BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keberadaan vitamin sangat penting bagi tubuh, terutama sebagai
pengatur sekaligus pemicu dalam proses metabolisme tubuh. Namun
kebutuhan tubuh terhadap vitamin hanya dalam jumlah yang kecil, terutama
untuk mengawali reaksi kimia dalam sel-sel dan jaringan tubuh. Vitamin
merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari makanan. Vitamin yang larut dalam air,
seluruhnya diberi simbol anggota B kompleks (kecuali vitamin C).
Vitamin yang larut dalam air tidak pernah dalam keadaan toksisitas di dalam
tubuh karena kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan melalui urin.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana peranan vitamin larut dalam air?
2. Apa saja aspek kerusakan vitamil larut dalam air?
3. Bagaimana penanggulangan vitamin larut dalam air pada bahan makanan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui peranan vitamin larut dalam air.
2. Untuk mengetahui aspek kerusakan vitamin larut dalam air.
3. Untuk mengetahui penanggulangan vitamin larut dalam air pada bahan
makanan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Piridoksin (Vitamin B6)

Vitamin B6 terdiri atas 3 bentuk yaitu piridoksin, piridoksamin, dan
piridoksal. Ketiga bentuk ini mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oskidasi
hingga menjadi koenzim aktif, yaitu piridoksal fosfat.

Gambar 1. Bentuk vitamin B6

Piridoksal fosfat merupakan bentuk utama yang diangkut dalam
plasma. Piridoksal fosfat merupakan koenzim pada beberapa enzim dalam
metabolisme asam aimno pada proses transaminasi, dekarboksilasi atau
aktivitas aldolase. Vitamin B6 merupakan salah satu contoh vitamin yang larut
dalam air dan alkohol, serta sedikit larut dalam pelarut lemak. Piridoksin tahan
terhadap panas dalam keadaan asam, sedangkan piridoksal dan piridoksamin
tidak tahan terhadap pemanasan. B6 paing banyak terdapat didalam
kecambah, gandum, hati, daging, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang
dan pisang. Susu, telur dan sayur serta buah mengandung sedikit B6.
2.1.1 Peranan Piridoksin
Piridoksin atau vitamin B6 berperan pada reaksi transulfurasi, yaitu
transfer sulfur dari metionin ke AA serin dan membentuk sistein. Vitamin B6
juga berperan sebagai koenzim untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan
protein yang berujung pada pelepasan energi.

2
2.1.2 Aspek Kerusakan
Proses pengolahan dan pemasakan produk dapat menyebabkan
hilangnya kandungan vitamin B6. Hilangnya vitamin B6 pada sayuran
disebabkan karena larut air sebesar 20% - 30%, kecuali pada brokoli rebus
mencapai 61%, sedangkan pada makanan hewani sebesar 40%. Pada bayi,
pemanasan susu menyebabkan kerusakan piridoksal dan piridoksamin.
Penyimpanan Piridoksin dalam bentuk suplemen di tempat yang yang basah
atau lembap dapat mengurangi kinerja dari vitamin Karena piridoksin ini
memiliki afinitas terhadap kelembapan udara dan sifatnya yang mudah larut
dalam air
2.1.3 Penanggulangan
Pengolahan pada makanan yang mengandung vitamin B6 sebaiknya
dilakukan perebusan dengan sedikit air (braising). Sehingga total hilangnya
vitamin B6 leih rendah dibanding perebusan dengan air mendidih atau
pengukusan.

2.2 Biotin
Biotin atau vitamin B7 adalah suatu asam monokarboksilat terdiri atas
cincin imidasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dengan rantai
samping asam valerat. Bagian penting dari imidasol sebagai tempat mengikat
avidin, protein utama putih telur. Biotin merupakan kofaktor berbagai enzim
karboksilase yang digunakan dalam sintesis dan metabolisme asam lemak.
Biotin terdapat dalam berbagai makanan dan dapat disintesis oleh bakteri usus
halus, seperti sereal, telur dan kedelai.

Gambar 2. Struktur biotin

3
2.2.1 Peranan Biotin
Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut
penambahan atau pengeluaran karbon dioksida. Sintesis dan oksidasi asam
lemak memerlukan biotin sebagai koenzim. Demikian pula deaminasi, yaitu
pengeluaran NH2 dari asam-asam amino tertentu, terutama asam aspartat,
treonin, dan serin serta sintesis purin yang diperlukan dalam pembentukan
DNA dan RNA membutuhkan biotin.
2.2.2 Aspek Kerusakan
Biotin bersifat sangat stabil, sehingga tingkat kerusakannya selama
penyimpanan berkisar 10% - 15%. Mengonsumsi telur mentah berlebihan
dapat menyebabkan kerontokan rambut, radang kulit, dan hilangnya
koordinasi otot ini diakibatkan oleh adanya glikoprotein dalam putih telur
yang disebut avidin.
2.2.3 Penanggulangan
Penanggulangannya dapat dilakukan dengan memasak telur, sehingga
avidin yang terkandung dalam putih telur akan menjalani denaturasi dan tidak
mampu lagi mengikat biotin. Protein didalam telur masak lebih mudah
dicerna.

2.3 Kobalamin
Kobalamin atau vitamin B12 mempunyai struktur kimia yang besar,
sangat komplek dan terdiri atas cincin tetra pirol dari porifin yang
mengandung ion kobalt serta terikat pada ribosa dan asam fosfat. Vitamin B12
terdiri dari cincin corrin (corrin ring) yang terbuat dari 4 “pyrroles” dengan
atom cobalt pada pusat cincin. Vitamin B12 disebut juga sianokobalamin
sebab molekulnya mengandung gugus amino yang berikatan dengan
kobalt. Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah 5-
deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan hidroksokobalamin. Sumber
utama vitamin B12 adalah makanan protein hewani yang memperolehnya dari
hasil sintesis bakteri didalam usus, seperti hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju
dan daging. Jenis vitamin ini tidak ditemukan pada tumbuhan, oleh karena itu
vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan akibat kekurangan
vitamin ini.

4
 Gambar 3. Struktur vitamin B12
2.3.1 Peranan Kobalamin
Kobalamin atau disebut juga sebagai vitamin B12 merupakan suatu
vitamin larut air yang berperan dalam fungsi otak dan sistem saraf serta
pembentukan darah. Umumnya vitamin ini berperan dalam sistem
metabolisme tubuh khususnya sintesis asam lemak dan produksi energi.
Vitamin B12 juga berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme asam
nukleat.
2.3.2 Aspek Kerusakan
Vitamin B12 secara perlahan dapat rusak jika dipanaskan dalam
larutan asam encer dan alkali. Pada proses pemasakan, kurang lebih 70%
vitamin B12 dapat dipertahankan. Sianokobalamin adalah bentuk paling stabil
dan karena itu diproduksi secara komersil dari fermentasi bakteri. Keadaan
normal sebanyak kurang lebih 70% vitamin B12 yang dikonsumsi dapat
diabsorbsi. Bila absorbsi vitamin B12 mengalami gangguan dalam saluran
cerna karena kekurangan faktor intinsik, akibatnya baru terlihat setelah 4-10
tahun.
4.3.3 Penanggulangan
Salah satu cara pengolahan makanan yang tepat agar kandungan gizi
berupa vitamin B12 nya tidak hilang yakni dengan cara direbus atau
panggang, meskipun pengolahannya cukup lama tetapi karena vitamin B12

5
 mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas sehingga dalam
pengolahannya dapat dipertahankan.

2.4 Angka Kecukupan Gizi

2.4.1 Piridoksin

2.4.2 Biotin
Angka kecukupan gizi untuk biotin belum diketahui secara pasti
karena kurangnya pengetahuan tentang kesediaan biologik biotin dalam
makanan dan kontribusi yang belum pasti dari biotin berasal dari sintesis
bakteri. Tetapi orang dewasa usia di atas 18 tahun disarankan untuk memenuhi
asupan biotin sebanyak 30–100 μg per hari.
2.4.3 Koblamin

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah yang sedikit dan pada umumnya tidak diproduksi oleh
tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan dan sangat penting
peranannya dalam reaksi metabolisme. Karena vitamin berasal dari zat
organik sehingga mudah rusak yang disebabkan oleh penyimpanan dan
pengolahannya.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Astawa, I Putu Ari. (2015). Struktur Vitamin dan Koenzim yang Larut dalam Air.
Bali: Universitas Udayana.

Indrasari, I.D. (2011). Pengaruh Penyosohan Gabah dan Pemasakan terhadap

Kandungan Vitamin Beras Merah. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan,
30(3), 182-188.

Rahayu, A., Yulidasari, F., dan Setiawan, M.I. (2019). Dasar-Dasar Gizi.
Yogyakarta: CV Mine.