BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengolahan hasil pertanian (perikanan) merupakan salah satu kegiatan untuk
meningkatkan nilai tambah, memperpanjang masa sinpan dan edar, serta
memperluas jangkauan pemasaran. Saat ini pengolahan pangan banyak dilakukan
oleh industri rumah tangga dengan skala kecil dan menengah baik di perkotaan
maupun di perdesaan.Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan
meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip
pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan
yang baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah
implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan
aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan
penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek
produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk.
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah
satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan
bagi industri pangan di seluruh dunia. Sistem HACCP juga merupakan salah satu
bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian mutu dan
merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. Kelayakan dasar unit pengolahan
merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP.
Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar
unit pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan adanya komitmen dan
dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang
penerapan sistem tersebut. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok,
yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi
yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi
persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
 standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000).Program
kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan
kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka
penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan
dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang
berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.
Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or prepared form,
which are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah tentang Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) :
1. Apakah yang dimaksud dengan Standar Operasional Prosedur Sanitasi
(SSOP)?
2. Apa tujuan dalam Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP)?
3. Apa Manfaat dalam Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP)?
4. Bagaimana dengan prosedur penerapan Standar Operasional Prosedur
Sanitasi (SSOP)?
C. Tujuan Malsalah
Tujuan untuk m
a. Agar mahasiswa belajar dan memahami Standar Operasional Prosedur Sanitasi (
SSOP)
b. Agar mahasiswa mampu menyampaikan dan menjelaskan Standar Operasional
Prosedur Sanitasi ( SSOP)
Tujuan untuk industri dan masyarakat
a. Membuatkan pedoman sanitasi, higiene dan lingkungan bagi industri pangan
skala mikro dan kecil (agroindustri peredsaan)
b. Meningkatkan citra produk yang berkualitas perikanan
c. Meningkatkan nilai jual dan pangsa pasar produk perikana

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian SSOP

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja
berdasarkan indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja,
prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP
adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit
kerja untuk mewujudkan good governance.Standar Operasional Prosedur Sanitasi
(SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan
kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
TUJUAN SSOP
Tujuan SSOP ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi
memahami :
1) bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2) peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat
tertentu yg aman & efektif
3) tahapan dlm higiene dan sanitasi
4) persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
5) pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6) masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7) Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

C. MANFAAT SSOP
Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan
Produksi Pangan
1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
 3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila
diperlukan
4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali
terjadinya masalah
5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

2.2 Prosedur penerapan SSOP

Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah
melakukan analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan
analisis prosedur kerja.
1. Analisis sistem dan prosedur kerja
Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan
fungsi-fungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan
dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan
unsur atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian
rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau
bergerak secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan,
sedang prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk
menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2. Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan
yang mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas
diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas
diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan,
syarat pejabat, dantanggung jawab pejabat. Di bidang manajemen dikenal
sedikitnya 5 aspek yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu :
a. Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan
penetapan seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b. Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari
analisis tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan
menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun
berdasarkan fungsi atau posisi, bukan individual; merupakan dokumen umum
apabila terdapat sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan
mengidentifikasikan individual dan persyaratan kualifikasi untuk mereka
sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami dan menyetujui terhadap
wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
c. Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan
pekerjauntuk tugas spesifik
d. Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas
untuk menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik
dalamhubungannya dengan tugas lain
e. Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur
penetapanwaktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan
menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan
pekerjaan.
Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat
pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam
penyusunan standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan
yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan
sistematis.
3. Analisis prosedur kerja
Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan
langkah-langkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal
tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut
dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan
merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam langkah yang dianggap perlu
untuk melaksanakan pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat
dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya
dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan
dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.
 Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow
chart) dariaktivitas organisasi dan menentukan hal-hal kritis yang akan
mempengaruhi keberhasilan organisasi. Aktivitas-aktivitas kritis ini perlu
didokumetasikan dalam bentuk prosedur-prosedur dan selanjutnya memastikan
bahwa fungsi-fungsi dan aktivitas itu dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja
yang telah terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting
dalam pelaksanaan tujuan organisasi sebab prosedur memberikan beberapa
keuntungan antara lain memberikan pengawasan yang lebih baik mengenai apa
yang dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan; mengakibatkan
penghematan dalam biaya tetap dan biaya tambahan; dan membuat koordinasi
yang lebih baik di antara bagian-bagian yang berlainan. Dalam menyusun suatu
prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus diperhatikan yaitu :
1) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan
2) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya
3) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu
4) Berusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya
5) Mencegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan
6) Harus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan
7) Mencegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu
8) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah
9) Pembagian tugas tepat
10) Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan
11) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya
12) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan
memperhatikan tujuan
13) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum
14) Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya.

2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan

 NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan
dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
1. KunciKeamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak
ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs
teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya
memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar,
karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut
(digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali
kadar garam.
Monitoring keamanan air :
a. Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila
ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b. Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari
lab. penguji pangan yang terakreditasi
c. Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi
secara visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
a. Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena
Rekaman :
a. Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
b. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi
plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan

Monitoring :
 a. Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan
inspeksi visual terhadap permukaan
b. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah
terpelihara
c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi
dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
d. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi
baik
Tindakan koreksi :
a. Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus
memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator
b. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan
agar mudah dibersihkan
c. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja
yang tidak korosi
Rekaman :
a. Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
b. Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi
harian / bulanan
3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk
siap konsumsi, disain sarana prasarana.
Monitoring :
a. Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan
baku dengan produk jadi
b. Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan
c. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
d. Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
e. Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
 f. Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur
alirannya baik
Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan
kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil
tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika
perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
a. Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
b. Rekaman periodik saat dilakukan monitoring
4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi
akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri
patogen.
Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan
mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
a. Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
b. Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
c. Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
d. Perbaiki toilet yang rusak
Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan
lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan,
konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. KunciProteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan
pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari
kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring :
 a. Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak
saniter.
b. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
c. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi :
a. Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;
b. Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
c. Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
d. Pelatihan
e. Buang bahan kimia tanpa label dll.
6. KunciPelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Monitoring :
a. Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi
produk dari kontaminasi.
b. Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan
dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan;
label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :
1) Nama bahan/larutan dalam wadah
2) Petunjuk penggunaannya
3) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
a. tempat dan akses terbatas;
b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
c. jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali
sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin, maka koreksinya antara lain :
a. pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;
 b. kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
c. perbaiki label;
d. buang wadah rusak;
e. periksa keamanan produk,
f. diadakan pelatihan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi
harian
7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai
tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber
kontaminasi mikrobiologi.
Monitoring :
a. Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan
kontak dengan pangan.
b. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare,
demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul
dan dark urine
Tindakan Koreksi :
Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan
personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Rekaman :
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi
bila terjadi penyimpangan
8. Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan
Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam
bangunan pengolahan pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a. Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
b. Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
 c. Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
Monitoring :
a. Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah
dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti
untuk menjegah investasi.
b. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian
tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi
pengawasan.
Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang
pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah
buangan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
2.4Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)
2.4.1 Ruang Pengolahan
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting
dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.
Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga
dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua
hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi
dapur dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada
pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan
pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal
utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah
konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa
(carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan.
Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk
tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
1. Konstruksi Ruang Produksi
 Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-
langit, ventilasi, dan pencahayaan.
Dinding
a. Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai
b.Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang,
berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila
digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)

Lantai
a. bahan : Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa
serta bahan kimia lainnya
b.kondisi : Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau
pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air,
untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan
mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut
mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai
harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan
pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian
peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Langit-Langit
a. bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan
b.letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
c. kondisi : Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh
atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi
a. kondisi : Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap),
lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah
menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.
b.bahan : Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas,
mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap
(exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan
sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua
peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih.
Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin
keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
makanan.
a. letak : Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna
b.kondisi : Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman
bila jatuh dan bebas serangga.
2. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2
tuntutan yaitu :
a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara
runtut dan efisien;
b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan
yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai
preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk
makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk
makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus
menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan
digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak
dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atausampah dijauhkan
dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

2.4.2 Sanitasi Sarana/Peralatan

 Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung
dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera
dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada
makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.
Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan
sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah
digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave),
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara
langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk
mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan
diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih,
kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang
digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan
pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser
yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan
benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja,
meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah
digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam
larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun
secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada
peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga
diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya
adalah sebagai berikut :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa
makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah
dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu
deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3. Pembilasan
Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan
dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus
sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan
setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
a. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,
kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu
77oC, selama paling sedikit 30 detik.
b. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama
paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan
adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu
24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti
air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air
juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin
efektivitas proses pencuciannya.
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih.
 Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap
digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya
kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau
gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului
tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah
dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
a. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
b. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
c. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :
a. Jenis & konsentrasi
b. Lama kontak
c. Suhu
d. pH

Jenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan:

Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada 100-250mg/lt Korosif
mikro-organisme Pemutih
tertentu & murah

Iodospor Bekerja cepat dan 25-250mg/lt korosif

aktifitas luas trhadap
mikroorganisme
terutama pda kondisi
asam
Senyawa Detergen yang baik, 200-1200mg/lt Konsentrasi lebih tinggi
Amonium tdk berwarna, tdk untuk air dgn kesadahan
kuartener korosif, tdk beracun, tinggi
pahit
Asam dan kuat Sifat sbgai detergen, 200-300mg/lt mengkontaminasi
aktifitas antimikroba makanan,perlu dibilas
tinggi
(sumber : Pengantar Sanitasi Makanan)
2.4.3 Higiene Personel
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan
dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik,
kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene
karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh
industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk
dikonsumsi.Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan
yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang
buruk.

Kebiasaan karyawan yang baik

a. Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi,
gosok gigi) sebelum bekerja
b. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak
mengunyah makanan atau merokok saat bekerja
c. Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
d. Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung
dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang
bersih.
Kebiasaan karyawan yang buruk
a. Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat
mencemaripangan).
b. Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan,
berbicara juga dapat mencemari pangan)
 c. Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh
mikroba dapat mencemari pangan)
d. Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja
e. Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.
Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan
a. Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
b. Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
c. Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja
d. Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:
o Sebelum mulai bekerja
o Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau
o Sesudah kembali dari toilet atau WC
e. Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih
f. Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat
memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah
g. Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari
suatu Penyakit
h. Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak
merokok pada saat sedang bekerja
i. Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk
2.5 Manajemen Sanitasi Higiene
Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta
dinamika yang ada, Setiap unit usaha seharusnya memiliki & melaksanakan
rencana tertulis Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP
Sanitasi. Peran SSOP semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai
pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan
banyak menimbulkan permasalahan seperti : bagaimana seharusnya suatu proses
pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses
dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan baku sampai
dihasilkannya suatu produk.
Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol
juga sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard
 Operating Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya
operasional perusahaan. Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating
Procedure harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:
Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk
yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.
Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan
dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan
dengan kondisi dan praktek-praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah
menetapkan 8 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan
Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan
yang di dalamnya berisi :
a. kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;
b. catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi
pemantauan;
c. catatan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:
1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk
yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan
tersebut.Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama
pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk
menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-praktek yang cocok untuk industri
pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan
proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list
(formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :
a. kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;
b. catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi
pemantauan;
c. catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil
penilaian
 Hasil pemantauan Penilaian
Sesuai dgn standar Satisfactory (S) Lulus (Pass) Ya
Tdk sesuai dengan Unsatisfactory (U) Tidak lulus (Fail) Tidak
standar

Catatan :
a. Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu
pengamatan
b. Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan
2. Peningkatan Sumber Daya Manusia
Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri,
oleh karena itu perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian
kesehatannya dengan cara :
a. Dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan
sekali
b. Dilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan,
penutup kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti
setiap hari.
c. Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan higiene
2.6 Sarana Dan Prasarana Pendukung SanitasiDan Higiene
Sarana & prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi
saniter dan higen di lokasi usaha:
1. Sarana air bersih Fasilitas pencucian
Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan
system pemipaan saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus
mampu menampung persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua
kran terbuat dari stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosif
2. Fasilitas pencucian bahan baku
a. Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan
dan pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar
 b. Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya
semprot yang memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)

3. Toilet
a. Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan
b.Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org), ada
sabun dan handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup,
menggunakan air mengalir
c. Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari
d. Kondisi : Dibersihkan setiap hari,
4. Suplai Air Bersih
a. Air Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai
b.Air Ledeng/PAM
Lokasi : Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic
tank kurang dari 8 meter
Pemeliharaan : dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal
sekali dalam setahun
5. Tempat Sampah Sementara
Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah
memadai dan ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap
hari. Ada pemisahan sampah organik dan non organik
6. Sanitasi Alat dan Ruang Kerja
Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore
hari. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa
bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk.
Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan
dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan
deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.Sanitasi
(pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan
larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan
dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
7. Penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki
tutup. Limbah harus segera dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik
perhatian serangga maupun binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan
benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau
menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan,
pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator
atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan
dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar
Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan No. Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah
sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices
(GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten.

2.7.1 Penyimpangan minor

 Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007).
1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk
setiap area kerja yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas
baskom, nampan, dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi
mempengaruhi mutuikan.
2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja
yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung
sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk
sehingga berpotensi mempengaruhi mutu.
3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang
memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi
manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.
2.7.2 Penyimpangan mayor
Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan
(DJP2HP 2007).
1) Tidak tersedianya ruang ganti.
Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan
karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga
pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga
berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2) Kran air dioperasikan dengan tangan

Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena
kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran
biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
3) Lantai ruang pengolahan yang retak
 Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran
yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
4) Es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.
Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang
memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi
mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan
manusia.
5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.
Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber
kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi
keamanan pangan.
6) Pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.
Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling
sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan
pangan.
7) Mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.
Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari
produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2.7.3 Penyimpangan serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.
Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat
mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang
masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.
Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter
merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu
boot tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan
pangan.
2.7.4Penyimpangan kritis
Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

3
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
(Wiryanti dan Witjaksono 2001).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang
baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan
mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang
harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). Program
kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan
kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka
penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan
dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang
berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.
 Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja
berdasarkan indikator indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan
tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan.
Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh
satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional
Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan
dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Julianah. 2010. ”Standar Operasional Prosedur Sanitasi”.

http://www.rekiarjulianahs. Di akses 26 Februari 2020.
Sulastri,Suhana. 2011. “Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Makanan”.
http://suhanasulastri.blogspot.com. Di akses 26 Februari 2020.