Minggu ke 2 dan 3,

8 dan 15 September 204

KARBOHIDRAT
SUMBER KARBOHIDRAT

Singkong Padi Gandum

Jagung Sagu Ubi Jalar

PENDAHULUAN

Indonesia : 80-90% sumber energi dari karbohidrat

 pangan pokok beras, jagung, sagu
USA : 46% karbohidrat, 42% lemak, 12% protein

Sumber karbohidrat
-Sumber Nabati : Hasil fotosintesa
-Sumber Hewani : biosintesis glikogen & sintesa kimiawi
Beberapa contoh Fungsi Karbohidrat dalam
Pengembangan Produk Hasil Pertanian:
• Karamelisasi  Meningkatkan flavor & tingkat kemanisan
• Mengikat air (water binding)
• Berkontribusi terhadap tekstur bahan (pati & gluten)
• Bersifat higroskopik atau water absorption
• Menyediakan sumber makanan bagi khamir
• Mencegah kerusakan produk
• Menghambat koagulasi protein
• Memberi struktur kristal
• Mempengaruhi tekanan osmosis
• Mempengaruhi warna buah
• Mempengaruhi tekstur (viskositas & tekstur)
• Berkontribusi terhadap flavor
 Karbohidrat 
sumber energi utama bagi manusia dan hewan

 Sumber karbohidrat :
padi-padian/serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan, dan gula

 Contoh hasil olahan sumber karbohidrat :

o Bihun
o Mie
o Roti
o tepung-tepungan
o Selai
o Sirup
o dsb
Pemberian Nama Karbohidrat
1. Berdasarkan atas sumber alam
Contoh. Beet sugar, cane sugar,
malt sugar, milk sugar, corn sugar.
2. Berdasarkan nama trivial
Awalan dihubungkan dengan sumber + ose
Contoh Fructose (fruit sugar), Maltose (malt sugar)
Lactose (milk sugar), Cellulose (cellular membran)
Xylose (wood sugar)
 KARBOHIDRAT
Hydrates of carbon, sebagian mempunyai rumus empiris :
Cn(H2O)n n = 3- ribuan

Penggolongan Karbohidrat
1. Monosakarida
n=5 Pentosa,
n=6 heksosa,
n=7 heptosa)
Paling sederhana : 3 C  gliseraldehida
dihidroksiaseton
2. Oligosakarida (2-10 unit monosakarida)
3. Polisakarida (> 10 unit monosakarida)
Homopolisakarida,
Heteropolisakarida
(1) Monosakarida atau gula sederhana
- Pentosa : arabinosa, xilosa , ribosa
- Heksosa = aldoheksosa : galaktosa, glukosa
= ketoheksosa : fruktosa
(2) Oligosakarida
- Disakarida = gula pereduksi : maltosa, laktosa
= gula non – pereduksi : sukrosa
- Trisakarida = non-pereduksi : rafinosa,gentianosa
(3)Polisakarida
a. Homopolisakarida (satu jenis unit monosakarida)
- Pentosan: xilan, araban
- Heksosan
Glukosan : pati, dekstrin, glikogen, selulosa
Fruktosan: inulin
Mannan
Galaktan
b. Heteropolisakarida (2 jenis atau lebih unit monosakarida)
Contoh: Pektin, gum, alginat, agar
c. Polisakarida mengandung nitrogen
Contoh : khitin
Fungsi Polisakarida di alam
1. Pembentuk Struktur
Tanaman : selulosa, hemiselulosa, pektin
Hewan : khitin dan mukopolisakarida
2. Cadangan/persediaan makanan
Tanaman : pati, inulin, dekstrin
Hewan : glikogen
3. Pengikat Air
Tanaman : Agar, pektin, alginat
Hewan : Mukopolisakarida
Sumber pati  serealia, umbi-umbian, dan batang

(1) Biji-bijian
Serealia : Beras (Oryza sativa), Gandum (Triticum sp.)
Jagung (Zea mays), Sorgum (Sorgum bicolor),
Millet (Eragrotis tef), Barley (Hordeum sp.),
Oat (Avena sativa), Rye (Secale cereale), dll
Leguminosa : Kacang hijau, kacang Bogor, kacang merah, dll

(2) Akar, umbi, rhizoma

Singkong (Manihot utilisima), Ubi jalar (Ipomoea batata),
Kentang (Solanum tuberosum), Talas (Colocasia esculenta),
Kimpul (Xanthosoma sp.), Garut (Maranta arundiacea),
Uwi (Dioscorea sp.), Suweg (Amorphophallus campanulatus),
Iles-iles (A. variabilis), Ganyong (Canna edulis), dll

(3) Batang
Sagu (Metroxylon sago), Aren (Arenga pinnata), Kelapa Sawit
Granula pati  identitas untuk setiap pati
Uji mikroskopik : bentuk, ukuran, dan sifatnya khas

Penampakan mikroskopik beberapa granula pati

 Sifat-sifat dari beberapa jenis pati
Sumber Pati Ukuran Amilosa Amilopektin Suhu
(%) Granula (%) (%) Gelatinisasi
(πm) (˚C)
Jagung 64-74 5-25 26 74 62-70
JagungWaxy 60-70 2-30 1 99 62.5-72
JagungAmilosa 58-61 2-30 70 30 67-100
Gandum 60-68 2-35 25 75 58-64
Beras 87.2-93.5 3-8 18 82 6878
Sorgum 60-77 5-25 26 74 68-75
Sorgum Waxy 57-74 6-30 1 99 67.5-74
Tapioka 18-35 5-35 17 83 58.5-70
Kentang 10-25 15-100 24 76 59-68
Ubi Jalar 14-28 10-25 18 82 -
Garut 22-28 15-70 20 80 -
Sagu 20-60 26 74 72-74
3. Berdasarkan nama definitif
- Struktur polihidroksi aldehida
- Struktur polihidroksi keton
 jumlah karbon (sebagai awalan) + ose (aldehida)
+ ulose (keton)
Aldehida Keton
Triose Triulose
Tetrose Tetrulose
Pentose Pentulose
Hexose Hexulose
4. Konfigurasi gugus OH pada C asimetrik

CHO CHO

H - C-OH HO-C-H

CH2OH CH2OH
D (+)-gliseraldehida L(-)-gliseraldehida
Gugus OH disebelah kanan  D-
kiri  L-
5. Aktivitas Optis : kemampuan untuk merotasi cahaya
yang terpolarisasi.
Dekstrorotari (+)  berputar ke kanan
Levorotari (-)  berputar ke kiri
PADI (Oryza sativa L.)
 Padi pertama dibudidayakan di Asia Tenggara, India, dan China
antara 8 000 dan 15 000 tahun yang lalu
 Pola budidaya : padi gogo yang ditanam di ladang tanpa
penggenangan, padi sawah ditanam di areal persawahan dengan
kondisi tergenang, dan padi sawah di lahan pasang surut ditanam di
areal tepi sungai atau laut dengan pengairannya mengandalkan
luapan air laut atau sungai
 Padi dapat dipanen ketika berumur 100-135 hari setelah
semai/sebar ditandai
 Produktivitas padi dalam luasan satu hektar berkisar 4-7 ton,
dengan potensi hasil 5-8 ton/ha.
 Beras
Berasal dari tanaman padi Oryza sativa
Tanaman Padi

Perontokan Jerami

Gabah

Penggilingan Sekam

Brown Rice

Penyosohan Bekatul

Beras Putih
Gabah : bulir padi

Hasil penggilingan gabah berupa :

- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull)
- 8% bekatul (bran)
- 2% hasil sosohan

Sekam, komposisi :
25% Selulosa
30% lignin
25% pentosa
21% abu (95% silika)
1) Brown Rice
Tidak mengalami penyosohan
Kaya serat dan thiamin

2) Polished Rice (White Rice)

Beras yang telah dihilangkan bran & germ
Hanya endosperma (90% total biji, 9% thiamin)

3) Rice enrichment
 beras yang diperkaya dengan nutrient seperti forti ….
4) Quick-cooking rice
5) Bekatul
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
 rice bran oil : minyak goreng,
margarin, antioksidan
Pohon Industri Padi
Komposisi Kimia Beras
No Komposisi Beras
1 Energi (kal) 360
2 Protein (gr) 6,8
3 Lemak (gr) 0,7
4 Karbohidrat (gr) 78,9
5 Kalsium (mg) 6
6 Fosfor (mg) 140
7 Besi (mg) 0,8
8 Vitamin A (SI) 0
9 Vitamin B1 (mg) 0,12
10 Vitamin C (mg) 0
11 Air (gr) 13
Komposisi kimia sekam padi
Komponen Persentase
Kadar air 7,6 – 10,2
Protein kasar 1,9 – 3,7
Lemak kasar 0,3 – 0,8
Serat kasar 35,0 – 46,0
Karbohidrat 26,5 – 29,8
Kadar abu 13,2 – 21,0
Kadar silika 18,8 – 22,3
Sumber : Juliano (1985) di dalam Luh (1991)

Komposisi jerami padi

Komponen Persentase
Kadar air 8,2
Protein kasar 5,79
Lemak kasar 0,73
Serat kasar 35,38
Kadar abu 24,92
Bahan ekstrak tanpa N 33,38
Ca 0,15
P 0,11
Sumber : Swandyastuti (1981)
Manfaat Beras :
(1) Beras utuh Manfaat Sekam :
 makanan pokok  Pertanian
(1) Pakan ternak : campuran
 snack, breakfast
bekatul & sosohan
cereal
(2) Bahan bangunan : batu
(2) Tepung Beras
bata, fiberboard
 makanan bayi (3) Bahan bakar
 komposit flour (4) Pupuk, kompos
(3) Pati Beras  bedak  Industri
(4) Produk fermentasi : (1) Absorbent
Angkak, brem, sake, (2) Ca-silicida  pemanas
vinegar tanur listrik
Manfaat Jerami : (3) Campuran semen (+
Substrat jamur merang kapur)
Partikel board (4) Bahan baku furfural
Pulp & paper
 Jagung (Zea mays)
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan
biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan yang berasal dari
Amerika
Produk utama : biji jagung
Limbah hasil pertanian :
- Pelepah Jagung
 pakan ternak
- Klobot jagung
 kemasan produk, rokok
- Tongkol jagung (Xilan)
 xilosa, xilitol, furfural
 Produktivitas Jagung :
Jagung komposit : potensi hasil 7,0-8,0 t/ha.
Jagung hibrida : potensi hasil 9,0-14,0 t/ha
 Sifat Fisiko Kimia Jagung
Komponen Kadar Komponen Kadar
Air (g) 24 P (mg) 148
Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1
Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 440
Lemak (g) 3,4 Vitamin B1 (mg) 0,33
Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0
Ca (mg) 9
Komposisi kadar protein Biomassa jagung
Biomassa Jagung Kadar Air (%) Protein Kasar
(%)
Batang 70 – 75 3,7
Daun 20 – 25 7,0
Tongkol 50 – 55 2,8
Kulit jagung 45 – 50 2,8
Sumber : McCutcheon dan Samples (2002)
Pohon Industri Jagung
PAKAN
DAUN
PAKAN
KOMPOS GRIT
PAKAN
PANGAN

KULIT KOMPOS
PAKAN

KOMPOS INDUSTRI TEPUNG PANGAN

ROKOK

BAHAN
BAKU
INDUSTRI

ETANOL

TANAMAN BUAH
JAGUNG
PIPILAN PAKAN
JAGUNG

PANGAN

PATI BAHAN
BAKU
INDUSTRI
PAKAN
ETANOL
KOMPOS
TONGKOL
LEMBAGA MINYAK
PULP

BAHAN BAHAN
BAKAR KULIT ARI BAKU
RAMBUT INDUSTRI

PAKAN

PANGAN

BATANG
KERTAS

BAHAN
BAKAR
Jenis-jenis jagung :

 berdasarkan kualitas, kuantitas, dan pola komposisi

endosperma jagung

1. Dent
2. Flint
3. Flour
4. Sweet
5. Pop
6. Pod
7. Waxy
Pengolahan Jagung :

(1) Dry milling

- Jagung pipilan  pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)

(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung

Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil

(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan

- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn  kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
 Singkong/Ubi Kayu
(Manihot utilisima)
 Ubi kayu atau sering juga disebut
singkong berasal dari Brazilia
 Pada umumnya tanaman ubi kayu
ditanam di daerah yang relatif kering
 Bibit tanaman ubi kayu berupa stek
batang berukuran 20-30 cm dengan
diameter 2-4 cm
Jenis umbi dibedakan atas kandungan
HCN dalam umbi
Varietas  Singkong manis Singkong pahit
(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN per HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku
Industri pati
 Varietas Unggul Ubi Kayu
Varietas Umur (Bulan) Hasil (Ton/ha) Kadar pati (%)

Adira - 4 8 25-40 25-30

Malang - 6 9 36.4 25-32
UJ – 3 8 30-40 25-30
UJ – 5 9-10 25-38 20-30
Sifat Fisiko Kimia Singkong
Komponen SIngkong Kandungan (%)
Karbohidrat 35 – 36
Protein 0,5 – 1,2
Lemak 0,2 – 0,4
Serat Kasar 1,0 – 3,0
K, P, Ca, Mg, Fe (dalam Oksida) 0,44 – 0,51
Abu 1,0
Air 65

Komposisi kimia onggok tapioka dalam 100 gram

Komponen Komposisi (gram)
Karbohidrat 65,9
Serat kasar 8,1
Protein 2,5
Lemak 1,0
Abu 9,1
Air 12,7
Sumber : Grace (1977)
 POHON INDUSTRI
UBI KAYU

UBI
KAYU
Pengolahan Umbi
1. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Modified Cassava Flour (Mocaf)
d. Gari, fahrinha de mandioca
 umbi  cuci, potong, dipress, bakar
e. Meal of Retted Cassava
 umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
f. Cassava chips & pellets

2. Hasil samping
- Onggok  kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong  makanan /sayuran bergizi
Produk olahan dari singkong (di Amerika Selatan)
 Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
• Ubi jalar termasuk pada tanaman semusim (berumur pendek)
serta tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang
tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya
• Produktivitas : 25 – 40 ton/ha (Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan, 1996)
Jenis-jenis ubi jalar
1. Warna umbi
 putih, jingga, ungu

2. Tekstur umbi setelah dimasak

 Keras, kering
 Lunak, berair, lengket
 Umbi yang kasar
Kandungan kimia Ubi Jalar Merah/100gr
 Protein 1.8 g
 Lemak 0.7 g
 Karbohidrat 27.9 g
 Mineral 1.1 g
 Kalsium 49 mg
 Vitamin A (retinol) 2310 mcg
 Vitamin C (askorbat) 20 mg
Pohon Industri Ubi Jalar
Daun Sayuran

Pakan
Kulit ternak
Ubi
Jalar
Mie, cookies,
Pati Ubi
bubur dll
Umbi
Chip/
Gaplek Mie, roti,
cookies, kue
Tepung basah,
Ubi bubur, selai
dll
Keripik

Ampas Pakan
ternak
 Contoh Produk Olahan Ubi Jalar
Tepung Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih dan

Ungu Bogasari Flour Mills, PT Indofood
Sukses Makmur

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,

Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta
 TEBU (Saccharum officanarum L)
 Tebu merupakan sejenis rumput-rumputan
yang memiliki ketinggian sekitar 2-4 meter.
 Tanaman tebu merupakan tanaman
semusim, dalam 1 (satu) musim tanam,
dapat dipanen sekitar 8-14 bulan
 Rata-rata produktivitas tebu yang ditanam
di lahan sawah sekitar 95 ton/ha dan di
lahan tegalan sekitar 75 ton/ha dengan
rendemen gula sekitar 7,3 – 7,5%.
Gula (Sugars) : semua persenyawaan yang memberi rasa manis
Gula alami  sukrosa

Sumber alami : beet sugar (Beta vulgaris)

cane sugar (Saccharum officinarum)

 Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren
Tanaman tebu
 Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, jagung,
juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan
tersusun dari sukrosa
Komposisi Kimia Gula Tebu
Komposisi Bagas
Analisis Kandungan
Karbon (C) % 47
Hidrogen (H) % 6.5
Oksigen 44
Ash (Abu) 2.5

Komposisi blotong
Analisis Kandungan
pH 7.53
Karbon (C) % 26.51
Nitrogen (N) % 1.04
Nisbah C/N 25.62
Fosfat (P2O5) % 6.142
Kalium (K2O) % 0.485
Natrium (Na2O) % 0.082
Kalsium (Ca) % 5.785
Magnesium (Mg) % 0.419
Besi (Fe) % 0.191
Mangan (Mn) % 0.115
Macam-macam Gula Tebu
 Gula tebu
 Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal
curah
 Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi
 Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam
bentuk dadu
 Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa
melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak
kecoklatan karena masih mengandung molase
 Gula rafinasi (refined sugar) adalah gula putih produksi industri
rafinasi dalam negeri yang dibedakan definisi hukumnya
dengan gula putih produksi pabrik lokal. Bahan baku gula
rafinasi ini adalah raw sugar yang diimpor.
 Molases /Tetes merupakan produk samping dari proses pemisahan
sirup low grade dan massecuite (masakan) yang dapat diolah menjadi
bioetanol
Pohon Industri Tebu
Pucuk Daun Makanan Ternak

Gula Bahan Makanan

Gula Pasir Makanan dan

Gula Padat Minuman
Asam Glutamat MSG
Asam Organik Asam Asetat
Molasse
Bahan Kimia Lain Etanol
Makanan Ternak Bahan Bakar
Protein Sel Tunggal Ragi Roti

Tebu Nira

Semen
Blotong
Bahan Cat
Pupuk

Bahan Bakar
Particle Board Furniture Kertas Koran
Makanan Ternak Kertas Tulis Cetak
Ampas
Pulp Selulosa Kertas Security Paper
Furfural
Polimer
Pelarut
Furfural Alkohol Bahan Penolong
Industri Logam
Falyor
Substitusi Gula Sukrosa
1. Gula merah
2. Madu
3. Low calory sweetener
- Natural Sweetener
- Pemanis sintetis
4. Hidrolisat pati
 Sagu (Metroxylon sp.)
 butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang
pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.)
 Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan
tepung tapioka
Tempat menyimpan cadangan
karbohidrat (Pati Sagu)

Produktivitas tanaman : 25 ton/ha/tahun

Produktivitas tanaman penghasil pati lainnya :

Ubi kayu 1.5 ton/ha/tahun

Kentang 2.5 ton/ha/tahun
Jagung 5.5 ton/ha/tahun
Sifat fisik dan kimia pati sagu

No Sifat fisik dan kimia Pati Sagu

1 Bentuk granula Elips agak terpotong
2 Ukuran granula (µm) 20-60
3 Amilosa/amilopektin 27/73
4 Suhu gelatinisasi 60-72

Knight (1969)
 Sifat fisiko kimia pati sagu
Sifat fisiko kimia Komposisi (%)
Kadar pati (%bk) : 96,69 1)
Amilosa (%)
Amilopektin (%)
Kadar lemak (% bk) 0.33 2)
Kadar protein (% bk) 0.63 2)

Komposisi Kimia Ampas Sagu

Jenis Komposisi (%)
a b c
Protein kasar 1,9 3,8 1,8
Lemak 0,4 0,3 0,95
Protein kasar 6,0 15,0 10,8
Abu 3,0 6,4 4,53
Beta-N 88,7 73,6 83,5
Sumber : a : Lim (1967) dalam Syahriani (1989)
b : Jalaludin et al., (1970) dalam Syahriani (1989)
c : Pongsapan et al. (1984)
 Obat tradisional

Pohon Industri Sagu atap

daun dinding

Tumang/tempat
sagu

kerajinan

kertas
Sagu

Partikel board
Kulit batang

lantai

Salad dressing
Bahan bakar

roti
makanan
mie

Bahan kimia
Batang sagu
bioetanol

biofuel
siklodekstrin
farmasi

Sirup glukosa

Pati sagu bioplastik

lem

plywood

Tekstil

Asam sitrat

Asam laktat
 Gandum (Triticum aestivum L.)

Daerah produksi gandum yang utama

terletak di antara 30o – 55o LU dan di
antara 25o – 40o LS dengan pusat-pusat
utama berada di daerah iklim sedang,
seperti Amerika Serikat, Kanada dan
Australia.
Gandum yang siap panen apabila
tanaman telah berumur ± 90 untuk
dataran rendah, berumur ± 107 hari
untuk dataran menengah, dan ± 112
hari untuk untuk dataran tinggi.
 Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt
Triticum aestivum
T. compactum Terigu : hasil gilingan dari
2. Grup Emmer biji gandum
T. durum
Gluten : protein terigu
Karakteristik Giling Terdiri : 90% protein
1. Hard wheat 8% lipid
2. Soft Wheat 2% karbohidrat

Karakteristik Pembentukan Roti

1. Strong wheat
2. Weak wheat
 Bagian Gandum
 Endosperm
Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu
yang lebih baik dan lebih putih dari pada
lapisan yang lebih luar. Endosperm
dikelilingi oleh lapisan seperti sarang lebah
yang disebut aleuron. Aleuron ini
mengandung enzimAlpha & Beta Amylase
yang memecahkan pati menjadi gula.
 Bran
Biji gandum terdiri atas:
Kulit gandum yang merupakan pelindung
83% endosperma
yang menstabilkan biji
14.5% bran & aleurone layer
 Germ 2.5% germ
Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman
baru
 Jenis Tepung Gandum

Jenis Tepung % Biji  Tepung Bagian Biji

Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji
Brown flour 85-90 Endosperma dan
(wheat meal) germ, bagian
dalam bran
White flour 70-72 Endosperma
Kandungan Kimia gandum

Komposisi Kimia Gandum Keras (%) Gandum Lunak (%)

Kadar air 9 – 13 9 – 12
Kadar Protein 8 – 10 13 – 15
Kadar Pati 68 – 71 68 – 70
Kadar Abu 1.5 – 2 1.5 – 2
Kadar Gula 2-3 2-3
Jenis-jenis Terigu
 Kurang lebih terdapat 14 jenis spesies tetapi yang lazim dipakai
untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
 Hard Red Spring untuk Roti
 Hard Red Winter untuk Roti
 White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
 Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
 Durum untuk Pasta
 Red durum untuk Pasta
 Mixed Wheat untuk segala keperluan
Tipe Tepung

1. Fine white flour 5. Soft Wheat Semolina

2. Dunst 6. Hard wheat semolina
3. Strong plain flour 7. Rye flour
4. Whole grain wheat flour 8. Wholegrain rye flour
Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggi  strong flour Rendah  weak flour
Bentuk adonan (dough) Elastis Tidak elastis
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit
Kandungan Tepung Terigu
Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar
rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut:
 Protein +/- 13 %
 Air +/- 13 %
 Pati +/- 72 %
 Gula +/- 1 %
 Lemak+/- 0,5 %
 Abu +/- 0,5 %
Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air (±15 %) yaitu
Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk gluten
(+/-85 % yaitu Gliadin & Gluetin)
Sifat-sifat Fisika Kimia Gluten
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2 kali
beratnya.
 Elastis.
 Plastis− kemampuan untuk membentuk adonan
 Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu

membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak
larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan
membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan
pati di dalam tepung.
Bahan baku mie dan pasta
Sorghum

• Tanaman sorghum (Sorghum bicolor L.)

adalah tanaman sejenis biji-bijian atau
serealia yang berasal dari negara Afrika.
• Negara penghasil utama sorghum adalah
Amerika, Argentina, China, India, Nigeria,
dan beberapa negara Afrika Timur, Yaman
dan Australia.
• Buah sorghum merupakan biji-biji yang
tertutup oleh kulit yang liat dan berwarna
kekuning-kuningan atau kecoklat-
cokelatan.

Pemanfaatan Sorghum
• pakan ternak, bahan baku industri makanan
dan minuman, bahan baku untuk media
jamur merang (mushroom), industri
alkohol, bahan baku etanol dan sebagainya.
Kentang (Solanum tuberosum L.)
 Umbi kentang (Solanum tuberasum L.) termasuk
jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek,
dan berbentuk perdu atau semak. Kentang
termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali
berproduksi, setelah itu mati.
 Kentang berumur pendek yaitu hanya 90-180 hari.
Umur tanaman kentang bervariasi menurut
varietasnya
 Kentang varietas Granola merupakan jenis varietas
unggul karena produktifitasnya dapat mencapai 30-
35 ton/ha
Varietas Kentang
Berdasarkan warna kulit dan daging kentang, terdapat 3 golongan kentang
yaitu :
• Kentang kuning, merupakan kentang yang daging dan warna kulitnya
bewarna kuning. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti cosima dan
granola.
 Kentang putih, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
putih. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Diamant dan Atlantic.
 Kentang merah, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
merah. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Desiree.
 Rata-rata kandungan nutrisi
Kandungan Nilai Rata-rata (%)
Air 80
Protein 1.8
Lemak 2
Karbohidrat 0.1
Vitamin dan Mineral < 0.1
Penggunaan Tepung Kentang
 bahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie instan,
saus, makanan rendah kalori, soft drink, bir, es krim,
permen, selai dan marmalade, buah kaleng, makanan
ternak
 Selain itu tepung kentang ini juga digunakan sebagai
bahan baku pembuatan plastik kemasan, pembalut
wanita, kapsul untuk industri obat-obatan , kertas dan
bahan-bahan bangunan dalam industri tekstil
 PEMANFAATAN BATANG KELAPA SAWIT

Making of Plywood

2nd and 4th layers of oil

palm

Hybrid plywood combined Meranti with oil

palm
http://sbrc.ipb.ac.id info.sbrc@gmail.com
 RUMPUT LAUT

 Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor

Indonesia.
 Rumput laut yang diperdagangkan merupakan
makroalga multiseluler dan dalam taksonomi
diklasifikasikan ke dalam divisi Thalophyta.
 Alga atau ganggang dapat dikelompokan ke dalam
empat kelas yaitu:
1. Rhodophyceae (ganggang merah)
2. Phaeophyceae (ganggang coklat)
3. Chlorophyceae (ganggang hijau)
4. Chyanophyceae (ganggang hijau biru)
Rumput laut bernilai ekonomis
 Yoghurt, es krim, kue, lapisan
Stabilizer
pastel, serbat, isi pastel dll

Gelling Agent Makanan kaleng

Pohon Agar-agar

Farmasi
Laksati, cetakan gigi,
suspending agent

Industri Kertas Foto

Rumput Pelapis Kertas, tekstil, logam

Laut
Elektroforesa, imunologi,
Agarose kultur media, khromatografi,
sistem imobilisasi

Makanan, es krim, farmasi,

Pengental, pensuspensi, lotion, kosmetik, pasta gigi, jelly,
stabilisator pakan, cat, coklat susu, instan
Rumput Laut Karagenan formula, tekstil, cream, dll.

Reaktan protein Bir, anggur

Flokulan Pengganti protein

Pengeras makanan Makanan beku

Pensuspensi Sirup

Pengemulsi Salad dressing

Alginat dan
Pembusa Bir
asam alginat
Adhesive, tekstil, kertas, air
Pelapis dan perekat
freshner gel, oil drilling muds

Farmasi Tablet obat

Immobilisasi sel
POTENSI RUMPUT LAUT

 Bermacam-macam jenis rumput laut tumbuh tersebar di

berbagai daerah pantai dan pulau-pulau karang di
Indonesia
 Panjang garis pantai perairan Indonesia sekitar 81.407
km dan pulaunya sekitar 13.667 buah.
 Perkiraan areal strategis untuk budidaya rumput laut
Eucheuma sp di seluruh Indonesia adalah 1.110.900 Ha,
baru dimanfaatkan 222.180 ha, dengan produksi rata-
rata 25 ton/Ha, maka Eucheuma sp kering dapat
diproduksi sebanyak 3.332.700 ton.
 Jika diolah menjadi produk SRC (semi refined
carrageenan) akan dapat dihasilkan 999.810 ton/tahun
atau setara dengan 2.083 pabrik dengan kapasitas 40
ton/bulan SRC.
Pengeringan rumput laut yang umum dilakukan petani adalah
menjemur dibawah sinar matahari dan menggunakan alas untuk
menghindari tercampurnya dengan pasir dan kotoran lainnya.
Rumput laut dari jenis Eucheuma
bahan dasar industri karagenan

Eucheuma sp

Semirefined Carrageenan

Refined Carrageenan

Semirefined carrageenan (SRC):

• Bahan baku untuk menjadi
refined carrageenan
• Dapat dijadikan tepung yang
dimanfaatkan sebagai stabilizer
dan emulsifier
 Kegunaan Karagenan

Kappa: Gelling Agent (Hot water, milk)

• dairy desserts (milk-gels, flans,
custards)
• chocolate milks
• ices, ice creams and related products
• meat preserves
• petfoods
• air-fresheners
• enzyme
• in vitro meristem culture
Lambda: Thickener (pengental)
Iota: Gelling Agent (Hot water, milk)
• dairy desserts
• dairy desserts
• sauces and salad dressings • salad dressings and sauces
• ices, ice creams and related products • toothpastes
• cosmetics
• cosmetics
1. Aren ( Arengga pimata ) setiap batangnya mampu menghasilkan 10
liter nira dengan kadar gula 17,5 %
2. Nipah ( Nypa fruticans ) mampu menghasilkan nira dengan kadar
gula 15 - 20 %
3. Lontar Siwalan ( Baroosus Sundaicus ) mampu menghasilkan nira
berkadar gula 12 - 18 %
http://kebunaren.blogspot.com/2011/02/tabel-komposisi-kimia-nira-dan-gula.html
AREN (Arenga pinnata MERR)
Tanaman aren berasal dari wilayah Asia tropis, aren
menyebar secara alami mulai dari India timur di sebelah
barat, hingga mencapai Malaysia, Indonesia, dan Filipina
di sebelah timur. Di Indonesia, aren tumbuh liar atau
ditanam, sampai ketinggian 1.400 m dpl.

Tanaman aren yang besar dan tinggi dapat mencapai tinggi

25 m dan mempunyai diameter batang hingga 65 cm,
batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti
oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk,
injuk, juk atau duk. Serabut berwarna hitam (ijuk) adalah
bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang
KANDUNGAN KIMIA AREN

Pohon Aren Diambil Sarinya

 KANDUNGAN AMPAS AREN

Komponen Kandungan
(mg/100g bahan kering)
Protein 100
Karbohidrat 4900
Serat 500
Besi 0,5
Kalsium 21
Fosfor 3
Natrium 2
Riboflavin 0,01
Niasin 0,1
 POHON INDUSTRI AREN
BIOETANOL
Bunga
Gula merah

Buah Kolang-kaling

Bungkus
Rokok

Atap Rumah
AREN
Daun Tali

Resapan Air

Media Tanam

Pelepah Tutup Botol

Batang Pati

Akar Obat
Pohon Siwalan (Pohon Lontar)

• Pohon Siwalan atau disebut juga

Pohon Lontar (Borassus flabellifer)
adalah sejenis palma (pinang-pinangan)
yang tumbuh di Asia Tenggara dan Asia
Selatan.
• Pohon Lontar (Borassus flabellifer)
menjadi flora identitas provinsi
Sulawesi Selatan.
• Pohon ini banyak manfaatnya, daun,
batang, buah hingga bunga yang dapat
disadap untuk diminum langsung
sebagai legen (nira), difermentasi
menjadi tuak ataupun diolah menjadi
gula siwalan (gula lempeng).
Pemanfaatan Tanaman Lontar
• Daun Lontar (Borassus flabellifer) digunakan
sebagai media penulisan naskah lontar dan bahan
kerajinan seperti kipas, tikar, topi, aneka
keranjang, tenunan untuk pakaian, dan sasando
(alat musik tradisional di Timor).
• Tangkai dan pelepah pohon Siwalan (Lontar)
dapat menghasilkan sejenis serat yang baik. Pada
masa silam, serat dari pelepah Lontar cukup
banyak digunakan di Sulawesi Selatan untuk
menganyam tali atau membuat songkok
(semacam tutup kepala setempat).
• Kayu dari batang lontar bagian luar bermutu
baik, berat, keras dan berwarna kehitaman.
Kayu ini kerap digunakan orang sebagai bahan
bangunan atau untuk membuat perkakas dan
barang kerajinan.
Pemanfaatan Tanaman Lontar
• Dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga
betina) dapat disadap untuk menghasilkan nira lontar
(legen). Nira ini dapat diminum langsung sebagai
legen (nira) juga dapat dimasak menjadi gula atau
difermentasi menjadi tuak (semacam minuman
beralkohol).
• Buahnya ( terutama yang muda), banyak dikonsumsi.
Biji Lontar yang lunak ini kerap diperdagangkan di
tepi jalan sebagai “buah siwalan”. Biji siwalan ini
dipotong kotak-kotak kecil untuk bahan campuran
minuman es dawet siwalan yang biasa didapati dijual
didaerah pesisir Jawa Timur, Paciran, Tuban.
• Daging buah yang tua, yang kekuningan dan berserat,
dapat dimakan segar ataupun dimasak terlebih
dahulu. Cairan kekuningan darinya diambil pula
untuk dijadikan campuran penganan atau kue-kue;
atau untuk dibuat menjadi selai.
Pohon Siwalan Diambil Sarinya
Tanaman Nipah

• Nipah (Nypa fruticans) adalah salah satu pohon

anggota famili Arecaceae (palem) yang umumnya
tumbuh di di daerah rawa yang berair payau atau
daerah pasang surut di dekat pantai.

Pemanfaatan Nipah
• Daun nipah : atap rumah, anyaman dinding rumah,
dan berbagai kerajinan seperti tikar, topi dan tas
keranjang. Batang dan tangkai daun nipah : bahan
bangunan
• Tandan bunga yang belum mekar dapat disadap
untuk diambil air niranya. Air nira ini dapat
dijadikan gula nira, difermentasi menjadi cuka dan
tuak, juga sebagai bahan baku etanol
• Tunas nipah dapat dimakan dan buah nipah yang
masih muda dapat dijadikan semacam kolang-
kaling untuk campuran minuman, kolak, maupun
dijadikan manisan.
• Bijinya yang telah tua dapat ditumbuk untuk
diambil tepungnya.
Pohon Nipah Diambil Sarinya
 PEMANFAATAN BATANG KELAPA SAWIT

Making of Plywood

2nd and 4th layers of oil

palm

Hybrid plywood combined Meranti with oil

palm
http://sbrc.ipb.ac.id info.sbrc@gmail.com