MAKALAH KELOMPOK 2

“MINERAL”
Makalah Ini Disusun sebagai Tugas Kelompok Mata Kuliah Kimia Pangan
Dosen Pengampu: Dila Fairusi, M.Si.

Disusun Oleh:
Kelompok 2
1. Nadiyah Aulia Rahma (11170162000004)
2. Mutiariska Dyah Paramita (11170162000006)
3. Aulia Rahma Dita (11170162000010)
4. Dwi Ahmad Nur Ramadhani (11170162000019)
5. Madroup (11170162000020)
6. Fakhira Ainun Nisa (11170162000021)
7. Erica Anna Pratiwi (11170162000027)
8. Ananda Mutiara Aulia (11170162000028)
9. Ayu Sri Nurhayati (11170162000055)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat, hidayah, dan nikmat sehatnya serta nikmat yang lain sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah Kimia Pangan dengan judul Mineral. Makalah ini disusun
agar pembaca dapat memperluas wawasan tentang materi yang kami sajikan
berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Tidak lupa kami pengucapkan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu selama proses penyusunan
makalah ini, terutama kepada dosen pengampu mata kuliah Kimia Pangan yaitu
ibu Dila Fairusi, M.Si.
Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya makalah yang telah disusun ini berguna bagi kami sendiri dan orang
lain. Sebelumnya, kami mohon maaf apabila dalam makalah ini masih terdapat
kekurangan dan kesalahan kata-kata yang kurang berkenan. Oleh karena itu, saran
dan kritik dari pembaca sangat kami perlukan untuk membangun penulisan
makalah lebih baik lagi.

Jakarta, November 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………...…………ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………….1
1.2 Rumusan Masalah…………………………………………………………2
1.3 Tujuan ………………………………………………………………….....2
1.4 Manfaat……………………………………………………………………2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Mineral………………………………………………………..3
2.2 Klasifikasi Mineral………………………………………………………..4
2.3 Sifat Fisik Mineral………………………………………………………...6
2.4 Mineral Makro
2.4.1 Natrium……………………………………………………..……10
2.4.2 Kalium……………………………………………………………11
2.4.3 Kalsium…………………………………………………………..12
2.4.4 Fosfor…………………………………………………………….15
2.4.5 Magnesium……………………………………………………….16
2.4.6 Sulfur……………………………………………………………..20
2.5 Mineral Mikro
2.5.1 Besi……………………………………………………………….22
2.5.2 Iodium …………………………………………………………...24
2.5.3 Mangan ……………………………………………………..……28
2.5.4 Tembaga …………………………………………………………29
2.5.5 Zink ……………………………………………………………...30
2.5.6 Kobalt…………………………………………………………….31
2.5.7 Fluor……………………………………………………………...35
2.5.8 Kromium…………………………………………………………36
2.5.9 Selenium………………………………………………………....37
2.6 Peranan Mineral Makro dan Mikro dalam Kehidupan Manusia……….37

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan………………………………………………………………47
3.2 Saran………….………………………………………………………….47

DAFTAR PUSTAKA………………….............................................................48

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis.
Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga
struktur mineral. Mineral termasuk dalam komposisi unsur murni dan garam
sederhana sampai silikat yang sangat kompleks dengan ribuan bentuk yang
diketahui (senyawaan organik biasanya tidak termasuk). Mineral merupakan
komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia. Unsur mineral
merupakan salah satu komponen yang sangat di perlukan oleh makhluk hidup
di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Berdasarkan susunan kimia dan struktur kristalnya,
maka mineral-mineral yang terdapat di alam dapat diklasifikasikan menjadi 8
kelas, yaitu : elemen native, sulfida, oksida dan hidroksida, halida, karbonat,
sulfat, fosfat, dan silikat yang kesemuanya memiliki derivatnya, susunan
kimia serta struktur kristalnya yang unik sehingga menjadikannya berbeda
serta memliki sifat-sifat fisik yang berbeda pula antara mineral yang satu
dengan yang lainnya .
Terdapat sekitar 21 macam mineral yang diperlukan oleh tubuh,
termasuk cromium (Cr) dan silicon (Si) yang dahulu dianggap sebagai
kontaminan. Kira-kira 6% tubuh manusia dewasa terbuat dari mineral.
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Tubuh mempunyai beberapa cara
mengontrol kadar mineral di dalamnya, yaitu dengan cara mengatur jumlah
yang diserap dari saluran pencernaan, dan mengatur jumlah mineral yang
ditahan oleh tubuh.
Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok
yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan
jumlah > 100 mg per hari sedangkan mineral mikro dibutuhkan dengan
jumlah < 100 mg per hari. Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan
memiliki fungsi khas-nya masing-masing seperti kalsium yang berperan

1
 dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, natrium berfungsi dalam
menjaga kesimbangan cairan tubuh atau juga kalsium yang berfungsi untuk
memperlancar peredaran darah.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penyusunan makalah ini yaitu :
1. Apa itu mineral ?
2. Bagaimana klasifikasi mineral ?
3. Apa saja sifat-sifat fisik suatu mineral ?
4. Apa itu mineral makro dan mineral mikro ?
5. Apa saja peran dari beberapa mineral makro dan mineral mikro dalam
tubuh manusia ?
1.3 Tujuan
Tujuan penyusunan makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui apa itu mineral serta klasifikasinya
2. Untuk mengetahui sifat-sifat fisik suatu mineral
3. Untuk mengetahui apa itu mineral makro dan mineral mikro
4. Untuk mengetahui peran dari beberapa mineral makro dan mineral mikro
dalam tubuh manusia
1.4 Manfaat
Manfaat penyusunan makalah ini yaitu :
1. Dapat mengetahui pengertian tentang mineral dan klasifikasinya
2. Dapat mengetahui sifat-sifat fisik suatu mineral
3. Dapat mengetahui penjabaran mengenai mineral makro dan mineral mikro
4. Dapat mengetahui peran mineral makro dan mikro dalam tubuh manusia

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Mineral

Salah satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh adalah mineral. Menurut
Schwab dalam Encyclopedia of Cancer: 2011 Edition, mineral adalah zat
anorganik yang harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi
berbagai fungsi metabolisme dan/atau fungsi struktural dalam tubuh. Mineral
memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral
juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai kofaktor
dalam aktivitas enzim-enzim. Kekurangan mineral dapat menyebabkan
gangguan kesehatan seperti anemia, gondok, osteoporosis dan osteomalasia.
Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh dengan cara
mengonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati)
maupun yang berasal dari hewan (mineral hewani) (Salamah, dkk, 2012: 75).
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak,
karena itulah disebut abu. Di dalam tubuh, mineral-mineral yang ada
bergabung dengan zat organik atau berada dalam bentuk ion-ion bebasnya.
Unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,
2004: 150).
Menurut 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans, vitamin D,
kalsium, kalium, zat besi, dan serat makanan dianggap sebagai nutrisi yang
menjadi fokus kesehatan masyarakat karena kekurangan zat tersebut
mengakibatkan kondisi kesehatan yang kurang baik.

Mineral Fungsi pada tubuh Dapat diperoleh melalui

Kalsium (Ca) Kesehatan gigi, saraf, Mineral hewani seperti susu,
otot, dan tulang yogurt, dan keju.

Mineral nabati yaitu kangkung,

brokoli, dan kedelai.
Klorida (Cl) Kesehatan jantung, saraf, Garam, rumput laut, gandum
dan kesehatan otot hitam (rye), tomat, selada,
seledri, dan zaitun.
Krom (Cr) Metabolisme Mineral hewani seperti daging,
ikan, dan mineral nabati seperti
biji-bijian (grains).
Copper (Cu) Kesehatan jantung Daging, ayam, seafood, susu,
kentang, kacang-kacangan, teh,
coklat, dan biji-bijian.
Fluor (F) Kesehatan tulang dan Seafood dengan garam
kesehatan gigi beryodium.

3
Iodium (I) Metabolisme, kesehatan Garam beryodium, roti, dan
saraf, jantung, dan otot seafood.
Zat Besi (Fe) Kesehatan jantung dan Daging, ikan dan unggas.
metabolisme
Sayuran, buah-buahan, roti
gandum, dan sereal.
Magnesium Metabolisme, kesehatan Daging, susu dan telur.
gigi, otot, dan tulang
Sayuran berdaun hijau, biji-
bijian dan kacang-kacangan.
Fosfor (P) Metabolisme, kesehatan Daging, unggas, ikan, susu,
gigi dan tulang serta kacang-kacangan.
Kalium (K) Kesehatan otot dan saraf Daging, susu, sayuran berdaun
hijau, tomat, mentimun,
zucchini, terong, dan labu.
Natrium (Na) Kesehatan otot, saraf, Garam, makanan kemasan, dan
dan jantung saus.
Zinc (Zn) Imun dan metabolisme Daging merah, seafood, serta
biji-bijian.
Minerals Fact Sheet (https://foodinsight.org/).

2.2 Klasifikasi Mineral

1. Berdasarkan Asalnya
a. Mineral Organik
Mineral organik di dapat dari sumber yang hidup atau mempunyai
kehidupan, mengandung karbon dan dapat membawa kehidupan bagi
sel-sel dalam tubuh. Mineral organik umumnya berasal dari susu dan
tumbuh-tumbuhan, seperti sayuran, kacang-kacangan dan buah-
buahan. Mineral organik adalah mineral yang dibutuhkan bagi tubuh,
yang dapat diperoleh melalui makanan yang dikonsumsi setiap hari
seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan, atau
vitamin tambahan.
b. Mineral Anorganik
Mineral Anorganik adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta
tidak berguna bagi tubuh. Air, yang bersumber dari dalam tanah
mengandung mineral Anorganik yang tidak berguna dan sulit untuk
dicerna bagi tubuh manusia.
Mineral Anorganik yang terkandung di dalam air antara lain
mengandung unsur seperti Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi

4
 Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-
bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain sebagainya.
Seperti ketahui bahwa setiap masing-masing unsur tersebut
mempunyai berat jenis atau bahan kimiawi, yang bilamana
terkonsumsi akan dapat menumpuk pada tubuh manusia, sehingga
lama kelamaan akan dapat merusak tubuh terutama pada bagian ginjal
dan hati, dimana kedua organ tubuh tersebut berfungsi sebagai filter
bagi tubuh. Penumpukan dan endapan yang disebabkan oleh mineral
Anorganik tersebut dapat menyebabkan antara lain batu ginjal, batu
empedu, pengerasan arteri, diabetes. Endapan tersebut dalam pula
terjadi pada persendian sehingga dapat menyebabkan arthritis.

2. Berdasarkan Kegunaanya
Dalam kegunaannya, mineral dibagi menjadi dua sifat. Yakni mineral
essensial dan non essensial. Mineral essensial merupakan mineral yang
mempunyai peran atau kegunaan dalam aktifitas fisiologis pada makhluk
hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Sedangkan
mineral non essensial adalah mineral yang belum diketahui peranannya
serta jumlahnya sangat kecil di jaringan.
Keberadaan mineral essensial diperlukan oleh tubuh manusia karena
mempunyai peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Mineral essensial dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral makro dan
mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam julah lebih dari 100 mg sehari, misalnya natrium, klor, kalsium,
kalium, magnesium, sulphur dan fosfor. Sedangkan mineral mikro
dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari, misalnya besi, iodium, mangan,
tembaga zink, cobalt, dan flour.

3. Berdasarkan Kebutuhan Dalam Tubuh

a. Mayor mineral (makro mineral dan makro nutrion element)

5
 Jumlah mineral jenis ini yang diperlukan oleh tubuh adalah lebih dari
100 mg/hari. Mineral jenis ini adalah : kalsium (Ca), fosfor (P), kalium
(K), magnesium (Mg), sulfur (S), sodium/natrium (Na), chloride (Cl).
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh, lebih
dari 99% kalsium terdapat pada tulang. Sedangkan fosfor yang kedua,
sekitar 85% terdapat pada tulang. Mineral jenis ini biasanya
dikonsumsi dalam bentuk garam mineral, seperti NaCl (garam meja),
yang bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi beberapa
komponen yaitu Na+ dan Cl- yang disebut elektrolit.
b. Trace mineral (mikro mineral dan mkro nutrion element)
Jumlah yang dibutuhkan kurang dari 100 mg/hari. Mineral jenis ini
adalah : zat besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), iodium
(I), dan Flouride (F). Zat-zat tersebut merupakan komponen penting
dari struktur tulang, jaringan ikat, hemoglobin, hormon dan enzim.

2.3 Sifat Fisik Suatu Mineral

C. Sifat Fisik Mineral
Mineral adalah senyawa anorganik yang terbentuk secara alamiah,
padat dan mempunyai struktur dalam tertentu (Tutu, dkk, 2015: 193).
Penentuan nama mineral dapat dilakukan dengan membandingkan sifat-
sifat fisik mineral antara mineral yang satu dengan mineral yang lainnya.
Sifat-sifat fisik mineral tersebut meliputi: warna, kilap (luster), kekerasan
(hardness), cerat (streak), belahan (cleavage), pecahan (fracture),
struktur/bentuk kristal, berat jenis, sifat dalam (tenacity), dan kemagnetan.
1. Belahan
Suatu mineral dikatakan memiliki belahan jika mineral tersebut
memiliki kecenderungan untuk pecah pada bidang tertentu.
Belahan tergantung pada strktur kristal dan terletak paralel dengan
bidang atom. Dalam pendeskripsian belahan sebaiknya disertakan
kualitas dan arah kristalografinya. Kualitas dinyatakan dengan
sempurna, baik dan lain-lain. Sedangkan arahnya dinyatakan
dengan nama bentuk berdasarkan kesejajaran bidang belah, seperti

6
 kubus, oktahedral, romohedarl, prismatik atau pinakoidal (Subroto,
1984).
Belahan adalah kenampakan mineral berdasarkan kemampuannya
membelah melalui bidang-bidang belahan yang rata dan licin.
Bidang belahan umumnya sejajar dengan bidang tertentu dari
mineral tersebut (Warmana dan Titisari, 2004: 21).
2. Pecahan
Pecahan adalah cara suatu mineral pecah tanpa mengikuti bidang
belahnya. Adapun macam-macam pecahan yaitu:
a. Konkoidal (seperti kulit bawang),
b. Hacly (tajam-tajam),
c. Uneven (tidak beraturan), dan
d. Even (agak kasar, tetapi kecil-kecil, hampir datar)
(Subroto, 1984).
3. Kekerasan
Ketahanan suat mineral dengan gaya gores disebut dengan
kekerasan. Kekerasan tergantng pada struktur kristal. Dan urutan
kekerasan dari suatu mineral dikenal dengan nama skala mohs
(Subroto, 1984). Skala Mohs dimulai dari skala 1 yang paling
lunak hingga skala 10 untuk mineral yang paling keras. Skala
Mohs tersebut meliputi (1) talk, (2) gipsum, (3) kalsit, (4) fluorit,
(5) apatit, (6) feldspar, (7) kuarsa, (8) topaz, (9) korundum, dan
(10) intan (Warmana dan Titisari, 2004: 21).
4. Tenacity
Tenacity adalah ketahanan mineral terhadap pematahan,
penggerusan, pembengkokan atau pengirisan. Adapun macam-
macam ketahanan yaitu, rapuh (brittle), dapat diiris (sectile), dapat
dipintal (ductile), dapat ditempa (malleable), kenyal/lentur
(elastic), dan fleksibel (flexible) (Subroto, 1984).
5. Massa Jenis
Massa jenis adalah angka yang menyatakan berat dari suatu
mineral apabila berada di udara (Subroto, 1984).

7
6. Kilap
Kilap merupakan kesan yang terjadi apabila mineral dipantulkan
sinar cahaya. Adapun macam kilap yaitu, kilap logam dan kilap
non logam (Subroto, 1984).
Kilap non logam dibagi lagi menjadi beberapa kelompok
antaralain:
a. Kilap sutra, contohnya asbes, gipsum, serpentin
b. Kilap intan contohnya intan
c. Kilap kaca contohnya kuarsa, kalsit, plagioklas
d. Kilap damar contohnya sphalerit (ZnS), monasit (Ce, La, Y,
Th) PO4
e. Kilap mutiara contohnya pada dolomit, dan bukit
f. Kilap lemak contohnya pada talk, dan alit
g. Kilap tanah contohnya pada bauksit.
7. Warna
Warna merupakan sifat fisik mineral yang dapat dengan langsung
teramati, namun warna tidak sepenuhnya mencerminkan warna asli
dari mineral. Karena warna mineral tidak hanya berasal dari
mineral itu sendiri namun juga dapat berasal dari warna zat lain
yang mengotori mineral. Menurut Subroto (1984), Warna adalah
warna yang ditangkap oleh mata apabila mineral terkena cahaya.
Warna asli mineral disebut dengan warna idiochromatic sedangkan
warna yang dihasilkan oleh adanya pengotor disebut warna
allochromatic. Umumnya terdapat pada mineral-mineral yang
tembus cahaya, seperti kuarsa, kalsit (Warmana dan Titisari, 2004:
20).
8. Cerat
Cerat adalah warna mineral yang berbentuk bubuk halus, dimana
bubuk tersebut dapat ditemukan dengan menggoreskan porselen
pada mineral (Subroto, 1984). Warna pada cerat lebih bersifat tetap
daripada warna mineral. Hal ini disebabkan terdapat pengotor pada
mineral yang dapat menyebabkan perubahan warna mineral,

8
 jumlah pengotor itu sangatlah sedikit sehingga tidak mampu
mengubah warna cerat dari satu mineral (Warmana dan Titisari,
2004: 21).
9. Kemagnetan
Kemagnetan adalah daya tarik magnet yang dimiliki oleh mineral
apbila didekatkan magnet padanya. Adapun jenis kemagnetan yaitu
feromagnetik, diamagnetik dan paramagnetik (Subroto, 1984).
10. Struktur/Bentuk
Bentuk mineral dapat dikatakan kristalin, apabila mineral tersebut
mempunyai bidang kristal yang jelas dan disebut amorf, bila tidak
mempunyai batas-batas kristal yang jelas. Mineral-mineral di alam
jarang dijumpai dalam bentuk kristalin atau amorf yang ideal,
karena kondisi pertumbuhannya yang biasanya terganggu oleh
proses-proses yang lain (Warmana dan Titisari, 2004: 21).
Struktur mineral dapat dibagi menjadi beberapa, yaitu:
a. Granular atau butiran: terdiri atas butiran-butiran mineral
yang mempunyai dimensi sama, isometrik.
b. Struktur kolom, biasanya terdiri dari prisma yang panjang
dan bentuknya ramping. Bila prisma tersebut memanjang
dan halus, dikatakan mempunyai struktur fibrus atau
berserat.
c. Struktur lembaran atau lamelar, mempunyai kenampakan
seperti lembaran. Struktur ini dibedakan menjadi: tabular,
konsentris, dan foliasi.
d. Struktur imitasi, bila mineral menyerupai bentuk benda
lain, seperti asikular, filiformis, membilah, dll
(Warmana dan Titisari, 2004: 21-24).

9
2.4 Mineral Makro
2.4.1 Natrium dan Klorida

Natrium merupakan kation terbanyak dalam cairan ekstrasel, 35-40%

natrium (Na) terdapat dalam kerangka tubuh, jumlahnya dapat mencapai 60
mmol per kg berat badan dan sebagian kecil (sekitar 10-14 mmol/L) berada
dalam cairan intrasel. Natrium berfungsi untuk mengatur volume cairan,
mengatur keseimbangan cairan, mengatur osmolaritas, dan mengatur tekanan
darah (Polii, dkk, 2016: 1).
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Pada pangan, sebagian natrium
bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida.
Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 6-18 gram NaCl.
Sebanyak 95% natrium yang dicerna akan diserap oleh tubuh, sebagian besar
pengeluaran natrium terjadi melalui ginjal. Di samping itu, natrium
dikeluarkan juga melalui keringat. Tubuh manusia mengandung kira-kira 83-
97 gram natrium; 30-40% dari seluruh natrium terletak di tulang. Tubuh
manusia juga mengandung kira-kira 82 gram klorida, terdapat di butir-butir
darah merah yang memiliki konsentrasi paling tinggi, diikuti oleh mukosa
lambung, gonad, dan kulit (Winarno, 2004: 151).
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan
oleh tubuh. Natrium merupakan unsur mineral makro yang sangat penting
bagi kesehatan. Kebutuhan akan natrium klorida tiap orang didasarkan pada
konsumsi air. Disarankan 1 gram natrium klorida untuk setiap liter air yang
diminum. Seorang dewasa diperkirakan memerlukan 1 mL air/kkal per hari.
Orang yang mengkonsumsi 2.500-3.000 kkal, memerlukan natrium klorida
2,5-3,0 g/hari. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia telah
menyarankan batas konsumsi garam pada dokumen berjudul Sehat Berawal
dari Piring Makanku yang dipublikasikan pada 30 Oktober 2007, bahwa
batasan konsumsi garam per orang per hari tidak melebihi 2000 mg natrium
atau 5 g (1 sendok teh). Namun, pada kenyataannya tingkat konsumsi garam
masyarakat Indonesia jauh lebih tinggi dari angka tersebut. Tubuh
memerlukan natrium dalam jumlah yang sedikit untuk mebantu menjaga
keseimbangan cairan tubuh, membantu mengirimkan impuls saraf, serta
proses kontraksi dan relaksasi otot (Sumarni, dkk, 2017: 100).
Kekurangan Natrium
Pada orang yang sehat, jarang sekali ditemukan kasus kekurangan
natrium. Tanda pertama kekurangan natrium ialah rasa haus. Bila terjadi
banyak kekurangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, akibatnya
tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari
cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan

10
ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun,
mengakibatkan penurunan tekanan darah.
Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan
keringat, setiap jamnya mereka mengeluarkan keringat sekitar 1 liter. Selama
delapan jam kerja, akan dikeluarkan sebanyak 10-200 g garam. Pada keadaan
hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena
cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.
Kelebihan Natrium dan Hipertensi
Asupan natrium merupakan hal yang sangat penting pada mekanisme
timbulnya peningkatan tekanan darah. Tekanan darah meningkat karena
adanya peningkatan konsumsi volume plasma (cairan tubuh). Mengkonsumsi
garam menyebabkan haus dan mendorong kita untuk minum. Hal ini
meningkatkan volume darah di dalam tubuh, karena masukan (input) harus
sama dengan pengeluaran (output) dalam sistem pembuluh darah, maka
jantung harus memompa lebih giat sehingga tekanan darah naik (Polii, dkk,
2016: 2).
Tekanan darah tinggi (hipertensi) banyak dialami oleh masyarakat Asia
yang sudah biasa mengkonsumsi natrium dengan kadar tinggi dalam
makanannya (7,6 - 8,2 g per hari). Sumber utama natrium adalah garam
dapur, ikan asin, kecap, dan sebagainya. Percobaan pada tikus yang diberi
ransum seperti makanan Jepang selama 6 - 12 bulan menunjukkan
peningkatan tekanan darah sistolik, sedangkan tikus-tikus yang diberi ransum
normal tidak mengalaminya (Winarno, 2004: 153).
2.4.2 Kalium

Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak
dari natrium (110 g). Walaupun demikian biasanya konsumsi kalium lebih
sedikit daripada natrium. Konsumsi per orang per hari di Amerika 2-6 g
kalium. Berbeda dengan natrium, kalium biasanya lebih banyak berada di
dalam sel daripada di luar sel, karena itu lebih mudah menyimpan dan
menjaganya. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan sebagai
indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak) (Winarno, 1991:
153-154).
Kadar natrium dalam tubuh adalah 2%, kalium 5% dan klor 3% dari
seluruh jumlah mineral tubuh, ketiga unsur ini tersebar di seluruh cairan tubuh
dan jaringan, tetapi natrium dan klor terdapat di luar sel, sedangkan kalium
merupakan unsur intrasel. Kegunaan kalium antara lain adalah untuk mengatur

11
keseimbangan air dan distribusinya, menjaga agar keseimbangan asam basa
tetap normal dan menjaga agar keseimbangan osmotik normal ( Poedjiadi dan
Supriyanti, 2012: 422).
Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan
klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa.
Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan
sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi
enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam
metabolism karbohidrat.
Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari
ransum. Biasanya disebabkan sakit liver, cirrbosis, terlalu banyak muntah,
luka bakar dan KKP (Kurang Kalori Protein) yang berat. Gejala kekurangan
kalium biasanya pelunakan otot. Orang yang memiliki luka bakar kehilangan
kalium dan mempunyai keseimbangan kalium negative. Karena itu diperlukan
konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandingan kalium nitrogen 6 : 1
(pada badan normal hanya memerlukan perbandingan 4 : 1).
Dalam keadaan lapar, banyak sekali kalium hilang dari otot. Dalam waktu
puasa terjadi kekurangan kalium dan terjadi toleransi glukosa yang abnormal.
Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 10 m Eq atau
sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida. Sumber kalium utama adalah bekatul, tetes
(molase), khamir, coklat dan kopi (Winarno, 1991: 153-154).

2.4.3 Kalsium

Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain.

Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari
kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g), setelah usia 20
tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 g kalsium dalam
tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi,
sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno, 1991: 154).
Kalsium berkaitan erat dengan fosfor dalam tubuh. Metabolisme kedua
unsur iniberhubungan dengan sejumlah mekanisme fisiologis tubuh. Kadar

12
kalsium mencapai 39% dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan 99%
kalsium tersebut berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Sisa 1% berada
di dalam darah, cairan luar sel dan dalam sel jaringan lunak di mana kalsium
mengatur berbagai fungsi metabolik yang penting ( Poedjiadi dan Supriyanti,
2012: 422).
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu
membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam
tubuh. Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga
keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia
dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang
yang tua dihancurkan secara simultan.
Kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan
dalam berbagai kegiatan, di antaranya untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi
otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta
keaktifan enzim.
Tulang merupakan jaringan pengikat yang sangat khusus bentuknya.
Tulang dibentuk dalam dua proses yang terpisah, yaitu pembentukan matriks
dan penempatan mineral ke dalam matriks tersebut. Tiga jenis komponen
seluler terlibat di dalamnya dengan fungsi yang berbeda-beda yaitu osteoblast
dalam pembentukan tulang, osteocyte dalam pemeliharaan tulang dan
osteoclast dalam penyerapan kembali tulang. Osteoblast membentuk kolagen
tempat mineral-mineral melekat. Mineral utama di dalam tulang adalah
kalsium dan fosfor, sedangkan mineral lain dalam jumlah kecil adalah
natrium, magnesium dan fluor.
Dalam proses kontraksi otot, rangsangan yang menghasilkan kontraksi
otot merupakan impuls listrik yang diangkut oleh serabut urat syaraf.
Diperkirakan stimulasi kimia dari ujung syaraf ke tenunan otot yang
menyebabkan terjadinya kontraksi adalah lepasnya ion-ion kalsium dari
tempat penyimpanannya dalam sel. Keluarnya ion kalsim menstimulasi enzim
ATP-ase dalam myosin, yang mengakibatkan pecahnya ATP yang
menghasilkan energy dan terbentuknya ikatan silang antara miosin dan aktin

13
yang disebut aktimiosin dan terjadilah kontraksi. Setelah terjadi pengendoran
otot, ion kalsium dipompa kembali ke tempat penyimpanannya dalam sel.
Selain berperan dalam pembentukan trombin dan proses penggumpalan
darah, kalsium diperlukan juga dalam proses penyerapan vitamin B12 serta
bermanfaat dalam struktur dan fungsi dari sel membran.
Penyerapan kalsium sangat bervariasi tergantung usia dan kondisi tubuh.
Pada masa pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang dicerna diserap, tetapi
waktu dewasa hanya sekitar 10-40% kalsium yang diserap. Karena garam
kalsium lebih larut dalam asam, maka penyerapan kalsium terjadi pada bagian
atas usus kecil, tepat setelah lambung.
Beberapa faktor yang dapat menghalangi penyerapan kalsium adalah
adanya zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk
garam yang tidak larut. Contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat
(oxalic acid) dan asam fitat (phytic acid). Asam oksalat dan kalsium
membentuk garam yang tidak larut, yaitu kalsium oksalat. Asam oksalat
banyak ditemukan di dalam bit yang masih hijau, bayam rhubarb dan coklat.
Asam fitat terdapat dalam bekatul gandum.
Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan keseimbangan
kalsium, sama dengan yang digunakan untuk menghitung keseimbangan
nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium per hari.
Konsumsi kalsium yang dianjurkan untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak
0,5 g per orang per hari dan dewasa 0,5 - 0,7 g per orang per hari.
Bila konsumsi kalsium menurun dapat terjadi kekurangan kalsium yang
menyebabkan osteomalasia. Pada osteomalasia tulang menjadi lunak karena
matriksnya kekurangan kalsium. Sebab utama osteomalasia yang
sesungguhnya adalah kekurangan vitamin D. Bila keseimbangan kalsium
negative, osteoporosis atau masa tulang menurun dapat terjadi. Hal ini
disebabkan konsumsi kalsium rendah, absorpsi yang rendah, atau terlalu
banyak kalsium yang terbuang bersama urin (Winarno, 1991: 155).

14
 2.4.4 Fosfor

Fosfor merupakan bahan makanan utama yang digunakan oleh semua

organisme untuk pertumbuhan dan sumber energi. Fosfor di dalam air laut,
berada dalam bentuk senyawa organik dan anorganik. Dalam bentuk senyawa
organik, fosfor dapat berupa gula fosfat dan hasil oksidasinya, nukloeprotein
dan fosfo protein. Sedangkan dalam bentuk senyawa anorganik meliputi
ortofosfat dan polifosfat. Senyawa anorganik fosfat dalam air laut pada
umumnya berada dalam bentuk ion (orto) asam fosfat (H3PO4), dimana 10%
sebagai ion fosfat dan 90% dalam bentuk H2PO4. Fosfat merupakan unsur
yang penting dalam pembentukan protein dan membantu proses metabolisme
sel suatu organisme (Hutagalung et al, 1997).
Kebutuhan fosfor berbeda-beda antar individu, mulai dari 500 mg/ hari
untuk anak-anak, 1200 mg/ hari untuk remaja, dan 700 mg/ hari untuk
dewasa. Berikut merupakan sumber makanan yang mengandung fosfor:
 Daging, ayam, dan ikan
 Susu dan produk susu
 Telur
 Kacang-kacangan
 Kentang
 Bawang putih
 Buah kering, seperti kismis
Manfaat Fosfor
a. Membantu kerja ginjal
Mineral fosfor dapat membantu ginjal dalam menyaring zat sisa yang
sudah tidak dibutuhkan lagi oleh tubuh keluar. Namun, terlalu banyak fosfor
dalam tubuh juga dapat mengganggu kerja ginjal. Sehingga, ginjal harus
membuang kelebihan fosfor ini keluar tubuh agar kadar fosfor dalam tubuh
selalu seimbang. Bagi Anda yang mempunyai penyakit ginjal, disarankan
agar Anda membatasi konsumsi fosfor agar tidak memberatkan kerja ginjal
Anda.
b. Pembentukan DNA

15
 Fosfor juga dibutuhkan dalam pembentukan DNA dan RNA. Tubuh Anda
tidak bisa membentuk DNA untuk menyimpan informasi genetik jika tubuh
Anda kekurangan fosfor. Jadi, Anda sangat membutuhkan fosfor karena DNA
ada pada hampir semua sel Anda. Ini diperlukan untuk membentuk sel-sel
baru dan memperbaiki kerusakan jaringan.
c. Fungsi otot dan saraf
Bersama dengan kalsium, fosfor dapat membantu otot bekerja, termasuk
otot jantung. Sehingga, fosfor juga diperlukan dalam menjaga jantung
berdetak dengan teratur. Fungsinya terhadap otot ini juga menjelaskan
mengapa fosfor dapat mengurangi nyeri otot setelah olahraga. Fosfor juga
berperan dalam komunikasi saraf, membantu saraf mengirimkan sinyal ke
otak dan juga membantu otak dalam bereaksi terhadap berbagai rangsangan
dari luar.
d. Mempertahankan keseimbangan asam-basa tubuh
Fungsi fosfor lainnya, yaitu untuk mempertahankan keseimbangan asam-
basa (ph) dalam tubuh. Keseimbangan ph dalam tubuh ini penting untuk
mendukung semua bagian tubuh bekerja sesuai fungsinya. Selain itu, fosfor
juga dibutuhkan untuk membantu tubuh dalam menggunakan vitamin dan
mineral, seperti vitamin D, yodium, magnesium, dan seng. Juga, berperan
dalam pengaturan penyimpanan dan penggunaan energy (UI,2007).
Akibat kekurangan dan kelebihan Fosfor
Kelebihan fosfor dapat menjadi racun dalam tubuh. Hal ini dapat
menyebabkan diare, memberatkan kerja organ, dan juga jaringan.
Kekurangan fosfor biasanya terjadi karena kondisi kesehatan maupun
karena obat-obatan. Kondisi kesehatan, seperti diabetes, dan obat-obatan,
seperti antasida, diuretik, kortikosteroid, dan lainnya, dapat membuat kadar
fosfor dalam tubuh menjadi rendah (UI,2007).

2.4.5 Magnesium

Magnesium adalah salah satu jenis mineral penting yang dibutuhkan

tubuh. Magnesium berperan dalam lebih dari 300 proses biologis yang terjadi
di dalam tubuh, termasuk pencernaan, komunikasi antar sel saraf, hingga

16
gerakan otot-otot.Saking pentingnya fungsi magnesium, rangka manusia
mampu menyimpan hingga 60 persen kebutuhan magnesium sementara
sisanya tersimpan di dalam jaringan otot, jaringan lunak, hingga sel-sel darah
(Dewi,2014:107).
Angka Kecukupan Gizi (Fosfor)
Anak-anak
0-6 bulan: 300 mg
7-11 bulan: 55 mg
1-3 tahun: 60 mg
4-6 tahun: 95 mg
7-9 tahun: 120 mg
Laki-laki
10-12 tahun: 150 mg
13-15 tahun: 200 mg
16-18 tahun: 250 mg
Lebih dari 19 tahun: 350 mg
Perempuan
10-12 tahun: 155 mg
13-15 tahun: 200 mg
16-18 tahun: 220 mg
Lebih dari 19 tahun: 320 mg (http://Hellosehat.com)
Ada banyak makanan sumber magnesium yang bisa Anda konsumsi, yaitu:
 Alpukat
 Pisang
 Sayuran berdaun hijau tua, seperti bayam, brokoli, dan sawi
 Kacang-kacangan
 Kacang kedelai
 Biji gandum utuh
 Beberapa jenis ikan, seperti salmon
 Susu dan produk olahan susu
Manfaat
a. Menjaga kesehatan tulang

17
 Fungsi magnesium yang utama adalah untuk kesehatan tulang. Magnesium
membantu penyerapan kalsium serta vitamin D dalam tubuh. Kedua vitamin
dan mineral tersebut adalah zat gizi yang membuat tulang Anda kuat serta
padat. Kekurangan magnesium berisiko membuat tulang rapuh bahkan
memicu osteoporosis.
b. Menjaga kesehatan jantung
Fungsi magnesium lainnya adalah mencegah berbagai gangguan fungsi
jantung. Mengonsumsi magnesium dengan jumlah yang tepat terbukti dapat
menghindari Anda dari penyumbatan pembuluh darah serta tekanan darah
tinggi yang biasanya menjadi penyebab dari serangan jantung, gagal jantung,
hingga stroke.
c. Baik bagi orang dengan diabetes
Bagi orang-prang yang memiliki diabetes, asupan makanan tinggi
magnesium bermanfaat untuk mencerna serta mengolah karbohidrat dalam
tubuh. Seberapa baik tubuh mengolah karbohidrat makanan tentunya
berpengaruh terhadap kadar gula darah.Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa konsumsi makanan tinggi magnesium dapat memaksimalkan kerja
hormon insulin – hormon yang bertugas mengatur kadar gula darah.
d. Menyembuhkan sakit kepala
Meski baru dibuktikan dalam penelitian lingkup kecil, namun magnesium
terbukti dapat mengatasi gejala sakit kepala. Para ahli percaya bahwa orang
yang cukup asupan magnesium cenderung jarang terkena migrain atau sakit
kepala ketimbang yang kekurangan magnesium.
e. Mencegah dan membantu atasi stres
Manfaat magnesium lainnya adalah dapat membantu Anda mengatasi stres
dan depresi. Magnesium punya andil dalam fungsi otak yang mengatur mood.
Dalam beberapa penelitian ditemukan bahwa orang yang kekurangan
magnesium, akan lebih rentan stres dan depresi dibandingkan yang cukup
magnesium. Zat ini dapat membuat interaksi antar sel saraf Anda lebih
optimal, sehingga pengelolaan stres dari dalam tubuh menjadi lebih baik.
f. Meningkatkan kebugaran tubuh

18
 Faktanya, magnesium juga memengaruhi kebugaran tubuh sehingga
meningkatkan performa olahraga Anda. Zat mineral ini terbukti dapat
membuat proses pembentukan energi lebih baik, yang membuat pengelolaan
energi ketika berolahraga jauh lebih efektif. Sederhananya, dengan asupan
magnesium yang mencukupi, Anda bisa berolahraga dengan energi tinggi
tanpa mudah merasa lelah.Selain itu, magnesium juga mencegah
pembentukan asam laktat yang berlebihan, yang biasanya jadi penyebab kram
saat olahraga (http://Hellosehat.com).
Akibat kelebihan dan kekurangan
Berikut di bawah ini merupakan bahaya-bahaya yang kemungkinan besar
terjadi ketika magnesium dalam tubuh sangat rendah:
a. Kram Otot
Karena fungsi dari magnesium adalah untuk memperkuat otot dan menjaga
kesehatannya, tentu kram otot adalah sebuah efek yang terjadi apabila
kebutuhan magnesium tak terpenuhi secara cukup. Otot dapat tetap rileks
dikarenakan adanya kandungan magnesium pada tubuh dan jika sampai
kekurangan, kram akan terjadi baik itu di bagian kaki atau bagian tangan lalu
penderita pun akan mengalami kesulitan dalam bergerak. Waspadai kram otot
karena tanpa penanganan yang cepat dan tepat, maka insomnialah yang akan
terjadi.
b. Batu Ginjal
Batu ginjal adalah salah satu dari penyakit ginjal yang biasanya diyakini
dapat terjadi disebabkan oleh kelebihan kalsium di dalam tubuh. Padahal
sebenarnya ini semua dapat dipicu oleh kurang dan rendahnya asupan
magnesium. Pembentukan batu akan dapat dicegah oleh adanya magnesium
di mana pengikatan kalsium serta oksalat akan dihambat.
c. Gangguan Pendengaran
Efek lainnya yang patut diwaspadai dan bahkan sebaiknya dicegah sedari
awal adalah gangguan pendengaran. Jika tubuh tak mendapat cukup
magnesium, maka telinga berdenging adalah salah satu kondisi gangguan
pendengaran yang akan dialami, atau sebut saja dengan istilah tinnitus yang
dapat terjadi secara konstan. Efek satu ini bisa semakin parah apabila asupan

19
magnesium tak segera ditambah dan akibatnya dapat mengalami kehilangan
pendengaran.
Akibat Kelebihan Magnesium
Di bawah ini sejumlah efek serius dari magnesium berlebih di dalam tubuh
kita:
a. Ketidakteraturan Detak Jantung
Kekurangan magnesium bisa menjadi hal tak mengenakkan bagi jantung,
tapi kelebihan mineral ini juga berbahaya. Detak jantung bisa menjadi tidak
normal alias tidak teratur iramanya, terkadang bisa cepat dan kadang bisa
melambat. Bila sampai terjadi hal seperti ini, memeriksakan diri adalah ide
yang baik supaya diketahui betul apa memang ketidakteraturan detak jantung
memang berasal dari lebihnya asupan magnesium.
b. Gangguan Pernapasan
Ketika kelebihan mineral magnesium, organ pernapasan dapat terganggu
dan hal ini dapat terjadi ditandai dengan melambatnya pernapasan. Hal ini
bisa lebih mengerikan jika tak segera dirawat dan diberi obat oleh para ahli
medis. Efeknya jika berkelanjutan bisa menyebabkan penderita koma yang
bahkan bisa memicu kematian.
c. Tekanan Darah Rendah
Apabila magnesium mampu menormalkan kondisi darah tinggi, tentu efek
dari konsumsi magnesium secara berlebihan adalah tekanan darah rendah.
Bila pada takaran normal saja mampu membuat tekanan darah tinggi menjadi
turun, kebanyakan asupan magnesium akan membuat tekanan darah menjadi
drop.

2.4.6 Sulfur

Sulfur atau belerang adalah mineral yang dihasilkan oleh proses

vulkanisme, sifat-sifat fisik belerang adalah: Kristal belerang berwarna
kuning, kuning kegelapan, dan kehitam-hitaman, karena pengaruh unsure
pengotornya, tidak larut dalam air, atau H2SO4, mudah larut dalam minyak
bumi, minyak tanah, dana nilin, penghantar panas dan listrik yang buruk.

20
Apabila dibakar apinya berwarna biru dan menghasilkan gas-gas SO2 yang
berbau busuk (Michael,2013)
Sulfur adalah unsur kimia dalam table periodic yang memiliki lambang S
dan nomor atom 16. Sulfur ditemukan dalam meteorit. Sulfur terbentuk
secara ilmiah disekitar daerah pegunungan dan hutan tropis. Bentuknya
adalah non-metal yang tak berasa dan tak berbau.sulfur dalam bentuk aslinya
adalah sebuah zat padat kristalin kuning.Di alam, sulfur dapat ditemukan
sebagai unsure murni atau sebagai mineral-mineral sulfide dan sulfate.Ia
adalah unsure penting untuk kehidupan dan ditemukan dalam dua asam
amino.(Dewi,2014)
Unsur sulfur dapat diperoleh dari mata air panas dan kawasan gunung
berapi di berbagai belahan dunia, terutama di sepanjang lingkaran pasifik.
Unsur sulfur dapat di temukan pada gunung berapi misalnya di pegunungan
dieng, pegunungan tengger dan bromo. Selain itu sulfur bebas terdapat
sebagai deposit sulfur di dalam perut bumi. Selain itu, sulfur dapat ditambang
dari pertambangan bawah tanah. Hal ini juga dapat digunakan sebagai produk
sampingan dari berbagai proses industry termasuk penyulingan minyak bumi.
Sulfur dapat digunakan oleh para petani sebagai bahan pupuk bagi
tumbuhan padi. Karena pemberian pupuk S kedalam tanah dapat
meningkatkan kandungan protein hasil panen. Disamping sebagai komponen
protein, sulfur berperan dalam perkembangan klorofil, walaupun bukan
komponen klorofil. Tanaman yang kekurangan sulfur memeperlihatkan warna
daun yang pucat kekuning-kuningan. Selainitu, produksi protein tanaman
menurun, pertumbuhan sel tanaman kurang aktif.Terjadi penimbunan amida
bebas dan asam amino sampai batas yang berbahaya bagi tanaman, sehingga
terjadi kerusakan aktif itasfisiologis dan mudah terserang hama dan penyakit
(Michael,2013).
Akibat kelebihan dan kekurangan Sulfur

Pada umumnya sulfur dibutuhkan tanaman dalam pembentukan asam

amino sistin, sistein, danmetionin. Disampingitu, S juga merupakan bagian
dari biotin, tiamin, ko-enzim Adang lutationin. Diperkirakan 90% S dalam
tanaman ditemukan dalam bentuk amino, yang salah satu fungsi utamanya

21
 adalah penyusun protein yaitu dalam pembentukan ikatan disulfide antara
rantai-rantai peptide. Sulfur merupakan bagian dari hasil metabolism
senyawa-senyawa kompleks.sulfur juga berfungsi sebagai activator, kofaktor,
atau regula orenzim dan berperan dalam proses fisiologi tanaman.
Jumlah S yang dibutuhkan oleh tanaman sama dengan jumlah fosfor (P).
kekahatan S menghambat asintesis protein dan halinilah yang dapat
menyebabkan terjadinya klorosis seperti tanaman kekurangan nitrogen. Kahat
S lebih menekankan pertumbuhan tunas daripada pertumbuhan akar
(Michael,2013).

2.5 MINERAL MIKRO

2.5.1 Besi

BESI
Sumber:
Hati, daging, kuning telur, udang, serelia tumbuk atau difortifikasi, kacang-
kacangan dan sayuran hijau.

AKG orang dewasa: 13 mg (Laki-laki) & 26 mg (Perempuan). Sebanyak lebih

dari 70% besi berasa dalam hemoglobin

Menurunnya produktivitas kerja pada kekurangan zat besi disebabkan oleh dua
hal :
1. Berkurangnya enzim – enzim yang mengandung besi
2. Menurunnya hemoglobin darah akibatnya metabolisme energy didalam otot
terganggu dan terjadi penumpukan azam laktat yang menyebabkan rasa lelah.

Akibat kekurangan:
Anemia besi, lelah, lemah, kekebalan menurun, produktifitas kerja dan kebugaran
berkurang, kemampuan belajar menurun (pada anak-anak), kurang konsentrasi,
koordinasi dan reaksi menurun, gatal, luka sukar sembuh, kurang mampu
mengatur suhu tubuh.

Akibat kelebihan :

22
Rasa muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala bahkan pingsan.

Nilai besi berbagai bahan makanan ( mg/100gram)

Bahan makanan Nilai Fe Bahan makanan Nilai Fe

Tempe kacang 10,0 Biscuit 2,7

kedelai murni

Jagung kuning
Kacang kedelai 8,0 ,pipil lama 2,4
kering

6,7 Roti putih 1,5

Kacang hijau

Beras setengah
5,0 giling 1,2
Kacang merah

Daun kacang
2,0 panjang 6,2
Kelapa tua,daging

8,0 Bayam 3,9

Udang besar

6,6 Sawi 2,9

Hati sapi

2,8 Daun katuk 2,7

Daging sapi

2,8 Kangkung 2,5

Telur bebek

2,7 Daun singkong 2,0

Telur ayam

23
 2,0 Pisang ambon 0,5
Ikan segar

1,5 keju 1,5

Ayam

2.5.2 Iodium

Pengertian Iodium
Iodium ditemukan pada tahun 1811 oleh Courtois. Keadaannya dalam
tubuh mamalia hanya sebagai hormon tiroid. Iodium ada di dalam tubuh
dalam jumlah sangat sedikit, yaitu sebayak kurang lebih 0,00004% dari berat
badan atau 15 - 23 mg. Sekitar 75% dari iodium ini ada di dalam kelenjar
tiroid, yang digunakan untuk mensintesis hormon tiroksin, tertraiodotironin
dan triiodotironin. Hormon-hormon ini diperlukan untuk pertumbuhan
normal, perkembangan fisik dan mental hewan dan manusia. Iodium
merupakan bagian integral dari kedua macam hormon tiroksin triiodotironin
dan tetraiodotironin. Iodium berperan pula dalam perubahan karoten menjadi
bentuk aktif vitamin A; sintesis protein dan absorpsi karbohidrat dari saluran
cerna, serta dalam sintesis kolesterol darah.
Metabolisme Iodium
Iodium diabsorpsi sangat cepat oleh usus dan kelenjar tiroid digunakan
untuk memperoduksi hormon thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah
melalui saluran kencing (urin) dan cara ini merupakan indikator utama
pengukuran jumlah pemasukan dan status iodium. Tingkat ekskresi (status
iodium) yang rendah (25-20 μg I/g creatin) menunjukkan risiko kekurangan
iodium dan bahkan tingkatan yang lebih rendah menunjukkan risiko yang
lebih berbahaya (Brody, 1999).
Sumber Iodium
Sebagian besar iodium berada di samudra/lautan. Iodium yang berada di
tanah dan lautan dalam bentuk iodida. Ion iodida dioksidasi oleh sinar

24
matahari menjadi elemen iodium yang sangat mudah menguap. Kadar iodium
dalam air laut kira-kira 50 mikrogram/liter, di udara kira-kira 0,7
mikrogram/meter kubik. Iodium yang berada dalam atmosfer akan kembali ke
tanah melalui hujan, dengan kadar dalam rentang 1,8 - 8,5 mikrogram/liter.
Siklus iodium tersebut terus berlangsung selama ini. Kembalinya iodium ke
tanah sangat lambat dan dalam jumlah sedikit dibandingkan saat lepasnya.
Proses ini akan berulang terus menerus sehingga tanah yang kekurangan
iodium tersebut akan terus berkurang kadar iodiumnya. Disini tidak ada
koreksi alamiah, dan defisiensi iodium akan menetap. Akibatnya, populasi
manusia dan hewan di daerah tersebut yang sepenuhnya tergantung pada
makanan yang sehingga setiap tahun kira-kira 400.000 ton iodium hilang dari
permukaan laut. tumbuh di daerah tersebut akan menjadi kekurangan iodium.
Melihat hal tersebut maka sangat banyak populasi di Asia yang menderita
kekurangan iodium berat karena mereka hidup dalam sistem mencari nafkah
dengan bertani di daerah gunung atau lembah. Kekurangan iodium akan
menimpa populasi di daerah tersebut yang dalam makanannya tidak ada
suplemennya iodium.
Iodium dapat diperoleh dari berbagai jenis pangan dan kandungannya
berbedabeda tergantung asal jenis pangan tersebut dihasilkan. Kandungan
iodium pada buah dan sayur tergantung pada kandungan iodium pada pakan
ternaknya. Pangan asal laut merupakan sumber iodium alamiah. Sumber lain
iodium adalah garam dan air yang difortifikasi (Muchtadi, 1999). Makanan
laut dan ganggang laut adalah sumer iodium yang paling baik. Penggunaan
garam beriodium di Amerika Serikat diberikan sebagai sumber iodium
penting. Di USA konsumsi garam beriodium per hari per orang mendekati
10-122 gram dimana garam tersebut mengandung 76% iodium per gram.
Gibson (2000) menyebutkan rata-rata kandungan iodium dalam bahan
makanan antara lain : Ikan tawar 30 mg; ikan laut 832 mg; kerang 798 mg;
daging 50 mg;susu 47 mg; telur 93 mg; gandum 47 mg; buah-buahan 18 mg;
kacang-kacangan 30 mg dan sayuran 29 mg. Konsumsi pangan merupakan
faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Dengan demikian

25
diharapkan untuk mengkonsumsi pangan yang beraneka ragan sehingga dapat
memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh kerja tubuh.
Dalam keadaan normal asupan harian untuk orang dewasa berkisar 100-
150 mg/hari. Iodium diekskresikan melalui urin dan dinyatakan dalam mgI/g
kreatinin. Pada tingkat ekskresi lebih kecil dari 50 mg/g kreatinin sudah
menjadi indikator kekurangan intake. Konsumsi iodium sangat bervariasi
antar berbagai wilayahh di dunia, diperkirakan sekitar 500mg per hari di USA
(sekitar 5 kali RDA). Adapun kecukupan iodium yang dianjurkan untuk
orang Indonesia antara lain :
1. Umur 0 sampai 9 tahun kebutuhannya sebesarr 50-120mg;
2. Umur 10-59 dan > 60 tahun sebesar 150 mg (Pria);
3. Umur 10-59 dan > 60 tahun sebesar 150 mg (Wanita);
4. Wanita hamil mendapat tambahan +25 mg; wanita laktasi 0-12 bulan
sebesar + 50 mg (Muhilal dkk, 1998).
Kekurangan Iodium
Sekitar 10% dari populasi dunia memiliki resiko mengalami kekurangan
iodium karena tinggal di daerah ketinggian, dimana air minum hanya sedikit
mengandung iodium. Iodium ditambahkan pada beberapa garam meja yang
diperjual belikan (garam beriodium). Pada kekurangan iodium, kelenjar tiroid
berusaha untuk menangkap lebih banyak iodida untuk sintesa hormon tiroid
dan membesar. Gejala kekurangan iodium adalah malas dan lamban, kelenjar
tiroid membesar, pada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan
perkembangan janin, dan dalam keadaan berat bayi lahir dalam keadaan cacat
kretinisme. Gangguan Akibat kekurangan Iodium (GAKI) adalah sekumpulan
gejala atau kelainan yang ditimbulkan karena tubuh menderita kekurangan
iodium secara terus menerus dalam waktu yang lama yang berdampak pada
pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup (manusia dan hewan).
Makin banyak tingkat kekurangan iodium yang dialami makin banyak
komplikasi atau kelainan yang ditimbulkannya, meliputi pembesaran kelenjar
tiroid dan berbagai stadium sampai timbul bisu-tuli dan gangguan mental
akibat kretinisme.
a. Kekurangan Iodium pada Janin

26
 Kekurangan iodium pada janin akibat Ibunya kekurangan iodium. Keadaan
ini akan menyebabkan besarnya angka kejadian lahir mati, abortus, dan cacat
bawaan, yang semuanya dapat dihindarkan dengan intervensi terpadu. Efek
yang sama telah diamati pada ibu hypothyroidism, yang dapat diobati dengan
terapi pengganti hormon thyroid. Trial control dengan minyak beryodium
telah menunjukkan penurunan signifikan pada kematian fetus dan neonatal
pada kelompok yang diobati ; hal ini sesuai dengan bukti pada hewan yang
menunjukkan dampak defisiensi iodium pada ketahanan fetus. Akibat lain
yang lebih berat pada janin yang kekurangan iodium adalah kretin endemik.
Kretin endemik ada dua tipe, yang banyak didapatkan adalah tipe nervosa,
ditandai dengan retardasi mental, bisu tuli, dan kelumpuhan spastik pada
kedua tungkai. Sebaliknya yang agak jarang terjadi adalah tipe hipotiroidisme
yang ditandai dengan kekurangan hormon tiroid dan kerdil.
b. Kekurangan Iodium pada Saat Bayi Baru Lahir
Fungsi tiroid pada bayi baru lahir berhubungan erat dengan keadaan otak
pada saat bayi tersebut lahir. Pada bayi baru lahir, otak baru mencapai
sepertiga, kemudian terus berkembang dengan cepat sampai usia dua tahun.
Hormon tiroid pembentukannya sangat tergantung pada kecukupan iodium,
dan hormon ini sangat penting untuk perkembangan otak normal.
c. Kekurangan Iodium pada Masa Anak
Defisiensi iodium pada anak karakteristiknya berhubungan dengan goiter.
Tingkatan goiter meningkat sejalan dengan umur yang maksimum pada masa
remaja. Prevalensi kurang iodium lebih banyak pada wanita daripada pria.
Goiter pada anak sekolah 6- 12 tahun merupakan indicator defisiensi iodium
pada masyarakat.
d. Kekurangan Iodium pada Dewasa
Pada orang dewasa, dapat terjadi gondok dengan segala komplikasinya,
yang sering terjadi adalah hipotiroidisme, bodoh, dan hipertiroidisme. Karena
adanya benjolan/modul pada kelenjar tiroid yang berfungsi autonom.
Disamping efek tersebut, peningkatan ambilan kelenjar tiroid yang
disebabkan oleh kekurangan iodium meningkatkan risiko terjadinya kanker

27
kelenjar tiroid bila terkena radiasi. Iodisasi garam, roti atau minyak telah
menunjukkan pencegahan efektif terhadap goiter pada orang dewasa.
Kelebihan Iodium
Keracunan iodium disebabkan oleh konsumsi iodium dalam jumlah besar
setiap hari (sebanyak 400 kali dari dosis harian yang dianjurkan) atau kadang
sebagai akibat tinggal di tepi laut. Suplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi
dapat menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter/gondok), seperti
halnya kekurangan iodium dan kadang hipertiroidisme. Dalam keadaan berat
hal ini dapat menutup saluran pernafasan sehinggga menimbulkan sesak
nafas.

2.5.3 Mangan

Pengertian Mangan
Mangan adalah suatu unsur kimia yang mempunyai nomor atom 25 dan
memiliki simbol Mn. Mangan ditemukan oleh Johann Gahn pada tahun 1774
di Swedia. Logam mangan bewarna putih keabu – abuan. Tubuh hanya
mengandung 10 - 20 mg mangan yang terutama berada didalam tulang dan
kelenjar. Mangan berperan sebagai kofaktor berbagai enzim yang membantu
bermacam metabolisme. Enzim - enzim lain berkaitan dengan mangan juga
berperan dalam sintesis uterus, pembentukan jaringan ikat dan tulang serta
pencegahan peroksidasi lipidal oleh radikal bebas akibat kekurangan mangan.
Metabolisme Mangan
Mangan diangkut oleh protein transmanganin dalam plasma, setelah
diabsorpsi mangan masuk kedalam empedu dan dikeluarkan melalui feses.
Sumber Mangan
Sumber utama mangan yaitu sereal, kacang – kacangan, buah dan sayuran
hijau. Pengambilan mangan oleh manusia terutama terjadi melalui makanan,
seperti bayam, teh, dan rempah – rempah. Bahan makanan yang mengandung
konsentrasi tertinggi adalah biji - bijian dan beras, kacang kedelai, telur,
kacang – kacangan, minyak zaitun, kacang hijau dan tiram. Mangan
dibutuhkan sebesar 2,5 – 5,0 mg per hari.

28
Kekurangan Mangan
Kekurangan mangan belum pernah terlihat pada manusia, kekurangan
mangan sering terjadi kesamaan dengan kekurangan besi. Makanan tinggi
protein dapat melindungi tubuh dari kekurangan mangan.
Kelebihan Mangan
Keracunan karena kelebihan mangan terjadi karena lingkungan
terkontaminasi oleh mangan. Pekerja tambang mengisap mangan yang ada
pada debu tambang untuk jangka waktu lama, menunjukkan gejala kelainan
otak disertai penampilan dan tingkah laku normal yang menyerupai penyakit
parkinson (https://lib.unnes.ac.id/).

2.5.4 Tembaga
Pengertian Tembaga
Tembaga adalah unsur kimia dengan nomor atom 29 dan nomor massa
63,54 merupakan unsur logam dengan warna kemerahan. Unsur ini
mempunyai titik lebur 1.803˚ C dan titik didih 2.595˚ C dikenal sejak Zaman
prasejarah. Tembaga sangat langka dan jarang sekali diperoleh dalam bentuk
murni. Mudah didapat dari berbagai senyawa dan mineral. Penggunaan
tembaga yaitu dalam bentuk logam merupakan paduan penting dalam bentuk
kuningan, perunggu serta campuran emas dan perak. Banya digunakan dalam
pembuatan pelat, alat - alat listrik, pipa, kawat, pematrian, uang logam, alat -
alat dapur, dan industri. Senyawa tembaga juga digunakan dalam kimia
analitik dan penjernihan air, sebagai unsur dalam insektida, cat, obat - obatan
dan pigmen. Kegunaan biologis untuk runutan dalam organisme hidup dan
merupakan unsur penting dalam darah binatang berkulit keras.
Metabolisme Tembaga
Absorpsinya di lambung dan bagian atas usus halus dengan alat angkut
protein pengikat tembaga metalotionein, transpor tembaga ke hati dengan alat
angkut albumin dan transkuprein, tembaga dikeluarkan melalui urin, keringat,
dan darah haid.
Fungsi utama tembaga di dalam tubuh adalah sebagai enzim. Enzim –
enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan

29
dengan reaksi yang menggunakan oksigen dan radikal oksigen, dan fungsi
lainnya adalah :
a. Mensintesis protein - protein kompleks jaringan kolagen di dalam
kerangka tubuh dan pembuluh darah.
b. Mensistesis pembawa rangsangan (neurotransmitter)
c. Mencegah anemia
d. Membantu absorpsi besi
e. Merangsang sintesis Hb
f. Melepas simpanan besi dari feritin dalam hati
Sumber Tembaga
Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang –
kacangan, unggas, biji – bijian, serealia, dan coklat. Kebutuhan tembaga
sebesar 1,5 – 3,0 mg perhari.
Kekurangan Tembaga
Kekurangan ini terjadi pada anak-anak, kekurangan protein dan menderita
anemia kurang besi, serta pada anak – anak yang mengalami diare.
Kekurangan tembaga juga terjadi pada bayi lahir prematur atau yang
mendapat susu sapi, yang mengkomposisi gizinya tidak disesuaikan.
Kekurangan tembaga dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme,
disamping itu terjadi demirelasasi tulang.
Kelebihan Tembaga
Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga
didalam hati yang dapat menyebabkan nikrosis hati atau serosis hati.
Konsumsi sebanyak 10 - 15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah –
muntah dan diare. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabkan kematian
(https://lib.unnes.ac.id/).

2.5.5 Zink

1. Definisi Zink

Zink atau seng adalah salah satu mineral mikro yang penting untuk semua
bentuk kehidupan, termasuk tanaman, hewan, dan mikroorganisme. Mineral

30
 ini merupakan salah satu nutrien penting yang diperlukan oleh tubuh dalam
menjaga dan memelihara kesehatan. Zink dibutuhkan dalam jumlah sedikit
akan tetapi mutlak harus ada di dalam pangan, karena dia tidak bisa dikonversi
dari zat gizi lain. Simbol kimia untuk zink adalah Zn, nomor atom 30 dan
massa atom relatif 65,39 g/mol. Ditemukan oleh Andreass Marggraf di Jerman
pada tahun 1764. Gejala klinis kekurangan zink pertama kali dilaporkan pada
tahun 1961, bahwa pada anak-anak, jumlah zink yang diserap sangat sedikit
sehingga mereka mengalami kegagalan untuk tumbuh dengan baik. Zink
berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan, fungsi neurologis,
sistem kekebalan tubuh, dan reproduksi (Hardinsyah & Supariasa, 2014 : 20).
Tubuh manusia mengandung sekitar 1,5 sampai 2,5 gram zink yang
tersebar dihampir semua sel. Sebagian besar zink berada didalam hati,
pankreas, ginjal, otot, dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung zink
adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan
kuku. Di dalam cairan tubuh, zink terutama merupakan ion intraseluler. Zink
yang ditemukan dalam plasma hanya merupakan 0,1% dari seluruh zink di
dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat. Zink merupakan
logam, yang dapat berada dalam beberapa valensi yang berbeda, terapi secara
umum terdapat dalam bentuk ion divalen (Zn²) (Hardinsyah & Supariasa,
2014 : 22).
2. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Zink

Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk dapat mencegah kekurangan zink,

yaitu 2-6 mg untuk anak-anak dan 8-13 mg untuk remaja dan dewasa. Sumber
zink yang sangat baik adalah daging merah (terutama jeroan) dan makanan
laut (terutama tiram dan moluska). (Hardinsyah & Supariasa, 2014 : 26).
Marmi (2014 : 32) dalam bukunya juga mengemukakan bahwa angka
kecukupan zink dalam sehari bervariasi dimana bayi membutuhkan 3-5 mg,
anak-anak 8-10 mg, remaja dan dewasa maupun pria dan wanita 15 mg, Ibu
hamil + 5 mg dan ibu menyusui + 10 mg. Konsumsi zink yang berlebihan
dapat menyebabkan keracunan. Keracunan akut dengan konsumsi 1-2 g zink
sulfat (225-450 mg zink) dapat menyebabkan rasa mual, muntah, sakit
epigastrik, sakit perut, dan diare berdarah. Konsumsi zink yang terus-menerus
dalam jumlah sekitar 40 mg (<40 mg pada beberapa orang) dapat
mengakibatkan kekurangan tembaga. Asupan zink untuk kadar tertinggi yang
ditoleransi adalah 40 mg per hari berdasarkan interaksinya dengan tembaga
(Hardinsyah & Supariasa, 2014 : 27).
3. Sumber Zink

Zink mudah ditemui dalam beragam jenis makanan umum. Biasanya,

makanan yang mengandung protein tinggi juga mengandung kadar zink tinggi.
Khususnya untuk jenis makanan laut, kerang-kerangan dan tiram adalah sumber
terbaik untuk mendapatkan kecukupan zat zink. Penyerapan zink dalam tubuh

31
bervariasi sekitar 5%-40% dan tidak hanya bergantung pada makanan, sumber
zink tetapi juga pada bioafabilitas (kemampuannya diserap oleh tubuh) zink pada
makanan tersebut. Produk hewani kaya akan kadar zink yang mudah untuk
diserap. Sedangkan pada makanan yg berasal dari tumbuhan kandungan zink pada
makanan tersebut bergantung pada tanah tempat dia hidup (Dijkhuizen MA &
Wieringa FT, 2001 : 76).
Kandungan zink yang berasal dari tumbuhan biasanya berikatan dengan
asam oksalat atau tanin dan fitat yang berpengaruh terhadap daya serapnya dalam
tubuh, diman ketiga zat tersebut berfungsi sebagai penghambat utamanya asam
fitat (Dijkhuizen MA & Wieringa FT, 2001 : 77).
Daftar Bahan Makanan Sumber Zink
Jenis Makanan Kadar Zink (mg/Kg Basah)
Daging sapi 10-43
Daging ayam 7-6
Ikan laut 4
Susu 3,5
Keju 40
Beras 13
Kelapa 5
Kentang 3
Sumber: Sandstrom, detary paltern and zinc supply. Dalam Zinc in human
biology,CF Mills (ed). London : springer Verlag, 1989 : 351
Darawati (2014 122) dalam bukunya juga menuliskan sumber zink ialah
pangan hewani (susu, daging, hati, kerang, telur) dan kacang-kacangan. Serealia
juga tinggi kandungan zink tetapi daya serapnya rendah.
4. Manfaat Zink

Zink sebagai mineral yang vital bagi manusia memiliki berbagai manfaat
yang bisa langsung dirasakan oleh tubuh atau dipergunakan secara khusus untuk
keperluan medis. Berikut ini beberapa penggunaan zink sesuai manfaatnya dalam
kesehatan :
a. Pada masa kehamilan. Fetus atau bakal bayi membutuhkan banyak
zink dalam proses pengembangan sel-sel. Kecukupan zink bisa
mencegah bayi terlahir prematur dan kelainan cacat lahir.
b. Tingkat kesuburan. Terutama pada pria, zink berperan aktif dalam
menjaga kondisi kelenjar prostat terhadap infeksi dan pembekakan
kelenjar. Zink juga menjaga kuantitas dan kualitas sperma serta fungsi
testosteron.
c. Sistem imunitas tubuh. Diantara vitamin-vitamin dan mineral lainnya,
zink menunjukkan efek yang lebih kuat dalam berbagai sistem
imunitas tubuh. Ia menjaga sistem imun ini tetap aktif mengenali

32
 infeksi dan menanggulanginya. Zn juga menentukan perkembangan
normal sel imun dan berperan dalam menjaga aktivitas sel imun.
d. Membantu mempercepat peremajaan kulit.
e. Menjaga kesehatan rambut.
f. Perawatan retina mata. Kadar zink dalam retina tinggi dan berfungsi
mencegah efek penuaan retina mata yang bisa mengakibatkan
kebutaan atau rabun karena usia.
g. Sebagai antioksidan (Almatsier, 2005 : 34).

5. Kekurangan dan Kelebihan Zink dalam Tubuh

Defisiensi atau kurangnya Zn di dalam tubuh dapat terjadi karena asupan

Zn yang kurang di dalam pangan, gangguan di dalam penyerapan, atau
meningkatnya kebutuhan serta ekskresi Zn. Rendahnya kandungan Zn dalam
pangan merupakan masalah yang sering ditemukan. Gejala yang terlihat akibat
defisiensi Zn berupa penurunan nafsu makan, diare, pertumbuhan terlambat,
penurunan daya tahan, dan meningkatnya kepekaan terhadap infeksi (Widhyari,
2012 : 142).
Akibat dari kekurangan zink telah dituliskan oleh Marmi (2014 : 34)
bahwa seseorang yang tidak mengkonsumsi zink yang cukup dapat
menyebabkan:
a. Pertumbuhan badan tidak sempurnah (kerdil)
b. Gangguan dan keterlambatan pertumbuhan kematangan seksual. Misalnya,
pencernaan terganggu, gangguan fungsi pangkreas, gangguan
pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna.
c. Kekurangan zink mengganggu pusat system saraf dan fungsi otak.
d. Kekurangan zink menggangu metabolism dalam hal kekurangan vitamin
A, gangguan kelenjar tiroid, gangguan nafsu makan, serta memperlambat
penyembuhan luka.

Hasil temuan menunjukkan bahwa empat dari lima wanita hamil di seluruh
dunia memiliki konsentrasi zink yang tidak memadai. Ibu dengan status zink yang
rendah telah dikaitkan dengan bayi berat lahir rendah dan bayi lahir prematur. Ibu-
ibu pekerja dengan kadar zink rendah juga lebih banyak mengalami komplikasi
dibanding ibu dengan kadar zink normal. Suplementasi zink telah ditemukan
dapat membantu wanita hamil yang memiliki status gizi rendah (Hardinsyah &
Supariasa, 2014 : 29).
Pada ibu hamil sendiri kekurangan zink akan menyebabkan komplikasi
pada saat persalinan, perdarahan, infeksi, serta kemungkinan pertolongan
persalinan dengan bantuan peralatan. Diantara bukti-bukti yang menunjukkan
bahwa kekurangan zink akan menyebabkan menurunnya kekebalan tubuh,
meningkatnya angka morbiditas akibat penyakit infeksi, gangguan pertumbuhan
dan perkembangan motorik maupun kognitif semakin banyak. Selain itu,

33
kekurangan zink sering menyertai komplikasi kehamilan dan persalinan.
Kekurangan zink yang berat pada ibu hamil dapat mengakibatkan aborsi spontan
dan kelainan bawaan, sedangkan kekurangan zink sedang akan menyebabkan
terjadinya bayi lahir dengan berat lahir rendah (BBLR), intra uterine growth
retardation (IUGR) dan kelahiran prematur. Disamping itu, kelainan ini akan
menyebabkan timbulnya komplikasi pada saat persalinan berupa perdarahan,
infeksi maupun luka.
Konsumsi zink yang rendah juga dapat menyebabkan kegagalan
pertumbuhan pada janin ataupun bayi dan gangguan kesembuhan luka pada ibu
melahirkan serta mencegah peningkatan keaktifan enzim. Zink dapat
meningkatkan resiko kehamilan berupa kenaikan tekanan darah, dan kerentanan
terhadap infeksi, selain itu peranan zink pada ibu hamil juga erat kaitannya
dengan pembentukan organ tubuh seperti palatum, bibir, otak, mata, tulang, paru-
paru, dan sistem urogenitalia bayi.
Kelebihan Zn yaitu dapat menyebabkan degenerasi otot jantung.
Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol,
mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis.
Dapat menyebabkan muntah, diare, demam, anemia, dan gangguan reproduksi
(Almatsier, 2005 : 34).

2.5.6 Kobalt

Definisi Kobalt
Kobalt adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki
nomor atom 27. Warna sedikit berkilauan, metalik, keabu-abuan. Unsur kimia
kobalt juga merupakan suatu unsur dengan sifat rapuh agak keras, dan
mengandung metal serta kaya dengan sifat magnetis. Kobalt merupakan atom
yang termasuk kecil kuantitasnya, tetapi ternyata pengaruhnya besar terhadap
tubuh manusia. Terutama terhadap sistem saraf. Tanpa kobalt organik, tubuh
manusia tidak dapat memproduksi vitamin B12. Ketika tubuh manusia tidak
mendapatkan cukup vitamin B12, maka ia tidak dapat mengasimilasi zat besi baik
atau membuat sel-sel darah merah yang kuat, akhirnya menjadi anemia. Orang
anemia menjadi lemah, tertekan, dan rentan terhadap penyakit (Diponegoro, 2013
: 4).
Kobalt adalah salah satu elemen penting kehidupan, setidaknya bagi
manusia dan hewan. Mereka tidak bisa bertahan hidup tanpa Kobalt. Seperti dua
puluh elemen lainnya, kobalt adalah bagian penting dari tubuh kita. Kobalt adalah
atom sentral dalam setiap molekul vitamin B12, yang merupakan zat penting yang
didapatkan dalam makanan. Vitamin B12 membantu tubuh membuat darah
(Diponegoro, 2013 : 5).

34
Fungsi Kobalt
Psikologi melalui ilmu faal mempelajari sistem syaraf yang erat
hubungannya dengan kobalt. Syaraf manusia memerlukan kobalt melalui vitamin
B12. Kobalt adalah penting untuk eritropoiesis dalam tubuh manusia karena
merupakan konstituen dari kobalamin. Kobalt juga berfungsi sebagai pengganti
mangan dalam aktivasi beberapa enzim (seperti dipeptidase glycylglycine). Kobalt
yang merupakan vitamin B12 (kobalamin) ini diperlukan untuk mematangkan sel
darah merah dan menormalkan fungsi semua sel (Diponegoro, 2013 : 5).
Kobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta
pembangun vitamin B12. Mikroorganisme dapat membentuk vitamin B12, hewan
memamah biak memperoleh kobalamin melalui hubungan simbiosis ini, sehingga
harus memperoleh kobalamin dari makanan hewani seperti hati, ginjal, dan
daging. Makanan nabati mengandung sedikit kobalt, bergantung pada kandungan
tanah tempat tumbuhnya. Pengikut vegetarian (hanya makan makanan nabati)
perlu berhati-hati terhadap kemungkinan kekurangan vitamin B12. Kobalt
mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai enzim (Diponegoro, 2013 : 6).
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Angka kebutuhan gizi kobalt dalam tubuh 1µg kobal/100. Sebanyak 90% ekskresi
kobalt dilakukan melalui urin, selebihnya feses dan keringat. Keperluan kobalt
yang pasti untuk manusia belum ditentukan (Diponegoro, 2013 : 4).
Sumber Makanan
Sumber makanan nabati yang mengandung kobalt antara lain kubis, bayam,
gandum, selada, dan bit hijau. Pada makanan fermentasi seperti oncom dan tempe
ditemukan vitamin B12 dalam jumlah yang relatif besar (Diponegoro, 2013 : 7).

2.5.7 Fluor
Definisi Fluor
Fluor adalah mineral yang secara alamiah terdapatdi semua sumber air
termasuk laut. Fluor merupakan zat yang dapat melindungi gigi dari
kerusakan. Fluor tidak pernah ditemukan dalam bentuk bebas di alam. Unsur
kimia ini memiliki nomor atom 9. Fluor termasuk golongan mineral mikro
yang berperan dalam proses mineralisasi dan pengerasan email gigi. Mineral
makro adalah kelompok mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang relatif kecil dibandingkan kelompok minral yang lain, akan tetapi
walaupun jumlahnya sedikit, kekurangan unsur mineral ini akan menyebabkan
terganggunya proses fisiologis yang terjadi dalam tubuh (Moehgi, 2000 : 15).

Angka Kecukupan Gizi

Kebutuhan sehari-hari : Angka kecukupan yang dianjurkan dan aman
adalah 1,5-4 mg/hari. Contoh 2 liter iar yang telah diflorodisasi sudah

35
 mencukupi kebutuhan fluor kita. 2 liter air mengandung sekitar 2 mg fluor
(Moehgi, 2000 : 15). Konsumsi fluorida dari bahan makanan sehari-hari
diperkirakan 0,2-0,3 mg (Winarno, 2004 : 170).

Fungsi Fluor
Fluor berfungsi dalam pembentukan email gigi dan membuat struktur gigi
lebih kuat sehingga akan membuat gigi lebih tahan terhadap pengikisan oleh
asam. Asam itu sendiri dibentuk ketika bakteri didalam plak memecah gula
dan karbohidrat yang berasal dari makanan. Serangan asam yang berulang-
ulang akan merusak gigi yang dapat menyebabkan gigi berlubang. Disini fluor
berperan mengurangi kemampuan bakteri untuk membentuk asam, fluor juga
berfungsi merangsang pembentukan mineral kembali yang akan menghentikan
proses terjadinya gigi berlubang (Moehgi, 2000 : 18).

Sumber Fluor
Ada beberapa contoh pangan yang termasuk dalam sumber fluor, diantaranya :
ikan, daging, susu, kuning telur, teh, sayur-sayuran, buah-buahan, dan air
minum (Moehgi, 2000 : 16).

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Fluor

Akibat kekurangan Fluor, menyebabkan terjadinya kerusakan gigi,
perubahan warna gigi, mengeroposnya tulang, dan berkurangnya kecerdasan
pada anak. Sedangkan kelebihan Fluor, menyebabkan terjadinya kerusakan
tulang, kelumpuhan, kanker, kerusakan ginjal, kekurangan hati, mules, diare,
gatal, dan muntah (Moehgi, 2000 : 17).

2.5.8 Kromium
KROMIUM
Sumber:
Biji-bijian, serelia utuh, hasil laut, daging.

AKG orang dewasa: 0,05-0,2 mg

Fungsi:
Berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida, memudahkan masuknya
glukosa ke dalam sel (pelepasan energi).

Akibat kelebihan:
Gejala seperti penyakit diabetes, ketidakmampuan menggunakan glukosa secara
normal.

Akibat kekurangan:

36
Kekurangan krom karena makanan jarang terjadi.oleh karena itu AKG untuk
krom belum ditentukan

2.5.9 Selenium

SELENIUM
Sumber:
Makanan hasil laut, daging, hati, serelia, sayuran, sayuran, bergantung pada
kandungan seleniu tanah.

AKG orang dewasa: 70 µg (Laki-laki) & 55 µg (Perempuan).

Fungsi:
selenium berperan serta dalam sistem enzim yang mencegah radikal bebas.
Sedangakan vit E menghalangi bekerjanya radikal bebas, mencegah penyakit
kanker.

Akibat kekurangan:
Resiko penyakit jantung.

Akibat kelebihan:
Dosis tinggi selenium ( 1 mg sehari ) menyebabkan muntah-muntah, serta luka-
luka pada kulit dan sistem syaraf

2.6 Peranan Mineral Makro dan Mikro bagi Tubuh manusia

Secara umum peranan mineral adalah memelihara kondisi ionik

dalam tubuh, memelihara keseimbangan asam basa tubuh dalam hal ini
tergantung pada ion Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, PO43- dan SO43-. Peranan
mineral lain adalah memelihara tekanan osmotik cairan tubuh, menjaga
kepekaan otot dan syaraf. Selain itu mineral juga berperan mengatur
transport zat makanan dalam sel, mengatur permeabilitas membran sel dan
kofaktor enzim serta mengatur metabolisme.
1. Fungsi Mineral Makro
Fungsi mineral makro secara umum yaitu:

37
a. Memelihara Keseimbangan PH dan Asam
Fungsi mineral makro yang pertama adalah untuk
memelihara keseimbangan PH dan asam. Hal ini akan
memungkinkan anda untuk dapat beraktivitas dengan baik. PH dan
asam yang stabil akan mengindarkan anda dari serangan penyakit
hipertensi dan penyakit berbahaya lainnya. Makanan yang
mengandung mineral makro ini adalah garam dapur, unggas, ikan,
telur. Oleh karena itu anda disarankan untuk mengetahui tentang
bahaya kekurangan kalsium bagi tubuh.
b. Memelihara Keseimbangan Air dalam Sel Tubuh
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk memlihara
keseimbangan air dalam sel tubuh. Kondisi akan membuat seluruh
sel dalam tubuh anda dapat bekerja dengan baik. Selain itu, hal ini
akan menghindarkan tubuh anda dari berbagai serangan penyakit
seperti kelemagan otot, denyut jantung tidak teratur. Makanan yang
mengandung mineral makro adalah daging, unggas, serelia, buah-
buahan, dan sayuran. Oleh karena itu anda disarankan untuk
mengetahui tentang mineral makro ini dalam tubuh anda. selain itu
anda juga disarankan untuk mengetahui tentang akibat kekurangan
besi dan magnesium dalam tubuh.
c. Memelihara Keseimbangan Tubuh dan Nilai Osmotik
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk memelihara
keseimbangan tubuh dan nilai osmotik. Peran itu dapat dimainkan
jika anda sering mengonsumsi makanan yang mengandung mineral
makro seperti dagung, buah, unggas, dan serelia. Kondisi ini juga
akan menghindarkan anda dari kelemahan otot, dan gangguan
pernapasan, serta serangan jantung. Selain itu anda juga disarankan
untuk mengetahui tentang gejala anemia.
d. Mengatur Permeabilitas Sel
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk mengatur
permeabilitas sel. Kondisi ini akan menghindarkan anda terhindar
dari segala penyakit seperti gangguan pada jantung dan ginjal,

38
 kejang otot, kelelahan. Sel yang sudah diatur oleh mineral makro
ini akan dapat berkembang dengan baik dan menjaga kesehatan
anda. Anda disarankan untuk mengetahui tentang mineral makro
dalam tubuh anda. selain itu, anda disarankan untuk mengetahui
tentang akibat kekurangan garam.
e. Memelihara Denyut Jantung
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk memelihara
denyut jantung. Denyut jantung yang normal akan menghindarkan
anda dari segala gangguan penyakit jantung. Kesehatan jantung
akan tetap terjaga karena sebenarnya denyut jantung yang cepat
adalah reaksi dari jantung yang bekerja dengan berlebihan. Oleh
karena itu anda disarankan untuk mencukupi asupan mineral makro
dalam makanan yang anda konsumsi. Selain itu, anda juga
disarankan untuk mengetahui tentang Gangguan akibat kekurangan
yodium (GAKY).
f. Membantu Kontraksi Otot dan Pertumbuhan
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk membantu
kontraksi otot dan pertumbuhan. Mineral makro akan bagus untuk
pertumbuhan tulang dan gigi. Oleh karena itu disarankan terutama
pada anak anda, untuk memenuhi asupan mineral makro dalam
makanan yang dikonsumsi oleh anak anda. makanan yang
mengandung mineral makro ini biasanya mengandung kalium
seperti daging, unggas, sayuran, dan buah-buahan.
g. Berperan dalam Proses Pembekuan Darah
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk berperan dalam
proses pembekuan darah. Kondisi ini akan membuat darah anda
semakin sehat dan menghindarkan anda dari serangan penyakit
yang menyerang darah seperti kanker darah. Kandungan dari
mineral makro yang berfungsi seperti ini adalah zat kapur.
h. Mengatur Aktivitas Hormonal
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk mengatur
aktivitas hormonal. Kondisi ini akan menjaga tingkat kesuburan

39
 anda. selain itu juga pada pria akan memperbaiki kualitas sperma.
Fungsi yang dijalankan oleh mineral makro adalah fosfor.
Makanan yang mengandung zat ini adalah susu, telur kuning, dan
lain-lainnya.
i. Berperan dalam Sintesis Protein
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah berperan dalam
sintesis protein. Kondisi akan membuat seluruh organ dalam tubuh
anda dapat bekerja dengan baik. Zat yang akan menjalankan fungsi
ini adalah magnesium. Makanan yang mengandung zat ini adalah
kacang polong, biji-bijian, dan padi.
j. Meningkatkan Kinerja Enzim
Fungsi mineral makro selanjutnya adalah untuk meningkatkan
kinerja enzim. Kondisi ini akan menghindarkan anda dari serangan
berbagai penyakit. Zat yang memainkan fungsi ini adalah belerang.
Makanan yang mengandung zat ini adalah buah-buahan, sayuran,
tanaman polong, dan lain-lain.
Secara spesifik, fungsi dari mineral makro adalah sebagai berikut:
a. Fungsi Natrium
Peranan Na dalam mendorong terjadinya gangguan
hipertensi telah diakui. Penelitian yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa ada hubungan yang linier antara asupan Na
terhadap tekanan darah. Unsur Na dan Cl yang terdapat dalam
garam dapur dalam jumlah normal dapat membantu tubuh
mempertahankan keseimbangan cairan tubuh untuk mengatur
tekanan darah, tetapi Na dan Cl dalam jumlah berlebih dapat
mengakibatkan kadar cairan ekstraseluler meningkat. Untuk
menormalkan kadar cairan ekstraseluler tersebut, cairan intraseluler
ditarik keluar. Hal ini mengakibatkan volume darah dari jantung
akan meningkat yang pada akhirnya akan meningkatkan tekanan
darah (Mulyaningsih, dkk, 2013: 152).

b. Fungsi Kalium

40
 Bukti terbaru menunjukkan bahwa K memegang peranan
penting pada tekanan darah. Pada penderita hipertensi maupun
normal, asupan makanan mengandung K akan memberikan efek
terhadap penurunan tekanan darah (Mulyaningsih, dkk, 2013: 152).
Keseimbangan cairan elektrolit tubuh, keseimbangan asam basa
tubuh, dan gerakan reflek otot diatur oleh mineral Na dan K. Selain
itu juga kedua mineral tersebut masing-masing berfungsi untuk
menjaga permeabilitas sel dan berperan dalam metabolisme
karbohidrat dan sintesis protein (Gregorio et al. 1999).

c. Fungsi Kalsium
Pembentukan tulang. Kalsium bersama-sama fosfor
memiliki fungsi utama sebagai pembentuk tulang dan gigi.
Kalsium dalam tulang berperan sebagai bagian integral dari
struktur tulang sebagai tempat cadangan kalsium. Kalsifikasi, yaitu
pembentukan kristal mineral mulai terjadi saat bayi pertamakali
lahir. Batang tulang yang terbentuk terdiri dari kalsium,
magnesium, seng, natrium, dan fluor. Cadangan kalsium disimpan
pada tulang bagian ujung yang berpori yang dinamakan trabekula.
Kalsium cadangan ini siap dipakai guna mempertahankan kadar
normal kalsium dalam darah.

Pembentukan gigi. Seperti halnya tulang, gigi, terutama

bagian dentin dan email gigi, juga memiliki struktur yang keras
karena adanya proses kalsifikasi. Kalsifikasi gigi susu terjadi pada
minggu ke-duapuluh tahap janin sampai saat sebelum gigi
permanen keluar. Gigi permanen tumbuh pada anak usia tiga bulan
hingga tiga tahun.

Kontraksi otot. Kalsium berperan dalam interaksi protein

dalam otot. Jika kalsium darah rendah, maka otot tidak bisa

41
 mengendur setelah kontraksi, dan tubuh akan menjadi kaku dan
dapat menimbulkan kejang.
Pembekuan darah. Pada saat luka, keberadaan kalsium
dapat merangsang pengeluaran tromboplastin dari platelet darah
yang terluka. Tromboplastin kemudian mengkatalisis perubahan
protombin menjadi trombin, dan trombin membantu perubahan
fibrinogen menjadi benang-benang fibrin yang dapat
menggumpalkan darah.

d. Fosfor
Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, fosfor dan kalsium
merupakan zat utama pembentuk tulang dan gigi. Kalsifikasi
tulang dan gigi diawali dengan pengendapan fosfor pada matriks
tulang.
Fosfor juga berperan dalam pembentukan nukleoprotein
yang menyusun bahan-bahan nukleus dari sel-sel dan sitoplasma
yang berfungsi dalam pembelahan sel, reproduksi dan pemindahan
ciri-ciri yang turun menurun. Fosfor merupakan bagian dari asam
nukleat DNA dan RNA.
Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen penyusun
struktural dinding sel, dan sebagai fosfat organik, fosfor berperan
penting dalam reaksi metabolisme penghasil energi yaitu dalam
bentuk Adenin Trifosfat (ATP).

e. Magnesium
Mg merupakan molekul yang berfungsi sebagai koenzim
dalam sintesis protein dalam sel ribosom dan sebagai aktivator
enzim dalam metabolisme karbohidrat sehingga sangat berperan
dalam proses pertumbuhan sel dan pemeliharaan jaringan. Peranan
Mg bersama-sama dengan hormon kortison mengatur P dalam
darah dan juga mengatur gerakan otot (Gregorio et al. 1999).

42
 Magnesium berperan dalam proses aktivasi enzim-enzim
tubuh dalam reaksi metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
menjadi energi. Selain itu juga berperan dalam aktivasi enzim pada
reaksi asam nukleat sehingga berfungsi dalam sintesis, degradasi,
dan stabilitas bahan gen DNA dalam sel.
Magnesium berperan juga dalam menahan kalsium dalam
email gigi sehingga kebutuhan kalsium gigi tetap terjaga. Dalam
cairan ekstraseluler, magnesium berperan dalam melemaskan saraf,
relaksasi otot dan mencegah pembekuan darah. Fungsi magnesium
ini berlawanan dengan fungsi kalsium.

f. Sulfur
Fungsi sulfur erat kaitannya dengan fungsi protein, yaitu
karena sulfur merupakan penyusun asam amino esensial dan enzim.
Di samping itu, karena merupakan penyusun insulin, sulfur
berperan juga dalam mengatur gula darah. Bersama-sama dengan
kalsium dan fosfor, sulfur juga merupakan bahan penyusun tulang
dan gigi (https://halosehat.com/gizi-nutrisi/mineral/fungsi-mineral-
makro).
Dalam tubuh sulfur berfungsi menjaga stabilitas struktur
protein, dan berperan dalam respirasi jaringan atau oksidasi biologi,
yang berperan penting dalam aktvitas metabolik koenzim A pada
metabolisme energi. Selain itu juga mineral sulfur berperan dalam
beberapa reaksi detoksifikasi yang merubah zat toksin menjadi
bentuk non toksin yang dikeluarkan melalui urine (Gunarsih, dkk,
2011: 108).

2. Fungsi Mineral Mikro

a. Besi
Zat besi merupakan bahan pembentuk hemoglobin (Hb),
yaitu protein yang bertugas mengangkut oksigen ke sel-sel tubuh.
Selain itu, sebagai komponen penyusun mioglobin, zat besi

43
 membantu menjaga agar oksigen selalu tersedia untuk keperluan
kontraksi otot. Zat besi juga berperan dalam membantu tugas
protein untuk transfer elektron dalam penggunaan energi pada sel-
sel, yaitu sebagai bagian proses metabolisme.

b. Kromium
Kromium membantu untuk menjaga serta mengatur kadar
glukosa dalam tubuh dan menjadi kofaktor atau bertugas untuk
mengaktifkan hormon insulin. Mineral ini juga memiliki peran
dalam metabolisme protein serta lemak. Sumber dari kromium
adalah sereal, daging, serta beberapa jenis kerang laut. Anda hanya
membutuhkan 25-35 mcg kromium per hari.

c. Selenium
Selenium berperan dalam metabolisme lemak dan menjadi
antioksidan dalam tubuh. Anda bisa menemukan selenium di dalam
bawang, susu dan produknya, serta daging ayam. Sementara
selenium yang dibutuhkan adalah sekitar 30 mcg/hari

d. Iodium
Iodium berfungsi untuk membantu mensintesis hormon
tiroid, mengatur kadar oksidasi dalam sel, berperan dalam
pertumbuhan fisik serta mental, menjaga suhu tubuh tetap normal,
dan menjaga kesehatan jaringan saraf dan otot. Saat ini sudah
banyak garam yang ditambahkan iodium di dalamnya, sehingga
Anda bisa mendapatkan iodium hanya dengan menggunakan
garam pada masakan. Kebutuhan yang diperlukan adalah sekitar
150 mcg/hari.

e. Mangan
Jenis mineral ini sangat penting dalam proses pembentukan
tulang, regenerasi sel darah merah, siklus reproduksi, serta

44
 metabolisme karbohidrat. Mangan dapat Anda temukan di dalam
udang, gandum, serta beberapa jenis biji kering, seperti wijen.
Sedangkan mangan hanya dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
mencapai 1,8-2,3 mg/hari.

f. Tembaga
Tembaga merupakan unsur esensial bagi aktivitas enzim
dan pembentukan ikatan silang normal elastin dalam pembuluh.
Kemungkinan kenaikan kadar Cu dapat meningkatkan kapasitas
pengikatan tembaga ceruloplasmin, sehingga asupan Cu yang
tinggi akan menyebabkan ketidaknormalan pada pembentukan
dinding pembuluh dan akan menyebabkan perubahan patologi yang
dapat mengakibatkan penderita hipertensi.

g. Zink
Seng merupakan bagian dari banyak jenis enzim (minimal
70 enzim), di antaranya karboksipeptidase, karbonik-anhidrase.
Seng juga berperan dalam fungsi imunitas, yaitu sebagai penyusun
enzim Superokside dismutase (SOD). Seng besar perannya dalam
fungsi kerja hormon insulin dalam pankreas, yaitu jika seng dalam
darah rendah maka respons insulin juga menjadi menurun, hal ini
akan menjadikan sistem metabolisme glukosa menjadi terganggu.
Dalam fungsi pertumbuhan sel atau jaringan, seng berperan
membantu penyusunan bahan genetik DNA dan RNA, penyusun
sperma, pertumbuhan janin yang normal, serta berperan dalam
fungsi hormon thyroid. Budhiman et al. (2002) menyatakan bahwa
anak yang menderita autis ternyata mengalami defisiensi Mg, Zn,
dan Vitamin B6.

h. Cobalt
Cobalt merupakan mineral yang termasuk kecil
kuantitasnya, namun memilik pengaruh yang besar terhadap tubuh

45
 manusai, terutama terhadap sistem saraf. Cobalt memiliki fungsi
untuk pembentukan pembuluh darah serta memproduksi vitamin
B12. Cobalt adalah atom sentral dalam setiap molekul vitamin B12
(Kobalamin). Vitamin ini diperlukan untuk mematangkan sel darah
merah dan menormalkan fungsi semua sel. Cobalt juga dapat
berperan sebagai enzim (https://uad.ac.id/id/pelajari-fungsi-cobalt-
dalam-tubuh/).
i. Fluor
Bayam, kacang kedelai, dan bawang adalah sumber utama dari
flourida. Flourida mempunyai fungsi untuk mencegah karang gigi,
menjaga gigi tetap kuat, serta bekerja sama dengan kalsium
mencegah tulang keropos. Dalam sehari, Anda hanya
membutuhkan fluorida sebanyak 2,5-3 mg(https://hellosehat.com/).

46
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Mineral merupakan zat anorganik yang harus dikonsumsi dalam jumlah
yang cukup untuk memenuhi berbagai fungsi metabolisme dan fungsi
struktural tubuh. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat
diperoleh dengan cara mengonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari
tumbuhan maupun hewan. Berdasarkan kebutuhan di dalam tubuh
manusia, mineral digolongkan menjadi dua kelompok utama, yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral yang tergolong ke dalam mineral makro
antara lain yaitu natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan sulfur.
Mineral makro berperan untuk memelihara keseimbangan fungsi sel dalam
tubuh, mengatur permeabilitas sel, mengatur aktivitas hormonal, dan
meningkatkan kinerja enzim. Sedangkan mineral yang tergolong ke dalam
mineral mikro diantaranya yaitu besi, kromium, selenium, iodium,
mangan,tembaga, zink, cobalt, dan fluor. Mineral mikro berperan untuk
pembentukan hemoglobin, mengatur kadar glukosa dalam tubuh,
metabolisme lemak, regenerasi sel darah merah, dan mencegah
terbentuknya karang gigi.

3.2 Saran
Sudah menjadi kewajiban kita sebagai mahasiswa Pendidikan Kimia
untuk mempelajari ilmu kimia pangan guna untuk mengetahui dan
memahami kebutuhan pangan khususnya mineral yang harus dikonsumsi
untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Oleh karena itu, sebagai
konsumen sebaiknya memperhatikan kebutuhan mineral pangan yang
disesuaikan dengan kondisi tubuh atau aktivitas sehari-hari.

47
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Brody, T. 1999. Nutritionl Biochemstry Second Edition. University of California

at Berkeley. California: Academic Press.
Cakrawati, Dewi. 2014. Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Dijkhuizenx MA., & Wieringa, FT. 2001. Micronutrien Interactions and Effects
Of Suplementation. Jakarta : Grafich Bedrijf Ponsen & Looijen BV,
Wangeningen, The Netherlands.
Diponegoro, Muhammad. 2013. Pelajari Fungsi Kobalt dalam Tubuh. Jakarta :
Universitas Ahmad Dahlan.
Gibson, R.S. 2000. Zinc Supplementation for Infant. Commentary. Lancet ; 355 :
2027- 2029.
Hardinsyah & Supariasa, IDN. 2014. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
International Food Information Council Foundation. 2017. Vitamins and Minerals
Fact Sheets: https://foodinsight.org/ (Diakses pada 25 November 2019 Pukul
20:17 WIB).
Jannah, Nidaul. 2015. https://www.academia.edu/18909361/MINERAL (diakses
pada Rabu, 27 November 2019. Pukul 16.30 WIB).
International Food Information Council Foundation. 2017. Vitamins and Minerals
Fact Sheets: https://foodinsight.org/ (Diakses pada 25 November 2019 Pukul
20:17 WIB).
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Sehat Berawal dari Piring
Makanku: https://www.depkes.go.id/ (Diakses pada 27 November 2019 Pukul
11:42 WIB).
Lean Michael. 2013. Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan Edisi Ke-7. Yogyakarta:
Penerbit Pustaka Pelajar (edisi dalam bahasa Indonesia).
Marmi. (2014). Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Yogyakarta. Pustaka Pelajar
Moehgi. 2000. Pemeliharaan Gizi Bayi dan Balita. Jakarta : Bhatara.
Muchtadi dkk. 1999. Masalah-masalah Fortifikasi Iodium dalam
Penanggulangan GAKI. Bogor: PAU IPB.
Muhilal, Jalal dan Hardinsyah. 1998. Angka Keecukupan Gizi Rata-rata yang
Dianjurkan. Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional VI. Jakarta: LIPI.
Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti F.M. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
UI Press.

Polii, Rivanli, dkk. 2016. Hubungan Kadar Natrium dengan Tekanan Darah pada
Remaja di Kecamatan Bolangitang Barat Kabupaten Bolaang Mangondow

48
 Utara: Jurnal e-Biomedik (eBm) Vol. 4 No. 2. Manado: Universitas Sam
Ratulangi Manado.
Rais Tutu, dkk. 2015. Studi Analisis Karakterisasi dan Mikrostruktur Mineral
Sedimen Sumber Air Panas Sulili Di Kabupaten Pinrang. Jurnal Sains dan
Pendidikan Fisika. Jilid 11, Nomor 2, Agustus 2015, hal. 192 - 201
Salamah, Ella, dkk. 2012. Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat
Proses Pengolahan: Jurnal Akuatika Vol. III No. 1 ISSN 0853-2523
https://repository.ipb.ac.id/ (Diakses pada 25 November 2019 Pukul 21:32
WIB).
Schwab, Manfred. 2011. Encyclopedia of Cancer 2011 Edition: Mineral
Nutrients: https://link.springer.com/ (Diakses pada 25 November 2019 Pukul
20:01 WIB).
Subroto, Eddy A, H.L Ong dan D. Sudradjat. 1984. Mineralogi. Bandung: Institut
Teknologi Bandung.
Sumarni, Wulan, Dede Suhendar, dan Eko Prabowo H. 2017. Rekristalisasi
Natrium Klorida dari Larutan Natrium Klorida dalam Beberapa Minyak yang
Dipanaskan: Jurnal al-Kimiya Vol. 4 No. 2. Bandung: UIN Sunan Gunung
Djati Bandung.
Universitas Indonesia. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada.
Wahyu, Nur Ridha. 2016. http://nurridhawahyu.blogspot.com/2016/10/dasar-
dasar-gizi-mineral.html. (Diakses pada Rabu, 27 November 2019. Pukul
18.00 WIB).
Warmana, I Wayan dan Titisari, A. Dewi. 2004. Agromineralogi (Mineralogi
untuk Ilmu Pertanian). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Widhyari, Sus Derthi. 2012. Peran dan dampak Defisiensi Zinc (Zn) terhadap
Sistem Tanggap Kebal. Jurnal Wartazoa Vol. 22 No. 3 Th.2012. (h). 142-
144.

Widuri Hesti. 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan. Yogyakarta: Gosyen
Publishing.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
repository.ut.ac.id › PEBI442...PDF (MODUL 1)
https://halosehat.com/gizi-nutrisi/mineral/fungsi-mineral-makro
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/jenis-dan-fungsi-mineral/
https://uad.ac.id/id/pelajari-fungsi-cobalt-dalam-tubuh/)

49