PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP

ZAT ANTI GIZI,ZAT RACUN, DAN ZAT

TOXIN PADA MAKANAN

OLEH : FITRIA ASHARITA

2009200413211018
KOMPONEN BAHAN PANGAN
 SENYAWA ANTI GIZI

Definisi senyawa anti gizi

Senyawa anti gizi adalah senyawa yang apabila
dikonsusmsi dapt mengakibatkan gangguan
metabolisme atau tidak tersedianya unsur gizi
tertentu bagi tubuh

MENGAPA PERLU MENGETAHUI SENYAWA ANTI GIZI ?

 KLASIFIKASI SENYAWA ANTI GIZI

Senyawa yang dapat menghambat aktivitas vitamin \

●

ANTI VITAMIN menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak

berfungsi lagi

●
Senyawa yang dapat mengganggu
ANTI MINERAL ketersediaan mineral di dalam tubuh

●
Senyawa yang dapat mengganggu
ANTI PROTEIN ketersediaan protein dalam tubuh
ANTI VITAMIN

AVIDIN
Senyawa antibiotin
ANTI VITAMIN

TIAMINASE
Merusak tiamin (B1)
ANTI VITAMIN

ASKORBASE
Oksidase As. Askorbat
ANTI MINERAL

TANIN
Mengikat Fe

Tanin diketahui memiliki efek mengikat zat besi,

Sehingga zat esi sulit dicerna dan pada akhirnya
Ikut terbuang melalui keringat dan urin
ANTI MINERAL

FITAT
Mengikat Mineral

Asam fitat mampu mengikat Zn,Fe, Ca, dan

Mg karena memiliki daya ikat yang kuat
terhadap mineral tersebut

Asam fitat akan berikatan dengan mineral

diatas dan membentuk prespitat yang sukar
larut sehingga mineral tersebut tidak dapat
diserap oleh tubuh. Mineral-mineral di atas
sangat penting dalam berbagai proses
metaolisme tubuh.
ANTI MINERAL

OKSALAT

Oksalat adalah sejenis asam organik yang ditemukan dalam

tanaman, hewan dan manusia

Zat ini dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan

seperti batu ginjal dan rasa nyeri pada sendi

Rutin mengkonsumsi probiotik dapat membantu

menurunkkan kadar oksalat. Asam laktat yang
terkandung dalam probiotik dapat mengikat
oksalat dan membantu mengurangi kadarnya
dalam tubuh.
ANTI PROTEIN

TANIN
Mengendapkan Protein

Ikatan antara tanin dan protein sangat kuat sehingga

protein tidak mampu tercerna oleh saluran pencernaan.

Pembentukan kompleks ini terjadi karena adanya ikatan

hidrogen, interaksi hidrofobik, dan ikatan kovalen antara
kedua senyawa tersebut.
 ANTI
PROTEIN

ANTITRIPSIN
Menghambat Proteolisis

Antitripsin merupakan kelompok penghambat enzim, yang

dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang
dilakukan enzim tripsin.

CARA MENURUNKKAN AKTIVITAS ENZIM

Mempengaruhi pengikatan dan transformasi S-P
Menjadikan substrat tidak tersedia
Mengganggu biosintesis enzim
Meningkatkan kecepatan pergantian \ perputaran enzim
Mempengaruhi hormon, yang dapat mempengaruhi level
aktivitas enzim.
 ZAT RACUN
Suatu senyawa yang terdapat pada beberapa
bahan pangan apabila dikonsumsi dalam jumlah
tertentu dapat menyebabkan gangguan fungsi
organ dan keseimbangan biologis.

Sumber :
1. Pangan nabati
2. Pangan hewani
ZAT RACUN

SAPONIN
-Sumber : umbi-umbian, kacang-kacangan.

-Mengakibatkan pecahnya sel darah merah

- mengikat gula yang terkandung dalam sel

darah merah sehingga sel darah merah
tereut pecah

-sifat fisik
1. Jarang murni
2. Larut air
3. Mengendap dalam larutan garam.
ZAT RACUN

ASAM SIANOGENAT
( HCN)

Cara menghilangkan :
1. Kulit dikupas sebelum dioolah
2. Perebusan ( tidak tertutup rapat )
3. Pengeringan dalam oven ( 45-55 c,4 jam )
4. fermentasi
ZAT RACUN

ASAM JENGKOLAT

Asam jengkolat akan mengendap

membentuk kristal jarum-jarum halus
apabila bertemu dengan air seni yang
bersifat asam, maka akan terjadi
kejengkolan. Kristal-kristal ini dapat
merusak jaringan dinding ginjal dan saluran
urin.
ZAT RACUN
SOLANIN
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam
golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun
utamanya, yaitu solanin dan chaconine.

Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang

berwarna hijau, kulit, atau daerah dibawah kulit. Kadar
glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit
dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di
mulut, sakit perut, mual, dan muntah

Kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering,

serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar
lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya
kentang dikupas kulitnya,direndam dan dimasak dahulu
sebelum dikonsumsi.
ZAT RACUN
FITOHEMAGLUTININ

Racun alam yang dikandung oleh kacang merah diseut

fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin). Yang
termasuk golongan lektin.

Keracunan makanan oleh racun ini biasanya

disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam
keadaan mentah atau dimasak kurang sempurna.

Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah

mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.