MAKALAH PENDUGAAN UMUR SIMPAN CABAI

MATA KULIAH TEKNOLOGI PASCAPANEN HASIL

PERTANIAN
Dosen Pengampu : Khoirul Mukhtarom, S.TP., M.si

Disusu Oleh:

Lisa Ariyanti Safitri

07.16.20.035

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

©2022
 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr Wb

Puji Syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayahnya sehingga makalah dengan judul Pendugaan Umur Simpan Cabai
dapat terselesaikan tepat waktu tanpa halangan suatu apapun. Sholawat serta
salam semoga tetap tercurah kepada junjungan Nabi Agung Muhammad SWT.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Khoirul Mukhtarom selaku Dosen
Mata Kuliah Teknologi Pascapanen Hasil Pertanian yang telah memberikan tugas
ini kepada kami.

Saran serta masukan yang sangat membangun akan sangat ditetima demi
sempurnanya pembuatan makalah kedepannya

Wassalamu’alaikum Wr Wb

Tangerang, 21 Oktober 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................................iii
BAB I. PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................................................1
C. Tujuan....................................................................................................................2
BAB II. PEMBAHASAN.........................................................................................................3
A. Pendugaan Umur Simpan.......................................................................................3
B. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius.........................................................4
C. Karakteristik Umur Simpan dan Kerusakan Cabai..................................................6
D. Penerapan Pemdugaan Umur Simpan metode Arhenius pada Cabai Segar...........8
BAB III. PENUTUP.............................................................................................................11
A. Kesimpulan...........................................................................................................11
B. Saran....................................................................................................................11

iii
 BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cabai merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak di gandrungi
Masyarakat Indonesia karena memiliki karakteristik rasa pedas yang
menantang. Cabai banyak dikembangkan di Indonesia terutama pada daerah
dengan dataran tinggi. Cabai yang dihasilkan kemudian akan dikirim secara
merata ke seluruh bagian di Indonesia dan beberapa negara lain karena
mengingat kebutuhan cabai yang cukup tinggi sehingga pemenuhan produksi
yang dihasilkan harus seimbang. Namun demikian, cabai merupakan salah
satu komoditas pangan yang memiliki karakteristik mudah mengalami
kerusakan sehingga akan berpengaruh dalam kemunduran kualitas mutu dan
mengakibatkan cabai memiliki daya simpan yang sangat singkat berkisar
antara 2-4 hari (David, 2020)

Tingkat kerusakan yang terjadi pada cabai sangat beragam, mulai dari
lahan setelah pemanenan hingga produk tiba di tempat konsumen. Akibatnya
kerusakan tersebut dianggap sangat merugikan. Untuk mengatasi hal tersebut
tentunya diperlukan penanganan yang baik sehingga dapat mempertahankan
mutu dan meningkatkan masa simpan cabai. Salah satu faktor yang
mempengaruhi kerusakan pembusukan dari cabai adalah adanya suhu dan
kelembapan udara. metode Accelerate Shelf Life Teting (ASLT) merupakan
metode yang digunakan untuk meneliti pendugaan umur simpan komoditas
pertanian sehingga dapat diketahui oleh masyarakat khususnya petani cabai.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang digunakan dalam makalah ini adalah
sebagai berikut:

1. Bagaimana pengertian dan penjelasan secara rinci mengenai

pendugaan umur simpan produk holtikultura?
2. Bagaimana langkah pengerjaan metode Arrhenius pada pendugaan
umur simpan produk?
3. Bagiamana karakteristik dan kerusakan yang terjadi pada hasil
panen dan pengolahan cabai?

1
 4. Bagiamana penerapan metode Arrhenius untuk melakukan
pendugaan umur simpan terhadap pengolahan cabai?

C. Tujuan
Adapun tujuan yang diharapkan tercapai pada penyusunan makalah ini adalah
sebagai berikut :

1. Mengetahui pengertian dan penjelasan secara rinci mengenai

pendugaan umur simpan produk holtikultura.
2. Mengetahui mekanisme metode Arrhenius pada pendugaan umur
simpan produk.
3. Mengetahui karakteristik dan kerusakan yang terjadi pada hasil
panen dan pengolahan cabai.
4. Mengetahui penerapan metode Arrhenius untuk melakukan
pendugaan umur simpan terhadap pengolahan cabai.

2
 BAB II. PEMBAHASAN

A. Pendugaan Umur Simpan

Menurut Arpah (2007), umur simpan merupakan jangka waktu dimana
produk akan mengalami tingkat degradasi sehingga pada puncak waktu
tersebut produk dinyatakan tidak layak konsumsi atau tidak lagi sesuai
dengan kriteria keamanan pangan akibat adanya reaksi deteriorasi yang
berlangsung. Reaksi deteriosasi merupakan sebuah reaksi yang mampu
menyebabkan penurunan mutu dan menghantarkan produk ke suatu kondisi
penurunan mutu hingga skala yang sangat rendah sehingga tidak sesuai
standar kelayakan konsumsi.

Pendugaan umur simpan dilakukan untuk mengetahui batasan rentang

waktu yang dapat mengkategorikan produk masih layak atau sudah tidak
dapat dikonsumsi. Dengan pendugaan umur simpan, diharapkan tidak ada
kejadian membahayakan akibat kontaminasi bakteri atau hal bahaya lain yang
terkandung dalam produk pangan apabila dikonsumsi.

Abdullah (2016) menyatakan bahwa pendugaan umur simpan produk

pangan dapat diduga dengan dua metode yaitu Extended Storage Studies
(ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). ESS juga disebut metode
konvesional penentuan batas konsumsi atau kadaluarsa produk yang
ditentukan dengan cara menyimpan seri produk dalam kondisi normal
kemudian secara berkala dilakukan pengamatan mengenai perubahan mutu
dan umur simpannya, metode ini memiliki kekurangan yaitu perlu waktu
yang sangat lama dalam satu kali proses pendugaan. Metode ASLT
merupakan penentuan umur simpan produk yang dilakukan dengan cara
mempercepat perubahan mutu pada parameter kritis. Metode ASLT
memanfaatkan kondisi lingkungan yang dinilai mampu mempercepat
penurunan produk pangan yaitu dengan menyimpan produk pangan pada
kondisi hu ekstrim, sehingga parameter kritisnya mengalami penurunan mutu
akibat adanya pengaruh panas. Pada metode ini kondisi pada
penyimpanannya akan diatur dengan skala diluar kondisi normalnya sehingga
produk akan lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan.

3
 Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa ASLT memiliki kelebihan
dibanding metode ESS dimana waktu yang digunakan dalam satu proses
pendugaan lebih singkat dan metode lebih mudah, sehingga metode ESLT
lebih sering digunakan dalam penggunaan umur simpan suatu produk pangan
oleh para ahli (Abdullah, 2016)

Abdullah (2016) mengungkapkan bahwa umur simpan produk dapat

diduga dengan berbagai cara, diantaranya menggunakan kinetika seperti
model paruh waktu dan model Arrhenius dalam metode ASLT dengan
menerapkan kinetika reaksi dengan bantuan persamaan Arrhenius. Model
Arrhenius mempunyai beberapa asumsi, antara lain:

a) perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam pereaksi,

b) tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan Mutu,
c) proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari
proses-proses sebelumnya, dan
d) suhu penyimpanan dianggap tetap.

B. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) memiliki beberapa model
yang digunakan dalam melakukan pendugaan terhadap umur simpan suatu
produk pangan. Salah satu model yang biasa digunakan adalam model
Arrhenius yang mana metode ini merupakan suatu metode pendugaan umur
simpan produk pangan dengan menggunakan sukhu akselerasi sehingga
dinilai dapat mempercepat reaksi yang akan menyebabkan kerusakan pada
produk pangan yang digunakan. Metode ini umumnya dapat digunakan dan
diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan khususnya pada produk
yang mengalami penurunan akibat adanya efek deteriorasi kimiawi (Hasani
MR dkk, 2017)
Model Arrhenius merupakan salah satu model simulasi sederhana untuk
Menduga laju penurunan mutu produk. Semakin sederhana model yang
digunakan maka biasanya akan semakin banyak asumsi yang dipakai. Contoh
asumsi yang digunakan dalam pendugaan umur simpan adalah sebagai
berikut:

4
1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.
2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan penurunan mutu.
3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-
Proses yang terjadi sebelumnya.
4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.
Sedaghat (2010) menyatakan bahwa Metode Arrhenius merupakan
pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Metode ini
sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk dengan suhu
penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Pendekatan Arrhenius
pada umumnya digunakan dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia
yang berkontribusi pada kerusakan produk pangan. Pendugaan umur simpan
dengan model pendekatan Arrhenius dapat dilakukan dengan menyimpan
produk pangan pada suhu ekstrim dimana kerusakan produk pangan tersebut
dapat lebih cepat terjadi ntuengetahui hubungan antara variabel yang diukur
dengan lama penyimpanan, Persamaannya yaitu :

y = a + bx

Dimana:
y = variabel yang di ukur
x = masa simpan
a = nilai variabel yang diukur pada saat mulai disimpan
b = laju kerusakan (k)

Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi diterapkan pada persamaan

Arrhenius. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan
Arrhenius berdasarkan persamaan.

K = ko. E-Ea/RT

Keterangan :
K = Konstanta penurunan mutu
Ko = Konstanta (tidak tergantung pada suhu)
Ea = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)

5
 R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)
Persamaan Arrhenius dapat ditentukan dengan nilai k (konstanta penurunan
mutu) pada Suhu penyimpanan umur simpan, kemudian digunakan
perhitungan umur simpan Sesuai dengan ordo reaksinya (Kusnandar, 2008).

C. Karakteristik Umur Simpan dan Kerusakan Cabai

Cabai merupakan salah satu produk hortikultura kultura yang banyak
berkembangbiak di Indonesia. Cabai digunakan sebagai bahan tambahan pada
masakan atau berbagai olahan bahan pangan lainnya sehingga kebutuhan dan
permintaan cabai di Indonesia tergolong tinggi. Untuk memenuhi permintaan
tersebut tentunya harus memaksimalkan hasil panen cabai dengan kualitas
dan mutu yang baik.

Menurut pernyataan David H (2020) bahwa Pasca panen cabai

merupakan tahapan lanjutan dari proses panen yang memiliki fungsi antara
lain untuk membuat bahan hasil panen cabai tidak mudah rusak dan memiliki
kualitas yang baik serta mudah disimpan untuk diproses selanjutnya.
Penurunan mutu cabai setelah dipanen terjadi karena proses respirasi yang
terus berlangsung, sehingga cabai menjadi layu (kering) atau membusuk.
Seperti produk segar hortikultura lainnya, cabai mempunyai karakteristik
mudah rusak. Kerusakan-kerusakan yang ditimbulkan terjadi akibat adanya
pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. Cabai segar
mempunyai daya simpan yang sangat singkat, sehingga perlu dilakukan
penanganan yang maksimal dan serius dari kegiatan pemanenan sampai
produk tiba ke tangan konsumen. Tingkat kerusakan yang ditimbulkannya
dapat mencapai 23 persen ke tingkat pengencer. Berikut merupakan beberapa
jenis kerusakan yang sering terjadi apbuah cabai menurut David H (2020).

1) Kerusakan mekanis
Kerusakan ini terjadi selama pengangkutan, dan besarnya
persentase kerusakan yang diakibatkan oleh kerusakan mekanis ini
diperkirakan lebih tinggi dibandingkan kerusakan fisiologis dan
fisik.

6
 2) Kerusakan fisik

Kerusakan fisik disebabkan oleh tingginya kelembaban nisbi

(diatas 90 persen) dan keadaan suhu yang membuat cabai segar
menjadi lunak dan membengkak/busuk. Jika kelembaban nisbi
lebih rendah dari 80 persen akan terjadi pengeriputan buah cabai,
sehingga hal tersebut dianggap menjadi faktor penurunan mutu dan
kualitas cabai bahkan menurunkan nilai jual produk.

3) Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis biasanya terjadi karena adanya proses
kehidupan yang masih berlangsung pada cabai setelah panen.
Setiap kenaikan suhu 10C pada cabai, maka akan memicu
peningkatan laju penguapan (respirasi) sebanyak 2-3 kali dari
semula dan buah akan mencapai tingkat kematangan, akibatnya
kerusakan akan semakin cepat.

Ketiga faktor kerusakan pada buah cabai dapat diminimalisir dengan

menerapkan pengolahan yang sesuai. Syahri dan Somantri (2015)
menyatakan bahwa menurunnya mutu cabai juga disebabkan sifat fisiologi
pada buah cabai itu sendiri yang mana cabai dianggap mudah rusak akibat
adanya kandungan air didalam vabai yang cukup tinggi yaitu mencapai
90,09% dan kulit yang tipis menjadikan cabai mudah terserang oleh mikroba
pembusuk. Adanya kandungan air yang tinggi menjadikan tetap
berlangsungnya kegiatan evapotranspirasi didalam cabai sehingga
mengakibatkan cabai tetap keriput , lebih cepat matang dan lebih cepat
mengalami pembusukan.

Menurut David H (2020) susut bobot buah selama disimpan terutama

disebabkan oleh kehilangan air. Kehilangan air pada produk segar juga dapat

7
 menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air ini
disebabkan karena sebagian air dalam jaringan bahan menguap atau
terjadinya transpirasi transpirasi pada buah menyebabkan ikatan sel menjadi
longgar dan ruang udara menjadi besar seperti mengeriput, keadaan sel yang
demikian menyebabkan perubahan volume ruang udara, tekanan turgor, dan
kekerasan buah. Susut bobot ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan
terjadi kehilangan jumlah air dalam bahan ang terus bertambah. Menurut
Hernandez- Munoz, et al. (2008), kehilangan air dalam buah sangat berkaitan
erat dengan laju esran transpirasi melalui kulit buah.

Penyimpanan cabai dapat memberikan peluang kepada petani untuk

menjual dengan harga yang lebih tinggi, tetapi petani jarang melakukan
penyimpanan, apalagi dalam skala besar. Dari berbagai penelitian disebutkan
bahwa penanganan atau pengolahan yang tidak tepat, kelebihan produksi
cabai pada saat panen raya akan menyebabkan harga jualnya makin turun dan
akhirnya cabai dibuang atau tidak dapat diolah lagi ( Taufik, 2010)

Berdasarkan Standart ASTM E2454 (2005), penentuan nilai akhir umur

simpan ditentukan berdasarkan 3 kriteria:

 Perubahan profil sensori secara keseluruhan, perubahan atribut

produk yang dapat dikenali oleh konsumen, (termasuk atribut off-
notes), dan pertimbangan dari konsumen bahwa produk tidak
layak lagi untuk diterima. Pengujian dilakukan secara deskriptif
 Konsumen atau panelis terlatih diminta untuk menilai atribut
yang paling kritis terhadap perubahan kualitas produk
 Kriteria berikutnya dilakukan dengan menilai apakah produk
yang telah di produksi dan dipasarkan tidak lagi memiliki
kesamaan dengan produk yang baru keluar dari pabrik

D. Penerapan Pemdugaan Umur Simpan metode Arhenius pada Cabai

Segar
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Maria Novita Andriani
Tongo dalam skripsinya yang berjudul Pendugaan Umur Simpan Cabai

8
Rawit Segar (Capsicum Frustescens L.) Menggunakan Metode Accelerated
Shelf Life Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Persamaan Arrhenius pada
tahun 2018, didapatkan data mengenai hasil Persamaan Arrhenius, R2 dan
Energi Aktivasi setiap parameter yang tercantum dalam tabel berikut:

Penentuan umur simpan cabai rawit segar dihitung berdasarkan

parameter kadar air. Parameter kadar air mengikuti kinetika orde reaksi nol,

sehingga persamaan umur simpannya, yaitu :

Keterangan :

A0 = nilai atribut mutu pada awal penyimpanan

At = nilai atribut mutu pada akhir penyimpanan

9
 K = konstanta kecepatan reaksi
T = waktu penyimpanan (hari)
Persamaan arrhenius yang dihasilkan pada parameter kadar air yaitu ln k
= -6237.9x + 21.754 dengan energi aktivasi perubahan kadar air sebesar
12388.4694 kal/mol, sehingga diperoleh umur simpan cabai rawit segar.

Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan, menunjukkan bahwa suhu

penyimpanan mempengaruhi umur simpan produk. Hal ini ditunjukkan oleh
semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin pendek umur simpannya.
Kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya kecepatan reaksi yang lebih
besar yang mana hal tersebut ditunjukkan oleh kemiringan garis yang
semakin tajam dan harga konstanta penurunan mutu juga emsesar. Jika
kecepatan reaksi besar maka konstanta reaktan dan hasil reaksi akan semakin
besar pula sehingga produk menjadi semakin pendek umur simpannya.
(Tongo 2018)

10
 BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil makalah yang telah dibuat maka dapat diambil
kesimpulan bahwa:

 Pendugaan umur simpan dilakukan untuk mengetahui batasan rentang

waktu yang dapat mengkategorikan produk masih layak atau sudah tidak
dapat dikonsumsi.
 Model Arrhenius merupakan salah satu model simulasi sederhana untuk
Menduga laju penurunan mutu produk.
 Cabai mempunyai karakteristik mudah rusak. Kerusakan-kerusakan yang
ditimbulkan terjadi akibat adanya pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi,
dan fisiologis.
 Parameter yang digunakan dalam menetukan umur Simpan cabai rawit
segar (Capsicum frustescens L) dengan menggunakan metode ASLT
dengan pendekatan Arrhenius adalah parameter kadar air.
 Suhu dan RH penyimpanan sangat berpengaruh terhadap penyimpanan
cabai rawit segar (Capsicum Frustescens L). Semakin tinggi suhu dan
semakin rendah RH yang digunakan, maka kerusakan pada cabai rawit
Segar terjadi semakin cepat sehingga waktu penyimpanannya juga
semakin pendek.

B. Saran
Perbaikan dan kelengkapan pokok bahasan yang ada di dalam makalah
perlu dikembangkan demi sempurnanya pembuatan makalah seperti ini yang
nantinya dapat dimanfaatkan sebagai sumber referensi maupun sumber bahan
bacaan lainnya.

11
 SUMBER

Arpah. 2007. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan

Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 13
114.

David JH. 2020. Pengelolaan Cabai untuk Memperpanjang Masa Simpan. BPTP
Kalbar. Jurnal Pertanian Agro Vol. 22 No. 2 Hal: 290-298

ASTM E2454 Standard. 2005. Standard guide for sensory evaluation methods to
determine the sensory shelf life of Consumer products. West Conshohocken,
PA: American Society For Testing of Materials.

Hasany MR, Afrianto E, Pratama RI. 2017. Pendugaan Umur Simpan

Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model
Arrhenius Pada Fruit Nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol. VIII
No.1/Juni 2017 (48-55) 48

Kusnandar, F. 2008. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode

Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Available at
http://www.foodreview.biz (verified October 2022)

Sedaghat, N. 2010. Application of Arrhenius Kinetics to Evaluate The Stability of

Pistachio Nuts at Various Conditions. Middle-East Journal of Scientific
Research, Vol 6 No 3 : 224-229

Syahri Dan Renny Utami Somantri. 2015. Penanganan Segar Untuk

Mempertahankan Mutu Danmenekan Susut Bobot Cabai Selama
Penyimpanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (Bptp) Sumatera
Selatan

Tongo MNA. 2018. Pendugaan Umur Simpan Cabai Rawit Segar (Capsicum
Frustescens L.) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt)
Dengan Pendekatan Persamaan Arrhenius. Skripsi. Jurusan Keteknikan
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang

12