REFLEKSI KASUS

KUNJUNGAN INDUSTRI NUGGET

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Kepanitraan Klinik
Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat di Puskesmas Sedayu I, Bantul, Yogyakarta

Disusun Oleh :
RIZKI PARLINDUNGAN RITONGA (20100310015)
WIDARTI PUJIASIH HARYANTO (20100310071)
M.SHOLEH MUHSIN (20100310104)
ANNA WIDIA (20100310109)
OKI SHAOMI ELINAWATI (20100310130)
GITA EKA AYUNINGTYAS (20100310142)

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
2015

INDUSTRI NUGGET

PT. DAGSAP ENDURA EATORE

PEMBUATAN NUGGET, BANTUL, YOGYAKARTA
A. PENDAHULUAN
Pembangunan di sektor industri akhir akhir ini terus meningkat, baik industri
besar, sedang maupun kecil. Kabupaten bantul merupakan salah satu kabupaten yang
berada di Daerah Istimewa Yogyakarta. Luas kabupaten bantul sekitar 508,1

dan

dihuni sekitar 947.568 penduduk. Sedayu merupakan salah satu kecamatan yang berada
di kabupaten bantul. Kecamatan sedayu memiliki 4 desa wilayah administratif
diantaranya : Desa Argodadi, Desa Argorejo, Desa Argosari dan Desa Argomulyo. Secara
keseluruhan Kecamatan Sedayu berada di dataran rendah. Sebagaimana wilayah dataran
rendah di daerah tropis lainnya, iklim di wilayah Kecamatan Sedayu tergolong panas.
Kecamatan Sedayu dihuni oleh 9.510 KK dengan jumlah penduduk keseluruhan sebesar
42.943. Jumlah penduduk laki-laki adalah 20.994 orang dan penduduk perempuan 21.949
0rang. Kepadatan penduduk di Kecamatan ini adalah 11.000 jiwa/

. Sebagian besar

penduduk Kecamatan Sedayu bermatapencaharian sebagai petani. Data monografi

Kecamatan Sedayu mencatat 10.539 atau 24,5 % dari seluruh penduduk Kecamatan
Sedayu bekerja di bidang pertanian. Pembangunan di sektor industri ditujukan untuk
memperluas lapangan kerja, kesempatan berusaha dan untuk meningkatkan mutu serta
perlindungan bagi tenaga kerja. Perlindungan tenaga kerja ditujukan kepada perbaikan
upah, syarat kerja, serta jaminan sosial lainnya dalam rangka perbaikan kesejahteraan
tenaga kerja.
Keselamatan kerja merupakan faktor yang sangat diperhatikan dalam dunia
industri modern terutama bagi mereka yang berstandar internasional. Menurut pasal 23
UU No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan kerja bahwa, kesehatan kerja diselenggarakan
agar setiap pekerja dapat bekerja secara sehat tanpa membahayakan diri sendiri dan
masyarakat sekelilingnya dan agar diperoleh produktivitas kerja yang optimal.
Keselamatan dan kesehatan kerja merupakan faktor yang sangat berpengaruh dalam
dunia indstri. Karena ada 2 hubungan timbal balik antara kesehatan yang mempengaruhi
pekerjaan dan pekerjaan yang berpengaruh pada kesehatan. Penekanan utama kesehatan

kerja adalah pencegahan dan promosi kesehatan seperti health protection, hazard, dan
health promotion. Tujuan dari kesehatan kerja adalah untuk promosi dan pemeliharaan
derajat kesehatan fisik, mental, dan sosial pekerja dari pekerjaannya; pencegahan
gangguan kesehatan pada pekerja yang disebabkan kondisi kerjanya; perlindungan
pekerja dari risiko akibat faktor yang menganggu kesehatan, penempatan, dan
pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang sesuai dengan kemampuan fisik
dan psikologisnya. Tujuan kesehatan kerja juga untuk mencegah terjadinya faktor-faktor
yang mempengaruhi kesehatan kerja, diantaranya beban kerja (fisik, mental), kapasitas
kerja (usia, jenis kelamin, ukuran tubuh, status kesehatan/gizi, ketrampilan), dan
lingkungan kerja (fisik,kimia,biologi, psikologi, ergonomi). Beban kerja, kapasitas kerja,
dan lingkungan kerja yang tidak terkendali dapat menyebabkan kecelakaan kerja yang
berakibat luka-luka pada pekerjanya, penyakit, cacat dan bahkan kematian. Selain itu
efisiensi dan produktivitas pekerja dan perusahaan juga bisa menurun. Oleh karena itu
upaya pengaturan beban kerja dan kapasitas kerja serta perlindungan pekerja dari bahaya
perlu dilakukan supaya mencapai produktivitas kerja yang maksimal.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,

penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama
dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen
yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat
diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain
meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan
kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi
pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan
produk atau waste.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagi berikut:
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari
individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan
memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
2. DESKRIPSI PRODUK
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi,
formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang

berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan tim HACCP untuk
melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja,
atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi
pada masyarakat beresiko tinggi.
4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses
sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang
mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan
pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat
untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji
dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.

6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya
dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap
tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan
oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen.
7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang
harus dipenuhi ntuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini
akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP.
9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana
dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin
bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel
yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai
pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi)
yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam

ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai
cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang
yang melakukan pemantauan.
10.

PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis

suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi
misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
mproduksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses
dan memastikannya agar tetap efektif.
11.

PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan

bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan
verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan
efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL,
rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan,
catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan
kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga
digunakan oleh operator.

PROFIL INDUSTRI
PT Dagsap Endura Eatore yang berdiri tanggal 24 Agustus 2000. Bermula dari
skala produces home industri yang memproduksi Smoked Beef Jerky yang disuplai ke
HOREKA dan maskapai penerbangan (Garuda Air line). Pada tahun-tahun selanjutnya
berkembang menjadi sebuah pabrik yang berlokasi di Kawasan Industri Sentul Bogor
untuk memproduksi semua produk daging olahan (nugget, sosis, bakso, dan cold cut). PT
Dagsap Endura Eatore bertekad untuk memberikan yang terbaik dalam bisnis ini,
perusahaan selalu berpijak pada nilai-nilai profesionalitas, peningkatan kualitas sumber
daya,

pengembangan

ilmu

pengetahuan

dan

teknologi

yang

terus

menerus

berkesinambungan, serta kepedulian dan komitmen kepada kepuasan yang maksimal bagi
para pelanggan sebagai landasan dasar.
Pada 22 Juni 2012 diresmikan PT Dagsap Endura Eatore Yogyakarta,yang
berlokasi di Jl Wates km 14, Kalijoho, Argosari, Sedayu, Bantul. Sehingga perusahaan ini
memiliki 2 cabang yaitu di Jl Cahaya Raya Kavling H3, Kawasan Industri Sentul,
Leuwinutug, Citeureup Bogor dan di Jl Wates KM 14 Kalijoho Argosari, Sedayu Bantul
55752, D.I Yogyakarta. Kantor pemasaran perusahaan ini berlokasi di Perkantoran Grand
Wijaya Center, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.
a. Visi dan Misi
Perusahaan mempunyai visi membangun dan menciptakan produk berkualitas
dengan metode kreatif dan inovatif yang mengikuti perkembangan industri makanan siap
saji dan teknologi, melalui proses produksi dan distribusi yang handal dengan
memberikan solusi yang terbaik.

visi kami adalah menjamin agar para pelanggan

benar-benar merupakan aset bagi perusahaan, yang memberikan nilai strategis bagi
perusahaan.
Misi perusahaan adalah kepedulian dan komitmen yang tinggi terhadap pelanggan
dengan memberikan pelayanan responsif untuk memenuhi kebutuhan pelanggan,
mengembangkan sumber daya manusia berkreatifitas tinggi dengan ide-ide inovatif untuk
menghasilkan produk yang bermutu tinggi, menjadikan perusahaan sebagai lingkungan

yang kondusif untuk mengembangkan stakeholder dalam membangun dan menciptakan

produk yang bermutu tinggi.
b. Struktur Organisasi

c. Produk makanan

1. Sosis sapi
Sosis yang dibuat dari olahan daging sapi cincang, memiliki sensasi rasa daging
sapi dan campuran bumbu-bumbu.
2. Sosis ayam
Sosis yang dibuat dari olahan daging ayam cincang, memiliki sensasi rasa daging
ayam dan campuran bumbu -bumbu.
3. Naget ayam
Produk olahan ayam yang berbentuk hati , stik dan regular dengan campuran
bumbu special dan aroma yang khas.
OMSET dan KEPEGAWAIAN
PT DASGAP ENDURO EATORE

merupakan perusahaan produksi pangan

menengah keatas dengan rata rata omzet perbulan mencapai

5 milyar.

Sistem

kepegawaian yang diterapkan adalah sistem kontrak. Dengan karywan sekitar 250 orang
termasuk staff adminstrasi . Pegawai pabrik berada di rentang usia 18 35 tahun. Sistem
kerja 24 jam shift kerja kondisional dengan rolling bagian tapi atas ijin supervisor. Jam
kerja produksi pabrik 24 jam mulai jam 7 pagi sampai jam 7 pagi dihari berikutnya.
Istirahat ketika sholat dan jam makan. Proses perekrutan buruh pabrik dengan medical
check up, pembatasan usia (18 - 25 tahun). Setelah lolos buruh langsung bekerja dengan
observasi 1 minggu setelah itu dilepas namun masih
supervisor.
PROSES PRODUKSI PANGAN

tetap ada pengawasan dari

Daging cacahan beku => pembuatan adonan (daging halus+tepung+bawang

halus+bumbu+pewarna) => mesin filler => mesin smoke house => mesin former => mesin friyer
(temp control: 158.0, volmeter: 391, frying time: 9.59, amperemeter: -0.10) => mesin cooking
conveyer => mesin IQF (temp: -33C, freezing time 25.0 min) => packing
PENGELOLAAN LIMBAH
.

Air limbah pabrik di buang ke pengolahan limbah dengan pipa yang ada. Sampai di
pengolahan limbah air diproses supaya ketika dibuang tidak mencemari lingkungan. Sampai di
pengolahan air limbah, air masuk pada bak pemisah air dan partikel pertama, disini partikel
partikel yang besar tersaring. Selanjutnya masuk pada bak pemisah air dan partikel kedua, disini
partikel yang lolos pada bak pemisah pertamadi saring disini. Selanjutnya masuk ke bak pemisah
air dan partikel ketiga, disini partikel yang lolos pada bak pemisah kedua disaring lagi disini.
Setlah itu masuk ke bak pemisah air dan partikel akhir, di bak ini diharapkan partikel partikel
yang ada tidak ada atau berkurang. Setelah itu air dari bak pemisah air dan partikel 4, naik ke
atas ke bak equalisasi

B. PEMBAHASAN
Resiko Kecelakaan Kerja dan Aspek Kesehatan Masyarakat
Berdasarkan observasi dan analisis kami setelah melakukan pengamatan pada Industri
Nugget PT. DAGSAP ENDURA EATORE, masih banyak hal-hal yang perlu dibenahi
berkaitan dengan resiko kesehatan dan keselamatan kerja.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia.
Jenis Bahaya

Contoh

Industri Nugget
PT. DAGSAP ENDURA

Biologi

Sel Vegetatif :
Salmonella sp,
Escherichia coli
Kapang : Aspergillus,
Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit :
Cryptosporodium sp
Spora
bakteri

Sulit

EATORE
dinilai,

karena

diperlukan tes lebih lanjut

untuk membuktikan.

Clostridium botulinum,
Bacillus cereus
Kimia

Toksin mikroba, bahan

Alat produksi terbuat dari
tambahan yang tidak
logam berat.
diizinkan,
residu pestisida, logam
berat, bahan allergen

Fisik

Pecahan kaca,
potongan kaleng,
ranting kayu, batu atau
kerikil, rambut, kuku,
perhiasan

Adanya ruangan yang terlalu

bising dan mempunyai suhu
dingin.

Keterbatasan APD dan SOP

Terbatasnya APD dan SOP merupakan hal yang nyata dalam proses pengolahan
indutri tersebut. Selain ketersediaan APD, pegawai juga harus di edukasi mengenai
kesadaran

menggunakan APD, tempat dimana APD diletakan dan bagaimana

penggunaan APD yang benar sesuai standard serta langkah-langkah baku tindakan yang
harus dilakukan saat beroperasi dalam proses tersebut (SOP), agar meminimalisasi
kecelakaan kerja.

Tidak tersedianya APD untuk mencegah bising yang dihasilkan oleh alat-alat
produksi, menyebabkan terjadinya gangguan pendengaran di jangka panjang.

Belum tersedia petunjuk dan terlaksananya 7 langkah mencuci tangan yang

benar.

Kurang tersedianya kereta dorong atau tuas pengangkut untuk mengangkat

bahan mentah atau hasil produksi, mengharuskan pegawai mengangkat secara
manual barang-barang tersebut. Posisi ergonomis yang kurang benar saat
mengangkat , dalam jangka panjang akan dapat menyebabkan low back pain,
ketegangan otot (muscle strain), varices dan resiko trauma ekstremitas.

Jam Kerja dan Kompetisi kerja

Jam kerja pegawai, berkaitan dengan efektifitas, efisiensi dan produktivitas

pegawai.
Jam kerja pegawai yang kondisional sesuai departemen yang terkait adanya
hingga larut malam dapat menurunkan efisiensi dan produktifitas pegawai.

Kurangnya porsi tidur malam berkaitan dengan perubahan siklus kortisol

dalam tubuh yang berdampak banyak pada kesehatan psikologi pegawai

Lingkungan kerja yang mengharuskan pegawai untuk berusaha lebih keras dan
disiplin untuk bersaing dengan produk-produk dari perusahaan lainnya. Jenis
bisnis ini juga labil terhadap kebijakan pemerintah dibidang industri dan
pariwisata serta nilai tukar rupiah yang tidak sama dengan yang diinginkan
banyak orang. Berbagai stressor dapat mempengaruhi kesehatan psikologi
yang bisa menimbulkan depresi, PTSD, stress, kecemasan yang berefek pada
efisiensi dan produktivitas pegawai.

DOCUMENTASI