Pendahuluan

A. Latar Belakang
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan
sangat penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil
pada kondisi pomrosesan tertentu dan penyimpanannya. Karena itu
kandungan vitamin pada makanan sangat mudah menurun. Vitamin
dibagi menjadi dua bagian, yaitu vitamin larut dalam lemak dan
vitamin larut dalam air. Pada makalah ini akan membahas tentang
vitamin larut dalam air. Group ini terdiri dari Vitamin B dan Vitamin
C. Karena vitamin ini larut dalam air, maka vitamin ini tidak bisa
disimpan dalam tubuh karena kelebihannya akan langsung
dikeluarkan bersamaan dengan urine.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari vitamin larut dalam air?
2. Apa saja jenis-jenis dari vitamin larut dalam air?
3. Apa saja sifak fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air?
4. Apa saja analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam
air?
C. Tujuan
a. Mengetahui pengertian dari vitamin larut dalam air.
b. Mengetahui jenis-jenis dari vitamin larut dalam air.
c. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam
air.
d. Mengetahui analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam
air.

~1~
 Pembahasan
A. Pengertian Vitamin Larut dalam Air

Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa

disimpan sedikit dalam tubuh karena kelebihannya langsung
terbuang bersamaan dengan urine. Vitamin B dan C vitamin yang larut
dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun
setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh,
vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B itu sendiri
memiliki kelompoknya tersendiri yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit.
B2), Piridoksin (Vit.B6), Niasin, Kobamalin (Vit. B12), Asam Folat (Folasin),
Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan vitamin B tersebut berperan
penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.

B. Jenis-Jenis Vitamin Larut dalam Air

a. Vitamin C (Asam L-askorbat)

Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang

mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi.
Sumber utama asam L-askorbat dalam makanan ialah sayur
dan buah.

Primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C hanya

manusia dan marmot. Kebutuhan manusia akan vitamin C
tidak diketahui dengan pasti. Angka mulai dari 45 sampai 75
mg/hari dicantumkan sebagai kebutuhan harian. Keterangan
jiwa yang terus menerus dan terapi obat dapat meningkatkan
kebutuhan vitamin ini.

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari

semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan
penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam,
terutama tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim.
Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan

~2~
adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya
merusak kandungan vitamin C makanan.

Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada

kondisi netral dan basa. Pada pH asam, misalnya dalam sari
buah jeruk, vitamin ini lebih stabil. Karena oksigen diperlukan
untuk penguraian, penghilangan oksigen harus mempunyai
efek menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air harus
diawaudarakan untuk meminimumkan kehilangan vitamin C.

i. Sifat Fisik
Berbentuk kristal putih
Mudah larut dalam air
Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam
keadaan larut vitamin C mudah rusak Karen
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama
bila terkena panas
Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga
dan besi
Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi
cukup stabil dalam larutan asam.
ii. Sifat Kimia

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan

asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-
dehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat secara kimia

~3~
 sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi

iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C

Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat

dinilai dari persentase asam askorbat yang hilang. Tingkat
kehilangan bergantung pada banyaknya air yang telah
dipakai. Ukuran partikel juga mempengaruhi besarnya
kehilangan.

iv. Fungsi vitamin C

Banyak pemakaian teknik asam askorbat dalam

pemrosesan makanan. Teknik ini dipakai untuk mencegah
pencoklatan dan pengawawarnaan dalam produk sayuran dan
buah; sebagai anti oksidan dalam lemak, produk ikan dan
produk susu; sebagai penstabil warna dalam daging; sebagai
senyawa untuk memperbaiki tepung terigu; sebagai penerima
oksigen dalam pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam
anggur, menggantikan belerang dioksida sebagian; dan
sebagai gizi yang ditambahkan. Vitamin dilindungi oleh
belerang dioksida, tampaknya dengan menghambat
polifenolase.

Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen,

serat, dan struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk
pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk
jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan
tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat
besi.

b. Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin ini bertindak sebagai koenzim dalam

metabolisme karbohidrat dan terdapat dalam semua jaringan

~4~
makhluk hidup. Vitamin ini bekerja dalam bentuk tiamin
difosfat pada dekarboksilasi asam -keto dan disebut
kokarboksilase. Tiamin tersedia dalam bentuk klorida atau
nitratnya.

Sumber yang baik ialah butir serealia utuh; daging

organ hewan seperti hati, jantung, dan ginjal, daging babi
yang tidak berlemak, telur, kacang, dan kentang. Kebutuhan
harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan.
Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu
keharusan.

Thiamin adalah salah satu dari vitamin yang kurang

kestabilannya. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat
sangan mereduksi aras tiamin. Panas, oksigen, belerang
dioksida, pelindian, dan pH netral atau basa dapat
mengakibatkan perusakan tiamin. Cahaya tidak berpengaruh.
Enzim stabil dalam kondisi asam; pada nilai pH 3,5 atau
dibawahnya, makanan dapat diautoklaf pada suhu 120 C
dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. Pada pH netral
atau basa, vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan
dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bahkan sedikit
kebasaan air yang dipakai untuk pemrosesan dapat
mempunyai efek penting.

i. Sifat fisik
Kristal putih kekuningan
Larut dalam air
Keadaan kering Thiamin cukup stabil, di dalam
keadaan larut Thiamin hanya tahan panas bila
berada dalam keadaan asam. Dalam suasana
alkali Thiamin mudah rusak oleh panas dan
oksidasi.
Thiamin tahan pada suhu beku.

ii. Sifat Kimia

~5~
 Thiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung
sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Molekul ini terdiri atas
cincin piramida yang terikat dengan cincin tiasol.
Thiamin memiliki rumus molekul C 12H17N4OS, vitamin ini
memiliki berat molekul 1265,36 gram/molekulnya.

iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan Thiamin

Belerang dioksidan dapat merusak tiamin dengan

cepat. Karena alasan ini, belerang dioksida tidak
diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang
mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan.
Pemasakan pada daging-dagingan dan potongan juga
mempengaruhi pengurangan thiamin. Proses
penggilingan pada butir serealia juga kurangnya thiamin
karena kandungan thiamin pada serealia paling besar
pada lapisan kulit terluarnya.

iv. Fungsi Thiamin

Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang
dibutuhkan untuk metabolisme energy. Sistem syaraf
dan otot tergantung pada thiamin. Kekurangan tiamin
banyak diderita oleh para pecandu alcohol karena dalam
metabolisme alcohol dan karbohidrat menjadi energy,
banyak diperlukan thiamin. Karena itu diusahakan untuk
mengadakan fortifikasi thiamin dalam bis. Ternyata
thiamin sangat stabil dalam bir.

c. Vitamin B2 (Ribloflavin)

~6~
 Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim,
flavin mononukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida
(FAD). FMN adalah riboflavin-5-fosfat dan merupakan bagian
dari beberapa enzim termasuk sitokrom c reduktase.
Flavoprotein bertindak sebagai pembawa electron dan terlibat
dalam oksidasi glukosa, asam lemak, asam amino, dan purina.
Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan
produk susu. Sumber lainnya ialah otot sapi, hati ginjal,
unggas, tomat, telur, sayur hijau, dan ragi.
Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi
tidak stabil dalam medium basa dan sangat peka terhadap
cahaya. Jika kena cahaya, laju kerusakan meningkat dengan
meningkatnya pH dan suhu. Pemanasan pada kondisi netral
atau asam tidak merusak vitamin.
Kebutuhan manusia akan riboflavin beragam menurut
aktivitas metabolisme dan bobot badan dan mempunyai
rentan mulai dari 1 sampai 3 mg per hari. Kebutuhan orang
dewasa normal 1,1 sampai 1,6 mg per hari.
Karena pengaruh cahaya dan pH basa, riboflavin diubah
menjadi lumiflavin,senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijau
kekuniangan. Pada konsidi asam, riboflavin diubah menjadi
turunan tak aktif yang lain, lumikrom dan ribitol. Senyawa ini
mempunyai fluoresensi biru. Perubahan menjadi lumiflavin
dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat.

i. Sifat Fisik
Bentuknya kristal kuning
Larut pada air
Tahan panas, oksidasi, dan asam
Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar
ultraviolet

ii. Sifat Kimia

~7~
 Struktur riboflavin terdiri dari atas cincin
isoaloksazin dengan rantai samping ribitil. Flavin
mononukleotida (FMN) dibentuk dengan diikatkannya
ester fosfat pada rantai samping ribital. Flavin Adenin
Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai samping
diikatkan dengan adenine monofosfat.

iii. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin

Kepekaan riboflavin terhadap cahaya
mengakibatkan kehilangan 50 persen jika susu kena
sinar matahari selama 2 jam. sifat bahan pengemas
mempengaruhi derajat kerusakan riboflavin secara
bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya yang
terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah
spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm.

iv. Fungsi Riboflavin

Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi
sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk
menghasilkan energy dari nutrisi penting untuk tubuh
manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir
metabolisme energy nutrisi tersebut.

d. Vitamin B6 (Piridoksin)
Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau
asam; juga peka terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet
dan jika terdapat dalam larutan basa. Karena suka
menentukan vitamin ini dalam makanan, maka informasi
mengenai keberadaannya sangat langka. Data akhir-akhir ini

~8~
 menyatakan aras dalam susu 0,54 mg per liter. Sumber-
sumber lain ialah biji-bijian, daging, hati, sayur, butir utuh
serealia, dan kuning telur.
Konsumsi Vitamin B6 harus sebanding dengan konsumsi
protein. Kebutuhan untuk vitamin B6 adalah 0,016 mg/g
protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan
1,6 mg/ hari untuk wanita.
i. Sifat Fisik
Berbentuk Kristal putih
Tidak berbau
Larut dalam air dan alcohol
Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam
Tidak begitu stabil dalam larutan alkali
Tidak tahan pada cahaya.

ii. Sifat Kimia

Ada tiga senyawa yang mempunyai aktivitas

vitamin B6. Dua bentuk vitamin B6 lainnya berbeda
dengan struktur Piridoksin. Keduanya mempunyai
penyulih lain pada karbon 4 inti benzene. Piridoksal
mengandung guguz CH2NH2.

iii. Fungsi Piridoksin

Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam
amino dan asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh
untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu
juga berperan dalam produksi sel darah merah.

e. Niasin

~9~
 Niasin dikenal juga sebagai faktor pencegah pellagra.
Triptofan dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Banyak diet
yang menyebabkan pellagra karena kandungan proteinnya
yang berkualitas baik rendah begitu juga vitamin.
Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan
pemasukan triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1,4
persen triptofan, protein sayur sekitar 1 persen. Pemasukan
60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1
mg niasin. Sumber makanan yang mengandung niasin ialah
hati, ginjal, daging, tidak berlemak, ayam, ikan, gandum, barli,
gandum hitam, polong hijau, ragi, kacang tanah, sayur
dedaunan.
Niasin adalah vitamin B yang paling stabil. Senyawa ni
tidak terpengaruh oleh cahaya, panas, oksigen, asam atau
basa.
i. Sifat fisik
Kristal putih
Lebih stabil daripada thiamin dan riboflavin
Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,
akali, dan oksidasi.
Bisa hilang jika dimasak dengan air yang dibuang.
ii. Sifat Kimia

Niasin adalah istilah generic untuk nikotinat dalam

turunan alaminya nikotinamida (niasin amisa)

iii. Faktor-faktor kerusakan niasin

Kehilangan utama Niasin ini biasanya terjadi
karena pelarutan dalam air pemrosesan. Proses yang
menggunakan air garam dapat menghilangkan sekitar
30%. .

iv. Fungsi Niasin

Dua koenzim yang dibentuk oleh niasin, NAD dan
NADP dibutuhkan untuk beberapa aktivitas

~ 10 ~
 metabolisme, terutama metabolisme glukosa, lemak
dan alcohol. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B
karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino
tryptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem
syaraf dan sistem pencernaan.

f. Vitamin B12 (Kobalamin)

Kobalamin merupakan komponen beberapa koenzim
dan mempunyai pengaruh terhadap pembentukan asam
nukleat melalui kerjanya dalam mendaur 5-
metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat. Sumber
vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan
seperti daging kurus tanpa lemak, hati, ginjal, ikan, kerang
dan susu. Diproduksi juga oleh mikroorganisme. Kebutuhan
perhari kobalamin adalah 2 mikro gram perhari

i. Sifat fisik
Berbentuk kristal merah
Larut pada air
Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya,
dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi.

ii. Sifat Kimia

Kobalamin terdiri atas

cincin mirip- porifirin seperti
hem, yang mengandung
kobalt serta terkait pada
ribose dan asam folat.
Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah 5-

~ 11 ~
 deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan
hidroksokobalamin.

iii. Faktor-faktor kerusakan Vitamin B12

Vitamin B12 tidak rusak banyak dengan
pemasakan, kecuali jika makanan direbus dalam larutan
basa. Jika hari direbu dalam air selama 5 menit, haya 8
persen vitamin B12 yang hilang, pemanggangan daging
dapat mengakibatkan kehilangan lebih besar.
Pensterilan susu dengan suhu ultra-tinggi tidak
menyebabkan kerusakan vitamin B 12 lebih banyak
daripada pasteurisasi.

iv. Fungsi Vitamin B12

Vitamin B12 berperan penting pada saat
pembelahan sel yang berlangsung dengan cepat.
Vitamin b12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi
dan melindungi serat syaraf dan mendorong
pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam
aktivitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12
juga dibuthkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat
membantu sel-sel darah merah.
g. Asam Folat (Folasin)
Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama
dalam hati, buah, sayur dedaunan, dan ragi. Bentuk lazim
vitamin ini dalam produk terebut ialah poliglutamat.
Dosis harian yang dianjurkan untuk folasin 400 mikro
gram untuk orang dewasa. Ada kebutuhan tambahan sebesar
400mikrogram/hari selama hamil dan 200 mikrogram.hari
selama menyusui.
Banyak folat alam yang sangat labih dan mudah dirusak
dengan pemasakan. Asam folat sendiri stabil terhadap panas
dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral
dan basa. Dalam larutan , vitamin mudah dirusak oleh cahaya.

i. Sifat Fisik
Berbentuk Kristal kuning

~ 12 ~
 Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada
air dingin, namun sebagai garam natrium dapat
lebih larut.
Stabil pada panas dalam medium asam, cepat
rusak pada keadaan netral dan basa.
Mudah rusak bila terkena cahaya
ii. Sifat Kimia

Bentuk aktif folat

terdiri atas cincin pteridin
terikat dengan p-asam amino benzoate yang bersama
membentu asam pteroat dan asam glutamate.
iii. Fungsi asam folat
Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting
dalam sintesa sel-sel baru
i. Asam Pantotenat
Asam Pantotenat terdapat dalam semua sel dan
jaringan makhluk hidup, karena itu, terdapat dalam
kebanyakan produk makanan. Sumber makanan yang baik
termaksud daging, hati, ginjal, buah, sayur, susu, kuning telur,
ragi, butir utuh serealia dan buah batu.
Tidak ada dosis harian yang dianjurkan untuk vitamin ini
karena tidak ada bukti yang cukup sebagai dasarnya.
Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4
sampai 7 mg perhari.
Vitamin ini stabil di udara, dan labil oleh panas yang
kering. Senyawa ini stabil dalam larutan dengan rentang pH 5-
7 dan di luar rentang ini kurang stabil.

i. Sifat fisik
Berbentuk Kristal putih
Larut pada air
Rasa pahit
Lebih stabil dalam keadaan larut

~ 13 ~
 Mudah terurai dengan asam, alkali, dan panas
kering
Dalam larutan netral asam pantotenat tahan
terhadap panas basah.

ii. Sifat Kimia

Asam pantotenat adalah derivative dimetil dari

asam butirat yang berkaitan dengan beta-alanin.
Vitamin ini mengikat fosfat dan membentuk 4-
fosfapantotein dan koenzim A/KoA, yaitu bentuk aktif
asam pantotenat.

iii. Fungsi Asam Pantotenat

Asam pantotenat berperaan dalam metabolisme
sebagai bagian dari koenzim A. koenzim ini berperan
untuk membawa molekul dalam proses pemecahan
glukosa, asam lemak dan metabolisme energi.

j. Biotin
Biotin terdapat dalam beberapa produk dalam bentuk
bebas (sayur, susu, dan buah) dan di dalam produk lain terikat
pada protein (daging organ, biji, dan ragi) sumber vitamin
yang baik ialah daging, hati, ginjal, susum kuning telur, ragi,
sayur, dan jamur.
Vitamin ini rupanya sangat stabil. Perlakuan panas
hanya mengakibatkan kehilangan nisbi kecil. Vitamin ini stabil
diudara dan stabil pada pH netral dan asam.

i. Sifat Fisik
Larut air dan alcohol
Mudah dioksidasi
Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH
netral dan asam.

~ 14 ~
 ii. Sifat Kimia

Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri

atas cincin midasol yang bersatu dengan cincin
tetrahidrotiofen dan rantai samping sayap valerat.

iii. Fungsi Biotin

Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain,
sedikit sekali yang diketahuo tentang fungsi biotin
seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan
peranan penting dalam metabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein.

C. Analisis pada Vitamin Larut dalam Air

a. Vitamin C
i. Titrasi Iodin
Prinsip

Oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi

menjadi ion iodida. Indikator : amilum. Akhir
titrasi ditandai dengan warna biru (iod-amilum)

Reaksi

~ 15 ~
 Prosedur
Blangko
1. Menambahkan 5 ml H2SO4 2 N dalam 10
ml H2O pada labu erlenmeyer.
2. Menambahkan 10 ml larutan iod 0,1 N.
3. Menambahkan beberapa tetes indikator
amilum.
4. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan
5. Na2S2O3 0,1 N hingga larutan bening.
6. Mengulangi langkah 1-4 sebanyak 3 kali.

Sampel
1. Menghaluskan beberapa butir vitamin C
2. Menimbang 0,3 g vitamin C yang halus
3. Melarutkan vitamin C tersebut dengan 10
ml aquadest dan segera menambahkannya
dengan 5 ml H2SO4 2 N
4. Menambahkan 10 ml larutab iod 0,1 N
dengan beberapa tetes amilum.
5. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N hingga larutan menjadi
warna kuning kembali (warna larutan
menjadi kuning).
6. Melakukan langkah 2-5 sebanyak 3 kali.
ii. Metode Titrasi Dye
Prinsip
Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi
laritan 2,6 dichlorophenol indophenols salt (Dye)
menjadi dehidro asam askorbat yang tidak
berwarna. Kelebihan Dye dalam suasana asam akan
berwarna pink.
Reaksi
C6 H 8 O6+ C12 H 6 Cl2 NNa O2 dehidro asam askorbat

~ 16 ~
 Prosedur
1. Timbang 5 gram bahan, gunakan pinset untuk
menambahkan dan mengurangi bahan.
Hancurkan dengan mortar dan tambahkan 25 ml
HPO3-asam asetat.
2. Pindahkan ke dalam labu seukuran 100 ml dan
tambahkan HPO3-asam asetat sampai tanda
batas, kocok sampai homogen, saring dan
filtrate diambil.
3. Pipet 2 ml filtrate ke dalam erlemeyer,
tambahkan 5 ml HPO3-asam asetat sehingga
volume totalnya 7 ml. jika filtrate yang diambil 5
ml maka HPO3-asam asetat yang ditambahkan
2ml.
4. Titrasi dengan larutan Dye sampai warna pink
yang tidak hilang dalam 5 detik.
5. Lakukan standarisasi larutan Dye:
2 ml larutan standar vitamin C dan 5 ml HPO 3-
asam asetat je dalam erlemeyer lalu titrasi
dengan larutan dye sampai warna pink yang
tidak hilang dalam 5 detik.
b. Vitamin B1 (Thiamin)
i. Flourometer
Prinsip
oksidasi thiamin menjadi thiokrom (turunan
thiamin yang dapat berpendar dengan sinar UV)
Bila senyawa yg dapat berfluoresen lain dapat
dipisahkan, maka tingkat fluoresensi thiamin
akan proporsional dng kadarnya

ii. Kolorimetri
Prinsip
Reaksi antara tiamin yang telah didiazotasi dengan 6-
aminotimol yang akan memperpanjang kromofor
sehingga menimbulkan warna. Intensitas warna ini
diukur dengan melihat serapannya pada tertentu.
Intensitas serapan ini akan sebanding dengan kadar
tiamin.

~ 17 ~
 Reaksi

Thiamin + garam reinecke endapan

Endapan + aseton larut diukur kadarnya pada

525 nm

iii. Mikrobiologis
Prinsip
Menggunakan mikrobia yang sangat peka thd
vit. B1
Tingkat pertumbuhan sebanding dengan
tingkat kekeruhan
Diperlukan larutan thiamin standar sebagai
pembanding
o Ochrodomonas danica (ketelitian 1 x 10 -10

gr)
o Lactobacillus fermenti
o Kloechera brevis

c. Vitamin B2 (Riboflavin)
i. Spektoflourometri
Prinsip
Riboflavin dapat diperoleh dng penyerapan
menggunakan fullers earth dari extrak hati
segar atau extrak lain yg mengandung
laktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat.
Adsorpsi umumnya selesai dalam 10 menit.
Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilamina
10-15% atau lart NaOH 0.2% .
Kadar vit. B2 dapat dianalisis secara
fluorimetrik.

d. Vitamin B6 (Piridoksin)
i. Metoda Hochberg, Melnick, dan Oser
Prinsip
Piridoksin yang terikat dibebaskan melalui
hidrolisis dengan HCl dan pemanasan

~ 18 ~
 Setelah diasamkan (pH 3,0), piridoksin bebas
diserap oleh absorben Lloyd
Setelah pencucian dengan HCl, dilakukan elusi
terhadap piridoksin yang terserap dalam
absorben, dengan larutan NaOH
Eluat dijernihkan dengan isopropil alkohol

e. Vitamin B12 (Kobalamin)

i. Mikrobiologis
Prinsip
Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai
larutan buffer asetat pH 4,5
Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida
terbentuk sianokobalamin yang stabil
Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan
Lactobacillus leichmanii (bakteri tersebut
membutuhkan vitamin B12 untuk pertumbuhannya
sehingga pada kondisi terkontrol pertumbuhannya
spesifik)
f. Asam Folat
i. Mikrobiologis
Prinsip
Folat sampel diekstrak dalam buffer pada 100oC
Ekstrak diperlakukan dengan -amilase, protease,
dan conjugase
Respons pertumbuhan L. rhamnosus diukur
dengan % transmitansi

Lalu ada juga analisis pada vitamin larut air dengan

menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
HPLC merupakan salah satu teknikkromatografi untuk zat cair yang
biasanya disertai dengan tekanan tinggi. Seperti teknik kromatografi
pada umumnya, HPLC berupaya untuk
memisahkan molekul berdasarkan perbedaan afinitasnya terhadap
zat padat tertentu. Cairan yang akan dipisahkan merupakan fase
cair dan zat padatnya merupakan fase diam (stasioner). Teknik ini
sangat berguna untuk memisahkan beberapa senyawa sekaligus
karana setiap senyawa mempunyai afinitas selektif antara fase diam

~ 19 ~
 tertentu dan fase gerak tertentu. Dengan bantuan detektor serta
integrator kita akan mendapatkan kromatogram. Kromatorgram
memuat waktu tambat serta tinggi puncak suatu senyawa.

Prinsip dasar dari HPLC adalah pemisahan analit-analit

berdasarkan kepolarannya. Adapun prinsip kerja dari alat HPLC
adalah ketika suatu sampel yang akan diuji diinjeksikan ke dalam
kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai dan terpisah
menjadi senyawa-senyawa kimia ( analit ) sesuai dengan perbedaan
afinitasnya. Hasil pemisahan tersebut kemudian akan dideteksi oleh
detector (spektrofotometer UV, fluorometer atau indeks bias) pada
panjang gelombang tertentu, hasil yang muncul dari detektor
tersebut selanjutnya dicatat oleh recorder yang biasanya dapat
ditampilkan menggunakan integrator atau menggunakan personal
computer (PC) yang terhubung online dengan alat HPLC tersebut.

Penutup
A. Kesimpulan
Sesuai dengan apa yang sudah kami paparkan. Kita sudah
bisa mengetahui bahwa vitamin larut dalam air adalah vitamin yang
hanya bisa disimpan sedikit dalam tubuh karena kelebihannya
langsung terbuang bersamaan dengan urine. Adapun vitamin larut
dalam air terdiri dari vitamin C (asam askorbat), vitsmin B 1

~ 20 ~
 (Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niasin), Biotin, Asam
Pantotenat, vitamin B6 (Piridoksin), Asam Folat, dan vitamin B12
(Kobalamin). Pada umumnya, sifat fisik pada vitamin larut dalam air
adalah larut dalam air dan sangat mudah rusak bila diproses dalam
teknik pemasakan yang berhubungan dengan air. Sedangkan pada
masing-masing sifat kimia pada vitamin larut dalam air berbeda-
beda sehingga harus dijelaskan satu persatu. Analisis yang
digunakan untuk menguji vitamin larut dalam air juga berbeda-beda
dari setiap jenis vitamin, tetapi cara modern dalam menguji vitamin
larut dalam air dengan menggunakan HPLC (High Performance
Liquid Chromatography).

DaftarPustaka
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
deMan, John M., 1997. Kimia Makanan : Edisi Kedua,
ITB, Bandung.
Prayitno, dkk. Serial Buku Ajar Gizi : Kimia Makanan,
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II,
Jakarta.

~ 21 ~
Coultate, T.P., 1996. FOOD The Chemistry od Its
Components : THIRD EDITION, School of Applied
Science, South Bank University, London.
Fennema, Owen R., 1996. FOOD CHEMISTRY : THIRD
EDITION, Marcel Dekker,Inc., New York. Basel.
Hongkong.

~ 22 ~