KACANG-KACANGAN Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.

Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, dsb. Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein. Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak, KEDELAI (Glycine max) Asal: asia timur Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo. Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman. Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%. Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu. Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio) Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak. Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia. Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging. Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok. Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan

emulsifikasi penyerapan lemak penyerapan air pembentuk struktur pembentuk film pembentuk warna coklat dan aerasi Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok. An emulsion is a mixture of two immiscible (unblendable) substances. One substance (the dispersed phase) is dispersed in the other (the continuous phase). Examples of emulsions include butter and margarine, espresso, mayonnaise, the photo-sensitive side of photographic film, and cutting fluid for metal working. In butter and margarine, a continuous liquid phase surrounds droplets of water (water-in-oil emulsion). Emulsification is the process by which emulsions are prepared. Jenis Kedelai Kedelai kuning tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu kedelai. Kedelai hitam kecap Kedelai coklat Bisa digunakan untuk pembuatan produk yang serupa dengan dengan kedelai kuning. Kedelai hijau pembuatan makanan kecil dalam bentuk direbus atau digoreng. KACANG TANAH (Arachis hypogea) Berasal dari Amerika Tengah

Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang. Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll. Gizi kacang tanah Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9). Kacang tanah adalah sumber protein (30 gram per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein dan metioninnya rendah aflatoxin Kacang tanah (dan juga kedelai) dapat terkontaminasi oleh kapang/jamur Aspergillus flavus yang dapat memproduksi zat karsinogenik aflatoxin. Zat ini menyebabkan kanker hati pada tikus. Manusia lebih tahan daripada tikus. KACANG HIJAU (Aseolus radiatus) Berasal dari India Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral. Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin). Gizi kacang hijau Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa. Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 2025 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen.

kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit). Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3). Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit PERUBAHAN LEPAS PANEN KACANG-KACANGAN Waktu panen akan berpengaruh pada kualitas hasil kuantitas hasil kerusakan selama pengeringan penyimpanan metode proses yang dapat diterapkan Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu. Kadar air yang tinggi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan. Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama. Perubahan Komposisi Kimia Karbohidrat

Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat Protein nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik. Lemak Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi. hydrolysis \h-dr-l-ss\ n [NL] (1880) : a chemical process of decomposition involving the splitting of a bond and the addition of the hydrogen cation and the hydroxide anion of water hydrolytic \h-dr-li-tik\ adj hydrolytically \-ti-k(-)l\ adv Perubahan Sifat Organoleptik Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat Perubahan Sifat Fisika-Kimia Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi: perubahan air yang dibutuhkan perubahan padatan yang terlarut sifat pasta pada saat pemasakan Perubahan karena Mikroorganisme Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang: perubahan warna benih kemampuan berkecambah rusak

perubahan warna biji keseluruhan bau dan cita rasa yang buruk terjadi metabolit racun terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah) berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak) PENANGANAN PASCA PANEN Penanganan pasca panen meliputi: pengeringan penyimpanan Pengeringan Keuntungan pada pengeringan : menurunkan biaya pengangkutan meningkatkan panjang daya simpan mempermudah proses selanjutnya Hasil pengeringan harus mempunyai : kadar air yang rendah dan seragam prosentase biji rusak dan pecah rendah berat tetap tinggi hasil pati tinggi minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai) kualitas protein tinggi kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)

jumlah kapang rendah nilai nutrisi tetap tinggi Suhu pengeringan Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah. Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada : penggunaan biji kadar air biji jenis/macam biji Penyimpanan Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik. Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh: kapang insekta rodensia respirasi Faktor yang mempengaruhi penyimpanan Faktor yang berpengaruh adalah : suhu kadar air kelembaban

 oksigen Mencegah kerusakan Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan : fungisida, insektisida cara pengemasan dan pengaturan ruangan pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan
http://kuliahpangan77.wordpress.com/category/materi-kuliah/materi-ilmu-bahanmakanan/serealia-dan-kacang-kacangan/