertumbuhan dan
kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.

 Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu . Pembesaran
umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi terjadi setelah daun
tanaman menguning dan kering, kulit yang tadinya mudah terkelupas akan melekat/
lengket. Ini merupakan ciri umbi telah tua. Pada kentang panen dilakukan bila daun /
tanaman telah mengering lebih dari 75% kemudian dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.
 Umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis.
Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pematangan dicirikan dari
pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan
paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi bagian
dalam dari umbi. Pada bawang merah, daun tanaman harus sudah mengering lebih
dari 70%, leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).

Selain menentukan kematangan yang tepat, saat akan melakukan panen juga harus
memperhatikan kondisi lingkungan yang sesuai. Misalnya untuk kentang dan bawang
merah panen harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar matahari, karena kentang
dan bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan / perawatan kulit
(curing), dengan dijemur sebentar, agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan
luka . Selain itu juga agar tanah yang menempel di kulit dapat segera kering, mudah
terlepas dan umbi menjadi bersih. Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh
dilakukan dengan cara dicuci. Pekerjaan perawatan ini harus dilakukan segera setelah
panen, tidak boleh ditunda.

PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera
setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan
kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan tersebut antara lain:

- Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-
bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.
Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

- Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah

setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila
fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar
10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

- Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan
kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah
yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu
juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera
disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran). Curing juga berperan menutup luka
yang terjadi pada saat panen.
- Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada
buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

- Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan
pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air
pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada
mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada
permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

- Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda

asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai
atau akar yang tidak dikehendaki.

- Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular
pada yang sehat.

PENANGANAN PASCA PANEN

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

- Grading (pengkelasan) dan standarisasi

- Pengemasan dan pelabelan

- Penyimpanan

- Pengangkutan.

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian
bahan kimia, pelilinan, pemeraman.

Berikut adalah contoh kegiatan pemanenan dan penanganan pasca panen kentang :

1. Panen

Mutu kentang sangat dipengaruhi oleh waktu/umur panen karena pada umur tertentu
merupakan titik optimal dimana kandungan nutrisi terutama kandungan pati yang
cukup tinggi dan sudah tidak terjadi penambahan yang berarti. Umur panen kentang
bibit antara 100-110 HST, sedangkan untuk kentang konsumsi berumur sekitar 120
HST. Kriteria panen dapat dilihat dari kemungkinan kulit umbi tidak terkelupas bila
terkena gesekan. Panen dilakukan saat cuaca cerah dan tidak turun hujan supaya umbi
yang dihasilkan kering. Saat turun hujan biasanya panen dihentikan karena bila panen
tetap diteruskan, umbi akan basah sehingga dapat menyebabkan umbi busuk dan
penyimpanan di gudang sangat beresiko munculnya jamur dan sumber penyakit
lainnya.

2. Pasca Panen dan Kehilangan Hasil Pasca Panen

Kentang yang telah dipanen langsung dibawa ke gudang penyimpanan. Gudang untuk
menyimpan bibit kentang dipisahkan dengan gudang untuk menyimpan kentang
konsumsi. Gudang berfungsi untuk melindungi kentang dari kerusakan akibat faktor
luar. Gudang harus memenuhi persyaratan seperti ventilasi udara dan penyebaran
cahaya yang baik, serta kebersihan gudang tetap terjaga yaitu bersih dari sisa-sisa
kotoran umbi yang busuk.

Penyimpanan kentang konsumsi harus dilakukan di ruangan gelap, suhu rendah, dan
kelembaban sedang. Ruang penyimpanan yang terlindung dari cahaya dapat
menghambat pertumbuhan tunas dan munculnya warna hijau pada kulit umbi
sehingga kentang layak untuk dijual. Kentang yang berwarna hijau mengandung
racun solanin yang berbahaya bagi tubuh sehingga nilai ekonomisnya akan turun.

Kegiatan pasca panen yang dilakukan meliputi:

1. Sortasi dan pengkelasan di lapangan

Kegiatan sortasi mulai dilakukan sejak masih di lapangan. Umbi kentang yang telah
dipanen dan kering, dipilih berdasarkan ukuran. Umbi dipisahkan antara umbi yang
baik, afkir, dan busuk.

2. Sortasi dan pengkelasan di gudang

Umbi kentang yang telah disortasi di lapang kemudian dibawa ke gudang

penyimpanan.

3. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-

sumber kontaminasi. Kentang konsumsi yang akan dijual ke supermarket harus dicuci
agar umbi bersih dan penampilannya lebih menarik sedangkan kentang bibit tidak
dicuci karena pencucian akan menyebabkan umbi busuk.
 4. Pengemasan

Kemasan berfungsi untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi

kehilangan air, dan mempermudah pengangkutan dan perhitungan. Syarat-syarat
kemasan yang baik adalah tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat
kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan
dikemas. Jenis kemasan yang digunakan adalah karung jala, peti kayu, tolok, dan
polynet.

5. Pemasaran

Target pasar untuk kentang konsumsi meliputi pasar tradisional dan supermarket.

Kusdibyo, Asandhi AA. Waktu Panen dan Penyimpanan Pasca Panen Untuk Mempertahankan Mutu
Umbi Kentang Olahan. Yogyakarta: 2004. 1(11)-51-52

Pemerintah Kabupaten Buleleng. 2019. Pengertian dan Definisi Pasca Panen.

https://www.bulelengkab.go.id/detail/artikel/pengertian-dan-definisi-pasca-panen-75. 18
September 2020

Mutiarawati T. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Sumedang: Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran; 2007