BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lumpia merupakan jajanan tradisional khas Tionghoa dan merupakan

kuliner khas dari Semarang. Selain rasanya yang enak dan murah, lumpia juga

memiliki isian yang sehat, biasanya terdiri dari sayuran segar, rebung, telur,

daging, maupun makanan laut (Sufi, 2006). Daya tahan lumpia di sentra produksi

umumnya berkisar antara satu sampai dua hari. Faktor yang menentukan umur

simpan lumpia adalah jenis lumpia dan ketahanan terhadap kelembaban.

Lumpia merupakan makanan basah dengan potensi bahaya yang cukup

tinggi. Potensi bahaya yang muncul diperkirakan bahaya mikrobiologis. Bahaya

mikrobiologis yang pertama adalah cemaran bakteri yang terbawa daging ayam

dan udang. Bahkan daging ayam maupun udang bisa juga membawa patogen.

Patogen yang berasal dari daging ayam yaitu Salmonella, sedang pada udang

(hasil laut) yaitu Vibrio. Bahan dasar yang lain yang diperkirakan juga membawa

bakteri termasuk patogen adalah telur, rebung segar, bumbu-bumbu, tepung,

bahkan kulit lumpia. Walaupun, dengan pemasakan sempurna, bakteri dari bahan

dasar ini dapat dimatikan, kecuali endospora Bacillus. Bahaya mikrobiologis

berikutnya berasal dari kontaminasi silang, terutama berasal dari peralatan yang

tidak bersih, serta tangan karyawan yang membuat lumpia. Tangan karyawan

berpotensi membawa patogen Staphylococcus aureus penghasil toksin.

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan perlu diterapkan agar

daya simpan bahan makanan menjadi lama. Teknik yang paling umum dipakai

1
 2

dan dikenal keefektifannya untuk menjaga keamanan produk pangan dari sisi

mikrobiologisnya adalah proses pemanasan. Proses pemanasan berperan dalam

membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang berpengaruh negatif pada mutu

produk. Lebih dari itu, proses pemanasan juga seringkali menjadi tahap proses

esensial untuk mendapatkan karakteristik organoleptik yang diinginkan.

Pengemas dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,

melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya

pencemaran serta gangguan fisik. Pengemasan memegang peranan penting dalam

pengawetan bahan hasil pertanian. Pengemasan dapat membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya,

melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,

getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Oleh karena itu,

penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan informasi lama waktu pemanasan

terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori lumpia basah kemas non vakum selama

penyimpanan suhu ruang.

B. Rumusan Masalah

Secara umum lumpia basah yang dikemas secara konvensional dan

disimpan pada suhu ruang umumnya mengalami penurunan mutu yang

disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, gangguan fisik, kimia, sensori serta dari

penyimpanan, pengemasan, dan proses produksi sehingga menjadi salah satu

pemicu penghambat perluasan pasar lumpia basah yang membutuhkan waktu

 3

distribusi lebih lama. Oleh karena itu, upaya pemanasan produk lumpia basah

kemas non vakum perlu diteliti supaya dapat memperpanjang umur simpan

lumpia basah

.
C. Tujuan

Untuk Mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia

dan sensori pada lumpia basah kemas non vakum selama penyimpanan suhu

ruang.

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberi informasi kepada

masyarakat terutama produsen lumpia basah mengenai metode pemanasan sebagai

salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan lumpia sehingga dapat

meningkatkan nilai ekonomis masyarakat serta dapat dijadikan referensi untuk

penelitian selanjutnya.

E. Variabel Penelitian

Variabel yang diamati antara lain; kadar air, daya ikat air, dan tekstur,

sedangkan variabel pada sensori (uji hedonik) yaitu tekstur.

F. Hipotesis

Hipotesis penelitian ini adalah diduga lama waktu pemanasan yang berbeda

berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori lumpia basah.