DISUSUN OLEH

LISA ARIYANTI SAFITRI

07.16.20.035
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
 PENGARUH PENANGANAN PASCA PANEN
TERHADAP MUTU KOMODITAS HORTIKULTURA
M. Yusuf Samad
Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri
Lantai 17 Gedung II BPPT, Jl. MH. Thamrin 8 Jakarta

Pendahuluan
Sayuran holtikultura memiliki banyak kandungan vitamin dan zat lainnya yang
berperan dalam menjaga Kesehatan tubuh.

Sayuran memiliki
karakteristikyaitu mudah Terjadi kehilangan hasil
rusak terutama Ketika Dilakukan
setelah panen penanganan
pascapanen
Karena sifat bahan yang mudah rusak (perishable) maka
penanganan pasca panen harus dilakukan secara hati-
hati.
 Bahan dan Metode

Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap
Pencucian sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak.. Menggunakan metode penambahan
klorin ke dalam air pencucian

Dilakukan pada sayuran yang mengalami kerusakan kulit.

Curing Dengan tujuan agar permukaan kulit yang rusak dapat tertutup Kembali
.
Pelilinan (waxing) dilakukan agar mendapat permukaan produk yang
mengkilap.
Pelilinan Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin-air
dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida
Proses sortasi merupakan pemisahan antar komoditas yang memiliki mutu
rendah dengan tingggi.
Sortasi Pemisahan berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar, busuk,
warna..
 Lanjutan

pemisahan/pengelompokan berdasarkan nilai estetikanya (warna dan

Grading dimensi)

Tahapan ini berlaku untuk sayuran buah seperti tomat dengan tujuan agar mendapat warna yang
khas dan seragam.
Dilakukan dengan menggunakan gas etilen atau asetilen
1.Penghilangan
Tingkat kematangan buah dan kecepatan dekomposisi klorofil menentukan lamanya proses
Warna Hijau penghilangan warna hijau tersebut. Biasanya buah yang berwarna hijau terang dan umur cukup
tua mempunyai proses yang lebih pendek.
.

Pengemasan dilakukan secara bertahap dimana pada tahap pertama (primer) dimana sayuran

Pengemasan dan dikemas dengan bahan plastik atau kertas agar bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau

Pengepakan benturan sesama bahan maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan.
Selanjutnya dilakukan tahap kedua (sekunder) dimana sauran dikemas karton atau kotak kayu
 Hasil dan Pembahasan

n a n n g an
p a y a an g
i m d e an b
en y g i n eto nak in g em
as i
P D in M i gu la n v
d an Pe ino logi
ju o
Tu tek
n

Ditujukan untuk pendinginan dengan Kegiatan ini diharapkan mampu sistem penyimpanan CAS dan MAS

- Menghambat respirasi udara (air-cooling), menghambat dilakukan dengan cara menurunkan

- Menurunkan kepekaan pendinginan dengan air proses penuaan karena adanya proses konsentrasi oksigen dan meningkatkan

mikroba (hydro-cooling) dan pematangan, pelunakan, serta perubahan- konsentrasi gas karbon dioksida.

- Mengurangi kehilangan pendinginan dengan perubahan tekstur dan warna, (c) Perbedaan CAS dan MAS adalah: CAS

air hampa udara (vacuum- kehilangan air dan pelayuan, (d) kerusakan dilakukan dalam suatu ruangan

cooling) karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, penyimpanan, sedangkan MAS cukup

dan khamir), dan (e) proses pertumbuhan dalam wadah tertutup

yang tidak dihendaki

contoh kondisi penyimpanan pada atmosir terkendali untuk beberapa jenis sayuran.
 Kesimpulan

Penanganan pasca panen produk hortikultura adalah hal sangat penting dilakukan mengingat
bahan ini cepat rusak dalam waktu relatif singkat. Satu hal yang layak diusulkan adalah
penggunaan sistem penyimpanan terintegrasi dimana dipadukan pendinginan terkontrol
dengan transportasi (moveable storage) sehingga komoditas cepat sampai konsumen dalam
keadaan masih segar. Saat ini prototipe alat tersebut sudah diujcoba melalui kegiatan bidang
pangan dan hortikultura di Pusat P2 Agroindustri BPPT .
Berbagai penelitian telah merekumendasikan berbagai cara penerapan pasca panen
hortikultura yang walaupun cukup efektif namun tetap saja tidak berhasil secara optimal
mencegah kerusakan komoditi dalam waktu penyimpanan yang panjang. Hal tersebut
disebabkan banyaknya faktor yang berpengaruh terhadap kualitas komoditas tersebut. Usaha
perbaikan mutu hortikultura sampai saat ini tetap dilakukan baik dikalangan ilmuan maupun
pada pelaku industri.