Sifat Fisik
• Mempunyai arti ekonomi terpenting. Selain dapat dikonsumsi
dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dll, ubi kayu juga
sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek, dan tepung
tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
• Ubi kayu berbentuk silindris dengan ujung mengecil, diameter
rata-rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm.
• Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya
mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar dan
kulit dalam.
• Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian
tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang
tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging
umbi terdapat lapisan kambium.
Komposisi Kimia
• Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati
Sianida pada Ubi Kayu
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN).
Berdasarkan kandungan asam sianida, ubi kayu dapat
digolongkan menjadi 4 yaitu :
Komposisi Kimia
• Kimpul sebagai sumber karbohidrat dan sedikit mengandung kalium,
magnesium, zat besi, vitamin B dan C.
G. GEMBILI
(Dioscorea aculeata L)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai
lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar.
Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem
sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan
dan warna daging umbi putih bening sampai putih
keruh.
• Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4
cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong.
Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah
dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 –
200 gram.
Komposisi Kimia
• Komponen kimia terbesar pada gembili adalah air
kemudian karbohidrat.
• Karbohidrat pada gembili tersusun atas gula, amilosa
dan amilopektin. Komponen gula tersusun atas
glukosa, fruktosa dan sukrosa sehingga menyebabkan
rasa manis.
• Protein pada gembili tersusun atas asam amino yang
jumlahnya rendah yaitu asam amino sulfur (metionin
dan sistein), lisin, tirosin dan triptofan, sedangkan
asam amino yang lain jumlahnya besar.
PERUBAHAN PASCA PANEN UMBI-
UMBIAN
Perubahan pasca panen pada umbi-umbian
terutama terjadi pada perubahan komposisi
kimianya. Perubahan komposisi kimia selama
penyimpanan meliputi :
• perubahan kandungan air dalam bahan
• perubahan padatan terlarut
• sifat pasta pada saat pemasakan
KACANG-KACANGAN
IBM 1
KACANG-KACANGAN
• Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau
polong-polongan.
• Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo,
kacang gude, dsb.
• Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber
protein.
• Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai
dimanfaatkan untuk pembuatan minyak,
KEDELAI (Glycine max)
• Asal: asia timur
• Beberapa jenis varietas kedelai
yaitu kedelai muria, tengger,
meratus, orba, galunggung, lokon,
guntur, wilis, bromo, argomulyo,
mahameru dan dempo.
• Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut
varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat
dipanen dan budidaya penanaman.
• Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai
kering. Protein 40% dan lemak 20%.
• Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5%
abu.
• Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji)
dan 2% hipokotil (embrio)
• Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat
pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan
proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
• Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein
lengkap adalah protein yang mengandung asam amino
esensial yang jumlahnya cukup banyak.
• Asam amino esensial adalah asam amino yang harus
diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat
oleh tubuh manusia.
• Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein
terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak
tega/bisa makan daging.
• Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam
amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin
pada makanan pokok.
Beberapa sifat fungsional protein kedelai
yang diinginkan
• emulsifikasi
• penyerapan lemak
• penyerapan air
• pembentuk struktur
• pembentuk film
• pembentuk warna coklat dan aerasi
• Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi
yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan
makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem
pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
• Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami
perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan
enzim proteolitik.
• Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik.
Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik
dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang
menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas
enzim lipolitik yang tinggi.
• hy·dro·ly·sis \hī-'drä-lə-səs\ n [NL] (1880) : a
chemical process of decomposition involving
the splitting of a bond and the addition of the
hydrogen cation and the hydroxide anion of
water
— hy·dro·lyt·ic \"hī-drə-'li-tik\ adj
— hy·dro·lyt·i·cal·ly \-ti-k(ə-)lē\ adv
Perubahan Sifat Organoleptik
• Perubahan sifat organoleptik adalah
perubahan warna, bau dan sifat makanan.
Sifat makanan dilihat dari kenampakan,
kekompakan, keempukan dan flavour
makanan.
• Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia
• fungisida, insektisida
• cara pengemasan dan pengaturan ruangan
• pengaturan kadar air dan suhu selama
penyimpanan
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika