PRODUK OLAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

SUAEBAH, S.GZ, M.KES

 Simple
Portfolio
DEFINISI
Presentation
Umbi merupakan satu organ dari

Designed
tumbuhan
You can yang your
simply impress
modifikasi dari organ
merupakan
lainzing
a unique
audience and add
danand
berfungsi sebagai
appeal to your
penyimpan zat tertentuPresentations.
(umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi
dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi ini
biasanya adalah pembesaran ukuran
dengan perubahan anatomi yang
sangat jelas terlihat.
 KLASIFIKASI UMBI-UMBIAN
Berdasarkan asalnya/bagian tanaman yang digunakan sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan

Singkong

Umbi Akar
Ubi Jalar
Bengkoang

Umbi Batang

Wortel Gadung

Kentang
 UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)

Dapat dikonsumsi dalam bentuk

singkong rebus/goreng, tape, tepung
Mengandung banyak pati dan air
gaplek; tepung tapioka

Umbinya memiliki kulit yang terdiri

Daging umbi berwarna putih atau
dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit
kuning
dalam
 KLASIFIKASI UBI KAYU
Berdasarkan kandungan HCN-nya

Tidak beracun
HCN 50 mg per Sedikit Beracun
kg umbi segar yang telah 01 50 50-80 02 HCN antara 50 - 80 mg per kg
diparut (ubi kayu manis)

Beracun
HCN antara 80 – 100 mg Sangat Beracun
03 80-100 >100 04 HCN > 100 mg per kg
per kg (ubi kayu pahit)

Reduksi HCN  Fermentasi, heating, perendaman, ekstraksi

 UBI JALAR (Ipomea batatas L.)

Warna kulit biasanya putih

Kulit ubi jalar relatif lebih tipis kekuningan, atau merah ungu dan
dibanding kulit ubi kayu. tidak selalu sama dengan warna
daging umbi.

Warna daging  putih, jingga, ungu, Bentuknya juga tidak seragam

merah, kuning
 FLATULENSI?

Tidak dapat dicerna Menyebabkan

oleh bakteri karena terbentuknya gas
tidak adanya enzim dalam usus besar
galaktosidase (flatulensi)

Tetapi dicerna oleh

Mengandung
bakteri pada usus
beberapa jenis gula
bagian bawah
oligosakarida
(stakiosa, rafinosa
dan verbaskosa)
 TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Mengandung kristal kalsium oksalat Mengandung banyak senyawa kimia dari

yang menyebabkan rasa gatal. Dapat produk sekunder proses metabolisme.
dihilangkan dengan perendaman NaCl, Alkaloid, glikosida, saponin, resin,
perebusan atau pengukusan beberapa gua dan
yang intensif asam organik

Kulit talas berwarna kemerah-

Umbinya berbentuk lonjong sampai merahan. Kulit talas kasar karena
agak bulat berdiameter sekitar 10 cm terdapat bekas-bekas pertumbuhan
akar
 GADUNG

Mengandung sejumlah saponin yang

karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu sebagian besar berupa diosciorn yang
memiliki alkaloid dioscorin yang bersifat racun. Umbi tua akan berubah
bersifat racun dan dioscorin yang tidak menjadi hijau dan kadar racunnya akan
beracun bertambah.

Berbentuk bulat panjang dengan sisi Umbi yang sudah masak berwarna
hampir sejajar atau melebar terhadap kuning kecoklatan, berbulu halus
puncak, luasnya semakin menyempit panjang 5-6 cm
disekeliling alas
 KIMPUL (Xanthosomaviolaceum)

Sering memberikan rasa gatal disebabkan

Mengandung karbohidrat, lemak,
kristal-kristal kalsium oksalat yang
protein, vitamin dan mineral.
terbentuk seperti jarum

Kalsium oksalat dapat dikurangi

Berbentuk silinder hingga agak bulat, dengan pencucian menggunakan air
terdapat internode atau ruas dengan yang cukup banyak atau dengan
beberapa bakal tunas. pengukusan dan perebusan
 GEMBILI (Dioscorea esculenta)

Pati tersusun atas amilosa dan Asam-asam amino sulfur (methionin dan
amilopektin sistin) ; lisin; tirosin nya rendah

Gula seperti glukosa dan fruktosa  Asam-asam amino yang lain

rasa manis. cukup besar.
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Produk Olahan
Fermentasi Non-Fermentasi
Tape Keripik
KERIPIK
Keripik adalah sejenis makanan ringan
berupa irisan tipis dari umbi-umbian,
buah-buahan atau sayuran yang
digoreng dalam minyak nabati.
KLASIFIKASI KERIPIK

Tidak terjadi pengembangan 

Terjadi pengembangan 
keripik talas, singkong dan
keripik kentang
pisang
 PATI

1 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α glikosidik

Jenis dan sifat pati sangat dipengaruhi oleh panjangnya rantai C

2 dan bentuk rantainya, yaitu lurus atau bercabang

Pati memiliki dua fraksi, yaitu fraksi amilosa yang larut dan fraksi amilopektin
3 yang tidak larut

4 Kandungan pati optimal pada buah adalah ketika buah dipanen tua optimal
GELATINISASI
Gelatinisasi adalah reaksi pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat dari penyerapan air.
PENCOKLATAN

Enzimatis Non-Enzimatis

Reaksi gula reduksi

• Adanya reaksi oksidasi
dengan asam amino,
senyawa fenolik.
dekstruksi asam atau
• Phenolase berperan
karamelisasi gula akibat
sebagai katalisator
suhu tinggi.
dalam reaksi tersebut.
• Dapat dicegah dengan
blansing.
PENAMBAHAN BTM PADA KERIPIK

Zat Pewarna Sulfurdioksida (SO2)

01 Zat digolongkan menjadi dua jenis,

yaitu zat pewarna alami dan zat
pewarna sintesis.
02 Mencegah pencoklatan.
Batas penggunaan 350-600 ppm.

CaCO3 dan CaCl2 Antioksidan

03 Berperan untuk memperkokoh jaringan

bahan. 04 Mencegah reaksi oksidasi minyak.
Oksidasi dipercepat oleh cahaya,
panas, logam berat dan enzim
fenolase.
 TAPE SINGKONG
Tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Pembuatan tape
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.`
ALUR PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Sortasi Penimbangan Trimming

Pencucian Pemotongan Pengukusan

Pendinginan Inokulasi Fermentasi

MANFAAT FERMENTASI PADA BAHAN PANGAN

Meningkatkan rasa lebih enak Menjadi sumber vitamin

Meningkatkan kadar protein Meningkatkan daya cerna

MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PROSES
FERMENTASI TAPE

Saccharomyces
Amylomyces rouxii
cereviseae

Pediococcus (Bakteri
Endomycopsis burtonii
As. Laktat)

Bacillus (Bakteri
Candida Amilolitik)
 PRODUK KEKINIAN OLAHAN
SINGKONG
KETELA GORENG BALUR SAUS SCHEZWAN AYAM GORENG KERIPIK SINGKONG

Keripik ketela sudah jadi kudapan biasa di Indonesia.

Makanan ini belum ada di Indonesia, Padahal kalau kita lebih kreatif, keripik singkong bisa
mungkin kamu bisa jadi pelopornya. diolah menjadi kuliner yang mahal. Misalnya ayam goreng
Rasanya pedas, cocok banget buat kamu dengan baluran keripik singkong ini. Dijamin deh
penggila cabai. teksturnya lebih crunchy dan bikin ketagihan.
 PRODUK KEKINIAN OLAHAN
SINGKONG
PIE KETELA AYAM CAKE KETELA

Cake singkong yang dilengkapi

Tepung singkong bisa jadi bahan baku
dengan topping pisang, whipped cream, dan
utama pie ketela ayam yang rasanya
saus cokelat ternyata terlihat sangat
juara. Isian pie-nya juga beraneka ragam,
menarik. Selain nampak kekinian, cake ini
mulai dari ayam dan juga sayur-sayuran.
juga lezat.
 PRODUK KEKINIAN OLAHAN
SINGKONG
LAVA CAKE DENGAN TEPUNG KETELA KETELA LASAGNA

Lava cake ternyata bisa dikombinasikan Cassava lasagna atau yuca lasagna adalah

dengan tepung ketela. Bahkan, bisa makanan khas dari Brasil. Selain
dibilang tepung ketela memegang menggunakan ketela sebagai bahan baku
peranan penting karena menjadi bahan utamanya. Kudapan ini juga bisa dikombinasi
baku utamanya. dengan daging sapi dan juga keju.
 PRODUK KEKINIAN OLAHAN
SINGKONG
PIZZA TEPUNG SINGKONG MIXED FRUIT SALAD SEGAR SAUS UBI UNGU

Ternyata pizza bisa menggunakan tepung Perpaduan antara buah dengan saus ubi ungu yang
ketela sebagai bahan baku utamanya. ditambah mayones, susu kental manis dan air lemon yang
Sensasi rasanya akan berbeda dengan dapat bermanfaat sebagai makanan sehat
pizza pada umumnya.
 MANFAAT UMBI-UMBIAN

MENANGKAL RADIKAL BEBAS BERSIFAT ANTIKANKER

MEMBANTU MENINGKATKAN FUNGSI INDERA PENGLIHATAN

MENCEGAH PENYAKIT SALURAN CERNA

MENINGKATKAN FUNGSI OTAK

MENJAGA KESEHATAN USUS

TERIMA KASIH