Analisa Zat Gizi

PENGANTAR KULIAH ANALISA ZAT GIZI

Oleh
Indah Kusumaningrum, STP, MSi

Deskripsi Analisa Zat Gizi

- Kimia anorganik
- Kimia Organik
- Metode analisa komponen – komponen bahan makanan
o Kuantitatif
o Kualitatif

Materi Kuliah
1. Ruang lingkup analisa zat gizi
2. Ikatan kimia dan teori asam basa
3. Air dalam bahan makanan
4. Analisa Karbohidrat dalam bahan makanan
5. Analisa Lemak dan minyak dalam bahan makanan
6. Analisa zitamin larut air dalam bahan makanan
7. Analisa vitamin larut lemak dalam bahan makanan
8. Analisis mineral makro
9. Analisis mineral mikro
10.Analisis bahan tambahan makanan
11.Analisis enzim pangan
12.Analisis senyawa anti gizi yang bermanfaat dan senyawa yang
beracun dalam pangan
13.Analisis senyawa non gizi yang bermanfaat dan senyawa yang
beracun dalam pangan

FOOD SAFETY MEASURE AND FOOD QUALITY MEASURES

YANG HARUS BISA DI UJI

Analisa Komposisi Kimia Pangan Analisa Mikrobiologi Pangan

1
Analisa Zat Gizi

Kemampuan Analisis Pangan Yang Dibutuhkan

1. Kontaminan Kimia
a. Mungkin mencemari pangan pada mata rantai pangan from
farm to fable.
b. Pestisida, obat hewan, mitoksin, logam berat, dst.
2. Senyawa Kimia yang Mungkin Terbentuk Dalam Pengolahan
a. Produk Maillard dan citarasa,
b. 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida, senyawa polar
pada gorengan, dsb.
3. BTP (Bahan Tambahan Pangan)
a. Diperbolehkan untuk sengaja ditambahkan ke dalam pangan
b. pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb.
4. BB (Bahan Berbahaya)
a. Yang dilarang tapi mungkin disalahgunakan untuk pangan.

KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU

Yang Dapat Diuji Dengan - Yang dapat dicium dan

Pancaindera dirasa (Citarasa):
- Yang dapat dilihat Bau/aroma, rasa, citarasa
(Penampakan) : Ukuran, Yang Tersembunyi
Bantuk, warna, kilap, - Komposisi Kimia
kelainan, dsb. - Nilai gizi
- Yang dapat diraba (tekstur) - Pemalsuan
: Kekerasan, kelunakan, - Keracunan/keamanan
kelembutan, mouthfeel (
crispy, crunchy, etc.)

Mengapa Karakteristik Tersebut Yang Diuji?

- Mengklasifikasikan produk ke dalam beberapa kriteris mutu dapat
membedakan harga produk yang bersangkutan (Contoh: Produk
dengan berat / volume lebih besar, harganya lebih tinggi, warna
dapat membedakan harga satu produk, dsb.)
- Karakteristik mutu berkaitan dengan masa simpan produk (contoh:
beras dengan kadar air 14% atau kurang lebih tahan lama
disimpan, dengan demikian kadar air menjadi kriteria mutu yang
sangat penting, dsb.)
- Karakteristik mutu berkaitan dengan proses pengolahan produk
yang bersangkutan (contoh: cairan kental bakal produk jeli harus
mengandung kadar padatan terlarut sekitar 68%, sebelum
diasamkan dalam pembentukan gel, dsb.)

2
Analisa Zat Gizi

Jenis Analisa Pangan

- Analisis Fisik
- Analisis Sensori
- Analisis Kimia
- Analisis Mikrobiologi

ANALISIS FISIK

Ukuran
- Berat (Berat total, berat rata-rata, berat per-unit, berat penuh atau
fill-in weight, berat tiris atau drained weight)
- Volume (volume relative, tanpa memperhitungkan ruang anatar
unit dan volume absolut, dengan memperhitungkan ruang antara
unit)
- Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan absolut,
kerapatan relative, dan kerapatan kamba)
- Panjang, lebar, diameter
- Area atau luas.
Bentuk
Bulat, lonjong, melengkung (Rasio panjang dengan lebar atau tinggi
dengan diameter, dsb.)
Warna
SIstem Munsell (Hue/Value?Chroma), sistem hunter (L, a, b), dan sistem
CIE (commission International de L’Eclairage) dengan pengukuran
diffuse reflection.
Kilap
Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular diffusion)
Kelainan
Kelainan karena genetic-fisiologik, entomologic, patologik, mekanik,
dank arena terdapatnya bahan asing.
Kekentalan
Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap, jam, jelly,
minyak, syrup, dsb.) peralatan/instrument : Ostwald viscosimeter,
bostwick consistometer, Brookfield viscometer, stormer viscosimeter,
dsb.)
Kekerasan/kelunakan/kelembutan
Instrumen: Penetrometer, instron texturometer, gel tester, fruit pressure
tester, steven LFRA texturometer, dsb.)
Analisis Fisik Lainnya
Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

3
Analisa Zat Gizi

ANALISIS SENSORI
Untuk Apa Analisis Sensori?
- menentukan karakteristik sensori yang sesuai untuk konsumen
- mengetahui kesukaan/ketidaksukaan konsumen
- mengetahui derajat penerimaan konsumen
- mengetahui kepekaan konsumen
- merancanng produk dengan karakteristik sensori yang sesuai

KLASIFIKASI UJI SENSORI

Analitik
1. Analitik Diskriptif
a. Uji pembedaan
i. Perbandingan-berpasanan
ii. Duo-trio
iii. Segitiga
iv. Ranking
v. Pembedaan nilai
b. Uji kepekaan
i. Ambang batas
ii. Pengenceran
2. Analitik deskriptif
a. Attribute rating
b. Uji deskriptif
Afektif
1. Penerimaan-berpasangan
2. Ranking
3. Penilaian (hedonic)

ANALISIS KIMIA
Analisis Komposisi
- Analisis proksimat (air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat
kasar)
- Analisis komponen pangan
Analisis Zat Gizi
Analisis Bahan Tambahan Makanan
Analisis Toksisn Dan Residu Kimia
Analisis Spesifik
TBA( thiobarituric acid) bilangan peroksida, bilangan iod, AOM (active
oxygen method), karbonil, dsb.

4
Analisa Zat Gizi

ANALISIS MIKROBIOLOGI
Jumlah Mikroba Total (TPC)
Jumlah Total Kapang dan Khamir
Analisis Mikroba Patogen (Kualitatif : +/- salmonella, shigella, vibrio
cholera. Kuantitatif: +/- Staphylococcus aureus, dsb.)

CONTOH
(ANALISA PADA KEJU)
Composition
- Proximate analysis (Protein,Phosphorus)
- Specific components (beta-casein, fat in dry matter)
Structure
- Macrostructure: visible to naked eye (color, curd pieces)
- Microstructure: 0,1 – 100 m range (protein matrix, fat globules)
- Ultrastucture: Nanometer range (casein micelles and submicelles)
Chemical and Physical Properties
- Flavor (bitter, salty)
- Odor (diacetyl, elasticity)
- Stability (fat oxidation, whey leakage)
- Thermal properties (heat of combustion, melting profile)
Biological Properties
- growth of microorganisms (starter bacteria, mold)
- Metabolic processes and products (enzymes, peptides)
Food safety Measures

Ruang Lingkup Analisa Zat Gizi

Tujian Analisa zat gizi:
1. mengguraikan komponen 2 bahan pangan, menentukan
jenis/jumlahnya kemudian dususun komposisi keseluruhan bahan
tersebut (Contoh, KH. Prot, Lemak, Vit. Dan mineral)
2. Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan, berapa
kadarnya kemudian dapat ditentukan kualitas bahan makanan
tersebut.
3. Menentukan komponen bahan / nutrient yang terkadung dalam
bahan makanan sehingga digunakan untuk menyusun menu
sehari-hari pada umumnya / diet khusus.
4. Menentukan ada tidaknya BTM  dalam rangka peraturan
formal, contoh:
a. Pewarna makanan berbahaya
b. Perlindungan individu yang sensitive terhadap laktosa
(laktosa dalam susu)
5. Mendeteksi adanya bahan metabolit beracun. Contoh aflatoksin,
asam bongkrek, dll.

5
Analisa Zat Gizi

6. Mengikuti perubahan bahan baik secara kualitatif/kuantitatif

selama proses pengolahan:
a. Proses control
b. Quality control

KELOMPOK BAHAN MAKANAN

Bahan makanan (FOOD)
Bahan alami sebagai sumber kelori yang diperlukan untuk
berlangsungnya proses kehidupan
Bahan pangan sangat erat kaitannya dengan
1. nutrient
2. selera makan
3. kenampakan/sifatnya selama penyimpanan
Bahan pangan dikelompokan menjadi lima
1. Makronutrien (KH, Lemak- minyak dan protein
2. Mikronutrien, berperan dalam pbtn biomolekul (enzim, hormone,
dll.)  Vitamin dan mineral.
3. Bahan ikutan (food adjunts)
a. Alkaloid (kafein, nikotin dan gliserida)
b. Anti gizi (fitat, hemaglutinin, antitrypsin)
c. Warna alami
d. Aroma atau penyedap alami
4. bahan tambahan (food additive)
Tujuan:
a. pengawet (as. Benzoate, antibiotika)
b. pewarna (karoten atau klorofil)
c. penyedap (MSG, aromatis, garam, pemanis)
d. Pengental (CMC kanji)
e. Penstabil (lesitin dan gum)
f. Penyegar (kafein, CO2)
5. Kelompok bahan metabolit
a. Yang disengaja (alcohol, laktat, asetat)
b. Yang tidak disengaja (aflatoksisn asam bongkrek)

6
Analisa Zat Gizi

KIMIA ANALISIS
Kimia analisis terbagi menjadi dua:
1. Analisis kualitatif  identifikasi zat-zat
Senyawa terdapat dalam suatu sampel / contoh
2. analisis kuantitatif penetapan banyaknya zat tt dalam suatu zat.
Zat ditetapkan = analit
Pengelompokannya berdasarkan  uk. Cuntoh yang tersedia untuk
analisis
If, sample > 0,1 gr (analisis makro)
10 – 100 mg (analisis semimikro)
1 – 10 mg (analisis mikro)
1 mikrogram (1 = 10-6gr)

HPLC

Qualitative analysis (QLA)

(Berdasarkan ada atau tidaknya/kenampakan)

7
Analisa Zat Gizi

Quantitative analysis (QTA)

- ultra violet (UV)
- spectrum infrared (IR) spectrum
- mass spectrum (MS), melting point
- color and physical appearance
- nuclear magnetic resonance
- HPLC

Tahapan Dalam Analisis

1. Pengambilan atau pencuplikan sampel  memilih suatu sample yang
mewakili bahan yang akan dianalisis
2. Mengubah analit menjadi suati bentuk yang sesuai untuk pengukuran
3. Pengukuran
4. Menghitung dan menafsir pengukuran

Operasi-operasi Lain yang mungkin dimints

1. Sampel suatu zat padat
a. Mengeringkan terlebih dahulu
b. Melarutkan dalam pelarut yang tepat
2. sample suatu gas
a. mengukur bobot sample

PENCUPLIKAN SAMPEL
Zat Padat
Batu Bara
1. memililh porsi besar (sample kasar / gross)
2. batubara ditumbuk dan secara bersistem dicampur dan ukuran dikurangi.
Zat Cair
1. jika cairan yang akan dianalisis homogen
prosedur pencuplikan sample bersifat langsung dan sederhana
2. jika cairan yang akan dianalisis heterogen

8
Analisa Zat Gizi

contoh dalam danau/sungai

a. sampel diambul pada lokasi berlainan
b. pada kedalaman yang berbeda-beda

MENGUBAH ANALIT MENJADI BENTUK YANG DAPAT DIUKUR

Masalah yang sering timbul  memecahkan masalah gangguan
Penetapan tembaga (Cu)
1. +Kl
2. Menitrasi Iod yang dibebaskan dengan Na2S2O4
Jika larutan mengandung ion besi (III)  mengganggu (mengoksidasi
iodide menjadi iod) dapat dicegah + Natrium florida dalam larutan)
Penetapan Magnesium (Mg)
Dalam suatu contoh  mengandung ion pengganggu besi (III)
1. Mg turun sebagai oksalat
2. Fe (III) naik sebagai hidroksida, dengan ammonium pH 6,5 9pH 6,5  Mg
tidak ikut diendapkan)

PENGUKURAN
Tahap pengukuran dapat dilakukan dengan cara:
1. kimia
2. fisika
3. biologi
Teknik laboratorium mengelompokan metode kuantitatif menjadi:
1. Trimetri (volumtri)  pengukuran volume suatu larutan dengan
konsentrasi yang diketahui
2. Gravimetrimengukur bobot, penetapan klorida
3. Instrumentaldengan menggunakan alat. Contoh buret, spektroskopi,
refraktometri, polarimetri, spektroskopi masssa, dll.

Spektrometer Reflaktometer Polarimeter

alat untuk mengukur
Analisa kadar gula, dan Fs : Mengukur sudut putar jenis larutan
transmitan atau absorban
gula sebagai fungsi konsentrasi
suatu sampel sebagai fungsi garam
panjang gelombang

PERHITUNGAN DAN PENAFSIRAN PENGUKURAN

Tahap akhir analisis  perhitungan % analit dalam contoh.
Misalnya.
1. metode titrimetric dan gravimetric  hub. Stoikiometri sederhana dari
Rk-2 Kimia
2. metode spektrofotometri resapan (absorben)  sifat yang diukur
berbanding lurus dengan konsentrasi analit dalam larutan
poin 1 dan 2 merupakan analisis sederhana

9
Analisa Zat Gizi

Dalam Pengukuran apa saja selalu terjadi galat (error, kesalahan, sesatan)
Untuk mengatasi hal tersebut  metode – metode statistic, memperoleh data
analitis

10