MAKALAH FOOD SAFETY

TUGAS MATA KULIAH PROGRAM GIZI DAN EVALUASI

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK I

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2012

Anggota Kelompok I Makalah Food Safety

PIPID ARI WIBOWO

101111296

DELLA YAN KARTIKA

101111297

CANDRA WAHYU N

101111298

TIKA TRIHARINNI

101111299

NOVINA EKA MUJI FITRAH SARI

101111300

AGUSTINA ZAHROTUN NISA

101111301

TITA YULISTIAN

101111302

VINDI TYASTUTIK

101111303

SHEILA SACHAVANIA

101111304

SEPTIYANI MUNIROH

101111305

ROFIATUL LAILY DWI PUTRI

101111306

NINENG ENDAH ASTA PALUPI

101111307

BASTIAN STEYA DARMAWAN

101111308

IRMA KRISNAWATI

101111309

MUHAMMAD BUDI AJI

101111310

ARYATAMA RAHARDHIMAN

101111311

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di
era perdagangan bebas. Masalah pentingnya keamanan pangan juga telah
tercantum dalam Deklarasi Gizi Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada
tanggal 11 Desember 1992 kesempatan untuk mendapatkan pangan yang bergizi
dan

aman

adalah

hak

setiap

orang

(ICD/SEAMEO

TROPMED

RCCN 1999). Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia cukup
merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya
suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan
serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.
Mengingat pentingnya masalah keamanan pangan, maka pengetahuan dan
kepedulian (sikap dan perilaku) terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan
terjadinya keracunan atau pencemaran pangan harus diperhatikan oleh
masyarakat, baik produsen maupun konsumen.
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka
semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi
tidak lagi secara sehat dan higienis. Pada pembahasan makalah ini, sayur dan buah
segar pun juga mengandung patogenpatogen yang berbahaya bagi kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah
Pada makalah ini kami akan membahas tentang keamanan
mikrobiologis pada buah dan sayur segar.

1.3 Tujuan
Tujuan dalam penulisan makalah ini adalah mengetahui pathogen apa saja
yang terkandung dalam buah dan sayur segar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Safety Food

Safety Food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk
dikonsumsi. Safety Food secara garis besar digolongkan menjadi 2 yaitu aman
secara rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohani berhubungan dengan
kehalalan, dan aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari bahaya biologi
atau mikroorganisme yang membahayakan, bebas cemaran fisik dan bebas
cemaran kimia. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperluhkan
untuk mencegah dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu,
2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Safety Food
a. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan
cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di
dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan
pada manusia
b. Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang
dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab
keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemarancemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon,
dan antibiotika
c. Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang
kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah
aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik
tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,
tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri
patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan
dikonsumsi.
2.3 Indikator Pangan Tidak Aman

a. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik,
terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat
belatung.
b. Bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan pangan
berbahaya bagi kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya virus atau
bakteri serta racun yang dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada
sayuran, susu, kacang tanah, daging, ikan dan lain-lain. Kelompok
mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut patogen.
c. Pewarna, pengawet dan bahan tambahan lain dari jenis yang tidak
diperuntukkan untuk pangan seperti formalin yang akhir-akhir ini menjadi
isu di Indonesia.

BAB III
PEMBAHASAN

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat
maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi
sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E.
coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi,
dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha
jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara
maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya.
3.1 Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar
Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi.
Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah
(4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat
antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah
menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir
dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi
antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 7.0. Rendahnya asam pada
sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan
berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri
asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan
pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti
Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.
Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada
kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba
buah bervariasi antara 103 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar
103 105 koloni per-cm2 atau 104 107 koloni per-gram. Kenapa buah dan
sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak
dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan

sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan
sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau
tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.
Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan
sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama
budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan
preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun,
kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air
yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal,
kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan
mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja.
Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali
bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan
tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk
menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang
selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar
tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan
gejala sakit).
Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease
Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan
keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice
yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah
dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari

produk

dan

juice

segar

dapat

dilihat

pada

Tabel

1.

3.2 Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah
pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta
kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama
pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara
pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan
sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan
dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum
dikonsumsi, yaitu:
1. Memperhatikan mutu air.
Karena

air

yang

terkontaminasi

bisa menjadi

kendaraan

untuk

mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi
faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk
segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal
(tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk
pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk
irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses
irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan
(bagian edible portion).
2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.
Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah
terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal
dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia.
Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya
patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa
mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan
tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan
melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa
berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.
4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.
Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan
mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.
5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja.
Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen
merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti
norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga,
kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan
sayur yang akan dikonsumsi segar.
BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
a. Safety Food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman
untuk dikonsumsi. Safety Food secara garis besar digolongkan menjadi 2
yaitu aman secara rohani dan aman secara jasmani.
b. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Safety Food
1) Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan
cacing), virus, dan bakteri patogen
2) Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang
dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi.

3) Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku
yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan
yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan.
c. Dibalik sayur dan buah segar juga mengandung pathogen yang bisa
mengancam kesehatan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2009. Bisnis Fastfood Ala Indonesia. Kompas

Gramedia : Jakarta
Elvira Syamsir. 2009. Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur
Segar. majalah Kulinologi Indonesia
Saparinto, Cahyo. 2009. Bahan Tambahan Makanan. Penerbit
Kanisius : Jakarta