TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASSIL

PERTANIAN II
“Pengolahan Pascapanen Kakao”
Dosen Pengampu : Laras Putri Wigati, S.TP., M.Si.

Disusun oleh:

Lisa Ariyanti Safitri

07.16.20.035

Teknologi Hasil Pertanian

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Tangerang

2022
1. LATAR BELAKANG
Coklat adalah bahan makanan yang berasal dari biji buah kakao (Theobroma
cacao) dan diolah untuk menjadi produk olahan lain seperti permen, biskuit,
sereal, selai, krim, minuman dan sebagainya. Coklat juga dikenal sebagai
makanan terfavorit bagi warga di Amera Utara dan Eropa dikarenakan memiliki
cita rasa yang khas. Sebelum coklat dikonsumsi, coklat perlu melalui tahapan-
tahapan proses yang kompleks meliputi pemanenan, pemecahan buah,
pengambilat biji, fermentasi, pembersihan, pengeringan sehingga dihasilkan biji
kakao kering (nib) atau cocoa beans. Kakao menjadi salah satu komoditas yang
berpengaruh terhadap perekonomian di Indonesia. Menurut ICCO (2011)
Indonesia merupakan pengekspor biji kakao terbesar ketiga di dunia dengan
sebesar 1.651.539 ha areal kakao Indonesia dan sebesar 94% adalah kakao rakyat
(Ditjenbun, 2010).
Kakao melewati beberapa tahapan proses setelah pemanenan sebelum
menjadi produk jadi yang siap didistribusikan ke pasaran. Salah satu tahapan
terpenting dalam produktivitas kakao yaitu proses pengeringan dimana
pengeringan merupakan tahapan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam produk sehingga mempermudah dalam tahapan proses selanjutnya.
Pengeringan dapat mempengaruhi kualitas dari biji kakao yang telah dikeringkan,
apabila biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering dalam ssuhu pengering
- C yang menyebabkan biji kakao yang dihasilkan memiliki rasa yang asam
dan rasa yang kurang begitu kuat (Wood dalam Zamzami, 2018)
Kendala dari proses pengeringan utamanya yang dilakukan secara manual
yaitu adanya kondisi iklim dan cuaca yang tidak stabil sehingga memerlukan
banyak waktu yang digunakan sehingga diperlukan inovasi dalam metode
ataupun alat pengeringan untuk mewujudkan efisiensi dalam waktu maupun
kualitas biji kakao.
2. TUJUAN
Mempelajari contoh hasil penelitian terkini atau inovasi-inovasi terkait
dengan penanganan pascapanen kakao baik di Indonesia maupun di negara lain
serta membandingkan dengan penanganan berupa metode, alat atau mesin
pascapanen kakao yang umum dilakukan atau umum digunakan pada salah satu
tahapan pascapanen kakao.

3. MEKANISME TUGAS
3.1 Menentukan salah satu tahapan penanganan pascapanen kakao primer atau
sekunder. (pengeringan)
3.2 Mencari penelitian terkini (setelah tahun 2005) mengenai penanganan
pascapanen yang telah dipilih (1 dari 11 penanganan). Tuliskan detail judul,
penulis, afiliasi penulis dsb sertakan pula jurnal/sumber hasil penelitian
tersebut.
3.3 Membaca, menelaah dan mereview hasil dari penelitian yang terdapat pada
sumber terkini.
3.4 Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang telah ditetapkan sebelumnya,
mencakup
- Apa saja yang membedakan dengan metode/alat/mesin yang umum
digunakan?
- Apa kelebihan dan kekurangan metode/alat/mesin yang diteliti tersebut?
- Apakah ada dampak terhadap rendemen produk yang dihasilkan? Jika ada,
apa dampak yang terjadi?.
- Apakah ada analisa ekonomi yang dianalisa? Jika ada sertakan hal tersebut.
4. PEMBAHASAN
4.1 Hasil telaah dan review
Penelitian dilakukan di Kecamatan Narmada, Kabupaten Lombok Barat,
Nusa Tenggara Barat tepatnya di Desa Lembah Ampage dimana pada daerah
ini diketahui memiliki potensi yang baik untuk ditumbuhkembangkan
komoditas-komoditas pertanian dan perkebunan. Kecamatan Narmada
termasuk kedalam kecamatan dengan hasil pertanian dan perkebunan terbaik,
salah satunya kakao. Desa Lembah Ampage merupakan salah satu desa
produsen kakao terbesar di kecamatan Nermada yang dikelola oleh Kelompok
Tani Tumbuh Subur. Upaya pengoptimalan kakao menjadi suatu tantangan
bagi Kelompok Tani Tumbuh Subur salah satunya permasalahan pengeringan
yang maih mendominasidimana untuk mengeringkan biji kakao menggunakan
panas matahari memerlukan waktu cukup lama sekitar 3-5 hari. adanya
kondisi cuaca dan iklim yang tidak stabil akan membuat waktu pengeringan
semakin lama sehingga dapat menghambat produktivitas, penurunan produksi
dan penurunan pendapatan karena pengeringan sendiri merupakan salah satu
tahapan pengolahan utama pada komoditas kakao sehingga adanya
permasalahan permasalahan tentunya memerlukan pembaharuan dan inovasi-
inovasi.
Menyikapi hal terebut maka dilakukan penelitian untuk merancang
prototipe alat pengering kakao berbasis hybrid dengan menggunakan energi
listrik dan sinar matahari yang diberi nama Smart Cacao Dryer. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan alat pengering kakao tanpa mengkhawatirkan
kondisi cuaca dan iklim yang tidak stabil dan mempertahankan kualitas
dengan metode pengeringan dan penjemuran yang cepat tanpa terkendala
cuaca namun tetap menghasilkan biji kakao yang sesuai dengan SNI.
Smart Cacao Dryer merupakan inovasi alat pengering kakao dengan
kapasitas 100kg dan didesain menggunakan sistem hybrid menggunakan
sumber panas yang berasal dari kawat kasa dan coil hetaer dengan tegangan
22 V yang diletakan didadam box. Panas ini kemudian akan diteruskan masuk
menuju rotary dryer dengan bantuan blower yang juga berfungsi untuk
menjaga keadaan suhu yang berada dalam rotary dryer. Pada heater diberikan
pori pori agar panas dapat masuk.

Pada bagian bei pengaduk, dilengkapi dengan 2 unit bearing yang

digunakan sebagai bantalan. Bahan yang digunakan dirakit sedemikian rupa
seperti pada desain diatas. Alat ini dilengkapi dengan roda sehingga
memudahkan dalam proses mobilisasinya. Alat ini berbahan stainless steel
dan dapat menampung 4 kg biji kakao.
Kendala-kendala yang dihadapi oleh beberapa kelompok tani di daerah
ini dijadikan sebagai acuan dalam perancangan alat pengering kakao ini.
Untuk mengetahui kendala-kendala tersebut didapat dari koordinasi bersama
ketua kelompok tani Tumbuh ubur. Alat yang telah dirakit kemudian
diberlakukan simulasi dan pengujian di bengkel. Pengujian yang dilakukan
mengacu pada SNI 7467:2008 meliputi suhu pengeringan yang didapatkan,
efisiensi pengeringan, kapasitas kerja, kecepatan pengeringan, rendemen serta
kadar air yang dihasilkan produk. Pengujian dilakukan untuk mengevaluasi
kemampuan alat mesin yang dioperasikan pada kondisi tertentu. Setelah
proses pengujian selesai dandidapatkan alat sudah sesuai ketentuan, alat
diserahkan kepada kelompok Tani Tumbuh Subur yang diwakili oleh ketua
kelompok tani tersebut. Diharapkan adanya inovasi tersebut dapat digunakan
 dan dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar secara maksimal demi
mengoptimalkan produksi kakao. Monitoring dan evaluasi alat dilakukan
dalam jangka waktu satu minggu sekali untuk melihat kinerja dan efisiensi
alat yang dibuat. Dilakukan dengan melihat dan memantau proses pengolahan
biji kakao. Pada evaluasi akan dilakukan penilaian terhadap sistem kerja dari
alat tersebut. Program ini dinyatakan baik apabila pengolahan kakao yang
dilakukan oleh kelompok tani Tumbuh Subur apabila terjadi peningkatan
produktivitas dan meningkatnya keuntungan.

4.2 Jawaban pertanyaan

4.2.1 Hal yang membedakan dengan metode/alat/mesin yang umum
digunakan
Pengeringan merupakan sebuah tahapan/proses dalam pengolahan
produk pascapanen. Pengeringan biasa dilakukan secara manual dijemur
dibawah terik sinar matahari dan juga menggunakan alat/mesin yang
sesuai. Sebelumnya di kelompok Tani Tumbuh Subur desa Lembah
Sampage hanya memanfaatkan dan mengandalkan sinar matahari untuk
menjemur dan mengeringkan biji kakao. Namun sistem tersebut dirasa
kurang efektif karena kendala dari cuaca dan iklim yang sewaktu-waktu
berubah sehingga tercipta lah inovasi alat Smart Cacao Dryer.
Alat ini memiliki dua energi yaitu sumber panas matahari yang
disimpan dalam kassa yang kemudian panas ditransferkan ke coil heater
dan panas kedua dihasilkan dari energi listrik ditambah daya yang
digunakan untnuk mengefisiensikan daya yang digunakan untuk menaikan
atau menurunkan aliran listrik sehingga besarnya aliran daya yang
berpengaruh terhadap banyaknya panas yang dihasilkan dari energi listrik
terseut dapat diatur sesuai dengan kebutuhan.
Alat ini dilengkapi dengan pengaduk pada rotary dryer yang
berfungsi untuk meratakan panas secara otomatis ke seluruh permukaan
bahan sehingga tidak perlu adanya pengadukan manual dengan tenaga
 berlebih. Pada alat ini sistem komponen kelistrikan diatur secara
sistematis, digunakannya thermostat digital yang diatur sedemikianrupa
hingga dapat digunakan untuk mengatur suhu alat sesuai kebutuhan dan
dilengkapi dengan saklar untuk memudahkan dalam menghidupkan atau
mematikan alat.
4.2.2 Kelebihan dan kekurangan metode/alat/mesin yang diteliti tersebut
a. Kelebihan
Kelebihan dari penggunaan inovasi mesin pengering kakao (smart
cacao dryer) adalah dapat mempercepat waktu pengeringan dan
menjaga kualitas hasil kakao kering sehingga dinilai lebih efektif dan
efisien dibanding dengan metode yang biasa dilakukan dimana
biasanya para petani khususnya para petani dari kelompok tani
Tumbuh Subur biasanya mengeringkan kakao selama 3-4 hari lamanya
bergantung dengan kondisi iklim dan cuaca bahkan apabila kondisi
iklim dan cuaca sangat tidak stabil akan membuat waktu pengeringan
lebih lama lagi. Perbandingan waktu pengeringan pada penggunaan
alat mesin ini -
- Degan hal tersebut maka pendapatan kelompok tani bertambah
Rp420.000/hari dengan kenaikan pengeringan dari 16 kg/hari mejadi
30 kg/hari.
Alat ini dilengkapi dengan termostat digital yang membedakan
dengan metode pengeringan sebelumnya sehingga suhu dapat diatur
dan disesuaikan dengan kebutuhan dari bahan biji kakao yang akan
dikeringkan dengan demikian sistem komponen kelistrikan telah diatur
secara sistematis. Alat ini juga dilengkapi saklar yang dapat digunakan
sebagai media untuk menghidupkan atau mematikan alat.
b. Kekurangan
Mekipun adanya inovasi alat pengering ini dirasa sangat
menguntungkan namun belum mendapat penerimaan secara
keseluruhan elemen masyarakat karena masih dianggap sebagai hal
 baru terutama oleh petani tua yag sudah terlanjur nyaman dengan
metode yang sudah turun-temurun dilakukan. Meskipun telah
dilakukan sosialisasi namun masih dirasa kurang utamanya karena
adanya kendala baik dalam pemahaman masyarakatnya dan juga
kurangnya kemampuan dalam pengoperasiannya.
4.2.3 Dampak terhadap rendemen produk yang dihasilkan.
Penerapan teknologi inovasi alat Smart Cacao Dryer telah banyak
membantu dan bermanfaat pada kelompok tani Tumbuh Subur utamanya
dalam segi produktifitas biji kakao yang telah dipanen yaitu rendemen
meningkat sekitar 45% dengan perbandingan jumlah produksi kakao
kering yang biasanya 16 kg/hari meningkat menjadi 30 kg/hari. Persentase
peningkatan produktivitas dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Berdasarkan analisis dan perhitungan yang dilakukan oleh penulis

dengan acuan rumus diatas, penerapan teknologi inovasi alat Smart Cacao
Dryer dapat meningkatkan jumlah produksi sebesar 400% dan
mengurangi waktu sebesar 93,5%. Berikut hasil data perbandingan
sebelum dan sesudah penggunaan Smart Cacao Dryer di kelompok tani
Tumbuh Subur.
Konvensional
Indikato Smart Cacao
Kelompok Tani Tumbuh SNI 7467:2008
r Dryer
Subur
Waktu 3- 4 Hari 4 jam 5-7 Hari
Produksi
Jumlah 16 kg 64 kg -
Produksi

800
700
600

500
400
300
200
 100

0 Minggu 3 Minggu 4
Minggu 1 Minggu 2

4.2.4 Analisa ekonomi yang dianalisa.

Penggunaan alat Smart Cacao Dryer dinilai meningkatkan beberapa
aspek seperti adanya pertambahan produksi dan meningkatnya pendapatan
yang diperoleh. Berdasarrkan hail analisis jurnal penggunaan inovasi alat
pengering kakao yang digunakan oleh kelompok tani Tani subur
didapatkan data peningkatan produktivitas. Analisis yang dilakukan oleh
penulis adalah dengan membandingkan kuantitas biji kakao yang
dihasilkan dengan harga penjualan dan setelah mengetahui hasil tersebut
melakukan kalkulasi keuntungan daru kelompok tani Tumbuh Subur.
Persentase peningkatan keuntungan dapat dihitung menggunakan rumus
berikut :
Keuntungan = Total penjumlahan – biaya total
Berikut tabel hasil analisis data perbandingan peningkatan ekonomi
sebelum dan sesudah menggunaan Smart Cacao Dryer yang dilakukan
oleh penulis.

Indikator Konvensional Smart Cacao Dryer

Biaya
6000.000
Produksi
Jumlah
4 kg 16 kg
Produksi
Harga
120.000 480.000
Produksi
Keuntungan 8.400.000/bulan
5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil review dan telaah yang dilakukan pada jurnal yang
berjudul „Smart Cacao Dryer berbasis hybrid sebagai alat pengering biji kakao
pada kelompok tani Tumbuh Subur‟ yang disusun oleh Zamzani, Rangga Alif
Faresta, Sindi Nopita Agustina, Adi Septiawan, dan Alan Maulana Karisma yang
disusun pada tahun 2018 yaitu
1. Smart Cacao Dryer merupakan salah satu contoh inovasi mengenai
pengeringan yang merupakan salah satu tahapan dalam proses penanganan
pengolahan biji kakao yang ada di Indonesia tepatnya di daerah Desa
Lembah Sampage, Kecamatan Narmada, Nusa Tenggara Barat oleh
kelompok tani Tumbuh Subur.
2. Pengguanan teknologi baru dalam Smart Cacao Dryer memiliki
perbandingan yang jauh lebih baik dibanding dengan metode pengeringan
yang sebelumnya digunakan oleh penduduk sekitar baik dalam aspek
produktivitas, efisiensi serta pendapatan yang diperoleh.
 DAFTAR PUTAKA

Zamzami, Faresta RA, Agustina N, Septiawan A, Karisma AM. 2018. Smart Cacao
Dryer berbasis hybrid sebagai alat pengering biji kakao pada kelompok tani
tumbuh subur. Jurnal ilmu dan teknologi pangan Vol. 4 No. 2