SUSUT KUANTITAS DAN

KUALITAS

PISANG
THE PROFESSIONAL POWERPOINT TEMPLATE
 Faktor Utama
Penyebab
Kerusakan

pertumbuhan dan aktivitas enzim-enzim

serangga,
aktivitas mikroba kapang dan di dalam bahan
terutama bakteri,
parasit dan
khamir; pangan;
tikus;

01 02 03 04

kadar air;
suhu termasuk sinar dan waktu
udara termasuk
pemanasan dan penyimpanan.
oksigen;
pendinginan;
 PENYEBAB
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis diakibatkan karena
adanya gesekan, benturan dari buah pisang
dengan benda lain atau antar buah pisang
lainnya.
kerusakan yang terjadi yaitu permukaan
menjadi lecet dan terbuka, buah terbelah
dan permukaan memar.
Kerusakan Biologis
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang
teradpat didalamnya secara alami sehingga
terjadi proses autolisis yang menyebabkan
terjadinya kerusakan dan pembusukan.

Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh
mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan
khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak
oleh mikroba sangat tergantung pada
komposisi bahan baku dan keadaannya
setelah diolah.
 PENYEBAB

Kerusakan Fisik Kerusakan Biologis

Kerusakan Fisik diakibatkan karena adanya
perlakuan fisik suatu bahan yang kurang
sesuai sehingga mengakibatkan bahan
mengalami kerusakan.
kerusakan fisik pisang diakibatkan karena
proses pengimpanan pada suhu yang
lembab sehingga mudah membusuk.
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang
teradpat didalamnya secara alami sehingga
terjadi proses autolisis yang menyebabkan
terjadinya kerusakan dan pembusukan.

Kerusakan Kimiawi
Kerusakan jenis ini disebabkan karena
adanya reaksi kimia yang terjadi didalam
bahan sehingga terjadibeberapa perubahan
sifat maupun fisik bahan seperti
- pencoklatan kulit pisang
- struktur daging buah yang menjadi llembek
 Akibat

1 2 3 4

1. Perubahan
1. Perubahan 1. Perubahan aroma 1. perubahan jaringan dan struktur
Warna Pada tekstur daging pisang menjadi lebih pada pisang
kulit dmenuju buah menuju pekat
2. munculnya bintik-bintik dan sobek
kecoklatan lembek dan danmenyengat tak
pada kulit buah sehingga
berair jarang hal tersebut
2. Perubahan menampakkan daging buah dari
mengundang llalat
Warna daging 2. Perubahan luar .
pembusuk untuk
buah menuju tekstur kulit
hinggap 3. menjadi sarang serangga dan
pisang menjadi
kecoklatan belatung
layu dan berair
 Penyebab (2)

Susut Kualitas dan Kuantitas Pascapanen Pisang juga terjadi pada tahapan
pendistribusian dan pemasaran. pendistribusian dan pemasaran pisang melewati
beberapa tangan pengepul dan tahapan yang mana pada setiap tahapan tersebut
terjadi susut kualitas dan kuantitas yang disebabkan karena faktor penyimpanan
pada saat di distribusikan. penyimpanan pisang dalam jangka waktu tertentu
mengakibatkan kualitas menurun karena adanya aktifitas resporasi dan
pertumbuhan mikroba pada pisang sehingga pisang semakin lama akan semakin
matang dan membusuk. semakin matang pisang akan semakin meningkatkan susut
kuantitas
 PENANGANAN

1. Lakukan Pengolahan dengan tepat dan sesuai

2. penyimpanan dilakukan pada suhu ruang
3. mengemas pisang dengan aman dan sesuai agar pada saat pendistribusian dan
pemasaran tidak terjadi banyak susut kualitas
4. lakukan sortasi buah berdasarkan jenis, ukuran, warna dan tingkat kematangan
 THANK YOU
SUMBER

Purwanto Y.A., Vernando E. 2012. Penentuan Titik Kritis Susut Pascapanen

Pisang (Studi Kampus di Sentra Produksi Pisang, Cuanjur), Kampus IPB :
Dramaga, Bogor.