MODEL RENCANA

HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

INDUSTRI CHICKEN NUGGET

Produksi :
eBookPangan.com
2006

I.PENDAHULUAN
HazardAnalysis Critical ControlPoint (HACCP)adalah suatu sistem kontrol
dalamupayapencegahanterjadinyamasalahyangdidasarkanatasidentifikasititiktitik
kritisdidalamtahappenanganandanprosesproduksi.HACCPmerupakansalahsatu
bentukmanajemenresikoyangdikembangkanuntukmenjaminkeamananpangandengan
pendekatan pencegahan(preventive)yangdianggapdapatmemberikan jaminandalam
menghasilkanmakananyangamanbagikonsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegahterjadinyabahayasehinggadapatdipakaisebagaijaminanmutupanganguna
memenuhitututankonsumen.HACCPbersifatsebagaisistempengendalianmutusejak
bahanbakudipersiapkansampaiprodukakhirdiproduksimasaldandidistribusikan.Oleh
karenaitudenganditerapkannyasistemHACCPakanmencegahresikokomplainkarena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagaipromosiperdagangandierapasarglobalyangmemilikidayasaingkompetitif.
PadabeberapanegarapenerapanHACCPinibersifatsukareladanbanyakindustri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,
penerapanHACCPdiindustripanganbanyakdipicuolehpermintaankonsumenterutama
darinegarapengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihakmanajemen perusahaan yangbersangkutan. Disamping itu,agar penerapan
HACCPinisuksesmakaperusahaanperlumemenuhi prasyaratdasarindustripangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
SanitationOperationalProcedure(SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujianakhiryangbersifatretrospektifkepadapendekatanjaminanmutuyangbersifat
preventif,danmengurangilimbahdankerusakanprodukatauwaste.

II.SEJARAHHACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di
Amerika Serikat bersamasama dengan US Army Nautics Research and Development
Laboratories,TheNationalAeronauticsandSpaceAdministration serta USAirForce
Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan
makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan
makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible yang
menghindarkannyadarihancurdankontaminasiudara.Misiterpentingdalampembuatan
produktersebutadalahmenjaminkeamananprodukagarparaastronottidakjatuhsakit.
Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan
mendekati100%aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan
rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika
diterapkandengantepatdapatmengendalikantitiktitikataudaerahdaerahyangmungkin
menyebabkanbahaya.Masalahbahayainididekatidengancaramengamatisatupersatu
bahanbakuprosesdarisejakdilapangansampaidenganpengolahannya.Bahayayang
dipertimbangkanadalahbahayapatogen,logamberat,toksin,bahayafisik,dankimia
serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu,
dilakukanpulaanalisisterhadapproses,fasilitasdanpekerjayangterlibatpadaproduksi
pangantersebut.
Padatahun1971,untukpertamakalinyasistemHACCPinidipaparkankepada
masyarakatdinegaraAmerikaSerikatdidalamsuatuKonferensiNasionalKeamanan
Pangan.PadatahunberikutnyaPillsburymendapatkontrakuntukmemberikanpelatihan
HACCPkepadabadanFoodandDrugAdminstration(FDA).DokumenlengkapHACCP
pertamakaliditerbitkanolehPillsburypadatahun1973dandisambutbaikolehFDAdan
secarasuksesditerapkanpadamakanankalengberasamrendah.
Padatahun1985, TheNationalAcademyofScienses (NAS)merekomendasikan
penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of
MicrobiologicalCriteriaforFoodsandFoodIngredients.Komiteyangdibentukoleh

NASkemudianmenyimpulkanbahwasistempencegahansepertiHACCPinilebihdapat
memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan
produkakhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
MicrobiologicalSpesificationforFoods (ICMSF)jugamenerimakonsepHACCPdan
memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National
AdvisoryCommiteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods (NACMCF),makakonsep
HACCPmakindikembangkandengandisusunnya7prinsipHACCPyangdikenalsampai
saatini.KonsepHACCPkemudiandiadopsiolehberbagaibadaninternasionalseperti
CodexAlimentariusCommission(CAC)yangkemudiandiadopsiolehberbagainegaradi
duniatermasukIndonesia.

III.KONSEPHACCP
MENURUTCodexAlimentariusCommision(CAC)
KonsepHACCPmenurutCACterdiridari12langkah,dimana7prinsipHACCP
tercakuppuladidalamnya.LangkahlangkahpenyusunandanpenerapansistemHACCP
menurutCACadalahsebagiberikut:

Tahap1

MenyusunTimHACCP

Tahap2

DeskripsikanProduk

Tahap3

IdentifikasiPenggunayangDituju

Tahap4

SusunDiagramAlir

Tahap5

VerifikasiDiagramAlir

Tahap6

DaftarkanSemuaBahayaPotensial
LakukanAnalisisBahaya
TentukanTindakanPengendalian

Tahap7

TentukanCCP

PrinsipHACCP

Prinsip1
Prinsip2

Tahap8

TetapkanBatasKritisuntuk
SetiapCCP

Prinsip3

Tahap9

TetapkanSistemPemantauan
untukSetiapCCP

Prinsip4

Tahap10

TetapkanTindakanKoreksiuntuk
Penyimpanganyangmungkinterjadi

Prinsip5

Tahap11

TetapkanProsedurVerifikasi

Prinsip6

Tahap12

TetapkanPenyimpananCatatan
danDokumentasi

Prinsip7

Gambar1.LangkahPenyusunandanImplementasiSistemHACCPmenurutCAC

IndonesiamengadopsisistemHACCPversiCACtersebutdanmenuangkannyadalam
acuanSNI0148521998tentangSistemAnalisaBahayadanPengendalianTitikTitik
Kritis(HACCP)sertapedomanpenerapannyayaituPedomanBSN1004/1999.Sistem
yangpenerapannyamasihbersifatsukarelainitelahdigunakanpulaolehDepartemen
Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan
MutuBerdasarkanHACCPatauPedomanMutuNomor5.
1.PEMBENTUKANTIMHACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalahmembentukTimHACCPyangmelibatkansemuakomponendalamindustri
yangterlibatdalammenghasilkanprodukpanganyangaman.TimHACCPsebaiknya
terdiri dari individuindividu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu
yangberagam,danmemilikikeahlianspesifikdaribidangilmuyangbersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehinggadapatmelakukanbrainstormingdalammengambilkeputusan.Jikakeahlian
tersebuttidakdapatdiperolehdaridalamperusahaan,saransarandariparaahlidapat
diperolehdariluar.
2.DESKRIPSIPRODUK
TimHACCPyangtelahdibentukkemudianmenyusundeskripsiatauuraian
dariprodukpanganyangakandisusunrencanaHACCPnya.Deskripsiprodukyang
dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,
komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta
keteranganlainyangberkaitandenganproduk.Semuainformasitersebutdiperlukan
TimHACCPuntukmelakukanevaluasisecaraluasdankomprehensif.

3.IDENTIFIKASIPENGGUNAYANGDITUJU
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkanpadapenggunaakhirproduktersebut.Konsumeninidapatberasaldari
orangumumataukelompokmasyarakatkhusus,misalnyakelompokbalitaataubayi,
kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkankelompokpopulasipadamasyarakatberesikotinggi.
4.PENYUSUNANDIAGRAMALIRPROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatatseluruhprosessejakditerimanyabahanbakusampaidengandihasilkannya
produkjadiuntukdisimpan.Padabeberapajenisproduk,terkadangdisusundiagram
alirprosessampaidengancarapendistribusianproduktersebut.Haltersebuttentu
saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk
produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi,
makatindakanpencegahaninimenjadiamatpenting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk
membantutimHACCPdalammelaksanakankerjanya,dapatjugaberfungsisebagai
pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
5.VERIFIKASIDIAGRAMALIRPROSES
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut.Bilaternyatadiagramalirprosestersebuttidaktepatataukurangsempurna,

maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasiharusdidokumentasikan.
6.PRINSIP1:ANALISABAHAYA
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta caracara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku,komposisi,setiaptahapanprosesproduksi,penyimpananproduk,dandistribusi,
hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk
mengenali bahayabahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses
pengolahansejakawalhinggaketangankonsumen.
Analisisbahayaterdiridaritigatahapyaitu,identifikasibahaya,penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansisuatubahaya.Dengandemikian,perludipersiapkandaftarbahanmentah
dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah
diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok
konsumenbesertacarakonsumsinya,carapenyimpanan,danlainsebagainya.
Bahaya(hazard)adalahsuatukemungkinanterjadinya masalahatauresiko
secarafisik,kimiadanbiologidalamsuatuprodukpanganyangdapatmenyebabkan
gangguankesehatanpadamanusia.Bahayabahayatersebutdapatdikategorikanke
dalamenamkategoribahaya,yaitubahayaAsampaiF.

Tabel1.JenisJenisBahaya
JenisBahaya
Biologi

Contoh
SelVegetatif :Salmonellasp,Escherichiacoli
Kapang

:Aspergillus,Penicillium,Fusarium

Virus

:HepatitisA

Parasit

:Cryptosporodiumsp

Sporabakteri:Clostridiumbotulinum,Bacilluscereus
Kimia

Toksinmikroba,bahantambahanyangtidakdiizinkan,
residupestisida,logamberat,bahanallergen

Fisik

Pecahankaca,potongankaleng,rantingkayu,batuatau
kerikil,rambut,kuku,perhiasan

Tabel2.KarakteristikBahaya
Kelompok

KarakteristikBahaya

Bahaya
BahayaA

Produkprodukpanganyangtidaksterildandibuatuntuk
konsumsikelompokberesiko(lansia,bayi,immunocompromised)

BahayaB

Produkmengandungingridientsensitifterhadapbahayabiologi,
kimiaataufisik

BahayaC

Prosestidakmemilikitahappengolahanyangterkendaliyang
secaraefektifmembunuhmikrobaberbahayaataumenghilangkan
bahayakimiaataufisik

BahayaD

Produkmungkinmengalamirekontaminasisetelahpengolahan
sebelumpengemasan

BahayaE

Adapotensiterjadinyakesalahanpenangananselamadistribusi
atauolehkonsumenyangmenyebabkanprodukberbahaya

BahayaF

Tidakadatahappemanasanakhirsetelahpengemasanataudi
tangankosumenatautidakadapemanasanakhiratautahap
pemusnahanmikrobasetelahpengemasansebelummemasuki
pabrik(untukbahanbaku)atautidakadacaraapapunbagi
konsumenuntukmendeteksi,menghilangkanataumenghancurkan
bahayakimiaataufisik

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahayaataumenurunkanbahaya sampai kebatas aman.Beberapa
bahayayangadadapatdicegahataudiminimalkanmelaluipenerapanprasyaratdasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP
(Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard Operational
Procedure),dansistempendukunglainnya.
Untukmenentukanresikoataupeluangtentangterjadinyasuatubahaya,maka
dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang
dimilikiolehsuatubahanbaku,makadapatditerapkankategoriresikoIsampaiVI
(Tabel 3). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya (Tabel 4). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkanpeluangterjadinya(reasonablylikelytooccur)dankeparahan
(severity)suatubahaya.
Tabel3.PenetapanKategoriresiko
Karakteristik

Kategori

Bahaya

Resiko

JenisBahaya

TidakmengandungbahayaAsampaiF

(+)

MengandungsatubahayaBsampaiF

(++)

II

MengandungduabahayaBsampaiF

(+++)

III

MengandungtigabahayaBsampaiF

(++++)

IV

MengandungempatbahayaBsampaiF

(+++++)

MengandunglimabahayaBsampaiF

A+(kategorikhusus)
denganatautanpa
bahayaBF

Kategoriresikopalingtinggi(semuaproduk
VI

yangmempunyaibahayaA)

10

Tabel4.SignifikansiBahaya
TingkatKeparahan(Severity)
L

PeluangTerjadi

Ll

Ml

Hl

(Reasonablylikelytooccur)

Lm

Mm

Hm*

Lh

Mh*

Hh*

Umumnyadianggapsignifikandanakanditeruskan/dipertimbangkandalampenetapan
CCP
Keterangan:L=l=low,M=m=medium,H=h=high

Analisabahayaadalahsalahsatuhalyangsangatpentingdalampenyusunan
suaturencanaHACCP.Untukmenetapkanrencanadalamrangkamencegahbahaya
keamananpangan,makabahayayangsignifikanatauberesikotinggidantindakan
pencegahanharusdiidentifikasi.Hanyabahayayangsignifikanatauyangmemiliki
resikotinggiyangperludipertimbangkandalampenetapancriticalcontrolpoint.

7.PRINSIP2:PENETAPANCriticalControlPoint(CCP)
CCPatauTitikKendaliKritisdidefinisikansebagaisuatutitik,langkahatau
prosedurdimanapengendaliandapatditerapkandanbahayakeamananpangandapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada
setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukansatuataubeberapaCCPdimanasuatubahayadapatdikendalikan.
Masingmasing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diujidenganmenggunakanCCP decisiontree (Gambar2,3,4)untukmenentukan
CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin
munculdalamsuatulangkahproses,dandapatjugadiaplikasikanpadabahanbaku
untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindarikontaminasisilang.SuatuCCPdapatdigunakanuntukmengendalikan
satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersamasama dapat
dikendalikanuntukmengurangibahayafisikdanmikrobiologi.

11

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

TIDAK

CCP

P3. Apakah ada ri iko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK

YA

CCP

Bukan CCP

Gambar2.DecisionTreeUntukPenetapanCCPPadaBahanBaku
P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?

YA

TIDAK

Bukan
CCP

CCP

Gambar3.DecisionTreeUntukPenetapanCCPPadaFormulasi/Komposisi

12

P1.Apakahterdapatbahayapadatahaplprosesini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2.Apakahadatindakanpencegahanuntukmengendalikanbahayatsb?

YA

TIDAK

Modifikasiproses/Produk

YA
TIDAK

Apakahpengendalian
diperlukanuntuk
meningkatkankeamanan?

Bukan
CCP

P3.Apakahprosesinidirancangkhususuntukmenghilangkan/mengurangibahayasampaiaman?

TIDAK

YA

CCP

P4.Apakahbahayadapatmeningkatsampaibatastidakaman?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P5.Apakahprosesselanjutnyadapatmenghilangkanlmengurangibahaya?

YA

TIDAK

CCP

Bukan CCP

Gambar4.DecisionTreeUntukPenetapanCCPPadaTahapanProses

8.PRINSIP3:PENETAPANCriticalLimit(CL)
Criticallimit(CL)ataubataskritisadalahsuatukriteriayangharusdipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima"dan"yangditolak",berupakisarantoleransipadasetiapCCP.Bataskritis

13

ditetapkanuntukmenjaminbahwaCCPdapatdikendalikandenganbaik.Penetapan
bataskritisharuslahdapatdijustifikasi,artinyamemilikialasankuatmengapabatas
tersebutdigunakandanharusdapatdivalidasiartinyasesuaidenganpersyaratanyang
ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan
berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupunkimia,CODEXdanlainsebagainya.
UntukmenetapkanCLmakapertanyaanyangharusdijawabadalah:apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
Secaraumumbataskritisdapatdigolongkankedalambatasfisik(suhu,waktu),batas
kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan
sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya,
kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan
contohbataskritissuatuprosesdalamindustripangan.
Tabel5.ContohCriticalLimit(BatasKritis)PadaCCP
CCP
ProsesSterilisasiMakananKaleng

KomponenKritis
Suhuawal
Beratkalengsetelahdiisi
Isikaleng

Pemanasanhamburger

Tebalhamburger
Suhupemanasan
Waktupemanasan

Penambahanasamkeminumanasam

PHprodukakhir

Deteksilogampadapengolahanbijibijian

Kalibrasidetektor
Sensitivitasdetektor

9.PRINSIP4:PENETAPANPROSEDURPEMANTAUANUNTUKSETIAPCCP
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencanadanterjadwalterhadapefektifitasprosesmengendalikanCCPdanCLuntuk
menjaminbahwaCLtersebutmenjaminkeamananproduk.CCPdanCLdipantau

14

oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan
berbagaipertimbangan,misalnyakepraktisan.Pemantauandapatberupapengamatan
(observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu
pengukuranyangdirekam kedalam suatu datasheet. Padatahapini, tim HACCP
perlumemperhatikanmengenaicarapemantauan,waktudanfrekuensi,sertahalapa
sajayangperludipantaudanorangyangmelakukanpemantauan.
10.PRINSIP5:PENETAPANTINDAKANKOREKSI
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritissuatuCCP.Tindakankoreksiyangdilakukanjikaterjadipenyimpangan,sangat
tergantungpadatingkatrisikoprodukpangan.Padaprodukpanganberisikotinggi
misalnya,tindakankoreksidapatberupapenghentianprosesproduksisebelumsemua
penyimpangandikoreksi/diperbaiki,atauprodukditahan/tidakdipasarkandandiuji
keamanannya.Tindakankoreksiyangdapatdilakukanselainmenghentikanproses
produksiantaralainmengeliminasiprodukdankerjaulangproduk,sertatindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam
prosesdanmemastikannyaagartetapefektif.
11.PRINSIP6:VERIFIKASIPROGRAMHACCP
Verifikasiadalahmetode,prosedurdanujiyangdigunakanuntukmenentukan
bahwasistemHACCPtelahsesuaidenganrencanaHACCPyangditetapkan.Dengan
verifikasimakadiharapkanbahwakesesuaianprogramHACCPdapatdiperiksadan
efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi
misalnya:
Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang
tepatPemeriksaankembalirencanaHACCP
PemeriksaancatatanCCP
Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual
terhadapkegiatanuntukmengamatijikaCCPtidakterkendalikan
Pengambilancontohsecaraacak

15

Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan

kesesuaiandenganrencanaHACCP,ataupenyimpangandarirencana
dantindakankoreksiyangdilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin
bahwaCCPyangditetapkanmasihdapatdikendalikan.Verifikasijugadilakukanjika
adainformasibarumengenaikeamananpanganataujikaterjadikeracunanmakanan
olehproduktersebut.

12.PRINSIP7:PEREKAMANDATA(DOKUMENTASI)
DokumentasiprogramHACCPmeliputipendataantertulisseluruhprogram
HACCPsehinggaprogramtersebutdapatdiperiksaulangdandipertahankanselama
periodewaktutertentu.DokumentasimencakupsemuacatatanmengenaiCCP,CL,
rekamanpemantauanCL,tindakankoreksiyangdilakukanterhadappenyimpangan,
catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat
ditunjukkankepadainspekturpengawasmakananjikadilakukanauditeksternaldan
dapatjugadigunakanolehoperator.

16

IV.MODELGENERIK
RENCANAHACCPINDUSTRICHICKENNUGGET

1.LANGKAH1:PENYUSUNANTIMHACCP

Timiniterdiridari510orangdanterdiridarianggotayangmemilikilatar
belakangpendidikanyangberagam,sepertiahlimikrobiologi,ahlimesin(engineer),
ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian pengolahan atau
produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan kesepakatan
bersamakemudianditunjukseorangketuaataukoordinatortimHACCP.Timtelah
mendapatkanpelatihantentangHACCP.DaftaranggotatimHACCPtelahdisusun
sepertipadaTabel6:

Tabel6.DaftarAnggotaTimHACCP
Nama
Luthfi A
Dimas H
Nida N

Rezki M
LuaniaR
Nurul K

Jabatan
GeneralManager

TanggungJawab
Memberikankewenanganakandesign,dan
implementasisistemkontrolkepadaQAManager

QualityAsurance KetuaTimHACCP,memastikansyaratsyarat
Manager
implementasiHACCPterpeliharadan
terimplementasidenganbaik
DeputyGeneral
ManagerDivisi
Logistik(PPICdan
WareHouse)

1. Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
2. Memastikanbahanbakuyangditerimadari
supplierdanprodukjadiyangakan
dieksporditanganidenganbaikdanbenar
3. Memastikangudang,areakarantina,
gudangkemasandanpenyimpanan
kemasandalamkeadaanbersihsesuai
denganpersyaratanGMP
4. Memberikanmasukanbagianalisabahaya
yangmungkinterjadipadabahanbaku

17

Nama

Tanggungjawab

Jabatan
1.

AndreasProductionManager

2.

3.

1.
Cintya PackagingManager

2.
3.

1.

Naufal
Supervisor
(DepartemenProses)

2.
3.

Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
Menjaminbahwasemuaprodukyang
dihasilkantelahsesuaidenganstandar
persyaratanmutudankeamananpangan

Menjaminprosesyangberlangsungdiarea
produksitelahsesuaidenganGMP,SOP
danSSOPyangtelahditetapkan
Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
Memastikanbahwakemasanyangdatang
darisuppliertelahdiinspeksidenganbaik
danbenar
Menjaminbahwakemasanyang
digunakanadalahamanuntukdigunakan

Menjaminsetiapprosesproduksiyang
berlangsungdiareaproduksitelahsesuai
denganGMP,SOP,danSSOPyang
telahditetapkan
Memastikanpekerjauntuktaat
terhadapGMP,SOP,danSSOPyang
telahditetapkan
Memberikanmasukanmengenaiproses
produksiyangberlangsungdiarea
produksiuntukpembentukandiagramalir
proses

1.
Shiloh EngineeringManager

Memastikanbahwamesinyangakan
digunakandalamprosesproduksi
beradadalamkeadaanbaik
2. Memastikanprosesmaintenancemesin
pengolahanberjalandenganbaiksesuai
denganjadwalyangtelahditetapkan

2.LANGKAH2:DESKRIPSIPRODUK
TimHACCPakanmenuliskandiskripsiprodukberdasarkanapayangmereka
ketahui tentang produk tersebut. Deskripsi dari suatu produk akan bervariasi
tergantung jenis kemasan, kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya. Contoh
deskripsiprodukchickennugget,dapatdilihatpadaTabel7.

18

Tabel7.DeskripsiProduk
KategoriProses :PemasakanPenuh(FullyCooked)
Produk
:ChickenNuggetOishi
DagingAyamFillet,TepungTerigu,TepungRoti,Air,
Komposisiproduk
MinyakNabati,ProteinKedelai,BumbuRempah,Garam,
Gula,SekuesteranPosfat.
Karakteristikproduk
MetodePengawetan

Pengemasan
UmurSimpan
Kondisipenyimpanan
CaraDistribusi
Labeling

Produkbeku,
Digoreng/dimasaksebelumdikonsumsi
Denganmetodepemasakanyangsempurna,yaitu
penggorengandanpemanggangan(oven)sampaipanas
untukmematangkanprodukterpenuhikemudianproduk
dibekukan.
KemasanPrimer:kantongplastic(PE)
KemasanSekunder:karton/kardus
o
1tahunpadasuhu18 Cataukurang
o
o
Freezerdengansuhu>=(18) C/0 F
Distribusimelaluidaratdenganmobilboxyangdilengkapi
systempendinginyangdapatdikontroldandikendalikan.
Labelyangterterapadaprodukterdiridarinamakomersil
produk(Merk),namaprodusendandistributor,komposisi
bahan,informasinilaigizi,tanggalkadaluarsadankode
produksi,labelHalal,dancarapenyajian/caramemasak.

3.LANGKAH3:IDENTIFIKASIPENGGUNAYANGDITUJU
Dalamkegiataninitimakanmencatatpenggunaanproduk,carapenyajiandan
kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.
Contohnya:
Produk

:ChickenNuggetMerkOishi

CaraPenyajian:DigorengdanLangsungdikonsumsi
Konsumen :KonsumenUmumdarisemuaumur

19

4.LANGKAH4:PENYUSUNANDIAGRAMALIRPROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatatseluruhprosessejakditerimanyabahanbakusampaidengandihasilkannya
produkjadiuntukdisimpanbahkanterkadangsampaidenganpendistribusianproduk
tersebut.Lampiran1adalahcontohdiagramalirprosespembuatanChickenNugget.
Diagraminimungkinbervariasiantarasatuperusahaandenganperusahaanlainnya,
bahkanantarasatulineproduksidenganlineproduksilainnya.
5.LANGKAH5:VERIFIKASIDIAGRAMALIRPROSES
Verifikasi dilakukan dengan cara mengobservasi secara langsung praktek
produksidilapangan,mewawancaraioperatordanmencatathalhalyangberbedadari
hasil"brainstorm"timHACCP.Hasilverifikasiyangdilakukan,menunjukkanbahwa
diagram alirprosessesuaidenganfaktadilapangan sehinggadiagram alirproses
tersebutdapatdigunakansebagaibahanacuanpenetapanlangkahberikutnyayang
merupakanprinsipprinsipHACCP.
6.LANGKAH6(PRINSIP1):ANALISISBAHAYA
Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk
mengidentifikasibahayabahayayangmungkinada.Analisabahayadilakukanmulai
daribahanbaku,kondisiperalatan,ruangan,hinggaprosesproduksi.Setelahitu,tim
HACCPmenyusuncarapencegahanyangdapatditerapkanuntukmengurangibahaya
ataumenghilangkanbahayasampaibatasaman.
TimHACCPdapatmenggunakandatadatadaripustaka,hasillaboratorium
pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun
bantuankeahliandariparapakaruntukmelakukananalisisdanuntukmenentukan
batasaman.
20

Padadasarnya,padaanalisabahayatimHACCPdapatmelakukanbeberapa
pendekatansecarasistematissebagaiberikut:
1. Menentukansemuajenisbahayamikrobiologi,kimiamaupunfisik(AF)yang

adapadabahanbakumaupunproduk,lalumelakukankategorisasibahaya(IVI)
sesuaidenganTabel2danTabel3.
Menentukansemuajenisbahayapadasetiaptahapanataukondisiproseslalumelihat
peluangterjadinyadankeparahannya.Peluangterjadinyabahayadankeparahannya
dapatdidasarkanpadapengetahuan,pustaka,datadatailmiahyangadaataudengan
melihat rekaman data milik perusahaan tersebut. Dengan menggunakan Tabel 4
model generik ini maka dapat ditetapkan apakah bahaya tersebut signifikan atau
tidak.
Contohanalisabahayauntukbahanbakudanprosespadaprosespembuatan
produkchickennuggetsesuaidengandiagramalirprosesdapatdilihatpada
Lampiran2.
LANGKAH7(PRINSIP2):PENETAPANCCP
Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja, maupun
ruanganyangdinilaitinggikategoririsikonyaatautinggisignifikansibahayanyaakan
diujiapakahmenjadi CCPatautidak.PenetapanCCPdilakukandenganmengacu
pada decision tree yang terdapat pada Gambar 2, 3, 4 model generik ini. Hasil
penetapantitikkritispadaprodukchickennuggetdapatdilihatpadaLampiran3.
8.LANGKAH8(PRINSIP3):PENETAPANBATASKRITIS(CL)
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang
dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.
Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk
chickennuggetdapatdilihatpadaLampiran4.

21

9.LANGKAH9(PRINSIP4):PENETAPANPROSEDURPEMANTAUAN
Pemantauandapatdilakukandenganpengukuranyangdilaporkandalamsuatu
datasheetatauobservasiyangdilaporkandalamsuatuchecklist.Prosedurpemantauan
dituliskandalamlembarHACCPplan(Lampiran4).
10.LANGKAH10(PRINSIP5):PENETAPANTINDAKANKOREKSI
PenetapantindakankoreksidilakukanolehtimHACCPuntukmengantisipasi
penyimpanganterhadapCCP.ContohpenyimpanganpadaCCPfermentasikapang
adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30C. Tindakan koreksinya
misalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam
lembarkerjaHACCPplan(Lampiran4).

11.LANGKAH11(PRINSIP6):VERIFIKASIPROGRAMHACCP
VerifikasidalampenyusunanprogramHACCPinimeliputipemeriksaan
ulangterhadap rencanaHACCP,CCP,penyimpangan dantindakan koreksi,audit
terhadappelaksanaanHACCP,danpengujianlaboratorium.Verifikasidicantumkan
dalamlembarkerjaHACCPplan(Lampiran4).
12.LANGKAH12(PRINSIP7):PEREKAMANDATA(DOKUMENTASI)
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,
CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi
dicantumkandalamlembarkerjaHACCPplan(Lampiran4).

22

Lampiran1.PenetapanCCPPadaBaganAlirProses

CCP3

Penerimaandagingdankulit

Penyimpanandagingdankulit

Temperimgdagingdankulit

CCP1

Penyimpanan

CCP2

Kulit

Penerimaanbahan
pengemas

Penerimaanbahankeringdan
minyakgoreng

Bahanbahanemulsi

Penimbangan
Pengecilanukurandaging
(Grinding)

BahanbahanMarinasi
(bumbu)

Penimbangan

PembuatanEmulsi
Penyimpananbahanpengemas

Pencampuransemuabahan
(Blending)

Pencetakan(Forming)

Pelapisan(Coating)

Penggorengan(Frying)

Pemanggangan(Baking)

Pembekuan(Freezing)

Pendeteksianlogam
(MetalDetection)

CCP4

Pengemasan(Packaging)

PenyimpananProdukAkhir

CCP5

23

CCP1

Lampiran2.AnalisisBahayaProdukdanBahanBaku
Produk/Bahan
bahan
Produk
ChickenNugget

BahanBaku
DagingdanKulit
Ayam
BahanPembantu
Batter

JenisBahaya

Biologi :MikrobaPatogen (Salmonella, S.

0
aureus,Listeriamonocytogenes,E.coli)
Fisik:Bendaasing(tulang,bulu,plastic,kerikil
0
danlogam)
Biologi :MikrobaPatogen (Salmonella, S.
0
aureus,Listeriamonocytogenes,E.coli)
Fisik:Bendaasing(tulang,bulu,plastic,kerikil
0
danlogam)

KelompokBahaya
Kategori
B C
D E F
Resiko

PenilaianBahayaSignifikan
Peluang

Keparahan

FactorResiko

+ 0

+ +

III

Signifikan

+ 0

+ +

III

Signifikan

+ 0

+ +

III

Signifikan

+ 0

+ +

III

Signifikan

Biologi:Kapang,Serangga
Fisik :Bendaasing(plastic,logam,
benang,
kerikil)
Fisik : Bendaasing(plastic, logam, benang,
kerikil)

Biologi:E.coli
Fisik :Bendaasing
Kimia:FFA(FreeFattyAcid)
Fisik :Bedaasing
Biologi:Kapang,Serangga
Fisik
:Bendaasing(plastic,logam,benang,
kerikil)

+ 0

0 0

Signifikan

+ 0

0 0

Signifikan

+ 0

0 0

Signifikan

0
0
0
0
0
0

0
+
+
+
+
+

0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0

I
I
I
I
I
I

M
L
L
L
L

M
L
M
L
M

Signifikan
Signifikan
Signifikan
Signifikan
Signifikan

+ 0

0 0

Signifikan

Bumbubumbu
SpicyGarlic,Hot
nSpicy,
Rempahrempah

Biologi:Kapang,Serangga

+ 0

0 0

Signifikan

Fisik

+ 0

0 0

Signifikan

Garam
BahanPengemas

Fisik:Bendaasing
Fisik :Bendaasing

0
0

0 0
0 0

0 0
0 0

0
0

0
0

Breader
Phosphate
Air
MinyakNabati
Tepung

:Bendaasing

0
0
0
0
0
0

24

Lampiran3.TabelPenetapanCCPberdasarkanpohonkeputusan(DecissionTree)untukprosesproduksi
No.
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

TahapanProses
PenerimaanBahan
Dagingayam
Bahanbahankering
BahanPengemas
PenyimpananBahan
Dagingayam
Bahanbahankering
BahabPengemas
TemperingdagingdanKulit
Penimbanganbahanbahan
Pembuatanemulsi(Chopping)
Pengecilanukuran(Grinding)
Pencampuran(Blending)
Pencetakan(Forming)
Pelapisan(Coating)
Penggorengan(Frying)
Pemanggangan(Baking)
Pendinginan(Freezing)
Pendeteksianlogam(Metaldetection)
Penyimpananprodukakhir
Sanitasi

P1

P2

P3

P4

CCPatauBukan
CCP

Yes
Yes
No

Yes
Yes

CCP
CCP
BukanCCP

Yes
Yes
No
Yes
No
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes

Yes
No

Yes

No
No
No
No
No
No
No
No
Yes
Yes
Yes

Yes

CCP
BukanCCP
BukanCCP
CCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
BukanCCP
CCP
CCP
CCP

Yes

No
No
No
No
No
No
No
No

25

Lampiran4.RENCANAHACCPCHICKENNUGGET
Pemantauan

Tahapan
Proses
Penyortiran
Bahan
Mentah:

JenisBahaya

CCP

Apa
-Mikrobiologi (H)

Krakteristik
penyortiran :

1. Suhu produk =
-18oC

-Fisika (M)
1. Kondisi fisik
(warna, tekstur,
dan bau)

Dagingayam
fillet

2. Kondisi
kemasan

Tindakan
Koreksi

BatasKritis

2. Tidakberbau
busuk
3. Tidakada
bendaasing

1. Kondisi fisik
daging ayam
fillet
2. COA
(CertificateOf
Analisi)

Bagaimana
Pemeriksaan
secara visual
terhadap bahan
yang diterima

Frekuensi

Siapa

Setiaip penyortiran

Kepala bagian
penerimaan
bahan

Verifikasi

-Bahan ditolak
jika kemasan
rusak

Dokumentasi

Mereview COA
(CertificateOf
Analisi)

Log book
penerimaan
bahan

Mereview form
receiving untuk
setiap penerimaan

Form
penerimaan
bahan kering

-Bahan diterima
jika kemasan utuh

1. Semua produk
diperiksa secara
visual

4. Warnadaging
kemerahan
5. Tekstur lembut
dan kenyal
6. Kemasan tidak
rusak
-bahan-bahan
kering

1. Keutuhan
kemasan
-Fsika (L)

2. Kapang

Penyortiran

2.Tidakada
bendaasing
3.Tidakada
gumpalan
bahan

-Mikrobiologi (L)

TahapanProses

1.Kemasantidak
rusak

1. kondisi kemasan
2. COA
(CertificateOf
Analisi)

1.Diperiksa
identifikasi
produk
2.Periksa COA
(CertificateOf
Analisi)

CCP

BatasKritis

Mikrobiologi(H)

Karakteristik
Penyortiran
1.Kondisifisik
(warna,tekstur,dan
bau)

Suhuproduk<

Apa
Suhuinternal

=18oC
Tidakadabau

produk
Kondisifisik

produkpadalokasi
yangberbeda

dagingdan

dengan

bahanMentah: Fisik(L)
Dagingayamfillet

1.

Kondisifisik

menyimpang

Setiap penyortiran

Pemantauan
Bagaimana
Frekuensi
Ukursuhuinternal
Setiap

JenisBahaya

Kepala bagian
penerimaan
bahan

penerimaan

Siapa
QA

Receiving

-Bahan ditolak
jika cacat/rusak
-Bahan diterima
jika kondisinya
baik

TindakanKoreksi
HubungiQA

Verifikasi

managerdan
putuskanditerima
atauditolak

Dokumentasi

Kalibrasi

Formpenerimaan

thermometer
setiaphari

dagingdankulit

ReviewFrom

 Kondisikemasan

Bahanbahan
kering

Fisik
Mikrobiologi

Keutuhankemasan
Kapang

Penyimpanan

Mikrobiologi(L) SuhuPenyimpanan
Fisika(L)
Tataletakpenyimpanan

Tidakadabenda
asing,memar
dandarah
Kemasantidak
rusak

Kemasantidak
rusak
Tidakadabenda
asing
Tidakada
gumpalanbahan

Suhu

penyimpanan

(Dagingayam
fillet)

Maksimal

kulit
COA
(Certificate
OfAnalisis)

Kondisi
kemasan
COA

bahanmentah

Suhuruang
Penyimpanan
Kebersihan
freezer
susunan
penyimpanan

menggunakan
thermometeryang
sudahdikalibrasi
Pemeriksaansecara
visualterhadap
bahanyang
diterima
Semuaproduk
diperiksasecara
visualuntuk
kondisi
kemasannya
PeriksaCOA

Suhuruang
penyimpanandiatur
dandiperiksa

Komplainpada
produsen

Setiap
penerimaan

QA
Receiving

HubungiQA
managerdan
putuskan
diterimaatau
ditolak
Komplainpada
produsen

QAnon

Hubungi

line

18 C/0 F

sesuaiprinsip
FIFO

secararutindengan
menggunakan
thermometeryang
telahdikalibrasi.

ReviewFrom
Receivinguntuk
setiap
penerimaan

Setiap hari

Maintenance

Kalibrasi

Ware

House

thermometer

Untuk

memperbaiki

system
pendinginnya

setiaphari

Periksaanhasil

pengukurandari
HOBOjika
terjadi

penyimpangan
Pengecekanlog
book
setiaphari

Logbook

penyimpanan

penyimpanan

Formpenerimaan
bahankeringdan
bahanpelapis
(FormReceiving)

Setiap4jamsatu
kali

dicekkondisi
kebersihannya

Receivingsetiap
penerimaan

LaporanHOBO

Pencampuran
bahan

Mikrobiologi(L)

PenambahanKimia
(pengawet)
Kontamisasifisika
(rambut,debu,kuku)
Bakteri
Kapang

Fisik(M)
Kimia(H)

untuktempering
(Chillroom)
maksimal2oC

Pastikpengemas

penambahan
bahankimia
(pengawet)
sesuaitakaran
yangditentukan
kondisialat
diperiksadan
dipelihara
kondisi
kebersihanalat
hygiene
karyawan
APD
karyawan
kesehatan
karyawan
desinfektan
yangdigunakan
untuk
membersihkan
alat
Suhuruang

penimbanganbahan
kimia(pengawet)
dengantepat
menggunakanneraca
yangterkalibrasi
dilakukan
pengecekankondisi
alat
pengecekanpada
kebersihanalat
mewajibkan
pemakaianAPD
MenyediakanSOP
hygienekaryawan
untukmasukruang
produksi
medicalchekup
bagikaryawan
mengecekdayakerja
desinfektan
berdasarkanpH,lama
kontakdan
konsentrasi.

Setiapakan
mencampurkan
senuabahan
secararutin
setiaphari
untuk
memeriksa
kondisidan
kebersihanalat
setiaphari
kerja
diwajibkan
untukmemakai
APD
6Bulansekali
untukmedical
chekup
6bulansekali
penegcekan
dayakerja
desinfektan

untuk
tempering
(Chillroom)

pemeriksaan
untuksetiap
kali

Tidakadabenda

tempering

bagian
Produksi

Hubungi
maintenanceuntuk
memperbaiki
sistemalatjika
terjadikerusakan
alat
memberikan
sangksikepada
karyawanyang
tidakmemakai
APD
Tidak
diperbolehkan
bekerjadalam
keadaansakit
menggunakan
desinfektanyang
sesuaidengan
bahanpengotornya

ampaidilakukan
perbaikan

Produkyang

Neracasetiap
3bulansekali

dihentikans

Kalibrasi

Logbook
Penimbangan
logbook
pemeriksaanalat
rekapmedis
karyawan
logbook
pemakaian
desinfektan

pengemasdaging
dankulit

asing

HOBO
diperiksa

lolospadamasa
sebelumnya
harusdilewatkan
lagipadametal
detectoryang
telahdieprbaiki

setiapselesai
melakukan
tempering

26

Reviewlogbook
setiaphari

TahapanProses

JenisBahaya

CCP

BatasKritis

Suhupembekuan
mempengaruhi
keadaantahanlama
produk

Pembekuan

Fisik(M)
Mikrobiologi(H)

Sistempembekuan
maksimalpada
suhu(18)oC/0oF
ataukurangdari
(18)oC/0oF

Apa
Suhu
pendinginan
padafreezer
kondisi
operasifreezer
Kondisi
kebersihan
freezer
tataletak/
susunan
penyimpanan
produk

Pemantauan
Bagaimana
Frekuensi

Tindakan
Koreksi

Siapa

suhufreezerdi
periksadandikontro
pemeriksaankondisi
operasifreezer
apakahadakerusakan
atautidak
pemeriksaankondisi
kebersihanfreezer
menerapkanprinsip
FIFO(FirstInFirst
Out)

Bagian
setiaphari

Hubungi

Verifikasi

Reviewsetiaphari
logbook

Dokumentasi

loogbookjumlah
nuggetyang
tersimpan
logbook
pemeriksaansuhu
pendingin
logbook
perbaikanfreezer
logbooknugget
reject/rusak

maintenance

Produksi

untuk

memperbaiki
system
Pendinginnya
jikaterjadi
kerusakan
freezer
dibersihkandari
kontaminasidan
bungaesyang
menumpuk
produkyang
tidaklayak
konsumsi
dipindahkan
ketempatlain.

Penyimpanan

Suhupenyimpanan
Migrasikomonen
Mikrobiologi(H) polimerpadakemasan
Kimia(H)
tumpukanprodukjadi

Suhu

Suhuruang

Suhuruang

Setiaphari

Peningkatan
sanitasi
lingkungan
mengganti
kemasanyang
lebihaman

Kalibrasi

Logbook

produkjadi

Penyimpanan
kemasan
produkyang
digunakan
susunan
penyimpanan
produkjadi

penyimpanan
Maksimal

penyimpanandiatur
dandiperiksa

Bagian
produksi
DanQC

diulangsesuai

thermometer

penyimpanan
produkjadi
Logbook
pemakaian
termometer

18oC/0oF

proseduryang

secararutindengan

-batas maksimal
penumpukan 10
tumpukan

ada

Menggunakan
thermometeryang
telahdikalibrasi
Diletakkan
Diruang
Penyimpanan

setiaphari

-menggunakan
kemasan plastik food
grade untuk makanan
-menerapkan prinsip
Sanitasi

Mikrobiologi
Fisik(Benda
asing)

Hygiene
Karyawan
Peralatandan
Ruang
produksi

Setiapkondisi
yangpotensial
tidakterjamin
kebersihannya

Kondisi
karyawan
(kelengkapan
pakaianyang
sesuaiuntuk
diruang
produksi)
Kondisi
kebersihan
peralatandan
ruanguntuk
proses
produksi

FIFO(FirstInFirst
Out)
Dilakukan
pengecekansecara
visual

Periksahasil

logbookkondisi
freezer

pengukuran
jika
terjadi
penyimpangan
Reviewlogbook
setiaphari
-melakukan
pengujian
kontaminasi polimer
pada nugget

Sebelum
proses
produksi
dimulai
Setiapproses
sanitasi
dilakukan

QAsanitasi

Reviewlaporan
setiaphari
Swabtestsetiap
satuminggusatu

Kali

27

QAmonitoring
checklist
sanitation
Laporan
inspeksi