TUGAS KELOMPOK

IDENTIFIKASI TANDA-TANDA, PENYEBAB, DAN JENIS

KERUSAKAN PADA BUAH PEPAYA TEROLAH MINIMAL
DAN BUNGA KRISAN

MATA KULIAH
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Momon Rusmono, MS

Kelompok 4:
Muhammad Nico Dharwaman (02.01.21.232)
Nanda Saputra (02.01.21.234)
Nazla Elita (02.01.21.236)
Nur Aida Salsabila (02.01.21.238)
Revi Jayadi (02.01.21.240)
Rika Kumala Sari (02.01.21.242)

PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2024
Soal
Identifikasi Tanda-tanda, penyebab dan jenis kerusakan pada produk hortikultura
Komoditas Pepaya terolah minimal dan Bunga Krisan.
1. Tentukan semua kemungkinan tanda-tanda kerusakan pada produk hortikultura
2. Tentukan penyebab terjadinya kerusakan produk hortikultura
3. Tentukan jenis kerusakan produk hortikultura
4. Berdasarkan point (2) tentukan penyebab utama kerusakan produk hortikultura
Petunjuk
A. Tanda-tanda kerusakan
1. Terjadinya proses kelayuan dan pembusukan
2. Terjadinya memar, retak, pecah dan robek
3. Timbulnya bau yang menyimpang
4. Terjadinya perubahan konsistensi dan tekstur
5. Terjadi perubahan warna
6. Terdapatnya kepompong ulat dan bekas gigitan/berlubang
7. Adanya pertumbuhan mikroba
B. Penyebab Utama kerusakan
1. Cara penanganan produk
2. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
3. Gangguan serangga dan tikus
4. Aktivitas enzim dan pH
5. Suhu, pemanasan, dan pendinginan
6. Kadar air bahan
7. Udara, oksigen, dan sinar/Cahaya
C. Jenis Kerusakan
1. Mekanis
2. Mikrobiologis
3. Fisik
4. Biologis
5. Kimia
IDENTIFIKASI TANDA-TANDA, PENYEBAB, DAN JENIS KERUSAKAN
PADA KOMODITAS PEPAYA TEROLAH MINIMAL
Penyebab
Tanda Penyebab Jenis
No Komoditas Kerusakan
Kerusakan Kerusakan Kerusakan
Utama
1. Pepaya Suhu
1 1, 2, 5 4
Terolah penyimpanan
Minimal Cara
2 1 1, 3 penanganan
produk
Pertumbuhan
3 2, 4, 7 4 dan aktivitas
mikroba
4 1, 4, 5 4 Aktivitas enzim
5 2, 4 4 Perubahan pH
Gangguan
6 3 3, 4
serangga
Pertumbuhan
7 2, 5 2 aktivitas
mikroba

Berdasarkan pada komoditas pepaya terolah minimal, mengalami proses

pembusukan sering kali disebabkan oleh cara penanganan produk yang tidak tepat,
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, serta suhu penyimpanan yang kurang sesuai.
Cara penanganan produk yang tidak tepat, seperti penanganan selama panen,
pengangkutan yang tidak hati-hati, atau penyimpanan dalam wadah yang tidak
bersih, dapat menyebabkan kerusakan fisik pada buah pepaya terolah minimal.
Kerusakan ini dapat memberikan jalan masuk bagi mikroorganisme patogen untuk
berkembang biak dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pertumbuhan dan
aktivitas mikroba merupakan penyebab utama pembusukan pada buah pepaya
terolah minimal. Suhu penyimpanan yang kurang tepat juga dapat mempercepat
pembusukan buah pepaya terolah minimal. Suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat proses pematangan dan mempercepat pertumbuhan mikroba,
sementara suhu yang terlalu rendah dapat memperlambat proses pematangan dan
menyebabkan kerusakan jaringan buah.
Buah pepaya terolah minimal yang mengalami memar seringkali
disebabkan oleh cara penanganan produk yang kurang tepat. Memar pada buah
pepaya terolah minimal dapat terjadi saat buah tersebut ditangani secara kasar
selama panen, pengangkutan, atau proses penyimpanan. Tekanan yang berlebihan
pada buah pepaya terolah minimal dapat merusak jaringan dan membran sel,
menyebabkan terbentuknya memar atau bercak coklat pada permukaannya.
Buah pepaya terolah minimal yang mengeluarkan bau jika telah busuk
sering kali disebabkan oleh kombinasi faktor-faktor seperti pertumbuhan dan
aktivitas mikroba, aktivitas enzim dan perubahan pH, serta paparan udara, oksigen,
dan sinar/cahaya. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, seperti jamur dan bakteri,
menjadi penyebab utama pembusukan pada buah pepaya terolah minimal.
Lingkungan yang hangat dan lembap mempercepat perkembangan
mikroorganisme, yang menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau
tidak sedap. Selain itu, aktivitas enzim dalam buah pepaya terolah minimal dapat
mempercepat proses pembusukan. Perubahan pH yang disebabkan oleh aktivitas
enzim dan mikroba juga dapat memengaruhi karakteristik bau buah pepaya terolah
minimal yang membusuk. Selanjutnya, paparan udara dan oksigen juga dapat
mempercepat proses pembusukan buah pepaya terolah minimal. Oksigen
membantu mikroorganisme untuk berkembang biak dan melakukan proses oksidasi
yang menghasilkan senyawa-senyawa berbau tidak sedap. Paparan sinar atau
cahaya juga dapat mempercepat penuaan buah dan memicu reaksi kimia yang
menghasilkan bau tidak sedap.
Perubahan konsistensi dan tekstur pada buah pepaya terolah minimal sering
kali disebabkan oleh beberapa faktor, dengan penyebab utama termasuk cara
penanganan produk yang tidak tepat, aktivitas enzim dan perubahan pH, serta suhu
penyimpanan yang tidak sesuai. Cara penanganan produk yang kurang hati-hati,
dapat merusak sel-sel dalam buah, yang kemudian mempengaruhi konsistensi dan
tekstur buah tersebut. Selain itu, aktivitas enzim dalam buah pepaya terolah
minimal juga dapat mempengaruhi konsistensi dan tekstur. Selanjutnya, suhu
penyimpanan juga merupakan faktor penting dalam mempertahankan konsistensi
dan tekstur buah pepaya terolah minimal.
Perubahan warna pada buah pepaya terolah minimal setelah dikupas
seringkali disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba, serta pengaruh suhu
penyimpanan. Setelah dikupas, buah pepaya terolah minimal menjadi rentan
terhadap paparan mikroorganisme yang ada di udara dan permukaan alat-alat yang
digunakan dalam proses pengupasan. Jika buah pepaya terolah minimal tidak
disimpan pada suhu yang tepat, mikroorganisme ini dapat berkembang biak dengan
cepat, memicu pertumbuhan bakteri atau jamur yang menghasilkan pigmen-pigmen
baru pada permukaan buah pepaya terolah minimal.
Buah pepaya terolah minimal yang mengalami gangguan serangga seperti
ulat dan lalat buah seringkali menunjukkan tanda-tanda kerusakan yang mencolok.
Penyebab utama dari gangguan serangga ini adalah serangan langsung dari larva
ulat atau lalat buah yang menyerang buah pepaya terolah minimal. Larva ulat
biasanya menggerogoti daging buah, meninggalkan bekas galian atau terowongan
di dalamnya, yang dapat membuat buah terlihat rusak dan tidak layak konsumsi. Di
sisi lain, lalat buah sering kali membuat luka kecil pada permukaan kulit buah
pepaya terolah minimal untuk menaruh telur, dan larva yang menetas kemudian
menggerogoti daging buah dari dalam.
Pertumbuhan mikroba pada buah pepaya terolah minimal biasanya terjadi
ketika buah disimpan dalam kondisi yang tidak sesuai, seperti suhu yang terlalu
tinggi atau kelembapan yang tinggi. Suhu yang tinggi mempercepat laju
pertumbuhan mikroba, sementara kelembapan yang tinggi memberikan kondisi
yang ideal bagi pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Sebaliknya, suhu yang terlalu
rendah dapat memperlambat pertumbuhan mikroba, namun juga dapat
menyebabkan kerusakan pada buah pepaya terolah minimal jika tidak disimpan
dalam suhu yang optimal.
IDENTIFIKASI TANDA-TANDA, PENYEBAB, DAN JENIS KERUSAKAN
PADA KOMODITAS BUNGA KRISAN
Penyebab
Tanda Penyebab Jenis
No Komoditas Kerusakan
Kerusakan Kerusakan Kerusakan
Utama
1. Bungan Pertumbuhan
Krisan 1 1, 2, 4, 5, 7 2, 3 dan aktivitas
mikroba
Cara
2 1, 5 1, 3 penanganan
produk
Pertumbuhan
3 2, 4, 7 2 dan aktivitas
mikroba
4 1, 4, 5 4 Aktivitas enzim
5 2, 4, 5, 7 4 Perubahan pH
Gangguan
6 3 3
serangga
Pertumbuhan
7 2, 5 2 aktivitas
mikroba

Berdasarkan pada komoditas bunga krisan, penyebab utama terjadinya

proses kelayuan dan pembusukan ialah pada pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
karena mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan enzim yang merusak sel-sel
bunga, memicu perubahan kimia mengakibatkan perubahan warna, tekstur, dan bau
yang tidak normal. Oleh karena itu, kerusakan mikrobiologis dan kerusakan fisik
dapat diidentifikasi dengan adanya tanda-tanda seperti kelayuan, pembusukan, bau
yang menyimpang, dan pertumbuhan mikroba pada bunga.
Tanda kerusakan pada bunga krisan yaitu terjadinya memar, retak, dan
robek dengan penyebab utamanya yaitu pada saat cara penanganan produk, karena
jika bunga krisan ditangani dengan kasar atau tidak hati-hati selama proses pasca
panen, dapat menyebabkan kerusakan serius sehingga menurunkan kualitas bunga
krisan tersebut.
Kerusakan bunga krisan juga, terletak pada timbulnya bau yang
menyimpang karena disebabkan adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti
bakteri dan jamur dapat tumbuh pada permukaan bunga krisan. Ketika
mikroorganisme ini berkembang biak, mereka dapat menghasilkan senyawa yang
memiliki aroma tidak sedap.
Perubahan konsistensi dan tekstur pada bunga krisan disebabkan oleh
aktivitas enzim dan pH yang lebih cenderung menjadi penyebab utamanya, karena
bunga krisan mengandung enzim yang dapat aktif dalam kondisi tertentu. Jika
bunga terluka, enzim tersebut dapat memicu reaksi kimia yang mengakibatkan
perubahan dalam struktur sel-sel bunga. Misalnya, enzim pectinase dapat memecah
pektin, sebuah komponen seluler yang memberikan kekuatan dan kekakuan.
Aktivitas enzim semacam ini dapat menyebabkan perubahan konsistensi dan tekstur
pada bunga krisan.
Terjadinya perubahan warna pada bunga krisan disebabkan perubahan pH
yang biasanya terjadi karena senyawa kimia dalam bunga yang bersifat pigmen
sangat sensitif terhadap perubahan pH. Mikroba juga dapat berkontribusi pada
perubahan warna melalui aktivitas enzim dan produksi senyawa-senyawa yang
mempengaruhi pigmen.
Adanya gangguan serangga pada bunga krisan, beberapa serangga, seperti
ulat, bisa menggigit dan merusak bunga krisan. Ulat seringkali memakan daun dan
kelopak bunga, meninggalkan bekas gigitan atau lubang. Bekas gigitan dan lubang
yang dibuat ulat dapat mengurangi estetika bunga krisan dan melemahkan
kesehatannya.
Pertumbuhan mikroba pada bunga krisan penyebab utamanya ialah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, seperti bakteri dan jamur yang cenderung
berkembang di lingkungan lembab. Jika bunga krisan terus-menerus basah atau
terkena air secara berlebihan, kelembaban tersebut dapat menciptakan kondisi yang
mendukung pertumbuhan mikroba. Selain itu, pada suhu penyimpanan, jika bunga
krisan dibiarkan dalam kondisi suhu yang optimal untuk mikroba, maka
mikroorganisme tersebut dapat berkembang biak dengan cepat. Lingkungan yang
tidak sesuai dengan habitat atau penanganan yang diinginkan oleh bunga krisan
maka akan menyediakan tempat yang ideal bagi mikroba untuk tumbuh.