HO IBM Serealia Tutorial 22 Maret 2012

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, termasuk anggota Graminae. Kata serealia berasal dari kata ceres (Romawi) yang berarti dewa pertanian dan panen. Serealia dibagi menjadi : Sejati : padi, jagung, gandum Semu (tidak dapat dikonsumsi manusia) : bayam dan qinoa Struktur biji serealia Secara anatomis biji serealia terdiri dari :

Pericarp/kulit biji/sekam (1-2%) : pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri dari epicarp (paling luar),mesocarp (tengah), dan seed coat. Aleuron/ dedak : penyelubung endosperm dan lembaga, terdapat protein dan lipida Endosperm (89.94%) : bagian terprnting sebagai penyedia makanan Embryo/ benih (2-3%) : bagian terkecil biji (terdiri plumule, scutellum, radical, radical cap), sebagai penentu pertumbuhan Jenis makanan golongan serealia : Padi/ Oryza sativa (rice) Oats Gandum / Tritium vulgare (wheat) dll Jagung / Zea mays (corn) Shorgum / Sorgum vulgare (cantel) Barley

 Kandungan zat gizi beberapa sumber serealia (dalam 100 gram) Zat Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) KH (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Vit C (mg) Vit B1 (mg) Beras 363,0 7,6 1,1 78,3 11,0 221,0 1,2 0 0 190,0 Jagung Kuning 355,0 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 510 0 380 Gandum 330 11 2 72,4 15 130 2 0 0 170 Shorgum 332 6,2 1,4 78,2 329 254 5,3 0 0 0,33

1. PADI (Oryza sativa) Makanan pokok terbesar Beras banyak mengandung pati Beras bulir padi yang dibuang kulit luarnya (sekam) /dedak kasar Asam amino pembatas dalam beras adalah lisin Kandungan vitamin kurang disebabkan oleh penggilingan Tidak mengandung vitamin A dan C Beras disimpan pada kondisi kering (13,5-14%) dan bersih Wadah penyimpanan berupa karung, kaleng, dll Jenis Beras Beras IR, Rajalele, PB, Cianjur, Mentikwangi, pandanwangi, Delanggu,dll Tanda tanda karakteristik Mutu Beras Untuk serealia, asam amino pembatas adalah lisin (asam amino pembatas : asam amino paling rendah) Beras pera (amilosa tinggi) sedangkan beras pulen (amilosa rendah) Penduduk Indonesia cenderung menyukai beras dengan amilosa rendah-sedang (amilopektin : rantai bercabang lebih tinggi, tekstur lengket) Semakin tinggi suhu, gelatinisasi semakin jelek. Pemasakan lama menyebabkan banyak air Gelatinisasi : rendah (<70C); sedang (70-74C); tinggi (>74C)

Sifat-sifat Beras Kadar air Kadar butir pecah (beras patah) Kadar butir rusak >14% mudah berjamur Biji beras yang patah : panjangnya kurang dari biji asal butir beras Biji normal : putih bening Biji rusak : Hijau dan warna kapur (masih muda,terlalu awal panen) Kuning-hitam ( panas atau serangan jamur) Campuran beras merah (butir rusak yang diizinkan tidak lebih dari 5%) Butir tanah liat, kerikil, bagian tumbuhan, siji2 lain, serangga, dll

Kadar benda asing

Karakteristik Fisik Indikator Warna Tekstur Aroma Bentuk Tanda lainnya Baik Putih keruh (waktu masih ada kulit ari) Permukaan halus dan keras Harum, wangi beras Utuh, tidak pecah Tidak ada benda asing Tidak Baik Kuning, kusam Kasar dan rapuh Berbau apek, asam Pecah-pecah Ada benda asing

Pembagian Jenis Beras (berdasarkan cara pengolahannya) Beras pecah kulit (brown typ/loonzen) Sekam saja yang dibuang Mengandung beras pecah kulit tidak kurang dari 90% Seluruh atau sebagian kulit ari telah dipisah dalam penyosohan Digiling dengan huller dan polisher Mengandung lebih sedikit vit.B kompleks, Fe dan serat Sebelum digiling, diberi perlakuan panas

Beras Giling (polished white)

Beras Pratanak (parboiled rice)

Perbedaan beras Pecah Kulit dengan Beras Sosoh Indikator Proses Vitamin Lemak Beras Pecah Kulit 1 x penggilingan (masih ada kulit ari) Vit.B kompleks tinggi 80% berada di kulit ari sehingga lebih banyak dari sosoh Beras Sosoh 2 x penggilingan Rendah Sedikit

Karbohidrat Mineral

Pati (85-95%), pentose (2-25%) , gula (0,61,1%) Tetap

Fe dan Ca berkurang

Pembagian Beras berdasar kandungan amilosa Kadar amilosa tinggi (24-32%) Kadar amilosa rendah (15-22 %) Waxy varietas (tdk mengandung amilosa/diabaikan) Dapat dimasak kering dan cocok dimasak cepat contoh : varietas Indica Biasa dimasak basah, sangat pulen, untuk puffed rice dan serealia bayi Sangat lengket , digunakan untuk pengental(thickener), ketan, pudding, tape

2. Gandum (Titrium vulgare) Bahan dasar pembuatan tepung terigu Satu2nya serealia yang mengandung gluten Gluten : protein gandum tidak larut air, elastic, dan sebagai kerangka pembuatan roti Tanaman ladang di negeri musim dingin Kandungan zat kapur dan protein lebih tinggi dari beras, tapi kualitas protein lebih rendah Pembagian gandum menurut proteinnya Protein rendah (6-8%) Protein sedang (8-10%) Protein tinggi (11-13%) Kurang elastic, mudah pecah, daya serap rendah, sulit diadukdan diragikan Jenis yang biasa untuk membuat kue Elastis, tidak mudah pecah, umur lebih panjang, daya serap tinggi, baik untuk membuat kue basah

Jenis tepung terigu Soft wheat (terigu lunak) o o o o Protein lebih rendah Sifat elastic kurang dan mudah pecah Daya serap air rendah Sulit diaduk dan diragikan Bahan roti biasa : cake, pastel, biscuit Kadar protein tinggi Lebih elastic dan tidak mudah pecah Umur tanam panjang Bahan kue yang baik Lebih keras dan satu2nya tetraploid (4n) yang lainnya 2n Bahan yang baik untuk pasta

Hard wheat (terigu keras)

Durum wheat

3. Jagung (Zea mays) Nilai sosialnya dianggap lebih rendah dari padi Dibutuhkan banyak energy untuk pengolahan Digestibilitasnya lebih rendah dan sulit Kadar asam amino essential (tryptophan dan niasin) terlalu rendah hingga mudah menyebabkan pellagra Memiliki kadar protein, lemak, phosphor, dan thiamin (B1 ) tinggi Lemak dalam lembaga jagung (PUFA/ Poly Unsaturated Fatty Acid) sangat dianjurkan karena baik bagi penderita kardiovaskuler dan hipertensi Kadar protein lebih tinggi dari beras tetapi kualitas rendah Kadar vitamin A (karoten) terdapat pada jagung kuning Banyak mengandung serat menyebabkan flatus Karakteristik Fisik Jagung Indikator Warna Tekstur Aroma Bentuk Tanda lainnya Penggolongan Jagung Indikator Warna Bentuk Butir Konsistensi Biji Macam Jagung putih, merah, ungu Gepeng, bulat Biji keras (flint), lunak Baik Mengkilap Permukaan halus Harum, wangi khas jagung Utuh (ada lembaga), tidak bolong2 Tidak ada benda asing Tidak Baik Hitam, coklat, kusam Permukaan keriput Berbau apek, asam Bolong-bolong Ada benda asing

4. Shorgum (Shorgum vulgare) Pohonnya seperti jagung Butir matang berbentuk bulat gepeng kecil, coklat tua kehitaman Berasal dari benua Afrika (Sudan) Makanan pokok Afrika, Sudan Hulu, sebagian Mesir Tinggi Ca dan P Kadar Thiamin baik