MAKALAH

Kimia Pangan dan Hasil Pertanian Tentang Mineral

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3

Chia Oktanesia Aurora Putri (1805105010009)

Elva Fazhul Khaira (1805105010019)
M. Arief Fadillah (1805105010052)
M. Luthfi Al-rifqi (1805105010049)
M. Muzammil (1805105010075)
M. Rifki (1805105010061)
Tazkiyatun Nufus (1805105010018)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

TAHUN 2020
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk
hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua senyawa
organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO)
hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen (N). Sebagian besar mineral
akan tertinggal dalam bentuk abu dalam senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi
penggabungan antar individu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam organik.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian mineral dan klasifikasi mineral
2. Proses adsorpsi dan metabolisme mineral
3. Fungsi dan sifat fisikokimia mineral bagi tubuh
4. Kebutuhan mineral bagi tubuh dan sumber mineral
5. Faktor yang mempengaruhi komposisi mineral pada bahan pangan
6. Pengaruh proses pengolahan terhadap nilai gizi mineral

BAB II. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan Klasifikasi Mineral
Mineral merupakan zat yang dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar yang rendah karena
berasal dari zat anorganik (bukan bersumber dari mahkluk hidup) yang memiliki sifat fisik
dan kimia tertentu. Di dalam buku Wijayanti (2017), mineral dapat diklasifikasikan menjadi
dua kategori, yaitu:
1. Mineral makro, yang terdapat dalam makanan dan ditemukan dalam jumlah banyak di
dalam tubuh atau lebih dari 0,05% dari berat badan, contohnya kalsium, fosfor,
kalium, natrium, klor, sulfur, dan magnesium.
2. Mineral mikro, ditemukan lebih kecil jumlahnya didalam makanan dan dengan
jumlah yang lebih rendah didalam tubuh yakni berjumlah kurang dari 0,05% dari
berat badan. Contohnya besi, seng, iodium, fluoride, selenium, kromium,
molybdenum, mangan, dan tembaga.

2.2 Proses Absorpsi dan Metabolisme Mineral

Mineral, (kecuali K dan Na), membentuk garam dan senyawa lain yang relatif sukar larut,
sehingga sukar diabsorpsi. Absorpsi mineral sering memerlukan protein pengemban spesifik
(spesific carrier proteins), sintesis protein ini berperan sebagai mekanisme penting untuk
mengatur kadar mineral dalam tubuh.
Dalam proses metabolisme energi tubuh, mineral yang diperoleh melalui konsumsi
konsumsi bahan pangan dalam keseharian ini akan terlibat dalam proses pengambilan energi
dari simpanan glukosa (glycoliysis), pengambilan energi dari simpanan lemak (lipolysis),
pengambilan energi dari simpanan protein (proteolysis) serta juga terlibat dalam pengambilan
energi dari phosphocreatine (PCr).

2.3 Fungsi dan Sifat Fisikokimia Mineral

2.3.1 Fungsi Mineral
Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan, juga berperan dalam
berbagai tahap metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Mineral
juga dapat memelihara serta mengendalikan tulang dan juga berfungsi sebagai katalis
terhadap semua proses biokimia dalam tubuh, serta berperan dalam pembentukan antibodi
didalam tubuh. Mineral dapat menjaga dan mengatur keseimbangan air dan asam basa pada
darah. (Almatsier, 2006).

2.3.2 Sifat Fisikokimia Mineral

1). Kelarutan Mineral
a) Mineral harus memiliki sifat daya larut dalam air agar mudah dimanfaatkan.
b) Kelarutan Mineral :
1) Ion bebas : Daya larut baik dalam air, contohnya Na, K dan Cl
2) Kompleks dan terikat : Kelarutan bervariasi dalam garam anorganik,
contohnya besi klorida larut dalam air namun besi hidroksida mengendap, ion
besi terikat dengan sitrat akan mudah larut.
2). Ph : perubahan pH mempengaruhi fungsi dan stabilitas mineral dalam pangan. Contoh :
asam fosfor (phosporic acid).

2.4 Kebutuhan Mineral Bagi Tubuh dan Sumber Mineral

a. Makromineral
1. Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida. Sumber
utama kalium adalah bekatul, tetes (molase), khamir, coklat dan kopi.
2. Kebutuhan kalsium per orang per hari untuk bayi dan anak dibawah 10 tahun
sebesar 200-600 mg, untuk pria dan wanita diatas 10 tahun sebesar 800-.000 mg, dan
 khusus ibu hamil dan menyusui mendapat tambahan sebanyak 150 mg per hari.
Sumber kalsium adalah susu, telur dan buah-buahan.
3. Natrium (Na) dibutuhkan oleh tubuh setiap hari sebesar 15-20 g. Sumbernya adalah
daging, garam, mentega, dan produk peternakan.
4. Kebutuhan fosfor per hari bagi bagi dan anak dibawah umur 10 tahun adalah sekitar
100-400 mg dan untuk wanita dan pria diatas 10 tahun sebesar 600-1.000 mg per
orang per hari. Sumber fosfor adalah susu, kacang-kacangan, telur, daging, dan
sayuran.
5. Klorin (Cl) dibutuhkan oleh tubuh setiap hari dengan jumlah 20 g. Sumber klor
berasal dari garam, susu, daging, dan telur.

b. Mikromineral
1. Pada manusia normal kira-kira 20-25 mg besi (Fe) perhari. Sumber besi adalah
susu, hati, kuning telur, dan sayuran bewarna hijau.
2. Flour (F) dapat dikonsumsi per hari adalah sekitar 0,2-0,3 mg. Sumber flour
berasal dari kuning telur, susu, otak, dan air minum.
3. Kebutuhan iodium (I) per hari bagi bayi dan anak dibawah umur 10 tahun sebesar
90-120 µg, diatas 10 tahun sebesar 120-150 µg. Sumber iodium adalah makanan
hasil laut, telur, garam beriodium, tiram, dan rumput laut.
4. Tembaga (Cu) perlu dikonsumsi orang dewasa sebesar 2 mg per hari dan untuk
anak-anak sebesar 1,55-1,70 mg perhari. Sumber tembaga adalah padia-padian,
polong-polongan, kerang, ginjal dan hati.
5. Zink dibutuhkan tubuh perhari untuk bayi dan anak umur dibawah 10 tahun
sebesar 5,5-12,2 mg dan diatas 10 tahun sebesar 9,8-17,4 mg per hari. Zink
bersumber dari daging, unggas, ikan laut, telur, keju dan susu.

2.5 Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Mineral Pada Bahan Pangan

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi mineral pada bahan pangan,
yang pertama adalah pemanasan. Dengan adanya pemansan maka mineral yang berada di
suatu bahan akan berkurang dikarenakan adanya agen pengoksidasi dan pH ekstrim tetapi
tidak menghilangkan mineral. Kedua adalah penggunaan air pada pencucian, perendaman,
dan perebusan sehingga dapat mengurangi ketersediaan mineral didalamnya. Ketiga adalah
ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian yang dapat menurunkan kandungan mineral
dalam suatu bahan pangan secara signifikan.
2.6 Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Mineral
Faktor yang dapat mengurangi atau merusak kadar mineral pada bahan salah satunya
yaitu proses pemanasan yang melibatkan suhu, lama pemanasan, pH, kemampuan oksidasi-
reduksi dari bahan, dan katalisator. Pengolahan dengan panas, berdampak pada pemecahan
ikantan mineral. Hal ini membuat mineral sulit diserap oleh tubuh melalui sistem pencernaan.
Pada proses pengolahan yang melibatkan pH, tingkat keasaman tertentu akan berpengaruh
terhadap stabilitas serta fungsi dari mineral namun tidak menghilangkan mineral pada bahan.
Mineral yang bersifat larut air seperti klorida, kalium, dan natrium akan berkurang jumlahnya
ketika mengalami proses pencucian dan perebusan. Mineral juga dapat mengalami oksidasi
sehingga akan mengubah warna dan aromanya jika pada proses pengolahan melibatkan
oksigen. Namun hal ini tidak mempengaruhi nilai gizi dari mineral itu sendiri. Zat besi
merupakan jenis mineral yang dapat mengalami proses oksidasi-reduksi dan akan berdampak
pada proses absorpsi di dalam tubuh (Indrati dan Murdijati, 2013).

REFERENSI:
Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia, Jakarta.
Indrati, R., dan M. Gardjito. 2013. Pendidikan Konsumsi Pangan : Aspek Pengolahan dan
Keamanan. Kencana Prenada Media, Jakarta.
Sabo, M. 2014. Biokimia umum. Erlangga, Jakarta.
Santoso, J., Satako G., Yumiko Y. S., Takeshi S. 2006. Mineral content of Indonesian
seaweed solubility affected by basic cooking. Journal of Food Science and
Technology. 12 (1): 59-66.
Setyawati, V. A. V. 2018. Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat. Deepublish, Yogyakarta.
Wijayanti,N. 2017. Fisiologi Manusia dan Metabolisme Zat Gizi. UB Press, Malang.