BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2
NO DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / HT-012-2:2012 - C05 RICE AND FARINACEOUS
COMPETENCY UNIT NO. PRODUCTION
AND TITLE

1. OBTAIN RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION

STANDARD RECIPES
2. SELECT RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
NO. DAN PENYATAAN
EQUIPMENT AND UTENSILS
AKTIVITI KERJA /
3. SELECT RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
WORK ACTIVITIES NO.
INGREDIENTS
AND STATEMENT
4. CARRY OUT RICE AND FARINACEOUS DISHES
PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C05/P(1/1) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 37

TAJUK / TITLE:
HIDANGAN BERASASKAN BERAS DANFARINACEOUS
TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mendapatkan resipi standard,
menyediakan perkakasan dan peralatan, serta memilih bahan-bahan yang sesuai
untuk memasak. Menyedia, memasak menghias dan menghidang
hidanganberasaskan beras dan farinaceous.
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :2 Drp :34

PENERANGAN / INFORMATION :

A. BIJIRIN

Bijirin adalah biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang boleh
dimakan. Ia mudah ditanam, boleh disimpan lama dan murah. Bijirin membekalkan
tenaga dan merupakan bahan utama dalam diet harian. Antara bijirin yang
digunakan oleh penduduk dunia, beras dan gandum merupakan bijirin yang sering
digunakan dan terpenting kepada penduduk dunia.Walau bagaimana pun, gandum
jarang di masak dan dimakan terus berbanding beras. Sebaliknya gandum akan
dikisarkan menjadi tepung untuk menghasilkan roti, kek, pasta dan pelbagai jenis
hidangan yang lain.

/ /Sekam padi
Beras putih

Bahagian utama bijirin beras

Jenis-jenis bijirin seperti

i. Beras
ii. Gandum
iii. Barli
iv. Jagung
v. Barli
vi. Oat

i. Beras

Beras merupakan makanan utama bagi orang asia. Ia boleh direbus untuk dijadikan
nasi dan dimakan bersama lauk seperti daging, ikan, karangan laut dan sayur-
sayuran. Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :3 Drp :34

untuk membuat kuih muih, mihun, laksa, kuey teow, laksam, bahan penyadur dan
pemekat untuk sesuatu masakan.

Jenis-jenis beras yang berada dipasaran seperti:

Bil Jenis Beras Gambar Beras

1 Beras Biasa

2 Beras Basmati

3 Beras Pulut
Hitam

ii. 4 Beras Jepun/Sushi Gandum

Bijian
gandum
5 Beras pulut berbentuk
bujur dan
kecil.

6 Beras Wangi Siam

Mengandungi selaput kulit luar dan berwarna perang. Gandum merupakan bahan
makanan utama bagi masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-bijian gandum dikisar
untuk dijadikan tepung. Apabila tepung gandum bercampur atau diadun bersama air,
ia akan bertukar menjadi doh yang melekit. Ini disebabkan oleh protein gandum
(gluten) yang mengenyal dan memeri apabila bercampur dengan air. Tepung
gandum digunakan dalam membuat pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut.

iii. Jagung

Jagung tidak seperti bijirin lain, yang mempunyai sekam yang

meliputi setiap biji benih tetapi jagung mempunyai set sekam
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :4 Drp :34

menutup keseluruhan benih. Jagung dikisar untuk dijadikan tepung atau dijadikan
cornmeal.

iv. Barli

Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum, Cuma

warnanya yang lebih cerah dari gandum. Kebiasaannya barli
dijadikan sup, bubur atau dimasak seperti nasi.

v. Oat

Oat lebih dikenali sebagai makanan sarapan pagi.

Kebiasaannya dijadikan bubur

Ciri-Ciri Bijirin Dan Kegunaan

ASPEK
BIL JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
1 Beras  Terbahagi kepada 3  Segar  Nasi
jenis iaitu beras putih,  Kering  Bubur
beras pulut dan beras  Tidak ada  Makanan harian
perang. bubuk  Lemang
 Mengalami proses atau ulat beras  Ketupat
pembersihan sehingga  Bersih  Pulut kuning
putih jernih.  Tidak hancur  Tepung beras
 Boleh didapati dalam  Tepung beras
pelbagai jenis gred. pulut
 Berkanji

2 Gandum  Terbahagi kepada 3  Kering  Tepung gluten

bahagian utama iaitu  Tidak ada tinggi –
bran, germa dan bubuk, kutu membuat roti
endosperma atau ulat  Tepung serba
 82% endosperma guna – kek,
menghasilkan tepung pastry, biskut,
putih. noodles, pasta
 Tepung gandum tulen dumpling
dihasilkan daripada  Tepung naik
keseluruhan biji sendiri - kek
gandum.

3 Jagung  Terbahagi kepada 3  Segar  Bertih jagung

No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :5 Drp :34

jenis iaitu butir jagung  Tidak kecut  Empingan

kering, butir jagung  Tidak berbubuk jagung
segar dan jagung  Jagung segar –  Tepung jagung
tongkol segar masih terdapat  Minyak jagung
 berkanji kulit jagung.  Snek jagung
 Bubur
4 Barli  Berwarna putih dan  Kering  Tepung barli
bersih  Tidak berbubuk  Bubur

5 Oat  Terbahagi kepada 3  Kering  Empingan oat

jenis iaitu biji oat,  Tidak berbubuk  Empingan oat
empingan oat dan segera
empingan oat segera  Bubur
 Tepung oat
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :6 Drp :34

B. FARINACEOUS

Farinaceousmerupakan makanan yang diperbuat daripada hasil bijirin atau dari

makanan yang berkanji seperti pasta, noodles, dumpling, ubi-ubian, kekacang dan
bijirin.

i. Pasta

Pasta adalah makanan ruji tradisional

masyarakat Itali. Perkataan pasta berasal
daripada perkataan “paste” yang bermaksud
tepung dengan air atau telur.
Pasta adalah mi yang dibuat daripada
doh tidak beragi, iaitu campuran daripada
tepung gandum berdurum, telur dan air.

Terdapat dua klasifikasi pasta iaitu

pasta kering dan pasta segar. Nama pasta
diberi nama mengikut bentuk yang
dihasilkan. Contohnya :

I)
Mak
aroni
II) Spaghetti
III) Lasagne
IV) Fetuchini
V) Fusilli/Spiral
VI) Penne
VII) Canneloni

Jenis- Jenis Pasta

1. Pasta Kering
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :7 Drp :34

2. Pasta Segar

Ciri-Ciri Pasta Dan Kegunaan

ASPEK
BIL JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN

1 Pasta  Biasanya  Mempunyai  Spaghetti

direbus rupa dan Bolognese
 Pasta Panjang sebelum tekstur yang  Beef
o Spaghetti boleh licin dan lasagne
o Linguineli dimakan. seragam.  Fettuccine
o Fusilli Lunghi  Dimakan  Tiada Carbonara
o Capelli D’angelo bersama tompok  Pasta e
sos, apabila Fagioli
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :8 Drp :34

 Pasta Ribbon digoreng dilihat  Cheese

o Tagliatelle atau dibawah Ravioli
o Pappardelle dimasukkan cahaya.
o Fettuccine ke dalam  Jernih dan
o Lasagne sup. bewarna
kuning cair.
 Pasta Pendek  Terdapat  Tidak
o Faralle dalam berbau.
pelbagai  Rasa sedikit
o Fusilli
bentuk dan manis.
o Conchiglie
saiz.  Apabila
o Radiatore
 Pasta yang dipatahkan
panjang ia mesti
 Pasta Tiub dinamakan berbunyi
o Penne ‘noodles’. rapuh dan
o Rigatoni berkilat di
o Macaroni bahagian
o Gigantoni yang patah.

 Pasta Berinti
o Ravioli
o Tortellini
o Cannelloni
o Tortelloni

ii. Noodles

Noodles (mi) adalah sejenis makanan

ruji di kawasan masyarakat asia.
Dihasilkan daripada tepung gandum atau
tepung dengan campuran air atau telur.
Kebanyakkannya berasal dari China dan
Jepun dengan pelbagai variasi dari segi saiz
dan ketebalan. Terbahagi kepada dua jenis
iaitu segar dan kering. Mi segar hanya perlu
di rendam dalam air panas untuk beberapa
minit sebelum dihidangkan. Manakala mi
kering pula perlu direbus atau dimasak
sebelum boleh dimakan.

Mi segera adalah mi separa masak yang

dikeringkan dan dicampur dengan minyak,
biasanya dimakan setelah dimasak atau
direndam di dalam air panas antara 3 hingga 5 minit. Bungkusan perencah selalunya
disertakan di dalam setiap bungkusan mi segera. Mi segera juga boleh dimakan
secara mentah kerana mi segera sebenarnya sudah pun dimasak di kilang, biasanya
dengan menggoreng.
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :9 Drp :34

Contoh-contoh noodles di pasaran

Mihun Mi kuning Kuay teow

Laksa Laksam Soo hoon

Soba Udon Somen

Shiritaki Mi segera Yee mee

Mi wantan
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :10 Drp :34

Ciri-Ciri Dan Kegunaan Noodles

ASPEK
JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
Noodles  Terbahagi  Mempunyai  Chicken Chow
kepada tiga rupa dan tekstur Mein
Kering : jenis iaitu yang licin dan  Chicken Lo
‘Wheat Flour seragam. Mein
 Mee segera Noodles’, ‘Rice  Tiada tompok  Chinese
 Bihun Noodles’ dan apabila dilihat Noodles In
 Yee mee ‘Hand Pulled dibawah Peanut Sauce
 Soo hoon Noodles’ cahaya.  Shanghai Stir
 Mi segera  Biasanya  Berbunyi rapuh Fry Noodles
 Soba kering dimakan sejuk, apabila  Szechuan
 Laksa kering panas, kukus, dipatahkan Noodles
 Somen goreng, rebus  Soba Salad
atau dihidang  Hiyashi Chuka
Segar : bersama sup With Sesame
Flavoured
 Kuay teow Dressing
 Laksa segar  Miso Nikomi
 Mi kuning Udon
 Laksam  Cold Somen
 Mi wantan
 Shirataki
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :11 Drp :34

iii. Dumpling

Dumpling berasal dari negara China,

Korea, Jepun dan Mongolia. Dumpling
diperbuat daripada tepung gandum, telur
dan air.
Kebiasaan dumpling dikukus atau di
celur. Dumpling boleh dibuat dengan
pelbagai inti seperti sayur-sayuran,
daging atau karangan laut.
Kemahiran membalut kulit dititik berat
bagi mengelakkan inti terkeluar semasa
proses memasak dan rupa bentuk
dumpling menarik dan cantik.

Secara umumnya, dumpling direbus atau dikukus dan dihidangkan bersama cuka,
kicap, bawang putih dan minyak cili. Sekarang ini terdapat dumpling tanpa inti yang
direka oleh masyarakat Itali. Jenis-jenis dumpling seperti

 Spaetzle
 Gnocchi
 Wantan
 Dim Sum

Ciri-Ciri Dan Kegunaan Dumplings

ASPEK
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :12 Drp :34

BIL JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN

1 Dumplings  Didapati  Mempunyai  German

dalam saiz kulit yang Spaetzle
Dumpling tanpa inti yang kecil kenyal dan  Dumpling
 Spaetzle dan lembut. Soup
 Gnocchi pelbagai  Inti yang  Potato
bentuk. lembab dan Dumpling
Dumpling berinti  Biasanya berperisa.  Gao Dim
 Wantan berinti dan Sum
 Dim Sum diselaputi
dengan kulit
doh yang
nipis.
 Mempunyai
tekstur yang
lembut
tetapi
kenyal.

Contoh Dumplings

1.

SPAETZLE

2.

GNOCCHI
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :13 Drp :34

3.

WANTAN

4.

DIM SUM

iv. Legumes (Kekacang)

Legumes adalah terhasil daripada tumbuhan berpod yang mempunyai bijian dan biji
benih seperti kacang pis, kacang dhal, kacang hijau, kacang soya dan lain lain lagi.
Kebiasaannya legumes yang berada dipasaran adalah jenis kering atau di dalam tin.

Jenis-Jenis Legumes

Kacang soya Kacang pis Kacang dhal Kacang kuda Kacang hijau

Ciri –Ciri Dan Kegunaan Legumes

BIL ASPEK
JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
1 Legumes  Kering dan  Asingkan  Hidangan
segar. bijian yang pengiring
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :14 Drp :34

 Kacang Soya  Tidak berbau. berkulat,  Bubur

 Kacang Pis  Keras dan lembab dan kacang
 Kacang Dhal mempunyai kulit kecut.  Salads
 Kacang Kuda yang licin dan  Sup
 Kacang Merah bentuk bijian  Tofu
yang sekata.  Tempeh
 Puri

v. Ubi Kentang

Ubi kentang merupakan sejenis ubi yang mengandungi kanji dan membekal tenaga
di dalam diet harian. Di sebelah negara Eropah dan Amerika, ubi kentang merupakan
diet utama seperti mana nasi dikalangan masyarakat Asia. Terdapat pelbagai jenis
ubi kentang dipasaran seperti russet, idaho, baby potato dan lain lain lagi. Dipasaran,
ubi kentang dijual dalam pelbagai bentuk dan produk;

i) Jejari kentang (French Fries)

ii) Kerepek kentang (Potato Chips)
iii) Tepung kentang
iv) Bebaji kentang (Potato wedges)
v) Serbuk kentang lecek
vi) Empingan kentang

Jenis-Jenis ubi kentang

No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :15 Drp :34

Ciri-Ciri Dan Kegunaan Kegunaan Ubi

ASPEK
JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
Ubi kentang  Teksturnya lebih  Mempunyai kulit  Hidangan
berkanji serta mudah yang licin dan pengiring
 Kentang Russet dikenali melalui bersih.  Hidangan
 Kentang Merah warna kulit dan  Segar dan tidak utama
 Chef’s potato isinya. kecut.  Salads
 Kentang Ungu  Disebabkan  Warna kulit  Sup
kandungan kanji yang yang cerah dan  Puree
tinggi, teksturnya tidak pucat.
seperti tepung  Tidak berkulat
apabila dimasak dan bertunas.
menjadikannya
sesuai dibakar,
digoreng atau
dilecek.

TAJUK 2 : CARA PENYIMPANAN DAN PENGENDALIAN BIJIRIN,

FARINACEOUS, LEGUMESDAN UBI KENTANG

JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN

Bijirin  Jangan basuh beras  Disimpan dalam

 Beras terlalu lama atau berulang bekas kedap udara
 Gandum kali bagi mengelakkan  Disimpan dalam
 Jagung nutrien hilang dan beras suhu bilik
 Oat hancur.
 Barli  Biji gandum dan barli
perlu direndam
semalaman atau
sekurang-kurangnya 3
jam bagi
mempercepatkan proses
memasak.

Pasta kering
Pasta  Untuk merebus pasta, air  Disimpan dalam
perlu dididihkan dahulu kedap udara
dan dimasukkan sedikit  Disimpan dalam
minyak dan garam untuk suhu bilik
mengelakkan melekat  Pastikan catat
ketika ditos. tarikh luput
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :16 Drp :34

Pasta segar
 Setelah canai perlu
digaul dengan
tepung sebelum
rebus.
 Tidak boleh di
simpan, perlu terus
direbus

Noodles  Noodles kering perlu  Noodles kering

 Kering dicelurkan didalam air boleh disimpan di
 Segar panas atau mendidih. dalam bekas
 Noodles segar hanya di tertutup dan ruang
celur sekejap dalam air suhu bilik
panas atau boleh terus  Noodles basah
dimasak boleh disimpan
dalam bekas
tertutup dan
disimpan di dalam
peti sejuk. Catat
tarikh luput.
Elakkan bersentuh
dengan air

 Balut kulit
Dumpling  Ketika membuat dumpling dengan
dumpling, sadurkan jari plastik
dengan tepung bagi pembungkus
mengelakan melekat dan makanan dan
perlu dielakkan terkena diletakkan dalam
air. bekas bertutup dan
disimpan didalam
peti sejuk.

Legumes  Perlu direndam  Disimpan dalam

semalaman atau bekas bertutup
direndam sekurangnya atau bekas kedap
dua hingga tiga jam udara
 Bilas sehingga bersih dari  Disimpan dalam
sebarang bendasing bilik/stor yang
gelap
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :17 Drp :34

Ubi kentang  Kulit luar ubi kentang  Buang sisa tanah

perlu dicuci terlebih yang melekat di
dahulu sebelum dikupas. permukaan kulit
 Setelah ubi kentang ubi kentang untuk
dikupas, ia perlu mengelakkan ubi
direndam didalam air kentang cepat
untuk mengelakkan ubi rosak.
kentang menjadi lebam.  Simpan didalam
bekas terbuka dan
dan gelap bagi
melambatkan
percambahan
tunas.

TAJUK 3 : PEMILIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK MEMASAK

BIJIRIN, FARINACEOUS, LEGUMES DAN UBI KENTANG

Bijirin

Bijirin Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

masakan digunakan digunakan
Beras Nasi putih Periuk nasi elektrik Senduk kayu, mangkuk
Periuk bertudung penyukat, colander,
mangkuk bahan
Gandum Wheat pilaf Saucepan, ketuhar Senduk kayu, colander
Jagung Polenta Sauce pot Senduk kayu, papan
canai,hotel pan
Oat Bubur oat Sauce pot Senduk kayu, mangkuk
adunan
Barli Air barli Stock pot Senduk kayu, mangkuk
adunan

Farinaceous

Farinaceou Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

s masakan digunakan digunakan
Pasta Spaghetti Sauce pot, stock pot, Senduk kayu, strainer,
bolognese mesin pemproses colander, penyepit
makanan, pengisar makanan, papan
makanan pemotong, pisau, sudu,
garpu
Noodles Laksa asam Sauce pot, stock pot, Sendukkayu, pisau,
pengukus, pengisar papan pemotong,
makanan, mesin colander, strainer, sudu,
pemproses makanan garpu, penyepit makanan
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :18 Drp :34

Dumpling Chicken Stock pot, mesin Senduk sup, papan

dumpling pemproses makanan canai, sudu, garpu,
papan canai, penorak,
strainer, mangkuk
adunan

Legumes

Legumes Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

makanan digunakan digunakan
Kacang dhal Dalca sayur Stock pot, pengisar Pisau, papan pemotong,
makanan mangkuk adunan,
strainer, sudu, peeler,
Kacang pis Puree of peas Stock pot, sauce pot, Food mill, chinois, pisau,
hand blender papan pemotong,
pembuka tin
Kacang Koleh kacang Kuali Senduk kayu, sudip, jag
hijau penyukat, mangkuk
adunan

Ubi kentang

Ubi Contoh Peralatan yang boleh Pekakasan yang boleh

kentang masakan digunakan digunakan
Russet Jacket potato Ketuhar, mesin Pisau, papan pemotong,
potato pengadun kek garpu, mangkuk adunan,
dulang pembakar, wire
whisk
Idaho Potato Saute pan, Slicer Pisau, papan pemotong,
potato lyonnaise senduk kayu
Baby potato Saute potato Stock pot, ketuhar Strainer, dulang
pembakar
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :19 Drp :34

1. RESIPI STANDARD BIJIRIN, FARINACEOUS, LEGUMES, UBI KENTANG

A) Bijirin

Beras

Kaedah Memasak: Merebus

Hidangan : Bubur Ayam
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Beras 1 cawan
Ayam Kisar 250 gm
Kicap Cair 7 camb
Tepung Jagung 2 camb
Halia (ambil jus) 2 cm
Udang Kering (rendam dan 1 camt
tumbuk)
Air 1 camt
Serbuk Lada Putih 2 camb
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :20 Drp :34

Bawang Putih (dicincang) 2 ulas

Daun Saderi 1 tangkai
Kulit Wantan (goreng garing) 2 Keping
Bawang Goreng 3 Camb
Garam 1 camt
Minyak 2 camb
Kaedah :

1. Basuh beras sebanyak 2 kali dan toskan.

2. Perap ayam bersama 3 camb kicap cair, tepung jagung dan jus halia.
3. Panaskan minyak, masukkan bawang putih cincang, udang kering dan ayam
yang diperap. Gaul hingga sebati. Masukkan air dan kacau.
4. Masukkan beras, kacau di atas api perlahan hingga mendidih. Perasakan
dengan garam dan serbuk lada putih. Masak hingga pekat.
5. Potong kulit wantan memanjang dan goreng hingga garing dan bewarna kuning
keemasan.
6. Hiris daun saderi.
7. Susun semua bahan pengiring di dalam pinggan bujur.
8. Hidangkan bubur ayam bersama bahan pengiring tersebut.

PERALATAN
Mangkuk, pisau, landas cincang, periuk, senduk kayu, pinggan bujur, lesung batu.
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :21 Drp :34

Gandum

Hidangan : Bubur Gandum

Kaedah Memasak: Merebus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Gandum (rendam semalaman) 100gm
Air 500 ml
Santan pekat 100 ml
Susu cair 50 ml
Gula pasir 20 gm
Gula Melaka 70 gm
Garam Sedikit
Daun pandan 1 helai
Sagu (direbus sehingga 20 gm
kembang dahulu)
Kaedah :

1. Rebus gandum sehingga kembang dan empuk. Jika air kering tambahkan
air sehingga gandum kembang seperti yang dikehendaki.
2. Pastikan gandum betul-betul kembang baru masukkan gula pasir dan gula
melaka dan daun pandan.
3. Dapatkan kepekatan yang dikehendaki baru masukkan sagu, susu cair
dan santan. Perasakan dengan secubit garam bagi menaikan rasa lemak.

PERALATAN
Periuk, strainer, sudu, senduk kayu, mangkuk adunan
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :22 Drp :34

Barli

Hidangan : Air Barli

Kaedah Memasak: Merebus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Barli (rendam semalaman) 20gm
Air 500 ml
Gula pasir (jadikan sirap) 40 ml
Daun pandan 1 helai
Lemon 2 hirisan
Kaedah :

1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan gula pasir dengan daun pandan dan
jadikan sirap.
2. Rebus barli sehingga kembang dan empuk.
3. Sediakan gelas. Masukkan dua sudu barli yang sudah direbus empuk
bersama air rebusan barli, sirap dan masukan hirisan lemon. Siap untuk
dihidangkan.

PERALATAN
Periuk, penapis teh, sudu, pisau, papan pemotong,gelas, senduk kayu
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :23 Drp :34

Oat

Hidangan : Biskut Oat

Kaedah Memasak: Membakar
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Oat (dikisar halus) 200gm
Gula kastor 100 gm
Tepung gandum 200 gm
Minyak sapi (dicairkan) 170 gm
Garam Secubit garam
Kuning telur 2 biji
Kepingan oat (sadur di biskut) Secukupnya
Kaedah :

1. Gaul sebati semua bahan kering.

2. Masukkan minyak sapi sedikit demi sedikit, gaul sehingga jadi doh.
3. Canai doh sehingga tebal 1.5 cm. terap dengan acuan biskut.
4. Susun biskut atas dulang pembakar. Sapu kuning telur dan tabor sedikti
kepingan oat di atas biskut.
5. Bakar pada suhu 180 C selama 20 – 25 minit. Seteah masak sejukkan
dan simpan dalam bekas kedap udara.

PERALATAN
Ketuhar, dulang pembakar, berus pastri, acuan biskut pelbagai corak, mangkuk
adunan, senduk kayu, periuk, sudu, garpu, pengisar makanan, papan canai,
penorak, sarung tangan ketuhar.

B) Farinaceous

Pasta
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :24 Drp :34

Kaedah Memasak: Membakar

Hidangan : Chicken Lasagna
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Lasagna 400 gm
Susu UHT 400 ml
Bay Leaf 2 helai
Bawang Besar (potong dadu) 2 biji
Lada Putih (dihancurkan) 5-6 biji
Ayam Kisar 450 gm
Tomato Puree 350 gm
Basil 1 camt
Oregano 1 camt
Air 4 camb
Mentega 60 gm
Tepung Gandum 50 gm
Serbuk Keju Parmesan 4 camb
Keju Mozzarella (disagat) 200 gm
Parsley Flakes 1 camb
Garam 1 camt
Kaedah :

1. Didihkan air di dalam periuk. Rebus kepingan lasagna sehingga al-dente (firm to
the bite). Toskan.
2. Tuang susu ke dalam pan. Masukkan bay leaf, lada putih dan bawang besar.
Didihkan sambil dikacau rata dan kemudian ketepikan.
3. Masukkan ayam hancur ke dalam pan dan goreng tanpa minyak sehingga
agak garing. Masukkan bawang besar dan kacau hingga bawang layu.
4. Tuang tomato puree, basil, oregano dan air. Gaul rata dan tutup pan untuk
dibiarkan masak atas api sederhana selama 8-10 minit. Ketepikan.
5. Perasakan dengan garam.
6. Cairkan mentega di dalam pan. Masukkan tepung gandum dan kacau hingga
sebati. Ketepikan dari api. Masukkan susu yang telah ditapis. Letakkan semula
pan di atas api dan kacau menggunakan whisk sehingga sos putih mula
mendidih dan memekat. Ketepikan.
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :25 Drp :34

7. Griskan loyang dengan sedikit lemak. Letakkan lapisan pertama dengan

kepingan lasagna, masukkan sos putih sebagai lapisan kedua. Kemudian
masukkan sos ayam sebagai lapisan ketiga.
8. Ulang semula proses tersebut sehingga sehingga loyang ¾ penuh. Akhiri
dengan kepingan lasagna dan taburkan keju mozzarella, serbuk keju
parmesan dan parsley.
9. Bakar di dalam ketuhar dengan suhu 190 C selama 13-15 minit.
10.Hiaskan dan hidang.

PERALATAN
Loyang lasagna saiz 13 x 9 x 2.5 inci, kuali, periuk, senduk kayu, penapis,
mangkuk, sudu, pisau, landas cincang, pinggan hidang, balloon whisk.

Noodles

Hidangan : Mi Goreng Mamak

Kaedah Memasak: Menggoreng
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Mi kuning 200gm
Minyak masak 4 camb
Bawang putih (dicincang halus) 4 ulas
Tauhu (digoreng dan potong 1 keping
macedoine)
Kentang (rebus dan potong dadu besar) 1 biji
Cucur udang (potong dadau besar) 4 keping
Udang (buang kulit dan belah belakang 12 ekor
Isi dada ayam (potong dadu) 20 gm
Cili kisar 2 camb
Stok Ayam ½ cawan
Sos cili 1 camb
Sos tomato 2 camb
Telur ayam 2 biji
Kacang tanah (goreng tanpa minyak & 30 gm
dikisar kasar)
Tomato (potong baji) 2 biji
Sawi hijau 4 batang
Tauge 10 gm
Kicap manis 2 camb
Cili merah (dihiris halus) 1 biji
Daun sup dan daun bawang (hiris halus) 1 tangkai
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :26 Drp :34

Bawang goreng 1 camb

Limau kasturi 2 biji
Garam, gula, lada sulah Secukupnya
Kaedah :

1. Panaskan minyak. Goreng sebentar udang dan ayam. Angkat dan

ketepikan.
2. Kuali yang sama tumis bawang putih sehingga naik wangi. Masukkan cili
kisar, kacau sebentar sehingga garing. Masukkan stok ayam.
3. Masukkan batang sawi, ayam, udang, tomato, mi kuning, tauhu, cucur
udang dan kentang. Goreng sehingga sebati.
4. Masukkan kacang tanah, daun sawi kicap manis, sos cili dan sos tomato.
Goreng sehingga kering stok ayam. Pecahkan telur kedalam mi dan
masukkan tauge. Goreng sebentar sehingga telur masak. Tambah perasa
seperti garam, lada sulah atau gula.
5. Angkat dan hias dengan hirisan cili merah, daun sup, daun bawang dan
bawang goreng.

PERALATAN
Kuali, sudip, pisau, papan pemotong, pengisar makanan, colander, sudu,
mangkuk adunan, garpu

Kaedah Memasak: Merebus

Hidangan : Nabeyaki Udon
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :27 Drp :34

(Japanese Noodle)
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Mi Udon 500 gm
Paha Ayam 4 ketul
Sup Dashi 2 liter
Kicap Soya 200 ml
Leek 100 gm
Cendawan Shitake (direndam) 100 gm
Lobak Merah 100 gm
Daun Bawang 4 tangkai
Telur 4 biji
Kek Ikan 4 ketul
Udang Putih 8 ekor
Sayur Bayam 4 helai
Garam 1 camt
Tepung Jagung ¾ cawan
Tepung Gandum ¼ cawan
Baking Powder Adunan 1 camt
Garam Tempura ½ camt
Air Sejuk ¼ cawan
Telur (dipukul) 1 biji
Lada Sulah ¼ camt
Kaedah :

1. Rendam cendawan shitake di dalam air suam selama 30 minit. Tos dan perah
cendawan shitake untuk mendapatkan saki baki air rendaman (dashi). Tapis
dashi tersebut.
2. Didihkan air. Celur bayam selama 1 minit. Toskan dan potong sepanjang 4 cm.
3. Hiris lobak merah, paha ayam, leek, daun bawang, kek ikan.

Udon Soup :

1. Gabungkan sup dashi dan dashi dari air rendaman cendawan shitake ke dalam
periuk. Didihkan atas api sederhana kuat.
2. Setelah mendidih masukkan kicap soya dan garam.
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :28 Drp :34

Tempura :

1. Campurkan tepung gandum, tepung jagung, baking powder, garam dan lada
sulah. Gaul rata.
2. Masukkan telur dan air sejuk. Kacau hingga sebati.
3. Panaskan minyak di dalam kuali. Celupkan udang ke dalam adunan sehingga
ke bahagian pangkal ekor. Goreng hingga kuning keemasan. Toskan.

Mencelur Mi Udon:

1. Didihkan air di dalam periuk. Masukkan mi udon dan kacau. Setelah mi mula
terpisah keluarkan dari periuk dan masukkan ke dalam air ais untuk
menghentikan haba.
2. Toskan

Memporsi dan Memasak:

1. Masukkan mi udon ke dalam claypot.

2. Susun hirisan lobak merah, ayam, leek, kek ikan, daun bawang dan cendawan
shitake di atas mi dengan menarik.
3. Masukkan sup udon dan masak di atas api sederhana kuat hingga mendidih.
Tutup claypot.
4. Masukkan telur, bayam dan tutup semula. Masak selama 2-3 minit.
5. Tutup api dan letakkan udang tempura di atas mi sebelum dihidang.

PERALATAN
Kuali, mangkuk, sudu, pisau, senduk besi, landas cincang, claypot, penapis, periuk,
ballon whisk.

Dumpling

Hidangan : Chicken Dumpling

Kaedah Memasak: Mengukus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Doh
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :29 Drp :34

Tepung gandum 450 gm

Air panas 240 ml
Inti
Isi ayam (dikisar) 340 gm
Kubis panjang (dicincang) 225 gm
Daun bawang (dicincang) 60 gm
Halia muda (dikisar) 1 camt
Kicap cair 15 ml
Minyak bijan 15 ml
Putih telur 1 biji
Garam Secukup rasa
Lada sulah Secukup rasa
Kaedah :

1. Campurkan tepung dan air. Uli sehingga menjadi doh. Rehat selama 30
minit. Bahagikan setiap doh kepada 15 gm bahagian. Canaikan sehingga
menjadi bulat nipis untuk dijadikan kulit dumpling.
2. Campurkan semua bahan inti. Gaul sehingga sebati. Saute sekejap inti
dan ketepikan.
3. Ambil 1 camb inti bagi setiap kulit dumpling dan bentukkan tiga segi atau
bulat. Tekan hujung kulit dumplingsehingga melekat dan bercantum.
4. Kukus dumpling selama 8 minit. Angkat dan hidang.

PERALATAN
Kuali, periuk pengukus, papan canai, penorak, pisau, papan pemotong, sudu,
garpu, mangkuk adunan, penyepit makanan, sudip, mesin pemproses makanan

Legumes

Hidangan : Kuah Dhal

Kaedah Memasak: Mengukus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Kacang dhal (rendam semalaman) 200 gm
Ubi kentang (direbus dan di potong 2 biji
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :30 Drp :34

dadu)
Air 500 ml
Rempah kari (jadikan pes) 1 camb
Serbuk kunyit 1 camt
Biji sawi ½ camt
Jintan manis ½ camt
Jintan putih ½ camt
Bawang besar (potong dadu) 1 biji
Bawang putih (cincang kasar) 2 ulas
Bawang merah (mayang halus) 3 ulas
Daun kari 1 tangkai
Cili kering (dihiris nipis) 1 tangkai
Daun ketumbar 1 tangkai
Garam Secukup rasa
Kaedah :

1. Rebus kacang dhal sehingga empuk. Air boleh ditambah jika kacang
masih belum empuk.
2. Sediakan kuali, panaskan minyak. Tumiskan daun kari, cili kering dan
rempah ratus kering sehingga naik wangi.
3. Masukkan bawang merah dan bawang putih goreng hingga keemasan.
Kemudian masukkan pes rempah kari, tumis sehingga pecah minyak.
4. Masukkan bawang besar kentang dan kacang dhal yang sudah empuk ke
dalam kuali. Masukkan serbuk kunyit. Kacau hingga sebati. Jika kuah dhal
kering boleh tambahkan sedikit air.
5. Perasakan dengan garam. Hiaskan kuah dhal dengan hirisan daun
ketumbar.

PERALATAN
Kuali, periuk,pisau, papan pemotong, sudu,mangkuk adunan, senduk kayu,
strainer, sudip
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :31 Drp :34

Ubi Kentang

Hidangan : Hash Brown Potato

Kaedah Memasak: Merebus dan
goreng minyak sedikit
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Ubi kentang (direbus dan di parut) 400 gm
Minyak masak 500 ml
Garam dan lada sulah Secukup rasa
Kaedah :

1. Gaulkan ubi kentang dengan garam dan lada sulah. Bentukkan kentang
menjadi bulat leper atau segi empat.
2. Masukkan sedikit minyak di saute pan. Goreng ubi kentang sebelah demi
sebelah hingga menjadi garing keemasan.

PERALATAN
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :32 Drp :34

Saute pan, grater, pisau, papan pemotong, sudu, mangkuk adunan, sudip

SOALAN

1. Nyatakan empat bahagian bijirin berdasarkan rajah dibawah.

A
................................

B
...............................

C
................................

D
.................................

2. Senaraikan dua cara penyimpanan dan pengendalian legumes

Cara Penyimpanan Cara Pengendalian

………………………………………………… …………………………………………………..
..
…………………………………………………..
…………………………………………………
.. …………………………………………………..

…………………………………………………
No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :33 Drp :34

..

………………………………………………… …………………………………………………
.. …

………………………………………………… …………………………………………………
.. …

………………………………………………… …………………………………………………
.. …

3. Berikan 4 jenis peralatan yang sesuai untuk memasak pasta

a)………………………………………………

b)………………………………………………

c)………………………………………………

d)……………………………………………….
4. Senaraikan faktor pemilihan beras yang berkualiti dan segar.

a) ...................................................................................

b) ...................................................................................

c) ...................................................................................

d) ...................................................................................

5. Senaraikan empat jenis hidangan berasaskan beras.

a) ...................................................................................

b) ...................................................................................

c) ...................................................................................

d) ...................................................................................

6. Berikan definisi pasta.

No. Kod HT-012- 2:2012/C05/P(1/1) Muka :34 Drp :34

............................................................................................................................

............................................................................................................................

Rujukan :

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking, 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-
470-19752-3
3. Laman Sesawang
 culinaryarts.about.com
www.food.com/recipe/jo-mamas-world-famous-spaghetti-22782
foodreference.about.com
theculinarycook.com