dan Holtikultura
Beras (Oryza sativa L.)
Padi
PadiKering
KeringPanen
Panen
(105
(105%)
%)
3% :Kotoran (merang, butir
muda, batu, pasir, debu)
Pengeringan
Pengeringan&&
Penyimpanan
Penyimpanan(102
(102%)
%)
2%:Susut Simpan
Gabah
Gabah
100
100%%
Husker 17%:Sekam
Beras
BerasPK
PK
83
83%%
Miller 11% Dedak (9.99%), Beras Rusak (0.76%),
Beras Beras Berwarna (0.25%)
BerasPutih
Putih
72.00%
72.00%
LOGO
Gabah : bulir padi
Hasil penggilingan gabah berupa :
- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull)
- 8% bekatul (bran)
- 2% hasil sosohan
LOGO
Brown Rice
Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan
Daya simpan lebih lama dan tidak kamba
Butuh waktu lebih lama untuk memasak
Kaya serat dan kaya thiamin
Bekatul (bran)
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
rice bran oil : minyak goreng,
margarin, antioksidan
LOGO
Manfaat Beras :
(1) Beras utuh
makanan pokok
snack, breakfast cereal
(2) Tepung Beras
makanan bayi
komposit flour
(3) Pati Beras bedak
(4) Produk fermentasi Angkak, brem,
sake, vinegar
Manfaat Jerami
Substrat jamur merang
Partikel board
Pulp & paper
LOGO
Manfaat Sekam :
Pertanian
(1) Pakan Ternak (campuran bekatul & sosohan)
(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard
(3) Bahan bakar
(4) Pupuk kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi
rendah
Industri
(1) Absorbent
(2) Ca-silicida pemanas tanur listrik
(3) Campuran semen (+ kapur)
(4) Bahan baku furfural
(5) Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayu
LOGO
Jagung (Zea mays)
LOGO
Manfaat tanaman
LOGO
Pohon Industri Jagung
Jagung
LOGO
Pengolahan jagung
(1) Dry milling
- Jagung pipilan pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)
(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung
Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil
(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan
- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
LOGO
LOGO
Jagung Pipil
Direndam dalam lart
abu atau alkali 2-5%
Pencucian I
Didinginkan
Homini
12
LOGO
Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt :
Triticum aestivum
T. compactum
2. Grup Emmer :
T. durum
Karakteristik Giling
3. Hard wheat
4. Soft Wheat
LOGO
Biji gandum terdiri atas:
83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ
Endosperm
Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan
lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi
oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron
ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan
pati menjadi gula.
Bran
Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji
Germ
Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru
LOGO
Jenis-jenis Terigu
LOGO
Tipe Tepung
LOGO
Sifat-sifat Gluten
Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2
kali beratnya.
Elastis
Plastis kemampuan untuk membentuk adonan
Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi
LOGO
Bahan baku mie dan pasta
LOGO
Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe semak
(Spanyol, Valensia) dipanen pada
umur 3-5 bulan setelah ditanam;
sedangkan tipe merayap (Virginia)
dipanen setelah berumur 6 bulan
21
LOGO
Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya
22
LOGO
Hasil Olahan Kedelai
Tempe
Tauco
Fermentasi
Kecap
Tahu
Kedelai Utuh Non-Fermentasi Susu Kedelai
Yuba
23
LOGO
Singkong/Ubi Kayu
Pati (Tapioka)
LOGO
UBI
UBIKAYU
KAYU Pangan
Pabrik Tapioka
Ampas Kulit +
Tapioka Daun Tua Potongan
Perasan
Ubi Kayu
Gula Industri
Sederhana Hilir
Pakan Ayam
Sirup
Fruktosa Limbah
Asam Sirat Cair
Asam Laktat
Asam Asetat
Pabrik
Enerji Kolam Ikan
Kompos
Alkohol
Kebun
Aseton-butanol-etanol
LOGO
Pemanfaatan Ubi Kayu
(1) Pemanfaatan Umbi Segar
2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segar
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi,
dan pengeringan
Contoh : Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama :
- Warna menjadi biru dan kandungan pati menurun
- Garis-garis biru vascular streaking reaksi enzimatis
LOGO
(2) Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
umbi cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets
LOGO
Gaplek
LOGO
Pellet
LOGO
Pati
LOGO
Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
LOGO
Ubi Jalar
LOGO
Gizi Ubi Jalar
LOGO
Tepung Ubi Jalar
LOGO
Tepung Ubi Jalar
37
LOGO
Pengelompokan buah
Buah klimakterik :
Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,
melon, pepaya, markisa, semangka
Buah Non-klimakterik
Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,
zaitun, nanas, labu
38
LOGO
PEMANENAN SAYURAN &
BUAH-BUAHAN
Harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan
menyebabkan berlangsungnya proses fisiologis yg
merusak, sbg pintu masuknya mikroba pembusuk, dan
nantinya akan tampak sbg bercak berwarna shg produk
tdk menarik
39
LOGO
PENANGANAN PASCA PANEN
DEGREENING
Proses untuk dekomposisi warna hijau pd buah-buahan (pisang,
mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen, asetilen, asap dr
daun-daun kering mengaktifkan metabolisme wkt yg
dibutuhkan tergantung pd tingkat kematangan
Proses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu &
kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb dialirkan
gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)
PELILINAN (WAXING)
Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba
(carnauba wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.
Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih
baik karena tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih
dapat melakukan respirasi aerobik secara lambat.
40
LOGO
Pencucian
Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau
fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang
teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan khlorin
ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh mikroba yang
terdapat.
Curing
Tujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores
dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara
membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang. Biasa
dilakukan pada Ubi jalar, kentang, serta bawang merah/putih
41
LOGO
Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah
(ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk,
dsb).
Grading
Grading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan
kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran
panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).
42
LOGO
Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut sebagai precooling,
untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran
(yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi,
menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi
jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke
dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.
43
LOGO
Penyimpanan Dingin (Cool Storage)
44
LOGO
Pengolahan Buah
45
LOGO
Beberapa Alternatif Penanganan dan
Pengolahan Buah
Juice ( aneka buah-buahan)
Puree (Mangga, Jeruk, dll)
Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll)
Keripik (pisang, nangka, mangga, dll)
Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas, stroberi,
durian, markisa, pepaya, dll)
Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll)
Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)
LOGO
Terima kasih
LOGO