PENGEMBANGAN BAHAN AJAR

Nama Sekolah : SMK NEGERI KALIBARU....................................

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati .........................
Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian ..................
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (C3) ..........
Kelas/Semester : XI/1 ............................................................................
Tahun Pelajaran : 2019/2020 ...................................................................
Materi Pokok : 3.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati
Alokasi Waktu : 9 JP x 45 menit ..........................................................

1. Bahan pangan nabati

Bahan pangan nabati merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan. Kebanyakan
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak dan protein. Contoh : buah, sayur, ubi jagung,
beras, kacang-kacangan dll. Bahan pangan nabati yang akan diolah lebih lanjut harus
memenuhi kualitas dan mutu yang baik agar dapat diterima oleh konsumen dan menghasilkan
produk yang mempunyai daya jual tinggi.

2. Mutu
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter
kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis
(1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan
ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud
apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997).

3. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

2.1 Ukuran
Ukuran bahan pangan juga dapat mempengaruhi mutu. Bahan pangan yang memiliki
ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan pangan berukuran lebih
kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar lebih
banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli bahan pangan sejenis namun
memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat
 memberikan cita rasa lebih baik, bagian yang dapat dimakan (edible part) lebih banyak,
dan biaya penanganan per unit berat lebih murah.
2.2 Jarak ke konsumen
Untuk beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu,
jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan
berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban lingkungan
relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu
bahan pangan.
2.3 Lokasi
Tanaman yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah dan sayur
bermutu tinggi. Hal ini dikarenakan tanah yang subur mengandung zat hara yang baik
untuk pertumbuhan.
2.4 Organisme parasit
Organisme parasit yang menyerang akan berpengaruh nyata terhadap mutu bahan
pangan. Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa, serangga atau cacing. Bakteri dan
jamur banyak menimbulkan kerugian karena kemampuannya merusak bahan pangan.
Selain penampakan bahan pangan menjadi tidak menarik, serangan bakteri dan jamur
sering disertai dengan timbulnya bau busuk. Bahan segar seperti sayur, buah, daging dan
ikan lebih mudah terserang bakteri
Serangan cacing terhadap bahan pangan tidak mudah terlihat, terutama cacing yang
berukuran kecil. Cacing cenderung menyerang bagian dalam. Keberadaan cacing dalam
bahan pangan tentu saja akan mempengaruhi perasaan konsumen dalam menerima bahan
pangan tersebut.
2.5 Kandungan polutan
Sayuran dan buah-buahan cenderung tercemar bahan kimia, baik sebagai pengawet
maupun racun pembasmi hama. Zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat
yang bisa menyebabkan keracunan. Dengan makin maraknya penggunaan pestisida
sebagai bahan pembasmi hama, menyebabkan sebagian masyarakat lebih menyukai
sayuran yang terserang ulat. Menurut mereka, sayuran demikian tidak menggunakan
pestisida secara berlebihan sehingga lebih aman untuk dikonsumsi.
Sumber polutan dapat berasal dari lingkungan yang mencemari, penggunaan bahan-
bahan kimia non pangan, dan penggunaan bahan-bahan yang memiliki efek samping
mencemari. Polutan banyak berasal dari lingkungan yang tercemar. Media tumbuh,
peralatan dan wadah yang digunakan dapat menjadi sumber polutan. Penggunaan bahan-
 bahan non pangan, terutama bahan pewarna, boraks, dan formalin, dalam penanganan dan
pengolahan pangan sudah banyak dilakukan dan berpengaruh terhadap mutu.
2.6 Cacat
Beberapa bahan pangan memiliki penampilan cacat sehingga terlihat kurang menarik.
Penampilan cacat ini dapat disebabkan oleh sifat genetis, faktor lingkungan, atau serangan
organisme lain.

4. Penurunan Mutu Bahan Pangan

Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu kerusakan
fisik, kimia, dan biologis.
3.1 Kerusakan fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik,
seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya
memar, luka, dan adanya benda asing.
a. Memar
Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul terbanting atau
tergencet. Buah-buahan yang bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh selama
pemindahan juga dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan yang memar akan
mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan
menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada buah-buahan dan sayuran, bagian
yang memar akan menjadi lunak dan berair.

Gambar 3. Tumpukan jeruk yang terlalu tinggi dapat menyebabkan memar

b. Luka
Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan oleh benda
tajam. Apabila tidak segera ditangani dengan benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi
mikroba pembusuk dan merombak komponen di dalamnya.
c. Pemberian perlakuan
Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran
juga perlu dilakukan penyimpanan yang baik. Seperti menyimpan pada suhu rendah, buang
bagian akar yang dapat menjadi sumber pencemaran, cuci dengan air mengalir sebelum diolah
dan disajikan, kupas terlebih dahulu sebelum diolah karena tidak semua residu pestisida
hilang dengan dalam pencucian, sayuran seperti kubis dan sawi dilepaskan terlebih dahulu
lembar daunnya kemudian disimpan

1.2 kerusakan kimiawi

Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses
pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak
komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, dan
mineral.

1.3 Kerusakan biologis

Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen
dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Kerusakan secara
biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut pembusukan.
a. Aktivitas mikroba merugikan
Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh adanya mikroba
merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan pangan yang menjadi beracun. Mikroba
merugikan terdiri dari mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk merupakan
mikroba yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan biologis yang
ditimbulkan oleh aktivitas mikroba merugikan adalah meningkatnya kandungan senyawa
racun atau penyakit yang disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen.Mikroba patogen
merupakan kelompok mikroba yang dapat menyebabkan penyakit. Bahan pangan yang
mengandung mikroba patogen cenderung menjadi berbahaya bagi manusia yang
mengkonsumsinya.

5. Pengujian Bahan Pangan Hasil Pertanian

a. Pengujian Hasil Pertanian dan Perikanan Menggunakan Secara Fisik
Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Fisis meliputi: Penampakan warna dan identitas,
jenis pengujian ini pada dasarnya bisa dilakukan dengan uji indrawi/organoleptik tapi bisa
juga uji secara kulitatif.
 1. Penampakan
Penampakan ialah parameter mutu suatu bahan atau produk dimana apabila ditujukan
untuk pengujian komoditas hasil pertanian merupakan hal penting yang tidak bisa
diabaikan, penampakan biasanya pengujiannya dilakukan dengan uji organoleptik/uji
indrawi yang meliputi, kilap, suram, jernih, bening, dan lain-lain.
Beberapa buah-buahan mempunyai permukaan kulit yang mengkilap dan menarik.
Karenanya produsen atau pemasar buah-buahan berusaha untuk membuat kulit buah itu
selalu mengkilap untuk menarik konsumen. Buah jeruk yang cukup tua permukannya
mengkilap dan mempunyai kesan buah jeruk itu manis dan menarik. Buah jeruk muda
permukaannya agak kusam dan kurang menarik.
2. Warna dan Identitas
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan
hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda
pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik
perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah
sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan pada produk pangan, di
antaranya sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan bauh, tanda-tanda kerusakan,
petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi peranan.
Warna membuat produk pangan menarik. Bagi makanan warna merupakan daya
tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Jagung rebus
yang berwarna kuning akan lebih menarik daripada yang berwarna putih, buah tomat
berwarna merah merata lebih disukai daripada warna belang merah hijau. Demikian pula
buah jeruk dengan warna kuning oranye lebih disenangi daripada berwarna merah atau
hijau.
3. Tekstur
Jika di pencet atau di teken tidak lembek melebihi batas normal kematangan, karena
buah yang lembek selain menandakan hampir busuk/sudah busuk, kandungan gizi nya
pun hilang dan mengandung bakteri jahat, jika tetap di konsumsi, kamu akan terserang
sakit perut (diare).

b. Pengujian Hasil Pertanian dan Perikanan Menggunakan Secara Kimiawi

Pengujian kimiawi adalah penentuan kandungan senyawa kimia dalam bahan pangan
yang didasarkan pada reaksi kimia. Senyawa kimia yang akan ditentukan konsentrasinya
direaksi atau direduksi dengan menggunakan senyawa kimia spesifik, selanjutnya
dilakukan penentuan konsentrasinya. Komponen bahan pangan merupakan senyawa
 kimia yang memiliki karakteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri dari
air, protein, karbohidrat vitamin mineral dan beberapa senyawa minor lain.

c. Pengujian Hasil Pertanian dan Perikanan Menggunakan Secara mikrobiologi

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang
sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau
mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba,
dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut
mikrobiologi pangan. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama
penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan
manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan.
d. Lembar kerja peserta didik
1. Bacalah materi singkat diatas
2. Identifikasi bahan baku nabati berikut berdasarkan mutu

Komoditas Tanda mutu Penyebab mutu

3. Buatlah kesimpulan