WIWIK WIJANINGSIH

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat
sehingga dapat menjadi makanan pokok
manusia, pakan ternak dan industri.

Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :

padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.
 Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari
tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji
(endosperm) dan lembaga (embrio).
 Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir
biji dan embrio dinamakan beras.
 Lapisan terluar disebut perikarp, kemudian
tegmen, lapisan aleuron dan bagian yg dalam
adalah endosperm.
 Lapisan aleuron merupakan lapisan yg
menyelubungi endosperm dan lembaga
Nama Panjang Lebar Berat Densitas
(mm) (mm) (mg/biji) Kamba
(kg/m3)
Beras 5-10 1,5-5 27 575-600
Gandum 5-8 2,5-4,5 37 790-825
Jagung 8-17 5-15 285 745
Sorghum 3-15 2,5-4,5 23 1360
Rye 4,5-10 1,5-3,5 21 695
Oats 6-13 1-4-5 32 356-520
Komponen Beras Gandum Merah Jagung
Energi (Kal) 366 333 366
Protein (gr) 7.6 7.3 9.8
Lemak (gr) 1.0 0.9 7.3
Karbohidrat 78.9 76.2 69.1
Serat (gr) 0.4 0.8 2.2
Abu (gr) 0.6 1.0 2.4
Kalsium (mg) 59 22 30
Fosfor (mg) 258 150 538
Besi 0.8 1.3 2.3
Vit. B1 (mg) 0.26 0.1 0.12
 Merupakan penyusun terbanyak dari serealia.
 Karbohidrat yang ada dalam serealia terdiri
dari pati, pentosan, selulosa, dan
hemiselulosa.
 Pati tersusun dari rangkaian unit-unit
glukosa yang terdiri dari fraksi rantai
bercabang, (amilopektin), dan fraksi rantai
lurus (amilosa)
 Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah
protein.
 Protein tanaman dibagi atas dua kelompok yaitu
protein cadangan dalam biji dan protein
fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman.
 Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat
fraksi berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin
(protein larut dalam air), globulin (larut garam),
prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam
alkali dan asam).
 Pada serealia fraksi utama adalah prolamin dan
globulin
 Pada serealia kandungan lipida tertinggi
terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron.
 Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri
dari lipida netral 77,3%, fosfolipid 16,5%, dan
glikolipida 9,8%.
 Asam lemak oleat, liroleat, dan palmitat
merupakan asam lemak utama dari lemak
beras dan bekatul
 Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi
tergantung dari perbedaan komposisi dan
ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh
tanaman.
 Mineral yang banyak terdapat dalam serealia
adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium,
klorida, kalsium, natrium, dan silikon.
 Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikit
adalah besi, seng, mangan, dan tembaga.
 Kandungan vitamin dalam beras yang utama
adalah thiamin, riboflavin, niasin, dan
piridoksin.
 Selama penggilingan serealia, vitamin
tersebut banyak yg hilang karena kandungan
vitamin terdapat pada bagian aleuron.
 Kedelai cukup banyak mengandung
provitamin A yaitu karoten.
 Pada umumnya serealia setelah dipanen akan
dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut.
 Selama pengeringan perlu diperhatikan
kecepatan pengeringan karena pada padi
pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan
retaknya biji sehingga pada penggilingan
banyak beras yg pecah.
 Yang harus dikendalikan selama
penyimpanan adalah kadar air dan suhu.
 Perubahan biokimia yg penting selama
penyimpanan adalah respirasi.
 Proses ini mengakibatkan metabolisme
karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2,
air, dan panas
a. Karbohidrat
perubahan karbohidrat selama penyimpanan
:
- Hidrolisa pati karena enzim amilase
- Kurangnya gula karena respirasi
- Terbentuknya bau asam dan apek dari
karbohidrat karena mikroorganisme
B. Protein
- Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen
total tidak mengalami perubahan, akan tetapi
nitrogen dari protein sedikit menurun.
- Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah
protein menadi polipeptida kemudian
menjadi asam amino berlangsung sangat
lambat.
c. Lemak
- Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
terjadi secara oksidasi yg menghasilkan bau
dan flavor tengik.
- Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif
dalam menangkal oksidasi terutama untuk
biji yg masih utuh.
- Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan
gliserol.
d. Mineral
- Mineral jarang berkurang atau meningkat
selama penyimpanan kecuali fosfor.
- Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak
seluruhnya mempunyai nilai gizi dan
diekskresi tanpa perubahan.
- Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase
melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat
bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah
sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.
e. Vitamin
- Serealia merupakan sumber vitamin B
(thiamin, niasin, piridoksin, inositol, dan
biotin)
- Selama penyimpanan tiamin banyak
mengalami kerusakan, dimana kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu yg
tinggi.
- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif
terhadap cahaya
 Selama penyimpanan, vitamin A mengalami
penurunan. Pengaruh temperatur lebih
dominan dibandingkan dengan kadar air.
 Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan,
dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg
jelek dan adanya oksigen.
 Beras yg disimpan akan mengalami perubahan
warna, bau, dan sifat makan (eating quality).
 Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi
menyebabkan perubahan warna beras dari putih
menjadi kecoklatan.
 Eating quality merupakan gabungan
kenampakan, kekompakan, keempukan dan
flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan
memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri
volume membesar, tekstur lebih keras, dan
waktu pemasakan lebih lama
JENIS MUTU BERAS
 Berdasarkan pasar beras
 Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
 Berdasarkan preferensi konsumen
 BERAS C 4 BERAS MENTIK BERAS RAJALELE

BERAS KETAN PUTIH BERAS KETAN HITAM BERAS MERAH

 Mutu beras di Indonesia beragam disebabkan oleh
beberapa factor yaitu varietas, agroekosistem, teknik
budidaya, penanganan pascapanen dan pengolahan
hasil, serta distribusi dan pemasaran.
 Tidak adanya sistem standirasasi dalam
perdagangan beras, mutu beras di Indonesia
beragam dan tidak konsisten
 Tidak jelas antara varietas dan merk
 Terjadi pencampuran antar varietas dan mutu
 Label dalam kemasan seringkali tidak sesuai dengan
isinya
 Sering terjadi penyemprotan zat aromatik dan
penyemprotan zat pemutih
 Pengelompokan / klas mutu dan harga beras di
tingkat pedagang/ penggilingan padi
berdasarkan varietas / merk dan komponen
mutu beras.
 Pengelompokan berdasarkan varietas (varietas
IR64, Ciherang, Pandan wangi, IR42 dan Muncul)
mempunyai 3 klas mutu beras (mutu I, II dan III )
 Sedangkan kelompok beras ber”merk’ seperti
Saigon dan Ramos mempunyai 2 klas mutu
(mutu I dan II).
 Faktor yang menentukan klas mutu di tingkat
pedagang/ penggilingan padi adalah derjat
putih, varietas, kadar air, penampakan, aroma,
harga, kepulenan dan rendemen
 Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan
dasar dalam menentukan mutu beras di
pasar dunia yang secara umum digolongkan
atas kriteria :
› Sangat panjang/very long grain (> 7 mm)
› Panjang/long grain (6,0-6,9 mm),
› Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm)
› Pendek/short grain (<5,0 mm).
 Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu
lonjong/ ramping, sedang dan bulat.
 Syarat Umum
› Bebas hama dan penyakit
› Bebas bau apek, asam atau bau lainnya
› Bebas dari campuran dedak dan bekatul
› Bebas dari bahan kimia yang membahayakan
 Syarat Khusus
› Derajat sosoh
› Kadar air
› Butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah,butir
kuning/rusak, butir mengapur
› Benda asing dan butir gabah
 Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III
dan IV)
 SYARAT MUTU BERAS SNI 6128:2008

N0 Komponen Satuan Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu

Mutu I II III IV V
1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15

3 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60

4 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35

5 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
6 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
7 Butir Kuning (%) 0 1 2 3 5
/Rusak (maks)
8 Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5
9 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
10 Butir Gabah (maks) Butir/100gr 0 1 1 2 3
 Harus dilakukan secara komprehensif mulai
budidaya, panen dan pasca panen sampai
pemasaran
 Perlu dukungan dan komitmen secara
konsisten dari pelaksana perberasan
◦ Produsen/petani
◦ Penggilingan padi/processor
◦ Pedagang beras
◦ Pemerintah
 PETANI
Produksi gabah harus berorientasi mutu melalui
penerapan teknologi budidaya (contoh tanam 1 lobang
dengan 10 butir)
 PENGGILINGAN PADI
Sistim proses serta konfigurasi mesin yang benar dan
standarisasi mutu secara konsisten
 PEDAGANG
Konsisten terhadap mutu beras yang dihasulkan
penggilingan dan tidak melakukan manipulasi mutu
 PEMERINTAH
Pengembangan sistim jaminan mutu dan regulasi
 KONSUMEN
Memilih/membeli beras dengan standar mutu yang jelas
GANDUM (Wheat)
 Mrp hasil pertanian dr daerah sub-tropis

 Sbg bahan dasar pembuatan tepung terigu

 Mrp satu-satunya jenis biji-bijian yg mengandung

gluten (protein gandum yg tdk larut dlm air &
mempunyai sifat elastis seperti karet, yg mrp
kerangka dr roti beragi)
 Mutunya berdasarkan : iklim, jenis gandum & tanah
tempat tumbuh
Penggolongannya berdasarkan Keras & Warna
Butirannya :
1. Gandum lunak (Soft wheat)
 Kandungan protein lebih rendah

 Sifat elastisnya kurang

 Mudah pecah

 Mutu kurang baik

 Jenisnya :

 Soft red wheat (gandum merah)

 Soft white wheat (gandum putih)

 Kandungan protein lebih tinggi
 Sifat elastisnya baik
 Tidak mudah pecah
 Mutu baik
 Jenisnya :
 Gandum hard spring
 Gandum hard winter
 Gandum amber durum (warna kuning)
 → untuk ; makaroni, spagetti, mie
 Gandum red durum (warna merah)
 → untuk ; pakan
 Kualitas tepung baik
 Mutu protein tinggi
 Mudah dicampur
 Mudah diragikan
 Dpt menyesuaikan pd suhu yg diperlukan
 Kemampuan yg baik untuk menahan udara (gas
holding) yg dihasilkan oleh ragi (yeast)
 Adonan rotinya ; kuat, kenyal, daya kembang yg
baik
 Di Indonesia, untuk pembuatan roti digunakan
tepung dr gandum keras yg kadar proteinnya 11 –
13% → cap Cakra Kembar
 Prinsip :
 Memisahkan endosperm dr dedak & benih
 Menghancurkan endosperm menjadi tepung
Langkah Pembuatan Tepung Gandum (terigu)
Gabah Gandum
Pembersihan

Pengeringan (s/d kadar air ± 15%)

Penggilingan
Hard flour
 Kadar protein : 12 – 13&

 Untuk pembuatan roti

 Merk : cap cakra

Medium hard flour

 Kadar protein : 9,5 – 10%

 Untuk pembuatan cake

 Merk : cap segitiga biru, kompas

Soft flour
 Kadar protein : 7 – 9%

 Untuk pembuatan biscuit, cookies

 Merk : cap kunci, gembok

 Penambahan vitamin & mineral
 1. Fe 2 mg/100gr tepung
 2. Ca 4 mg/100gr tepung
 3. Vit B1 0,39 mg/100gr tepung
 4. Asam nikotinat 3,28 mg/100gr tepung
 5. Asam pantothenat 0,30 mg/100 gr tepung
 Tepung yg dikurangi patinya / penambahan gluten
 Untuk pembuatan roti
 Gluten ditambahkan saat adonan dicampur
 Kadar protein > 2x dr roti biasa
 Penambahan protein kedele/ikan/susu
 Bila penambahan protein sampai 12% dr berat
tepung, berakibat :
 Merusak sifat rheologis tepung gandum, yaitu :
volume kecil & struktur remah → dpt diatasi dg
penambahan sodium steroil-2-laktilat
 Pemisahan Gluten Pati :
 Dg menggunakan proses Martin, yaitu ; penyiapan
adonan air tepung & mencuci pati dr adonan s/d
hanya gluten yg seperti karet yg tertinggal
 Zat gizi Gluten basah Gluten kering
Pati
 Protein 22% 72% 0,2%
 KH 6% 14% 87%
 Lemak 2% 4% 0,2%
 Air 70% 10% 12%
Penggunaan Gluten :
 Menambah kadar protein roti

 Pembuatan bahan perekat

 Pembuatan MSG (monosodium glutamat)

 Dpt memberikan tekstur & kekentalan
 Bahan baku pembuatan sirup glukosa & kristal
glukosa
 Menambah kestabilan thd keadaan pH yg ekstrim &
pemanasan
 Kestabilan dr bentuk gel dr siklus cair-beku
 Kepekatannya dlm media bergula
 Kemampuannya bergabung dg bahan makanan yg
lain
 Tidak mudah pecah
 Mutu baik
 Jenisnya :
 Gandum hard spring
 Gandum hard winter
 Gandum amber durum (warna kuning)
 → untuk ; makaroni, spagetti, mie
 Gandum red durum (warna merah)
 → untuk ; pakan
 Jenis yg baik untuk pembuatan roti : gandum hard
spring & hard winter, karena :
 →
 Kualitas tepung baik
 Mutu protein tinggi
Merupakan sumber energi ke 2 setelah beras (di Ind)
Komposisi kimia :
 Tinggi karbohidrat

 Cukup protein & lemak

 Rendah niacin (dr pd beras & jagung)

 Untuk jagung kuning → tinggi vit A (pro vit A)

 Butir jagung terdiri dari :

 Kulit luar = 2%

 Kulit ari = 5%

 Lembaga = 12%

 Endosperm = 82%, (terdiri dr pati lunak & keras)

 JAGUNG POD JAGUNG MANIS JAGUNG MUTIARA

POPCORN
JAGUNG GIGI KUDA JAGUNG UNGU
 Jagung Gigi Kuda (Zea mays indentata Sturt)
 Bentuk bijinya besar & panjang, terbelah & bersudut
 Zat pati di bagian samping & ujung endosperm
 Warna : putih, kuning, merah
 Jagung Mutiara (Zea mays indurata Sturt)
 Bentuk biji mirip mutiara
 Ukuran sedang
 Hampir seluruh biji berpati keras
 Warna : putih, kuning, merah
 Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt/ Sweet corn)
 Biji → muda ; jernih & bercahaya
 → tua ; keriput
 Rasa : manis
 Konsumsi : dikukus / direbus
 Jagung Berondong (Zea mays everta Sturt/pop
corn)
 Biji : agak runcing & kecil
 Tekstur : keras (hampir seluruh patinya keras)
 Mempunyai daya mengembang beberapa kali lipat
lebih tinggi dr jagung lainnya
 Sebagai “snack” → berondong
 Jagung Pod (Zea mays tunicata Sturt)
 Pertama ditemukan
 Bentuknya : tidak serupa dg jagung lainnya, yaitu
biji pd janggel & tongkolnya diselubungi kelobot
 Jagung Lilin (Zea mays ceratina Kelesh / jagung
ketan (waxy corn)
 Bentuk biji : seperti lilin
 Patinya adalah amilopektin (71 – 72%) & berbentuk
pati mirip tepung tapioka
 Jagung Tepung (Zea mays amylacea Sturt)
 Hampir seluruh bijinya terdiri dari pati lunak
 Untuk minyak jagung
Hasil Olahan Jagung
 Nasi jagung
 Jagung rebus, bakar
 Soup
 Cake
 Perkedel
 “snack” (berondong)
 Bahan baku industri pati : sirup, dekstrin, alkohol,
roti, minyak, tepung (maezena)
 SORGUM (Sorghum vulgare)
 Mrp sumber kalori ke 4 (setelah gandum, jagung,
beras)
 Sumber bahan pangan di Afrika, Asia & Amerika Latin
 Untuk pakan, bahan bakar & alkohol
 Klasifikasi berdasarkan beratnya :
 1. Kecil = 8-10 mg
 2. Sedang = 12-24 mg
 3. Besar = 25-35 mg
 Ukuran : panjang = 4 mm
 Lebar = 3,5 mm
 Tebal = 2,5 mm
 Bagian utama butir biji sorgum :
 1. Kulit = 6,0 – 9,3%
 2. Lembaga = 7,0 – 12,1%
 3. Endosperm = 80,0 – 84,6%
 Klasifikasi berdasarkan kegunaannya :

1. Sorgum Biji
 Biji relatif besar, terpisah dr sekam

 Warna : putih, merah, merah muda, kuning, coklat

 Untuk makanan (beras sorgum), tape, bir, pakan

2. Sorgum Manis
 Butir biji lebih kecil & sekam panjang

 Warna : putih, coklat

 Kadar tanin tinggi, daya cerna rendah

 Kadar gula 17%
 Untuk sirup, gula, bahan bakar / alkohol, pakan
 Sorgum Sapu
 Butir biji kecil & jarang
 Di laut Tengah, USA, China
 Untuk industri sapu / sikat
 Sorgum rumput
 Butir biji tertutup penuh oleh sekam
 Bentuk cembung
 Ukuran : panjang & runcing
 Warna : kuning gelap, coklat, coklat kemerahan
 Hasil Olahan Sorgum
 Roti
 Bubur
 Mie
 Snack
 Minuman beralkohol & tanpa alkohol
 Sorgum rebus