Pertemuan 4

Golongan Kacang-Kacangan
Oleh: Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc
Pengertian
•BM famili leguminosa, tanaman berbunga kupu-kupu,
berbuah polong
•Bentuk tanaman pohon (petai, jengkol)
•Bentuk tanaman merambat (kacang panjang, roay dan kapri)
•Bentuk tanaman semak (kedelai, kacang tanah, kacang merah)
•Kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber protein
(nabati)
•Berperan sebagai sumber protein vegetarian
KACANG-KACANGAN
•Jenis : kacang kedele (Glycine max); kacang tanah (Arachis
hypage); kacang ijo (phaseoulus radiatus); kacang Merah
(cajanus cajan); kacang bogor ( Voanzela subterranea); buncis
(Phaseolus vulgaris); kapri (Pisum sativum)
•Struktur biji : hampir sama dengan seralia yaitu terdiri dari
perikarp, embrio dan endosperm
Stuktur
•Mempunyai 3 bagian besar
1. Kulit luar dan dalam
2. Endosperm / keping
3. Lembaga
Komposisi
•Protein bervariasi, 20-25% mentah, 6-8% matang, terdapat
pada lembaga
•Lemak relatif rendah 1-3 % kecuali kedelai 16.7 % dan kacang
tanah 42.6%, dalam bentuk PUFA atau MUFA, rantai
sedang (Medium Chain Trigliserida)
•KH << Serealia, oligosakarida  flatulensi, serat tidak larut
pada kulit dalam
•Vitamin pada kulit ari / aleuron, Thiamin dan Niacin
•Mineral Fe, Zn, Ca
Komposisi
•Pigmen : karotenoid, flavonoid dan chloropil
•Antitripsin  menghambat aktivitas proteolitik beberapa
macam enzim
•Hemaglutinin  mengaglutinasi (mengendapkan) sel darah
merah
•Saponin  mampu menghemolisis sel darah merah
•Zat inhibitor dapat dikurangi dg merebus pada 100’C selama
15 menit
Komposisi
•Flatulensi  disebabkan oligosakarida (rafinosa, stakiosa,
verbaskosa) tidak tercerna oleh saluran pencernaan kemudian
difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan gas
•Oligosakarida dapat berkurang selama perkecambahan
•Aroma khas (langu), sulit dihilangkan  dicegah dengan
penggilingan dengan air panas  penghambat
pengembangan produk, terutama kedelai
Komposisi
• Bau langu disebabkan oleh komponen volatil
- alkanal - alkanon
- aldehid - alkanol
- as. Lemak volatil - amin
- ester alifatik
- komponen anorganik : amonium hidroksida
as. Fenolat
• Bau langu dipengaruhi oleh aktivitas enzim lipoksigenase
• Aktivitas enzim tsb menyebabkan terbentuk komponen volatil tersebut
Kualitas kacang-kacangan
Kacang-kacangan segar Kacang-kacangan kering
Bersih Bersih
Utuh Utuh
Cukup matang/tua Tidak bertepung
Tidak lengket Kering
Tidak berbau
Warna tajam/tidak kusam Penyimpanan pada kontainer
simpan pada tempat lembab
Penyimpanan pada kontainer,
 masukkan ke dalam refrigerator
Sumber Asam Amino Esensial
Asam Kac Ijo Kac. Kedelai Kac. Tanah
amino (mg/g N)
Isoleusin 223 284 194
Leusin 441 486 481
Lisin 504 399 481
Metionin 77 162 93
Fenilalanin 306 309 517
Treonin 209 241 182
Triptofan 50 78 35
Valin 259 300 225
Kacang kedelai
•Bentuk biji kedelai : bundar, agak bulat lonjong, gepeng &
bulat telur
•Terdapat 2 varietas  kedelai kuning dan hitam
•Mempunyai kualitas gizi terbaik diantara kacang-kacangan
Kacang Kedelai
Protein 35 % dan lemak 18 %
KH kurang penting, sebagian besar terdiri dari polisakarida tinggi
yang sulit dicerna
Beberapa sifat fungsional dari protein kedelai yang diinginkan adalah
penyerapan air, pembentukan struktur tekstur, pembentukan warna
coklat dan aerasi.
AA lisin & treonin tinggi, kurang AA belerang, AA pembatas
metionin & sistein
Senyawa antitrypsin, hemaglutamin, saponin, asam fitat  berkuran
dgn pemanasan
Sumber vit A dan B, tidak Vit C
Kacang tanah
•Tanaman polong-polongan yg membentuk buah di dalam
tanah
•Biji kacang tanah  43-55% minyak, 25-35% protein, 5-
15% KH, vitamin (terutama nikotinamida, tiamin, vit E),
serat & air
•Buah kacang tanah : 3 bagian
- kulit luar 21-29%
- kulit ari 1.95-3.2%
- kernel 69-74.2%  kotiledon & lembaga
Kacang hijau
Protein cukup tinggi (17.1-22.9%)
Kaya AA lisin, kurangan AA sulfur metionin & sistin
rendah tripsin inhibitornya, paling mudah dicerna, paling
kecil pengaruh flatulensinya
Kacang merah
Disebut juga kacang jogo
AA pembatas metionin & sistin, sumber AA lisin
Kadar lemak 1% dan protein 17%-25%
Nuts
• Adalah kacang dalam bentuk keping tunggal/kembar
• Kandungan zat gizinya adalah lemak 40-60&
MUFA dan PUFA, protein 2-25%, serat 5-15%

Contoh :
Almond mengandung lemak tak jenuh, serat, vit E
(berfungsi sebagai antioksidan
Nuts
Cashew nut  kacang mede
Melinjo
Kuaci
Lamtoro
Pete
Jengkol
Biji nangka
Kenari
Selamat Belajar