TEPUNG DAN PATI

A. Tujuan
Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar dan sifat organoleptik

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Timbangan digital 1 buah 2. Piring/Alas 1 buah

Bahan:
1. Tepung beras 10 gram 4. Tepung tapioka 10 gram
2. Tepung maizena 10 gram 5. Tepung terigu 10 gram
3. Tepung hunkue 10 gram 6. BaSO4 10 gram

C. Langkah Kerja
1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung dan Pati
Tepung beras, tepung maizena, tepung hunkue, tepung tapioka, tepung terigu

Mengamati warna (membandingkan dengan BaSO4), bau, dan tekstur

D. Hasil
1. Pengamatan Sifat Organoleptik Tepung
Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Tepung
Jenis Tepung Warna Bau Tekstur
Tepung beras ++ ++ +
Tepung
+ ++ ++
maizena
Tepung hunkue ++++ + +
Tepung tapioka + +++ +++
Tepung terigu +++ + +

Keterangan : untuk pengisian warna / bau / tekstur dengan tanda +

sesuai keterangan :
+ tidak seputih BaSO4 / tidak berbau / halus
++ hampir seputih BaSO4 / agak berbau / agak kasar
+++ seputih BaSO4 / berbau / kasar
++++ lebih putih dari BaSO4 / sangat berbau / sangat kasar
E. Pembahasan
Tepung dan Pati merupakan produk olahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi-
umbian. (Kusuma, dkk, 2018) . Dari hasil pengamatan sifat organoleptik tepung yang
melibatkan tepung beras, tepung maizena, tepung hunkue (kacang hijau), tepung tapioka,
dan tepung terigu adalah sebagai berikut. Tepung beras berwarna hampir seputih BaSO 4 ,
agak berbau dan teksturnya halus. Tepung maizena warnanya tidak seputih BaSO4, agak
berbau, dan teksturnya agak kasar. Tepung hunkue warnanya lebih putih dari BaSO4 , tidak
berbau, dan teksturnya halus. Tepung tapioka warnanya tidak seputih BaSO4 , berbau, dan
teksturnya kasar. Tepung terigu warnanya sama putihnya dengan BaSO4 , tidak berbau,
dan teksturnya halus.
Warna berbagai tepung ini dibandingkan dengan BaSO4 dengan nilai derajat putih 84%
sebagai whitenessmeter .Nilai derajat putih adalah perbandingan dari nilai derajat putih
standar BaSO4((dianggap 100 %) dikalikan 100%. (Muslikhah, dkk, 2013)
Warna atau tingkat keputihan tepung berbeda-beda disebabkan oleh bahan dasar,
proses penggilingan, dan proses penyimpanan.
Berikut beberapa tabel SNI mengenai tepung dan pati .

Tabel SNI Tepung Terigu menurut BSN 3751-2018

Jenis uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
A. Bentuk - Serbuk
B. Bau - Normal (bebas dari bau asing)
C. Warna - Putih khas terigu
Benda Asing - Tidak ada
Serangga dalam semua - Tidak ada
bentuk stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 % Min. 95
.. m (mesin No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % Maks. 14.5
Kadar Abu (b/b) % Maks. 0.70
Kadar Protein (b/b) % Min. 7.0
Keasaman Mg KOH/100 g Maks 50
Falling number (atas dasar detik Min. 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) Mg/kg Min. 50
Seng (Zn) Mg/kg Min. 30
Vitamin B1 (tiamin) Mg/kg Min. 2.5
Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min. 4
Asam Folat Min. 2
Mg/kg
Cemaran Logam
A. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1.0
B. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0.05
C. Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0.1
Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0.50
Cemaran Mikroba
A. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 × 108
B. E. Coli APM/g Maks. 1 × 10
C. Kapang Koloni/g Maks. 1 × 104
D. Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 × 104

Tabel SNI tepung beras menurut BSN 3549-2009 (Masih Berlaku)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan - Serbuk halus
Bentuk - Normal
Warna - Putih, khas tepung beras
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada
Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh % Min. 90
(b/b)
Kadar air (b/b) % Maks. 13
Kadar abu (b/b) % Maks 1.0
Belerang dioksida - Tidak boleh ada
Silikat (b/b) % Maks. 0.1
Ph - 5-7
Cemaran logam
A. Kadmium (Cd) Mg/Kg Maks, 0.4
B. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 0.3
C. Merkuri (Hg) Mg/Kg Maks 0.05
Cemaran arsen Mg/Kg Maks 0.5
Cemaran Mikroba Mg/Kg Maks 0.5
Angka lemoeng total Koloni/g Maks. 1 × 108
A. E. Coli APM/g Maks. 1 × 10
B. Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 × 104
C. Kapang Koloni/g Maks. 1 × 104

Tabel SNI Tepung Tapioka menurut BSN 2997-1996 (Masih Berlaku)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan -
A. Bau Normal
B. Warna Normal
C. Rasa Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
Jenis pati lain - Tidak boleh ada
Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh % Min. 90
(b/b)
Kadar air (b/b) % Maks. 13
Kadar abu (b/b) % Maks 0.5
Serat kasar % Maks. 0.1
Derajad asam MI NaOH Maks. 4
IN/100 g
SO2 Mg/Kg Maks. 30
Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-0222-1995
Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh % Min. 95
(b/b)
Cemaran logam
A. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 10
B. Seng (Zn) Mg/Kg Maks. 40
C. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 1.0
D. Raksa (Hg) Mg/Kg Maks. 0.05

Cemaran arsen Mg/Kg Maks 0.5

Cemaran Mikroba
A. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 × 106
D. E. Coli APM/g Maks. 10
E. Kapang Koloni/g Maks. 1 × 104

Tabel SNI Tepung Maizena menurut BSN 3727 -1995 (Masih Berlaku)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan -
A. Bau Normal
B. Warna Normal
C. Rasa Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
Jenis pati lain - Tidak boleh ada
Kehalusan, lolos ayakan
A. 80 mesh % Min. 70
B. 60 mesh % Min. 99
Kadar air (b/b) % Maks. 10
Kadar abu (b/b) % Maks 1.50
Silikat % Maks. 0.10
Serat kasar % Maks. 1.5
Derajad asam MI NaOH Maks. 4
IN/100 g
SO2 Mg/Kg Maks. 30
Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-0222-1995
Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh % Min. 95
(b/b)
Cemaran logam
A. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 10
B. Seng (Zn) Mg/Kg Maks. 40
C. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 1.0
D. Raksa (Hg) Mg/Kg Maks. 0.05

Cemaran arsen Mg/Kg Maks 0.50

Cemaran Mikroba
A. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 × 106
B. E. Coli APM/g Maks. 10
C. Kapang Koloni/g Maks. 1 × 104
 Tabel SNI Tepung Hunkue menurut BSN 3728-1995 (Masih Berlaku)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan -
D. Bau Normal
E. Warna Normal
F. Rasa Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
Jenis pati lain - Tidak boleh ada
Kehalusan, lolos ayakan
C. 60 mesh % Min. 95
D. 60 mesh % 100
Kadar air (b/b) % Maks. 10
Serat kasar % Maks. 3.0
Derajad asam MI NaOH Maks. 2.0
IN/100 g

Jika hasil praktikum dibandingkan dengan tabel SNI yang ada, hasilnya adalah tepung
sampel yang digunakan sesuai dengan SNI yang berlaku mengenai sifat organoleptiknya
yang meliputi warna, bau, dan tekstur.
Tepung berbeda dengan pati. Tepung merupakan partikel padat yang membentuk
butiran halus yang terbuat dari berbagai macam bahan seperti padi, jagung, dan umbi.
Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi bahan dasar yang kemudian dikeringkan hingga
menjadi butiran halus. (Buckle, 2013). Perbedaan mendasar antara tepung dan pati ialah
pada proses pembuatan/pengolahannya. Pada dasarnya tepung adalah hasil proses
penggilingan bahan dasar. Proses pembuatan tepung misalnya tepung singkong adalah,
singkong yang sudah dikupas dan dicuci bersih kemudian diiris tipis dan dijemur hingga
kering lalu digiling sampai tingkat kehalusan tertentu, hasil penggilingan inilah yang disebut
tepung. Sedangkan pati, membutuhkan proses yang lebih lama yaitu setelah terbentuk
tepung, tepung akan diendapkan dengan air selama beberapa waktu hingga terdapat bagian
yang tidak larut air dan mengendap di bagian dasar. (Bao, 2018) Hasil inilah yang disebut
dengan pati. Warna pati lebih putih dan bersih dibanding dengan tepung dan pati memiliki
tekstur yang lebih halus lembut dibandingkan tepung. (Chef Budi, dalam Lestari, 2015)
Tidak ada perbedaan antara granula pati dan tepung, yang membedakan keduanya
adalah kandungan dari amilosa dan amilopektinnya (Kusuma,dkk, 2018). Sedangkan
menurut Yuli Astuti (2013) granula pati mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda
sesuai dengan jenis bahan dasar yang digunakan.

F. Kesimpulan
Tepung beras merupakan tepung yang berbahan dasar serealia beras dengan sifat
organoleptik : berwarna hampir seputih BaSO 4 , agak berbau dan teksturnya halus. Tepung
maizena merupakan tepung yang berbahan dasar serealia jagung dengan sifat
organoleptik : berwarna tidak seputih BaSO4, agak berbau, dan teksturnya agak kasar.
Tepung hunkue merupakan tepung yang berbahan dasar kacang hijau dengan sifat
organoleptik : berwarna lebih putih dari BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus. Tepung
tapioka/ tepung pati sebenarnya merupakan pati dari singkong. Namun karena karakteristik
yang mirip dengan tepung, dan kesalahan penyebutan yang terus direproduksi penyebutan
pati sering disamakan dengan tepung pati, yang sebenarnya berbeda. Pati singkong
mempunyai sifat organoleptik : berwarna tidak seputih BaSO4 , berbau, dan teksturnya
kasar. Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar serealia gandum dengan sifat
organoleptik : warnanya sama putihnya dengan BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus.

G. Daftar Pustaka

Astuti, Yuli. 2013. Tugas Terstruktur Pengetahuan Bahan Pangan Granula Pati. Jurusan
Teknologi Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman.
Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 01-3751-2018 Tepung Terigu. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3549-2009 Tepung Beras. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2997-1996 Tepung Tapioka. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995 Tepung Maizena. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995 Tepung Hunkue. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Bao, Jinsong, dkk. 2018. Rice Flour and Starch Functionality. Woodhead Publishing Series
in Food Science, Technology and Nutrition.
Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Kusuma, dkk. 2018. Teknologi Pengolahan Singkong : Teori dan Praktek. Jurnal Studi Gizi
Kesehatan Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan.
Universitas Gadjah Mada.
Lestari, Devi. 2015. Perbedaan Pati dan Tepung. Diakses dari
https://lifestyle.okezone.com/read/2015/04/11/298/1132523/perbedaan-pati-dan-
tepung pada 27 September 2019 pukul 15.23.
Muslikhah, siti, dkk. 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer
(Modified Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas dan Daya Simpan. Jurnal
Teknosains Pangan Vol.2 No.3: 55.