Serealia dan Kacang-kacangan

Tujuan
Mahasiswa mampu memahami Jenis, sifat/karakteristik dan Komposisi serealia, kacang-kacangan, serta perubahan-perubahan yang terjadi setelah panen

Serealia
Serealia adalah Biji-bijian dari famili rumputrumputan (gramine) yang kaya akan Karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan baku industri makanan Antara lain : Padi (Oryza sativa), Jagung (Zea mays), Gandum (Triticum sp), Cantel (Sorghum sp), Barley (Sorghum vulgare), Rye (sacale cereal) dan Oat (Avena sativa)

Gandum (Wheat)

Oat

Sorgum

Rye

Beras
Terpopuler di dunia timur 50 % dikonsumsi dlm bentuk nasi Sebagian kecil diolah Di INA :
60 80 % sebagai sumber kalori 45 55 % sebagai sumber protein

Berdasarkan kandungan amilosanya;

1. Amilosa Tinggi (24 32 %), rasanya agak pera/hambar (nasi mengeras setelah dingin). 2. Amilosa Rendah (15-22 %). agak lengket/pulen, baik digunakan untuk makanan bayi 3. Tidak mengandung amilosa (Waxy viaetes/ketan), amilosa dapat diabaikan, digunakan untuk pengental (thickener), puding, tape.

Berdasarkan bentuk dan ukuran Beras

Bentuk
Panjang (mm) 7 67 5 5,9 5

Ukuran
Lebar (mm) 3,0 2,4 3,0 2,0 2,4 2,0 Berat (mg/bj) 15 20 17 24 17 20 20 - 24

Lonjong Sedan Agak bulat Bulat

Struktur biji Serealia dan Kacang-kacang

Tersusun atas:
Perikarp = 1 2 % Aleuron + testa = 4 6 % Embrio = 2 3 % Endosperm = 89 94 % Pada umumnya bentuk serealia lonjong (padi dan gandum), pada kacang-kacangan agak bolat. Berat tiap biji bervariasi dari yang ringan (sorgum) sampai dengan cukup berat (jagung)

MUTUBERAS DI INDONESIA
Mutu beras di Indonesia beragam disebabkan oleh beberapa factor yaitu varietas, agroekosistem, teknik budidaya, penanganan pascapanen dan pengolahan hasil, serta distribusi dan pemasaran. Tidak adanya sistem standirasasi dalam perdagangan beras, mutu beras di Indonesia beragam dan tidak konsisten Tidak jelas antara varietas dan merk Terjadi pencampuran antar varietas dan mutu Label dalam kemasan seringkali tidak sesuai dengan isinya Sering terjadi penyemprotan zat aromatik dan penyemprotan zat pemutih

MUTU BERAS BERDASARKAN PASAR DALAM NEGERI

Pengelompokan / klas mutu dan harga beras di tingkat pedagang/ penggilingan padi berdasarkan varietas / merk dan komponen mutu beras. Pengelompokan berdasarkan varietas (varietas IR64, Ciherang, Pandan wangi, IR42 dan Muncul) mempunyai 3 klas mutu beras (mutu I, II dan III ) Sedangkan kelompok beras bermerk seperti Saigon dan Ramos mempunyai 2 klas mutu (mutu I dan II). Faktor yang menentukan klas mutu di tingkat pedagang/ penggilingan padi adalah derjat putih, varietas, kadar air, penampakan, aroma, harga, kepulenan dan rendemen

Mutu Beras Berdasarkan Pasar Beras Dunia

Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :
Sangat panjang/very long grain (> 7 mm) Panjang/long grain (6,0-6,9 mm), Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm) Pendek/short grain (<5,0 mm).

Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong/ ramping, sedang dan bulat.

MUTU BERAS BERDASARKAN SNI

Syarat Umum
Bebas hama dan penyakit Bebas bau apek, asam atau bau lainnya Bebas dari campuran dedak dan bekatul Bebas dari bahan kimia yang membahayakan

Syarat Khusus

Derajat sosoh Kadar air Butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah,butir kuning/rusak, butir mengapur Benda asing dan butir gabah

Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III dan IV)

SYARAT MUTU BERAS SNI 6128:2008

N0
1 2 3 4 5 6

Komponen Mutu
Derajat sosoh (min) Kadar air (maks) Butir Kepala (Maks) Butir Patah (maks) Butir Menir (maks) Butir Merah (maks)

Satuan
(%) (%) (%) (%) (%) (%)

Mutu I
100 14 95 5 0 0

Mutu II
100 14 89 10 1 1

Mutu III
95 14 78 20 2 2

Mutu IV
95 14 73 25 2 3

Mutu V
85 15 60 35 5 3

7
8 9 10

Butir Kuning /Rusak (maks)

Butir Mengapur (maks) Benda Asing (maks) Butir Gabah (maks)

(%)
(%) (%) Butir/100gr

0
0 0 0

1
1 0,02 1

2
2 0,02 1

3
3 0,05 2

5
5 0,20 3

Jagung
Pangan ketiga setelah padi dan gandum Kaya akan protein dan lemak Untuk jagung kuning kaya akan sumber vitamin A (provitamin A) Mengandung Vit B terutama niasin, namun lebih sedikit dari gandum dan beras Di INA lebih banyak dikonsumsi manusia dari pada ternak dan urutan kedua setelah beras sebagai penghasil kalori dan protein

Jenis-Jenis Jagung
1. Jagung gigi kuda (Zea mays indentata Sturt) Dicirikan oleh bijinya yang mengalami depresi (lekukan) di tengah dari bagian biji sebelah atasnya dan zat patinya terletak di bagian samping dan diujung endosperm. 2. Jugung mutiara (Zea mays indurata sturt) Dicirikan oleh bijinya yang berbentuk hampir seperti mutiara dan zat tepungnya terdapat di bagian dalam dan luar

3. Jagung Manis (Zea mays saccharata

Sturt) Bentuknya seperti mutiara (berwarna bening) Mempunyai rasa manis Pati lunak dan keras di bagian dalam dan luar Umumnya dikonsumsi sbg jagung rebus (muda)

4. Jagung brondong (Zea mays everta Sturt) - Bentuk biji kecil - Agak beragam dan tidak punya bagian yang lunak - Baik untuk brondong (pop corn) - Punya daya kembang yang tinggi

5. Jagung lilin (Zea mays ceratine Kelesh) Dicirikan dari bentuk biji seperti lilin dan dengan pati menyerupai tepung tapioka
6. Jagung tepung (Zea mays amylacea Sturt) Mempunyai ciri hampir seluruhnya terdiri dari pati lunak.

Gandum (Wheat)
Bahan dasar pembuatan tepung terigu Satu-satunya jenis biji-bijian yang mengadung gluten Gluten : Protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis, selanjunya merupakan kerangka dari roti beragi. Untuk pembuatan roti beragi, keberadaan gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung tepung.

Golongan Gandum
1. Gandum keras (hard wheat) - Hard spring - Hard winter Gandum ini cocok untuk pembuatan roti, karena : - Kualitas tepung yang baik - Mutu protein tinggi - Dapat membentuk adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik - Mudah dicampur dan diragikan - Memiliki kemampuan menahan udara yang baik sekali - Dapat menyesuaikan suhu yang diperlukan

2. Gandum lunak (soft wheat) - Gandum merah (Soft red wheat) - Gandum putih (Soft white wheat) Merupakan penghasil tepung yang cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit atau kue kering dsb.

Gandum ini sebagian besar digolongkan sebagai gandum yang mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serap air (water absorption) yang rendah, sulit diaduk dan diragikan

Sorgum
Berdasrkan bentuk bijinya dan sekamnya, sorgum dapat dibagi atas 4 golongan yaitu : Grain sorghum, sorgo, Broom corn, grass sorgum Di Jawa Tengah dikenal dengan cantel (jagung centrik), di Jawa Barat dikenal dengan gandrum, di Sulawesi (bugis) dikenal dengan bata

Sifat Fisik Serealia

Nama Panjang (mm) Lebar (mm) Berat Densitas (mg/biji) kamba (kg/m3)

Beras Gandum Jagung Sorghum Rye Oats

5 10 58 8 17 3 15 4,5 10 6 13

1,5 5 2,5 4,5 5 15 2,5 4,5 1,5 3,5 1 4,5

27 37 285 23 21 32

575-600 790-825 745 1360 695 356-520

Sumber: Pomeranz dalam Muchtadi, 1992

Komposisi Kimia serealia dalam 100 gr

Komposisi
Energi (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B6 (mg Niasin (mg) Air (gr) BDD
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Beras
360 7,6 1,0 78,9 0,4 6 258 0,8 0 0,28 4,7 11,9 100

Jagung Gandum
348 8,9 3,9 72,2 2,0 10 256 510 0,37 0,12 2,2 13,8 100 330 12,3 1,8 71,2 2,3 16 106 0 0,52 0,12 4,3 12,5 100

Sorgum
332 11,0 3,3 73.0 1,7 28 287 0 0,38 0,15 3,9 11,0 100

Komposisi Asam Amino Beberapa Serealia (g/100 g Protein)

Asam Amino
Arginin Sistein Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Tirosin Valin

Beras
8,26 1,07 2,49 3,17 8,22 3,69 2,32 5,15 3,91 1,15 3,49 5,51

Jagung
4,19 1,55 2,72 3,68 12,43 2,67 1,92 4,88 3,60 0,70 3,83 4,85

Gandum Sorgum
4,71 2,19 2,02 4,70 6,72 2,79 1,30 4,96 2,84 1,28 3,72 4,48 3,19 1,73 1,71 3,77 13,11 2,24 1,23 4,89 3,64 1,20 3,41 4,51

Mutu beras didasarkan pada parameter :

Ukuran Bentuk Keseragaman Bau Penampakan (warna) Hasil giling Sifat pemasakan dan pengolahan Kadar air

KACANG-KACANGAN
Famili Leguminosae/polongan (berbunga kupu-kupu) Jenisnya : Kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypage), kacang ijo (phaseoulus radiatus), kacang Merah (cajanus cajan), dll Merupakan sumber protein nabati dan sumber lemak Struktur biji : hampir sama dengan serealia yaitu terdiri dari perikarp, embrio dan endosperm

 Kacang Kedelai
- Kandungan protein 35 % dan lemak 18 % - KH kurang penting, sebagian besar terdiri dari polisakrida tinggi yang sulit dicerna - Beberapa sifat fungsional dari protein kedelai yang diinginkan adalah emulsifikasi, penyerapan lemak, penyerapan air, pembentukan struktur tekstur, pembentukan film, pembentukan warna coklat. - Asam amino lisin tinggi dan kurang asam amino belerang

 Kacang tanah
- Merupakan tanaman industri - Mengandung protein 25 30 %, lemak 40 45 % - Zat gizi lain yang cukup berarti adalah mineral Ca, P, Fe serta vitamin A dan B

 Kacang Ijo
- Mengandung protein 20 22 %, lemak cukup rendah - Mineral yang cukup tinggi (Ca, P dan Fe) dan Vitamin A (157 SI) - Kaya asam amino lisin dan kurang asam amino belerang - Umumya di konsumsi dalam bentuk utuh (bubur kacang ijo) dan dalam bentuk tepung (Hun Kue) - Sering digunakan dalam bentuk sayur (Toge/kecamba)

 Keunggulan Kacang Ijo

- Amilosa 28,8 % - Amilopektin 71,2 % - Sukrosa 1,2 1,8 % - Rafinosa 0,3 11 % - Stakiosa 1,6 2,5 % - Verbakosa 2,1 3,8 %

Kandungan Asam Amino Kacang-kacangan

Asam amino Kac Ijo (mg/g N) Isoleusin 223 Leusin 441 Lisin 504 Metionin 77 Fenilalanin 306 Treonin 209 Triptofan 50 Valin 259 Kac. Kedelai Kac. Tanah 284 486 399 162 309 241 78 300 194 481 481 93 517 182 35 225

Komposisi Gizi Kacang-kacangan (100 gr)

Komposisi
Energi (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C Air (gr) BDD
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Kedelai
350 17,1 1,8 70,7 5,7 94 315 4,9 0 0,40 11 7,4 100

Ijo
316 20,7 1,0 58,0 4,6 146 445 4,7 0 0,3 0 16,1 100

Gude
525 27,9 42,7 17,4 2,4 316 456 5,7 0 0,44 0 9,8 100

PERUBAHAN-PERUBAHAN LEPAS PANEN dan SELAMA PENYIMPANAN

Ditentukan : Waktu Panen Kerusakan selama pengeringan dan penggilingan Penyimpanan dan metode yang diterapkan

Hal-hal yang perlu dikendalikan

Kadar air Suhu penyimpanan Kondisi bebas oksigen

Perubahan Komposisi Kimia

Karbohidrat : Hidrolisa pati kareana kegiatan enzim amilase Kurangnya gula karena pernafasan Terbentuknya bau asam dan bau apek dari KH karena mikroorganisme - Reaksi pencoklatan bukan karena enzimatis

 Protein
- Nitrogen sedikit menurun - Perubahan total asam amino akibat kegiatan enzim proteolitik - Gluten dan asam glutamat mengalami penurunan mutu akibat enzim

Lemak
- Perubahan lemak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik yang menyebabkan bau tengik. - Faktor lain yang memicuh perubahan lemak adalah aktivitas enzim lipolitik dan pertumbuhan kapang

 Mineral
- Jarang hilang atau meningkat, kecuali fosfat yang terikat pada asam fitat.

Vitamin
- Kerusakan vitamin B (tiamin, niasin, piridoksin dan biotin) dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi. - Kerusakan beta-karoten, kriptoxantin, neo-kriptxantin, dan alfa-karoten (Vit A) akibat temperatur - Kehilangan Tokoperol (Vit E) sejalan dengan linoleat dan linolenat akibat adanya oksigen

Perubahan Organoleptik
Perubahan warna, bau dan sifat makan (eating quality) akibat suhu dan kadar air yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek. Eating Quality : gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavor. Mis: beras telah disimpan memberikan hasil nasi masak yang kekompakannya menurun, volume mebesar, tekstur lebih besar dan waktu pemasakan lebih lama.

Perubahan Sifat Fisiko-Kimia

Perubahan meliputi :

- Kebutuahan air pemasakan tinggi, - padatan terlarut menurun dan perubahan suhu gelatinisasi pati. - sifat pasta pada saat pemasakan dan viskositas.

Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba

Umumnya disebabkan olek Kapang (Nigrospora, Alternaria, Asperhigillus, Penicillium, Rhizopus dan Mucor) bersifat patogenik. Masalah yang ditimbulkan : - Perubahan Warna - Membunuh benih (kemampuan kecambah rusak) - Bau dan cita rasa yang buruk - Terjadi metabolit beracun (terbentuknya aflatoksin) - Berkurangnya nilai gizi

Bagaiman Ciri Serealia yang Baik ?

Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap). Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya. Biji tidak berlubang-lubang. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge). Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air. Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses maupun buat diedarkan (chlorine)

TUGAS
Cari gambar berbagai jenis serealia dan kecang-kacangan Buat keterangan tentang ciri/karakteristik, komposisi, syarat mutu serta sifat fungsional dari bahan makanan tersebut