OM

SWASTYASTU
Persyaratan Mutu
Serealia dan Hasil
Olahannya
Serealia adalah biji-bijian dari
familia Gramineae kaya
karbohidrat, berfungsi sebagai
bahan makanan pokok manusia,
campuran pakan dan bahan baku
industri.
 Jenis-jenis Serealia
• Padi •Rogge/Rye
• Jagung •Oats
• Gandum •Jali
•Biji Soba
• cantel
Buckwheat
• Barley •Millet
• Sorghum
 Komposisi Kimia
• Struktur Biji
– Padi/gabah;kulit
biji/sekam,endosperm,embrio
– Jagung:kulit luar,endosperm,
• Komponen dan Nilai Gizi
– Komponen utama : air, karbohidrat, protein
dan lemak
– Vitamin dan mineral
 Komponen utama
• KH (Pati) : 80 % dr bk.
• Protein : 15 % dr bk.
• Lemak : 5 % dr bk.
• Mineral : 2 %
• Vitamin : Kandungan vitamin utama pada
serealia adalah asam pentotenat (B5), bioyin
(B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin)
dan vitamin E (tokoferol).
 Tabel 1.Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia

N Nama Komposisi zat gizi, 100 gram b.d.d b.d.

o Bahan d
Energ Prot Lem KH Sera Abu Ca P Vit.B1 Air
i ein ak t
g mg
Kal g g g g mg mg g %

1 Var,PelitaI/ 366 7,6 1,0 78,9 0,4 0,6 59 258 0,26 11,9 100
1
giling

2 Beras 345 9,1 2,0 76,5 1,3 0,6 14 311 0,17 12,3 100
jagung

3 Terigu 333 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0 22 150 0,10 11,8 100
 Persyaratan Mutu
• Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau
terpotong.
• Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk
umumnya.
• Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian
dalam.
• Dilihat dari bau serealia : tidak tengik.
• Penampakkan serealia : utuh.
• Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
Beras (SNI 6128:2008)
Jagung (SNI 01-3920-1995)
Pertimbangan dalam memilih seralia

• Penampilan (warna, bentuk dan ukuran)

• Ketersediaan dan kontinuitas
• Harga
• Kelayakan, aman, bergizi dan tidak
bertentangan dengan keyakinan,agama dan
budaya.
• Cara pengolahannya,
• Selera, dll.
 Hasil Olahan
• Hasil olahan beras: tepung beras(nagasari, kue
mangkok),bubur, nasi dll.
• Hasil oahan jagung: tepung maizena, kosmetik, pakan
ternak, bioenergi, industri kimia,
• Hasil olahan gandum: tepung terigu, pakan ternak,
alkohol, roti gandum, biskuit dll.
• Hasil olahan sorgum: ongol-ongol, cendol tepung
sorgum, kue semprit dahlia
• Hasil olahan dari jelai: pakan ternak, penghasil malt, dan
sebagai makanan kesehatan.
•  
 Sekian
&
Terimaka
sih
 Om Santih,
Santih, Santih
Om