Laporan Kerusakan .....

Pada Bahan Pangan

Zat Gizi yang Perbedaan
No Terkandung dan Tidak Mengalami
Mengalami Kerusakan
Bahan Kerusakan
1. Karbohidrat pada Ubi Kadar air dan pati menurun kandungan karbohidrat dan
drastis pada ubi tersebut. β- air yang dimiliki ubi masih
karoten yang terkandung tinggi karena belum
dalam ubi juga mengalami tereduksi. Masih terdapat
degredasi penurunan. Vitamin yang terkandung
Aktivitas respirasi pada ubi di dalamnya yaitu vitamin
jalar mengakibatkan pati A (β-Karoten), vitamin C,
terhidrolisis sehingga thiamin, riboflavin. Mineral
semakin lama disimpan juga terkandung di
akan semakin berkurang dalamnya seperti zat besi
kandungan patinya. (Fe), fosfor (P), kasium
kandungan vitamin B1 (Ca), natrium (Na). β-
mengalami penurunan. karoten yang terkandung
Penurunan kandungan masih banyak dan sangat
vitamin B1 karena baik untuk tubuh kita.
tertundanya penguapan air Warna ubi segar, tidak
yang menyebabkan struktur terdapat bercak-bercak.
sel yang semula utuh Aroma tidak menyengat .
menjadi layu. Penurunan teksturnya juga masih padat
kandungan vitamin B1 juga dan tidak lembek.
dapat disebabkan karena
suhu ruangan yang tidak
tepat dan kondisi
lingkungan yang tidak dapat
dikendalikan seperti adanya
panas dan oksigen, sehingga
proses pemasakan umbi
berjalan dengan sempurna.
Ubi yang mengalami
kerusakan pangan struktur
kulitnya Lecet yang
menyebabkan lebih
mudahnya mikroba masuk
kedalamnya hal inilah yang
menyebabkan ubi yang
mengalami kerusakan
mekanis lebih cepat untuk
busuk. Kita bisa lihat
keriput pada permukaan
umbi, kulit sangat lunak,
warna pada permukaan
umbi berubah menjadi
sedikit gelap dan terdapat
miselium putih di
permukaan kulit dan
 mengeras pada bagian
tersebut. Aromanya pun
menyengat dan tidak enak.
Komponen utama dari buah
jeruk adalah gula yang
Jeruk mengalami kerusakan
mencapai 75 – 85 %. Jenis
mekanis yang biasanya
gula yang terpenting adalah
disebabkan karena jatuhnya
2 monosakarida, yaitu D-
buah saat pemanenan, buah
glukosa dan D-fruktosa,
yang jatuh ini yang
serta disakarida sukrosa.
menyebabkan memar yang
Kandungan gula meningkat
terjadi dikulit jeruk.
dengan semakin matangnya
Biasanya kulit jeruk yang
buah dan sebanding dengan
mengalami memar buah
berkurangnya cadangan
yang berada didalamnya itu
pati. Di dalamnya juga
menjadi busuk. tekstur kulit
terkandung Vitamin A,
jeruk lunak tekturnya.
Vitamin B , Vitamin C,
Warna jeruk terdapat bercak
Protein, Lemak, Hidrat
kehitaman akibat proses
arang, Besi, Kapur,
pembusukan. kadar vitamin
2. Vitamin pada Jeruk Phosphor. Jeruk kaya akan
C karena ) terjadi kerusakan
vitamin C yang berguna
vitamin C berhubungan
untuk mengobati sariawan,
adanya aktivitas enzim
antioksidan dalam tubuh,
ascorbid acid oxidase.
yang dapat mencegah
penurunan kandungan asam
kerusakan sel akibat
dikarenakan terjadi konversi
aktivitas molekul radikal
asam yang membentuk gula.
bebas. Buah jeruk
Kadar gula menjadi lebih
berbentuk bulat atau hampir
rendah karena terjadi
bulat, berukuran agak
oksidasi. Vitamin- vitamin
besar, kulit buah berwarna
dan mineral lainnya
kuning mengkilat. Kulit
mengalami degrades
buah sulit dilepaskan,
penurunan yang signifikan
aromanya wangi, serta
akibat pembususkan
mempunyai rasa yang
tersebut.
manis.

3. Protein pada Telur Telor yang mengalami Mengandung nilai gizi

kerusakan mekanis biasanya
dikarenakan benturan antar
jenis, apalagi telur itu
kulitnya sangat mudah
untuk retak dan pecah.
Retakan yang sedikit pun
bisa membuat pembusukan
telur, sehingga telur tidak
dapat dikonsumsi.
kerusakan isi telur
disebabkan adanya CO2
yang terkandung
didalamnya sudah banyak
yang tinggi seperti 162 kkal
kalori; 12,8 g protein; 11,5
g lemak dan 0,7 g
karbohidrat. Telur
mengandung protein
bermutu tinggi karena
mengandung asam amino
esensial lengkap. Telur
juaga mengandung lemak,
vitamin, mineral seta
memiliki daya cerna yang
tinggi seperti A, B, D, dan
E, zat besi, fosfor,
 yang keluar, sehingga
derajat keasaman meningkat
dan menyebabkan putih
telur menjadi encer. Hal
tersebut mengakibatkan
penurunan mutu dari
kandungan gizi telur dimana
karbohidrat akan menurun selenium. Bentuk telur oval
drastis, protein akan sempurna dan halus, tidak
terdenaturasi yang membuat ada retak sama sekali.
asam amino esensial tidak Kondisi permukaan bersih.
berguna lagi. Vitamin
vitamin dan mineral mineral
mineral yang terkandung
dalam telur juga akan
menurun. Rasa dari telur
nanti akan menjadi tidak
enak.
Sirsak yang mengalami
Buah sirsak mengandung
retak hancur ini dikarenakan
vitamin dan serat. Vitamin
tekstur sirsak yang sudah
yang terdapat di dalamnya
lembek dikarenakan sudah
berupa vitamin A, B dan C.
matang, ditambah benturan
Kandungan air pada buah
benturan yang terjadi saat
sirsak cukup tinggi yakni
pemanenan atau
sekitar 82%. Buah sirsak
pendistribusian, sirsak yang
juga mengandung zat yang
mengalami retak hancur
sangat potensial yakni
biasanya memiliki aroma
berupa antioksidan. Zat
yang kurang enak. Warna
tersebut memiliki peran
agak kehitaman, tekstur
yang penting dalam tubuh,
lembek. Kandungan dari
4. Kalium pada Sirsak sebab mampu menghambat
vitamin dan serat pada
reaksi oksidasi dengan
sirsak mengalami perubahan
mengikat radikal bebas.
yang berikan pada tekstur
Selain antioksidan, buah
sirsak yang lembek,
sirsak juga kaya akan
vitamin-vitamin banyak
vitamin C dan polifenol.
yang mengalami penurunan
Buah sirsak diperkaya
konsentrasi. Antioksidan
dengan vitamin, mineral
yang mana merupakan
dan serat pangan. Warna
senyawa esensial pada
dari sirsak sangat segar
sirsak mengalami penurunan
berwarna hijau dan tekstur
serta karbohidrat mengalami
pada, serta tidak berbau
penurunan kandungan juga
menyengat
yang signifikan
5. Kalsium pada Pisang Pisang biasanga mengalami Pisang memiliki banyak
kerusakan mekanis karena kandungan gizi seperti
benturan antar pisang saat karbohidrat, protein,
pemanenan, karena petani vitamin dan mineral. Pisang
pisang biasanya memanen kaya mineral seperti
pisang persatu tandan, kalium, magnesium, fosfor,
 besi dan kalsium. Pisang
juga mengandung vitamin
yaitu vitamin C, B
kompleks, B6 dan serotonin
yang aktif sebagai
dimana satu tandan pisang
neurotransmitter dalam
ini biasanya memiliki
kelancaran fungsi otak.
volume yang sangat besar,
Kandungan yang terdapat
apalagi buah pisang ini
dalam pisang antara lain
biasanya berdekatan dengan
vitamin A, vitamin B
pisang lain, sehingga
(Thiamine, Riboflavin,
kemungkinan kerusakan
Niacin, vitamin B6, Folic
mekanis yang terjadi di
Acid), vitamin C, Kalsium,
buah pisang ini menjadi
Magnesium, Besi, dan
besar. Warna pisang hitam,
Seng. Kandungan mineral
tekstur lembek dan aroma
yang unggul dalam buah
kurang sedap. Kandungan
pisang adalah kalium yakni
gizi pada pisang khususnya
berkisar 440 mg. Kalium
karbohidrat akan mengalami
bermanfaat untuk menjaga
penurunan hal yang sama
keseimbangan air dalam
juga terjadi pada protein
tubuh, kesehatan jantung,
yang mengalami denaturasi,
tekanan darah dan
protein-protein tersebut
membantu pengiriman
akan rusak. Vitamin vitamin
oksigen ke otak , sehingga
dan mineral mineral yang
buah pisang sering
ada pada pisang juga
digunakan sebagai makanan
mengalami penurunan
pemula yang diberikan
khususnya kalsium kalium
pada bayi. Pisang juga
magnesium besi seng
mengandung banyak
vitamin A vitamin b vitamin
senyawa kimia yang
c, akibatnya mutu dari
bersifat antioksidan
pisang tersebut turun.
maupun antibakteri. Warna
pisang dominan kuning dan
masih terlihat segar.
Teksturnya padat dan
aromanya tidak menyengat.
Lampiran Foto Kerusakan .... Pada Bahan Pangan
Zat Gizi yang Lampiran
No Terkandung dan Tidak Mengalami
Mengalami Kerusakan
Bahan Kerusakan

1. Karbohidrat pada Ubi

2. Vitamin pada Jeruk

3. Protein pada Telur

4. Kalium pada Sirsak

5. Kalsium pada Pisang