UMBI-UMBIAN

I Komang Suwita
• Umbi-umbian : bahan nabati :
– Yang diperoleh dari dalam tanah : ubi kayu, ubi
jalar, kentang, garut, gadung, gembili, talas,
kunyit, jahe, bawang, dll
– Dari batang : sagu

– Umumnya merupakan :
• sumber karbohidrat terutama pati
• sumber citarasa dan aroma karena mengandung
oleoresin
• Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan
asalnya (tempat menyimpan makanan
cadangan):
– Umbi akar : ubi kayu, bengkuang
– Umbi batang :ubi jalar, kentang, gadung
– Batang : Sagu
 JENIS UMBI SEBAGAI SUMBER KARBOHIDRAT

1. Ubi Kayu
– Jenisnya :
• Ubi kayu manis : Valenca, Gading dan W 78
• Ubi kayu pahit : SPP, Muara, Bogor dan W 236
– Umur panen : 6-8 bln dan 9-12 bln
– Morfologi :
– Berberntuk seperti silinder
– ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 – 5 cm
– Panjang sekitar 20 – 30 cm
– Terdiri dari 2 lapis kulit : luar dan kulit dalam
– Daging umbi berwarna putih atau kuning
– Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium
– Di bagian tengah daging umbi terdapat jaringan yang tersusun serat
Ubi Kayu
2. Ubi Jalar
– Varietas : 1000 jenis : lampeneng, sawo, cilembu,
rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk,
georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur,
prambanan, mendut, dan kalasan
– Umur panen : pendek : 3-3,5 bln, panjang : 4,5-5
bln
– Morfologi :
• Bentuknya : bulat, lonjong, benjol-benjol
• Warna kulit luar : putih kekuningan atau merah ungu
• Warna daging umbi : putih, kuning, jingga kemerah-
merahan/ ungu, berserat
Ubi Jalar
3. Talas
– Varietas : talas bogor, belitung dan padang
– Umur panen : 6 - 9 bulan
– Morfologi :
• Lonjong – agak membulat
• Diameter : + 10 cm
• Kulit : kemerahan dan kasar
• Warna daging : putih keruh
4. Gadung

– Jenis :
• gadung putih : gadung betul, kapur , punel dan arintil
• gadung kuning : gadung kunyit dan gadung padi
– Morfologi :
• Berbentuk bulat panjang
• Umbi yang sudah tua : coklat atau kuning kecoklatan
• Berbulu halus
5. Garut
– 2 kultivar yang penting : Creole dan Banana
– Umur panen : 10 - 12 bulan
– Morfologi :
• Rhizoma atau umbi ini berwarna putih atau atau coklat
muda
• Panjang rhizoma sekitar : 20-25 cm, diameter 2,5 cm
6. Gembili
- Varietas : -
- Umur panen : 8 – 10 bulan
- Morfologi :
• Bulat – lonjong
• Ada juga bentuk bercabang
• Warna kulit umbi : krem – coklat muda
• Warna daging : putih bening – putih keruh
• Panjang : 4 – 10 cm, deameter : 4 cm
7. Kentang
– Umbi berasal dari cabang samping yang masuk
kedalam tanah
– Varietas berdasarkan warna umbi ;
• Kentang kuning; umbi dan kulit kuning
• Kentang putih ; “ putih
• Kentang merah ; “ merah
Kentang jenis lokal

Mutu Kelas Berat (gr)

Super A > 300
Besar B >100 – 300
Sedang C 50 – 100
klas kecil D < 50
Mutu untuk kentang french fries

Mutu Bobot (gr)

Super > 400
A >250 - 400
B >100 - 250
C >60 - 100
D 30 - 60
8. Sagu
– Varietas : 5 varietas penting, yaitu:
• Metroxylon sagus, Rottbol atau sagu Molat.
• Metroxylon rumphii, Martius atau sagu Tuni.
• Metroxylon rumphii, Martius varietas Sylvestre Martius
atau sagu Ihur.
• Metroxylon rumphii, Martius varietas Longispinum
Martius atau sagu Makanaru.
• Metroxylon rumphii, Martius varietas Microcanthum
Martius atau sagu Rotan
– Umur panen : 6-7 tahun
Pohon Sagu
 KOMPOSISI KIMIA PER 100 GRAM BAHAN
1. Ubi Kayu
Komponen Singkong putih Singkong Kuning
Energi (Kal) 146,00 157,00
Protein (g) 1,20 0,80
Lemak (g) 0,30 0,30
KH (g) 34,7 37,9
Ca (mg) 33,0 33,0
Phosphor (mg) 40,00 40,00
Besi (mg) 0,70 0,70
Vit. A (SI) 0,00 385,00
Vit B1 (mg) 0,06 0,06
Vit. C (mg) 30,00 30,00
Air (g) 62,50 60,00
Bagian yg dpt dimakan (g) 75,00 75,00
• Ubi kayu jg mengandung racun : HCN
• Berdasarkan kandungan HCN, digolongkan :
– Tidak beracun : HCN < 50 mg/kg
– Sedikit beracun : 50 -80 mg/kg
– Beracun sedang : 80 -100 mg/kg
– Sangat beracun : >100 mg/kg
2. Ubi Jalar
Komponen Jumlah
Energi (Kal) 123
Protein (g) 1,8
Lemak (g) 0,7
KH (g) 27,9
Ca (mg) 30
Phosphor (mg) 49
Besi (mg) 0,7
Vit. A (SI) 60 – 7700
Vit. C (mg) 22
Air (g) 68,5
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula
olgosakarida: stakiosa dan rafinosa
 yg dpt menyebabkan flatulensi

Oligosakarida tdk dpt dicerna oleh enzim

pencernaan tp dapat difermentasi oleh
bakteri di usus bagian bawah
3. Talas
Komponen Jumlah
Energi (Kal) 98,0
Protein (g) 1,9
Lemak (g) 0,2
KH (g) 23,7
Ca (mg) 28
Phosphor (mg) 61
Besi (mg) 1,0
Vit. A (SI) 20
Vit. C (mg) 0,04
Vit. B1 (mg) 0,13

Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa datal 
dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yg intensif
 4. Gadung

Komponen Jumlah
Air (g) 73,00
Protein (g) 1,81
Lemak (g) 0,16
KH (g) 18,00

Umbi gadung :
- mengandung alkaloid dioscorin yg bersifat racun dan tidak beracun.
-Sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yg bersifat racun.
5. Garut
Komponen Kultivar pisang Kultivar creole

Energi (Kal)
- Pati (g) 19,4 2107
- Serat (g) 0,6 1,3
Protein (g) 2,2 1,0
Lemak (g) 0,1 0,1
Air (g) 72,0 69,1
6. Gembili
Komponen Jumlah A Jumlah B
Air (g) 67 – 81 70 -80
KH (g) 27 – 33 25
Protein (g) 1,29 – 1,87 1,3 – 1,6
Lemak (g) 0,04 – 0,29 0,1 – 0,3
Serat kasar (g) 0,18 – 1,51 0,5 -1,2
 7. Kentang
• Kentang mengandung racun : solanin
– Cara mencegah : hindari makan kentang hijau
 SIFAT FUNGSIONAL

Umbi-umbian mengandung pati tinggi, dapat

diolah :
- Fermentasi
- Diambil patinya untuk bahan pengental atau
pengisi suatu produk makanan atau industri
• MANFAAT TANAMAN SAGU
– Aci sagu (bubuk yang dihasilkan dengan cara mengekstraksi
pati dari umbi atau empulur batang) dapat diolah menjadi
berbagai makanan.
– Dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis.
– Apabila rantai glukosa dalam pati dipotong menjadi 3-5
rantai glukosa (modifief starch) dapat dipakai untuk
menguatkan daya adhesive dari proses pewarnaan kain
pada industri tekstil.
– Dapat diolah menjadi bahan bakar metanol-bensin.
 FISIOLOGI PASCA PANEN
1. Ubi Kayu
– Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah
rusak
– Tanpa perlakuan khusus, hanya tahan sekitar 48
jam
2. Ubi jalar hanya tahan selama 48 jam setelah panen 
kepoyokan (kecoklatan)
 oleh enzim polifenolase
3. Gembili
Cepat rusak : mengkerut dan kecoklatan

4. Kentang
Kentang mempunyai sifat mudah rusak
atau busuk
 PARAMETER MUTU
Secara umum untuk parameter mutu umbi :
- Umbi tampak bersih, bebas dari tanah/
kotoran
- Umbi masih terlihat segar/ tidak layu/
mengkerut
- Tidak lecet/ luka
- Tangkai pada batang umbi masih ada
Terima Kasih