TM 2: PENYEBAB PENYAKIT

PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN

PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN :

 NON-PARASITER/ABIOTIK
 Kerusakan Mekanis
 Gangguan Fisologi produk
 Pengaruh suhu
 Pengaruh Kelembaban (RH)
 Pengaruh Zat Kimia

 PARASITER/ BIOTIK
 Jamur
 Bakteri
 Virus
 PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN
1. KERUSAKAN MEKANIS
 Kerusakan mekanis terjadi karena penanganan
produk pasca panen. Misalnya:
 kerusakan produk yang dialami pada saat panen, transportasi,
penyimpanan, prosesing dll. (produk tanaman pangan,
hortikultura, perkebunan)
 Besarnya kerusakan sulit untuk diperkirakan,
tergantung pada beberapa hal :
 Jenis produk pertanian > berkaitan dengan tingkat kerapuhan
produk (mudah tidaknya rusak)
 Teknologi dan peralatan setiap fase penanganan
PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN – non parasiter

2. Kerusakan fisiologi
produk
❖Kerusakan fisiologi diakibatkan
karena adanya kegiatan fisiologi
produk yang tidak berhenti setelah
dipanen, misalnya transpirasi,
pernafasan, aktivitas biologi lainnya.
PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN - non parasiter

TRANSPIRASI
❖Penguapan / transpirasi air
(protoplasma) sel menyebabkan ruang
antar sel melebar, produk menjadi layu,
bobot menurun dan rusak atau mudah
diinfeksi oleh patogen
❖ Robinson et al. (1975) memperkirakan kerusakan
akibat proses ini diperkirakan 10%
❖ Predisposisi patogen : Wortel yang layu peka
terhadap Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea
(Lowings, 1969; Heale et al., 1977; dan Thorne, 1972)
PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN - non parasiter

PERNAFASAN
❖ Pernafasan sel tetap berlangsung setelah
produk dipanen. Proses pernafasan merombak
karbohidrat menjadi energi, sehingga akan
mengurangi biomassa bahan.
❖ Proses ini juga akan menurunkan bobot dan
kualitas bahan.
❖ Umbi kentang yang disimpan pada suhu 10oC pada
bulan pertama kehilangan bobot 1,2%, bulan kedua
0,8%.
❖ Pada saat umbi berkecambah penurunan bobot
mencapai 1,5%
 PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN - non parasiter
3. AKTIVITAS BIOLOGI
 Perubahan pati menjadi gula, beberapa
produk proses ini akan menurunkan kualitas
- Umbi kentang jika disimpan selama satu bulan gulanya meningkat
1,98%. Jika disimpan selam 2 tahun, kandungan gulanya menjadi
7,8%. Kentang yang gulanya tinggi kualitasnya menurun, tidak
cocok untuk sayur dan kentang goreng (chips)

▪ buah apel baru petik tahan terhadap

infeksi Nectria galigena jika buah
disimpan beberapa hari akan
Predisposisi thd predisposisi terhadap jamur ini.
patogen ▪ Penyimpanan umbi kentang selain
menaikkan konsentrasi glukosa, juga
fruktosa dan sukrosa yang
menyebabkan umbi rentan terhadap
patogen simpananan.
 KEHILANGAN HASIL SAAT TRANSPORTASI,
PENYIMPANAN

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844019359328
HASIL PENELITIAN DI TROPIS

K1 : penyimpanan kardus terbuka

K2 : Penyimpanan kardus tertutup
T1. : simpan 2 mg, T2.: simpan 4 mg,
T3 : simpan 6 mg, T4 : simpan 8 mg,
T5 : simpan 10 mg

ejournal2.undip.ac.id/index.php/baf/index
 PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN – BIOTIK / PARASITER

4. Gangguan suhu
▪ Suhu yang dapat merusak adalah suhu yang ektrim rendah
atau ektrim tinggi
▪ Suhu tinggi dapat mempercepat penguapan
▪ Suhu yang rendah dapat menyebabkan “Freezing injury” atau
“Chilling injury”
▪ Freezing injury (luka beku) terjadi jika bahan disimpan pada suhu
di bawah titik beku. Terjadi karena protoplasma sel mengalami beku
membentuk kristal-kristal es, dan merusak sel dan jaringan.
▪ Chilling injury (luka dingin) terjadi karena bahan disimpan pada
suhu sedikit di atas titik beku. Heald (1943) kerusakan terjadi karena
adanya aliran cairan sel ke ruang antar sel sehingga menyebabkan
keracunan sel, tidak berfungsinya organel sel, dan pecahnya ruang
antar sel.
• Suhu yang tinggi juga mempercepat infeksi patogen

The effects of temperature on the growth of Monolinia fructicola (causal

agent of brown rot) in ripe peaches. (from Chlorination and Postharvest
Disease Control, North Carolina State University web page:
www2.ncsu.edu/eos/service)
https://media.neliti.com/media/publications/69018-ID-none.pdf
 PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN – ABIOTIK

5. Pengaruh Kelembaban (RH)

▪ Kelembaban relatif yang rendah akan memacu transpirasi
▪ Kelembaban relatif yang tinggi akan memicu perkembangan
patogen biotik

6. Pengaruh Kimia
 Kimia yang dimaksud di sini adalah:
 Perbandingan O2/CO2 ruang penyimpanan
 Gas etilen
 Ester aromatik
 Residu kimia
 PENYEBAB PENYAKIT
PASCA PANEN – ABIOTIK

 Komposisi O2/CO2 yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran

dipercepat respirasinya. Pengaturan O2/CO2 dalam ruang penyimpanan
mengurangi kerusakan produk.
 Gas etilen sebenarnya dihasilkan oleh buah dalam proses pemasakan.
Gas etilen yang berlebihan menyebabkan tidak normalnya
permeabilitas membran sel, bengkaknya mitokondria, dan
mempercepat pernapasan (Pratt dan Goesche (1969).
 Ester aromatik dihasilkan oleh buah sendiri. Pada konsentrasi tinggi
akan menyebabkan buah menjadi berubah warna pada kulitnya diikuti
bagian dalam buah, gejalanya disebut scald
 Residu Kimia yang dimaksud adalah residu pestisida, polusi pabrik,
kendaraan bermotor, atau residu akibat fumigasi.
PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN
PATOGENIK (BIOTIK)

Jamur
• Bakteri
• Virus
• untuk patogen pasca panen yang
terutama adalah Jamur dan
Bakteri
 PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN
PATOGENIK (BIOTIK)

Mode Infeksi

Infeksi patogen pada bahan panen

dapat terjadi sebelum, selama
atau setelah panen.

Kerusakan karena penyakit patogenik sering

dipengaruhi oleh faktor abiotik dan kegiatan fisiologi
bahan panen
PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

1. infeksi terjadi ketika masih di

lapangan
• Patogen melakukan infeksi, masuk ke dalam
jaringan inang kemudian diam (quiescent) atau laten
(latent)
PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN
PATOGENIK (BIOTIK)
• Infeksi patogen jamur dimulai dari
perkecambahan spora membentuk
tabung kecambah
• Tabung kecambah kemudian membentuk
apresorium untuk kemudian mengalami
periode laten sampai menunggu proses
melemahnya ketahananan inang (Mis.
Colletotrichum muscae, C.
gloeosporioides).
• Kecambah spora membentuk apresorium,
kemudian membentuk pasak infeksi dan
masuk di bawah kutikula (subkutikula)
dan mengalami masa laten (Endophytic
infection).
Mis. Botrytis cinerea pada stoberry, nanas
Lasiodiplodia theobomae dan
Phomopsis citri pd jeruk.
Dothiorella dominicana pada mangga
 PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

• Patogen mengalami laten kemudian akan

berkembang ketika inang predisposisi karena
pengaruh aktivitas fisiologi dan atau faktor
abiotik lingkungan.

• Mengapa ada periode laten patogen pada bahan

yang masih mentah?
 PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

Ada beberapa hipotesis (Simmonds, 1963)

1. Hipotesis makananan (nutritional hypothesis) > bahwa
patogen mengalami masa laten karena inang tidak
menyediakan nutrisi yang siap untuk dikonsumsi
parasit (patogen). Bisa terjadi karena patogen (jamur)
tidak dapat memanfaatkan pati. Setelah buah masak
(ripe), pati terombak menjadi gula sederhana, maka
patogen mulai berkembang.
2. Hipotesis enzym (enzyme hypothesis) > masa laten
terjadi karena patogen tidak mempunyai enzyme untuk
menghidrolisis makananan dalam inang. Percobaan
menggunakan pektolitik komersial pada buah pisang
mentah, menstimulasi perkembangan jamur.
 PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

3. Hipotesis racun (toxin hypothesis) > pada inang (buah)

mentah mengandung zat yang bersifat racun yang
menghambat perkembangan patogen. Racun ini
konsentrasinya menurun dan habis bersamaan dengan
proses pemasakan inang. Cook dan Taubenhaus (1911)
menunjukkan bahwa kadar tanin 0,1% dapat
menghambat C. musae.
4. Hipotesis Pernafasan (respiratory hypothesis) >>
proses pernafasan inang akan semakin menstimulasi
perkembangan jamur (misal C. muscae).
 PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

2. Infeksi terjadi pada saat panen

• aktivitas panen merupakan fase kritis
yang dapat menimbulkan luka pada
bahan panen, baik luka mikroskopis
sampai makroskopis.
• Luka akan dapat menjadi jalan masuk
bagi patogen
PENYEBAB PENYAKIT PASCA PANEN

3. Infeksi terjadi
Setelah panen
• Aktivitas setelah panen misalnya
sortasi, transportasi, prosessing,
pengepakan, sampai penyimpanan
• Aktivitas ini juga mengandung
resiko melemahkan bahan panen.
Luka akibat goresan, tekanan,
gesekan dsb.
• Luka mikroskopis tidak kelihatan
ketika sortasi. Padahal luka kecil
ini dapat menjadi jalan masuknya
patogen