MAKALAH

KIMIA PANGAN

KOMPOSISI KIMIA MINERAL DALAM PANGAN

OLEH

FITRIANI SAPUTRI

2209200413211007

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN AVICENNA

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI S1 GIZI
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya saya tidak akan sanggup untuk menyelesaikan
makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan
kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Saya mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat

sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga saya
mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas dari mata
kuliah KIMIA PANGAN dengan judul “KOMPOSISI KIMIA MINERAL DALAM
PANGAN”.

Saya tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata
sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di
dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca
untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah
yang lebih baik lagi. Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada
makalah ini saya mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua, demikian,

semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mineral adalah suatu zat padat yang tersusun dari senyawa kimia yang di bentuk secara
alami oleh peristiwa-peristiwa anorganik, yang memiliki penempatan atom secara
beraturan dan memiliki sifat kiia dan fisika tertetu.

Mineral dalam arti geologi adalah suatu zat atau benda persenyawaan kimia asli atau
yang tersusun oleh proses alam, memiliki sifat-sifat kimia dan fisik terentu, dan biasanya
berbentuk padat. Yang di maksut persenyawaan kimia asli adalah mineral harus terbentuk
secara alami oleh alam, karena banyak zat-zat yang sifatnya sama dengan mineral dapat
di buat di laboratorium. Mineral tersusun atas atom-atom serata molekul-molekul dari
unsur yang berbeda namun meiliki pola yag teratur. Karena keteraturan ini membuat
mineral empunyai sifat yang teratur.

Mineralogi adalah salah satu cabang ilmu geologi yang mempelajari mengenai mineral,
baik dalam bentuk individu maupun dalam bentuk kesatuan, antara lain mempelajari
tentang sifat-sifat fisik, sifat-sifat kimia, cara terdapatnya, cara terjadinya dan
kegunaannya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana jenis dan penggolngan mineral ?
2. Bagaimana sifat mikro dan makro mineral ?
3. Bagaimana pengaruh pengolahan terhadap kestabilan mineral ?
4. Bagaimana prinsip dan cara analisis mineral ?

C. Tujuan
1. Untuk mnegetahui jenis dan penggolngan mineral.
2. Untuk menegtahui sifat mikro dan makro mineral.
3. Untuk menegtahui pengaruh pengolahan terhadap kestabilan mineral.
4. Untuk menegtahui prinsip dan cara analisis mineral.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Jenis Dan Penggolongan Mineral

Jenis Mineral
1. Kalsium (Ca)
Kalsium tersebut disebut juga ialah zat kapur. Kalsium ialah mineral yang paling
banyak terdapat pada tubuh dan juga yang paling dibutuhkan. Kebutuhan kalsium
pada tiap-tiap tubuh itu berbeda-beda. Anak-anak yang pada masa pertumbuhan,
remaja, wanita hamil, serta juga ibu yang sedang menyusui memerlukan kalsium
dengan jumlah yang lebih banyak.
Kalsium tersebut berfungsi ialah  sebagai bahan pembentuk tulang, kontraksi otot,
serta juga untuk membantu proses pembekuan darah jika terjadi luka. Bahan makanan
yang banyak mengandung zat kapur tersebut, antara lain ialah Susu , Telur  ,Kacang-
kacangan ,Ikan, serta juga Kentang , jika Kekurangan kalsium tersebut dapat
menyebabkan tulang menjadi rapuh, pembentukan pada tulang tidak sempurna serta
juga menimbulkan kekejangan otot.

2. Fosfor (P)

Fosfor (P) tersebut juga berfungsi ialah sebagai bahan pembentuk suatu tulang
bersama kalsium. Selain dari itu, fosfor tersebut juga berperan penting
didalam berbagai reaksi kimia pada tubuh, misalnya untuk dapat mengatur kinerja
enzim. Sumber-sumber fosfor antara lain ialah: Telur ,Daging, Biji-bijian yang masih
memiliki kulit ari , Kacang-kacangan dan juga Susu , apabila Kekurangan fosfor
tersebut dapat mengakitbatkan tulang dan juga gigi menjadi rapuh serta juga dapat
menimbulkan penyakit rakitis.
3. Zat Besi (Fe)

Kadar zat besi pada tubuh tersebut tidak seberapa banyak, yakni berkisar  0,002
kg untuk berat badan 50 kg. Mineral tersebut berfungsi ialah sebagai pembentuk
suatu hemoglobin (zat warna merah darah). Zat besi  tersebut terdapat pada bahan-
bahan makanan yang berupa : Telur , Sayur-sayuran ,Biji-bijian , Hati
apabila Kekuarangan zat besi tersebut mengakitbatkan penyakit anemia (kekurangan
sel-sel darah).

4. Yodium

Fungsi utama dari yodium adalah sebagai suatu pembentuk hormon tiroksin yang
mengatur bermacam-macam aktivitas pada alat-alat tubuh dan juga mengontrol
kecepatan pada pertumbuhan seseorang. Kekurangan pada hormon tiroksin tersebut
akan mengakibatkan kretinisme (tubuh kerdil).Kekurangan yodium pada orang
dewasa tersebut dapat menimbulkan suatu pembengkakan gondok (penyakit gondok).
makanan yang terkandung yodium, antaralain ialah  ikan laut, tiram, kerang, serta
juga makanan lain yang berasal dari laut.

Penyakit gondok tersebut, ialah sebagai akibat dari kekurangan yodium, banyak
diderita oleh orang-orang di daerah yang berbasis pegunungan yang air minumnya
sedikit sekali terkandung yodium. Oleh sebab itu, pemerintah telah menganjurkan
penggunaan garam beryodium agar pada kebutuhan yodium pada tubuh tersebut
tercukupi dan juga dapat  terhindar dari penyakit gondok

5. Natrium (Na) dan juga Klorin (Cl)

Gabungan pada unsur natrium dan juga klorin membentuk suatu senyawa yang
dikenal ialah sebagai garam dapur (NaCl).Didalam tubuh, natrium tersebut berfungsi
untuk  mengatur denyut jantung dan juga membantu proses suatu perambatan impuls
saraf. Natrium tersebut bersama-sama klorin berfungsi ialah untuk memelihara
keseimbangan cairan pada tubuh. Selain dari itu, klorin yang di dalam lambung
ialah komponen penyusun asam lambung atau juga asam klorida (HCI).
 Kekurangan pada natrium tersebut dapat menyebabkan kekejangan dan juga
kelelahan otot. Bahkan pada pengeluaran natrium yang berlebihan tersebut akibatnya
ialah terlalu banyak mengeluarkan keringat pada saat berolahraga atau pada saat
bekerja keras tersebut dapat menyebabkan keram otot. tetapi, kelebihan pada
konsumsi natrium dalam bentuk garam dapur juga dapat meningkatkan tekanan darah
pada tubuh. makanan yang didalamnya terkandung natrium dan juga klorin, antara
lain ialah  garam dapur, daging, ikan, susu, dan juga telur.

6. Seng (Zn)

Mineral seng tersebut berperan didalam proses metabolisme protein,

penyembuhan luka, dan juga pada kesehatan kulit. Selain dari hal itu, seng tersebut
juga berfungsi penting untuk dapat pertumbuhan dan perkembangan janin didalam
kandungan. makanan yang didalamnya terkandung seng, antara lain ialah daging,
ikan, hati, telur dan juga susu.

 Penggolongan Mineral

1. Silicates
Komposisi utamanya adalah (Si) dan Oksigen (O).
2. Carbonates
Tersusun dari ion inti ( CO3 )2, yang berkombinasi dengan Ca, Mg, Cu, dan lain-lain.
Terdapat 80 jenis karbonat,tetapi yang paling umun adalah : calcite,Aragonite,
Dolomite
3. Oxides
Tersusun dari dari oksigen dan logam atau ion-ion lain. Contoh : Hematite,Magnetite,
Corundum
4. Sulfides
Gabungan dari beberapa logam atau lebih dengan sulfu ( S ). Contoh : Galena ( PbS)
5. Phosphate
Penyusun utamanya adalah ion Fosfat ( PO4 ), yang bereaksi dengan Ca, Ba, Mg, Fe,
Cu, dan lain-lain. Contoh : Apatite
 6. Sulfates
Penyusun utamanya adalah ion sulfat ( SO4 ), yang berkombinasi dengan Ca, Ba, Mg,
Fe, Cu, dan lain-lain. Contoh : Gypsum,Barite, Anhydrite.
7. Native elements

Contoh mineralnya adalah :

Logam : Gold (Au), silver (Ag), Platinum (Au)

Non-Logam : Diamond (C), Graphite (C), Sulfur (S)

B. Sifat Makro Dan Mikro Mineral

Secara garis besar, mineral yang dibutuhkan tubuh terbagi menjadi dua jenis,
yaitu makro mineral dan mikro mineral. Makro mineral merupakan jenis mineral yang
diperlukan tubuh dalam jumlah besar, sedangkan mikro mineral merupakan jenis mineral
yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit.

 Jenis-Jenis Makro Mineral

Beberapa jenis mineral yang termasuk ke dalam kelompok makro mineral adalah:
1. Fosfor
Fosfor merupakan satu dari empat jenis makro mineral. Dalam tubuh, zat ini
memiliki fungsi penting sebagai komponen pembentuk enzim dan sel. Selain itu,
mineral ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan
mengoptimalkan metabolisme tubuh. Idealnya, tubuh membutuhkan asupan fosfor
tidak kurang dari 700 mg per hari.eberapa makanan yang menjadi sumber fosfor di
antaranya daging ayam, ikan, dan sapi.
2. Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang memiliki banyak peranan penting dalam
kesehatan tubuh. Selain menjaga kepadatan tulang, kalsium juga berperan dalam
pembekuan darah saat luka, mengaktifkan berbagai enzim penting dalam tubuh, dan
bahkan dapat mencegah preeklampsia. Beberapa contoh makanan yang kaya akan
kalsium adalah susu, yoghurt, keju, dan makanan laut. Umumnya, tubuh
 membutuhkan asupan kalsium sebanyak 1200 mg per hari. Kebutuhan ini bisa
berbeda-beda sesuai usia atau kondisi kesehatan seseorang.
3. Magnesium
Mineral lain yang juga termasuk ke dalam jenis makro mineral adalah
magnesium. Magnesium diperlukan dalam pengaturan tekanan darah, gula darah, dan
kontraksi otot. Mineral ini juga berperan dalam menghantarkan sinyal pada saraf,
mengaktifkan beberapa enzim dalam tubuh, serta menjaga keseimbangan elektrolit.
Magnesium banyak terkandung dalam beberapa jenis makanan, seperti sayuran hijau,
alpukat, kacang-kacangan, dan cokelat hitam. Dalam sehari, tubuh memerlukan 320-
420 mg asupan magnesium.
4. Natrium
Mineral yang satu ini sangat populer di khalayak karena banyak terkandung dalam
garam dan bahan penguat rasa. Walau sering dikaitkan dengan penyakit hipertensi
dan dijadikan “musuh” bagi penderitanya, tubuh sebenarnya tetap membutuhkan
asupan natrium untuk membantu menjaga keseimbangan kadar air dalam tubuh.
Asupan natrium yang ideal dalam sehari adalah tidak lebih dari 1500 mg atau sekitar
setengah sendok teh garam dapur. Jika kamu merasa kesulitan mengurangi garam
dalam masakanmu, kamu bisa mencoba mengurangi konsumsi makanan instan seperti
makanan kaleng atau saus-saus yang tinggi akan sodium.

 Jenis-Jenis Mikro Mineral

Walaupun hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit, bukan berarti jenis mineral ini
tidak penting. Mikro mineral juga memiliki macam-macam peranan dalam fungsi tubuh.
Berikut adalah beberapa jenis mikro mineral dan fungsinya:

1. Yodium
Yodium merupakan bagian penting dari hormon tiroid yang berperan dalam
mengatur seluruh proses metabolisme dalam tubuh. Kekurangan yodium dapat
menyebabkan gejala hipotiroid, seperti kenaikan berat badan dan munculnya
gondok. Umumnya, tubuh memerlukan sekitar 150 mcg asupan yodium per hari.
Yodium banyak ditemukan dalam makanan laut, seperti ikan, udang, dan rumput laut.
 Namun, menggunakan garam dapur beryodium pada masakan rumah sebenarnya
sudah mencukupi kebutuhan mineral ini.
2. Mangan

Mangan memainkan peranan penting dalam tubuh, yaitu regenerasi sel darah
merah, pembentukan tulang, dan melancarkan siklus reproduksi. Mineral ini banyak
ditemukan dalam udang, gandum, serta beberapa jenis biji-bijian. Idealnya, tubuh
orang dewasa memerlukan sekitar 2 mg asupan mangan per hari.

3. Selenium

Selenium diperlukan tubuh untuk metabolisme hormon tiroid, pembentukan

DNA, serta mencegah kerusakan sel-sel dalam tubuh. Selenium banyak terdapat
dalam daging ayam, ikan, telur ikan, kacang-kacangan, jamur, misalnya jamur
shitake, dan biji-bijian. Sesuai dengan jenisnya yang merupakan mikro mineral, tubuh
hanya membutuhkan asupan selenium sekitar 55 mcg per hari.

4. Kromium

Kromium juga termasuk ke dalam jenis mikro mineral. Tubuh membutuhkan

asupan mineral ini untuk membantu menjaga dan mengatur kadar glukosa dalam
darah, serta untuk mengaktifkan hormon insulin. Bukan cuma itu, kromium juga
berperan dalam mengoptimalkan metabolisme tubuh. Mikro mineral yang satu ini
banyak didapatkan dalam daging, sayuran, dan produk olahan susu. Idealnya, tubuh
membutuhkan asupan kromonium sekitar 25-35 mcg per hari. Meski tergolong sangat
sedikit, kekurangan asupan kromium dapat berpengaruh dalam metabolisme
karbohidrat, protein, dan lemak.

 Sifat mineral

Sifat mineral dimana ita berusaha untuk mematahkan, menghancurkan,

membengengkokkan atau mengirisnya. Yang termasuk sifat ini adalah :

 Rapuh (brittle) : Mudah hancur tapi bisa dipotong-potong, contoh : kwarsa, orthoklas,
kalsit, pirit.
 Mudah ditempa : Dapat di tempa melalui lapisan tipis, contoh : emas, tembaga.
  Dapat diiris : Dapat diiris dngan pisau irisan rapuh, contoh : gypsum
 Fleksible : Mineral berupa laisan tipis, dapat di bengkokkan tanpa patah, namun idak
dapat di kembalikan lagi seperti semula. Contoh : mineal talk, selenite.
 Blastik : mineral berupa lapisan tipis, dapat dibengkokkan tanpa patah dan dapat di
kembalikan keposisi semula. Contoh : muskovit

C. Pengaruh Pengelolahan Terhadap Kestabilan Mineral

Mineral adalah salah satu makro molekul yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Sumber mienral yang paling baik adalah bahan pangan yang berasal dari hewan,
Terutama yang berasal dari lau seafood. Bahan pangan yang berasal dari laut dokinsumsi
oleh masyarakt setelah melalui proses pengelolahan.

 Pengelolahan bahan pangan

1. Biasanya direbus, dikukus dan ditambahkan garam
2. Berpengaruh terhadap kandunagn kimia bahan pangan
3. Kadar lemak dan kadar protein menurun akibat pengelolahan.
4. Kadar abu tergantung dari jenis pengelolahannya.

 Kadar abu
1. Kalsium cenderung turun terhadap semua jenis pengolahan.
2. Kalium dan fosfor juga menurun
3. Kadar natrium meningkat ketika diolah dengan perebusan dengan garam
4. Magnesium jugaturun, tapi tidak signifikan pada pengelolahan perebusan dengan
garam

Metode pengelolahan seafood yang paling baik agar perebusan dengan garam karena
pada proses ini tingkat kelarutan mineral secara keseluruhan tinggi sedangkan kadar
mineral tetap. Atau tidak berkurang secara signifikan.
  Suhu mempengaruhi kelautan mineral
1. Mineral terikat oleh ikatan hydrogen pada bahan pangan
2. Pemanasan dapat melemakan ikatan hydrogen dan menurunkan daya Tarik-menarik
antar mineral.
3. Kelarutan meningkat

PH mempengaruhi kelarutan mineral

Semakin tinggi derajat keasaan pH. Maka mi neral akan semakin mudah larut.

D. Prinsip Dan Cara Analisis Mineral

Metode Analisis Mineral

Gravimetri :
1. Mineral diendapkan kemudian ditimbang
2. Pengendapan harus selektif
3. Contoh : Penentuan Ca (Ca-oksalat)

Volumetri

1. Titrasi Kompleksometri (dg EDTA)

2. Titrasi Reduksi-Oksidasi (dg KMnO4)
3. Titrasi Presipitasi (dg Ag)

Kolometri

1. Berdasarkan reaksi pembentukan warna yang dapat menyerap atau meneruskan sinar
pada panjang gelombang tertentu
2. Contoh : Spektrofotometri, Flamephotometer, AAS
Metode Volumetri

 Titrasi Kompleksometri
1. Pembentukan Komplek dengan EDTA
2. EDTA dpt membentuk komplek dg ion logam
3. Contoh : penentuan

Titrasi Reduksi Oksidasi

1. Berdasarkan prinsip reduksi oksidasi

2. Titrasi menggunakan KMnO4
3. Contoh : Penentuan Ca, Fe

Titrasi Presipitasi

1. Produk hasil titrasi merupakan hasil presipitasi

2. Metode Mohr, menggunakan Ag
3. Contoh : Penentuan Cl (AgCl)

Analisis Mineral dg AAS

1. Atomic Absorption Spectroscopy

2. Mengukur jumlah absorpsi radiasi elektromagnetik oleh atom (mineral) dalam fase
gas

AAS

1. Penentuan mineral dg AAS merupakan metode analitik yang sederhana dan banyak
digunakan dalam bahan pangan
2. Dapat digunakan untuk menganalisis mineral dengan sensitivitas tinggi
3. Dapat digunakan menganalisis kontaminan logam berat
  Prinsip Analisis dg AAS
1. Pengukuran jumlah sinar yang diabsorpsi oleh atom (dr unsur mineral).
2. Pemanasan pada suhu tinggi, menyebabkan atom akan naik tingkat energinya dan
tereksitasi.
3. Kenaikan tingkat energi tsb karena atom menyerap energi radiasi dr sinar (berasal dr
sumber radiasi)
4. Penyerapan selektif, ex. Ca – 422,7 nm

Kelebihan AAS: Kemudahan persiapan sampel, Keakuratan tinggi, Tingkat

reproduksibilitas tinggi, Kisaran pemakaian luas,dan Waktu analisis cepat.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Mineral adalah suatu zat padat yang tersusun dari senyawa kimia yang di bentuk
secara alami oleh peristiwa-peristiwa anorganik, yang memiliki penempatan atom
secara beraturan dan memiliki sifat kiia dan fisika tertetu.
 Secara garis besar, mineral yang dibutuhkan tubuh terbagi menjadi dua jenis, yaitu
makro mineral dan mikro mineral. Makro mineral merupakan jenis mineral yang
diperlukan tubuh dalam jumlah besar, sedangkan mikro mineral merupakan jenis
mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit.
 Mineral adalah salah satu makro molekul yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Sumber mienral yang paling baik adalah bahan pangan yang berasal dari hewan,
Terutama yang berasal dari lau seafood. Bahan pangan yang berasal dari laut
dokinsumsi oleh masyarakt setelah melalui proses pengelolahan.

B. Saran
Saya sadar bahwa masih banyak kekurangan yang saya miliki, baik dari tulisan maupun
bahasa yang saya sajikan, oleh karena itu mohon diberikan sarannya agar saya bisa
membuat makalah lebih baik lagi . dan semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi kita
semua, dan menjadi wawasan kita dalam memahami komposisi kimia mineral dalam
pangan.