Penyakit

Pasca Panen
(Postharvest Disease)

Heny Alpandari, S.P.,M.Sc

 Penyakit Pasca Panen
● Disebut “Patologi Pasca-panen”/ “Post-harvest
Pathology”
● Produk segar hortikultura adalah yang paling
rentan
● Permintaan pasar 90% sayuran dan 50%
buahbuahan dalam keadaan segar
● Komoditas klimaterik merupakan yang paling
mudah rusak pada simpanan
 Penyakit Pasca Panen

Segitiga
Penyakit
Panen, pengangkutan,
Parasitik/
pemilihan
Patogenik (sortasi), pemasakan,
penyimpanan,
pengepakan,
pengolahan dan
pemasaran.

Non Jenis Penyakit

Parasitik/Non
Patogenik
 Penyakit Pasca Panen
Non-Patogenik

Disebut juga “penyakit fisiologis, penyakit

yang disebabkan oleh bahan- bahan yang
terkandung di dalam komoditas itu sendiri

• Penyebab :
– Suboksidasi
– Akumulasi ester- ester aromatik
– Suhu dan kelembaban
 Suboksidasi

• Merupakan proses respirasi setelah panen

• Gangguan muncul bila kelebihan CO2
• Kelembaban meningkat
• Bakteri dan jamur masuk menginvasi
produk
• Pengurangan suboksidasi bisa dilakukan
dengan mengatur aerasi dan pendinginan
 Ester- ester Aromatik

• Sering disebut “Lecur” (Scald)

• Yang sering terjadi pada apel
• Senyawa fenol akan aktif bila
ada pe-lukaan pada apel
• Awalnya kecoklatan kemudian
kisut
• Penggunaan pembungkus
berminyak akan dapat
mengurangi lecur
 Suhu dan Kelembaban
● Suhu dan kelembaban harus tepat
● Kelembaban udara tinggi secara langsung
memberikan kondisi yang baik bagi
berkembangnya patogen.
● Terlalu dingin tidak disarankan
● Buah- buahan sub-tropis dapat disimpan 0- 1,5
ᵒC kelembaban relatif 85- 95%
● Mangga dan nanas harus disimpan lebih dari 9ᵒC
● Pepaya rusak pada 8-10 ᵒC, pisang dan nangka
rusak pada 11- 13 ᵒC
● Untuk padi Kelembaban benih 13- 14%
● Kerusakan akibat suhu, Chilling Injury
Mekanisme terjadinya Chlling Injury meliputi tahapan-tahapan :

Peracunan - Suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel,
akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang semakin tinggi
(bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.

Kerusakan mekanis - Air sel yang keluar akan mengisi ruangruang antar sel,
sehingga ruang tersebut akan penuh terisi air sel.

Bila hal ini terus berlangsung akan menyebabkan pecahnya dinding sel sehingga
cairan sel akan menyatu dan membeku membentuk atau menyebabkan volume air
sel membesar.

Perusakan struktur plasma sel – Dengan adanya air yang keluar, volume sel
akan berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel,
yang memaksa terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan
rusak.
● Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas -> mengubah
membran bersifat lentur menjadi kaku -> komoditas kehilangan pengendalian,
ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam
Ana et al., 2008).

● Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya chilling injury

dapat diketahui dengan menentukan kadar putresin->
putresin merupakan respon bahan hasil pertanian
terhadap kondisi stres. Sumber: McDonald dan Kushad
(1986)
 CREDITS:
This presentation template was created by
Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik

Thanks!