MAKALAH

MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

GANDUM HITAM “RYE”

DISUSUN OLEH :

Devanti Tris Puspasari (201610220311145)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa saya juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Dan harapan
saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah
isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman saya, saya yakin
masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu saya sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan makalah ini.

Malang, 30 Mei 2019

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih
sangat asing di telinga dan lidah kita. Serealia ini memang kurang populer di
Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga
pertama kali ditanam di Turki. Gandum dan rye memiliki kemiripan tetapi, rye
berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang tinggi.
Komposisi dari biji rye berbeda dari biji gandum, dimana rye lebih tinggi
kandungan fibernya dan lebih rendah kandungan lemak dan protein. Produk dari
rye terutama roti dapat digunakan sebagai komponen untuk diet yang kaya akan
mineral, vitamin dan dietary fiber, yang penting untuk pemenuhan nutrisi. Rye
juga mengandung komponen lain seperti pentosans, β-glucan, dan phenolic acids
(fitoestrogens) yang akan mencegah terjadinya penyakit-penyakit yang menjadi
tren saat ini. Rye merupakan salah satu komoditi non beras yang diharapkan dapat
menjadi pangan baru, dengan demikian dapat mengurangi kebutuhan beras. Rye
dapat digunakan sebagai campuran serelia lain, sebagai pengganti, karena rye
memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dibanding serelia lain. Oleh karena itu
rye diolah dalam bentuk tepung gandum hitam sebagai bahan baku pembuatan
mie.
Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40% dari
konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Produk mie
merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai pengganti nasi. Produk mie
ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Menurut
Irviani dan nisa (2014), pada tahun 2012 impor gandum telah menembus angka
6.3 juta ton. Upaya pelaksanaan diversifikasi pangan agar tidak tergantung kepada
tepung terigu. Menurut SNI 01-2987 (1992), mie basah adalah produk pangan
yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak
dikeringkan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengertian dan klasifikasi rye ?
2. Bagaimana teknologi pembuatan tepung modifikasi dari rye ?
3. Bagaimana pembuatan olahan produk mie basah dari tepung rye modifikasi?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian dan klasifikasi rye
2. Mengetahui teknologi pembuatan tepung modifikasi dari rye
3. Mengetahui pembuatan olahan produk mie dari tepung rye modifikasi
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi dan Klasifikasi Rye

A. Definisi Komoditi
Rye (Secale cereal) adalah tanaman rumput tegak tahunan dengan bilah daun
datar dan paku bunga lebat. Setiap paku bunga terdiri dari awns yang panjang.
Butir bijinya relatif besar, biasanya panjangnya sekitar setengah (1/2) inchi. Ada
18.000 (delapan belas ribu) benih per kilogram. Rye memiliki dinding sel lebih
dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang tinggi. Gandum hitam (Secale
cereale) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan
campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa
macam whiski, vodka, dan makanan ternak. Rye juga mengandung komponen lain
seperti pentosans, β-glucan, dan phenolic acids (fitoestrogens) yang akan
mencegah terjadinya penyakit.

Gambar 1. Tanaman Rye

 B. Susunan Taksonomi
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Subfamily : Pooideae
Tribe : Triticeae
Genus : Secale
Species : Secale cereale
C. Komposisi Gizi Rye
Tabel 1. Kandungan Gizi Rye dalam 56,3 gram

Zat Gizi Kadar AKG (%)

Energi 188 kkal -

Protein 8,31 g 16,60

Mangan 1,51 mg 75,5

Serat pangan 8,22 g 32,9

Selenium 19,89 mcg 28,40

Triptofan 0,09 g 28,10

Fosfor 210,69 mg 21,10

Magnesium 68,16 mg 17,00

Sumber : Astawan, 2009.

Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rye memiliki kandungan gizi yang
cukup baik, terutama kandungan mineral mangannya. Mineral mangan sangat
penting untuk menyuplai persediaan energi yang berasal dari asupan protein dan
karbohidrat.
Tabel 2. Kandungan Asam Amino di Rye dalam 100 gram

Asam Amino Jumlah (%)

Alanin 4,07

Arginin 4,60

Asam Aspartat 7,09

Sistein 2,51

Asam Glutamat 30,18

Glisin 3,98

Histidin 2,30

Isoleusin 4,00

Leusin 6,56

Lisin 3,18

Metionin 1,28

Fenilalanin 4,91

Prolin 11,4

Serin 4,70

Treonin 3,67

Triptofan 2,07

Tirosin 1,33

Valin 5,37

Ammonia 3,19

Sumber : Tkachuk and Irvine, 1969 dalam Matz, 1991.

 Didalam biji rye terkandung berbagai macam asam amino baik esensial
dan non esensial. Asam amino esensial yang terkandung antara lain : lisin,
metionin, triptofan, isoleusin, leusin, valin, histidin, fenilalanin dan treonin.
Golongan asam amino yang terkandung dalam rye yang tertinggi yaitu asam
glutamat sebesar 30,18 %. Asam glutamat yang ada di dalam rye dimungkinkan
memberikan rasa gurih sehingga memberikan rasa yang khas pada produk
olahannya seperti whiski, edible coating.
Tabel 3. Kandungan Vitamin dalam Rye per mg dalam 1 kg

Vitamin Jumlah

Thiamin 7,7

Riboflavin 2,9

Niacin 15,3

Biotin 0,054

Folacin 0,49

Asam Pantotenat 6,3

Piroksidin Kompleks 3,3

Sumber : Michela and Lorents, 1976 dalam Matz, 1991.

Rye memiliki kandungan signifikan mikronutrien yang sedikit seperti
thiamin, riboflavin, niasin, biotin, folacin, asam pantotenat, dan piridoksin
kompleks. Material tersebut tersedia dalam embryo, scutellum, aleuron.
Kandungan vitamin tertinggi adalah niasin atau B3 yang berfungsi dalam
membantu tubuh untuk memecah protien dan lemak, mengeluarkan racun dan zat
berbahaya dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi darah dan membantu mengurangi
tingkat kolesterol dalam darah.
D. Klasifikasi dan Kegunaan
Rye adalah anggota dari keluarga rumput Gramineae dan genus Secale,
yang Cereale S. adalah yang spesies paling umum dibudidayakan. Rye dapat
dibudidayakan di tempat yang paling ekstrim sekalipun seperti musim dingin yang
kuat, tanah berpasir dengan kesuburan rendah bahkan di daerah yang biasanya
tidak cocok untuk tanaman serealia lain. Sebagian besar rye yang diproduksi di
seluruh dunia berasal dari zona yang bertemperatur dingin, tetapi bisa juga
tumbuh di daerah yang agak kering di dekat padang pasir dan di tempat yang
dataran tinggi (Bushuk, 2001).
Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat :
1. Winter rye
Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu rendah
dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan tumbuh.
Beberapa varietas Winter rye :
a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat
ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki
musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas
utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca
musim dingin yang sejuk.
b. Rye varietas selatan (Northern winter ryes), membutuhkan suhu
musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka
yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan
pertumbuhan lambat.
2. Spring rye
Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia dapat
tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang cukup ringan.
Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika (Briggle, 1959).
Manfaat rye untuk kesehatan :
1. Menurunkan berat badan
Rye gandum dapat membantu menurunkan berat badan karena
mengandung jumlah yang tinggi serat yang memiliki kapasitas air yang sangat
tinggi mengikat yang menyebabkan itu untuk memperluas di usus, sehingga
mengurangi risiko penyebab keinginan makanan berat badan.
 2. Tipe II diabetes
Sejak butir Rye melepaskan gula dengan perlahan ke dalam aliran darah,
hal ini membantu untuk meningkatkan fungsi sel beta dalam mensekresi insulin
dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II.
3. Penyakit jantung
Selain sebagai mineral penting dalam melindungi kepadatan tulang dengan
membantu penyerapan kalsium, magnesium memperbaiki irama jantung normal
dan mencegah jantung dari pembekuan abnormal.
4. Fitonutrien
Karena mengandung lignan, mengurangi risiko kanker yang disebabkan
oleh tingginya tingkat estrogen buruk dari tubuh wanita, seperti kanker payudara.
5. Radikal bebas
Sebagai komponen enzim super oksida dismutase mangan, mangan adalah
antioksidan kuat yang meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam
menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel (Kyle and Chantel, 2011).
E. Senyawa Fungsional
1. Lignan
Lignan merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam usus
mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan penyakit jantung
koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. Lignan dalam rye berbentuk
pinoresinol (Pino), lariciresinol (LAR), isolariciresinol (ISOLAR), syringaresinol
(SYR), glikosida secoisolariciresinol (SECO) dan matairesinol (MAT). Dalam
usus macam-macam lignan tersebut kecuali isolariciresinol akan dikonversi oleh
mikriflora usus menjadi enterodiol (END) dan enterolactol (ENL). END dan ENL
adalah senyawa hormon seperti yang memiliki kemampuan untuk mengikat
reseptor estrogen. Setelah konversi, END dioksidasi untuk ENL. Kemudian ENL
diserap secara difusi pasif oleh asam lemak rantai pendek.
 Gambar 2. Macam-macam lignan
2. Tanin
Tanin merupakan senyawa nirgizi, dengan adanya kandungan tanin pada
suatu bahan dapat memberikan rasa sepat. Namun pada penelitian akhir-akhir ini
menyebutkan bahwa senyawa tannin yang termasuk senyawa polifenol dapat
berfungsi sebagai antioksidan.
3. Asam ferulat
Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang berkontribuasi
memberikan efek antioksidan rye (Andreasen et al 2000,. 2001 dalam Kujala
2002).
4. Alkylresorsinol
Alkylresorsinol adalah senyawa fenolik di bagian luar inti rye.
Alkylresorsinol berpartisipasi sebagai antimikroba, antitumor, antikanker, dan
efek antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi alkylresorsinol, semakin tinggi
enterolactol (ENL) (Ross et al 2001,. Kamal-Eldin et al. 2000 dalam Kujala
2002).
2.2 Produk Setengah Jadi
Modifikasi tepung ini bertujuan untuk menjadikan sifat fisiko kimia yang
lebih baik dari sifat sebelumnya, untuk menghasilkan sifaf-sifaf khusus yang
dikehendaki untuk memenuhi kebutuhan tertentu. Modifikasi tepung juga
bertujuan untuk memudahkan penggunaannya dalam industri pangan, dalam
proses pemasakan tepung menjadi lebih stabil, serta teksturnya lebih baik
(Honestin, 2007). Modifikasi tepung yang efektif dan efisien untuk diaplikasikan
adalah dengan cara modifikasi fisik, yaitu dengan metode panas lembab atau Heat
Moisture Treatment (HMT). Modifikasi fisik dengan metode heat moisture
treatment diklasifikasikan sebagai proses hidrotermal dengan proses pemanasan
granula pati di atas temperatur glass transisinya (Tg) selama waktu tertentu (1 –
24 jam) di bawah kondisi kadar air relative rendah (kurang dari 35%) dan
menggunakan temperatur proses yang tinggi (8°-140°C). Perlakuan ini mengubah
struktur granula pati pada kondisi yang terkontrol dari temperatur dan kadar air
sehingga memberikan perubahan pada sifat dan karakteristik fisik dari pati
(BeMiller dan Huber, 2015). Sehingga dengan metode tersebut diharapkan tepung
rye dapat digunakan sebagai bahan substitusi untuk mengurangi penggunaan
tepung terigu.
A. Pembuatan Tepung Rye
Biji rye dicuci untuk memisahkan dari kotoran dan disosoh menggunakan
mesin sosoh Satake Grain Testing Mill untuk memisahkan kulit dari biji rye.
Penyosohan dilakukan pada 100 g biji rye selama 1 menit dan dilakukan hanya
satu kali sosoh untuk mendapatkan rendemen biji rye sosoh maksimum. Tepung
rye yang didapat diayak dengan menggunakan pengayakan 100 mesh. Pati rye
didapatkan dengan cara menambahkan aquades dengan perbandingan 1:2
kemudian disimpan ke dalam kulkas bersuhu 4ºC dan didiamkan selama 12 jam.
Pati yang diperoleh dikeringkan hingga diperoleh kadar air <14%. Pati rye kering
disimpan untuk digunakan dalam metode HMT.
B. Modifikasi Tepung Rye dengan Metode Heat Moisture Treatment
Pati rye kering dianalisis kadar airnya terlebih dahulu. Kemudian sebanyak
10 gram rye diatur kadar airnya hingga 27% dengan menambahkan aquades.
Jumlah aquades ditentukan berdasarkan perhitungan kesetimbangan massa. Pati
Rye yang telah diatur kadar air 27% selanjutnya diletakkan ke dalam mangkok
ditutup menggunakan aluminium foil. Mangkok berisi pati dipanaskan dalam
oven bersuhu 110ºC waktu pemanasan 8 jam. Setelah didinginkan, pati
termodifikasi dikeringkan pada suhu ruang.
 Biji Rye

Pembersihan Kotoran, kulit

Penyosohan

Penggilingan

Pengayakan dengan ayakan 100 mesh

Aquades
Tepung Rye
1:2

Pati Rye

Peletakkan pada kulkas T= 4ºC t= 12 jam

Pemanasan pada oven T=110ºC t= 8 jam

Pati Modifikasi

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Rye Modifikasi

2.3 Produk Jadi
Proses pembuatan mie basah dengan rasio tepung terigu : tepung rye
modifikasi HMT adalah 70:30 %. Proses pembuatan mie basah tersebut terdiri
dari beberapa tahap meliputi: Tahap pertama yaitu preparasi dengan menimbang
bahan-bahan sesuai dengan formulasi dan melarutkan garam dan alkali dalam
aquades. Tahap kedua yaitu pencampuran (mixing) adonan yang dilanjutkan
dengan Tahap ketiga berupa pengistirahatan adonan (resting). Tahap keempat
adalah compounding dengan memadatkan adonan dalam mesin mie dengan jarak
roll 3 mm kemudian menggabungkan dua lembaran adonan yang telah dipadatkan
untuk dimasukkan ke dalam roll dengan jarak 5 mm sehingga menjadi satu
lembaran. Tahap kelima adalah pengurangan jarak roll secara bertahap pada
lembaran adonan mie sampai diperoleh tebal adonan 1.5 mm, kemudian dilakukan
pemotongan menjadi untaian mie. Tahap keenam yaitu merebus mie mentah
selama 45 detik kemudian dicuci dengan air mengalir selama 10 detik, tiriskan
dan tambahkan minyak sayur sebanyak 2% dari berat mie untuk mencegah mie
lengket.
 Tepung Terigu : Tepung Rye
70:30%

Penimbangan

Larutan Garam Pencampuran adonan

adonan

Pengistirahatan adonan

Pencetakan

Perebusan t= 45 detik

Pencucian t= 10 detik

Minyak Sayur 2% Penirisan

Mie Basah

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Proses pembuatan tepung rye dengan cara biji rye dicuci untuk
memisahkan dari kotoran dan disosoh menggunakan mesin sosoh Satake Grain
Testing Mill untuk memisahkan kulit dari biji rye. Penyosohan dilakukan pada
100 g biji rye selama 1 menit dan dilakukan hanya satu kali sosoh untuk
mendapatkan rendemen biji rye sosoh maksimum. Tepung rye yang didapat
diayak dengan menggunakan pengayakan 100 mesh. Pati rye didapatkan dengan
cara menambahkan aquades dengan perbandingan 1:2 kemudian disimpan ke
dalam kulkas bersuhu 4ºC dan didiamkan selama 12 jam. Pati yang diperoleh
dikeringkan hingga diperoleh kadar air <14%. Pati rye kering disimpan untuk
digunakan dalam metode HMT.
Proses pembuatan mie basah, Tahap pertama yaitu preparasi dengan
menimbang bahan-bahan sesuai dengan formulasi dan melarutkan garam dan
alkali dalam aquades. Tahap kedua yaitu pencampuran (mixing) adonan yang
dilanjutkan dengan Tahap ketiga berupa pengistirahatan adonan (resting). Tahap
keempat adalah compounding dengan memadatkan adonan dalam mesin mie
dengan jarak roll 3 mm kemudian menggabungkan dua lembaran adonan yang
telah dipadatkan untuk dimasukkan ke dalam roll dengan jarak 5 mm sehingga
menjadi satu lembaran. Tahap kelima adalah pengurangan jarak roll secara
bertahap pada lembaran adonan mie sampai diperoleh tebal adonan 1.5 mm,
kemudian dilakukan pemotongan menjadi untaian mie. Tahap keenam yaitu
merebus mie mentah selama 45 detik kemudian dicuci dengan air mengalir selama
10 detik, tiriskan dan tambahkan minyak sayur sebanyak 2% dari berat mie untuk
mencegah mie lengket.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggelie. 2011. Cereal Rye; Secale cereale L. USDA NRCS Plant Materrial
Program, United States Department of Agriculture, Natural Resources
Conservation Service. Washington DC, United States of America, USA.

Astawan, Made dan Leomitro Andreas. 2009. Khasiat Whole Grain. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bushuk, W. 2001. Rye Production and Uses Worldwide. Journal of Cereal Food
World vol 46 no. 2. University of Manitoba, Winnipeg, Canada.

Briggle, L. W. 1959. Growing Rye. Farmers Bulletin no 2145 US Department of

Agriculture: 4-5.

Gordon Hillmann. 2001. New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Sisa

dari pembakaran Hureyra on the Euphrates, in: The Holocene 11/4 (July
2001), p. 383-393..

Kujala, Tarja et al. 2002. Rye and Health. The Nordic Rye Group Press. Finlandia.

Matz, Samuel A. 1991. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and
Feed; Second Edition. Pan-Tech International, Inc. Texas, United States of
America.