KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JAMBI
FAKULTAS PERTANIAN
Jalan Raya Jambi-Ma. Bulian KM 15. Mendalo Indah Kode Pos 36361
Telp (074) 3051649. Email: faperta@unja.ac.id

TAKE HOME EXAM SEMESTER GENAP 2020/2021 (20212)

Mata Kuliah : Regulasi dan Jaminan Mutu Pangan

Tanggal : Kamis, 27 Mei 2021

Deadline : Sabtu, 29 Mei 2021 jam 23.30 WIB

Dosen Pengampu : Addion Nizori, S.TP., M.Sc, Ph.D

Petunjuk soal

 Jawab secara ringkas dan tepat dengan kalimat sendiri dan tidak copy paste dari
internet atau sumber lainnya (Boleh menggunakan sumber dari
internet/artikel/lainnya tapi di tulis dgn bahasa sendiri dan sebutkan sumbernya dgn
jelas.
 Buat surat pernyataan tidak mencontoh/plagiat punya teman (terlampir), gunakan
kalimat sendiri
 Dikumpul soft copy paling lambat 29 Mei 2021 jam 23.30 WIB melalui ketua kelas
masing2 dan ketua kelas akan meng uploadnya ke email dosen
(addion_nizori@unja.ac.id)

Soal Ujian
Bobot nilai soal 1 s/d 5 masing2 =20 total nilai = 100

1. Jelaskanlah dengan contoh manfaat dari Regulasi mutu serta maksud dan tujuan
Jaminan mutu (Quality assurance) di Industri Pangan?
2. Apakah tujuan manfaat dilakukan standarisasi mutu? Jelaskan dengan contoh
standar mutu yang ada (SNI/ ISO 22000/BRC dll)
3. Jelaskanlah Penjaminan mutu yang dapat dilakukan oleh pengusaha makanan olahan
dimasa Pandemi Covid 19 ini sehingga produk makanan yang dihasilkan tersebut
aman dari Virus Covid 19 ini, jelaskan juga cara pengendaliannya berserta contoh.
4. Jelaskanlah kenapa penting document GMP dan SSOP dalam penyusunan dokumen
HACCP dan berikanlah contoh.
5. Buatlah satu penerapan HACCP di suatu industri pangan ( 12 langkah HACCP plan)
disertai dengan diagram.
Jangan lupa daftar pustaka

Selamat bekerja, jaga kesehatan dengan makanan bergizi, cuci tangan sesering
mungkin, olahraga, serta jauhi keramaian dimasa pandemic covid 19 ini.
 UJIAN

REGULASI DAN JAMINAN MUTU PANGAN

Nama Mahasiswa : Jeriko Ebenezer Saragih

NIM : J1A119050

Judul matakuliah : Regulasi dan Jaminan Mutu Pangan

Dosen Mata Kuliah : Addion Nizori, S.TP., M.Sc, Ph.D

Tanggal Pengumpulan Ujian : 29 Mei 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
1.Jelaskanlah dengan contoh manfaat dari Regulasi mutu serta maksud dan tujuan
Jaminan mutu (Quality assurance) di Industri Pangan?

Manfaat dari regulasi mutu :

Regulasi harus menjamin bahwa kebutuhan konsumen dipenuhi dan konsumen

mendapatkan kebebasan untuk memilih serta mengajukan klaim. Di sisi lain, regulasi
harus memastikan bahwa produsen tidak dirugikan serta tidak terjadi persaingan tidak
sehat antar produsen. Regulasi juga harus dapat memberikan keleluasaan bagi ilmu
pengetahuan dan teknologi untuk berkembang dengan batasan tertentu, sehingga
memungkinkan untuk ditemukannya produk-produk yang lebih berkualitas.
Pengembangan tersebut akan sangat bermanfaat untuk menarik informasi baru mengenai
dunia pangan yang ada pada saat ini. Lebih daripada itu, regulasi dan legislasi harus dibuat
serinci mungkin agar tidak mengundang persepsi dan interpretasi yang beragam namun
juga tidak sampai memutus dan menghambat alur perdagangan karena kehilangan
fleksibilitasnya dalam mengakomodasi kondisi lokal masing-masing, terutama di era
perdagangan bebas dewasa ini.( Wijaya, C. Hanny, 2011) 

Contohnya ketika produsen produk A mendapat persaingan tidak sehat di dalam

perdagangan produk sejenis maka regulasi mutu dapat menjadi pelindung. Contoh
selanjutnya adalah produsen dapat berinovasi seiring perkembangan teknologi .

Regulasi mutu bermanfaat dalam mengevaluasi cara memproduksi bahan pangan untuk
mengetahui bahaya yang mungkin terjadi; memperbaiki cara memproduksi bahan pangan
dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai
produksi yang dianggap kritis; memantau dan mengevaluasi cara menangani dan
mengolah bahan pangan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi bahan pangan;
dan meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan
karyawan (Afrianto,2008).

Contohnya ketika produk yang dihasilkan oleh produsen tidak sesuai atau terdapat
kegagalan produksi, disini regulasi berperan sebagai parameter untuk melakukan evaluasi
terhadap produksinya.

Maksud dan tujuan Jaminan mutu (Quality assurance) di Industri Pangan :

Menurut Fardiaz (1996) adalah sebagai berikut:

1. Mengevaluasi cara memproduksi makanan guna mengetahui bahaya yang mungkin
timbul.
2. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus
terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan serta penerapan sanitasi dalam
memproduksi makanan.
4. Meningkatkan kesadaran dan pemahaman karyawan terhadap mutu dan keamanan
pangan.
5. Sebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif

2. Apakah tujuan manfaat dilakukan standarisasi mutu? (Jelaskan dengan contoh

standar mutu yang ada (SNI/ ISO 22000/BRC dll)
Dengan semakin kompleksnya sistem manajemen keamanan pangan, maka untuk
memastikan bahwa proses produksi pangan secara konsisten mampu memproduksi produk
pangan dengan tingkat keamanan, gizi dan mutu pangan yang diinginkan, maka jelas
diperlukan sistem manajemen yang efektif dan teruji. Disinilah peranan sistem manajemen
mulai berbasis HACCP, HARPC, sampai TACCP sangat berperan. Hal pertama yang
perlu menjadi perhatian oleh industri pangan adalah perlu memerhatikan pentingnya
standar mengenai sistem manajemen tersebut. Jelas terlihat bahwa untuk memberikan
standar keamanan pangan bersifat esensial bagi pemastian keamanan pangan dan
memberikan pedoman baik bagi sektor manufatur, konsumen, pedagang. Bagi pihak
manufaktur, standar merupakan acuan untuk melakukan analisis dan perencanaan proses
manufaktur, menghilangkan atau mengurangi pemborosan bahan dan tenaga, mengurang
inventori bahan baku maupun gudang produk akhir, sehingga mengurangi biaya
manufaktur. Bagi konsumen, adanya standar akan memberikan pemastian keamanan dan
mutu produk atau jasa yang dibelinya, kepuasan dan nilai lebih untuk harga yang
dibayarkan, lebih mudah penyelesaian perselisihan jika memungkinkan terjadi di antara
pembeli dan penjual. Untuk pedagang, standar juga sangat membantu, dalam hal ini
memungkinkan dibuatkan kriteria yang jelas tentang spesifikasi produk, meminimalkan
keterlambatan dan ketidak sesuaian produk. Selain itu, adanya standar juga sangat
bermanfaat bagi ahli teknologi dan perekayasa, karena akan memberikan titik awai untuk
penelitian dan pengembangan produk.

Menurut Badan Standardisasi Nasional, Tujuan utama dari penerapan SNI ini adalah
meningkatkan perlindungan kepada konsumen, pelaku usaha, tenaga kerja, dan
masyarakat lainnya, baik untuk keselamatan, keamanan, maupun kesehatan; mewujudkan
persaingan usaha yang sehat dalam perdagangan dan meningkatkan mutu dan daya saing
produk dalam negeri.

Contohnya produk yang telah memenuhi standardisasi mutu sesuai SNI maka untuk
keamanan produk terjamin aman dan kesehatan konsumen dapat dilindungi .

3.Jelaskanlah Penjaminan mutu yang dapat dilakukan oleh pengusaha makanan

olahan dimasa Pandemi Covid 19 ini sehingga produk makanan yang dihasilkan
tersebut aman dari Virus Covid 19 ini, jelaskan juga cara pengendaliannya berserta
contoh.

Penjaminan mutu yang dapat dilakukan oleh pengusaha makanan olahan dimasa pandemi
covid-19 :
1. Sanitasi Pangan
2. Pembatasan jarak fisik (physical distancing)

Cara pengendaliannya berserta contoh :

1. Penerapan Cara yang Baik/Good Practices Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
dalam produksi pangan olahan dilaksanakan sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan. Untuk pangan olahan tertentu, penerapan cara yang baik juga
dilaksanakan sesuai ketentuan antara lain Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril
Komersial, Cara Produksi yang Baik untuk Formula Bayi dan Cara Produksi yang Baik
untuk Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) sesuai dengan kategori dan karakteristik
pangan olahan. Selain itu, prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
juga diterapkan untuk pangan tertentu yang diwajibkan oleh peraturan perundang-
undangan, antara lain untuk produk yang diperuntukkan bagi bayi/anak.

2. Higiene Karyawan Penerapan pola hidup bersih dan sehat sangat penting dilakukan oleh
setiap karyawan. Pelaku usaha harus menyediakan fasilitas cuci tangan yang cukup dan
mudah terjangkau di semua area baik di area publik, tempat ibadah, kantin, ruang
produksi, workstation, ruang pertemuan, gudang, dan lain lain yang dilengkapi dengan
sabun cair, tisu/mesin pengering tangan, tempat sampah. Hand sanitizer juga harus
disediakan pada titik-titik 5 peralatan yang digunakan bersama, misalnya alat perekam
kehadiran.

3. Disinfeksi untuk inaktivasi virus COVID-19 yang lebih cepat Virus jenis korona
lainnya telah terbukti peka terhadap klorinasi dan disinfeksi dengan sinar ultraviolet (UV).
Virus ini dikelilingi oleh membran sel inang lipid, yang tidak kuat, sehingga virus
COVID-19 cenderung lebih sensitif terhadap klorin dan proses disinfeksi oksidan lainnya.
Jika menggunakan disinfektan berbasis klorin, kandungan residu klorin bebas harus lebih
besar dari 0,5 mg/L, yang diuji pada waktu minimal 30 menit setelah waktu kontak.
Namun demikian, terdapat alternatif disinfektan lain yang aman untuk permukaan atau
peralatan yang kontak dengan pangan diantaranya disinfektan berbasis alkohol, hidrogen
peroksida, ozon, kalium hidroksida, dan natrium hidroksida.

4. Pengolahan limbah yang aman WHO menyatakan bahwa, hingga saat ini, tidak ada
bukti bahwa virus COVID-19 telah ditransmisikan melalui sistem pembuangan/air kotor
dengan atau tanpa pengolahan air limbah. Namun demikian, air limbah yang dibawa
dalam sistem pembuangan/air kotor harus diolah dengan pengolahan air limbah terpusat
yang dirancang dan dikelola dengan baik. Setiap tahapan (termasuk waktu retensi dan
pengenceran) menghasilkan pengurangan potensi risiko. Kolam stabilisasi limbah (seperti
kolam oksidasi atau kolam ikan) umumnya dianggap sebagai teknologi pengolahan air
limbah yang praktis dan sederhana yang sangat cocok untuk menghancurkan patogen. Hal
ini karena waktu retensi yang relatif lama (20 hari atau lebih) dikombinasikan dengan
sinar matahari, kadar pH yang meningkat, aktivitas biologis dan faktor-faktor lain yang
berperan mempercepat kerusakan patogen. Disinfeksi dapat dilakukan apabila instalasi
pengolahan air limbah dianggap tidak optimal menghilangkan virus. Untuk Usaha Mikro
Kecil, penanganan limbah dapat mengacu ke penanganan limbah domestik sesuai
ketentuan perundang-undangan.(BPOM, 2O2O).

4. Jelaskanlah kenapa penting document GMP dan SSOP dalam penyusunan

dokumen HACCP dan berikanlah contoh.

Good Manufacturing Process (GMP) diterjemahkan menjadi Cara Pembuatan Yang Baik
(CPB) Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme
berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat
ketidak sesuaian yang kecil.

GMP adalah suatu pedoman cara memproduksi makanan yang baik dengan tujuan agar
produsen menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai tuntutan konsumen. Artinya
produk tersebut terjamin mutunya dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Cara
berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices) mencakup persyaratan
produk sebagai berikut:
Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai persyaratan umum
GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan.
Setelah data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu
pada hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian
disusun berdasarkan hasil identifikasi tersebut.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus
digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP
meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan
sanitasi.

5. Buatlah satu penerapan HACCP di suatu industri pangan ( 12 langkah HACCP plan)
disertai dengan diagram.

Penerapan HACCP di Industri Nugget

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari
individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan
memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
2. DESKRIPSI PRODUK
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk
pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa
keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi,
proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan
evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau
kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada
masyarakat beresiko tinggi.
4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai
dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar
pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin
mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini
menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu
tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi
harus didokumentasikan.
6.PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan
mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa
bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan
proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh
konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan
pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu
bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang
digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara
penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya
masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .Untuk
menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya
yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya
bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan
dalam penetapan critical control point.
7. PRINSIP 2: PENETAPAN
Critical Control Point (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu
titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-
masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan
menggunakan CCP decision tree (Gambar 2,3,4) untuk menentukan CCP. Decision tree ini
berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku
yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP
dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP
secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
8. PRINSIP 3: PENETAPAN
Critical Limit (CL) Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis
ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas
kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut
digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi
literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX
dan lain sebagainya. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :
apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara
umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH,
kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya
dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat
untuk pengukuran tersebut.
9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa
CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang
terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan,
misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam
dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu
datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan,
waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan.
10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada
tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan
koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.
Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain
mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti
memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya
agar tetap efektif.
11. PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi
maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: Penetapan
jadwal inspeksi verifikasi yang tepat Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan
catatan CCP Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan Pengambilan contoh secara
acak.Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP
yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi
baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk
tersebut.
12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan
CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi
dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur
pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

Diagram HACCP Industri Nugget

 Daftar Pustaka
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan
SMK. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2020. PEDOMAN
PRODUKSI DAN DISTRIBUSI PANGAN OLAHAN PADA MASA STATUS
DARURAT KESEHATAN CORONA VIRUS DISEASE 2019 (COVID-19) DI
INDONESIA.
Fardiaz, S. (1996). Prinsip HACCP Dalam Industri Pangan. Fakultas Teknologi. Pertanian
IPB.
MODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
INDUSTRI CHICKEN NUGGET 1 Produksi : eBookPangan.com 2006
Wijaya, C. Hanny, (2011) Standarisasi dan Legislasi Pangan. In: Ruang Lingkup
Pengaturan Pangan dan Kegunaannya. Universitas Terbuka, Jakarta, pp. 1-27.
ISBN 9789790114029
https://bsn.go.id/main/berita/berita_det/7578/Penerapan-SNI-untuk-Mutu-dan-Keamanan-
Pangan#:~:text=Tujuan%20utama%20dari%20penerapan%20SNI,daya%20saing
%20produk%20dalam%20negeri.( diakses pada tanggal 29 Mei )
 SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : Jeriko Ebenezer Saragih

NIM : J1A119050
Email : ebnzrs@gmail.com
Telp: -

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sungguh-sungguh bahwa saya sendiri yang mengerjakan semua
soal ujian take home test. Saya tidak melakukan usaha-usaha yang termasuk kedalam
plagiat. Semua hal yang menyangkut proses ujian serta pengiriman jawaban merupakan
tanggung jawab saya pribadi dan bersedia mendapat nilai nol kalau terbukti melakukan
tindakan plagiat.

Jambi, 28 Mei 2021

Yang Membuat Pernyataan,

Jeriko Ebenezer Saragih