ANALISIS DAN EVALUASI GIZI

ABU & MINERAL

Eduard Tethool, S.TP, M.Sc

MINERAL
 Sebagian besar bahan pangan, 96% terdiri dari
bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-
unsur mineral.
 Mineral memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, berperan dalam
berbagai tahap metabolisme (kofaktor aktivitas
enzim)
 Dalam tubuh, mineral ada yang bergabung
dengan zat organik (Hemoglobin) , dalam
bentuk garam anorganik (Ca Phosphat), ada
juga yang berupa ion-ion bebas (Ca+, Cl-, Na+)
KELOMPOK MINERAL
• Mineral digolongkan menjadi
mineral makro dan mineral mikro.
• Mineral makro : mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah
>100 mg/hari (Na, Cl, Ca, P, Mg, S)
• Mineral mikro : mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah
kecil (<15 mg/ hari). Mineral mikro :
Fe, Iod, Mn, Cu, Zn, Co, F )
 FUNGSI MINERAL
1. Sbg Komponen penyusun tulang & gigi (Ca,
Mg, P) ; Vitamin B-12 (Cobalt) ; Hemoglobin
(Fe) ; Hormon Thyroid (Iod) ; Sistem Enzyme
2. Transmitter Impuls syaraf (Na & K)
3. Mempertahankan keseimbangan asam basa
4. Mengatur Tekanan Osmotic dan
keseimbangan cairan antara intra dan
ekstraseluller
5. Mempertahankan permeabilitas membran
sel (Ca)
DEFISIENSI MINERAL
FAKTOR YANG DAPAT MENDORONG DEFISIENSI MINERAL

1.Diet asupan makanan yang

terbatas/kurang dengan sendirinya asupan
mineral kurang karena mineral merupakan
bagian kecil dari makanan
2.Karena bioavabilitas rendah (kemampuan
menyediakan mineral untuk absorbsi
rendah), disebabkan karena:
a. Faktor pengolahan yang tidak benar
justru terikat dengan komponen lain
atau sebaliknya mudah dilarutkan
sehingga biavailibility rendah
b. Adanya komponen lain yang mengganggu penyerapan
mineral; Fe bisa terikat oleh asam fitat sehingga tidak
dapat diserap
c. Mineral lain  Divalen (Ca; Mg)  karena ada / terikat
asam fitat Bioalailibilitas rendah
Asam Oksalat mengikat mineral2 tertentu
menyebabkan BV rendah
d.Karena turunan atau penyakit  tubuh tidak dapat
mempertahankan mineral didalam nya karena sesuatu
penyakit disebabkan karena hormon nya tidak dapat
bekerja
. baik
e.Karena makan obat –obatan tertentu yang mencegah
penyerapan mineral
f. Kelebihan mineral juga tidak selalau baik, karena
mineral dapat bersifat racun
Kelebihan salah satu mineral , dapat menghambat
penyerapan m ineral lain
 Zn yang berlebih, dapat menghambat penyerapan
Fe, karena Zn & Fe mempunyai jalur metabolisme sama
INTERAKSI MINERAL DENGAN
ZAT GIZI LAIN
 Interaksidapat terjadi antara suatu zat
gizi dengan yang lain atau dengan zat
non gizi. Yang dimaksud zat gizi
adalah pati (gula), protein , lemak,
vitamin dan mineral , (air). Semua
dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan
berkembang. Artinya jika salah satu
dari zay gizi itu tidak ada dalam tubuh,
maka akan terjadi gangguan. zat non
gizi adalah zat selain zat gizi yang ada
dalam bahan makanan, biasanya tidak
dapat dicerna dengan jalur
metabolisme biasa di dalam tubuh.
INTERAKSI MINERAL DENGAN ZAT
GIZI LAIN
Interaksi zat gizi atau non gizi dapat terjadi
pada tiga tempat Yaitu dalam:
1. Bahan Makanan(produk pangan)
2. Dalam saluran pencernaan
3. Dalam jaringan transpor dan jalur eksresi
tubuh.
 Masing-masing interaksi dapat bersifat
positif(sinergis), negatif (antagonis), dan
kombinasi diantara keduanya. Interaksi
positif bila membawa keuntungan,
sebalaiknya merugikan  negatif
 INTERAKSI MINERAL DENGAN ZAT
GIZI LAIN
 Dalam bahan makanan, suatu zat gizi misalnya
mineral dapat berinteraksi dengan zat non-gizi.
 Asam fitat dalam sayuran , serealia,atau umbi-
umbian dapat mengikat mineral besi (Fe) , seng (Zn)
atau Magnesium (Mg). Akibatnya mineral-mineral itu
tidak dapat diserap oleh tubuh.
 Dengan serat , tanin,dan oksalat yang juga dapat
mengganggu penyerapan kalsium (Ca)
 Zat-zat pengikat mineral pada umumnya banyak
ditemukan dalam bahan pangan nabati. Meskipun
zat-zat non gizi dapat mengganggu peneyrapan
beberapa mineral , bukan berarti tidak berguna
sama sekali. Diketahui bahwa , serat mampu
menurunkan kadar kolesterol darah. Polifenol pada
the , mampu mencegah terjadinya kanker karena
berperan sebagai antioksidan
INTERAKSI MINERAL DENGAN
ZAT GIZI LAIN
 Konsumsi serat atau teh yang berlebihan,
akan mengganggu penyerapan beberapa
mineral, karena serat dapat mengikat
Fe,Ca dan Zn . Demikian juga tannin dalam
the. (kandungan polifenol the bersifat
antioksidan,  the hijau dan the
hitam ????
INTERAKSI DI DALAM SALURAN
PENCERNAAN
 Interaksi dapat saluran pencernaan dapat
menguntungkan dan merugikan
 Interaksi antara Vit C dengan Fe ternyata
menguntungkan, karena Vit C dapat
meningkatkan kelarutan Fe , sehingga Fe
lebih mudah diserap oleh tubuh.
Penyerapan Fe juga dapat dibantu Vit A
dan Vit B2
 Protein hewanidapat meningkatkan
ketersediaan biologis Fe, khususnya Fe
dalam bentuk non-heme (jenis Fe yang
banyak terdapat dalam bahan makanan
nabati)
 INTERAKSI DI DALAM SALURAN
PENCERNAAN
 Penelitian menunjukkan mempelajari pengaruh
berbagai jenis protein terhadap tingkat penyerapan
Fe non heme  memperlihatkan bahwa protein dari
daging sapi, daging ayam, ikan, telur dapat lebih
efektif dalam peningkatan ketersediaan biologis Fe
Artinya bila mengkonsumsi makanan protein
tersebut bersama dengan daun singkong atau
bayam (sebagai sumber Fe non-heme, maka jumlah
Fe yang akan diserap dan ditahan tubuh menjadai
lebih besar. Peningkatan penyerapan ini karena ada
“Meat,Poultry,Fish factor” (Faktor MPF)yang
membuat Fe menjadi lebih larut, sehingga lebih
mudah diserap
 Konsumsi protein yang relatif tingi dapat
meningkatkan Ca dan Zn , meskipun ekskresi Zn
dalam urine menjadi lebih meningkat. Vit D juga
dapat meingkatkan penyerapan Ca dengan cara
INTERAKSI ANTARA MINERAL
 Interaksi antara beberapa mineral justru dapat merugikan
tubuh. Khusus untuk mineral ada dua tipe inteeraksi yang
terejadi yaitu :
 Kompetisi dan koadaptasi

 Interaksi yang bersifat kompetisi ditentukan oleh kemiripan

sifat fisik dan kimia mineral satu sama lain. Interaksi ini
terjadi pada waktu penyewrapan di dalam usus. Contoh
mineral yang berinteraksi kompetisi adalah Fe dengan Zn,Fe
dengan Cr dan Zn dengan Cu
 Mekanismenya, satu mineral yang dikonsumsi dalam jumlah
yang berlebihan akan menggunakan “alat transpor” mineral
lain sehingga akan terjadi kekurangan salah satu mineeral
itu. Misalnya transferin merupakan “alat transpor” bagi Fe.
Transferin ini ternyata dapat juga digunakan oleh Zn,Ca dan
Cr . Akibatnya bisa kekurangan Fe (anemia)
KANDUNGN MINERAL BAHAN
PANGAN
 Sangat bervariasi jumlahnya  dipengaruhi
oleh :
1. Faktor lingkungan  komposisi tanah tempat
tumbuhnya tanaman  daerah pantai &
gunung (kandungan Iod)
; ATAU komposisi pakan hewan (asupan mineral
cukup) , atau dari air minumnya
2. Perlakuan selama preparasi bahan dan
pengolahan
SUMBER MINERAL
 Kandungan mineral pd bhn makanan  sangat
tergantung pada air dan tanah (tempat tumbuh
tanaman & pakan hewan)
 Faktor Tanah antara lain =
1. Lokasi geografis
2. Musim
3. Sumber air
4. Insektisida , pestisida , fungisida
 KEHILANGAN (LOSS) MINERAL
 Dapat terjadi selama preparasi ataupun saat
pengolahan
 Penyebab kehilangan utama karena =
1. Leaching (pelarutan) selama perendaman,
pencucian dan perebusan  perebusan ikan
menyebabkan kehil Iod sampai 80 %
2. Trimming (penghilangan bag yg tidak digunakan)
 pengupasan kulit, penghilangan bag yg rusak
atau cacat
3. Penggilingan (pd serealia)  sebagian besar
mineral hilang pada proses penggilingan.

4. Interaksi mineral dengan komponen bhn

makanan lainnya membentuk Anion polivalen
yang sukar dicerna  mengurangi
bioavailabilitasnya (tidak dapat diserap tubuh)
 Contoh Asam Oksalat dan Phytat.
 Distribusi dan kehilangan nutrien selama
pengolahan tidak bisa digeneralisasi (diambil
kesimpulan umum) .
 Pola terjadinya Loss sangat bervariasi tergantung
pada proses pengolahan, sifat kimia, dan
distribusi mineral.
 Kehilangan terbesar umumnya karena kontak
dengan air, baik selama perebusan maupun
blanching.
 Kehilangan nutrien dan mineral tdk saja karena
faktor air proses saja, tetapi juga bisa disebabkan
penggunaan peralatan dan bahan pengemas yang
berbeda
ASPEK KEAMANAN
 Beberapa mineral belum diketahui perannya,
karena bersifat toksik  Mercury dan Cadmium.
 Semua mineral dpt bersifat toksik pada dosis
tertentu –yg memp range antara tingkat keamanan
dan toksisitasnya sangat bervariasi.
ANALISA KADAR ABU DAN
MINERAL
ANALISA ABU
 Penentuan konstituen mineral dalam makanan dapat
dibagi menjadi dua kelompok :
- Analisa abu : total, soluble & insoluble
- Analisa mineral individual
 Analisa Total mineral dapat ditentukan dengan analisis
kadar abu
 PENENTUAN TOTAL ABU
 Prinsip : abu dalam bahan ditetapkan dgn menimbang
sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu
550-600oC.
 Penentuan Total Abu  metode pengabuan kering dan
metode pengabuan basah (didasarkan pada sifat zat
organik, anorganik pada bahan, mineral yg akan
dianalisis dan sessitivits cara yg digunakan.
 Preparasi Sampel : Bahan dihaluskan (40 mesh),
ditimbang 2-5 gr dalam krus porselin, dikeringkan pada
suhu 110 oC, diarangkan pada 200-300 oC sampai asap
hilang. Untuk bahan yg berbuih, ditambah anti buih
 PENENTUAN ABU SECARA KERING
 Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)]x100%
bobot abu
 Kadar abu (db) = bobot sampel
x 100%
bebas air

= kadar abu (wb) x [100 / (100-%air)]

Sampel Perhitungan
dlm krus dioven 100oC ditimbang kadar air
porselin 4 jam
diarangkan
200-300oC
 bebas asap
ditimbang Diabukan >550 C o

bobot konstan
Perhitungan
kadar abu
PENGABUAN CARA KERING

 Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus por-

selin pada suhu 400-700 (paling umum + 550 oC) mem –
beri hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual
perlu pengabuan dalam krus platina.
 Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon,
abu dibasahi, dikeringkan dan diabukan ulang sampai
berwarna putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditam-bah
H2O2 atau as.nitrat untuk membantu reaksi pengabuan.
 Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik
untuk penentuan mineral runutan (trace) jarang dite-
rapkan karena mineralnya dapat hilang menguap.
PENENTUAN ABU SECARA BASAH
 Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk
mendigesti sampel guna menentukan mineral ‘trace’
dan mineral beracun .
 Diingini penambahan asam tunggal, namun biasa-nya
tidak praktis untuk destruksi sempurna senyw.
organik.
 Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yng
lama. Penambahan K-sulfat akan mempercepat dekom
posisi .
 Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau camp. asam
Sulfat-Nitrat-Perklorat merupakan prosedur yg paling
dapat diterima. As.perklorat merupakan oksidator kuat
tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum
dapat didestruksi sempurna dalam 10 menit dng asam
nitrat + 70% perklorat ( 1:2 ) . Bandingkan dng (nitrat +
sulfat) yg memerlukan waktu 8 jam .
PENENTUAN ABU SECARA
BASAH

 Bahan digiling (40 mesh), ditimbang 2-50 g dan

dimasukkan dalam labu Kjeldahl, ditambah zat
kimia (asam sulfat atau campuran asam sulfat +
kalium sulfat atau campuran as.sulfat +
as.nitrat, atau as.perklorat + as.nitrat), 
dipanaskan pada suhu 350oC di dalam ruang
asam sampai diperoleh cairan jernih
 PENENTUAN KADAR KALSIUM
 Prinsip : Kalsium diendapkan sebagai Kalsium oksalat.
Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer dan dititrasi
dengan KMnO4.
 Reagen :

1. Ammonium oksalat jenuh

2. Indikator metil red
3. Asam asetat encer
4. Asam sulfat encer
5. Ammonium hidroksida encer
6. KMnO4 0,1 N
7. KMnO4 0,01 N
 PENENTUAN KALSIUM
Cara Kerja :
20-100 ml larutan abu hasil pengabuan
kering
Pemasukkan dalam erlemeyer 250 ml, tambahkan 25-
50 ml aquades
Penambahan 10 ml Ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes
indikator metil red
Pengaturan pH larutan hingga mencapai pH 5.0

Pemanasan larutan hingga mendidih, diamkan selama

4 jam
Saring mengg kertas Whatman dan bilas dg aquades
hingga filtrat bebas oksalat (uji menggunakan AgNO3)

Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer berisi

H2SO4 encer panas dan titrasi menggunakan KMnO4
0,01 N sampai lart berwarna merah jambu
 Perhitungan Kadar Ca (mg/100 g sampel) =
Hasil titrasi x N KMnO4 x 20 x Vol. Total lart abu x 100
Vol. Lart abu yg digunakan x berat sampel yg diabukan
Penentuan Fosfor (metode Molibdat-Vanadat)

 Prinsip :
Sampel diperlakukan dengan asam nitrat untuk
mengubah semua tafosfat dan pirofosfat
menjadi ortofosfat. Kemudian sampel
diperlakukan dengan asam molibdat dan asam
vanadat sehingga ortofosfat yang ada dalam
sampel akan bereaksi dengan pereaksi-pereaksi
tsb dan membentuk kompleks asam
vanadimolibdifosfat berwarna kuning oranye.
Intensitas warna kuning diukur dengan
spektrofotometer dan dibandingkan dengan
staandar fosfor yang telah diketahui
konsentrasinya.
PENENTUAN FOSFOR

 Peralatan : • Reagen :
1. Timbangan analit 1. Amonium molibdat
2. Amonium vanadat
2. Tanur
3. Asam nitrat pekat
3. Cawan porselin
4. Asam sulfat pekat
4. Desikator+silika gel 5. Potasium dihidrogen

5. Oven fosfat
6. Spektrofotometer 6. HCl 5 M
7. Labu takar
8. Kertas saring
 PENENTUAN FOSFOR
 Pembuatan reagen :
1. Pereaksi Vanadat-Molibdat :
 Larutkan 20 g amonium molibdat dalam 40 ml aquades
hangat (50oC), dinginkan
 Larutkan 1 g amonium vanadat dalam 300 ml aquades
mendidih, kemudian dinginkan. Perlahan tambahkan
140 ml asam nitrat pekat
 Masukan larutan mmolibdat ke dalam larutan vanadat
dan aduk. Encerkan sampai volume 1 L dengan aquades
2. Larutan standar Fosfat :
 Timbang 3,834 g potasium dihidrogen kering
 Larutkan dalam aquades dan encerkan sampai volume 1
L
 Ambil 25 ml larutan masukkan dalam labu takar 250 ml
dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,2 mg P 2O5)
PENENTUAN FOSFOR
 Pembuatan Kurva Standar :
1. Ambil dan masukkan ke dalam satu seri labu takar 100
ml, masing-masing 0; 2,5; 5; 10; 20; 30; 40 dan 50 ml (0;
0,5; 1; 2; 4; 6; 8; 10 mg P2O5/ 100 ml) lart fosfat standar
2. Encerkan sampai volume 50 ml dengan aquades
3. Tambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat dalam
masing2 labu takar dan encerkan sampai volume 100 ml
dengan aquades
4. Diamkan larutan selama 10 menit, kemudian ukur
absorbansi masing2 larutan dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 400 nm.
5. Buat kurva absorbansi vs konsentrasi Fosfat standar
 PENENTUAN FOSFOR

Preparasi Sampel
a. Preparasi Sampel (jika sampel dlm bentuk
abu)
1. Tambahkan 10 ml HCl 5 M pada sejumlah
abu hasil pengabuan kering
2. Saring dengan kertas saring dan masukkan
filtrat ke dalam labu takar 250 ml
3. Cuci endapan dalam kertas saring sebanyak
2 kali masing2 dg aquades 20 ml
4. Campurkan air pembilas dengan filtrat
dalam labu takar dan encerkan sampai
tanda tera
 PENENTUAN FOSFOR

b. Preparasi Sampel (jika sampel tdk dlm bentuk abu)

1. Timbang 5 g sampel dalam erlenmeyer 150 ml

2. Tambahkan 20 ml asam nitrat pekat kemudian

didihkan selama 5 menit
3. Dinginkan dan tambahkan 5 ml asam sulfat pekat

4. Panaskan dan sempurnakan dengan penambahan

HNO3 tetes demi tetes sampai lart tdk berwarna
5. Panaskan sampai timbul asap putih kmd dinginkan

6. Tambahkan 15 ml aquades dan didihkan kembali

selama 10 menit
7. Dinginkan dan pindahkan larutan dlm labu takar
250 ml
8. Bilas gelas piala sampai bersih, masukkan bilasan
 PENENTUAN FOSFOR
 Penetapan sampel :
1. Ambil 10 ml larutan dari preparasi sampel,
masukkan dalam labu takar 100 ml
2. Tambah 40 aquades dan 25 ml pereaksi
vanadat molibdat
3. Encerkan dengan aquades sampai tanda tera

4. Diamkan larutan selama 10 menit, kemudian

ukur absorbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 400 nm

Perhitungan :
% Fosfor dalam sampel (P2O5) = C x 2,5
W
C = konsentrasi fosfor dalam sampel (ml/100 ml) yg terbaca dari
kurva standar
W = berat sampel
TERIMAKASIH
 MAKRO MINERAL
KALSIUM

 Mineral paling banyak>99% dalam tubuh

 Metabolisme Ca diatur oleh hormon paratiroid,
Kalsitonin dan bentuk aktif vitamin D yaitu 1,25
Dihidroksi vitamin D
 Perbandingan Ca:P dalam hidangan 1:1.Dalam
makanan hewani perebandingan kecil; serealia besar
dan kacang2-an
 Eksresi Ca dalam urine dipengaruhi oleh konsumsi
protein. Makin tinggi protein dikonsumsi  makin
tinggi ekskresi dalam urine
 Kecukupan Ca yang dianjurkan: 300 mg /hari (Bayi);
500 mg/hari (anak-anak); 600 mg /hari (remaja);
500-800 mg/hari (dewasa)
 Kalsium Fosfat tulang disimpan dalam matriks
organik yang berserat lunak terdiri atas: serat-serat
 FUNGSI KALSIUM
1. Membentuk struktur tulang dan gigi
(Ca berperan bersama-sama dg P , Mg dan
FL,Cl(dalam tulang);
2. Meneruskan signal saraf dan hormon( ikatan
protein dan Ca mengakibatkan aktifnya reseptor
saraf. Bila perintah sudah disampaikan, Ca akan
dilepas kembali keluar sistem
3. Pengaturan kerja ensim (Ca sebagai aktiovasi ensim
ATP-ase yang berhub dg energi)
4. Penggumpalan darah ( Ca dalam darah dlm bentuk
ion dan bila terjadi luka maka ion Ca akan
merangsang untuk aktifnya faktor2 yang dpt
membekukan darah membentuk Ca-pro-
trombiokinase yang aktif menjadi trombokinase
Ca dg faktor lain akan merubah pro-trombin menjadi
trombin yang aktif. Trombin ini mengkatalisa
perubahan fibrinogen menjadi fibrin dg reaksi
polimerisasi  sehingga darah menggumpal
 DEFISIENSI CA
 Tidak akan terjadi defisiensi Ca, karena intake yang kurang.
Tetapi defisiensi dpt terjadi karena yang lain , karena tidak ada
tanda-tanda nya. Karena akibat dari defisiensi baru diketahui
bila sudah parah
 Sebenarnya defisiensi Ca ada hubungannya dg deff Vit D  Ca
dalam darah dikatakan selalu tetap, karena ada yang mengatur
 Yang menyebabkan tidak normal keadaan Ca dalam tubuh, bila
vit D kurang. Bila Vit B tidak ada (atau kerjanya tidak benar),
maka penyimpanan Ca dlm tulang akan berkurang, sehingga
tulang menjadi lemah, karena sistem yang mengatur Ca dari
darah ke tulang atau sebaliknya kurang
 Pada wanita menjelang menopouse terjadi perubahan fungsi
hormon-hormon. Hormon yang melepaskan Ca dalam darah
tinggi, sehingga tulang kurang Ca (osteophoroses). Bila Ca pada
tulang berkurang, maka tulang menjadi rapuh (tidak rigit) dan
mudah patah. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita,
dan lebih banyak pada orang kulit putih daripada kulit berwarna.
 Kadar kalsium dalam darah kurang  tetani atau kejang. Biasa
terjadi pada ibu hamil yg kurang asupan Ca tetapi banyak P.
KELEBIHAN CA
 Konsumsi Ca tidak melebihi 2500 mg/hari.
 Kelebihan asupan Ca  batu ginjal atau
gangguan ginjal, konstipasi (susah buang air
besar)
SULPHUR (S)
 Merupakan bagian dari koensim pada
beberapa reaksi dalam tubuh. Merupakan
bagian dari mukopolisakarida dalam kulit,
tulang rawan dan jaringan penghubung
 Banyak terdapat pada asam-asam amino
yang mengandung S.
 Sebagian besar sulfur diekskresi melalui
urine dalam bentuk ion bebas SO4-.
 Kecukupan Sulfur / hari tidak ditetapkan.
Kekurangan Sulfur terjadi jika konsumsi
makanan berprotein kurang.
POTASIUM (KALIUM=K)
 Merupakan garam elektrolit intrasel (ada dalam sel)
yang mengatur tekanan osmose sel. K di dalam sel
berfungsi sebagai katalisator metabolisme energi dan
sintesis glikogen dan protein.
 Bersama Ca, K berperan dalam relaksasi otot dan
transmisi saraf.
 Kebutuhan K 2000 mg/hari
 Kekurangan Kalium karena asupan makanan jarang
terjadi, sepanjang cukup konsumsi sayur dan buah
segar. Kekurangan K terjadi karena kehilangan melalui
saluran cerna (muntah, diare kronis, penggunaan obat
pencuci perut) atau ginjal (penggunaan obat diuretik
utk pengobatan hipertensi)
DEFISIENSI DAN KELEBIHAN KALIUM
 Gejala kekurangan K : lemah, lesu,
kehilangan nafsu makan, kelumpuhan,
mengigau, kosntipasi.
 Kelebihan K jika konsumsi K melalui sal cerna
atau tidak melalui sal cerna > 18 g/hari.
Kelebihan K  disebut hiperkalemia,
menyebabkan gagal jantung yg berakibat pd
kematian.
NATRIUM
 Natrium adalah kation utama dalam cairan
ekstraseluler. Cairang sal cerna (cairan empedu
dan pankreas) mengand banyak Na
 Sumber utama Na adl garam dapur (NaCl)

 Fungsi Na : menjaga keseimbangan cairan

ekstraseluler, di dalam sel tek osmosis diatur oleh
K, sedangkan di luar sel diatur oleh Na.
 Tidak ada penetapan kebutuhan Na/hari. Akan
tetapi konsumsi Na perlu dibatasi karena kelebihan
Na menyebabkan hipertensi. Kebutuhan Na/ hari
utk orang dewasa 500 mg/hari, Penduduk di negeri
yang panas dianjurkan mengonsumsi Na 2400
mg/hari (WHO, 1990)
ABSORPSI DAN METABOLISME
NATRIUM
 Na diabsorpsi oleh usus halus. Na yg
diabsorpsi dibawa oleh darah menuju ginjal.
Pada ginjal, Na disaring dan dikembalikan
lagi ke darah.
 Kelebihan Na yg dikonsumsi dikeluarkan
melaluui urine. Pengeluaran Na diatur oleh
hormon aldosteron. Aldosteron merangsang
ginjal utk mengabsorpsi kembali Na, dlm
keadaan normal jml Na dikonsumsi = jumlah
Na diekskresikan melalui urine.
DEFISIENSI DAN KELEBIHAN NA
 Defisiensi Na : kejang, apatis, dan kehilangan
nafsu makan.
 Kelebihan Na : dapat menyebabkan
hipertensi dan edema (pengembangan
volume cairang ekstraseluler)
FOSFOR (P)
 Fosfor berperan dalam kalsifikasi tulang dan gigi,
mengatur peralihan energi, absorpsi dan transport zat
gizi, pengaturan keseimbangan asam basa pada tubuh.
 Angka kecukupan Fosfor :

200-250 mg/hari (bayi), 400-500 mg/hari (dewasa),

200-300 mg/hari (ibu hamil dan meyusui)
 Sumber P : makanan yg kaya protein (daging, ayam,
ikan, telurm susu, kacang2an, serealia)
 Defisiensi P : terjadi jk mengonsumsi obat antasid utk
menetralkan asam lambung, AlOH mengikat P shg tdk
dpt diabsorpsi dlm tubuh. Kekurangan P menyebabkan
kerusakan tulang, lelah, kurang nafsu makan.
 Kelebihan P : kadar fosfor dalam darah >>, ion fosfat
mengikat Ca kejang
MINERAL MIKRO (FE)
 Fe dalam makanan dalam bentuk
tereduksi(bentuk Ferri = Fe3+ Fe2+.
Fe2+ diabsorb usus, sehingga terikat
pada mukosa usus. Fe Yang diserap
masuk dalam plasma darah dan di
transport dalam bentuk transferin
kemudian akan dikirim ke sumsum
untuk sintesa Hb. Bila berlebihan akan
disimpan sebagai Feritin (merupakan
protein yang mengikat Fe dalam
bentuk tersimpan/penyimpanan dapat
terjadi pada hati dan sebagian keluar.
 Dalam bentuk transperin juga didistribusikan ke sel yang
nantinya merupakan komponen ensim dan ke otot untuk
sintesa Mioglobin
 Fungsi Fe : metabolisme energi, meningkatkan fungsi otak,
sistem kekebalan tubuh
 Angka kecukupan Fe : 3-5 mmg/hari (bayi), 14-17 mg/hari
(remaja laki2), 14-25 mg/hari (remaja perempuan), 13
mg/hari (laki-laki dewasa), 14-26 mg/hari (perempuan
dewasa)
 Sumber Fe: makanan hewani.

 Defisiensi Fe : pucat, lemah,letih, pusing, menurunnya

kekebalan tubuh, gangguan penyembuhan luka,
menurunnya produktivitas kerja,.
 Kelebihan Fe  akibat konsumsi suplemen besi muntah,
diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, pingsan.
 Cara mengevaluasi status besi : pengukuran jumlah dan
ukuran sel darah merah, nilai haemoglobin darah
BIOAVAILIBILITAS FE
Bila dihubungkan dengan defisiensi Fe, maka
terjadi:
1. Bioavability rendah
2. Kehilangan darah yang terlalu banyak
 Fungsi utama Fe pada pembentukan Hb yang
merupakan pengangkut O2ke seluruh tubuhatau
mengambil CO2 untuk dibuang
 Bila tubuh kekurangan Fe (darah) atau anemia
maka distribusi O2 dalam tubuh berkurang,
akibatnya semua reaksi aerob berjalan lambat.
yaitu Fe<<<<, distribusi O2 tidak lancar. Orang
yang kekurangan Fe mudah pening (pusing) dan
malas
ZN

 Distribusi hampir sama dengan Fe. Terangkut

melalui ikatan dengan protein. Memiliki jalur yang
sama dengan Fe dan terikat dalam bentuk protein,
maka terjadi kompetisi antara Fe dengan Zn
IODIN (I)
 Merupakan mikromineral yang penting
dalam sintesa hormon tyroksin
 Hormon ini penting untuk pengaturan
metabolisme energi
 Ada 2 hormon : Tyroksin (T4) dan Tri
iodotrionin(T3).
 Kedua hormon tersebut disintesa karena
adanya Iodin. Bila beerlebihan disimpan
sebagai Tyroglobulin
 TSH = Tyroid Stimmling Hormon  Bila
kekurangan Iod, darah bekerja keras untuk
mengeluarkan Triodotrionin dan Tyroksin
sehingga sakit gondok
 Gondok  berat badan menurun
 Yang paling banyak terjadi defisiensi adalah
Iod, karena bahan makanan yang
mengandung Iod sangat terbatas. Iod yang
cukup banyak pada hasil laut , darat tetapi
yang tanahnya mengandung Iod.  diambil
tumbuh-tumbuh-an, dimakan hewan,
dimakan manusia
 Penderita gondok di daerah pegunungan
disebabkan tidak terjangkau produk-produk
hewan dan laut, tanahnya yang ada Iod
terbawa air yang terbawa ke daerah yang
lebih rendah.