BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Menurut Vincent dan Mas (1998), ubi jalar adalah tanaman dikotiledon

tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga

bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam

bahasa latin: Ipomoea batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam

kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak

bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk dengan

bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis,

dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari

keluarga Convol vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea

batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia,

meskipun masih banyak jenis Ipomoea batatas yang sebenarnya beracun. Ubi

jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan

sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung

dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena

tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki

produktivitas yang cukup tinggi.

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi

jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai

Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer

7
 8

asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah.Ubi jalar mulai menyebar ke

seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad

ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti,

Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa

menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.

Hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Di Afrika

umbi dari ubi jalar dimanfaatkan menjadi salah satu sumber makanan pokok yang

penting. Di Asia, selain umbinya yang dimanfaatkan sebagai makanan, daun muda

ubi jalar juga dimanfaatkan untuk sayuran. Di Indonesia ubi jalar cukup populer,

khususnya di wilayah Indonesia bagian timur, yaitu Papua dan Papua Barat yang

menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok dan makanan ternak.

Terdapat juga ubi jalar yang dimanfaatkan menjadi tanaman hias karena

keindahan daunnya. Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara.

Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua

provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi

jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi

jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman

komoditas ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan

Sumatera Utara (Rukmana, 1997).

 9

2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna

Ubi jalar mempunyai keragaman yang cukup banyak, yang terdiri dari

jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai

perbedaan yaitu bentuk, ukuran, warna daging umbi, daya simpan, komposisi

kimia, sifat pengolahan, dan umur panen. Menurut Anonim (2012), varietas ubi

jalar di dunia diperkirakan berjumlah lebih dari ribuan jenis, namun masyarakat

awam pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Secara

umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warnanya, yakni warna putih, kuning,

merah hingga keunguan.

Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya

Menurut Hidayat dan Elfi (2006), varietas atau klon ubi jalar digolongkan

sebagai varietas unggul apabila memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Berdaya hasil atau berproduksi tinggi, yaitu lebih dari 30 ton per hektar

lahan.

2. Bersifat genjah (cepat memberi hasil), yaitu antara 3-4 bulan setelah tanam

3. Umbi ubi terasa enak dan manis

4. Kadar karoten tinggi

5. Umbi ubi mengandung serat yang relatif rendah

 10

Kulit umbi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tebal dan tipis. Kandungan

getahnya ada jenis yang bergetah banyak, sedang atau sedikit. Menurut Anonim

(2012) yang mengutip pendapat Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya

mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya.

Bentuk umbi umumnya dapat dibedakan antara lain bentuk lonjong dan bulat

dengan permukaan rata ataupun tidak rata. Warna daging umbi terdiri dari

beberapa warna yaitu putih, kuning, (orange), ungu atau merah. Warna kuning

pada umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan

adanya pigmen antosianin. Kandungan karoten ini merupakan suatu kelebihan

dari kelompok umbi-umbian, karena karoten merupakan provitamin A.

Komposisi dan intensitas yang berbeda dari kedua zat kimia tersebut

menghasilkan warna pada kulit dan daging ubi jalar. Dari sisi umurnya, ada ubi

jalar yang berumur pendek (dapat dipanen pada usia 46 bulan) dan ada yang

berumur panjang (baru dapat dipanen setelah 89 bulan). Di Indonesia terdapat

sekitar 23 varietas yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh

Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012 (Anonim, 2012).

Menurut Hidayat dan Elfi (2006), perbedaan warna daging tersebut

menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia umbi maupun produk

olahannya, sedangkan menurut tekstur umbi setelah dimasak terdapat beberapa

jenis yaitu :

a. Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60%,

apabila direbus daging umbinya terasa agak kering seperti bertepung (firm

dry)
 11

b. Umbi dengan tekstur lunak (soft gelatinous) mempunyai kandungan air

lebih besar dari 70%nyang termasuk ubi jalar basah

c. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok untuk

pakan ternak atau digunakan dalam industri

2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar

Menurut Rukmana (1997), kebutuhan kalori yang ideal bagi penduduk

Indonesia adalah sebesar 1.612 kal/kapita/hari, berasal dari beras 680 kal, gula

219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah-buahan serta biji-bijian 313

kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Kandungan utama ubi jalar setelah air adalah

karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-

40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk

gula. Dalam keadaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-

umbian yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan

semakin manis rasanya.

Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama

disimpan akan semakin busuk (poyo). Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah

selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat

mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya, ubi jalar sebaiknya disimpan dulu

selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama

penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa, dan

kenaikan kadar gula preduksi. Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat

kemanisan ubi jalar juga akan meningkat selama proses pemasakan. Selama
 12

pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi maltose dan

dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah (Astawan, 2009).

Ubi jalar dipromosikan sebagai salah satu bahan makanan sumber

karbohidrat setelah jagung dan ubi kayu. Menurut Winarno (1992), jenis

karohidrat yang banyak dijumpai pada jenis umbi-umbian adalah polisakarida

seperti pati. Selain beras, masih banyak sumber karbohidrat yang layak untuk

dikembangkan di Indonesia. Salah satu diantaranya adalah umbi-umbian seperti

uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong, talas, kentang, ubi

jalar. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari

bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa,

hemiselulosa, dan pektin.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar
Varietas
Kandungan Gizi Ubi Putih Ubi Ubi Orange
Merah/Ungu
Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00
Protein (g) 1,08 1,80 1,10
Lemak (g) 0,70 0,70 0,40
Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30
Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00
Fosfor (mg) 49,00 49,00 52,00
Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70
Natrium (mg) - - 5,00
Kalium (mg) - - 393,00
Niacin (mg) - - 0,60
Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00
Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10
Vitamin B2 (mg) - - 0,04
Vitamin C (mg) 22,00 22,00 35,00
Air (g) 68,50 68,50 -
Bagian yang dapat 86,00 86,00 -
dimakan (%)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dan Food and Nutrition Research Center Hanbook I,
Manila yang dikutip Rukmana 1997.
 13

1. Zat Pewarna Alami Ubi Jalar

Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya terdapat 2 zat pewarna alami

yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam membuat olahan makanan

sebagai berikut :

a. Antosianin

Menurut Nugraheni (2013), antosianin adalah kelompok besar pigemn

tanaman yang bewarna merah-biru dan terdapat pada semua tumbuhan tingkat

tinggi, terutama di bunga dan buah-buahan tetapi juga di daun, batang, dan akar.

Warna antosianin tergantung pada struktur dan juga pada keasamaan buah.

Antosianin banyak bewarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi

asam yang sedikit. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa

disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang

bewarna ungu kehitaman (ungu pekat).

Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada

ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari

sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah.

Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar varietas

lainnya. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tananam dan berkisar

antara 20 mg/100 gram sampai 600 mg/100 gram berat basah. Total kandungan

antosianin pada ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 gram berat basah. Kandungan

antosianin yang tinggi yang terdapat pada ubi jalar ungu memiliki stabilitas yang

tinggi dibanding antosianin dari tumbuhan lain, dan membuat tanaman ini sebagai

pilihan yang sehat dan sebagai alternatif pewarna alami.

 14

b. Karetenoid

Menurut Winarno (1992), Karetenoid merupakan kelompok pigmen yang

bewarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida).

Karetenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, magga,

wortel, ubi jalar dan beberapa bunga yang bewarna kuning dan merah.

Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karetenoid diproduksi setiap tahun di alam.

Beberapa jenis karetenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan

adalah - karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen

(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Selain sebagai sumber

karbohidrat, ubi jalar (khususnya yang bewarna) juga berfungsi sebagai sumber

beta-karoten (provitamin A) dan vitamin C.

Kandungan vitamin A pada ubi jalar yang daging umbinya bewarna

kuning adalah setara dengan yang terdapat pada wortel, sedangkan vitamin C-nya

setara dengan tomat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin

tinggi tempat tumbuh, maka komposisi kimianya semakin baik, khususnya

kandungan beta-karotennya menjadi semakin tinggi. Karetenoid ubi jalar dapat

meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi

konversi beta-karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam

hati. Warna bahan pangan yang kuning, ungu atau merah dapat digunakan sebagai

indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak

dibandingkan yang bewarna putih. Ubi jalar merah mengandung 7.700 SI vitamin

A, sedangkan yang putih hanya mengandung 60 SI per 100 gramnya.

 15

Oleh karena itu, jika memungkinkan kita sebaiknya mengonsumsi sumber

karbohidrat bewarna kuning atau merah daripada yang putih polos. Ubi jalar

(khususnya yang bewarna kuning mengandung sember -karoten yang tinggi

(provitamin A). Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol

(vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta karoten menjadi retinol

selama penyerapan dan penumpukan dalam hati (Astawan, 2009).

2. Aspek Negatif dan Positif Konsumsi Ubi Jalar

Adapun efek yang ditimbulkan bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan

dapat dilihat dari 2 aspek antara lain :

a. Aspek Negatif

Konsumsi ubi jalar yang berlebih sering menimbulkan gejala flatulensi

(kembung perut dan buang gas). Gejala tersebut disebabkan karena tidak

tercernanya senyawa oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus.

Kedua senyawa tersebut kemudian menuju ke usus besar yang selanjutnya

mengalami proses fermentasi oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah gas

seperti metan, hydrogen, dan karbondioksida. Gas-gas tersebutlah yang

menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan,

2009).

b. Aspek Positif

Bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan dapat membuat senyawa

oligosakarida seperti stakhiosa dan raffinosa tidak tercerna dengan baik, akan

tetapi didalam beberapa penelitian ternyata 2 senyawa tersebut dapat

menguntungkan tubuh dari 2 senyawa tersebut dapat menjadi prebiotik yang baik
 16

untuk kesehatan yang manfaatnya dapat memacu pertumbuhan bakteri dengan

baik . Contoh bakteri baik adalah kelompok Lactobacilli dan Bifidobacteria.

Ketidakmapuan usus untuk mencerna oligosakarida akan memberi kesempatan

kepada mikroba, khususnya mikroba baik yang bersifat menguntungkan

kesehatan, untuk tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri baik yang

dominan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri jahat, yaitu bakteri-

bakteri yang merugikan kesehatan. Contoh bakteri jahat adalah kelompok

Clostridia, enterobacteria, dan Escherichia coli. Dengan demikian, adanya

prebiotik akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga kita

tidak mudah terserang berbagai penyakit (Astawan, 2009).

2.1.3 Manfaat Ubi Jalar

Pada saat ini masih banyak orang memandang sebelah mata terhadap

komoditas ubi jalar. Opini masyarakat hingga saat ini terhadap ubi jalar masih

sering mengindetikkan dengan makanan orang kampung dan makanan orang

miskin, sehingga terdapat beberapa orang yang sengaja tidak mengkonsumsi

hanya karena gengsi. Berdasarkan dari beberapa penelitian ilmiah, ternyata ubi

jalar menyimpan potensi yang besar baik sebagai bahan pangan alternatif yang

memiliki khasiat cukup banyak bagi kesehatan manusia maupun apabila

dikembangkan menjadi potensi ekonomi. Ubi jalar merah mempunyai kandungan

vitamin A sebanyak empat kali lipat dari wortel atau sebesar 7,700 mg/100 gram,

sehingga baik untuk pencegahan kebutaan dan penyakit mata. Selain itu

kandungan kalsium dari ubi jalar lebih tinggi dibanding beras, jagung, terigu
 17

maupun sorghum. Kandungan kalsium tertinggi terutama pada ubi jalar kuning.

Fungsi kalsium bersama fosfor sangat baik untuk pembentukan tulang.

Berikut manfaat ubi jalar menurut Anonim (2012) yaitu :

1. Mengendalikan tekanan darah

Dalam ubi jalar terdapat kandungan mineral seperti potassium, zat besi dan

magnesium yang sangat penting bagi tubuh guna meningkatkan energi seseorang.

Potassium bermanfaat untuk mengatur kerja jantung dan organ ginjal agar tetap

bekerja secara normal. Zat besi selain penting untuk mereproduksi sel darah

merah dan darah putih dalam tubuh, zat besi juga sangat penting dalam

meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan dapat mengurangi risiko

serangan stres. Sedangkan magnesium salah satu fungsinya adalah untuk menjaga

kesehatan dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar

selalu tetap sehat. Dalam ubi jalar ternyata rasa manis alami tidak menyebabkan

naiknya kadar glukosa atau kadar gula darah yang dapat menyebabkan diabetes.

2. Memperkuat daya tahan tubuh

Vitamin C sangat dibutuhkan untuk menambah daya tahan tubuh sehingga

dapat menahan beberapa penyakit seperti flu, racun dalam tubuh serta

mempercepat penyembuhan.

3. Membantu pencernaaan

Kurang konsumsi serat juga dapat menyebabkan gangguan pencerna- kan.

Ubi jalar banyak mengandung serat antara 0,901,20 persen.

4. Meningkatkan kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh

 18

Beta karoten (vitamin A) berfungsi untuk menjaga kesehatan mata, dan

sistem kekebalan tubuh.

2.2 Belimbing Wuluh

Belimbing asam atau belimbing wuluh merupakan sosok tanaman yang

memanjang keatas bisa sampai 12 meter. Miskin akan cabang, sehingga secara

keseluruhan tanamanya tampak langsing. Adapun daunnya tersusun berpasangan

berbentuk lonjong (bulat telur) dan letaknya terdapat di ujung cabang atau ranting.

Demikian juga bentuk buahnya mirip dengan daunnya. Bulat lonjong bewarna

hijau pekat semasa muda, dan berbuah kekuningan setelah matang. Buah-buah

seukuran telur puyuh ini muncul dan bergelantungan pada batang dan dahannya.

Dagingnya banyak mengandung air yang rasanya kelewat asam. Kendati memiliki

nama belimbing seperti halnya buah belimbing manis, ia jarang dimakan sebagai

buah segar (Lingga, 1999).

Tanaman belimbing dibagi menjadi dua jenis yaitu belimbing manis

(Averrhoa carambola) dan belimbing manis asam (Averrhoa bilimbi) atau lazim

disebut belimbing wuluh. Sekedar diketahui, asal kata Averrhoa konon dicomot

dari nama seorang filsuf berkebangsaan Arab yang hidup antara 1126-1198 M.

Para ahli sepakat bahwa belimbing merupakan tanaman asli Indonesia dan

Malaysia, yang kemudian menyebar rata di Asia Tenggara seperti Filipina dan

negara lainnya. Alasannya tanaman belimbing berasal dari kawasan beriklim

kering di Asia Tenggara, seperti halnya Jawa dan Sumatera, apalagi ditambah

informasi yang menyebut bahwa belimbing sudah lama ditemukan tumbuh liar di
 19

belantara Maluku, terlebih belimbing wuluh pula. Belimbing wuluh di Indonesia

dikenal dengan pohon buah, dan terkadang tumbuh liar pada tempat yang tidak

ternaungi dan cukup lembab (Lingga, 1999).

Menurut Wijayakusuma (2005), belimbing wuluh di Indonesia memiliki

nama berbeda- beda tiap daerahnya, seperti di Aceh belimbing wuluh dikenal

dengan limeng, selimeng, thlimeng, di Batak dikenal dengan Asom, belimbing,

balimbingan, di Nias dikenal dengan malimbi, di Minangkabau dikenal dengan

balimbieng, di Lampung dikenal dengan Balimbing, di Sunda dikenal dengan

calincing, balingbing, di Jawa dikenal dengan belimbing wuluh, di Madura

(bhalingbhingbulu) ,di Bali (blimbingbuloh),di Bugis (celene).

Banyak tanaman di Indonesia yang sebenarnya dapat memberikan banyak

manfaat, namun belum dibudidayakan secara khusus. Salah satu diantaranya

adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi)

adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia sebagai tanaman pekarangan

rumah yang belum dibudidayakan dan dikembangkan pemanfaatannya. Setiap

musim belimbing, tanaman belimbing wuluh banyak menghasilkan buah,

dikarenakan buahnya bergerombol. Bisa dimengerti, karena keasamannya ini

kehadiran belimbing wuluh seakan terabaikan. Oleh sebab itu kebanyakan

penggemar tanaman buah, jenis tanaman ini tidak dapat diandalkan untuk ditanam

di pekarangan sebagai sumber keteduhan. Padahal tanaman ini mudah ditanam

dan diperbanyak. Pemanfaatan dan pengembangan buah belimbing wuluh di

Indonesia belum dilakukan secara optimal, karena nilai jual buah yang masih
 20

rendah dan tidak diimbangi dengan potensi yang dimiliki buah belimbing wuluh

(Lingga, 1999).

Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)

2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh

Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang tinggi dan kadar

air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar

dan daya simpan relative singkat. Pada bagian batang atau belimbing wuluhnya

memiliki kandungan senyawa yang berkhasiat di antaranya saponin, tannin,

glukosida, asam format, kalsium oksalat, sulfur dan peroksida. Pada bagian

daunnya mengandung tarlin, sulfur, asam format, dan peroksidase, kalsium

oksalat, dan kalsium sitrat Vitamin C dengan dosis tinggi, protein, serta mineral

yang terdiri dari kalsium, zat besi, fosfor, dan lain sebagainya bisa ditemukan

dalam belimbing wuluh (Hariana, 2013).

 21

Tabel 2.2 Kandungan gizi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) per
100 gram
Komponen Gizi Nilai Gizi
Energi 32,0 kal
Protein 0,4 g
Lemak -
Karbohidrat 7,0 g
Kalsium 10,0 mg
Fosfor 10,0 mg
Zat Besi 1,0 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 -
Vitamin C 25,0 mg
Kadar Air 93,0 %
Sumber : Departemen Kesehatan RI 1971 dikutip dalam Lingga (1999).

2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh memang bukan buah yang bisa disantap sebagai buah

segar apalagi sampai dipajang di meja makan. Namun demikian manfaatnya tak

kurang banyaknya.

Menurut Savitri (2016), Manfaat belimbing wuluh untuk kesehatan yakni :

a. Menyembuhkan batuk

Belimbing wuluh seringkali dijadikan sebagai obat tradisional mulai dari

batuk, flu, batuk rejan hingga batuk anak-anak dengan cara mengambil

rebusan belimbing wuluh dan bisa diminumkan bagi penderita batuk. Jika

rasanya asam bisa ditambahkan madu agar lebih enak.

b. Mengobati reumatik

Buah dan daun belimbing wuluh bisa digunakan untuk obat mengurangi

rasa nyeri dengan mencampurkan belimbing wuluh yang ditumbuk halus

dengan cengkih, merica dan beberapa lembar daun kantil dan dioleskan

pada bagian nyeri.

 22

c. Obat Sariawan

Campuran belimbing wuluh dengan bawang merah, buah pala muda, adas,

dan pulosari yang telah dimasak dan ditumbuk halus dapat mengatasi

sariawan dengan cepat

d. Obat Menghilangkan Jerawat

Belimbing wuluh sangat baik untuk menghilangkan jerawat. Zat asam yang

terdapat dalam belimbing akan memberikan rasa perih pada kulit yang

berjerawat, namun kandungan antioksidan dalam buah ini dapat membantu

mengerutkan dan menyamarkan jerawat yang ada.

e. Mengobati panu

Panu merupakan salah satu penyakit kulit yang disebabkan oleh jamur.

Belimbing wuluh memiliki sifat anti jamur. Parutan belimbing wuluh yang

ditempelkan secara rutin dibagian kulit yang terkena panu ampuh mengobati

penyakit kulitnya secara bertahap.

f. Menurunkan darah tinggi

Rebusan belimbing wuluh yang diminum setiap pagi setelah sarapan

membantu menurunkan tekanan darah tinggi.

g. Mengobati diabetes

Belimbing wuluh yang dihaluskan kemudian direbus lalu airnya diminum

dua kali sehari dapat mengatasi diabetes dan imbangi pengobatan rutin ini

dengan mengonsumsi makanan dan minuman dengan kadur gula rendah.

 23

2.3 Selai

Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Woodroof and Luh

(1975), selai atau jam merupakan salah satu produk yang diperoleh melalui

pemasakan hancuran buah (segar, beku ataupun buah kaleng atau campurannya)

dengan gula atau campuran dekstrosa dengan atau tanpa air hingga mencapai

konsisetesni tertentu. Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat

Fachruddin (1997) dalam Food &drug administration (FDA), mendefinisikan

selai sebagai produk buah buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah

kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula

(sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Selai atau selei (bahasa inggris;

jam, bahasa perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa

sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak

hingga kental atau berbentuk setengah padat. Menurut Desrosier (1988), di

Amerika selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang

dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian

berat gula.

Menurut Saptoningsih dan Ajat (2012), selai biasanya dikonsumsi bersama

roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue kering seperti nastar, pemanis minuman

seperti youghurt dan es krim. Menurut Lean (2006), selai terdiri dari dari 67%

gula larut dan konsentrasi tinggi yang mencegah berkembangnya jamur dan ragi

karena aktivitas air yang sangat rendah (dengan kandungan osmotik yang terlalu

tinggi) yang memungkinkan jamur tidak dapat berkembangbiak. Menurut Debora

(2015) yang mengutip pendapat Menurut Fachruddin (1997), jumlah penambahan

 24

gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain

tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat

kematangan buah yang digunakan.

Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Muchtadi (1997), jam,

jelly dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang

diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, dan pectin. Sifat daya tahan

jam ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Kandungan pektin yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.

2. Keasaman tinggi dengan Ph sekitar 3,1-3,5

3. Nilai aw sekitar 0,75-0,83

4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (1050C-1060C), kecuali

pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah

5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (Hot filling)

Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui

proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam

tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat

didalam selai.Menurut Fatonah (2012) yang mengutip pendapat Muchtadi (1979),

untuk memperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik,

sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang

penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang

cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang baik.. Buah-

buahan yang umum dijadikan selai, misalnya; strawberry, blue beri, apricot, apel,
 25

anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti

wortel dan seledri.

Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Woodroof and Luh

(1976), proses pengolahan selai terdiri dari tiga tahao yaitu persiapan bahan,

pemasakan, dan pengisian serta pasteurisasi dan pada tahap persiapan bahan

khususnya dalam pemilihan tingkat kematangan buah akan menentukan hasil

akhir selai. Menurut Desrosier (1988), ada empat substansi penting untuk

memproduksi selai, seperti pektin, asam, gula dan air. Buah-buahan yang ideal

untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk

menghasilkan selai yang baik.

2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai

Bahan-bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan

tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan

sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk

memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa

simpan dan bukan merupakan bahan utama.

1. Bahan Dasar

a. Buah-buahan dan Umbi-umbian

Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Fachruddin (1997), buah-

buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak,
 26

srikaya, stoberi, belimbing, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-

kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman

lainnya dan umbi-umbian seperti ubi jalar. Buah yang digunakan harus benar-

benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun

demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah

setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang

akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan

memberikan aroma yang diinginkan.

b. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan selai adalah memberikan warna kulit,

memperpanjang umur selai dan membuat tekstur selai jadi lebih kental. Gula

terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan.

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal.

Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004) gula yang digunakan dalam pembuatan

selai adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula yang

tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal,

sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan

lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan

c. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita

rasa makanan. Menurut Desrosier (1988), jumlah air yang ditambahkan pada
 27

proses pembuatan selai tergantung pada kandungan buahnya. Air yang berlebihan

harus diupkan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus

sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan

dan ekstraksi pektin. Menurut Winarno( 1992), air yang digunakan harus

mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai

rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan

dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.

d. Asam sitrat dan Pektin

Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai

penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari

makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu

ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992).

Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Margono et al (1993), asam

yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan

asam malat. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk

lemon, markisa, maupun belimbing wuluh. Asam ini dipakai untuk meningkatkan

rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu,

selai, jelly, dan lain-lain. Sedangkan pektin dibutuhkan untuk memperoleh

karakteristik selai pada umumnya. Menurut Desrosier (1988), pektin merupakan

golongan subtansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan

koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses

pemasakan, dan bila dalam kondisi yang cocok pektin dapat membentuk suatu gel.

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada

 28

kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan

bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Belimbing wuluh merupakan

tanaman yang memiliki asam sitrat yang tinggi dan pektin yang cukup.

Tabel 2.3 Formulasi Resep Dasar Pembuatan Selai Ubi Jalar

Persen Bahan terhadap Total
No Bahan Utama
Bahan Mentah (%)
1. Gula 5,40
2. Daging Umbi 20,70
3. Air 34,00
4. Asam Sitrat 0,30
5. Pektin 0,75
Sumber : Muchtadi 1997 yang dikutip dalam Fatonah (2002 )

2. Bahan Tambahan

a. Garam

Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Purba dan Rusmarilin,

(1988), pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat

gluten dan memberi warna. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode

pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk

mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk

menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan

selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik

yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel

mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen.

h. Mentega

Mentega/butter merupakan lemak yang terbuat dari fresh milk (susu

bewarna putih ke kuning-kuningan) yang diproses dengan menambahkan

 29

asam/acid kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar

sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan

kimiawi lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu

dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk

menghilangkan sisa-sia acid dan kedalamnya di tambah warna, aroma serta

mungkin ditambah garam sehingga didapatkan 2 jenis mentega yakni salted butter

(mentega yang ditambahkan garam sehingga rasanya asin), unsalted butter (tanpa

penambahan garam) (Subagjo, 2007).

i. Tepung Maizena (Tepung Jagung)

Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan

kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu

ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur.

Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.

Tepung maizena digunakan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk

yang sifatnya cair sehingga menjadi agak keras, hal ini mempermudah dalam

pemotongan dan untuk menambah penampilan, suatu hasil produk akan jadi

mengkilap dan terasa lebih manis setelah produk selesai diproses dengan

keringkan (Subagjo, 2007).

 30

2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai

Menurut Suprapti (2004), beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas selai

sebagai berikut :

1. Penampilan

Penampilan atau penampakan olahan selai meliputi beberapa aspek

sebagai berikut :

a. Warna, warna yang sesuai dengan warna bahan dasar pembuatan selai.

b. Higienis, selai merupakan makanan yang perlu diperhatikan tingkat

kebersihannya, pengendalian sanitasi dan kebersihan selama proses

pembuatan olahan selai harus dilakukan secara cermat agar selai yang

dihasilkan tidak tercampur dengan bahan-bahan lain yang dapat memberi

kesan kotor.

c. Pengemasan, pada dasarnya olahan makanan yang sudah siap bila

dikemas akan lebih diminati konsumen. Bentuk kemasan yang bagus,

rapi dan bersih akan melindungi makanan dari cemaran debu, kotoran

cairan, mikroba, dan pengaruh kelembapan udara di sekitarnya

2. Aroma

Aroma yang dihasilkan harus sesuai dengan bahan baku pembuatan

selainya. Dalam proses pembuatannya umumnya di proses akhirnya ditambahkan

essence atau asam sitrat sesuai dengan keinginan sendiri.

2. Cita Rasa

Cita rasa merupakan yang sangat menentukan kualitas selai, selain cita

rasa bawaan yang telah ada untuk meningkatkan cita rasa selai dapat ditambahkan
 31

beberapa bahan seperti garam, daun pandan, kayu manis atau keningar, bunga

pala.

3. Kandungan Nutrisi

Unsur gizi dan kalori yang terkandung dalam selai sangat lengkap sesuia

bahan yang digunakan, apabila proses pengolahan dilakukan secara benar

sebagian besar unsur gizi tersebut masih ada.

5. Daya Tahan

Produk selai mengandung gula dengan konsentrasi tinggi yang berperan

sebagai pemanis sekaligus pengawet. Oleh karena itu, tanpa penambahan bahan

pengawet pun, selai akan tahan disimpan dalam satu minggu. Namun untuk

memperpanjang daya tahannya dapat disimpan dalam kulkas.

2.4 Uji Daya Terima

Menurut Suhardjo (1989), daya terima atau preferensi makanan dapat

didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu

jenis makanan. Uji penerimaan atau uji daya terima produk ini digunakan untuk

mengevaluasi daya terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih

produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima

produk harus diterapkan menggunakan konsumen sebagai panelisnya. Oleh karena

itu, uji daya terima produk ini sering dipandang sebagai salah satu fungsi dari

penelitian pasar dalam industri pangan. Uji organoleptik disebut juga dengan

penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang

paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak
 32

digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian

lainnya.

Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik

meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga

penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian

yang paling primitif atau sudah lama dikenal masyarakat awam. Penilaian

organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan

makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan

organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan

sensorik pada organ indera (Kamal, 2015 di dalam Soekarto, 2000).

2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Moehyi (1992) cita rasa

makanan, mencakup 2 (dua) aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu

dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama

pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan

yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh

rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera pemglihat, pencium

serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian

faktor utama yang akhirnya mempengaruhi penerimaan terhadap makan yaitu

rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting

sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima penerimaan
 33

konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan

merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika

penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah

dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti.

Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera perasa, penglihatan

sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya

2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan

Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita

rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan

makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap

selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera

penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan

daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim

atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

 34

2.5 Panelis

Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Rahayu (1998),

melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu

atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen

atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat

atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota

panel disebut panelis. Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu

panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak

terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
 35

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel

tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

 36

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang

sedang sedih, biasa atau tertawa.

Menurut Kartika (1988), terlepas dari macamnya panel, maka panelis

harus memenuhi persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument sebagai

berikut :

a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti

organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal. Sensitivitas ini

diharapkan akan meningkatkan dengan suatu latihan.

b. Umur, untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang menaruh

perhatian yang dipakai. Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif

sedangkan yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam

pengambilan keputusan.

c. Jenis kelamin, pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk

melakukan pengujian, sementara orang yang berpendapat wanita lebih

sensitif dibandingkan dengan pria.

 37

d. Kebiasaan merokok, perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai

sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitif. Perokok harus

berhenti merokok beberapa waktu sebelum pengujian.

e. Kondisi kesehatan, orang yang menderita sakit terutama gangguan pada

indera sebaiknya tidak diikutkan dalam pengujian.

2.5 Kerangka Konsep Penelitian

Daya terima campuran selai

ubi jalar dengan belimbing
Ubi jalar (putih,
wuluh
orange, dan ungu)
dengan penambahan
belimbing wuluh Selai
dengan perbandingan
50%:50% dan 60% : Nilai Gizi selai campuran
40% selai ubi jalar dengan
belimbing wuluh

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian