BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Peristiwa pembusukan pada sayuran dapat disebabkan oleh aktivitas jamur dan bakteri. Mikrobia yang tumbuh dalam komoditi satu dengan yang lainnya sangat berbeda sekali. Dalam hasil pertanian tersebut tidak jarang yang gagal dalam panen. Mikroba yang tumbuh pada sayur terutama saat pascapanen sangat tidak baik. Maka dari itu, perlu adanya usaha agar sayur yang dipanen bebas dari mikroba sehingga layak dikonsumsi. Untuk mengetahui ada tidaknya mikroba pada sayur segar maupun sayuran busuk perlu dilakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam sayur tersebut. Pada praktikum diajarkan cara melakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba pada komoditi sayuran. Pengujian ini dilakukan dengan meletakkan potongan-potongan kecil pengenceran dari sayuran segar maupun busuk yang ingin diuji dan dihitung kemudian diinkubasi pada media SA, AA, dan NA selama beberapa hari. Pengujian ini juga bertujuan agar dengan mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada sayur, kita dapat lebih berhati-hati terhadap sayur yang dikonsumsi. 1.2.Rumusan Masalah 1. Apa perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk ? 2. Bagaimana kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis sayuran?

1.3.Tujuan 1. Mengetahui perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk. 2. Mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis sayuran.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mangan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan (Suryanto, 2006). Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang

menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin. Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi (Lukman, 2000). Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim

dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia. Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen. Penyebab kerusakan pada sayur karena sebagai berikut : Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu Adanya penguapan air yang berlebih Aktivitas respirasi Bakteri dan jamur Faktor biologis dan lingkungan Contoh kerusakan pada sayur yaitu : Tomat Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorga nisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih tampak warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut. Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda . Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

BAB III METODELOGI

3.1. Waktu dan Tempat Acara praktikum mikrobiologi makanan dengan judul Uji Mikrobiologi Sayuran ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 19 Februari 2014 pukul 12.10 WIB bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Negeri Medan.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1.Alat 1. Labu Erlenmeyer 2. Cawan Petri 3. Tabung reaksi 4. Gunting 5. Pipet tetes 6. Pinset 7. Gelas ukur

3.2.2.Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sayur bayam, sayur sawi, selada, kol, kangkung, dan seledri.

3.3. Cara Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum. 2. Memotong sayuran segar dan busuk menjadi potongan-potongan kecil ukuran 1x1 cm. 3. Memasukkan potongan sayuran segar ke dalam tabung reaksi yang berisi aquades 15 mL. Kemudian kocok. 4. Menyiapkan media SA untuk uji hidrolisi protein, media AA untuk uji hidrolisis amilum dan media NA untuk uji hidrolisi lemak. 5. Menanamkan bagian daun yang telah dipotong-potong tadi ke dalam 3 cawan petri yang telah dibagi menjadi 3 bagian tiap cawan.

6.

Ke tiga bagian, masing-masing diletakkan 1 potongan. Bagian pertama adalah kontrol, bagian kedua sayuran segar yang akan diuji, dan bagian yang ketiga adalah sayuran busuk yang akan diuji.

7. Menginkubasikan pada suhu kamar selama 24 jam.

8. Mengamati dan menghitung jumlah koloni yang tumbuh dari setiap media.

BAB IV PEMBAHASAN
4.1. Tabel Hasil Pengamatan Media NO 1 Sayuran Bayam Segar Bayam Busuk 2 Sawi Segar Sawi Busuk 3 Selada Segar Selada Busuk 4 Kol Segar Kol Busuk 5 Kangkung Segar Kangkung Busuk 6 Seledri Segar Seledri Busuk SA AA NA

+ + + -

+ + + +

+ -

Keterangan : Tanda + artinya ada mikroorganisme Tanda artinya tidak ada mikroorganisme

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1C. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain. MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan. Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar

CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur. Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.

BAB V KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain : 1. Menghitung jumlah bakteri yang terdapat pada sayuran dapat dilakukan dengan metode pour plate (tuang) kemudian penghitungan koloninya menggunakan colony counter. 2. Bakteri yang terkandung dalam sayuran kangkung yaitu E. Coli dan Salmonelle yang keduanya dapat menyebabkan diare dan juga demam tifus. 3. Pada kelompok 3 terdapat banyak mikroorganisme dibandingkan kelompok lain. Karena dari data, kelompok ini didapat protein, amilum, dan lemak pada sayuran busuk. 4. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada sayuran adalah : Bakteri Kapang Khamir

5. Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayur adalah : 6. Erwinia carotovora Pseudomonas sp Corynobacterium Xanthomonas compestris Uji Hidrolisis Amilum (AA) mendapatkan perubahan warna jernih di

sekitar koloni. Uji Hidrolisis Protein (SA) mendapatkan perubahan warna jernih di sekitar koloni. Uji Hidrolisi Lemak (NA) mendapatkan perubahan warna merah dibawah koloni.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Kerusakan Pada Sayuran Akibat Mikroorganisme. http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuranakibat-mikroorganisme/ diakses tanggal 22 Maret 2014 Anonim. 2008. Pembiakkan dengan Media Agar. http://yahoo.com diakses 22 Maret 2014. Anonim. 2011. Menangkap dan Membiakkan Mikroba.

www.vinaphienz..blogspot.com diakses 22 Maret 2014. Anonim. 2012. Bahan Ajar : Mikrobiologi. Jayapura : Universitas Cenderawasih . Lukman,DW. 2000. Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroorganisme. Bahan Kuliah Pascasarjana. Program Studi Kesmavet Program Pascasarjan. Bogor : IPB. Suryanto, D. dan E. Munir. 2006. Bahan Ajar: Mikrobiologi. Medan : USU-Press. Volk, W. A. dan M. F. Wheeler. 1989. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Erlangga.

10