BIOKIMIA

METABOLISME MAKRO DAN MIKRO MINERAL

Disusun oleh:

Almira Pamela Amanda PO7131222003

Dosen Pengampu :
Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si
Diah Navianti, S.Pd, M.Kes
Afriyana Siregar, S.Gz,M.Biomed
Ayu Meilina, S.Gz, M.Gz

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
PALEMBANG
2023
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Metabolisme Makro dan Mikro Mineral ini tepat pada
waktunya. Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata kuliah
Biokimia. Selain itu makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan bagi pembaca dan juga bagi
penulis tentang metabolism zat gizi makro dan zat gizi mikro pada mineral.

Dalam pembuatan makalah ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak. Maka pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada pihak yang telah
membantu sehingga pembuatan makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis
mengharapkan kritik dan saran untuk dapat menjadi yang lebih baik lagi kedepannya. Penulis berharap
agar makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Palembang, 12 September 2023

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah 1
1.3 Tujuan 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Mineral 3

2.2 Fungsi Mineral 3

2.3 Klasifikasi Mineral 4

2.4 Pengertian, Sumber, Fungsi, Metabolisme, Kekurangan, dan Kelebihan Dari Tiap Makro Mineral 4

2.5 Pengertian, Sumber, Fungsi, Metabolisme, Kekurangan, dan Kelebihan Dari Tiap Mikro Mineral 13

BAB II PENUTUP 23

DAFTAR PUSTAKA 24

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selain vitamin yang terkandung dalam makanan, manusia dan hewan juga memerlukan sejumlah
zat kimia anorganik untuk mendukung pertumbuhan dan fungsi biologis yang normal. Salah satu jenis zat
tersebut adalah mineral, yang menyusun sekitar 4% dari komposisi tubuh manusia. Mineral merupakan
nutrisi penting yang dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil agar tubuh dapat menjalankan fungsinya
dengan optimal.
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia. Menurut Poedjiadi
(2009), mineral mengacu pada unsur-unsur yang berada dalam bentuk sederhana. Dalam konteks ilmu
gizi, mineral sering disebut sebagai unsur-unsur minral atau nutrisi anorganik. Penggunaan istilah “mineral”
dapat memiliki beragam interprestasi, dan seringkali sulit untuk memberikan definisi yang tepat. Oleh
karena itu, banyak orang menganggap bahwa mineral adalah istilah umum yang mengacu pada berbagai
zat yang ditemukan dalam alam. Dari perspektif zat gizi, mineral adalah bahan anorganik yang diperlukan
untuk menjalani proses kehidupan, baik dalam bentuk ion maupun unsur beban.
Metabolisme mineral adalah proses kompleks dalam tubuh manusia yang melibatkan penyerapan,
transportasi, penggunaan, dan pengeluaran mineral tertentu yang diperlukan untuk menjaga kesehatan
dan fungsi tubuh yang optimal. Mineral, yang juga dikenal sebagai mineral jejak, adalah unsur kimia yang
penting untuk berbagai fungsi biologis dalam tubuh manusia. Beberapa mineral penting yang terlibat dalam
metabolisme mineral antara lain besi, kalsium, magnesium, seng, selenium, dan banyak lainnya. Oleh
karena itu, penting untuk memahami metabolisme mineral karena berdampak langsung pada kesehatan
dan kesejahteraan manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi mineral?

2. Apa saja fungsi dari mineral?
3. Apa saja klasifikasi mineral?
4. Apa saja pengertian, sumber, fungsi, metabolisme, kekurangan dan kelebihan dari tiap makro
mineral?
5. Apa saja pengertian, sumber, fungsi, metabolisme, kekurangan dan kelebihan dari tiap makro
mineral

1.3 Tujuan

1. Mengetahui definisi mineral

2. Mengetahui apa saja fungsi dari mineral

1
3. Mengetahui apa saja klasifikasi mineral
4. Mengetahui apa saja pengertian, sumber, fungsi, metabolisme, kekurangan dan kelebihan dari
tiap makro mineral
5. Mengetahui apa saja pengertian, sumber, fungsi, metabolisme, kekurangan dan kelebihan dari
tiap mikro mineral

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Mineral

Mineral adalah unsur kimia yang bersifat anorganik yang terdapat dalam tubuh manusia.
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, mineral dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang lebih besar, yaitu lebih
dari 100 mg per hari, sementara mineral mikro dibutuhkan dalam jumlah yang lebih kecil, yaitu kurang dari
100 mg per hari. Setiap mineral yang dibutuhkan oleh tubuh memiliki fungsi khususnya sendiri. Sebagai
contoh, kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, sementara natrium bertugas
menjaga keseimbangan cairan tubuh. Selain itu, kalsium juga berfungsi untuk meningkatkan peredaran
darah.

Sejumlah unsur mineral anorganik ditemukan dalam materi biologis, meskipun belum semuanya
terbukti penting, sehingga ada mineral yang dianggap esensial dan ada yang dianggap non-esensial.
Mineral esensial merujuk pada unsur mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup
karena mereka membantu dalam aktivitas enzim atau pembentukan organ. Mineral esensial dalam tubuh
terbagi menjadi dua kategori, yakni mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan untuk
membentuk komponen organ dalam tubuh. Sementara itu mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan
dalam jumlah sangat kecil dan biasanya hadir dalam jumlah yang sangat kecil dalam jaringan tubuh.
Mineral non-esensial adalah logam yang perannya dalam tubuh makhluk hidup belum dipahami
sepenuhnya, dan kadar mereka dalam jaringan tubuh sangat rendah. Jika jumlahnya tinggi, dapat
menyebabkan kerusakan pada organ tubuh makhluk hidup tersebut.

2.2 Fungsi Mineral

Mineral memiliki peran atau fungsi tertentu, diantaranya ialah,

1. Sebagai bagian pembentukan struktur kerangka tubuh atau farmasi struktur skeleton jenis
mineral yang terbanyak adalah kalsium dan fosfor yang terdapat pada kerangka tubuh dan gigi
2. Mempertahankan tingkat koloidal cairan tubuh dan mengatur beberapa sifat fisik sistem koloid,
seperti tekanan osmotik, viskositas, difusi
3. Regulasi keseimbangan asam basa. Ion-ion anorganik membantu mengatur keseimbangan
asam basa. Untuk mempertahankan aktivitas organisme secara normal maka pH darah dan
cairan-cairan tubuh lainnya harus tetap dalam kisaran yang relatif sempit
4. Komponen dari hormon

3
 5. Komponen atau aktivator enzim atau sebagai kofaktor
6. Mengontrol keseimbangan cairan di dalam dan di luar sel
7. Berperan dalam proses pembentukan energi dari makanan
8. Sebagai katalist berbagai reaksi biokimawi dlm tubuh
9. Transmisi sinyal / pesan pada sel saraf

2.3 Klasifikasi Mineral

Berdasarkan jenisnya, mineral dapat diklasifikasikan sebagai berikut,

A. Mineral Organik Adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh kita, yang dapat kita
peroleh melalui makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-
sayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.
B. Mineral Anorganik Adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna bagi tubuh kita.
Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium,
Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain.

Menurut bentuknya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi 2, yaitu,

a. Mineral Makro yaitu mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar. Makroelemen meliputi
kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), fosfor (P), magnesium (Mg), belerang (S), dan klor (Cl).

b. Mineral Mikro yaitu mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Misalnya besi (Fe), seng
(Zn), iodium (I), selenium (Se), tembaga (Cu), mangan (Mn), kobalt (Co), dankromium (Cr) dan
flour (F).

2.4 Pengertian, Sumber, Fungsi, Metabolisme, Kekurangan dan Kelebihan Dari

Tiap Makro Mineral
A. Natrium (Na)

Natrium adalah ion utama dalam cairan di luar sel. Sekitar 35-40% dari natrium ini terdapat dalam
struktur tubuh itu sendiri. Cairan dalam saluran pencernaan, seperti cairan empedu dan pankreas,
mengandung konsentrasi natrium yang cukup tinggi. Natrium berperan penting dalam menjaga
keseimbangan cairan tubuh, transmisi impuls saraf, kontraksi otot, dan berbagai proses biologis lainnya.
Kelebihan konsumsi natrium dapat berdampak negatif pada kesehatan, seperti peningkatan tekanan darah
dan risiko penyakit jantung. Oleh karena itu, pengaturan asupan natrium melalui makanan adalah penting
untuk menjaga keseimbangan elektrolit dalam tubuh.

4
 Sumber utama natrium adalah garam dapur (NaCl). Natrium juga dapat ditemukan dalam bahan
makanan lain, seperti monosodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan yang diawetkan dengan garam.
Bahan makanan yang belum mengalami pengolahan, termasuk sayuran dan buah-buahan, memiliki
kandungan natrium yang rendah. Selain itu, natrium juga terdapat dalam bahan makanan lain seperti susu,
daging, telur, ikan, mentega, dan berbagai jenis makanan laut.

Peran dan fungsi natrium dalam tubuh adalah seperti berikut: sebagai ion utama dalam cairan di
luar sel, natrium memegang peran penting dalam menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ini.
Natrium memiliki peran signifikan dalam mengatur tekanan osmotik yang mencegah cairan keluar dari
darah dan memasuki sel-sel. Ketidakseimbangan dalam keseimbangan cairan dapat terjadi jika seseorang
kehilangan natrium.

Natrium diserap secara aktif di dalam usus halus, yang memerlukan energi, dan kemudian diangkut
oleh aliran darah ke ginjal untuk difiltrasi. Setelah difiltrasi, natrium dikembalikan ke dalam aliran darah
dalam jumlah yang cukup untuk menjaga kadar natrium dalam darah tetap stabil. Jika terjadi kelebihan
natrium, kelebihan tersebut akan diekskresikan melalui urin yang diatur oleh hormon aldosteron yang
dihasilkan oleh kelenjar adrenal saat kadar natrium dalam darah menurun.

2.1 Metabolisme Natrium

Kekurangan natrium dapat mengakibatkan kejang otot dan hilangnya nafsu makan. Kondisi
kekurangan natrium seringkali muncul setelah mengalami muntah, diare, berlebihan berkeringat, atau
ketika menjalani diet yang sangat rendah natrium. Terlalu banyak natrium dalam tubuh dapat menyebabkan
keracunan yang dapat menyebabkan pembengkakan (edema) dan tekanan darah tinggi (hipertensi).
Konsumsi natrium berlebihan secara terus-menerus dalam bentuk garam dapur dapat menjadi penyebab
hipertensi. Oleh karena itu, estimasi kebutuhan natrium harian untuk orang dewasa adalah sekitar 500
mg/hari.

B. Kalium (K)

5
 Kalium adalah ion bermuatan positif yang terdapat di dalam sel dan cairan di dalam sel
(intraseluler). Kalium adalah elemen dengan tingkat massa rendah yang juga mengandung isotop radioaktif
yang terjadi secara alami. Kalium bersumber dari tanaman dan hewan. Sumber utamanya berupa makanan
segar/mentah, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan.
Kalium berperan dalam menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit serta menjaga keseimbangan
asam dan basa bersamaan dengan natrium. Bersama dengan kalsium, kalium berperan dalam transmisi
sinyal saraf dan kontraksi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi
biologis, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.
Kalium diserap dengan mudah di dalam usus halus. Kalium diekskresikan melalui berbagai cara,
termasuk urine, tinja, keringat, dan cairan lambung. Kadar kalium dalam darah yang normal dijaga oleh
ginjal, yang memiliki kemampuan untuk menyaring, menyerap kembali, dan mengeluarkan kalium di bawah
pengaruh hormon aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium
melalui mekanisme pertukaran yang terjadi di dalam tubulus ginjal.

2.2 Metabolisme Kalium (K)

Kekurangan kalium dapat terjadi karena hilangnya kalium yang berlebihan melalui saluran
pencernaan atau proses filtrasi ginjal. Kehilangan melalui saluran pencernaan dapat terjadi akibat muntah-
muntah, diare kronis, atau penggunaan berlebihan obat pencahar. Sedangkan hilangnya melalui ginjal
sering terkait dengan penggunaan diuretik, terutama dalam pengobatan hipertensi. Kekurangan kalium
dapat menghasilkan gejala seperti kelelahan, kelemahan, penurunan nafsu makan, kelumpuhan,
gangguan mental, dan masalah pencernaan seperti sembelit.

6
 Di sisi lain, kelebihan kalium yang bersifat akut dapat terjadi jika asupan melebihi 12 gram per
meter persegi permukaan tubuh per hari tanpa diimbangi oleh peningkatan ekskresi. Kondisi hiperkalemia
akut ini dapat berpotensi menyebabkan gagal jantung yang dapat berujung pada kematian. Kelebihan
kalium seringkali terkait dengan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu, kebutuhan minimum harian untuk
kalium diperkirakan sekitar 2000 mg per hari.

C. Kalsium (Ca)
Kalsium adalah mineral yang hadir paling melimpah dalam tubuh manusia dan terutama terdapat
dalam jaringan keras seperti tulang dan gigi. Di dalam cairan ekstraseluler dan intraseluler, kalsium memiliki
peran penting dalam mengatur berbagai fungsi sel, termasuk transmisi sinyal saraf, kontraksi otot,
pembekuan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga berperan dalam
mengatur aktivitas hormon dan faktor pertumbuhan..
Sumber utama kalsium terdapat dalam produk susu seperti susu dan keju. Selain itu, ikan yang
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering, juga merupakan sumber kalsium yang baik. Makanan laut
seperti udang, kerang, dan kepiting juga mengandung kalsium. Kacang-kacangan dan produk olahannya,
daun singkong, serta daun lamtoro juga termasuk dalam sumber kalsium.
Fungsi kalsium diantaranya ialah:
a) Dalam pembentukan gigi dan tulang, mineral yang membentuk dentin dan email pada gigi
adalah mineral yang sama dengan yang membentuk tulang. Namun, kristal yang terbentuk
di gigi lebih padat dan memiliki kadar air yang lebih rendah.
b) Kalsium dalam tulang memiliki peran ganda sebagai komponen integral dalam struktur
tulang dan sebagai tempat penyimpanan kalsium.
c) Kalsium berfungsi sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologis, termasuk dalam
absorbsi vitamin B2, aktivitas enzim pemecah lemak seperti lipase pankreas, sekresi
insulin oleh pankreas, serta dalam pembentukan dan pemecahan asetilkolin.
d) Kalsium berperan dalam mengatur proses pembekuan darah. Ketika terjadi luka, ion
kalsium dalam darah merangsang peningkatan fosfolipid tromboplastin dari platelet darah
yang terluka.
e) Kalsium memiliki peran dalam mengatur relaksasi dan kontraksi otot. Selama proses
kontraksi otot, kalsium berinteraksi dengan protein-protein seperti aktin dan miosin di
dalam otot.
f) Kalsium juga berperan dalam fungsi saraf, regulasi tekanan darah, dan dalam menjaga
fungsi sistem kekebalan tubuh.
g) Selain itu, kalsium meningkatkan fungsi transportasi melalui membran sel, bertindak
sebagai stabilisator membran, dan mendukung transmisi ion melalui membran organel sel.

7
 Sebanyak 30-50% dari asupan kalsium yang dikonsumsi akan diserap oleh tubuh, dan proses ini
terutama terjadi di bagian atas usus halus yang disebut duodenum. Agar kalsium dapat terlarut dan diserap
dengan baik, pH dalam usus halus harus mencapai 6. Absorpsi kalsium ini terutama melibatkan mekanisme
aktif yang menggunakan protein-pengikat kalsium sebagai alat transportasinya. Selain itu, ada juga
absorpsi pasif yang terjadi di permukaan saluran pencernaan. Kalsium hanya dapat diserap jika berada
dalam bentuk yang dapat larut dalam air dan tidak mengendap akibat interaksi dengan zat makanan
lainnya. Kalsium yang tidak diserap akan dikeluarkan melalui feses. Kehilangan kalsium dapat terjadi
melalui urine, sekresi cairan dalam saluran pencernaan, dan melalui keringat.

2.3 Metabolisme Kalsium

Kekurangan kalsium selama masa pertumbuhan dapat mengakibatkan gangguan dalam proses
pertumbuhan, melemahkan struktur tulang, membuat tulang lebih rentan terhadap pembengkokan dan
kerapuhan. Pada usia lanjut, kondisi ini dapat berkembang menjadi osteoporosis, yang dapat diperburuk
oleh tingkat stres. Osteoporosis juga dapat terjadi pada perokok dan alkoholik. Selain itu, kekurangan
kalsium dapat menyebabkan osteomalasia, yang merupakan bentuk rakhitis pada orang dewasa dan
biasanya disebabkan oleh defisiensi vitamin D. Kadar kalsium dalam darah yang rendah dapat
mengakibatkan tetani atau kejang otot. Di sisi lain, kelebihan kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan
pembentukan batu ginjal atau masalah dalam fungsi ginjal, gangguan penyerapan mineral lain dalam
tubuh, serta masalah konstipasi atau kesulitan dalam buang air besar.

D. Klorida (Cl)
Klorida adalah ion anion yang dominan dalam cairan ekstraseluler. Konsentrasi tertinggi klor
terdapat dalam cairan serebrospinal (yang terkait dengan otak dan sumsum tulang belakang), lambung,

8
dan pankreas. Klorida biasanya ditemukan bersama dengan natrium dalam garam meja. Selain itu,
beberapa jenis sayuran dan buah-buahan juga mengandung klorida.
Klorida memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Berperan dalam menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan ekstraseluler.
b. Menjaga tingkat keasaman dalam lambung, yang penting untuk aktivitas enzim pencernaan.
c. Mendukung pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama dengan unsur-unsur
yang berperan dalam pembentukan asam lainnya.
d. Ion klorida dapat dengan mudah berpindah dari sel darah merah ke dalam plasma darah
untuk membantu dalam pengangkutan karbon dioksida ke paru-paru dan selanjutnya
dikeluarkan dari tubuh.
e. Mengatur sistem renin-angiotensin-aldosteron yang bertanggung jawab atas keseimbangan
cairan tubuh.
f. Berfungsi sebagai mineral pada enzim amilase.
Hampir seluruh klorida diserap di dalam usus halus dan kemudian dikeluarkan melalui urine dan
keringat. Kehilangan klorida biasanya berhubungan dengan kehilangan natrium. Kehilangan klorida melalui
keringat sebagian besar diatur oleh aldosteron, yang memiliki pengaruh langsung pada kelenjar keringat.
Kekurangan klorida dapat terjadi saat mengalami muntah-muntah, diare kronis, dan berkeringat berlebihan,
sedangkan kelebihan klorida dapat menghasilkan kontraksi otot yang tidak normal dan apatis. Oleh karena
itu, asupan harian yang direkomendasikan (AKG) untuk klorida minimal adalah sekitar 750 mg sehari.

E. Fosfor (P)
Fosfor adalah mineral kedua yang paling melimpah dalam tubuh, menyumbang sekitar 1% dari
berat badan. Fosfor terdapat dalam komponen seperti tulang dan gigi, serta dalam sel-sel tubuh seperti
otot dan dalam cairan ekstraseluler. Selain itu, fosfor juga merupakan bagian integral dari asam nukleat
DNA dan RNA. Sebagai fosfolipid, fosfor memiliki peran sebagai komponen struktural dalam pembentukan
dinding sel. Fosfor ditemukan dalam semua sel makhluk hidup, terutama dalam makanan yang
mengandung banyak protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu, produk kacang-kacangan, dan
serealia.
Fosfor memiliki fungsi diantaranya ialah:
a. Proses kalsifikasi pada tulang dan gigi terjadi melalui pengendapan fosfor pada matriks
tulang.
b. Fosfor memiliki peran dalam mengatur peralihan energi dalam tubuh. Melalui proses
fosforilasi, fosfor mengaktifkan berbagai enzim dan vitamin B yang terlibat dalam
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.
c. Fosfor, dalam bentuk fosfat, berperan sebagai alat transportasi untuk membawa zat-zat gizi
yang melewati membran sel atau beredar dalam aliran darah. Proses ini disebut fosforilasi.

9
 d. Fosfor adalah bagian dari molekul-molekul esensial dalam tubuh, termasuk RNA, DNA, ATP,
dan fosfolipid.
e. Fosfor juga berfungsi dalam mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh sebagai
buffer yang membantu mencegah perubahan tingkat keasaman dalam cairan tubuh. Ini
terjadi karena fosfor memiliki kemampuan untuk mengikat ion hidrogen tambahan.

Fosfor dapat diserap dengan efisien dalam bentuk fosfor bebas melalui usus setelah mengalami
hidrolisis dan dilepaskan dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase yang terdapat dalam lapisan mukosa
usus halus. Proses ini kemudian diikuti dengan absorpsi aktif yang dibantu oleh bentuk aktif vitamin D,
serta melalui difusi pasif.

Konsentrasi fosfor dalam darah diatur oleh sejumlah hormon, termasuk hormon paratiroid (PTH)
yang dihasilkan oleh kelenjar paratiroid, hormon kalsitonin, dan vitamin D. Hormon-hormon ini berperan
dalam mengontrol jumlah fosfor yang diserap oleh tubuh, jumlah yang disaring dan disimpan oleh ginjal,
serta jumlah yang dilepaskan dan disimpan dalam tulang. PTH, misalnya, mengurangi reabsorpsi fosfor
oleh ginjal, sedangkan kalsitonin meningkatkan ekskresi fosfat oleh ginjal.

2.4 Metabolisme Fosfor

Kekurangan fosfor dapat terjadi ketika obat antasida digunakan untuk menetralkan asam lambung,
karena obat ini dapat mengikat fosfor sehingga menghambat penyerapannya. Selain itu, kekurangan fosfor
juga dapat terjadi pada individu yang mengalami kehilangan cairan yang signifikan melalui urin.
Kekurangan fosfor dapat mengakibatkan kerusakan pada tulang dengan gejala seperti kelelahan,
hilangnya nafsu makan, dan kerusakan tulang. Sementara itu, kelebihan fosfor dalam darah dapat
menyebabkan ion fosfat mengikat kalsium, yang dapat mengakibatkan kejang. Kelebihan fosfor juga dapat
mengakibatkan pengikisan tulang rahang.

10
 F. Magnesium (Mg)
Magnesium adalah kation yang berada dalam jumlah yang signifikan setelah natrium dalam cairan
interselular. Magnesium juga merupakan komponen penting dalam molekul klorofil yang terdapat dalam
daun tanaman. Peran magnesium dalam tumbuhan serupa dengan peran zat besi dalam membentuk
ikatan hemoglobin dalam darah manusia, yaitu untuk mendukung proses pernafasan. Magnesium juga aktif
terlibat dalam berbagai proses metabolisme tubuh. Mineral ini dapat ditemukan dalam berbagai bagian
tubuh, termasuk tulang, gigi, otot, jaringan lunak, dan cairan tubuh lainnya. Sumber utama magnesium
dapat ditemukan pada sayuran hijau, serealia yang telah diolah, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Selain
itu, daging, susu, produk susu, dan cokelat juga merupakan sumber yang baik dari mineral magnesium.
Magnesium memiliki peran kunci dalam sistem enzim tubuh. Mineral ini berfungsi sebagai
katalisator dalam berbagai reaksi biokimia, termasuk dalam metabolisme energi, pengolahan karbohidrat,
lipid, protein, dan asam nukleat. Selain itu, magnesium juga terlibat dalam proses sintesis, degradasi, dan
menjaga stabilitas bahan genetik DNA di semua sel jaringan lunak. Dalam konteks sel ekstraselular,
magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot, dan proses pembekuan darah. Di sini,
magnesium berfungsi berlawanan dengan kalsium, membantu mengendalikan konsentrasi kalsium dalam
enamel gigi dan mencegah kerusakan gigi. Magnesium juga merupakan komponen dari klorofil dalam daun
tanaman. Peran magnesium dalam tumbuhan serupa dengan peran zat besi dalam membentuk ikatan
hemoglobin dalam darah manusia, yaitu untuk mendukung proses pernafasan.
Magnesium diserap di usus halus melalui dua mekanisme: alat angkut aktif dan difusi pasif. Setelah
diserap, magnesium hadir dalam darah dalam bentuk ion bebas. Keseimbangan magnesium dalam tubuh
diatur melalui penyesuaian jumlah magnesium yang diekskresikan melalui urin. Ekskresi magnesium dapat
meningkat akibat pengaruh beberapa faktor, seperti hormon tiroid, kondisi asidosis, aktivitas aldosteron,
serta kekurangan fosfor dan kalium. Sebaliknya, ekskresi magnesium dapat berkurang karena pengaruh
hormon kalsitonin, glukagon, dan PTH yang memengaruhi proses resorpsi di tubulus ginjal.

2.5 Metabolisme Magnesium

Kekurangan magnesium dapat terjadi akibat beberapa kondisi, seperti kekurangan protein dan
energi, serta berbagai komplikasi penyakit yang dapat memengaruhi penyerapan atau fungsi ginjal,

11
 endokrin, atau jika seseorang menerima nutrisi secara intravena tanpa makanan melalui mulut. Kondisi
yang menyebabkan muntah, diare, penggunaan diuretik (obat yang merangsang produksi urin), juga dapat
menyebabkan kekurangan magnesium. Kekurangan magnesium yang parah dapat menunjukkan gejala
seperti kurang nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung, kecemasan, kejang atau
tetanus, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan bahkan gagal jantung.
Sementara itu, kelebihan magnesium belum sepenuhnya dipahami dengan pasti. Kelebihan
magnesium dapat terjadi pada individu dengan penyakit gagal ginjal. Oleh karena itu, Angka Kecukupan
Gizi (AKG) magnesium untuk orang dewasa adalah sekitar 280 mg/hari untuk pria dan 250 mg/hari untuk
wanita.

G. Sulfur (S)
Sulfur adalah komponen dari zat-zat gizi yang esensial, seperti vitamin tiamin dan biotin, serta
asam amino metionin dan sistein. Rantai samping molekul sistein mengandung sulfur dan terkait satu sama
lain untuk membentuk jembatan disulfida yang berperan penting dalam menjaga stabilitas molekul protein.
Sulfur juga dapat ditemukan dalam jaringan tubuh seperti tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku, yang kaya
akan jaringan ikat yang memiliki sifat yang kuat dan tahan lama. Protein merupakan sumber dari sulfur.
Sulfur diperoleh dari makanan dan umumnya terikat pada asam amino yang mengandung sulfur
yang diperlukan untuk proses sintesis zat-zat penting dalam tubuh. Mineral ini berperan dalam berbagai
reaksi oksidasi-reduksi, merupakan komponen dari vitamin tiamin, biotin, dan hormon insulin, serta
berpartisipasi dalam proses detoksifikasi tubuh. Sulfur juga berperan dalam melarutkan sisa-sisa
metabolisme sehingga dapat dikeluarkan melalui urin dalam bentuk teroksidasi dan berhubungan dengan
mukopolisakarida.
Sulfur diabsorpsi dalam tubuh baik sebagai komponen dari asam amino maupun sebagai sulfat
anorganik. Sulfur juga merupakan komponen penting dari enzim glutation serta berbagai koenzim dan
vitamin, termasuk koenzim A.

2.6 Metabolisme Sulfur

12
 Sebagian besar sulfur diekskresikan melalui urin dalam bentuk ion bebas. Selain itu, sulfur juga
merupakan salah satu elektrolit intraseluler yang terdapat dalam plasma dengan konsentrasi yang rendah.
Tidak ada kebutuhan harian yang ditentukan untuk sulfur, dan hingga saat ini belum ada bukti
yang menunjukkan adanya kekurangan sulfur jika asupan protein dalam makanan mencukupi. Dalam
kasus kekurangan sulfur, dampaknya mungkin terjadi akibat kurangnya asupan protein. Di samping itu,
kelebihan sulfur dapat terjadi jika terlalu banyak asam amino yang mengandung sulfur dikonsumsi, yang
dapat menghambat pertumbuhan hewan. Oleh karena itu, asupan harian yang cukup untuk orang dewasa
dapat dipenuhi dengan asam amino esensial yang mengandung sulfur.

2.5 Pengertian, Sumber, Fungsi, Metabolisme, Kekurangan dan Kelebihan Dari

Tiap Mikro Mineral
A. Besi (Fe)
Besi adalah mineral mikro yang memiliki jumlah paling banyak dalam tubuh manusia dewasa dan
hewan, dengan kisaran sekitar 3-5 gram dalam tubuh manusia dewasa. Dari jumlah tersebut, sekitar 70
persennya terkandung dalam hemoglobin, sementara 25 persennya merupakan cadangan besi yang terdiri
dari feritin dan homosiderin, yang biasanya terlokasi di hati, limpa, dan sum-sum tulang.
Sumber utama zat besi berasal dari makanan hewani seperti daging, ayam, dan ikan. Selain itu,
sumber yang baik juga termasuk telur, sereal tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis
buah.
Besi memiliki peran penting dalam proses respirasi sel, di mana berfungsi sebagai kofaktor untuk
enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi. Dalam metabolisme energi seluler, besi bekerja
sama dengan rantai protein-pengangkut elektron yang berperan dalam tahap-tahap akhir dari metabolisme
energi. Lebih dari 80% dari total besi dalam tubuh terdapat dalam hemoglobin. Hemoglobin ini terdiri dari
dua rantai polipeptida α dan dua rantai polipeptida β, heme, serta kofaktor besi (Fe).

B. Seng (Zn)

Seng adalah komponen penting dalam struktur dan fungsi membran sel, berperan sebagai
antioksidan, dan melindungi tubuh dari kerusakan akibat lipid peroksidasi. Selain itu, seng juga berperan
dalam regulasi gen melalui sintesis dan transkripsi protein. Saat tubuh mengalami peningkatan suhu dan
mengeluarkan banyak keringat, seng dapat hilang bersama dengan keringat, sehingga perlu untuk
menggantikannya.

Enzim yang mengandung seng berperan sebagai katalis dalam reaksi hidrolitik, dan enzim tersebut
memiliki situs aktif yang sangat penting. Contohnya, enzim karbonik anhidrase bertindak sebagai katalis
dalam pengangkutan CO2 dalam darah, sedangkan enzim karboksi peptidase mengkatalisis pemecahan
protein dalam pankreas, dan enzim alkalin fosfatase melakukan fungsi tertentu dalam tubuh.

13
 Sumber utama zat besi adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati, sereal utuh, ragi,
selada, roti, dan kacang-kacangan. Sumber yang paling baik untuk zat besi adalah sumber protein hewani,
terutama daging, hati, kerang, biji-bijian lengkap, sereal tumbuk, leguminosae, dan telur. Meskipun sereal
tumbuk dan kacang-kacangan merupakan sumber yang paling baik, namun memiliki ketersediaan biologis
yang rendah.
Seng (Zn) memiliki peran esensial dalam berbagai fungsi tubuh, antara lain:
a. Seng berfungsi sebagai komponen enzim atau sebagai kofaktor pada lebih dari 200 jenis enzim.
b. Seng terlibat dalam berbagai aspek metabolisme, termasuk reaksi yang terkait dengan sintesis
dan degradasi karbohidrat, protein, lipid, dan asam nukleat.
c. Seng berperan dalam menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.
d. Seng merupakan bagian integral dari enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang
diperlukan dalam proses sintesis DNA dan RNA
e. Seng juga memainkan peran penting dalam sistem kekebalan tubuh, terutama dalam aktivitas
sel T dan produksi antibodi oleh sel B.
f. Secara biokimia, Seng berfungsi sebagai kofaktor untuk beberapa enzim, termasuk a)
Carboxypeptidase A, b) DNA polymerase dan RNA polymerase, c) Superoxide dismutase, dan d)
Carbonic Anhydrase.
Di dalam pankreas, seng digunakan untuk produksi enzim pencernaan yang kemudian dilepaskan
ke saluran pencernaan saat makanan masuk. Oleh karena itu, saluran pencernaan menerima seng dari
dua sumber, yaitu makanan yang dikonsumsi dan cairan pencernaan yang kembali ke pankreas melalui
sirkulasi entero-pankreatik. Jika asupan seng tinggi, sebagian seng dalam sel dinding saluran pencernaan
dapat diubah menjadi metalotionein sebagai cadangan, sehingga penyerapan seng oleh tubuh menjadi
berkurang. Sama seperti besi, cadangan ini akan dibuang bersama dengan sel-sel dinding usus halus yang
memiliki umur sekitar 2-5 hari. Di dalam hati, metalotionein mengikat seng hingga tubuh membutuhkannya.
Diperkirakan bahwa metalotionein memiliki peran dalam mengatur kadar seng dalam cairan interseluler.

2.7 Metabolisme Seng

14
 Seng memiliki kelebihan dan kekurangan, diantaranya ialah:
a. Kelebihan
• Kelebihan seng hingga 2 hingga 3 kali lipat dapat mengurangi penyerapan tembaga.
• Kelebihan zat ini hingga 10 kali lipat dapat memengaruhi metabolisme kolesterol,
mengubah profil lipoprotein, dan mungkin mempercepat perkembangan aterosklerosis.
• Konsumsi berlebihan hingga mencapai 2 gram atau lebih dapat menyebabkan gejala seperti
muntah, diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi.
b. Kekurangan
• Kekurangan seng dapat mengakibatkan pertumbuhan tubuh yang tidak optimal (stunting).
• Gangguan dan keterlambatan dalam perkembangan seksual dapat terjadi akibat
kekurangan seng. Ini termasuk gangguan pencernaan, disfungsi pankreas, gangguan
dalam pembentukan kilomikron, dan kerusakan pada saluran pencernaan.
• Kekurangan seng dapat memengaruhi pusat sistem saraf dan fungsi otak.
• Kekurangan seng juga dapat mengganggu metabolisme, seperti kekurangan vitamin A,
gangguan kelenjar tiroid, penurunan nafsu makan, dan dapat memperlambat proses
penyembuhan luka.

C. Iodium (I)
Iodium merupakan komponen penting dalam pembentukan tiroksin dan berhubungan dengan
kelenjar tiroid. Tiroksin memiliki peran dalam meningkatkan tingkat oksidasi di dalam sel, yang pada
gilirannya meningkatkan Tingkat Metabolisme Basal (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses
fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak dihasilkan
panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein (Mills1987; Darmono 1995). Sumber iodium mencakup
sayuran, ikan laut, dan ganggang laut. Fungsi utama iodium adalah sebagai komponen penting dalam
pembentukan tiroksin dan dalam pengaturan kelenjar tiroid.
Iodium (I) diperlukan oleh tubuh untuk sintesis tiroksin, sebuah hormon yang diproduksi oleh
kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Setiap molekul
tiroksin mengandung empat atom Iodium (Darmono 1995).
Sel-sel tiroid bertanggung jawab atas pembentukan dan pelepasan tiroglobulin, yang menjadi
bahan dasar untuk hormon tiroid. Setiap molekul tiroglobulin mengandung sekitar 140 asam amino tirosin,
dan tirosin adalah komponen utama yang berikatan dengan yodium untuk membentuk hormon tiroid.
Proses penting dalam pembentukan hormon tiroid adalah oksidasi ion yodida, yang mengubahnya menjadi
bentuk yodium yang teroksidasi. Proses oksidasi ini dibantu oleh enzim peroksidase dan hidrogen
peroksida.
Yodium yang telah dioksidasi akan berikatan dengan asam amino tirosin dalam molekul
tiroglobulin, dan ini disebut organifikasi tiroglobulin. Pengikatan ini akan berlangsung lebih cepat jika

15
yodium yang telah dioksidasi disertai dengan enzim peroksidase, memungkinkan proses tersebut terjadi
dalam waktu singkat.
Tahap akhir dari proses yodinasi tirosin adalah pembentukan dua hormon tiroid utama, yaitu
tiroksin (T4) dan triyodotironin (T3). Tirosin pertama kali dioksidasi menjadi monoyodotironin dan
diyodotironin. Dua molekul diyodotironin akan bergabung membentuk tiroksin (T4), sementara satu molekul
diyodotironin akan bergabung dengan satu molekul monoyodotironin untuk membentuk triyodotironin (T3).

2.8 Metabolisme Iodium

Kekurangan iodium menyebabkan gondok, kretinisme, pembesaran kelenjar tiroid, hambatan
mental dan pertumbuhan pada anak; gemuk padaorang dewasa. Sedangkan kelebihan
menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid yang menutupi jalan pernafasan.
D. Selenium (Se)
Selenium adalah mineral yang ditemukan secara alami dalam tanah dan ada dalam bentuk yang
beragam. Salah satu bentuk paling stabil adalah semi-logam (semikonduktor) berwarna abu-abu keunguan
padat, yang memiliki struktur kimia berbentuk rantai polimer trigonal. Selenium juga memiliki sifat
konduktivitas listrik yang lebih baik dalam cahaya daripada dalam kegelapan, dan ini digunakan dalam
fotosel.
Sumber-sumber makanan yang mengandung selenium termasuk hasil laut, daging, hati, serealia,
sayuran, kacang Brazil, unggas, biji-bijian, kacang-kacangan, roti, ikan, daging, dan telur, dan kandungan
selenium dalam makanan ini bergantung pada jumlah selenium yang terdapat dalam tanah tempat tumbuh
atau berasal dari sumber tersebut.
Selenium memiliki beberapa fungsi, antara lain:
a. Memelihara integritas membran sel dengan mengurangi kerusakan akibat oksidasi.
b. Berpartisipasi dalam reaksi oksigen dan hidrogen pada tahap akhir rantai metabolisme.
c. Berpotensi mencegah perkembangan penyakit kanker dan penyakit degeneratif dengan
mengatasi radikal bebas.
d. Bekerja sama dengan vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan.

16
 e. Melindungi tubuh dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas.
f. Mengkonsumsi selenium juga dapat mengurangi kebutuhan tubuh akan vitamin E
Selenium dalam makanan hadir dalam bentuk selenometionin dan selenosistein. Proses absorpsi
selenium terjadi di bagian atas usus halus dan bersifat aktif. Selenium diangkut oleh protein albumin dan
alfa-2 globulin dalam darah. Absorpsi selenium menjadi lebih efisien saat tubuh mengalami kekurangan
selenium. Namun, konsumsi selenium dalam jumlah tinggi dapat mengakibatkan peningkatan eksresi
melalui urin.
Kelebihan dan kekurangan selenium diantaranya sebagai berikut:
Kelebihan: Konsumsi selenium dalam dosis tinggi, yaitu sekitar 1 mg sehari, dapat menyebabkan
gejala seperti muntah, diare, kerontokan rambut dan kuku, serta luka pada kulit dan gangguan pada sistem
saraf. Penggunaan suplemen selenium untuk pencegahan kanker harus dilakukan dengan sangat hati-hati
agar tidak mengonsumsi dosis yang berlebihan.
Kekurangan: Kekurangan selenium dapat menyebabkan beberapa pasien merasa lemah,
mengalami sakit pada otot, dan mengalami kardiomiopati. Pasien kanker, khususnya, sering memiliki kadar
selenium dalam darah yang rendah. Kekurangan selenium dan vitamin E juga dapat berhubungan dengan
penyakit jantung

E. Tembaga (Cu)
Tembaga adalah elemen penting yang, jika kekurangan, dapat menghambat pertumbuhan dan
produksi hemoglobin. Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin,
dan proses fisiologis dalam tubuh (Richards 1989; Ahmed et al., 2002) .
Sumber utama tembaga meliputi tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian,
serelia, dan cokelat. Kandungan tembaga dalam air juga bervariasi tergantung pada jenis pipa yang
digunakan untuk menyediakan air. Makanan seperti susu dan sereal juga mengandung tembaga, dan
sumber-sumber tambahan termasuk hati, tiram, daging, dan kacang-kacangan. Di saluran pencernaan,
tubuh dapat mengabsorpsi kembali tembaga sesuai dengan kebutuhan.
Tembaga memiliki beberapa peran penting dalam tubuh, termasuk:
a. Membantu mencegah anemia dengan meningkatkan absorbsi besi, merangsang sintesis
hemoglobin, melepaskan simpanan besi dari feritin dalam hati, dan berperan dalam enzim
seruloplasmin.
b. Berpartisipasi dalam oksidasi besi dari bentuk ferro menjadi ferri.
c. Terlibat dalam konversi asam amino tirosin menjadi melanin, yang merupakan pigmen pada
kulit.
d. Berperan dalam pengikatan silika pada kolagen, yang diperlukan untuk menjaga kekuatan
kolagen.
e. Kompleks tembaga dengan klorofil dalam Sodium Copper Chlorophyllin juga memiliki peran
dalam pencegahan kanker.

17
 Dalam plasma darah, tembaga awalnya terikat pada albumin dan sebuah protein baru. Kemudian,
tembaga akan mengalami beberapa proses di hati:
a. Tembaga akan diinkorporasikan ke dalam seruloplasmin dan protein/enzim hati yang spesifik.
b. Tembaga dapat hilang melalui empedu, dan seruloplasmin akan disekresi ke dalam plasma.
Selain itu, seruloplasmin juga dapat mengangkut tembaga ke seluruh sel tubuh.
c. Sejumlah kecil tembaga dapat diangkut melalui transkuprein dan albumin. Penting untuk dicatat
bahwa rendahnya berat molekul dari pool tembaga dalam plasma mungkin bukan merupakan
sumber utama tembaga dalam sel-sel tubuh.

2.9 Metabolisme Tembaga

Kelebihan dan kekurangan pada tembaga ialah sebagai berikut:

a. Kelebihan:
• Kelebihan tembaga dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.
• Mengonsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menginduksi muntah-muntah dan diare.
Hal ini juga dapat menyebabkan berbagai tahap perdarahan intravaskular, serta nekrosis pada sel-
sel hati dan ginjal.
• Konsumsi dosis tinggi tembaga dapat berakibat fatal atau menyebabkan kematian.
b. Kekurangan: Kekurangan tembaga dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, selain itu
juga dapat menyebabkan demineralisasi pada tulang-tulang. Pada bayi, kekurangan tembaga
dapat menyebabkan gagal pertumbuhan, edema, dan kadar serum albumin yang rendah. Selain
itu, kekurangan tembaga dapat mengganggu fungsi sistem kekebalan tubuh.

18
 F. Mangan (Mn)
Mangan adalah unsur kimia yang terdapat dalam tabel periodik dengan simbol Mn dan nomor atom
25. Ini adalah logam keras yang memiliki warna abu-abu merah muda. Meskipun mangan sulit meleleh, ia
mudah teroksidasi. Mangan murni sangat reaktif dan dapat terbakar jika berada dalam bentuk bubuk saat
bersentuhan dengan oksigen. Selain itu, mangan larut dalam asam encer. Di alam, mangan banyak
ditemukan dalam bentuk senyawa oksida dan hidroksida, terutama sebagai pyrolusite (MnO2) dan dalam
jumlah yang lebih sedikit sebagai rhodochrosite (MnCO3).
Sumber utama mangan dalam makanan termasuk sereal utuh, kacang-kacangan, buah-buahan,
teh, kopi, sayuran hijau, rempah-rempah, ikan, dan biji labu.
Dalam tubuh, mangan memiliki peran penting sebagai katalisator dalam beberapa reaksi metabolik
yang berhubungan dengan pemrosesan protein, karbohidrat, dan lemak. Selain itu, mangan juga berfungsi
sebagai kofaktor untuk enzim aginase.
Mangan diangkut oleh protein transmanganin dalam darah, dan setelah mengalami proses
absorpsi, mangan akan masuk ke dalam empedu dan kemudian dikeluarkan dari tubuh melalui tinja.

2.10 Metabolisme Mangan

Kelebihan dan kekurangan Mangan yakni sebagai berikut:

Kelebihan: Toksisitas akibat kelebihan mangan bisa terjadi jika lingkungan terkontaminasi dengan
mangan. Para pekerja tambang yang terpapar mangan dalam waktu lama, terkadang menunjukkan gejala
gangguan otak yang mirip dengan penyakit Parkinson, bersamaan dengan perubahan perilaku dan
penampilan yang abnormal.
Kekurangan: Kekurangan mangan pernah tercatat pada manusia. Meskipun kebutuhan akan
mangan relatif kecil, zat ini banyak terdapat dalam makanan nabati. Kekurangan mangan dapat
mengakibatkan infertilitas pada hewan jantan dan betina. Anak keturunan induk yang mengalami
kekurangan mangan dapat mengalami kelainan pada kerangka dan gangguan pada otot. Penting untuk
memperhatikan suplementasi besi dan kalsium karena kedua zat ini dapat menghambat absorbsi mangan.
Kekurangan mangan seringkali terjadi bersamaan dengan kekurangan besi, dan konsumsi makanan tinggi
protein dapat membantu melindungi tubuh dari kekurangan mangan.

19
 G. Flour (F)
Fluor adalah mineral yang secara alami terdapat di semua sumber air, termasuk laut. Ini adalah
unsur kimia yang terdaftar dalam tabel periodik dengan lambang F dan nomor atom 9. Ketika dikonsumsi
dalam jumlah sedang (kurang dari 4 mg/l), fluor telah terbukti memiliki kemampuan untuk melindungi gigi
dari kerusakan. Namun, fluor juga dapat menyebabkan kerusakan gigi jika tingkatnya di atas 2 mg/l,
terutama pada pertumbuhan gigi orang dewasa sebelum gigi permanen mereka tumbuh.
Sumber-sumber alami fluor termasuk air, makanan laut, tanaman, ikan, dan makanan yang
berasal dari hewan ternak.
Fluor memiliki peran dalam mineralisasi tulang dan pengerasan enamel gigi. Fluor juga
memiliki potensi untuk mencegah osteoporosis pada orang dewasa dan lansia. Melalui proses fluoridasi
air minum, masyarakat, terutama anak-anak, dapat mendapatkan perlindungan dari kerusakan gigi yang
disebut karies gigi. Selain itu, penambahan fluor pada pasta gigi juga membantu melindungi masyarakat
dari risiko karies gigi.
Sebagian fluor yang terdapat dalam makanan atau minuman mengalami absorpsi oleh
lambung, sementara sebagian lainnya diserap oleh usus kecil. Dari total fluor yang diserap, sekitar
separuhnya akan dikeluarkan kembali, dan sekitar separuhnya yang lainnya menjadi bagian penting dari
pembentukan tulang dan gigi. Menariknya, kadar fluor dalam darah tetap konstan, tidak terpengaruh oleh
jumlah fluor yang dikonsumsi. Ini berkat kemampuan ginjal untuk mengatur kadar fluor dalam tubuh. Selain
dalam darah, fluor juga dapat ditemukan dalam jaringan lunak, saliva, susu, dan darah janin, dengan
konsentrasi yang lebih rendah.
Kelebihan fluor bisa menyebabkan keracunan, tetapi ini hanya terjadi pada dosis yang sangat
tinggi atau setelah penggunaan suplemen fluor dalam jumlah besar, yaitu sekitar 20-80 mg per hari dan
digunakan selama bertahun-tahun. Gejala keracunan fluor mencakup fluorosis, yang menyebabkan
perubahan warna pada gigi menjadi kuning, serta gejala mulas, diare, nyeri dada, gatal-gatal, dan muntah.
Di sisi lain, kekurangan fluor biasanya terjadi di daerah di mana air minum tidak mengandung
kadar fluor yang cukup. Akibatnya, orang yang tinggal di daerah ini dapat mengalami kerusakan gigi dan
risiko osteoporosis, terutama pada orang tua.

H. Kobalt (Co)
Kobalt (Co) adalah mineral esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan hewan dan merupakan
komponen dari molekul vitamin B12. Proses konversi Co dari tanah menjadi vitamin B12 dalam makanan
yang kemudian dicerna oleh hewan nonruminansia kadang-kadang disebut sebagai siklus kobalt. Sumber
utama kobalt termasuk dalam vitamin B12, vitamin B1, dan sayuran berdaun hijau.
Kobalt memiliki peran penting sebagai komponen vitamin B12 (kobalamin). Vitamin ini diperlukan
untuk proses pematangan sel darah merah dan menjaga fungsi normal seluruh sel dalam tubuh. Selain itu,
kobalt juga mungkin berperan dalam fungsi beberapa enzim.

20
 Proses absorbsi kobalt terjadi di bagian atas usus halus dan mengikuti mekanisme yang mirip
dengan absorbsi besi. Absorbsi ini cenderung meningkat ketika konsumsi kobalt dalam makanan rendah.
Sebanyak 85% dari kobalt yang diserap oleh tubuh diekskresikan melalui urin, sedangkan sisanya
dikeluarkan melalui feses dan keringat.
Kekurangan kobalt terjadi ketika terdapat kekurangan vitamin B12 dalam tubuh, yang dapat
disebabkan oleh berbagai faktor seperti faktor intrinsik, sindrom gangguan absorbsi, dan tindakan
gastrektomi (pengangkatan sebagian atau seluruh lambung). Sementara itu, mengenai kelebihan kobalt,
belum ada penelitian yang cukup untuk mengidentifikasi dampak dari kelebihan kobalt dalam tubuh,
sehingga masih belum diketahui efek negatif yang mungkin timbul akibat konsumsi berlebihan.

I. Kromium (Cr)
Kromium adalah mineral yang penting dalam proses metabolisme karbohidrat dan lipid. Kromium
memiliki berbagai bentuk dengan muatan yang berbeda, dan bentuk yang paling mudah diserap dan efektif
dalam tubuh adalah Cr3+. Tingkat absorpsi kromium meningkat ketika konsumsi kromium rendah dan
berkurang ketika konsumsi kromium tinggi. Sumber kromium terbaik adalah makanan nabati, hasil laut,
dan daging
Fungsi Kromium diantaranya ialah:
a. Mempertahankan keseimbangan kadar gula darah dan meningkatkan efisiensi kerja insulin.
b. Kromium sering disebut sebagai "Glucose Tolerance Factor" yang diperlukan dalam proses
pengolahan glukosa menjadi energi.
c. Mendukung penurunan berat badan dengan membantu pembakaran lemak menjadi energi.
d. Mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida untuk menjaga kesehatan jantung.
e. Meningkatkan pertumbuhan massa otot, membantu dalam pembentukan otot yang lebih baik.
f. Mendukung sintesis kolesterol, lemak, dan protein serta meningkatkan perkembangan jaringan
otot.
Kromium dalam bentuk Cr3+ diserap oleh tubuh dalam jumlah sekitar 10% hingga 25%, sedangkan
bentuk kromium lainnya hanya diserap sekitar 1%. Mekanisme pasti dari proses penyerapan ini masih
belum diketahui dengan pasti. Penyerapan kromium dipermudah oleh asam amino, yang mencegah
kromium mengendap dalam suasana alkali di usus halus. Jumlah kromium yang diserap akan tetap konstan
hingga mencapai sekitar 49 mikrogram, setelahnya, kromium yang berlebihan akan diekskresikan melalui
urin. Produksi urin yang tinggi dapat meningkatkan ekskresi kromium, dan ini dapat terjadi akibat konsumsi
gula berlebih, aktivitas fisik yang berat, atau trauma fisik.
Kekurangan kromium dalam makanan jarang terjadi, sehingga belum ada jumlah kebutuhan harian
yang ditentukan (AKG) untuk kromium. Kelebihan kromium dalam makanan juga belum pernah ditemukan.
Namun, pekerja yang terpapar limbah industri dan cat yang mengandung kromium tinggi telah terkait
dengan penyakit hati dan kanker paru-paru. Kromat adalah bentuk kromium dengan valensi 6, dan tubuh
tidak dapat mengoksidasi kromium dalam makanan yang memiliki valensi 3 (bentuk yang tidak beracun)

21
menjadi bentuk kromium dengan valensi 6 yang beracun. Oleh karena itu, tidak ada hubungan antara
kromium dalam makanan dengan kanker paru-paru.

22
 BAB III
PENUTUP
Mineral adalah unsur kimia yang bersifat anorganik yang terdapat dalam tubuh manusia.
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, mineral dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang lebih besar, yaitu lebih
dari 100 mg per hari, sementara mineral mikro dibutuhkan dalam jumlah yang lebih kecil, yaitu kurang dari
100 mg per hari. Setiap mineral yang dibutuhkan oleh tubuh memiliki fungsi khususnya sendiri. Sebagai
contoh, kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, sementara natrium bertugas
menjaga keseimbangan cairan tubuh. Selain itu, kalsium juga berfungsi untuk meningkatkan peredaran
darah. Kedua dari makro mineral dan mikro mineral memiliki fungsi dan metabolismenya masing-masing.

Metabolisme mineral adalah serangkaian proses biokimia yang terjadi dalam tubuh untuk mengatur
dan memanfaatkan mineral dan elemen-elemen mineral tertentu yang penting bagi kesehatan dan fungsi
tubuh. Proses ini mencakup berbagai tahapan, seperti absorpsi, transportasi, penyimpanan, dan ekskresi
mineral dalam tubuh. Beberapa mineral yang berperan penting dalam metabolisme mineral meliputi
kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, besi, seng, tembaga, selenium, iodin, fluor, kobalt, krom, dan
mangan. Setiap mineral memiliki fungsi dan peran khusus dalam tubuh, dan mereka diperlukan dalam
jumlah yang bervariasi.

Proses metabolisme mineral ini sangat penting untuk berbagai fungsi tubuh, termasuk
pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, kontraksi otot, keseimbangan air dan elektrolit, peran
dalam enzim dan reaksi biokimia, serta regulasi berbagai proses fisiologis lainnya. Selain itu, metabolisme
mineral juga dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti nutrisi, diet, tingkat aktivitas fisik, penyakit, dan
lingkungan. Gangguan dalam metabolisme mineral dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan,
seperti gangguan tulang, penyakit jantung, gangguan ginjal, dan gangguan endokrin. Penting untuk
menjaga keseimbangan mineral dalam tubuh melalui diet yang seimbang dan gaya hidup sehat agar tubuh
dapat berfungsi dengan optimal dan terhindar dari masalah kesehatan yang disebabkan oleh
ketidakseimbangan mineral.

23
DAFTAR PUSTAKA

Agustini, Rudiana. 2019. MINERAL Fungsi dan Metabolismenya. Surabaya : Penerbit Kurnia.

Yusuf, Yusnidar. 2018. Modul Sederhana Dan Ilmiah Untuk Belajar : Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.

24
 BAB I
MINERAL

A. Pengertian Mineral
Selain vitamin pada makanan, manusia dan hewan memerlukan sejumlah
unsur kimiawi dalam bentuk anorganik untuk pertumbuhan dan fungsi biologi
yang normal. Salah satunya adalah mineral, mineral menempati 4% bagian dari
penyusun tubuh manusia. Mineral adalah nutrien (zat gizi) esensial yang
dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil, supaya tubuh dapat menjalankan
fungsinya dengan baik.
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh
manusia. Dalam Poedjiadi (2009), yang dimaksud dengan mineral adalah unsur-
unsur yang berada dalam bentuk sederhana. Dalam ilmu gizi mineral biasa
disebut unsur-unsur mineral atau nutrien/zat gisi anorganik. Istilah mineral
dapat mempunyai bermacam-macam makna, sukar untuk mendefinisikan
mineral dan oleh karena itu kebanyakan orang mengatakan, bahwa mineral ialah
satu frase yang terdapat dalam alam. Pandangan Nutrisi menyebutkan bahwa
mineral adalah bahan anorganik yang dibutuhkan untuk proses kehidupan baik
dalam bentuk ion atau elemen bebas.
B. Fungsi Mineral
Mineral yang kita butuhkan dapat ditemukan dalam makanan. Dalam
berbagai macam makanan, seperti daging, sereal, ikan, susu, sayur mayur, buah-
buahan dan kacang-kacangan dapat kita temukan mineral dalam berbagai
jumlah. Mineral memiliki fungsi, yaitu:
1. Sebagai bagian pembentukan struktur kerangka tubuh atau farmasi struktur
skeleton jenis mineral yang terbanyak adalah kalsium dan fosfor yang
terdapat pada kerangka tubuh dan gigi

1
2

2. Mempertahankan tingkat koloidal cairan tubuh dan mengatur beberapa sifat

fisik sistem koloid, seperti tekanan osmotik, viskositas, difusi
3. Regulasi keseimbangan asam basa. Ion-ion anorganik membantu mengatur
keseimbangan asam basa. Untuk mempertahankan aktivitas organisme secara
normal maka pH darah dan cairan-cairan tubuh lainnya harus tetap dalam
kisaran yang relatif sempit
4. Komponen dari hormon
5. Komponen atau aktivator enzim atau sebagai kofaktor
6. Mengontrol keseimbangan cairan di dalam dan di luar sel
7. Berperan dalam proses pembentukan energi dari makanan
8. Sebagai katalist berbagai reaksi biokimawi dlm tubuh
9. Transmisi sinyal / pesan pada sel saraf
C. Klasifikasi Mineral
Berdasarkan jumlah kebutuhan dalam tubuh, mineral dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu makromineral dan mikromineral.
1. Makromineral adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar.
Makroelemen meliputi kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), fosfor (P),
magnesium (Mg), belerang (S), dan klor (Cl).
2. Mikromineral yaitu mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit.
Misalnya besi (Fe), seng (Zn), iodium (I), selenium (Se), tembaga (Cu),
mangan (Mn), kobalt (Co), dankromium (Cr) dan flour (F).
 BAB II
MAKROMINERAL
A. Natrium
1. Penjelasan
Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35-40 %
terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pancreas mengandung banyak natrium.
2. Fungsi

Gambar 2. 1 Fungsi dan Peranan Natrium

Fungsi dan peranan natrium bagi tubuh yaitu, sebagai kation utama dalam
cairan ekstra seluler, natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen
tersebut. Natrium sebagian besar mengatur tekanan osmosis yang menjaga
cairan tidak keluar dari darah dan masuk kedalam sel - sel. Keseimbangan cairan
juga akan terganggu bila seseorang kehilangan natrium.
3. Metabolisme
Natrium diabsorpsi di usus halus secara aktif (membutuhkan energi), lalu
dibawa oleh aliran darah ke ginjal untuk disaring kemudian dikembalikan ke
aliran darah dalam jumlah cukup untuk mempertahankan taraf natrium dalam
darah. Kelebihan natrium akan dikeluarkan melalui urin yang diatur oleh

3
4

hormone aldosteron yang dikeluarkan oleh kelenjar adrenal jika kadar natrium
darah menurun.

Gambar 2.2 Metabolisme Natrium

4. Kekurangan dan kelebihan
a. Kekurangan: kekurangan natrium menyebabkan kejang dan kehilangan
nafsu makan. Kekurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, diare,
keringat berlebihan dan bila menjalankan diet yang sangat terbatas dalam
natrium.
b. Kelebihan: kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam
keadaan ikut menyebabkan adema dan hipertensi. Kelebihan konsumsi
terus menerus dalam bentuk garam dapur dapat menyebabkan hipertensi.
Jadi, taksiran kebutuhan untuk orang dewasa yaitu 500 mg/hari.
5. Sumber
Sumber utama Natrium adalah garam dapur (NaCl). Sumber natrium yang
lain berupa monosodium glutamate (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan
dengan garam dapur. Makanan yang belum diolah, sayur dan buah mengandung
sedikit natrium. Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan, mentega dan
makanan laut lainnya.
 5

Gambar 2.3 Sumber Natrium dalam Buah

B. Kalium
1. Penjelasan
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel
dan cairan intraseluler. Kalium adalah unsur teringan yang mengandung isotop
radioaktif alami.
2. Fungsi
Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam dan basa bersama natrium. Bersama kalsium, kalium
berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Di dalam sel, kalium
berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologic, terutama
metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.

Gambar 2.4 Mekanisme Kalium dalam Keseimbangan Cairan Tubuh

6

3. Metabolisme
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Kalium dieksresi
melalui urin, feses, keringat dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah
dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengarbsorpsi kembali
dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan
dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme
pertukaran di dalam tubula ginjal.

Gambar 2.5 Metabolisme Kalium

4. Kekurangan dan kelebihan
a. Kekurangan: kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan
kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal. Kehilangan banyak melalui
saluran cerna dapat terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau
kebanyakan menggunakan obat pencuci perut. Kebanyakan kehilangan
melalui ginjal adalah karena penggunaan obat diuretic terutama untuk
pengobatan hipertensi. Kekurangan kalium menyebabkan lesu, lemah,
kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi.
b. Kelebihan: kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melebihi 12
g/m2 permukaan tubuh sehari tanpa diimbangi oleh kenaikan eksresi.
Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat
 7

kematian. Kelebihan kalium dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
Jadi, kebutuhan minimum kalium sekitar 2000 mg sehari.
5. Sumber
Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah
makanan segar/ mentah, terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan.

Gambar 2.6 Sumber Kalium dalam Makanan

C. Kalsium
1. Penjelasan
Kalisum merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh yang berada
dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Di dalam cairan ekstraseluler dan
intraseluler, kalsium berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk
transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permebialitas
membrane sel. Kalsium mengatur kerja hormone dan factor pertumbuhan.
2. Fungsi
a. Pembentukan tulang dan gigi; mineral yang membentuk dentin dan email
yang merupakan bagian dari tangan dan luar gigi adalah mineral yang sama
dengan yang membentuk tulang, akan tetapi kristal dalam gigi lebih padat
dan kadar airnya lebih rendah.
b. Kalsium dalam tulang berguna sebagai bagian integral dari struktur tulang
dan sebagai tempat menyimpan kalsium.
c. Katalisator reaksi biologi; kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai
reaksi biologik, seperti absorbsi vitamin B2, tindakan enzim pemecah lemak,
8

lipase pankreas, ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan

pemecahan assetilkolin.
d. Mengatur pembekuan darah; apabila terjadi luka ion kalsium dalam darah
merangsang pembesaran fosfolida tromboplastin dari platelet darah yang
terluka.

Gambar 2.7 Mekanisme Pembekuan Darah

e. Relaksasi dan Kontraksi otot, pada waktu otot berkontraksi kalsium
berperan dalam interaksi protein di dalam otot, yaitu aktin dan miosin.

Gambar 2.8 Mekanisme Kontraksi Otot

f. Berperan dalam fungsi saraf, tekanan darah dan fungsi kekebalan.
 9

g. Meningkatkan fungsi transport membran sel, stabilisator membran, dan

transmisi ion melalui membran organel sel.
3. Metabolisme

Gambar 2.9 Metabolisme Kalsium dalam Tubuh

Sebanyak 30-50 % kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh yang terjadi
di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan pH 6 agar
dapat berada dalam kondisi terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara
aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat kalisum. Absorpsi pasif
terjadi pada permukaan saluran cerna. Kalsium hanya bias diabsorpsi bila
terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsure makanan
lain. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui feses. Kehilangan
kalsium dapat terjadi melalui urin, sekresi cairan yang masuk saluran cerna serta
keringat.
4. Kekurangan dan kelebihan
1) Kekurangan: Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan
gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.
Pada usia lanjut terjadi osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan
stress. Dapat juga terjadi pada perokok dan pemabuk. Selain itu dapat juga
menyebabkan osteomalasia yaitu riketsia pada orang dewasa dan terjadi
10

karena kekurangan vitamin D. kadar kalsium darah yang rendah dapat

menyebabkan tetani atau kejang.
2) Kelebihan: Kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau gangguan
ginjal, gangguan absorpsi mineral lain serta konstipasi (susah buang air
besar).
5. Sumber
Sumber kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang
baik, udang, kerang, kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun
singkong, dan daun lamtoro.

Gambar 2.10 Sumber Kalsium pada Buah dan Sayur

D. Klorida
1. Penjelasan
Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi
adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum tulang belakang), lambung
dan pancreas.
2. Fungsi
a. Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam
cairan ekstraseluler.
 11

b. Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCl, yang
diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan.
c. Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur-
unsur pembentuk asam lainnya
d. Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke
dalam plasma darah guna membantu mengangkut karbondioksida ke paru-
paru dan keluar dari tubuh.
e. Mengatur sistem rennin-angiotensin-aldosteron yang mengatur
keseimbangan cairan tubuh.
f. Sebagai mineral pada enzim amilase

3. Metabolisme
Klorida hampir seluruhnya diabsorsi didalam usus halus dan diekskresi
melalui urine dan keringat. Kehilangan klor mengikuti kehilangan natrium.
Kebanyakan keringat dihadapi oleh aldosteron yang secara langsung
berpengaruh terhadap kelenjar keringat.
4. Kekurangan dan kelebihan
Kekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat
berlebihan dan jika kelebihan klorida dapat menyebabkan kontraksi otot
abnormal dan apatis. Jadi AKG minimum klor sehari sebesar 750 mg.
5. Sumber
Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam dapur. Beberapa sayuran
dan buah juga mengandung klor.
12

E. Fosfor
1. Penjelasan
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari
berat badan. Fosfor terdapat pada tulang dan gigi serta dalam sel yaitu otot dan
cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan
RNA. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel.
Sebagai fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan
penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP).
2. Fungsi
a. Kalsifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks tulang
b. Mengatur peralihan energi; Melalui proses fosforilasi, fosfor mengaktifkan
berbagai enzim dan vitamin B dalam pengalihan energi pada metabolisme
karbohidrat, lemak dan protein.
c. Absorpsi dan transportasi zat giziDalam bentuk fosfat, fosfor berperan
sebagai alat angkut untuk membawa zat – zat gizi yang menyebrangi
membran sel atau di dalam aliran darah. Proses ini dinamakan fosforilasi.
d. Bagian dari ikatan tubuh esensial yaitu RNA dan DNA serta ATP dan
fosfolipid.
e. Mengatur keseimbangan asam basa; fosfat megang peranan penting sebagai
buffer untuk mencegah perubahan tingkat keasaman cairan tubuh. Ini
terjadi karena kemampuna fosfor mengikat tambahan ion hidrogen.
3. Metabolisme
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus
setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase dalam
mukosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif yang dibantu oleh bentuk aktif
vitamin D dan difusi pasif. Kadar fosfor dalam darah diatur oleh hormone
paratiroid (PTH) yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid dan hormone
kalsitonin serta vitamin D, untuk mengontrol jumlah fosfor yang diserap, jumlah
yang ditahan oleh ginjal, jumlah yang dibebaskan dan disimpan dalam tulang.
 13

PTH menurunkan reabsorpsi fosfor oleh ginjal. Kalsitonin meningkatkan eksresi

fosfat oleh ginjal.

Gambar 2.11 Penjelasan Metabolisme Fosfor dalam Tubuh

4. Kekurangan dan kelebihan
a. Kekurangan: Kekurangan fosfor bisa terjadi karena menggunakan obat
antacid untuk menetralkan asam lambung, yang dapat mengikat fosfor
sehingga tidak dapat diabsorpsi. Kekurangan fosfor juga terjadi pada
penderita yang kehilangan banyak cairan melalui urin. Kekurangan fosfor
mengakibatkan kerusakan tulang dengan gejala lelah, kurang nafsu makan
dan kerusakan tulang.
b. Kelebihan: Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat
kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang. Kelebihan fosfor juga dapat
mengakibatkan pengikisan rahang.
5. Sumber
Fosfor terdapat pada semua sel mahluk hidup, terutama makanan kaya protein,
seperti daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan serta
serealia.
14

Gambar 2.12 Sumber Fosfor dalam Beberapa Makanan

F. Magnesium
1. Penjelasan
Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan
interselular. Magnesium merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan
magnesium dalam tumbuh-tumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam
ikatan hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan. Magnesium
terlibat dalam berbagai proses metabolisme. Magnesium terdapat dalam tulang
dan gigi, otot, jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya.
2. Fungsi
Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh.
Magnesium berperan sebagai katalisator dalam reaksi biologic termasuk
metabolisme energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat, serta dalam
sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua sel jaringan
lunak.
Di dalam sel ekstraselular, magnesium berperan dalam transmisi saraf,
kontraksi otot dan pembekuan darah. Dalam hal ini magnesium berlawanan
dengan kalsium. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan
kalsium dalam email gigi.
 15

Magnesium di alam merupakanbagian klorofil daun. Peran Magnesium

dalam tumbuhan, sama dengan peran zat besi dalam ikatan hemoglobindidalam
darah manusia yaitu untuk pernafasan.

Gambar 2.13 Perbandingan Magnesium dalam Klorofil dan Fe dalam Hemoglobin

3. Metabolisme

Gambar 2. 14 Metabolisme Magnesium dalam Tubuh

Magnesium diabsorpsi di usus halus dengan bantuan alat angkut aktif dan
secara difusi pasif. Di dalam darah magnesium terdapat dalam bentuk ion bebas.
Keseimbangan magnesium dalam tubuh terjadi melalui penyesuaian eksresi
16

magnesium melalui urin. Eksresi magnesium meningkat oleh adanya hormone

tiroid, asidosis, aldosteron serta kekurangan fosfor dan kalium. Eksresi
magnesium menurun karena pengaruh kalsitonin, glukagon dan PTH terhadap
resorpsi tubula ginjal.
4. Kekurangan dan kelebihan
a. Kekurangan magnesium bisa terjadi jika kekurangan protein dan energi
serta berbagai kompilasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsi
atau penurunan fungsi ginjal, endokrin, terlalu lama mendapat makanan
tidak melalui mulut (intravena).Penyakit yang menyebabkan muntah-
muntah, diare, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran urin), juga
dapat menyebabkan kekurangan magnesium. Kekurangan magnesium berat
akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah
tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan system saraf pusat, halusinasi,
koma dan gagal jantung.
b. Kelebihan magnesium belum diketahui secara pasti. Kelebihan magnesium
terjadi pada penyakit gagal ginjal. Jadi, AKG untuk orang dewasa untuk pria
280 mg/hari dan wanita 250 mg/ hari.
5. Sumber
Sumber utama magnesium adalah sayur hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dn
kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta cokelat merupakan sumber
magnesium yang baik.

Gambar 2.15 Sumber Magnesium pada Makanan

 17

G. Sulfur
1. Penjelasan
Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamnin
dan biotin serta asam amino metionin dan sistein. Rantai samping molekul
sistein yang mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga membentuk
jembatan disulfide yang berperan dalam menstabilkan molekul protein. Sulfur
terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak mengandung
jaringan ikat yang bersifat kaku.
2. Fungsi
Sulfur berasal dari makanan yang terikat pada asam amino yang
mengandung sulfur yang diperlukan untuk sintesis zat-zat penting. Berperan
dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian dari tiamin, biotin dan hormone insuline
serta membantu detoksifikasi. Sulfur juga berperan melarutkan sisa metabolisme
sehingga bias dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan
dihubungkan dengan mukopolisakarida.
3. Metabolisme
Sulfur diabsorpsi sebagai bagian dari asam amino atau sebagai sulfat
anorganik. Sulfur juga merupakan bagian dari enzim glutation serta berbagai
koenzim dan vitamin, termasuk koenzim A.
18

Sebagian besar sulfur dieksresi melalui urin sebagai ion bebas. Sulfur juga
merupakan salah satu elektrolit intraseluler yang terdapat dalam plasma
berkonsentrasi rendah.
4. Kekurangan dan kelebihan
a. Kecukupan sehari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum
diketahui adanya kekurangan sulfur bila makanan yang kita konsumsi cukup
mengandung protein. Dampak kekurangan sulfur bisa terjadi jika
kekurangan protein.
b. Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebih pada
hewan yang akan menghambat pertumbuhan. Jadi, AKG untuk orang
dewasa dicukupi oleh asam amino esensial yang mengandung sulfur.
 19

5. Sumber
Sumber sulfur adalah makanan berprotein.

Gambar 2.16 Sumber Sulfur dalam Makanan

.
20
 BAB III
MIKROMINERAL
A. Besi (Fe)
1. Penjelasan
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam tubuh
manusia dewasa.dan hewan yaitu sebanyak 3-5 gr didalam tubuh manusia
dewasa, di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya
merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan
homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan sum-sum tulang.
2. Fungsi
Besi berperan dalam proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim–
enzim yang terlibat didalam reaksi oksidasi reduksi. Metabolisme energi, di
dalam tiap sel, besi bekerja sama dengan rantai protein-pengangkut-electron,
yang berperan dalam langkah-langkah akhir metabolism energi. Sebanyak lebih
dari 80 % besi yang ada dalam tubuh berada dalam hemoglobin.

Gambar 3.1 Peranan Besi dalam Tubuh

Hemoglobin ini terdiri dari 2 buahrantai polipeptida α serta 2 buah
rantai polipeptida β, heme, sertakofaktor besi (Fe).

21
22

3. Metabolisme
Fe yang dibebaskan dari proses degradasi Hb dan porfirin dapat secara
cepat terlihat transferin dan dalam feritin serum pada plasma. Transferin
mengangkut Fe kembali ke sumsum tulang untuk mensintesisi Hb kembali atau
di mana saja dibutuhkan. Feritin serum secara cepat diambil oleh hati dan
mungkin oleh sel –sel lain. Besi feritin intrseluler juga dimobilisasi untuk
diangkut kesumsum tulang Untuk mobilisasi tersebut Fe yang ada dalam pusat
inti feritin harus direduksidikilasi dan dipindahkan kedalam plasma, di mana
dioksidasi kembali menjadi F3+ untuk diangkut pada transferin.

Gambar 3.2 Mekanisme Metabolisme dalam Tubuh

4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kelebihan: Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat
disebabkan oleh suplemen besi, gejalanya adalah rasa nek, muntah diare,
denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan.
b. Kekurangan: Menurunnya kemampuan kerja, kekurangan energi pada
umumnya menyebaabkan pucat, rasa lemah, letih pusing, kurang nafsu
makan, menurunnya kebugaran kekebalan dan gangguan penyembuhan
luka, dan kemampuan mengatur suhu tubuh menurun.
 23

5. Sumber
Sumber besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam dan ikan.
Sumber baik lainnya adalah telur, serealia tumbuk, kacang kacangan, sayuran
hijau dan beberapa jenis buah.
B. Seng (Zn)
1. Penjelasan
Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel,
sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng
berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Pada
suhu tinggi, tubuh banyak mengeluarkan keringat dan seng dapat hilang bersama
keringat sehingga perlu penambahan (Richards 1989; Ahmed et al. 2002). Ikatan
enzim seng yang merupakan katalis reaksi hidrolitik melibatkan enzim pada
bagian aktif yang bertindak ”suprefisien.” Enzim karbonik anhidrase meng-
katalisis CO2 dalam darah, enzim karboksi peptidase mengkatalisis protein dalam
prankreas, enzim alkalin fosfatase.
2. Fungsi
Zn memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, yaitu:
a. Zn Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pads kegiatan lebih dari
200 enzim.
b. Zn berperan dalam berbagai aspek metabolisme seperti reaksi yang
berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan
asam nukleat.
c. Zn berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam basa.
d. Zn sebagai bagian integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase
yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA.
e. Zn berperan dalam kekebalan yaitu, dalam sel T dan pembentukan antibody
oleh sel B.
24

f. Fungsi biokimia Zinc Sebagai kofaktor : a) Carboxypeptidase A, b) DNA

polymerase dan RNA polymerase, c) Superoxide dismutase, dan d)
Carbonic Anhydrase.

Gambar 3.3 Fungsi-fungsi Zn

3. Metabolisme

Gambar 3.4 Metabolisme Zn dalam Tubuh

Di dalam pangkreas seng digunakan untuk membuat enzim pencernaan,
yang pada waktu makan dikeluarkan ke dalam saluran cerna. Dengan demikaian
 25

saluran cerna menerima seng dari dua sumbar, yaitu dri makanan dan dari cairan
pencernan yang kembali ke pngkreas dinmakn sikrulasi entropangkreatik. Bila di
komsumsi seng tinggi, didalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah
menjadi metalotionein sebagai simpanan, sehingga absobrsi berkurang. Seperti
halnya dengan besi, bentuk simpanan ini akan dibuang bersama sel-sel dinding
usus halus yang umurnya adalah 2-5 hari. Metalotionien di dalam hati mengikat
seng hingga di butuhkan oleh tubuh. Metalotionien diduga mempunyai peranan
dalam mengatur kandungan seng didalam cairan intarseluler.
4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kelebihan
1) Kelebihan Zn hinggga 2 sampai 3 kali menurunkan absorpsi tembaga.
2) Kelebihan sampai 10 kali mempengaruhi metabolism kolesterol, mengubah
nilai lipoprotein dan tampaknya dapat mempercepat timbulnya
aterosklerosis.
3) Kelebihan sampai sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah,
diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi.
b. Kekurangan
1) Akibat kekurangan seng pertumbuhan badan tidak sempurna (kerdil).
2) Gangguan dan keterlambatan pertumbuhan kematangan seksual. Misalnya;
pencernaan terganggu, gangguan fungsi pangkreas, gangguan pembentukan
kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna.
3) Kekurangan Zn menganggu pusat system saraf dan ungsi otak.
4) Kekurangan Zn menganggu metabolisme dalam hal kekurangan vitamin A,
gangguan kelenjar tiroid, gangguan nafsu makan serta memperlambat
penyembuhan luka.
5. Sumber
Sumber utama Zeng adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati,
lembaga gandum, ragi, selada, roti dan kacang-kacangan. Sumber paling baik
adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian
26

(lengkap), serelia, leguminosa dan telur. Serelia tumbuk dan kacang-kacangan

merupakan sumber yang terbaik namun mempunyai ketersediaan biologik yang
rendah.

Gambar 3.5 Sumber Zn dalam Beberapa Makanan

C. Iodium (I)
1. Penjelasan
Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin
berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan
Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses
fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang
dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein
(Mills1987; Darmono 1995). Iodin secara perlahan-lahan diserap dari dinding
saluran pencernaan ke dalam darah. Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam
usus halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung. Dalam usus, iodin
bebas atau iodat mengalami reduksi menjadi iodida sebelum diserap tubuh.
Dalam peredaran darah, iodida menyebar ke dalam cairan ekstraseluler seperti
halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam kelenjar tiroid dengan cepat
dioksidasi dan diubah menjadi iodin organik melalui penggabungan dengan
tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara terbatas dalam ovum (Graham 1991;
Puls 1994; Lee et al., 1999).
 27

2. Fungsi
Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam
kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan oleh
kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodin
(Darmono 1995).

Gambar 3.6 Meknisme Pembentukan Tirosin dengan I

Sebagian besar iodin diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung
masuk ke dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk
ke dalam kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada
dalam darah (Mills 1987). Namun bila jumlah yang sedikit ini tidak terdapat
dalam bahan pakan maka ternak akan kekurangan iodin. Lebih dari setengah
iodin dalam tubuh terdapat pada kelenjar perisai (tiroid). Meskipun sebagian
besar iodin tubuh terdapat dalam kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam
kelenjar ludah, lambung, usus halus, kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta, dan
ovarium (Puls 1994; Stangl et al., 2000).
3. Metabolisme
Pembentukan dan sekresi tiroglobulin sebagai bahan dasar hormon tiroid
dilakukan oleh sel-sel tiroid. Setiap molekul tiroglobulin mengandung 140 asam
amino tirosin, dan tirosin merupakan substrat utama yang berikatan dengan
yodium untuk membentuk hormon thyroid dimana hormon ini dibentuk dalam
molekul tiroglobulin. Oksidase ion yodida adalah langkah penting dalam
pembentukan hormon thyroid yaitu perubahan ion yodida menjadi bentuk
yodium teroksidasi yang kemudian mampu berikatan langsung dengan asam
amino tirosin. Proses oksidasi ini dipermudah oleh enzim peroksidase dan
hidrogen peroksida yang menyertainya. Pengikatan yodium dengan molekul
28

tiroglobulin dinamai organifikasi tiroglobulin. Yodium yang telah dioksidasi

dalam bentuk molekul akan terikat langsung tetapi perlahan-lahan dengan asam
amino tirosin, tetapi bila yodium yang btelah teroksidasi disertai dengan sistem
enzim peroksidasi, maka proses ini dapat terjadi dalam beberapa detik atau
menit. Stadium akhir dari yodinasi tirosin adalah pembentukan dua hormon
thyroid yang penting yaitu tiroksin dan triyodotironin. Tirosin mula-mula
dioksidasi menjadi monoyodotironin dan diyodotironin. Dua molekul
diyodotironin bergabung membentuk tiroksin (T4), dan satu molekul
diyodotironin bergabung dengan satu molekul monoyodotironin membentuk
triyodotironin (T3).

Gambar 3.7 Metabolisme I di dalam Tubuh

4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kekurangan: Gondok, kretinisme, pembesaran kelenjar tiroid, hambatan
mental dan pertumbuhan pada anak; gemuk padaorang dewasa.
b. Kelebihan: Pembesaran kelenjar tiroid yang menutupi jalan pernafasan.
 29

5. Sumber
Sumber iodium di antaranya adalah: sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput
laut. Sedangkan fungsi dari iodium di antaranya dalah sebagai komponen
esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.

Gambar 3.8 Sumber yang Mengandung Iodium

D. Selenium (Se)
1. Penjelasan
Selenium adalah mineral yang ditemukan di dalam tanah. Selenium secara
alami muncul dalam air dan beberapa makanan. Selenium terdapat dalam
berbagai bentuk, yang paling stabil adalah semi logam (semikonduktor) keabu-abu
keunguan padat, dengan bentuk kimia yang secara struktural merupakan rantai
polimer trigonal. Daya hantar listrik lebih baik di cahaya dari dalam gelap, dan
digunakan dalam fotosel.
Selenium juga banyak dalam bentuk non-konduktif berupa alotrop seperti
kaca hitam, serta beberapa bentuk kristal merah dibangun dari delapan molekul
cincin, seperti belerang tetapi dengan berat jenisnya lebih ringan. Selenium
ditemukan dalam jumlah ekonomi pada bijih sulfida. Mineral yang bersenyawa
selenide atau selenate juga ditemukan, tetapi lebih jarang.
2. Fungsi
Fungsi selenium antara lain yaitu:
a. Melindungi membran sel dari kerusakan oksidaktif
b. Membantu reaksi oksigen dan hydrogen pada akhir rantai metabolisme.
30

c. Mencegah timbulnya penyakt kangker karena radikal bebas dan penyakit

degenerative
d. Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam perananya sebagai
antioksidan.
e. Mencegah terjadinya radikal bebas
f. Konsumsi elenium juga dapat menghemat pengeluaran vitamin E.

Gambar 3.9 Struktur Vitamin E

Gambar 3.10 Mekanisme Se Bersama Enzim Glutathione Peroxidase

3. Metabolisme
Selenium berada dalam makanan dalam bentuk selenometionin dan
selenosistein. Absorbsi selenium terjadi pada bagian atas usus halus secara aktif,
selenium diangkut oleh albumin dan alfa-2 globulin. Absorbsi lebih efesien, bila
tubuh dalam keadaan kekurangan selenium. Konsumsi tinggi menyebabkan
peningkatan ekresi melalui urin.
 31

Gambar 3.11 Mekanisme Metabolisme dalam Tubuh

4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kelebihan: Dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari) menyebabkan muntah-
muntah, diare, rambut dan kuku rontok, serta luka-luka pada kulit dan
sistem saraf. Kecenderungan menggunakan suplemen selenium untuk
mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai dosis
berlebihan.
b. Kekurangan: Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang
dikonsumsi belum bayak diketahui. Pada tahun 1979 para ahli dari Cina
melaporkan hubungan antara status selenium tubuh dengan penyakit
kesban, dimana terjadi kardiomiopati atau degenerasi otot jantung yang
terutama terlihat pada anak-anak dan perempuan dewasa (keshan adalah
sebuah propinsi di Cina). Penyakit keshan-Beck pada anak remaja
menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan rasa sakit pada sendi jari-jari
yang diikuti osteoartritis secara umum, yang terutama dirasakan pada siku,
lutut dan pergelangan kaki. Pasien yang mendapat makanan prenteral total
32

yang pada umumnya tidak mengandung selenium menunjukkan aktivitas

glutation peroksidase rendah dan kadar selenium dalam plasma dan sel
darah merah yang rendah. Beberapa pasien menjadi lemah, sakit pada otot-
otot dan terjadi kardiomiopati pasien kanker mempunyai taraf selenium
plasma yang rendah. Kekurangan selenim dan vitamin E juga dihubungan
dengan penyakit jantung.
5. Sumber
Sumber dari selenium Makanan hasil laut, daging, hati, serelia, sayuran,
kacang Brazil, unggaas, biji-bijian, kacangan-kacangan, roti, ikan, daging, dan
telur bergantung pada kandungan selenium tanah.

Gambar 3.12 Makanan yang Mengandung Se

E. Tembaga (Cu)
1. Penjelasan
Tembaga merupakan unsur esensial yang bila kekurangan dapat
menghambat pertumbuhan dan pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat
dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses
fisiologis dalam tubuh (Richards 1989; Ahmed et al., 2002). Tembaga ditemukan
dalam protein plasma, seperti seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan
besi dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen dari protein darah,
antara lain eritrokuprin, yang ditemukan dalam eritrosit (sel darah merah) yang
berperan dalam metabolisme oksigen (Darmono 1995; 2001). Selain ikut
berperan dalam sintesis hemoglobin, tembaga merupakan bagian dari enzim-
enzim dalam sel jaringan. Tembaga berperan dalam aktivitas enzim pernapasan,
sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokrom oksidase.
 33

2. Fungsi
a. Tembaga berperan dalam mencegah anemia dengan cara membanu absorbs
besi, merangsang sisntesis hemoglobin, melepas simpanan besi dari feritin
dalam hati dan sebagai bagian dari enzim seruloplasmin.
b. Tembaga berperan dalam oksidasi besi bentk fero menjadi feri.
c. Tembaga berperan dalam perubahan asam amino tirosin menjadi melanin,
yaitu pigmen dan kulit.
d. Tembaga juga berperanan dlam pngikatan silanh kolagen yang diperluka
untuk menjaga kekuatannya.
e. Kompleks tembaga dengan klorofil Sodium Copper Chlorophylin berfungsi
sebagi pencegah kanker

Gambar 3.13 Struktur Sodium Copper Chlorophylin

3. Metabolisme
Dalam plasma darah, tembaga mula – mula diikat pada albumin dan suatu
protein baru dan dibawa ke hati di mana akan mendapat proses:
a. Diinkorporasikan ke dalam seruloplasmin dan protein/enzim hati yang
spesifik
b. Hilang melalui empedu, seruloplasmin disekresi kedalam plasma disamping
kemungkinan fungsi enzimatiknya, juga mengangkut tembaga kedalam sel
seluruh tubuh
c. Sebagian kecil Cu diangkut melalui transkuprein dan albumin; rendahnya
berat molekul dari pool–cu dalam plasma mungkin tidak merupakan
sumber Cu seluler yang nyata.
34

Gambar 3.14 Metabolisme Cu dalam Tubuh Manusia

4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kelebihan:
1) Menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.
2) Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-
muntah dan diare. Berbagai tahap perdarahan intravascular dapat terjadi,
begitupun nekrosis sel-sel hati dan ginjal.
3) Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabakan kematian.
b. Kekurangan: Kekurangan tembaga dapat menganggu pertumbuhan dan
metabolisme, disamping itu terjadi demineralisasi tulang-tulang. Bayi gagal
tumbuh kembang edema dengan serum albumin rendah. Gangguan fungsi
kekebalan.
5. Sumber
Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan,
unggas, biji-bijian, serelia, dan cokelat. Air juga mengandung tembaga dan
jumlahnya bergantung pada jenis pipa di gunakan sebagai sumber air. Sumber
 35

makanan yang mengandung tembaga diantaranya adalah susu dan sereal.

Terdapat juga dalam hati, tiram, daging dan kacang-kacangan. Dalam saluran
cerna, tembaga dapat diabsorpsi kembali dari tubuh bergantung kebutuhan
tubuh.

Gambar 3.15 Sumber Makanan yang Mengandung Cu

F. Mangan
1. Penjelasan
Mangan adalah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki lambang
Mn dan nomor atom 25. Mangan merupakan logam keras dan getas berwarn
abu-abu merah muda. Logam ini sulit mencair, tapi mudah teroksidasi. Mangan
murni bersifat amat reaktif dan dalam bentuk bubuk akan terbakar dengan
oksigen, serta larut dalam asam encer. Mangan merupakan salah satu logam yang
paling melimpah di tanah yang terutama berbentuk senyawa oksida dan
hidroksida. Mangan terjadi terutama sebagai pyrolusite (MnO2), dan pada jumlah
lebih rendah sebagai rhodochrosite (MnCO3).
2. Fungsi
Dalam tubuh, Mn berperan sebagai katalisator dari beberapa reaksi
metabolik yang penting pada protein, karbohidrat, dan lemak, dan sebagai
kofaktor enzim aginase.
36

Gambar 3.16 Mekanisme Mn bersama Enzim Aginase

Pada metabolisme protein, Mn mengaktifkan interkonversi asam amino
dengan enzim spesifik seperti arginase, prolinase, dipeptidase. Pada metabolism
karbohidrat, Mn berperan aktif dalam beberapa reaksi konversi pada
oksidasiglukosa dan sintesis oligosakharida. Pada metabolisme lemak, Mn
berperan sebagai kofaktor dalam sintesis asam lemak rantai panjang dan
kolesterol. metabolisme energi & sintesis lemak Mangan berperan sebagai
konfaktor berbagai enzim yang membantu bermacam metabolisme. Enzim-
enzim lain berkaitan dengan mangan juga berperan dalam sisntesis uterus,
pembentukan jaringann ikat dan tulang serta pencegahan peroksidasi lipidal oleh
radial bebas akibat kekurangan mangan.
3. Metabolisme

Gambar 3.17 Metabolisme Mn dalm Tubuh

 37

Mangan diangkut oleh protein transmanganin dalam plasma, setelah

diabsorpsi mangan masuk dalam empedu dan dikeluarkan melalui feses.
4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kelebihan: Keracunan karena kelebihan mangan dapat terjadi bila
lingkungan terkontaminasi oleh mangan. Pekerja tambang yang mengisap
mangan yang ada pada debu tambang untuk jangka waktu lama,
menunjukkan gejala-gejala kelainan otak disertai penampilan dan tingkah
laku abnormal, yang menyerupai penyakit parkinson.
b. Kekurangan: Kekurangan mangan pernah terlihat pada manusia.
Kebutuhan mangan kecil, sedangkan mangan banyak terdapat dalam
makanan nabati. Kekurangan mangan menyebabkan steril pada hewan
jantan dan betina. Keturunan dari induk yang menderita kekurangan
mangan, menunjukkan kelainan kerangka dan gangguan kerangka otot.
Penggunaan suplementasi besi dan kalsium perlu diperhatikan karena kedua
zat gizi ini menghambat absorbsi mngan. Kekurangan mangan sering terjadi
bersamaan dengan kekurangan besi. Makanan tinggi protein dapat
melindungi tubuh dari kekurangan mangan.
5. Sumber
Serelia utuh, kacang-kacangan, buah-buahan, teh, kopi, sayur hijau, rempah-
rempah, ikan, biji labu.

Gambar 3.18 Beberapa Sumber Makanan yang Mengandung Mn

38

G. Flour
1. Penjelasan
Fluor adalah mineral yang secara alamiahterdapat di semua sumber air
termasuklaut. Fluor tidak pernah ditemukan dalambentuk bebas di alam.
suatuunsur kimia dalam tabel periodicyang memiliki lambang F dan nomor atom
9. Flour terbukti dapat melindungi lubang gigi saat dikonsumsi dalam jumlah
menengah (dibawah 4mg/l). Flour bertanggungjawab terhadap kerusakan gigi.
Tingkat flour di atas 2mg/l dapat merusak pertumbuhan gigi orang dewasa sebel
um menjadi gigi tetap.
2. Fungsi

Gambar 3.19 Fungsi Fluor dalam Email Gigi

Fungsi flour Mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi. Pada saat gigi
dan tulang dibentuk, pertama terbentuk kristal hidroksiapatit yang terdiri atas
kalsium dan fosfor. Kemudian flour akan menggantikan gugus hidroksil (OH)
pada kristal tersebut dan membentuk fluoropatit. Pembentukan fluoropatit ini
menjadikan gigi dan tulang tahan terhadap kerusakan. Fluor diduga dapat
mencegah osteoporosis (tulang keropos) pada orang dewasa dan orang tua.
fluorordisasi air minum, masyarakat terutama anak-anak akan terlindungi dari
karies gigi ini. Penambahan fluorida pada pasta gigi juga melindungi masyarakat
terhadap karies gigi.
 39

Flour juga berfungsi sebagai inhibitor bersaing dengan substrat enolase

dalampembentukan phosphoenolpyruvate

3. Metabolisme
Dalam proses metabolisme energi tubuh, mineral-mineral yang diperoleh
melalui konsumsi bahan pangan dalam keseharian akan telibat dalam
pengambilan energi dari simpanan glukosa (glycolysis), pengambilan energi dari
simpanan lemak (lipolysis), pengambilan energi dari simpanan protein
(proteolysis), serta pengambilan energy dari phosphocreatine (PCr).
Sebagian flour dari makanan atau minuman diserap oleh lambung dan
sebagian lagi oleh usus kecil. Dari 90% F diserap, setengahnya dikeluarkan lagi
dan setengah bagian lainnya digunakan sebagai bagian integral tulang dan gigi.
Dengan tidak dipengaruhi oleh jumlah yang dikonsumsi, kadar flour dalam
darah selalu konstan. Hal ini berkat kemampuan ginjal untuk mengaturnya.
Selain dalam darah, F juga terdapat dalam jaringan (lunak), saliva, susu dan darah
janin: yang konsentrasinya leboh rendah
4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
1. Kelebihan: Kelebihan fluor dapat menyebkan keracunan. Hal ini baru
terjadi pada dosis sangat tinggi atau setelah bertahun-tahun menggunakan
suplemen fluor sebanyak 20-80 mg sehari. Gejalanya adalah fluorosis
(perubahan warna gigi menjadi kekuningan), mulas, diare, sakit di daerah
dada, gatal, dan muntah.
2. Kekurangan: Kekurangan fluor terjadi di daerah dimana air minum kurang
mengandung fluor. Akibatnya adalah kerusakan gigi dan keropos tulang
pada orang tua.
40

5. Sumber
Sumber flour di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan
makanan hasil ternak.

Gambar 3.20 Sumber F dalam Beberapa Makanan

H. Kobalt (Co)
1. Penjelasan
Kobalt (Co) merupakan unsur mineral esensial untuk pertumbuhan hewan,
dan merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Konversi Co dari dalam tanah
menjadi vitamin B12 pada makanan hingga dicerna hewan nonruminansia
kadang-kadang disebut sebagai siklus kobalt. Ternak ruminansia (sapi, domba,
dan kambing) memakan hijauan pakan, di mana tanaman menyerap kobalt dari
dalam tanah dan bakteri-bakteri yang ada di dalam lambung (rumen)
menggunakan kobalt dalam penyusunan vitamin B12. Hewan menyerap vitamin
B12 dan mendistribusikannya ke seluruh jaringan tubuh (Davis dan Mertz 1987;
Mills 1987; Darmono 1995). Semua bangsa hewan membutuhkan vitamin
sehingga secara tidak langsung memerlukan kobalt. Ternak babi dan unggas
tidak mempunyai mikroflora dalam saluran pencernaan untuk mengubah kobalt
dalam ransum sehingga harus mendapat vitamin B12 yang cukup dalam ransum
(Lee et al., 1999).
 41

2. Fungsi
Fungsi Kobal merupakan vitamin B12 (kobalmin). Vitamin ini diperlukan
untuk mematangkan sel darah merah dan menormalkan fungsi semua sel. Kobal
mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai enzim
3. Metabolisme

Gambar 3.21 Metabolisme Co dalam Tubuh

Absorbsi terjadi pada bagian atas usus halus mengikuti mekanisme absorbsi
besi. Absorbsi meningkat bila konsumsi besi rendah. Sebanyak 85% ekskresi
kobal dilakukan melalui urin, selebihnya feses dan keringat.
4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kekurangan: Terjadi bila kekuangan vitamin B12. Karena faktor intrinsik,
sindroma gangguan absorpsi dan gastrektomi.
b. Kelebihan: Belum diketahui karena belum ada penelitian yang menunujukan
tentang seseorang yang mengidap penyakit akibat kelebihan kobalt. Percaya
saja bahwa sesuatu yang berlebihan.
5. Sumber
Sumber utamanya adalah vitamin B12, B1, dan sayuran berdaun hijau.
42

Gambar 3.22 Makanan yang Mengandung Banyak Co

I. Kromium (Cr)
1. Penjelasan
Krom merupakan mineral esensial yang berperan dalam metabolisme
karbihidrat dan lipida. Seperti halnya besi, krom berada dalam berbagai bentuk
dengan jumlah muatan berbeda. Krom paling mudah di asorbsi dan paling
efektif bila berada dalam Cr3+. Absorpsi krom naik, bila konsumsi rendah dan
turun bila konsumsi tinggi.
2. Fungsi
Fungsi Krom antara lain sebagai berikut;
a. Menjaga keseimbangan kadar gula darah dan meningkatkan efisiensi kerja
insulin.
b. Chromium sering disebut sebagai “Glucose Tolerance Factor” (faktor
pengendali kadar gula darah) dibutuhkan pada proses pengolahan glukosa
menjadi energi.
c. Membantu menurunkan berat badan dengan cara membakar lemak menjadi
energi.
d. Menurunkan kolesterol dan trigliserid sehingga dapat menjaga kesehatan
jantung.
e. Meningkatkan massa otot sehingga dapat membentuk otot yang ideal.
f. Membantu sintesa kolesterol, lemak dan protein serta meningkatkan
jaringan otot
 43

3. Metabolisme

Gambar 3.20 a. Sel yang sensitif terhadap insulin, b. Partialaktivasi darireseptor insulin,
c. Apochromoduline dimuat dengan kromium menjadi Holochromoduline, d. Lengkapi
aktivasi dari reseptor insulin.
Krom dalam bentuk Cr3+ diabsorbsi sebanyak 10% hingga 25%. Bentuk lain
krom hanya diabsorbsi sebanyak 1%. Mekanisme absorbsi belum diketahui
dengan pasti. Absorbsi dibantu oleh asam-asam amino yang mencegah krom
mengendap dalam media alkali usus halus. Jumlah yang diabsorbsi tetap hingga
konsumsi sebanyak 49 ug, setelah itu ekskresi melalui urin meningkat. Ekskresi
melalui urin meningkat oleh konsumsi gula sederhna yang tinggi, aktivitas fisik
berat atau trauma fisik.
4. Dampak Kelebihan dan Kekurangan (AKG)
a. Kekurangan: Kekurangan krom karena makanan jarang terjadi, oleh karena
itu AKG untuk krom belum ditentukan.
b. Kelebihan: Kelebihan krom karena makanan belum pernah ditemukan.
Pekerja yang terkena limbah industri dan cat yang mengandung krom tinggi
dikaitkan dengan kejadian penyakit hati dan kanker paru-paru. Kromat
adalah bentuk krom dengan valensi 6, tubuh tidak dapat mengoksidasi
krom makanan dengan valensi 3 yang tidak toksik menjadi bentuk vlensi 6
yang toksik. Jadi, krom di dalam makanan tidak ada kaitannya dengan
kanker paru-paru.
44

5. Sumber
Sumber kromium terbaik adalah makanan nabati. Kandungan kromium dalam
tanaman bergantung pada jenis tanaman, kandungan krom tanah dan musim.
Sayuran mengandung 30 hingga 50 ppm, biji-bijian dan serealia utuh 30 hingga
70 ppm dan buah 20 ppm. Hasil laut dan daging merupakan sumber kromium
yang baik.

Gambar 3.24 Sumber Makanan yang Mengandung Kromium

 45

DAFTAR PUSTAKA

Anwar HM, Piliang WG. 1992. Biokimia dan Fisiologi Gizi. Pusat Antar
Universitas Ilmu Hayat: Institut Pertanian Bogor

DEPKES RI. 1996. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium. Jakarta

Dunia Kimia. 2009. Silikon (Online).

http://duniakimiaku.blogspot.com/2009/06/silikon.html, diakses pada
Selasa 9 Desember 2014.

Hernawati. Tanpa tahun. Peranan Magnesium pada Kesehatan Hewan dan Manusia.
Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia

Lall, S.P. 1989. The Minerals. Dalam: Halver JE. Editor. Fish Nutrition. Second
edition. San Diego: Academic Press.Inc. P. 220-252

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Edisi 2. diterjemahkan oleh Maggy

Tehnawidjadja. Jakarta: Erlangga

Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Parakkasi A, Penerjemah.

Jakarta: Penerbit UI Press

Mahfiroh, Ida. 2013. Makalah Siklus Sulfur. (online). http://iddamahfiroh.

blogspot.com/2013/04/makalah-siklus-sulfur.html. (Diakses Senin, 8
Desember 2014, 19:07)

Muchtadi. dkk.1992. Masalah-Masalah Fortifikasi Iodium dalam Penanggulangan

GAKI. PAU. IPB. Bogor

Piliang DA, Gatlin III DM. 1991. Dietary Mineral Requirements of Fish and
Shrimp. Dalam Akiyama AM, Tan RKH. (editor). Proseedings of The
Aquaculture. Feed Processing and Nutriton Workshop. Hal 10-48.
46

Sauberlich, H.E. 1999. Assessment of Nutritional Status. Second Edition. CRC

Press. Boca Raton London New York Washington, DC.

Soehardjo. 1990. Petunjuk Laboratorium Penilaian Keadaan Gizi Masyarakat. PAU

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Sr. Alfonsine C.B, B.Sc. 1984. Pengantar Ilmu Gizi. Jakarta: Intan.
Dr. YUSNIDAR YUSUF, M.Si
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul Kimia Pangan dan
Gizi ini. Modul ini bertujuan untuk digunakan pada mata kuliah Kimia Pangan
dan gizi.

Harapannya semoga modul ini dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang
materi Kimia Pangan dan Gizi. Kami menyadari sepenuhnya bahwa modul ini
masih terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna.

Oleh karena itu, mengharapkan kritik, dan usulan demi perbaikan modul dimasa
yang akan mendatang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran
yang membangun.

Jakarta, April 2018

Penulis

KIMIA PANGAN DAN GIZI 1

 TUJUAN

 Mengetahui apa manfaat air bagi kesehatan, bahan makanan dan makanan
 Mengetahui kandungan berbagai zat-zat kimia yang terdapat pada bahan
makanan dan makanan
 Mengetahui zat-zat nutrisi serta mineral yang dikandung pada bahan
makanan dan makanan
 Mengetahui apa yang dimaksud dengan zat pewarna
 Mengetahui zat-zat berbahaya pada bahan makanan dan makanan
 Mengetahui apa manfaat dari zat pewarna
 Mengetahui apa jenis-jenis dari zat pewarna
 Mengetahui apa saja bahaya dari zat pewarna
 Mengetahui cara pemeriksaan zat pewarna
 Memahami tentang pengertian bahan tambahan makanan
 Memahami penggolongan bahan tambahan makanan
 Memahami sifat,kegunaan dan keamanan bahan tambahan makanan
 Memahami bahaya risiko atau konsumsi bahan tambahan makanan

2 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................1

Tujuan.............................................................................................................2

1. MODUL AIR.................................................................................... 4
2. MODUL KARBOHIDRAT............................................................... 14
3. MODUL PROTEIN...........................................................................23
4. MODUL LEMAK..............................................................................38
5. MODUL VITAMIN...........................................................................53
6. MODUL MINERAL..........................................................................78
7. MODUL PEWARNA MAKANAN.................................................. 92
8. MODUL BTM................................................................................... 107
9. MODUL ANALISIS BTM DALAM MAKANAN.......................... 115
10. MODUL SENYAWA BERACUN.................................................... 137
11. MODUL CPMB................................................................................. 143
12. HACCP.............................................................................................. 152

DAFTAR PUSTAKA

KIMIA PANGAN DAN GIZI 3

 MODUL 1
AIR
PENDAHULUAN

A
ir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air
juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan,tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan
dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,tepung,serta
biji-bijian,terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer,dan sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah,sayuran,daging, maupun susu,

telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang
menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel
yang hanya mengandung 10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar
airya 80%; nanas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling
banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran,dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tesebut atau alat-
alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Bila badan manusia hidup
dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa kandungan airnya
rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5 liter
harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus
diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari
bahan bakanan yang dikonsumsi.

4 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Air minum dan air minum dalam kemasan

Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang
kualitasnya melebihi syarat-syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah
dimasak.(Depkes,1990). Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan
atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat
langsung diminum. (Depkes RI 2010).

Air minum harus memenuhi syarat tidak berasa,berwarna, jernih,bebas

bahan kimia, radioaktif dan bakteri yang berbahaya. Air minum dalam kemasan
adalah air yang telah diproses,tanpa bahan pangan lainnya dan bahan tambahan
pangan,dikemas secara aman untuk diminum.Air minum dalam kemasan ada tiga
macam yaitu air mineral, air demineral,air mineral alami. Air mineral adalah air
minum dalam kemasan yang mengandung mineral dalam jumlah tertentu tanpa
menambahkan mineral. Air demineral adalah air minum dalam kemasan yang
diperoleh melalui proses pemurnian secara destilasi deioninasi,reverse osmosis
(RO). Air mineral alami adalah air minum yang diperoleh langsung dari sumber
alami atau di bor dari sumur dalam,dengan proses terkendali yang menghindari
pencemaran atau pengaruh luar atas sifat kimia,fisika dan mikrobiologi air mineral
(Menperin RI, 2012).

Air yang dapat diminum

Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari
bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi.Air minum harus
bersih dan jernih,tidak bewarna dan tidak berbau,dan tidak mengandung bahan
tersuspensi atau kekeruhan. Lagipula air minum harus tampak menarik dan
menyenangkan untuk diminum. Standar air untuk air minum telah ditentukan oleh
WHO baik untuk Eropa (WHO 1970) maupun Internasional (WHO 1971),dan
Dinas Kesehatan Masyarakat Amerika Serikat untuk angkutan antar negara bagian
(US Dept.H.E.W.1962).Mentri Perumahan dan Pemerintah Daerah Inggris (1969)
juga telah menentukan secara terperinci cara-cara pengamatan bakteriologis dari
persediaan air.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 5

Air untuk pengolahan pangan

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan

harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum
atau air minum. Tetapi masing-masing bagian dari industri pengolahan pangan
mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai
hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Dalam banyak hal diperlukan air yang
bermutu lebih tinggi dari pada yang diperlukan untuk keperluan air
minum,dimana diperlukan penanganan tambahan agar semua mikroorganisme
yang ada mati,untuk menghilangkan semua bahan-bahan didalam air yang
mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir,untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan, dan agar mutu air sepanjang
tahun dapat konsisten, karena mutu air mungkin dapat berubah-ubah.

Penggunaan sisa-sisa industri pangan

Pengambilan kembali dan pengubahan limbah bahan pangan menjadi

semakin penting dilihat dari segi ekonomi pada industri pangan. Hal ini
memungkinkan pemanfaatan maksimal dari bahan mentah dan memperkecil
persoalan polusi dan penanganan limbah. Industri-industri pengolahan jeruk dan
daging merupakan contoh yang baik dari penanganan limbah yang dilakukan
dengan berhasil dan merupakan hal yang berguna. Dengan meningkatnya jumlah
penduduk dunia dan adanya kekurangan pangan yang bermutu tinggi dengan
harga murah di beberapa bagian dunia,penggunaan kembali zat-zat makanan dari
sumber-sumber yang selama ini terbuang dan pemanfaatannya sebagai makanan
manusia dan binatang merupakan hal yang penting.

Air menjadi uap

Bila suhu air meningkat, jumlah rata-rata molekul air dalam kerumunan
molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat.
Bila air dipanaskan lebih tinggi lagi sehingga molekul-molekul air bergerak
demikian cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer,beberpa molekul
dapat melarikan diri dari permukaan dan menjadi gas hal ini terjadi karena air
mendidih pada suhu 100˚C pada permukaan laut dengan tekanan barometer 760

6 KIMIA PANGAN DAN GIZI

mmHg. Dalam kedaan uap,molekul-molekul air kurang lebih menjadi bebas satu
sama lainnya.

Air Dalam Bahan Makanan

Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang
terdapat dalam bahan makanan.Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini
adalah‘‘air terikat‘‘ (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat,
karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda ,bahkan ada yang tidak terikat.
Karena itu,istilah ‗‘air terikat‘‘ini dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup
air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan.

Menurut Derajat Keterikatan Air Dibagi Menjdi 4 tipe:

Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain dengan mengandung atom O dan N seperti karbohidrat,
protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan
,tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe
ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.

Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan

molekul air lainnya, terdapat dalam mikro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni.Air jenis ini sukar dihilangkan dan penghilangan air,tipe II akan
mengakibatkan penurunanan water activity. Bila sebagian air tipe II dihilangkan,
pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan
makanan seperti reaksi browning,hidrolisis ,atau oksidsidasi lemak akan
dikurangi.Jika air tipe II akan dihilangkan seluruhnya,kadar air bahan akan
berkisar antara 3-7%,dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai,kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat
adanya kandungan lemak tidak jenuh.

Tipe III,adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran,kapiler,serat,dan lain-lain. Air tipeIII inilah yang seringkali
disebut dengan air bebas.Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan

KIMIA PANGAN DAN GIZI 7

untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air
tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25%
dengan water activity kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.

Tipe IV, adalah air yang tidak erikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Peran Penting Air Bagi Kesehatan

Djoko Pekik Irianto (2006: 11) menyatakan ― Air merupakan komponen

terbesar dari struktur tubuh manusia kurang lebih 60 –70 % berat badan orang
dewasa berupa air sehingga sangat diperlukan air minum oleh tubuh terutama bagi
yang berolahraga atau kegiatan berat yaitu air mineral‖. Menurut Mary E. Beck
(2000: 46) menyatakan ― air menjadi bagian kurang lebih 60 hingga 70 persen
dari berat total tubuh. Menurut Asmadi dkk (2011: 7), tubuh manusia
membutuhkan air untuk dikonsumsi sebanyak 2,5 liter atau setara dengan delapan
gelas setiap harinya. Sedangkan Menurut Juli Soemirat Slamet (1994: 110),
syarat-syarat air minum adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan
tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Air minum juga tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh,
tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat merugikan secara ekonomis.

Kesimpulan dari beberapa pendapat di atas bahwa air minum adalah air
yang mengalami pengolahan atau tanpa pengolahan yang memenuhi kesehatan,
sedang tubuh manusia terdiri dari 60-70% air, tergantung dari ukuran badan.
Agar berfungsi dengan baik, tubuh manusia membutuhkan antara 1,5 liter
sampai 2,5 liter air mineral setiap hari untuk menghindari kekurangan cairan
tubuh, jumlah pastinya bergantung pada tingkat aktivitas, suhu, kelembaban, dan
beberapa faktor lainnya. Air minum yang dimaksud adalah air mineral yang
dikonsumsi sehari-hari. Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi
persyaratan meliputi kualitas maupun kuantitas yang erat hubungannya bagi
kesehatan baik sebagai air minum maupun keperluan rumah tangga lainnya.
Menurut Juli Soemirat Slamet (1994: 110), ―syarat-syarat air minum adalah tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengandung kuman patogen yang

8 KIMIA PANGAN DAN GIZI

dapat membahayakan kesehatan manusia. Air minum juga tidak mengandung zat
kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secra estetis, dan
dapat merugikan secara ekonomis‖. Manusia membutuhkan air minum yang sehat
yaitu air mineral untuk menjaga kesehatan tubuhnya.

Tubuh manusia agar tetap sehat harus seimbang begitu pula air mineral.
Menurut Sunita Almatsier (2009: 223), Keseimbangan cairan pada tubuh adalah
keseimbangan cairan masuk dan keluar tubuh. Melalaui mekanisme keseimbangan
tubuh berusaha agar cairan tetap atau konstans setiap waktu. Ketidakseimbangan
terjadi pada dehidarasi (kehilangan air secara berlebihan) dan intoksikasi air
(kelebihan air). Konsumsi air terdiri atas air yang diminum dan dari makanan.
Air yang keluar dari tubuh termasuk yang dikeluarkan dari urin, air dalam
feses dan keringat. Menurut Sunita Almatsier (2009: 223) keseimbangan akan air
meliputi pengaturan konsumsi air dan pengaturan pengeluaran air. Menurut
Lauralle Sherwood (2011: 607-614), Cairan tubuh dibagi dalam dua kelompok
besar yaitu caiaran intra seluler dan ekstra seluler. Caiaran intra seluler yaitu
cairan yang berada di dalam seluruh tubuh. Sedangkan cairan ekstra seluler adalah
cairan yang berada diluar sel dan terdiri dari tiga kelompok: 1) cairan
intravaskuler (plasma) adalah cairan didalam sistem vaskuler. 2) ciran itesitial
adalah caiaran yang terletak diantara sel. 3) cairan intraseluler adalah cairan
selerasi khusus seperti cairan serebrospinal, cairan introkuler dan sekresi saluan
cerna. Kekurangan cairan ekstra seluler (CES)/ hipervolemih/dehidrasi, dapat
terjadi karena kehilangan melalui kulit, ginjal gastrointestinal, pendarahan
sehinggga menimbulkan syok hipovolemih. Mekanismenya adalah peningkatan
rangsang saraf simpatis (peningkatan frekuensi jantung, kontraksi jantung
dan tekanan vaskuler), rasa haus, pelepasan hormon ADH adesteron. Gejala
lainnya yaitu menglami pusing, lemah, letih, mual, muntah, rasa haus, gangguan
mental, konstipasi, suhu meningkat, lidah kering dan kasar, mukosa mulut kering,
zat pelarut lebih pekat, penurunan berat badan, mata cekung pada anak dan
pada bayi penurunan jumlah aiar mata. Kelebihan/hipovolemih atau overhidrasi
yaitu gagal ginjal yang tidak dapat mengekresikan urin encer. Hipovolemih dapat
terjadi secra trasien pada orang sehat jika H2 o masuk secara cepat dalam jumlah

KIMIA PANGAN DAN GIZI 9

banyak sehingga ginjal tidak dapat berespon dengan cepat mengeluarkan. Atau
akibat sekresi yang tidak sesuai

Air merupakan kompenen yang penting bagi seluruh makhluk hidup. Pada
beberapa organisme, 90 persen dari berat tubuhnya berasal dari air. Lebih dari 60
persen dari tubuh manusia dewasa adalah air. Menurut Mitchell, Journal of
Biological Chemistry 158, otak dan jantung terdiri dari 73 persen air, dan paru-
paru sekitar 83 persen air. Kulit mengandung 64 persen air, otot dan ginjal 79
persen, dan bahkan tulangnya mengandung 31 persen air.

Secara umum, seorang pria dewasa membutuhkan sekitar 3 liter air per
hari sedangkan seorang perempuan dewasa membutuhkan sekitar 2,2 liter air per
hari.Semua air yang dibutuhkan seseorang tidak harus berasal dari minum cairan,
karena sebagian air ini terkandung dalam makanan.

Melansir Medical News Today, beberapa alasan pentingnya minum air

bagi tubuh antara lain,

1. Sebagai pelumas sendi

Tulang rawan, ditemukan di sendi dan cakram tulang belakang,

mengandung sekitar 80 persen air. Pergerakan sendi bergantung pada
cairan yang mengelilinginya sebagai bantalan dan agar bisa bergerak
bebas. Tak minum cukup air dapat menyebabkan persendian terasa kaku
dan nyeri.

2. Penghasil air liur dan lendir

Air liur membantu untuk mencerna makanan dan menjaga mulut,

hidung, dan mata tetap lembab. Ini mencegah dari gesekan dan kerusakan.
Banyak minum air juga menjaga mulut tetap bersih. Selain itu,
mengonsumsi selain air yang berasa dapat mengurangi kerusakan gigi.

3. Air menyalurkan oksigen ke seluruh tubuh

Darah terdiri atas lebih dari 90 persen air, dan darah membawa
oksigen ke berbagai bagian tubuh. Air yang diminum diserap oleh usus,

10 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 dan diedarkan ke seluruh tubuh dalam bentuk cairan tubuh seperti darah.
Ini yang membuat orang tetap hidup. Air mengirimkan oksigen dan nutrisi
ke sel, dan membuang zat sisa yang tidak berguna untuk tubuh melalui
urin.

4. Meningkatkan kesehatan dan kecantikan kulit

Saat terserang dehidrasi, kulit bisa menjadi lebih rentan terhadap

gangguan kulit dan kerutan dini. Maka penting untuk menjaga kulit agar
tetap sehat dengan banyak minum air putih.

5. Memberikan perlindungan pada otak, sumsum tulang belakang, dan

jaringan sensitif lainnya
Dehidrasi dapat mempengaruhi struktur dan fungsi otak. Ini juga
terlibat dalam produksi hormon dan neurotransmiter. Dehidrasi yang
berkepanjangan dapat menyebabkan masalah pada pemikiran dan
penalaran.
6. Mengatur suhu tubuh
Air yang disimpan di lapisan tengah kulit muncul ke permukaan
kulit sebagai keringat ketika tubuh memanas. Saat berolahraga, air
menguap dan mendinginkan tubuh. Ketika suhu tubuh naik, sirkulasi darah
ke kulit meningkat, memungkinkan pembuangan panas melalui keringat,
membantu menjaga tubuh pada suhu konstan. Beberapa ilmuwan
mengatakan, ketika jumlah air pada tubuh hanya sedikit, suhu tubuh akan
meningkat dan biasanya orang akan kesulitan mentolerir panas tubuh.

Air Untuk Kecantikan Kulit

Kulit yang kering ini dapat menyebabkan kerentanan terciptanya kerutan

dan juga dapat mempercepat tanda-tanda penuaan pada kulit. Oleh karena hal-hal
seperti ini, konsumsi air yang cukup dianjurkan untuk menjaga kesehatan kulit.
manfaat air putih untuk kecantikan kulit :
1. Menjaga kadar kelembapan kulit
Air memiliki peran yang penting dalam menjaga kadar kelembapan pada kulit
secara optimal karena dapat membantu regenerasi sel-sel kulit.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 11

Air juga melengkapi kebutuhan jaringan kulit dan membantu menjaga elastisitas
kulit. Hal tersebut membantu penundaan munculnya tanda-tanda penuaan seperti
keriput dan garis-garis halus pada kulit.

Konsumsi air yang cukup pada tubuh juga dapat membantu melengkapi
kebutuhan jaringan kulit dan meningkatkan tingkat elastisitas kulit Anda.

Hal tersebut bukan hanya membuat kulit terlihat lebih cantik tapi juga dapat
menunda munculnya keriput dan garis-garis halus pada kulit yang merupakan
tanda-tanda penuaan.

2. Mencegah penyakit kulit

Dengan mengonsumsi air secara rutin dan dalam kadar yang dianjurkan, dapat
membantu kulit anda dalam mencegah beberapa hadirnya gangguan penyakit
kulit.

Seperti psoriasis, yang merupakan penyakit peradangan kulit menahun. Penyakit

kulit ini biasanya ditandai dengan ruam kemerah-merahan, menebal dan
terkelupasnya kulit, terasa keringnya kulit, serta munculnya sisik-sisik.

Tanda lainnya yang biasanya terjadi pada psoriasis juga disertai dengan rasa perih
atau gatal pada bagian kulit tertentu.

Ada juga penyakit kulit lainnya seperti eksim. Penyakit ini disebabkan oleh
peradangan pada kulit.

Biasanya, eksim membuat kulit gatal, merah dan kering, bahkan pecah-pecah dan
kasar. Eksim dapat terjadi pada bagian tubuh mana pun.

3. Menghilangkan jerawat

Salah satu permasalahan ‗klasik‘ dalam urusan merawat kecantikan kulit adalah
mengatasi jerawat.

Dengan konsumsi air putih yang cukup, Anda bisa mengurangi kemungkinan
munculnya jerawat hingga 70%.

12 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Hal ini disebabkan sifat dari air putih yang dapat memperlancar proses
detoksifikasi dalam tubuh, sehingga racun-racun yang ada di dalam tubuh dapat
keluar dengan lebih cepat dan juga lancar.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 13

 MODUL 2

KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN

K
arbohidrat atau disebut juga hidrat arang merupakan molekul organic
yang paling banyak ditemukan di alam dan mempunyai fungsi sangat
luas. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama bagi
sebagian besar makhluk hidup, merupakan cadangan energi tubuh, dan komponen
membrane sel yang berperan sebagai perantara berbagai komunikasi antar sel.
Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana penyusunnya, karbohidrat dapat
digolongkan menjadi empat, yaitu: monosakarida (1 molekul), disakarida (2
molekul), oligosakarida (3-10 molekul), dan polisakarida (> 10 molekul). Gula
sederhana penyusun karbohidrat umumnya adalah glukosa, galaktosa dan fruktosa
(Lehninger, 1982). Monosakarida adalah bentuk karbohidrat yang paling
sederhana, dan hanya memiliki satu molekul gula. Jenis monosakarida yang
paling banyak dikenal masyarakat ialah glukosa. Dalam hal keberadaannya di
dalam darah, istilah glukosa sering diganti dengan gula. Jadi, kadar glukosa darah,
biasa disebut dengan kadar gula darah. Disakarida terbentuk dari dua molekul
gula sederhana, yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. Disakarida yang sangat
dikenal masyarakat ialah sukrosa, atau lazim disebut gula meja/gula pasir.
Sukrosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Disakarida lain yang penting ialah laktosa, yang merupakan komponen utama dari
air susu mamalia. Laktosa terdiri atas satu molekul galaktosa dan satu molekul
glukosa. Contoh oligosakarida adalah raffinosa (3 molekul) dan stakhiosa (4
molekul). Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang banyak terdapat
pada tanaman dan hewan. Selulosa pada tanaman, merupakan komponen struktur
batang dan daun, sedangkan glikogen terdapat pada daging hewan. Pati adalah
contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada umbi-umbian (ubijalar, ubikayu,
kentang, kimpul, suweg, dan lain-lain) serta pada biji-bijian (padi, jagung,
gandum, sorgum, dan lain-lain). Tingkat kemanisan masing-masing karbohidrat
ternyata tidak sama. Fruktosa merupakan karbohidrat yang paling tinggi tingkat

14 KIMIA PANGAN DAN GIZI

kemanisannya,sedangkan laktosa yang paling rendah. Tabel 1.1 menunjukkan
tingkat kemanisan berbagai karbohidrat. Kelangsungan hidup manusia tidak dapat
dipisahkan dari ketersediaan karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi
utama yang memungkinkan manusia beraktivitas sehari-hari. Kebutuhan energi
tubuh manusia sekitar 60-70 persen diperoleh dari karbohidrat, sisanya berasal
dari lemak dan protein. Oleh karena itu, makanan pokok seluruh penduduk dunia
(seperti beras, jagung, gandum, kentang, sagu, singkong) adalah sumber
karbohidrat. Karbohidrat sebagai pangan pokok, umumnya dikonsumsi setelah
mengalami pengolahan menjadi nasi, mi, bihun, roti, bubur, aneka kue, dan lain-
lain. Struktur karbohidrat yang panjang (karbohidrat kompleks) mengakibatkan
ukurannya terlalu besar untuk menembus dinding usus halus dan masuk ke dalam
aliran darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencernaan karbohidrat, dengan
tujuan utama yaitu memperkecil ukuran sehingga dapat diserap melewati dinding
usus. Selain itu, pencernaan juga digunakan untuk persiapan proses metabolisme.
Hasil akhir dari pencernaan karbohidrat adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa,
ketiganya siap diserap melalui usus halus. Selanjutnya, hasil penyerapan dibawa
ke hati oleh darah untuk disimpan atau untuk proses selanjutnya. Kecepatan
penyerapan karbohidrat berkaitan dengan peningkatan kadar gula darah. Semakin
cepat karbohidrat diserap akan semakin cepat pula kenaikan kadar gula darah.
Karbohidrat sederhana lebih cepat diserap sehingga lebih cepat meningkatkan
kadar gula darah.
Modul ini akan membahas jenis karbohidrat dan hubungannya dengan
kadar gula darah, aktivitas hipoglikemik, penyakit yang berhubungan dengan
abnormalitas penyerapan karbohidrat dan cara-cara pengujiannya. Modul ini
terdiri atas dua kegiatan belajar. Kegiatan Belajar 1: Aktivitas Hipoglikemik dan
Indeks Glikemik Pangan. Bagian ini lebih banyak membahas tentang teori dasar.
Kegiatan Belajar 2: Pengujian Aktivitas Glikemik dan Indeks Glikemik Pangan.
Bagian ini akan lebih banyak membahas tentang cara-cara pengujiannya. Setelah
mempelajari modul ini, secara umum Anda diharapkan mampu menjelaskan
tentang evaluasi nilai gizi karbohidrat; secara khusus Anda diharapkan mampu
menjelaskan:

KIMIA PANGAN DAN GIZI 15

1. aktivitas hipoglikemik;

2. indeks glikemik pangan;

3. penyajian aktivitas hipoglikemik dan indeks glikemik

Penyakit degeneratif merupakan salah satu penyakit yang saat ini menjadi
perhatian utama masyarakat dunia, termasuk Indonesia. Penyebabnya antara lain
adalah: 1) perubahan gaya hidup yang cenderung santai, 2) kurang aktivitas fisik
(olah raga), dan 3) perubahan pola konsumsi pangan masyarakat (terutama di
perkotaan) yang cenderung mengikuti pola makan ala Barat (Tsujii dan Kuzuya,
2004). Maraknya restoran fast food member kontribusi terhadap meningkatnya
penyakit degeneratif, karena menu yang disajikan cenderung tinggi lemak dan
energi, serta kurang vitamin, mineral dan serat pangan (dietary fiber). Selain
bumbu-bumbu yang lezat, lemak juga merupakan komponen pangan yang
memberi rasa enak sehingga menjadi salah satu penyebab konsumsi pangan
berlebih.

Karbohidrat merupakan makromolekul yang penting bagi tongkat

kehidupan mahluk hidup. Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70 – 80%
sumber energi untuk aktivitas manusia. Konsumsi rata-rata karbohidrat dalam
makanan sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari metabolisme selular
karbohidrat tersebut akan digunakan untuk metabolisme biomolekul lainnya
seperti protein, lemak dan asam nukleat. Selain itu, lebih dari 90% komponen
penyusun tumbuhan kering adalah karbohidrat. Secara umum, karbohidrat
merupakan senyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya
dalam bentuk unit tunggal yang sederhana maupun unit kompleks. Pada
tumbuhan, glukosa disintesis dari karbon dioksida (CO2) dan air (H2O) melalui
proses fotosintesis dan disimpan dalam bentuk pati atau selulosa. Binatang
mensintesis karbohidrat dari lipid gliserol dan asam amino, akan tetapi derivat
karbohidrat yang digunakan oleh binatang diambil dari tanaman. Glukosa bisa
diabsorpsi langsung dalam aliran darah dan gula bentuk lain akan diubah menjadi
glukosa dalam liver sehingga glukosa merupakan jenis karbohidrat yang penting.
Sebagai sumber utama energi pada mamalia, glukosa dapat disintesis menjadi

16 KIMIA PANGAN DAN GIZI

glikogen sebagai cadangan makanan, ribosa dan deoksiribosa pada asam nukleat,
galaktosa pada laktosa susu, glikolipid dan kombinasi dengan protein
(glikoprotein dan proteoglikan).

Klasifikasi dan Nomenklatur Karbohidrat

1) Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis

menjadi gula yang lebih sederhana. Berdasarkan gugus fungsinya, jenis
monosakarida ada dua yaitu aldosa yang memiliki gugus fungsi aldehid dan
ketosa yang memiliki gugus fungsi keton. Berdasarkan jumlah atom karbonnya,
monosakarida terdiri dari triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa.

2) Oligosakarida

Oligosakarida adalah hasil kondensasi dari dua sampai sepuluh

monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida. Disakarida merupakan hasil kondensasi dua unit monosakarida.
Contohnya adalah laktosa, maltosa dan sukrosa. Trisakarida merupakan hasil
kondensasi tiga unit monosakarida dan tetrasakarida terdiri dari empat unit
monosakarida.

3) Polisakarida

Polisakarida merupakan hasil kondensasi dari lebih dari lebih dari dua
puluh unit monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisarida adalah polisakarida yang terdiri dari unit
monosakarida yang sama sedangkan heteropolisakarida terdiri dari unit
monosakarida yang berbeda.

Monosakarida

Monosakarida biasanya tidak berwarna, berupa padatan kristal, larut dalam

air dan sulit larut dalam larutan nonpolar. Struktur monosakarida terdiri dari
gugus aldehid atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida
yang memiliki gugus fungsional aldehid disebut dengan aldosa sedangkan yang

KIMIA PANGAN DAN GIZI 17

memiliki gugus keton disebut ketosa. Aldosa paling sederhana adalah
gliseraldehid yang terdiri dari tiga atom C sedangkan ketosa yang paling
sederhana adalah dihidroksiaseton. Atom C pada monosakarida biasanya berupa C
kiral sehingga monosakarida memiliki stereoisomer. Oleh sebab itu,
monosakarida memiliki enantiomer dan epimer. Enantiomer adalah stereoisomer
yang merupakan bayangan kaca dari suatu molekul. Berdasarkan sifat
stereoisomer, molekul monosakarida dibagi menjadi Dextro dan Levo. Dua jenis
gula yang memiliki perbedaan pada satu atom karbon spesifik dinamakan dengan
epimer. Contoh epimer adalah D-glukosa dan D-manosa yang memiliki perbedaan
pada atom karbon nomor 2.

Selain proyeksi Fischer, monosakarida juga dapat digambarkan dengan

proyeksi Haworth dalam bentuk piranosa atau furanosa. Aldosa biasanya
membentuk strukturmolekul piranosa. Piranosa merupakan struktur cincin yang
terdiri dari 6 atom yang terbentuk karena ada reaksi gugus fungsi hidroksil
alkoholik pada atom C 5 dengan aldehid pada atom C 1. Piranosa merupakan
derivat senyawa heterosiklik piran. Dglukosa dapat membentuk D-glukopiranosa
dengan dua bentuk isomer yaitu α dan β. Ketoheksosa juga dapat membentuk
isomer α dan β serta biasanya membentuk srtuktur furanosa yang merupakan
derivat furan. Cincin furanosa merupakan struktur cincin yang terdiri atas 5 atom
dimana terbentuk karena ada reaksi antara gugus fungsi hidroksil alkoholik pada
atom C 5 dengan gugus karbonil pada atom C 2.

Oligosakarida

Oligosarida terbentuk karena adanya ikatan glikosidik antara molekul

monosakarida pada atom C 1 molekul satu dengan gugus hidroksil ( -OH) pada
molekul lainnya. Biasanya ikatan glikosidik terbentuk antara C 1 pada satu
molekul dengan C 3 pada molekul lainnya (1 3). Ikatan glikosidik yang umum
adalah 1 3, 1 4 dan 1 6. Akan tetapi, ikatan glikosidik 1 1 dan 1 2 juga mungkin
terjadi. Ikatan dapat terjadi dalam bentuk molekul α dan β.

18 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Polisakarida

Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas unit

monosakarida yang terikat dengan ikatan glikosidik. Secara nomenklatur,
polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan yaitu pati dan
glikogen, sedangkan pembentuk struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.

1) Pati

Pati merupakan senyawa cadangan pada tumbuhan yang terdiri atas unit
glukosa. Pati terdiri atas dua komponen homopolisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin. Susunan komponen tersebut dalam tumbuhan yaitu 10 – 30%
amilosa dan 70 – 90% amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang
terbentuk dari ikatan glikosidik 1-4 antara molekul α-D-glukosa. Amilosa dapat
membentuk struktur heliks dimana rata-rata terdapat 8 molekul glukosa setiap
putaran heliks. Amilosa memiliki sifat sukar larut dalam medium air tetapi dapat
membentuk suspensi miselar. Jika dianalisis dengan menggunakan iodin, amilosa
akan membentuk kompleks berwarna biru.

2) Glikogen

Glikogen merupakan jenis polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan

makanan pada hewan. Komposisi glikogen dalam liver adalah 10% sedangkan
dalam otot 1 – 2%. Struktur glikogen sama dengan amilopektin tetapi memiliki 8
– 12 cincin residu pada cabang yang
iodine akan memberikan perubahan warna merah-violet.

3) Selulosa

Selulosa merupakan homopolisakarida yang terdiri atas 100 – 1000 unit β-

D-glukosa. Proses polimerisasi melalui proses kondensasi dengan ikatan
glikosidik 1,4 antarmolekul glukosa. Pada dinding sel tanaman, fibril selulosa
membentuk rantai paralel yang saling bersilangan antarlayer. Fibril tersebut juga
membentuk matriks dengan hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai paralel
selulosa pembentuk mikrofibril memiliki ikatan hidrogen antarrantai.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 19

Analisis Kualitatif

Berdasarkan reagen tes yang digunakan, analisis kualitatif karbohidrat

dibedakan dalam tiga jenis sesuai dengan tipe reaksi yang terjadi yaitu:

1) Asam dehidrasi. Reagen ini akan menyebabkan karbohidrat mengalami

dehidrasi dan membentuk furfural (bentuk pentosa) atau 5-hidroksimetilfurfural
(bentuk heksosa).

2) Reagen kondensasi. Reagen ini mendeteksi adanya furfuran atau 5-

hidroksimetilfurfural melalui proses adisi. Jenis reagen yang masuk dalam
kategori ini adalah reagen Molisch, Bial, dan Seliwanoff.

3) Reagen gula pereduksi. Biasanya reagen ini mengandung ion tembaga(II) dan
dapat mereduksi karbohidrat dimana ion tembaga(II) akan direduksi menjadi
larutan tembaga(I) oksida. Jenis reagen yang sering digunakan sebagai gula
pereduksi adalah reagen Benedict dan Barfoed. Gula pereduksi yaitu semua gula
yang termasuk dalam golongan aldosa baik dalam bentuk gugus aldehid bebas
ataupun dalam bentuk siklik hemiasetal.

Analisis kualitatif glukosa pada contoh biokimia seperti urin dapat

dilakukan dengan menggunakan tes Tromer, tes Fehling atau Tes Nilender.

1) Reaksi Tromer dan Fehling

Reagen yang digunakan pada tes ini adalah reagen Fehling yang
dimodifikasi dengan reagen Tromer dimana garam Segnet akan bereaksi dengan
bentuk antara yaitu Cu(OH)2. Dengan bantuan pemanasan, reagen yang berwarna
biru akan membentuk larutan kuning dan akan menjadi merah dengan pemanasan
lanjut. Jika tidak ada glukosa dalam urin maka warna reagen tidak berubah.

2) Reaksi Nilander

Reaksi ini sangat sensitif dalam mendeteksi glukosa dalam kadar rendah
hingga konsentrasi sekitar 0,5 g/l. Reagen Nilander, yang mengandung garam
bismut, direksikan dengan contoh yang mengandung glukosa dan dilakukan
pemanasan dengan menggunakan penangas air. Setelah beberapa menit, larutan

20 KIMIA PANGAN DAN GIZI

akan semakin gelap dimana glukosa akan mereduksi Bi(OH)3 sampai terbentuk
Bismut bebas dan endapan berwarna hitam terbentuk.

3) Reaksi Fischer

Glukosa, laktosa dan karbohidrat yang memiliki gugus aldehid bebas

(aldosa) jika direaksikan dengan fenil hidrazin dan dibantu dengan pemanasan
akan membentuk ozazone yang berupa kristal dengan bentuk spesifik. Kristal
glukozazon berbentuk whisk sedangkan kristal laktozazon berbentuk seperti bulu
babi. Selain mengamati bentuk kristal ozazon dengan mikroskop, analisis
kualitatif monosakarida juga dilakukan dengan menentukan titik leleh kristal
ozazon yang terbentuk. Dimana glukozazon dan fruktozazon meleleh pada 210oC,
galaktozazon meleleh pada 180oC dan pentozazon meleleh pada 160oC.

Analisis Kuantitatif

Penentuan kadar gula dalam beberapa sampel biokimia dapat dianalisis

dengan menggunakan instrumen spektrofotometri dan kromatografi. Beberapa
contoh penentuan gula dijelaskan seperti di bawah ini.

1) Penentuan Kadar Glukosa Secara Colourmetric

Prinsip analisis ini berdasarkan pengukuran hasil reaksi oksidasi glukosa

melalui proses enzimatis secara colourmetric. Dengan adanya oksigen, glukosa
dioksidasi oleh glukosa oksidase (GOD) menjadi asam glukonik dan hidrogen
peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida akan bereaksi dengan 4-klorofenol dan 4-
aminoantipirin dengan katalis peroksidase (POD) dan membentuk quinoneimine
yang berwarna merah. Intensitas zat warna yang terbentuk memiliki proporsi yang
sama dengan konsentrasi glukosa dan dapat diukur menggunakan
spektrofotometer.

glukosa + O2 GOD asam glukonik + H2O2

H2O2 + 4-AA POD + fenol Quinoneimine (merah) + 4H2O 4-AA adalah 4-

aminoantipirin

KIMIA PANGAN DAN GIZI 21

 Contoh yang biasanya digunakan adalah serum darah bebas hemolisis dan
plasma diambil dari heparin atau inhibitor glikolisis. Kondisi pengukuran
dilakukan pada panjang gelombang 500 nm dengan menggunakan kuvet dengan
ketebalan 1 cm dan reaksi dilakukan pada temperatur 37oC. Reagen yang
digunakan pada penentuan ini adalah buffer fosfat (pH 7,4), fenol, 4-
aminoantipirin (4-AA), glukosa oksidase (GOD) dan Peroksidase (POD).
Sedangkan larutan standar yang diigunakan adalah larutan glukosa 5,55 mmol/l
(100 mg/dl).

2) Penentuan Kadar Glukosa dengan Reaksi Fehling secara Titrimetri Kadar

glukosa dalam contoh urin dapat dianalisis dengan menggunakan prinsip reaksi
Fehling. Reagen Fehling yang digunakan adalah CuSO4 (Fehling I), garam Segnet
yang dicampurkan dengan larutan NaOH (Fehling II). CuSO4 pada reagen
Fehling akan mengalami reduksi menjadi Cu2O, dimana 1 mL reagen fehling
setara dengan 0,005 gram glukosa. Prosedur analisis ini yaitu campuran 2,5 mL
Fehling I; 2,5 mL Fehling II dan 20 mL air terdistilasi dititrasi menggunakan
contoh urin sambil dididihkan di atas pemanas. Warna biru pada larutan akan
berubah menjadi hijau dan kemudian menjadi kuning. Ketika warna kuning
menghilang, maka titik ekuivalen tercapai. Kadar glukosa dapat ditentukan
dengan cara Dimana a adalah volume contoh urin yang digunakan selama proses
titrasi dan 5 adalah volume reagen Fehling yang digunakan.

22 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 MODUL 3

PROTEIN
PENDAHULUAN

Protein berasal dari bahasa Yunani ―proteios‖yang berarti pertama

atau utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari
separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen
utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi
biokimia didalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia
tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah dkk,
2011).

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini

sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada
kehidupan tanpa protein (Muchtadi, 2010).

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptidadengan berbagai
panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan
lebih dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy dkk, 2014).

Tiap jenis protein mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam
amino penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protein mengandung 50-
55% atom karbon (C), 20-23% atom oksigen (O), 12-19% atom nitrogen
(N), 6-7% atom hidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom sulfur (S) (Estiasih, 2016).

2. Metabolisme Protein

a. Protein Dalam Makanan

Proteidalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas
selulosa sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Sebagian besar protein sangat
resisten terhadap pencernaan, hanya ikatan superfisial saja yang peka terhadap
aktifitas enzim proteolitik. Namun, setelah protein mengalami denaturasi oleh

KIMIA PANGAN DAN GIZI 23

pajanan panas atau asam, kekuatan yang mempertahankan struktur protein
menjadi lemah sehingga protein dapat dicerna. Proses pemasakan dan kondisi
asam dalam lambung mempermudah proses pencernaan.

b. Pencernaan Dan Absorbsi Protein

Protein dalam makanan yang berada di rongga mulut belum mengalami

proses pencernaan. Di lambung terdapat enzim pepsin dan asam klorida (HCL)
yang memecah protein makanan menjadi metabolite intermediate tingkat
polipeptida. Asam klorida berfungsi untuk mendenaturasi protein dan
mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin pada pH < 4 sedangkan pepsin
berfungsi memecah rantai polipeptida menjadi unit yang lebih kecil menjadi
polipeptida yang lebih pendek.

Protein makanan yang sudah mengalami pencernaan parsial itu dicerna

lebih lanjut oleh enzim yang berasal dari pankreas, yaitu tripsinogen,
kimotripsinogen, karboksipeptidase, dan endopeptidase. Tripsinogen dan
endopeptidase diaktifkan oleh enterokinase di usus halus. Hal ini terjadi akibat
rangsangan kimus terhadap mukosa usus halus. Enzim-enzim pankreas memecah
protein dari bentuk polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu tripeptida,
dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga
mengeluarkan enzimenzim protease yang menghidrolisis ikatan peptida.

Protein makanan di dalam usus halus dicerna total menjadi asam-asam

amino yang kemudian diserap melalui sel-sel epithelium dinding usus. Absorbsi
berlangsung melalui difusi pasif maupun mekanisme transport aktif yang
tergantung oleh natrium. Sejumlah protein utuh mungkin ikut terabsorbsi sehingga
dapat meningkatkan reaksi alergi, meskipun absorbsi protein utuh ini penting bagi
bayi karena memberikan kekebalan tubuh. Asam amino yang diabsorbsi kemudian
masuk ke peredaran darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam
amino digunakan oleh hati dan sebagian lainnya melalui sirkulasi darah dibawa ke
sel-sel jaringan. Selain mengabsorbsi asam amino dari makanan, mukosa usus
juga mengabsorbsi cukup banyak asam amino endogen (± 80 g/hari), yang berasal
dari sekresi ke dalam usus halus dan sel yang terkelupas dari permukaan mukosa.

24 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Penambahan asam amino endogen menyebabkan komposisi asam-asam amino
menjadi lebih seimbang yang meningkatkan penyerapan.

Pada gangguan pencernaan dan penyerapan, protein makanan dapat

terbawa ke dalam colon dan dipecah oleh mikroflora usus. Pemecahan protein
oleh mikroflora usus menimbulkan proses pembusukan yang menghasilkan gas
H2S, idol, dan skatol yang berbau busuk. Dekarboksilasi asam-asam amino
menghasilkan berbagai ikatan amino yang toksik. Kumpulan ikatan-ikatan ini
diberi nama ptomaine yang terdiri dari putrescine dan cadaverine. Polipeptida
dengan berat molekul rendah yang dapat menembus lapisan epitel usus dan masuk
diserap ke dalam cairan tubuh dan aliran darah. Polipeptida dan protein asing yang
masuk ke dalam milie interieur yang bersifat antigenik sehingga merangsang alat
pertahanan tubuh untuk menggerakan upaya-upaya perlawanan dengan membuat
antibodi.

c. Ekskresi Protein

Pada umunya orang sehat tidak mengekskresikan protein, melainkan

sebagai metabolitnya atau sisa metabolisme. Selain CO2 dan H2O sebagai hasil
sisa metabolism protein, terjadi pula berbagai ikatan organik yang mangandung
nitrogen seperti urea dan ikatan lain yang tidak mengandung nitrogen. Nitrogen
yang dilepaskan pada proses deaminasi masuk ke dalam siklus urea dan
diekskresikan melalui ginjal dalam bentuk air seni. Nitrogen yang dilepaskan pada
proses transaminase tidak dibuang ke luar tubuh, tetapi digunakan lagi untuk
proses sintesis protein tubuh.

d. Sintesis dan Pemecahan Protein

Terjadi pergantian protein secara kontinyu dalam tubuh, pada orang

dewasa yang sehat menunjukkan keseimbangan antara sintesis dan pemecahan.
Selama masa pertumbuhan, sintesis lebih banyak daripada pemecahan, sedangkan
pada kondisi tertentu seperti kelaparan, kanker, dan trauma pemecahan lebih besar
daripada sintesis. Sintesis protein diregulasi oleh insulin, sedangkan katabolisme
diregulasi oleh glukokortikoid. Pada tingkat selular, transkripsi DNA menjadi
RNA pembawa pesan (mRNA) menghasilkan cetakan untuk sintesis protein di

KIMIA PANGAN DAN GIZI 25

ribosom. Sintesis protein berlangsung lebih cepat setelah makan daripada dalam
kondisi puasa karena suplai asam aminonya lebih banyak. Rata-rata jumlah energi
yang digunakan untuk sintesis protein adalah 12% dari laju metabolisme basal.
Beberapa asam amino digunakan untuk sintesis molekul-molekul lain, seperti
arginin, glisin, tirosin, triptofan, histidin, lisin, metionin, glutamin, dan sistein,
glutamate serta glisin. Molekul tersebut mengatur fungsi vital dalam tubuh dan
merupakan bagian yang cukup besar dalam pertukaran asam amino spesifik setiap
hari.

Asam amino digunakan untuk sintesis protein atau glukoneogenesis di

dalam hati sehingga menghasilkan glukosa yang disebut dengan glukogenik.
Asam ketogenik (termasuk lisin dan leusin) menghasilkan asam asetoasetat dan
akhirnya menghasilkan asetil KoA. Beberapa asam amino mungkin bersifat
glukogenik sekaligus ketogenik, termasuk triptofan, metionin, sistein, fenilalanin,
tirosin, dan isoleusin.

Didalam tubuh tidak ada persediaan besar asam amino. Kelebihan asam
amino dalam tubuh menyebabkan terjadinya deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari
tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
tubuh. Deaminase atau melepaskan gugus amino (NH2) dari asam amino akan
menghasilkan sisa berupa amonia dalam sel. Amonia yang bersifat racun akan
masuk ke dalam peredaran darah dan dibawa ke hati (probosari, 2019).

1. Sifat-sifat Protein
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonya. Protein memiliki berat molekul yang sangat besar sehingga
bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran
asam -asam amino (Winarno, 2004).

Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi
koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membran
semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang

26 KIMIA PANGAN DAN GIZI

sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik
sepertieter, kloroform, atau benzena(Yazid, 2006).

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan

zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Protein yang
mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologi protein dan
berkurannya kelarutan protein, sehingga protein mudah mengendap. Bila dalam
suatu larutan ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan
alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein; selain itu
penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik(Yazid,
2006).

Molekul protein mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugus

karboksilat (-COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan
protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu
dapat bereaksi dengan asam dan basa. Pada larutan asam atau pH rendah, gugus
amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan
positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektroforesis, molekul protein akan
bergerak ke arah katoda. Sebaliknya, pada larutan basaatau pH tinggi,
gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bermuatan
negatif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektroforesis, molekul protein akan
bergerak ke arah anoda. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan
protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik (Yazid, 2006).

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang

disebut titik isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein yang
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling
menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya protein tidak bergerak di bawah
pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami
pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip ini digunakan dalam
proses-proses pemisahan atau pemurnian suatu protein (Yazid, 2006).

KIMIA PANGAN DAN GIZI 27

2. Tingkatan Struktur Protein

Menurut Fatchiyah, dkk (2011), protein dapat dikelompokkan menjadi 4 tingkatan

struktur, yaitu:

A. Struktur primer
Struktur primer protein menggambarkan sekuens linear residu asam
amino dalam suatu protein. Sekuens asam amino selalu dituliskan dari
gugus terminal amino ke gugus terminal karboksil.

a. Struktur sekunder

Struktur sekunder dibentuk karena adanya ikatan hidrogen antara

hidrogen amida dan oksigen karbonil dari rangka peptida. Struktur
sekunder utama meliputi α-heliks dan β-strands (termasuk β-sheets).

b. Struktur tersier

Struktur tersier menggambarkan rantai polipeptida yang mengalami folded

sempurna dan kompak. Beberapa polipeptida folded terdiri dari beberapa
protein globular yang berbeda yang dihubungkan oleh residu asam amino.
Struktur tersier distabilkan oleh interaksi antara gugus R yang terletak
tidak bersebelahan pada rantai polipeptida. Pembentukan struktur tersier
membuat struktur primer dan sekunder menjadi saling berdekatan.

c. Struktur kuartener

Struktur kuartener melibatkan asosiasi dua atau lebih rantai polipeptida

yang membentuk multisubunit atau protein oligomerik. Rantai polipeptida
penyusun protein oligomerik dapat sama atau berbeda.

Gambar 1. Tingkatan struktur protein(Gilalogie, 2015)

28 KIMIA PANGAN DAN GIZI

B. Klasifikasi Protein

Menurut Yazid (2006) protein dapat dibagi menjadi 2 golongan utama

berdasarkan struktur molekulnya, yaitu:

a. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai
polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air,
asam, basa, atau etanol. Contoh : albumin, globulin, protamin, semua
enzim dan antibodi.

b. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai
polipeptida memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber
memberikan peran struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut
dalam air, asam, basa, maupun etanol. Contoh : keratin pada rambut,
kolagen pada tulangrawan, dan fibroin pada sutera.

c. Sumber Protein

Menurut Muchtadi (2010) sumber protein bagi manusia dapat

digolongkan menjadi 2 macam, yaitu sumber protein konvensional dan
non -konvensional.

a. Protein konvensional

Protein konvensional merupakan protein yang berupa hasil pertanian dan

peternakan pangan serta produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan
sifatnya, sumber protein konvensional ini dibagi lagi menjadi dua
golongan yaitu protein nabati dan protein hewani.

1. Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari bahan nabati (hasil
tanaman), terutama berasal dari biji-bijian (serealia) dan kacang-
kacangan. Sayuran dan buah-buahan tidak memberikan kontribusi protein
dalam jumlah yang cukup berarti.

2. Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hasil-hasil hewani seperti
daging (sapi, kerbau kambing, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu
(terutama susu sapi), dan hasil-hasil perikanan (ikan, udang, kerang, dan

KIMIA PANGAN DAN GIZI 29

 lain-lain). Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan
bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial
yang lengkap yang susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh
tubuh, serta cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap (dapat
digunakan oleh tubuh) juga tinggi.

b. Protein non-konvensional

Protein non-konvensional merupakan sumber protein baru, yang

dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein.
Sumber protein non-konvensional berasal dari mikroba (bakteri, khamir,
atau kapang), yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein),
tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan
pangan untuk dikonsumsi.

C. Pencernaan Protein

Menurut Sugeng (2013), protein hanya dapat diserap oleh tubuh manusia
jika sudah diurai dalam bentuk yang sederhana. Penguraian protein dalam
sistem pencernaan manusia melibatkan seluruh organ pencernaan manusia
melibatkan seluruh organ pencernaan dan kerja dari enzim protease
melalui serangkaian proses.

a. Pencernaan protein dalam rongga mulut dan kerongkongan

Proses pencernaan protein melibatkan kerja gigi dan ludah di dalam

rongga mulut. Gigi dalam hal ini berfungsi untuk memperkecil ukuran
makanan sedangkan ludah (saliva) berfungsi untuk melumasi (lubricating)
rongga mulut. Saliva akan membasahi makanan sewaktu dikunyah agar
makanan yang kering menjadi massa yang semi-padat sehingga akan lebih
mudah ditelan. Tidak terjadi perubahan protein di dalam mulut, karena
saliva tidak mengandung enzim protease.

30 KIMIA PANGAN DAN GIZI

b. Pencernaan protein dalam lambung

Protein yang tertampung di dalam lambung akan bereaksi dengan enzim

pepsin yang berasal dari getah lambung. Enzim pepsin hanya akan
terbentuk jika asam lambung (HCl) menemukan protein dan melakukan
penguraian rangkaiannya. Penguraian rangkaian protein dalam lambung
secara biokimia akan menstimulasi pepsin pasif menjadi pepsin aktif.
Enzim pepsin memecah ikatan protein menjadi gugus yang lebih
sederhana, yaitu pepton dan proteosa. Kedua gugus ini merupakan
polipeptida pendek yang masih belum dapat diabsorbsi oleh jonjot usus.

c. Pencernaan protein dalam usus halus

Polipeptida pendek yang dihasilkan dari reaksi enzim pepsin dan protein
kemudian akan bercampur dengan enzim protease (erepsin) di dalam usus
halus. Protease berasal dari pankreas yang disalurkan ke usus halus
melalui dinding membran. Protease mengandung beberapa prekursor
antara lain prokarboksipeptida, kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase,
dan collagenase. Masing-masing prekursor protease ini akan
menghidrolisis polipeptida menjadi jenis asam amino yang berbeda-beda.
Setelah protein berhasil diurai menjadi asam amino, selanjutnya jonjot
usus yang terdapat pada dinding usus penyerapan (ileum) akan menyerap
asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein untuk
dikirimkan melalui alirandarah ke seluruh sel-sel tubuh.

d. Pencernaan protein dalam usus besar dan anus

Asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein memiliki
jumlah yang berlebih, asam amino tersebut kemudian akan dirombak
menjadi senyawa-senyawa seperti amoniak (NH3) dan amonium
(NH4OH). Pada tahap selanjutnya, semua senyawa ini kemudian dibuang
melalui saluran kencing atau bersama dengan feses.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 31

 D. Fungsi Protein

Menurut Ngili (2013), protein memiliki fungsi-fungsi biologis sebagai

berikut:

a. Katalis enzim

Enzim merupakan protein katalis yang mampu meningkatkan laju reaksi

sampai 1012 kali laju awalnya.

b. Alat transport dan penyimpanan

Banyak ion dan molekul kecil diangkut dalam darah maupun di dalam sel
dengan cara berikatan pada protein pengangkut. Contohnya, hemoglobin
merupakan protein pengangkut oksigen. Zat besi disimpan dalam berbagai
jaringan oleh protein ferritin.

c. Fungsi mekanik

Protein menjalankan perannya sebagai pembentuk struktur. Misalnya, protein

kolagen yang menguatkan kulit, gigi, serta tulang. Membran yang
mengelilingi sel dan organel juga mengandung protein yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur sekaligus menjalankan fungsi biokimia lainnya.

d. Pengatur pergerakan

Kontraksi otot terjadi karena adanya interaksi antara dua tipe protein filamen,
yaitu aktin dan miosin. Miosin juga memiliki aktivitas enzim yang berfungsi
untuk memudahkan perubahan energi kimia ATP menjadi energi mekanik.
Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.

e. PelindungAntibodi

Merupakan protein yang terlibat dalam perusakan sel asing yang masuk ke
dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain.

32 KIMIA PANGAN DAN GIZI

f. Proses informasi

Rangsangan luar seperti sinyal hormon atau intensitas cahaya dideteksi oleh
protein tertentu yang meneruskan sinyal ke dalam sel. Contoh protein
rodopsin yang terdapat dalam membran sel retina.

E. Penilaian Kualitas Protein

Menurut Tirtawinata (2006), kualitas protein dalam bahan makanan ditentukan

oleh beberapa faktor antara lain:

a. Skor protein

Menentukan jenis dan jumlah asam amino secara kimiawi. Makin lengkap
jenisnya dan cukup jumlahnya, makin tinggi kualitas protein tersebut. Untuk
menentukan kualitas protein, kandungan asam amino esensial harus
dibandingkan dengan kandungan asam amino esensial dari protein acuan.

b. Derajat cerna

Derajat cerna (digestibility) suatu protein adalah suatu presentase protein yang
dapat dicerna, diserap dan dimetabolisme oleh tubuh. Contoh : protein nabati
mempunyai derajat cerna yang rendah, karena proteinnya terletak dalam sel
yang berdinding selulosa. Enzim pencernaan tidak dapat menghidrolisis
selulosa. Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim
pencernaan, serta mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap serta
dalam jumlah yang seimbang, merupakan protein yang bernilai gizi tinggi.
protein hewani mempunyai derajat cerna yang lebih tinggi daripada protein
nabati.

F. Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang

berlipat menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat
protein (Estiasih, 2016).

KIMIA PANGAN DAN GIZI 33

 Gambar 2. Denaturasi Protein(Putri, 2014)

Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah,

sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan
molekulnya. Denaturasi mungkin dapat bersifat bolak-balik (reversibel),
seperti pada kimotripsin yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi
aktivitasnya akan pulih kembali bila didinginkan. Namun demikian,
umumnya tidak mungkin memulihkan protein kembali ke bentuk aslinya
setelah mengalami denaturasi. Kelarutan protein berkurang dan aktivitas
biologisnya juga hilang pada saat denaturasi. Aktivitas biologis protein di
antaranya adalah sifat hormonal, kemampuan mengikat antigen, serta
aktivitas enzimatik. Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk
membentuk agregat dan endapan yang disebut koagulasi. Tingkat
kepekaan suatu protein terhadap pereaksi denaturasi tidak sama, sehingga
sifat tersebut dapat digunakan untuk memisahkan protein yang tidak
diinginkan dari suatu campuran dengan cara koagulasi (Bintang, 2010).

Denaturasi disebabkan oleh beberapa faktor antara lain:

a. Penyebab Fisik
1. Panas
Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap diatas suhu kritis,
protein mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme
suhu menginduksi denaturasi protein cukup kompleks dan menyebabkan
destabilisasi interaksinonkovalen didalam protein. Ikatan hidrogen,
interaksi elektrostatik, dan gaya van der Waals bersifat eksotermis,
sehingga mengalami destabilisasi pada suhu tinggi dan mengalami

34 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 stabilisasi pada suhu rendah. Sebaliknya, interaksi hidrofobik bersifat
endotermis, sehingga mengalami destabilisasi pada suhu rendah dan
mengalami stabilisasi pada suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar ikatan
peptida kebanyakan terkubur dibagian dalam struktur protein, sehingga
tetap stabil pada berbagai kisaran suhu. Akan tetapi, stabilitas interaksi
hidrofobik tidak dapat meningkat secara tajam dengan meningkatnya suhu.
Hal tersebut disebabkan setelah melewati suhu tertentu, struktur air secara
bertahap pecah dan menyebabkan denaturasi interaksi hidrofobik.
2. Tekanan

Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25⁰C jika tekanan yang
diberikan cukup tinggi. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada
tekanan 1-12 kbar. Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein
karena protein bersifat fleksibel dan dapat dikompresi. Walaupun residu
asam amino tersusun rapat dibagian dalam protein globular, biasanya
masih terdapat rongga didalam protein. Akibatnya, protein bersifat dapat
dikompresi dan terjadi penurunan volume protein. Penurunan volume
tersebut disebabkan rongga yang hilang dalam struktur protein dan
hidrasi protein. Denaturasi akibat tekanan bersifat reversibel.

3. Pengadukan

Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan,

dan pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi. Banyak protein yang
terdenaturasi dan mengalami presipitasi ketidak diaduk intensif.
Denaturasi terjadi akibat inkorporasi udara dan adsorpsi molekul protein
ke dalam antarmuka udara-cairan. Energi untuk antarmuka udara-cairan
lebih besar dibandingkan fase curah sehingga protein mengalami
perubahan konformasi dipengaruhi oleh fleksibilitas protein. Protein
dengan fleksibilitas tinggi lebih cepat berada pada antarmuka udara-cairan,
sehingga terdenaturasi lebih cepat dibandingkan protein yang kaku (rigid).
Ketika pengadukan tinggi dilakukan menggunakan pengaduk berputar
maka akan terbentuk kavitasi. Keadaan ini menyebabkan protein mudah

KIMIA PANGAN DAN GIZI 35

 terdenaturasi. Pengadukan yang lebih cepat menyebabkan tingkat
denaturasi yang lebih tinggi.

a. Penyebab Kimiawi

1. pH

Protein bersifat lebih stabil pada pH dititik isolelektrik dibandingkan pH lain.

Pada pH netral, kebanyakan protein bermuatan negatif dan hanya sedikit
yang bermuatan positif. Rendahnya gaya tolak elektrostatik dibandingkan
interaksi yang lain, menjadikan kebanyakan protein bersifat stabil pada pH
mendekati netral. Pada pH ekstrem, gaya tolak elektrostatik dalam molekul
protein yang disebabkan muatan tinggi mengakibatkan struktur protein
membengkak dan terbuka. Derajat terbukanya struktur protein lebih besar
pada pH alkali dibandingkan pada pH asam. Pada kondisi alkali terjadi
ionisasi gugus karboksil, fenolik, dan sulfihidril dibagian dalam protein
sehingga struktur protein terbuka dengan tujuan mengekspos gugus tersebut
pada fase air. Denaturasi protein akibat pH kebanyakan bersifat reversibel.
Akan tetapi, pada sejumlah kasus hidrolisis ikatan peptida secara parsial,
deamiadase residu asparagin dan glutamin, dan kerusakan gugus sulfihidril
pada pH alkali dapat menyebabkan denaturasi protein yang bersifat
irreversibel.

2. Pelarut Organik

Pelarut organik mempengaruhi stabilitas interaksi hidrofobik protein, ikatan

hidrogen, dan interaksi elektrostatik. Rantai samping residu asam amino
nonpolar lebih larut pada pelarut organik dibandingkan air. Hal tersebut
mengakibatkan interaksi hidrofobik menjadi melemah. Sebaliknya, stabilitas
dan pembentukan ikatan hidrogen antarikatan peptida meningkat lingkungan
dengan permisivitas rendah maka sejumlah pelarut organik dapat
meningkatkan atau memperkuat pembentukan ikatan hidrogen antar ikatan
peptida. Pada konsentrasi rendah, sejumlah pelarut organik dapat
menstabilkan beberapa enzim terhadap denaturasi. Pada konsentrasi tinggi,

36 KIMIA PANGAN DAN GIZI

pelarut organik menyebabkan protein terdenaturasi karena efek pelarutan
rantai samping nonpolar.

3. Senyawa Organik

Sejumlah senyawa organik seperti urea dan guanidin hidroksida menyebabkan

denaturasi protein. Urea dan guanidin pada konsentrasi tinggi membentuk
ikatan hidrogen dan menyebabkan ikatan hidrogen dalam air menjadi
terganggu. Rusaknya ikatan hidrogen antarmolekul air menjadikan air
sebagai pelarut yang baik untuk residu nonpolar. Dampaknya adalah struktur
protein terbuka dan terjadi pelarutan residu nonpolar dari bagian dalam
molekul protein.

4. Deterjen

Deterjen seperti Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) merupakan pendenaturasi

protein yang kuat. Deterjen terikat kuat pada protein yang terdenaturasi
sehingga menyempurnakan denaturasi. Akibatnya, denaturasi protein menjadi
bersifat irreversibel.

5. Garam

Garam mempengaruhi stabilitas struktural protein. Hal ini berkaitan dengan

kemampuan garam untuk mengikat air secara kuat dan mengubah sifat hidrasi
protein. Pada konsentrasi rendah, garam menstabilkan struktur karena
meningkatkan hidrasi protein dan terikat lemah pada protein. Sebaliknya,
garam juga dapat menyebabkan ketidakstabilan struktur protein karena
menurunkan hidrasi protein dan berikatan kuat dengan protein. Pengaruh
garam untuk stabilisasi atau destabilisasi struktur protein berkaitan dengan
konsentrasi dan pengaruhnya terhadap ikatan air-air. Peningkatan stabilitas
protein pada kadar garam rendah disebabkan peningkatan ikatan hidrogen
antar molekul air. Sebaliknya, pada konsentrasi tinggi, garam mendenaturasi
protein karena merusak struktur air sehingga air menjadi pelarut yang baik
untuk residu nonpolar protein (Estiasih, 2016).

KIMIA PANGAN DAN GIZI 37

 MODUL 4

LIPID
PENDAHULUAN

S
ukar untuk mendifinisikan golongan senyawa yang disebut lipid. Definisi
dini terutama didasarkan pada apakah senyawa larut dalam pelarut
organik seperti eter, benzene atau kloroform dan tidak larut dalam air.
Disamping itu definisi biasanya menekankan ciri utama asam lemak, artinya
apakah lipid turunan actual atau potensial dari asam lemak. Setiap definisi yang
diusulkan, sebegitu jauh, mempunyai beberapa batasan. Misalnya monogliserida
asam lemak rantai pendek tidak diragukan lagi merupakan lipid, tetapi tidak cocok
dengan defisini yang didasarkan pada kelarutan karena monogliserida ini lebih
mudah larut dalam air dari pada dalam pelarut organik.

Kandungan lemak makanan dapat merentang mulai dari sangat rendah

sampai sangat tinggi, baik dalam produk tumbuhan maupun produk hewan. Dalam
makanan yang tidak dimodifikasi, seperti daging, susu, serealia, dan ikan lipidnya
berupa campuran yang terdiri atas banyak senyawa dengan bagian utama
trigliserida. Lemak dan minyak yang digunakan untuk membuat makanan yang
difibrikasi, seperti margarin dan shortening, berupa campuran trigliserida hamper
murni. Lemak kadang- kadang dikelompokkan menjadi lemak tampak dan tak
tampak. Di amerika serikat, sekitar 60% dari lemak dan minyak total yang
dimakan terdiri atas lemak tak tampak, artinya, lemak yang terdapat dalam produk
susu (kecuali mentega), telur, daging, ungags, ikan, buah-buahan, sayur-sayuran
dan biji-bijian.

Kandungan lemak beberapa makanan:

Produk Lemak % Produk Lemak%

asparagus 0,25 Mentega 80

Oat (A. sativa) 4,4 Keju 34

38 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Barli (hordeum 1,9 Hamburger 30
vulgare)

Beras 1,4 Daging sapi 10-30

Walnut (julgans 58 Daging ayam 7

regia)

Kelapa 34 Daging babi 31

Kacang tanah 49 Cod (gadus 0,4

morrhua)

Lemak tampak, termasuk lemak babi, mentega, margarin, shortening dan minyak
goring sebanyak 40% dari lemak total yang dimakan. Sejumlah komponen
tambahan, seperti hidrokarbon, vitamin larut lemak, dan pigmen tidak termasuk
dalam bagan ini.

Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda, bergantung pada asalnya.
Susunan asam lemak dan gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda.
Minyak dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4 golongan berikut:

- Lemak depot hewan

- Lemak susu hewan pemamah biak
- Minyak bahari
- Minyak tumbuhan, Minyak tumbuhan kadang- kadang dikelompokkan lagi
menjadi lemak kulit buah dan lemak biji
1. Asam lemak

Asam lemak jenuh dan tak jenuh dengan jumlah atom karbon genap
berantai lurus merupakan bagian terbesar dari asam lemak dalam lemak
alam. Akan tetapi, sekarang diketahui bahwa banyak asam lemak lain
mungkin ada dalam jumlah kecil. Beberapa dari asam tersebut meliputi
asam berjumlah atom ganjil, asam rantai bercabang, dan asam hidroksi.
Asam- asam ini dapat berada baik dalam lemak alam (produk yang

KIMIA PANGAN DAN GIZI 39

 terdapat di alam) maupun dalam lemak prosesan. Selain itu, lemak
prosesan dapat mengandung berbgaia asam lemak isomer yang biasanya
tidak ditemukan dalam lemak alam. Sudah biasa untuk mengelompokkan
asam lemak menjadi beberapa golongan yang berbeda misalnya, golongan
asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan khusus ini berguna
dalam teknologi makanan karena asam lemak jenuh bertitik leleh jenuh
lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh, sehingga asam lemak jenuh
terhadap asam lemak tidak jenuh mempengaruhi secara bermakna sifat
fisika lemak atau minyak.

Beberapa asam lemak jenuh yang lebih penting disenaraikan

dengan nama sistematik dan nama lazimnya pada table dibawah ini:

Nama umum Struktur kimia Cd

Asam kaprilat CH3(CH2)6COOH 8:0

Asam kaprat CH3(CH2)8COOH 10:0

Asam laurat CH3(CH2)10COOH 12:0

Asam miristat CH3(CH2)12COOH 14:0

Asam palmitat CH3(CH2)14COOH 16:0

Beberapa asam lemak tidak jenuh dibawah ini:

Nama umum Struktur kimia Δx C:D n−x

Asam CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7 cis-Δ9 16:1 n−7

palmitoleat COOH

Asam sapienat CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4 cis-Δ6 16:1 n−10

COOH

Asam oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 cis-Δ9 18:1 n−9

40 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 COOH

Asam elaidat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 trans- 18:1 n−9

COOH Δ9

Asam vaksenat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9 trans- 18:1 n−7

COOH Δ11

Asam linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH cis,cis- 18:2 n−6

=CH(CH2)7COOH Δ9,Δ12

Asam CH3(CH2)4CH=CHCH2CH trans,tr 18:2 n−6

linoelaidat =CH(CH2)7COOH ans-
Δ9,Δ12

Secara umum, dapat diberikan garis besar susunan asam lemak berikut:

- Lemak depot hewan dataran tinggi terutama terdiri atas asam palmitat,
oleat, dan sterat dan kandungan asam lemak jenuh tinggi. Kandungan
total asam dengan atom karbon 70%

- Lemak susu hewan pemamah biak berciri asam lemak komponennya

jauh lebih beragam. Asam jenuh rantai pendek dengan 4 sampai 10
atom karbon terdapat dalam jumlah yang besar. Asam lemak utama
ialah palmitat, oleat, dan stearate.

- Minyak bahari juga mengandung asam lemak yang sangat beragam.

Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan kandungan asam lemak
tidak jenuh tinggi, terutama asam tidak jenuh rantai panjang yang
mengandung 20 atau 22 atom karbon atau lebih.

- Lemak kulit buah mengandung terutama asam palmitat, oleat, dan

kadang- kadang asam linoleat

- Lemak biji berciri kandungan asam lemak jenuh yang rendah. Lemak
ini mengandung asam palmitat, oleat, linoleat dan linolenat.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 41

 a. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antar atom
karbon. (Pasangan atom karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen, mengubah ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap disebut tak jenuh.) Dua atom
karbon dalam rantai yang terikat di sebelah ikatan rangkap dapat membentuk
konfigurasi cis atau trans.

Konfigurasi cis berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan dengan
ikatan rangkap berada pada sisi yang sama dari rantai. Kekakuan ikatan
rangkap membekukan konformasi dan, dalam kasus isomer cis, menyebabkan
rantai membengkok dan menghalangi kebebasan konformasi asam lemak.
Semakin banyak ikatan rangkap dalam rantai dengan konfigurasi cis, semakin
kecil fleksibilitasnya. Ketika suatu rantai memiliki banyak ikatan cis, ia
semakin melengkung dalam konformasi yang dapat dicapai. Misalnya, asam
oleat. dengan satu ikatan rangkap, memiliki "patahan" di dalamnya,
sementara asam linoleat, dengan dua ikatan rangkap memiliki lekukan yang
lebih jelas. Asam α-linolenat, dengan tiga ikatan rangkap, memiliki bentuk
kait. Efek dari ini adalah bahwa, dalam lingkungan terbatas, ketika asam
lemak adalah bagian dari fosfolipida dalam lipida dua lapis, atau trigliserida
dalam droplet lipida, ikatan cis membatasi kemampuan asam lemak untuk
dimampatkan, dan oleh karena itu dapat mempengaruhi titik lebur membran
atau lemak.

Konfigurasi trans, sebaliknya, berarti bahwa dua atom hidrogen yang

berdekatan berada pada sisi yang berseberangan dari rantai. Alhasil, mereka
tidak banyak menyebabkan pembengkokan rantai, dan bentuknya mirip
dengan asam lemak jenuh lurus. Dalam hampir semua asam lemak tak jenuh
alami, masing-masing ikatan rangkap memiliki n atom karbon di sebelahnya,
untuk beberapa n, dan seluruhnya berikatan cis. Hampir semua asam lemak
dengan konfigurasi trans (lemak trans) tidak dijumpai di alam dan merupakan
hasil pengolahan manusia (misalnya, hidrogenasi). Perbedaan geometri antara
berbagai jenis asam lemak tak jenuh, dan juga antara asam lemak jenuh dan

42 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 tak jenuh, memainkan peran penting dalam proses biologi, dan dalam
konstruksi struktur biologis (misalnya membran sel).

Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

n
Nama
Struktur kimia Δx C:D −
umum
x

Asam n
miristole CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH cis-Δ9 14:1 −
at 5

Asam n
palmitole CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH cis-Δ9 16:1 −
at 7

n
Asam −
CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH cis-Δ6 16:1
sapienat 1
0

n
Asam 9
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH cis-Δ 18:1 −
oleat
9

n
Asam
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH trans-Δ9 18:1 −
elaidat
9

n
Asam
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH trans-Δ11 18:1 −
vaksenat
7

KIMIA PANGAN DAN GIZI 43

 n
Asam CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO cis,cis-
18:2 −
linoleat OH Δ9,Δ12
6

Asam n
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO trans,tra
linoelaid 18:2 −
OH ns-Δ9,Δ12
at 6

cis,cis,cis
n
Asam α- CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH( -
18:3 −
linolenat CH2)7COOH Δ9,Δ12,Δ1
5
3

cis,cis,cis
Asam n
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C ,cis-
arakidon 20:4 −
HCH2CH=CH(CH2)3COOHNIST Δ5Δ8,Δ11,
at 6
Δ14

cis,cis,cis
Asam n
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH ,cis,cis-
eikosape 20:5 −
CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH Δ5,Δ8,Δ11
ntaenoat 3
,Δ14,Δ17

n
Asam
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH cis-Δ13 22:1 −
erukat
9

cis,cis,cis
,cis,cis,ci
Asam CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH n
s-
dokosahe CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2 22:6 −
Δ4,Δ7,Δ10
ksaenoat )2COOH 3
,Δ13,Δ16,
Δ19

44 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tetapi tidak dapat dibuat dalam
jumlah yang mencukupi dari substrat lain, dan oleh karenanya harus diperoleh
dari luar, disebut asam lemak esensial. Terdapat dua kelompok asam lemak
esensial: pertama, yang memiliki ikatan rangkap berjarak tiga atom karbon dari
ujung metil; dan kedua, yang memiliki ikatan rangkap berjarak enam atom karbon
dari ujung metil. Manusia tidak memiliki kemampuan untuk mengintroduksi
ikatan rangkap pada asam lemak di luar karbon 9 dan 10, dihitung dari sisi asam
karboksilat. Dua asam lemak esensial adalah asam linoleat (linoleic acid, LA)
dan asam alfa-linolenat (alpha-linolenic acid, ALA). Mereka banyak terdapat
dalam minyak tumbuhan. Tubuh manusia memiliki keterbatasan kemampuan
dalam mengubah ALA menjadi asam lemak omega-3 yang lebih panjang — asam
eikosapentaenoat (eicosapentaenoic acid, EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (docosahexaenoic acid, DHA), yang dapat pula diperoleh dari
ikan.

Lemak depot hewan daratan tinggi, terutama mamalia susunan asam lemaknya
nisbi sederhana. Lemak burung agak lebih rumit. Susunan asam lemak dari lemak
makanan utama golongan ini disenaraikan . jenis pakan hewan dapat
mempengaruhi susunan lemak depot. Misalnya, kandungan asam linolenat yang
tinggi dalam lemak kuda pada daftar merupakan akibat dari pecan padang rumput.
Ini juga berlaku untuk dept lemak ayam dan kalkun. Lemak depot hewan
kandungan asam lemak tak jenuhnya biasanya rendah. Bilangan iodium biasanya
dipakai dalam industry makanan sebagai ukuran ketidakjenuhan total dalam
lemak.

Penyulingan bertingkat ester metilnya dan kromatografi adsopsi, magidman dkk

1992 dan herb dkk 1962 mengidentifikasi sekurang kurangnya 60 asam lemak
dalam lemak susu sapi. Beberapa komponen asam lemak tambahan telah
ditemukan pada penelitian lain baru-baru ini. Sekitar 20 dari asam lemak total.
Diantaranya, asam lemak rantai pendek mulai dari butirat sampai kaprat
merupakan ciri khas lemak susu hewan pemamahbiak. Susunan asam lemak
biasanya dinyatakan dalam persentase bobot, tetapi jika lemak mengndung asam

KIMIA PANGAN DAN GIZI 45

lemak rantai pendek cara ini mungkin tidak memberi kesan yang baik mengenai
perbandingan molekul asam lemak yang ada. Oleh karena itu kebanyakan susunan
asam lemak dinyatakan dalam persen mol. Menurut Jansen 1973 asam lemak
berikut terdapat dalam asam lemak susu sapi : asam lemak atom karbon genap dan
ganjil mulai 2:0 sampai 28:0 asam monoenoat genapdan ganjil mulai 10:1 sampai
26:1 , kecuali 11:1 dan termaksud isomer posisi dan geometri asam lemak tidak
jenuh genap mulai 14:2 sampai 26:2 dengan beberapa isomer geometri.

Asam lemak komponen beberapa lemak susu dalam % mol

Asam lemak Sapi Kambing Domba

4;0 9,5 7,5 7,5

6;0 4,1 4,7 5,3

8;0 0,8 4,3 3,5

10;0 3,2 12,8 6,4

Rantai pendek
17,6 29,3 22,7
total

12;0 2,9 6,6 4,5

14;0 11,5 11,8 9,9

16;0 26,7 24,1 21,6

18;0 7,6 4,7 10,3

20;0 1,8 0,4 0,8

Tidak jenuh 10-12 1,1 1,4 1,0

16;1 4,3 2,2 2,0

18;1 22,4 16,5 21,6

18;2 3,1 2,8 4,3

Tidak jenuh 20-22 1,0 0,8 1,3

46 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Terkonyugasi asam polienoat genap mulai 18;3 sampai 22;6 termaksd beberapa
isomer trans terkonyugasi asam lemak rantai tunggal 9;0 dan 11;0 sampai 25;0
beberapa iso dan beberapa ante iso ( asam iso mempunyai cabang metil pada
karbon kedua dari ujung dan asam ante iso pada karbon ketiga dari ujung), asam
nekacabang mulau 16;0 sampai 28;0 atom karbon ganjil dan genap dengan tiga
sampai lima cabang metil ; dan mengakhiri daftar dengan sejumlah asam
keto,asam hidroksi dan asam siklik.

Tidak mungkin menentukan semua kandungan asam lemak susu dengan car
kromatografiyang nortmal, karena banyak asam lemak komponen tambahan tidak
terpisahkan atau tertutupi oleh lemak utama yang lain. Kromatografi lemak susu
yang menunjukan susunan asam lemak . karena itu susunan asam lemak yang
dilaporkan seperti itu hanya dianggap sebagai perkiraan asam lemak komponen
utama .

CH3 – CH – ( CH2)n – COOH

CH3

Pada sebagian besar lemak alam ikatan rangkap dua dalam asam lemak tak jenuh
terkonjunggasi cis. Dalam lemak susu sebagian besar berkonjunggasi trans. Ikatan
rangkap trans ini terbentuk karena kerja mikroba dalam lambung hewan pemamah
biak tempat asam lemak nekatakjenuh pada pecan dihidrogenesi sebagian.
Hidrogenasi katalitik minyak dalam industry lemak juga menghasilkan isomer
trans. Aras isomer trans dalam lemak susu dilaporkan 2 sampai 4 persen ( demand
an deman 1983 ). Karena kandungan total asam lemak tidak jenuh dalam lemak
susu sekitar 34 persen, isomer trans dapat mencapai sekitar 10 persen .

Cis trans atau

Cis, Cis trans, Cis trans, trans

11, 15 11, 16 dan/atau 11, 15 12, 16

KIMIA PANGAN DAN GIZI 47

10, 15 10, 16 dan/atau 10, 15 11, 16 dan/atau 11, 15

9, 15 9, 15 dan/atau 9, 16 10, 16 dan/atau 10,15

8, 15, dan/atau 8, 12 8, 16 dan/atau 8, 15 9, 16 dan/atau 9, 15

7, 15 dan/atau 7, 12 Dan/atau 8, 12 dan/atau 9, 13

6, 15 dan/atau 6, 12

Jenis linoleat dengan dua ikatan rangkap dua berawal dari atom karbon nomor 6
dari ujung meetil (18:2(i)6 atau jenis linoleat),

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-,

Jenis linoleat dengan tiga ikatan rangkap dua berawal dari atom karbon no 3 dari
ujung metil (18:3(i)3 atau jenis linolenat),

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-,

` Struktur bagian ujung biasanya tidak berubah meskipun ada ikatan

rangkap tambahan dalam molekul atau jika jumlah atom karbon bertambah. Jadi
asam linoleat (18:2(i)6) dapat diubah menjadi asam arakidonat (20:4(i)6)
sementara itu struktur (i)6 dipertahankan yang memberi ciri khas asam lemak
kepada molekul. Kedua jenis terakhir sekarang sering disebut sebagai asam lemak
n-3 dan n-6. Ikatan rangkap dua dalam minyak bahari, secara eksklusif,
berkonfigurasi cis. Asam lemak komponen beberapa minyak ikan ikan air tawar
dan ikan laut yang dilaporkan oleh Ackman (1973) disenaraikan dalam tabel 2.9.
Asam lemak jenuh dalam minyak bahari terdiri terutama atas asam miristat dan
palmitat dengan asam stearat yang jumlahnya sangat sedikit, Kadar asam lemak
polienoat yang tinggi menyebabkan minyak ikan rentan terhadap autooksidasi.
Bilangan iodium minyak ikan hering sekitar 125, menunjukan bagaimana
tingginya ketidakjenuhan minyak ini. Perhatian besar pada efek kesehatan dari
asam lemak n-3 tertentu berkembang baru-baru ini, terutama asam

48 KIMIA PANGAN DAN GIZI

eikosapentaenoat (EPA) (20:5(i)3) dan asam dekosaheksaenoat (I)HA) (22:6(i)3),
asam lemak tersebut dapat

Terbentuk secara perlahan – lahan dari asam linolenat oleh hewan herbivore,
tetapi tidak oleh manusia. EPA dan DHA terdapat dalam jumlah besar dalam ikan
yang hidup di laut dalam dan dingin, seperti Gadus morrhua, Scomber scombrus
(makerel), tongkol, ikan todak, sarden, dan haring (Ackman 1988A;Simopoulos
1998). Asam arakidonat merupakan prazat dalam system prostanoid dan
leukotriene manusia.

Minyak dan lemak tumbuhan dapat dikelompokkan kedalam tiga golongan

berdasarkan susunan asam lemaknya. Golongan pertama mencakup minyak yang
mengandung terutama asam lemak beratom karbon 16 atau 18 dan termasuk
sebagian besar minyak biji; termasuk dalam golongan ini minyak biji kapas,
minyak kacang tanah, minyak biji bunga matahari, minyak jagung, minyak wijen,
minyak zaitun minyak kelapa sawit, minyak kacang kedele, dan minyak safflower
(Carthamus tinctorius) Golongan kedua mencakup minyak biji yang mengandung
asam erusat (dokos-13-enoat). Disini termasuk minyak biji rapa (Brassica napus)
dan minyak biji mustar (Brassica hirta, Brassica nigra,Brassica Juncea).
Golongan ketiga adalah lemak tumbuhan mencakup minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit, yang sangat jenuh (bilangan iodium sekitar 15), dan lemak coklat,
lemak yang diperoleh dari biji coklat, bersifat keras dan rapuh pada suhu kamar
(Bilangan iodium 38). Asam Lemak komponen beberapa minyak tumbuhan yang
paling umum terdapat pada tabel 2.10. Palmitat merupakan asam lemak jenuh
yang paling umum dalam minyak tumbuhan dan asam stearat hanya terdapat
dalam jumlah sangat kecil. Minyak yang mengandung asam linolenat, seperti
minyak kedele tidak stabil. Minyak seperti itu dapat dihidrogenasi sedikit untuk
mengurangi kandungan asam linolenat sebelum dipakai dalam makanan. Asam
lemak lain yang menarik perhatian karena kemungkinan efeknya yang
menguntungkan pada kesehatan ialah asam lemak esensial n-6 asam gama-
linolenat (18:3n-6), yang terdapat sebanyak 8 sampai 10 persen dalam minyak
Primula sp. (primrose) (Carter 1988).

KIMIA PANGAN DAN GIZI 49

Minyak biji Crucifera, termasuk minyak biji Btussica napus dan minyak mustar
berciri adanya sejumlah besar asam erusat (dokos-13-enoat) dan asam eikos-11-
enoat yang jumlahnya lebih sedikit. Minyak biji rapa varietas Brassica napus
dapat mengandung asam erusat lebih dari 40% (Tabel 2.11),sementara

ASAM LEMAK

Jml.

Minayak 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 16:1 18:1 18:2

18:3 CIS

Biji Kapas 1 29 4 Tr - 2 24 40
- 68

Kacang Tanah Tr 6 5 2 3 Tr 61 22
- 88

Bunga Matahari - 4 3 - - - 34 59
- 96

Jagung - 13 4 Tr Tr - 29 54
- 87

Wijen - 10 5 - - - 40 45 -
90

Zaitun Tr 14 2 Tr - 2 64 16
- 82

Sawit I 48 4 - - - 38 9
- 51

Kedele RTy 11 4 Tr Tr - 25 51

50 KIMIA PANGAN DAN GIZI

9 89

Safflower

(Carthamus tinctorius) Tr 8 3 Tr - - 13 75
1 92

Tr = sesepora

Kandungan minyak Brassica Campestris biasanya jauh lebih rendah, sekitar 22%.
Karena adanya masalah kesehatan yang mungkin timbul sebagai akibat dari
pencernaan asam erusat, maka telah diciptakan Brassica Varietas baru dalam
beberapa tahun terakhir ini, yaitu apa yang disebut varietas Brassica rendah asam
erusat, yang menghasilkan minyak RRAE (LEAR oil). Jika kandungan
glukosinolat dalam biji rendah, minyak tersebut dikenal sebagai minyak kanola.
Pemulia tumbuhan telah berhasil mengurangi kandungan asam erusat sampai
kurang dari satu persen dan sebagai akibatnya minyak kanola mempunyai
kandungan asam oleat yang sangat tinggi (tabel 2.11). Pemuliaan varietas ini telah
menciptakan minyak yang sama sekali baru. Penghilangan asam erusat dan
eikosnoat mengakibatkan peningkatan kandungan asam oleat secara sebanding.

ASAM LEMAK

Jml.

Minayak biji 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1 22:1 CIS

Lobak B. Compestris 4 2 33 18 9 12 22 62

Lobak B. napsus 3 1 17 14 9 11 45 41

Kanola (LEAR) 4 2 55 26 10 2 <1 93

Mustar B. juncea 4 - 22 24 14 12 20 60

Sumber : Craig dkk (1973); Vaisey-Genser dan Eskin (1987)

Rendah asam erusat adalah minyak yang mengandung asam linolenat dan oleh
karena itu dalam hal ini serupa dengan minyak kedele. Susunan asam lemak

KIMIA PANGAN DAN GIZI 51

minyak mustar diberikan dalam table 2.11. Susunan nya serupa dengan susunan
minyak Brassica compestris.

Berbeda dengan minyak tumbuhan, golongan lemak tum buhan mengandung

asam lemak sangat jenuh, bilangan iodium rendah, dan titik leburnya tinggi.
Minyak kelapa dan minyak sawit termasuk kedalam lemak asam laurat. Lemak ini
mengandung sejumlah besar asam lemak rantai medium dan rantai pendek,
terutama asam laurat (tabel 2.12). Lemak coklat tidak biasa, dalam arti lemak ini
hanya mengandung tiga asam lemak utama, palmitat, stearate, dan oleat dalam
perbandingan kira-kira sama besar.

Gliserida

Lemak alam dapat didefinisikan sebagai campuran dari trigliserida campur.

Trigliserida sederhana sebenarnya tidak ada dalam lemak alam dan penyebaran
asam lemak di antara dan di dalam gliserida bersifat selektif tidak acak. Jika
terjadi penyulihan asimetrik dalam molekul gliserol, dapat menghasilkan bentuk
enantiomorf (Kuksis (1972). Ini terjadi pada 1-monogliserida, semua 1,2-
digliserida dan 1,3-digliserida yang penyulihan berbeda, dan semua trigliserida
yang mempunyai gugus asil pada posisi 1 dan 3 berbeda. Penomoran
stereospesifik (sn) gliserol untuk gliserida untuk gliserida tiga asam ialah sebagai
berikut :

CH2O2CR1 (1)

R²CO2H (2)

CH2O2CR3 (3)

Molekul ditunjukan dalam proyeksi Fischer dengan gugus hidroksil skunder

mengarah ke kiri. Kemudian atom karbon palin atas disebut C-1. Metode analisis
modern, terutama

52 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 MODUL 5

VITAMIN
PENDAHULUAN

Vitamin merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil

untuk berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari makanan.Vitamin yang pertama kali ditemukan
adalah vitamin A dan B , dan ternyata masing-masing larut dalam lemak dan larut
dalam air. Kemudian ditemukan lagi vitamin-vitamin yang lain yang juga bersifat
larut dalam lemak atau larut dalam air. Sifat larut dalam lemak atau larut dalam air
dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.Vitamin yang larut dalam air, seluruhnya
diberi symbol anggota B kompleks kecuali (vitamin C) dan vitamin larut dalam
lemak yang baru ditemukan diberi symbol menurut abjad (vitamin A,D,E,K).
Vitamin yang larut dalam air tidak pernah dalam keadaan toksisitas di didalam
tubuh karena kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan melalui urin.

1. Vitamin yang larut di dalam lemak

Vitamin yang larut dalam lemak merupakan molekul hidrofobik

apolar, yang semuanya adalah derivat isoprene. Molekul-molekul ini tidak
disintesis tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari
makanan. Vitamin- vitamin yang larut dalam lemak ini memerlukan absorbsi
lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien.
Diabsorbsi molekul vitamin tersebut harus diangkut dalam darah yaitu oleh
lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik.Yang merupakan vitamin yang
larut di dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K.

a. Vitamin A

Vitamin A atau retinal merupakan senyawa poliisoprenoid yang mengandung

cincin sikloheksenil. Vitamin A merupakan istilah generik untuk semua
senyawa dari sumber hewani yang memperlihatkan aktivitas biologik vitamin
A. Senyawa-senyawa tersebut adalah retinal, asam retinoat dan retinol. Hanya

KIMIA PANGAN DAN GIZI 53

 retinol yang memiliki aktivitas penuh vitamin A, yang lainnya hanya
mempunyai sebagian fungsi vitamin A. Vitamin A mempunyai provitamin
yaitu karoten. Pada sayuran vitamin A terdapat sebagai provitamin dalam
bentuk pigmen berwarna kuning ß karoten, yang terdiri atas dua molekul
retinal yang dihubungkan pada ujung aldehid rantai karbonnya. Tetapi karena
ß karoten tidak mengalami metabolisme yang efisien, maka ß karoten
mempunyai efektifitas sebagai sumber vitamin A hanya sepersepuluh retinal.

Ester retinal yang terlarut dalam lemak makanan akan terdispersi di dalam
getah empedu dan dihidrolisis di dalam lumen intestinum diikuti oleh
penyerapan langsung ke dalam epitel intestinal. ß – karoten yang dikonsumsi
mungkin dipecah lewat reaksi oksidasi oleh enzim ß – karoten dioksigenase.
Pemecahan ini menggunakan oksigen molekuler, digalakkan dengan adanya
garam-garam empedu dan menghasilkan 2 molekul retinaldehid (retinal).

Demikian pula, di dalam mukosa intestinal, retinal direduksi menjadi retinal

oleh enzim spesifik retinaldehid reduktase dengan menggunakan NADPH.
Retinal dalam fraksi yang kecil teroksidasi menjadi asam retinoat. Sebagian
besar retinal mengalami esterifikasi dengan asam-asam lemak dan menyatu ke
dalam kilomikron limfe yang masuk ke dalam aliran darah. Bentuk ini
kemudian diubah menjadi fragmen kilomikron yang diambil oleh hati
bersama-sama dengan kandungan retinolnya. Di dalam hati, vitamin A
disimpan dalam bentuk ester di dalam liposit, yang mungkin sebagai suatu
kompleks lipoglikoprotein.

Untuk pengangkutan ke jaringan, vitamin A dihidrolisis dan retinal yang

terbentuk terikat dengan protein pengikat aporetinol ( RBP ). Holo- RBP yang
dihasilkan diproses dalam apparatus golgi dan disekresikan ke dalam plasma .
Asam retinoat diangkut dalam plasma dalam keadaan terikat dengan albumin.
Begitu di dalam sel-sel ekstrahepatik, retinal terikat dengan protein pengikat
retinol seluler (CRBP). Toksisitas vitamin A terjadi setelah kapasitas RBP
dilampaui dan sel-sel tersebut terpapar pada retinal yang terikat. Retinal dan
retinol mengalami interkonversi dengan adanya enzim-enzim dehidrogenase
atau reduktase yang memerlukan NAD atau NADP di dalam banyak jaringan.

54 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Namun demikian, begitu terbentuk dari retinal, asam retinoat tidak dapat
diubah kembali menjadi retinal atau menjadi retinol.

Asam retinoat dapat mendukung pertumbuhan dan differensiasi, tetapi tidak

dapat menggantikan retinal dalam peranannya pada penglihatan atau pun
retinol dalam dukungannya pada system reproduksi. Retinol setelah diambil
oleh CRBP diangkut ke dalam sel dan terikat dengan protein nucleus,di dalam
nucleus inilah retinal terlibat dalam pengendalian ekspresi gen-gen tertentu,
sehingga retinal bekerja menyerupai hormon steroid. Retinal merupakan
komponen pigmen visual rodopsin,yang mana rodopsin terdapat dalam sel-sel
batang retina yang bertanggung jawab atas penglihatan pada saat cahaya
kurang terang. 11 – sis – Retinal yaitu isomer all – transretinal,terikat secara
spesifik pada protein visual opsin hingga terbentuk rodopsin.Ketika terkena
cahaya, rodopsin akan terurai serta membentuk all-trans retinal dan opsin.
Reaksi ini disertai dengan perubahan bentuk yang menimbulkan saluran ion
kalsium dalam membran sel batang. Aliran masuk ion-ion kalsium yang cepat
akan memicu impuls syaraf sehingga memungkin cahaya masuk ke otak Asam
retinoat turut serta dalam sintesis glikoprotein.

Hal ini dapat dijelaskan bahwa asam retinoat bekerja dalam menggalakkan
pertumbuhan dan differensiasi jaringan. Retinoid dan karotenoid memiliki
aktivitas antikanker. Banyak penyakit kanker pada manusia timbul dalam
jaringan epitel yang tergantung pada retinoid untuk berdifferensiasi seluler
yang normal .ß–karoten merupakan zat antioksidan dan mungkin mempunyai
peranan dalam menangkap radikal bebas peroksi di dalam jaringan dengan
tekanan parsial oksigen yang rendah. Kemampuan ß–karoten bertindak
sebagai antioksidan disebabkan oleh stabilisasi radikal bebas peroksida di
dalam struktur alkilnya yang terkonjugasi. Karena ß – karoten efektif pada
konsentrasi oksigen yang rendah, zat provitamin ini melengkapi sifat-sifat
antioksidan yang dimiliki vitamin E yang efektif dengan konsentrasi oksigen
yang lebih tinggi. Kekurangan atau defisiensi vitamin A disebabkan oleh
malfungsi berbagai mekanisme seluler yang di dalamnya turut berperan
senyawasenyawa retinoid.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 55

 Defisiensi vitamin A terjadi gangguan kemampuan penglihatan pada senja hari
(buta senja). Ini terjadi karena ketika simpanan vitamin A dalam hati hampir
habis. Deplesi selanjutnya menimbulkan keratinisasi jaringan epitel mata,
paru-paru, traktus gastrointestinal dan genitourinarius, yang ditambah lagi
dengan pengurangan sekresi mucus. Kerusakan jaringan mata, yaitu
seroftalmia akan menimbulkan kebutaan. Defisiensi vitamin A terjadi
terutama dengan dasar diet yang jelek dengan kekurangan komsumsi sayuran,
buah yang menjadi sumber provitami A.

b. Vitamin D

Vitamin D merupakan prohormon steroid.Vitamin ini diwakili oleh

sekelompok senyawa steroid yang terutama terdapat pada hewan, tetapi juga
terdapat dalam tanaman serta ragi. Melalui berbagai proses metabolic,vitamin
D dapat menghasilkan suatu hormon yaitu Kalsitriol, yang mempun yaitu
peranan sentral dalam metabolisme kalsium dan fosfat. Vitamin D dihasilkan
dari provitamin ergosterol dan 7- dehidrokolesterol. Ergosterol terdapat dalam
tanaman dan 7–dehidrokolesterol dalam tubuh hewan. Ergokalsiferol (vitamin
D2 ) terbentuk dalam tanaman, sedangkan di dalam tubuh hewan akan
terbentuk kolekalsiferol (vitamin D3 ) pada kulit yang terpapar cahaya. Kedua
bentuk vitamin tersebut mempunyai potensi yang sama ,yaitu masing-masing
dapat menghasilkan kalsitriol D2 dan D3.

Vitamin D3 ataupun D2 dari makanan diekstraksi dari dalam darah ( dalam

keadaan terikat dengan globulin spesifik), setelah absorbsi dari misel dalam
intestinum. Vitamin tersebut mengalami hidroksilasi pada posisi –25 oleh
enzim vitamin D3 – 25 hidroksikolekalsiferol,yaitu suatu enzim pada
retikulum endoplasmic yang dianggap membatasi kecepatan reaksi. 25-
hidroksi D3 merupakan bentuk utama vitamin D dalam sirkulasi darah dan
bentuk cadangan yang utama dalam hati. Dalam tubulus ginjal, tulang dan
plasenta, 25–hidroksi3 selanjutnya mengalami hidroksilasi dalam posisi 1 oleh
enzim 25–hidroksi D3 1- hidroksilase, yakni suatu enzim mitokondria.
Hasilnya adalah 1,25–dihidroksi D3 ( kalsitriol ), yaitu metabolit vitamin D
yang paling paten. Produksi hasil ini diatur oleh konsentrasinya sendiri,

56 KIMIA PANGAN DAN GIZI

hormon paratiroid dan fosfat dalam serum. Defisiensi atau kekurangan vitamin
D menyebabkan penyakit rakhtis terdapat pada anakanak dan osteomalasia
pada orang dewasa. Kelainan disebabkan oleh pelunakan tulang yang terjadi
akibat kekurangan kalsium dan fosfat. Ikan berlemak, kuning telur dan hati
merupakan sumber vitamin D yang baik.

c. Vitamin E ( Tokoferol )

Ada beberapa jenis tokoferol dalam bentuk alami. Semuanya merupakan 6-

hidroksikromana atau tokol yang tersubsitusi isoprenoid. Penyerapan aktif
lemak meningkatkan absorbsi vitamin E. Gangguan penyerapan lemak dapat
menimbulkan defisiensi vitamin E. Vitamin E di dalam darah diangkut oleh
lipoprotein, pertamatama lewat penyatuan ke dalam kilomikron yang
mendistribusikan vitamin ke jaringan yang mengandung lipoprotein lipase
serta ke hati dalam fragmen sisa kilomikron, dan kedua, lewat pengeluaran
dari dalam hati dalam lipoprotein berdensitas sangat rendah ( VLDL ).

Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa Vitamin E (tokoferol) bertindak

sebagai antioksidan dengan memutuskan berbagai reaksi rantai radikal bebas
sebagai akibat kemampuannya untuk memindahkan hydrogen fenolat kepada
radikal bebas perksil dari asam lemak tak jenuh ganda yang telah mengalami
peroksidasi . Radikal bebas fenoksi yang terbentuk kemudian bereaksi dengan
radikal bebas peroksil selanjutnya. Dengan demikian á – tokoferol tidak
mudah terikat dalam reaksi oksidasi yang reversible, cincin kromana dan
rantai samping akan teroksidasi menjadi produk non radikal bebas.

Defisiensi atau kekurangan vitamin E dapat menimbulkan anemia pada bayi

yang baru lahir. Kebutuhan akan vitamin E meningkat bersamaan dengan
semakin besarnya masukan lemak tak- jenuh ganda. Asupan minyak mineral,
keterpaparan terhadap oksigen (seperti dalam tenda oksigen ) atau berbagai
penyakit yang menyebabkan tidak efisiennya penyerapan lemak akan
menimbulkan defisiensi vitamin E yang menimbulkan gejala neurology.
Vitamin E dirusak oleh pemasakan dan pengolahan makanan yang bersifat
komersial,termasuk pembekuan. Benih gandum, minyak biji bunga matahari

KIMIA PANGAN DAN GIZI 57

 serta biji softlower, dan minyak jagung serta kedelai, semuanya merupakan
sumber vitamin E yang baik.

d. Vitamin K

Vitamin yang tergolong ke dalam kelompok vitamin K adalah naftokuinon

tersubsitusi – poliisoprenoid. Menadion ( K3 ), yaitu senyawa induk seri
vitamin K, tidak ditemukan dalam bentuk alami tetapi jika diberikan, secara in
vivo senyawa ini akan mengalami alkilasi menjadi salah satu menakuinon (
K2 ). Filokuinon ( K1 ) merupakan bentuk utama vitamin K yang ada dalam
tanaman. Menakuinon – 7 merupakan salah satu dari rangkaian bentuk tak
jenuh polirenoid dari vitamin K yang ditemukan dalam jaringan binatang dan
disintesis oleh bakteri dalam intestinum.

Penyerapan vitamin K memerlukan penyerapan lemak yang normal.

Malabsorbsi lemak merupakan penyebab paling sering timbulnya defisiensi
vitamin K. Derivat vitamin K dalam bentuk alami hanya diserap bila ada
garam-garam empedu, seperti lipid lainnya, dan didistribusikan dalam aliran
darah lewat system limfatik dalam kilomikron. Menadion, yang larut dalam air
, diserap bahkan dalam keadaan tanpa adanya garam-garam empedu, dengan
melintas langsung ke dalam vena porta hati . Vitamin K ternyata terlibat dalam
pemeliharaan kadar normal factor pembekuan darah II, VII, IX dan X, yang
semuanya disintesis di dalam hati mula-mula sebagai precursor inaktif.
Vitamin K bekerja sebagai kofaktor enzim karboksilase yang membentu
residu ã – karboksiglutamat dalam protein precursor. Reaksi karboksilase yang
tergantung vitamin K terjadi dalam retikulum endoplasmic.

Banyak jaringan dan memerlukan oksigen molekuler, karbondioksida serta

hidrokuinon ( tereduksi ) vitamin K dan di dalam siklus ini, produk 2,3
epoksida dari reaksi karboksilase diubah oleh enzim 2,3 epoksida reduktase
menjadi bentuk kuinon vitamin K dengan menggunakan zat pereduksi ditiol
yang masih belum teridentifikasi. Reduksi selanjutnya bentuk kuinon menjadi
hidrokuinon oleh NADH melengkapi siklus vitamin K untuk menghasilkan
kembali bentuk aktif vitamin tersebut. Defisiensi atau kekurangan vitamin K

58 KIMIA PANGAN DAN GIZI

dapat menyebabkan terjadinya penyakit hemoragik pada bayi baru lahir. Hal
ini disebabkan karena plasenta tidak meneruskan vitamin K secara efisien.

Vitamin K tersebar luas dalam jaringan tanaman dan hewan yang digunakan
sebagai bahan makanan dan produksi vitamin K oleh mikroflora intestinal
pada hakekatnya menjamin tidak terjadinya defisiensi vitamin K. Defisiensi
vitamin K dapat terjadi oleh malabsorbsi lemak yang mungkin menyertai
disfungsi pancreas, penyakit biliaris, atrofi mukosa intestinal atau penyebab
steatore lainnya.Di samping itu, sterilisasi usus besar oleh antibiotik juga
dapat mengakibatkan defisiensi vitamin K.

2. Vitamin yang larut di dalam air

Tidak adanya vitamin atau defisiensi relatif vitamin dalam diet akan
menimbulkan berbagai keadaan defisiensi dan penyakit yang khas. Defisiensi
vitamin tunggal dari kelompok B kompleks jarang terjadi, karena diet yang
jelek paling sering disertai dengan keadaan defisiensi multiple. Diantara
vitamin-vitamin yang larut dalam air, dikenali keadaan defisiensi berikut ini :

1) Penyakit beri-beri (defisiensi tiamin)

2) Keilosis, glositis,sebore, dan fotofobia (defisiensi riboflavin)

3) Pellagra (defisiensi niasin)

4) Neuritis perifer (defisiensi piridoksin)

5) Anemia megaloblastik,asiduria metilmalonat dan anemia pernisiosa

(defisiensi kobalamin)

6) Anemia megaloblastik (defisiensi asam folat)

7) Penyakit skorbut / skurvi (defisiensi asam askorbat)

Defisiensi vitamin dihindari dengan mengkomsumsi berbagai jenis makanan

dalam jumlah yang memadai. Vitamin yang larut di dalam air kelompok dari
vitamin B kompleks merupakan kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik

KIMIA PANGAN DAN GIZI 59

 yang terdapat di dalam tubuh kita. Vitamin B yang penting bagi nutrisi
manusia adalah :

1. Tiamin ( vitamin B 1 )

2. Riboflavin ( vitamin B2 )

3. Niasin (asam nikotinat ,nikotinamida, vitamin B3 )

4. Asam pantotenat ( vitamin B5)

5. Vitamin B6 ( piridoksin ,pridoksal, piridoksamin)

6. Biotin

7. Vitamin B12 (kobalamin)

8. Asam folat

Karena kelarutannya dalam air , kelebihan vitamin ini akan diekskresikan ke

dalam urin dan dengan demikian jarang tertimbun dalam konsentrasi yang
toksik. Penyimpanan vitamin B kompleks bersifat terbatas (kecuali
kobalamin) sebagai akibatnya vitamin B kompleks harus dikomsumsi secara
teratur

a. Tiamin

Tiamin tersusun dari pirimidin tersubsitusi yang dihubungkan oleh jembatan

metilen dengan tiazol tersubsitusi. Bentuk aktif dari tiamin adalah tiamin
difosfat, di mana reaksi konversi tiamin menjadi tiamin difosfat tergantung
oleh enzim tiamin difosfotransferase dan ATP yang terdapat di dalam otak dan
hati.Tiamin difosfat berfungsi sebagai koenzim dalam sejumlah reaksi
enzimatik dengan mengalihkan unit aldehid yang telah diaktifkan yaitu pada
reaksi :

1. Dekarboksilasi oksidatif asam-asam á - keto ( misalnya á- ketoglutarat,

piruvat, dan analog á - keto dari leusin isoleusin serta valin).

2. Reaksi transketolase (misalnya dalam lintasan pentosa fosfat).

60 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Semua reaksi ini dihambat pada defisiensi tiamin. Dalam setiap keadaan
tiamin difosfat menghasilkan karbon reaktif pada tiazol yang membentuk
karbanion, yang kemudian ditambahkan dengan bebas kepada gugus
karbonil,misalnya piruvat.Senyawa adisi kemudian mengalami dekarboksilasi
dengan membebaskan CO2. Reaksi ini terjadi dalam suatu kompleks
multienzim yang dikenal sebagai kompleks piruvat dehidrogenase.
Dekarboksilasi oksidatif á - ketoglutarat menjadi suksinil ko-A dan CO2
dikatalisis oleh suatu kompleks enzim yang strukturnya sangat serupa dengan
struktur kompleks piruvat dehidrogenase.

Defisiensi tiamin

Pada manusia yang mengalami defisiensi tiamin mengakibatkan reaksi yang

tergantung pada tiamin difosfat akan dicegah atau sangat dibatasi, sehingga
menimbulkan penumpukan substrat untuk reaksi tersebut, misalnya piruvat,
gula pento dan derivat á- ketoglutarat dari asam amino rantai bercabang
leusin, isoleusin serta valin. Tiamin didapati hampir pada semua tanaman dan
jaringan tubuh hewan yang lazim digunakan sebagai makanan, tetapi
kandungannya biasanya kecil. Biji-bijian yang tidak digiling sempurna dan
daging merupakan sumber tiamin yang baik.

Penyakit beri-beri disebabkan oleh diet kaya karbohidrat rendah

tiamin,misalnya beras giling atau makanan yang sangat dimurnikan seperti
gula pasir dan tepung terigu berwarna putih yang digunakan sebagai sumber
makanan pokok. Gejala dini defisiensi tiamin berupa neuropati perifer,
keluhan mudah capai, dan anoreksia yang menimbulkan edema dan degenerasi
kardiovaskuler, neurologis serta muskuler. Encefalopati Wernicke merupakan
suatu keadaan yang berhubungan dengan defisiensi tiamin yang sering
ditemukan diantara para peminum alcohol kronis yang mengkomsumsi hanya
sedikit makanan lainnya. Ikan mentah tertentu mengandung suatu enzim
(tiaminase ) yang labil terhadap panas,enzim ini merusak tiamin tetapi tidak
dianggap sebagai masalah yang penting dalam nutrisi manusia.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 61

 b. Riboflavin

Riboflavin terdiri atas sebuah cincin isoaloksazin heterosiklik yang terikat

dengan gula alcohol, ribitol. Jenis vitamin ini berupa pigmen fluoresen
berwarnayang relatif stabilterhadap panas tetapi terurai dengan cahaya yang
visible. Bentuk aktif riboflavin adalah flavin mononukleatida ( FMN ) dan
flavin adenin dinukleotida ( FAD ). FMN dibentuk oleh reaksi fosforilasi
riboflavin yang tergantung pada ATP sedangkan FAD disintesis oleh reaksi
selanjutnya dengan ATP dimana bagian AMP dalam ATP dialihkan kepada
FMN. FMN dan FAD berfungsi sebagai gugus prostetik enzim
oksidoreduktase,di mana gugus prostetiknya terikat erat tetapi nonkovalen
dengan apoproteinnya. Enzim-enzim ini dikenal sebagai flavoprotein. Banyak
enzim flavoprotein mengandung satu atau lebih unsur metal seperti
molibneum serta besi sebagai kofaktor esensial dan dikenal sebagai
metaloflavoprotein.

Enzim-enzim flavoprotein tersebar luas dan diwakili oleh beberapa enzim

oksidoreduktase yang penting dalam metabolisma mamalia, misalnya oksidase
asam á amino dalam reaksi deaminasi asam amino, santin oksidase dalam
penguraian purin, aldehid dehidrogenase, gliserol 3 fosfat dehidrogenase
mitokondria dalam proses pengangkutan sejumlah ekuivalen pereduksi dari
sitosol ke dalam mitokondria,suksinat dehidrogenase dalam siklus asam sitrat,
Asil ko A dehidrogenase, serta flavoprotein pengalih electron dalam oksidsi
asam lemak dan dihidrolipoil dehidrogenase dalam reaksi dekarboksilasi
oksidatif piruvat serta áketoglutarat, NADH dehidrogenase merupakan
komponen utama rantai respiratorikdalam mitokondria. Semua system enzim
ini akan terganggu pada defisiensi riboflavin. Dalam peranannya sebagai
koenzim, flavoprotein mengalami reduksi reversible cincin isoaloksazin
hingga menghasilkan bentuk FMNH2 dan FADH2.

Defisiensi Riboflavin

Bila ditinjau dari fungsi metaboliknya yang luas, kita heran melihat defisiensi
riboflavin tidak menimbulkan keadaan yang bisa membawa kematian. Namun

62 KIMIA PANGAN DAN GIZI

demikian kalau terjadi defisiensi tiamin, berbagai gejala seperti stomatitis
angularis, keilosis, glositis, sebore dan fotofobia. Riboflavin disintesis dalam
tanaman dan mikroorganisme, namun tidak dibuat dalam tubuh mamalia.
Ragi, hati dan ginjal merupakan sumber riboflavin yang baik dan vitamin ini
diabsorbsi dalam intestinum lewat rangkaian reaksifosforilasi – defosforilasi
di dalam mukosa.

Berbagai hormon ( misalnya hormon tiroid dan ACTH ), obat-obatan

(misalnya klorpromazin,suatu inhihibitor kompetitif ) dan factor-faktor nutrisi
mempengaruhi konversi riboflavin menjadi bentuk-bentuk kofaktornya.
Karena sensitivitasnya terhadap cahaya,defisiensi riboflavin dapat terjadi pada
bayi yang baru lahir dengan hiperbilirubinemia yang mendapat fototerapi.

c. Niasin

Niasin merupakan nama generik untuk asam nikotinat dan nikotinamida yang
berfungsi sebagai sumber vitamin tersebut dalam makanan. Asam nikotinat
merupakan derivat asam monokarboksilat dari piridin. Bentuk aktif sari niasin
adalah Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD+) dan Nikotinamida Adenin
Dinukleotida Fosfat ( NADP+). Nikotinat merupakan bentuk niasin yang
diperlukan untuk sintesis NAD+ dan NADP+ oleh enzim-enzim yangterdapat
pada sitosol sebagian besar sel.Karena itu,setiap nikotinamida dalam makanan,
mula-mula mengalami deamidasi menjadi nikotinat.

Dalam sitosol nikotinat diubah menjadidesamido NAD+ melalui reaksi yang

mula mula dengan 5- fosforibosil –1-pirofosfat ( PRPP ) dan kemudian
melalui adenilasi dengan ATP.Gugus amido pada glutamin akan turut
membentuk koenzim NAD +. Koenzim ini bisa mengalami fosforilasi lebih
lanjut sehingga terbentuk NADP+.

Fungsi Niasin

Nukleotida nikotinmida mempunyai peranan yang luas sebagai koenzim pada

banyak enzim dehidrogenase yang terdapat di dalam sitosol ataupun
mitokondria. Dengan demikian vitamin niasin merupakan komponen kunci

KIMIA PANGAN DAN GIZI 63

 pada banyak lintasan metabolic yang mengenai metabolisme karbohidrat, liid
serta asam amino.NAD+ dan NADP+ merupakan koenzim pada banyak enzim
oksidorduktase. Enzimenzim dehidrogenase yang terikat dengan NAD
mengkatalisis reaksi oksidoreduksi dalam lintasan oksidatif misalnya siklus
asam sitrat,sedangkan enzim-enzim dehidrogenase yang terikat dengan NADP
ditemukan dalam lintasan yang berhubungan dengan sintesis reduktif misalnya
lintasan pentosa fosfat.

Defisiensi Niasin

Kekurangan niasin menimbulkan sindroma defisiensi pellagra, gejalanya

mencakup penurunan BB, berbagai kelainan pencernaan, dermatitis, depresi
dan demensia. Niasin ditemukan secara luas dalam sebagian besar makanan
hewani dan nabati. Asam amino essensial triptofan dapat diubah menjadi
niasin (NAD+) dimana setiap 60 mg triptofan dapat dihasilkan 1 mg niasin.
Terjadinya defisiensi niasin apabila kandungan makanan kurang mengandung
niasin dan triptofan. Tetapi makanan dengan kandungan leusin yang tinggi
dapat menimbulkan defisiensi niasin karena kadar leusin yang tinggi dalam
diet dapat menghambat kuinolinat fosforibosi transferase yaitu suatu enzim
kunci dalam proses konversi triptofa menjadi NAD+. Piridoksal fosfat yang
merupakan bentuk aktif dari vitamin B6 juga terlibat sebagai kofaktor dalam
sintesis NAD+ dari triptofan .Sehingga defisiensi vitamin B6 dapat
mendorong timbulnya defisiensi niasin.

d. Asam Pantotenat

Asam pantotenat dibentuk melalui penggabungan asam pantoat dengan

alanin.Asam pantoneat aktif adalah Koenzim A (Ko A ) dan Protein Pembawa
Asil (ACP). Asam pantoneat dapat diabsorbsi dengan mudah dalam intestinum
dan selanjutnya mengalami fosforilasi oleh ATP hingga terbentuk 4'-
fosfopantoneat . penambahan sistein dan pengeluaran gugus karboksilnya
mengakibatkan penambahan netto tiotanolamina sehingga menghasilkan 4' –
fosfopantein, yakni gugus prostetik pada ko A dan ACP . Ko A mengandung
nukleotida adenin . Dengan demikian 4' –fosfopantein akan mengalami

64 KIMIA PANGAN DAN GIZI

adenilasi oleh ATP hingga terbentuk defosfo koA . Fosforilasi akhir terjadi
pada ATP dengan menambahkan gugus fosfat pada gugus 3 – hidroksil dalam
moitas ribose untuk menghasilkan ko A.

Defisiensi Asam pantoneat

Kekurangan asam pantoneat jarang terjadi karena asam pantoneat terdapat

secara luas dalam makanan, khususnya dalam jumlah yang berlimpah dalam
jaringan hewan,sereal utuh dan kacangkacangan. Namun demikian, burning
foot syndrom pernah terjadi diantara para tawanan perang akibat defisiensi
asam pantoneat dan berhubungan dengan menurunnya kemampuan asetilasi.

e. Vitamin B6

Vitamin B6 terdiri atas derivat piridin yang berhubungan erat yaitu piridoksin,
piridoksal serta piridoksamin dan derivat fosfatnya yang bersesuaian. Bentuk
aktif dari vitamin B6 adalah piridoksal fosfat, di mana semua bentuk vitamin
B6 diabsorbsi dari dalam intestinum , tetapi hidrolisis tertentu senyawa-
senyawa ester fosfat terjadi selama proses pencernaan. Piridksal fosfat
merupakan bentuk utama yang diangkut dalam plasma . Sebagian besar
jaringan mengandung piridoksal kinase yang dapat mengkatalisis reaksi
fosforilasi oleh ATP terhadap bentuk vitamin yang belum terfosforilasi
menjadi masing- masing derivat ester fosfatnya. Piridoksal fosfat merupakan
koenzim pada beberapa enzim dalam metabolisme asam aimno pada proses
transaminasi, dekarboksilasi atau aktivitas aldolase. Piridoksal fosfat juga
terlibat dalam proses glikogenolisis yaitu pada enzim yang memperantarai
proses pemecahan glikogen.

Defisiensi Vitamin B6

Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan setiap defisiensi yang terjadi

merupakan bagian dari defisiensi menyeluruh vitamin B kompleks. Namun
defisiensi vitamin B6 dapat terjadi selama masa laktasi, pada alkoholik dan
juga selama terapi isoniazid. Hati, ikan mackel, alpukat, pisang, daging,
sayuran dan telur merupakan sumber vitamin B6 yang terbaik.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 65

 f. Biotin

Biotin merupakan derivat imidazol yang tersebar luas dalam berbagai

makanan alami. Karena sebagian besar kebutuhan manusia akan biotin
dipenuhi oleh sintesis dari bakteri intestinal, defisiensi biotin tidak disebabkan
oleh defisiensi ditarik biasa tetapi oleh cacat dalam penggunaan. Biotin
merupakan koenzim pada berbagai enzim karboksilase.

Defisiensi Biotin

Gejala defisiensi biotin adalah depresi, halusinasi, nyeri otot dan dermatitis.
Putih telur mengandung suatu protein yang labil terhadap panas yakni avidin.
Protein ini akan bergabung kuat dengan biotin sehingga mencegah
penyerapannya dan menimbulkan defisiensi biotin. Komsumsi telur mentah
dapat menyebabkan defisiensi biotin.Tidak adanya enzim holokarboksilase
sintase yang melekatkan biotin pada residu lisin apoenzim karboksilat, juga
menyebabkan gejala defisiensi biotin, termasuk akumulasi substrat dari enzim-
enzim yang tergantung pada biotin (piruvat karboksilase, asetyl ko A
karboksilase, propionil ko A karboksilase dan ß – metilkrotonil ko A ). Pada
sebagian kasus, anak-anak dengan defisiensi ini juga menderita penyakit
defisiesi kekebalan.

g. Vitamin B12

Vitamin B12 (kobalamin) mempunyai struktur cincin yang kompleks (cincin

corrin) dan serupa dengan cincin porfirin, yang pada cincin ini ditambahkan
ion kobalt di bagian tengahnya. Vitamin B12 disintesis secara eksklusif oleh
mikroorganisme. Dengan demikian, vitamin B12 tidak terdapat dalam
tanaman kecuali bila tanaman tersebut terkontaminasi vitamin B12 tetapi
tersimpan pada binatang di dalam hati temapat vitamin B12 ditemukan dalam
bentuk metilkobalamin, adenosilkobalamin, dan hidroksikobalamin. Absorbsi
intestinal vitamin B12 terjadi dengan perantaraan tempat-tempat reseptor
dalam ileum yang memerlukan pengikatan vitamin B12, suatu glikoprotein
yang sangat spesifik yaitu faktor intrinsik yang disekresi sel-sel parietal pada

66 KIMIA PANGAN DAN GIZI

mukosa lambung.. Setelah diserap vitamin B12 terikat dengan protein plasma,
transkobalamin II untuk pengangkutan ke dalam jaringan.

Vitamin B12 disimpan dalam hati terikat dengan transkobalamin I. Koenzim

vitamin B12 yang aktif adalah metilkobalamin dan deoksiadenosilkobalamin.
Metilkobalamin merupakan koenzim dalam konversi Homosistein menjadi
metionin dan juga konversi Metiltetrahidrofolat menjadi tetrafidrofolat.
Deoksiadenosilkobalamin adalah koenzim untuk konversi metilmalonil Ko A
menjadi suksinil Ko A. Kekurangan atau defisiensi vitamin B12 menyebabkan
anemia megaloblastik. Karena defisiensi vitamin B12 akan mengganggu
reaksi metionin sintase. Anemia terjadi akibat terganggunya sintesis DNA
yang mempengaruhi pembentukan nukleus pada ertrosit yang baru . Keadaan
ini disebabkan oleh gangguan sintesis purin dan pirimidin yang terjadi akibat
defisiensi tetrahidrofolat. Homosistinuria dan metilmalonat asiduria juga
terjadi. Kelainan neurologik yang berhubungan dengan defisiensi vitamin B12
dapat terjadi sekunder akibat defisiensi relatif metionin.

h. Asam Folat

Nama generiknya adalah folasin . Asam folat ini terdiri dari basa pteridin yang
terikat dengan satu molekul masing-masing asam P- aminobenzoat acid
(PABA ) dan asam glutamat. Tetrahidrofolat merupakan bentuk asam folat
yang aktif. Makanan yang mengandung asam folat akan dipecah oleh enzim-
enzim usus spesifik menjadi monoglutamil folat agar bisa diabsorbsi.
Kemudian oleh adanya enzim folat reduktase sebagian besar derivat folat akan
direduksi menjadi tetrahidrofolat dalam sel intestinal yang menggunakan
NADPH sebagai donor ekuivalen pereduksi. Tetrahidrofolat ini merupakan
pembawa unitunit satu karbon yang aktif dalam berbagai reaksi oksidasi yaitu
metil, metilen, metenil, formil dan formimino. Semuanya bisa dikonversikan.

Serin merupakan sumber utama unit satu karbon dalam bentuk gugus metilen
yang secara reversible beralih kepada tetrahidrofolat hingga terbentuk glisin
dan N5, N10 – metilen – H4 folat yang mempunyai peranan sentral dalam
metabolisme unit satu karbon. Senyawa di atas dapat direduksi menjadi N5 –

KIMIA PANGAN DAN GIZI 67

 metil – H4 folat yang memiliki peranan penting dalam metilasi homosistein
menjadi metionin dengan melibatkan metilkobalamin sebagai kofaktor.
Defisiensi atau kekurangan asam folat dapat menyebabkan anemia
megaloblastik karena terganggunya sintesis DNA dan pembentukan eritrosit.

i. Asam Askorbat

Bentuk aktif vitamin C adalah asam askorbat itu sendiri dimana fungsinya
sebagai donor ekuivalen pereduksi dalam sejumlah reaksi penting tertentu.
Asam askorbat dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat ,yang dengan
sendirinya dapat bertindak sebagai sumber vitamin tersebut. Asam askorbat
merupakan zat pereduksi dengan potensial hydrogen sebesar +0,008 V,
sehingga membuatnya mampu untuk mereduksi senyawa-senyawa seperti
oksigen molekuler, nitrat, dan sitokrom a serta c. Mekanisme kerja asam
askorbat dalam banyak aktivitasnya masih belum jelas, tetapi proses di bawah
ini membutuhkan asam askorbat :

1. Hidroksilasi prolin dalam sintesis kolagen.

2. Proses penguraian tirosin, oksodasi Phidroksi –fenilpiruvat menjadi

homogentisat memerlukan vitamin C yang bisa mempertahankan keadaan
tereduksi pada ion tembaga yang diperlukan untuk memberikan aktivitas
maksimal.

3. Sintesis epinefrin dari tirosin pada tahap dopamine-hidroksilase.

4. Pembentukan asam empedu pada tahap awal 7 alfa – hidroksilase.

5. Korteks adrenal mengandung sejumlah besar vitamin C yang dengan cepat

akan terpakai habis kalau kelenjer tersebut dirangsang oleh hormon
adrenokortikotropik.

6. Penyerapan besi digalakkan secara bermakna oleh adanya vitamin C.

7. Asam askorbat dapat bertindak sebagai antioksidan umum yang larut

dalam air dan dapat menghambat pembentukan nitrosamin dalam proses
pencernaan.

68 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Defisiensi atau kekurangan asam askorbat menyebabkan penyakit skorbut,
penyakit ini berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang
diperlihatkan dalam bentuk perdarahan subkutan serta perdarahan lainnya ,
kelemahan otot, gusi yang bengkak dan menjadi lunak dan tanggalnya gigi,
penyakit skorbut dapat disembuhkan dengan memakan buah dan sayur-
sayuran yang segar. Cadangan normal vitamin C cukup untuk 34 bulan
sebelum tanda-tanda penyakit skorbut.

3. Vitamin dalam bahan makanan

Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi bahan pangan.

Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal, memelihara, dan
menjaga fungsi tubuh. Mempertahankan vitamin selama pengolahan dan
penyimpanan merupakan hal yang penting. Vitamin dapat rusak karena reaksi
kimiawi sehingga berubah menjadi senyawa yang tidak aktif, atau mengalami
pelarutan seperti pada kasus vitamin larut air yang hilang pada proses blansing
atau pemasakan. Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya
kelebihan vitamin menyebabkan hipervitaminosis. Vitamin dalam pangan
masih dalam bentuk provitamin atau calon vitamin (precursor), kemudian
dalam tubuh diubah menjadi bentuk vitamin yang aktif.

Vitamin ada 2 golongan yaitu :

1. Gol yang larut lemak ( Vit A, D, E dan K), banyak terdapat dalam daging,
ikan, minyak ikan, kacang tanah, kacang kedelai dsb. Bila sudah diserap
dalam tubuh, maka disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak.
Vit ini tidak dapat diekskresi dari tubuh. Untuk perpindahannya diperlukan
protein untuk mengangkut.

A. VITAMIN A

Terdapat dalam beberapa bentuk yaitu :

 Vit A alkohol (retinol)

 Vit A aldehid (retinal)

KIMIA PANGAN DAN GIZI 69

  Vit A asam (asam retinoat)

 Vit A ester (ester retinil)

Sumber vit A sebagian besar dari : karoten yang terdapat dalam

bahan nabati (α, β, ϒ dan ц kroten). Sayuran yang berwarna hijau dan
kuning banyak mengndung karoten. Vit A pada umumnya stabil terhadap
panas, asam dan alkali, tetapi mudah teroksidasi oleh udara dan rusak oleh
suhu tinggi. Kelebihan vit A dalam tubuh disimpan di dalam hati dalam
bentuk butir – butir lemak yang berisi campuran rantai - rantai ester
retinil (retinil palmitat, retinil stearat dan retinil oleat), sebelum dilepaskan
ester – ester tersebut dihidrolisis menjadi retinol. Dalam darah retinol
terikat pada protein spesifik yang disebut ―Retinol Binding Protein‖ (RBP)
untuk diangkut ke jaringan – jaringan tepi seperti mata,usus dan kelenjar
ludah. Kelebihan vit A ( bila konsusi 75.000 – 500.000 SI)/hari dalam
waktu panjang akan terjadi “ hipervitaminosis”. Peranan retinol untuk
penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat
tergantung adanya ― rodopsin‖ yaitu suatu pigmen yang mengandung
retinol.

Bila kekurangan vitamin A, sel epitel akan mengeluarkan keratin (protein

yang tidak larut dalam air) dan bukan ―mukus‖ , sehingga sel –sel
membran akan kering dan mengeras yang disebut ― keratinisasi‖ dan
menyebabkan ― xeroftalmia”. Xeroftalmia bila tidak diobati akan menjadi
buta. Mukus adalah cairan lemak kental yang dikeluarkan oleh sel epitel
mukosa untuk membantu mencegah terjadinya infeksi. Gejala kekurangan
vit A pada mata diawali dengan rabun senja (nyctalopia) atau buta ayam
(kotokeun) yaitu penderita tidak mampu melihat secara normal dalam
ruang yang remang – remang/ setengah gelap. Rabun senja bila terjadi
pada anak – anak dapat disembuhkan dengan pengobatan vit A.

Tanda – tanda kekurangan vit A :

70 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Xerosis : gejala kekeringan pada konjungtiva (selaput kelopak
mata), berkerut, timbul pigmen/kotor sehingga kehilangan/menurun sifat
transparannya.

Noda Bitot : suatu noda yang timbulsebagai bercak berwarna perak

kelabu pada kornea, biasanya pada permukaan yang berbuih.

Keratomalasia yaitu pelunakan kornea.

Kekurangan vit A dapat berpengaruh juga terhadap pertumbuhan.

Sumber vit A :

Hewani : susu, keju, kuning telur, hati dan ikan.

Sayuran dan buah yang berwarna kuning, hijau dan merah.

B. VITAMIN D

Ada beberapa jenis vit D tetapi yang dianggap penting adalah :

 Vit D2 (ergokalsiferol), banyak terdapat dalam bahan nabati.

 Vit D3 (7-dehidrokolesterol kolikolaferol), banyak terdapat dalam

minyak hati ikan.

Kekurangan vit D :

Peran vit D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Adanya
vit D, absorbsi kalsium oleh alat pencernakan akan diperbaiki, kalsium dan
fosfor dari tulang dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral
dalam darah ikut dikendalikan.

Bila kekurangan vit D mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan

fosfor pada saluran pencernakan dan gangguan meneralisasi struktur
tulang dan gigi.

Tiga jenis keadaan dapat dialami penderita kekurangan vit D yaitu :

KIMIA PANGAN DAN GIZI 71

 a) Ricketsia : dialami oleh anak – anak ditandai dengan bengkoknya kaki (
bentuk O), dapat disembuhkan dengan pemberian vit D dalam jumlah
besar atas nasehat dokter.

b) Tetani : suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi

akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vit D atau
rusaknya kelenjar paratiroid.

c) Osteomalada (ricketsia orang dewasa) :diderita oleh orang dewasa.

Satuan untuk mengukur jumlah vitamin D adalah International Unit (IU).

1 IU = 0,025 mcg kristal murni vit D.

C. VITAMIN E (Tokoferol)

Vit E disebut senyawa antisterilitas, karena vit E diperlukan dalam proses

reproduksi oleh tikus. Ada beberapa senyawa tokoferol yaitu : α, β dan ϒ
tokoferol, tetapi yang paling tinggi keaktifannya adalah α tokoferol. Secara
kimia ada kemiripan antara vit E dan hormon sex.

Peranan vitamin E :

 Sebagai antioksidan

 Terlibat dalam proses sintesis, khususnya dalam proses pemasangan

pirimidin dalam asam nukleat, serta dalam pembentukan sel darah
merh dalam sumsum tulang, dan sintesis koenzim A, yang penting
dalam proses prnafasan.

Kekurangan Vit E :

 Dapat mengakibatkan kegagalan menghasilkan anak

 Macrocytic anemia yaitu jangka hidup butir darah yang lebih pendek.

 Liver necrosis

 Dystrophy otot – otot

72 KIMIA PANGAN DAN GIZI

D. VITAMIN K

Disebut juga vitamin koagulasi yaitu mencegah pendarahan yang parah atau
mendorong penggumpalan darah secara normal. Vitamin K sangat penting
bagi pembentukan protombin. Kadar protombin yang tinggi dalam darah
merupakan indikasi baiknya penggumpalan darah.

Sumber Vitamin K :

 Hati

 Sayuran : bayam, kubis dan bunga kol. Bayi yang baru dilahirkan
hanya mempunyai vit K sangat terbatas, sintesis vit K dalam saluran
pencernakan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.

 Produk sintesis manadion memiliki kekuatan 3x dibanding vit K.

 Dikumarol adalah senyawa antagonik terhadap vit K

2. Golongan yang larur air ( Vit C dan B), bebas bergerak dalam badan,
darah dan limpa, tetapi mudah rusak dalam pengolahan.

E. VITAMIN C

Bentuk sebagai asam L- askorbat dan asam dehidro L -askorbat (

mempunyai keaktifan sama sebagai vitamin C). Sangat mudah teroksidasi
secara reversibel menjadi asam dehidro L - askorbat yang sangat labil dan
mengalami perubahan menjadi asam diketo L -gulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C.

Vitamin C disintesis secara alami baik dari tanaman maupun hewan, dan
mudah dibuat secara sintesis dari gula. Vitamin C dapat diserap sangat cepat
dari alat pencernakan masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh
jaringan tubuh. Kelenjar adrenalin mengandung vit C sangat tinggi.

Kelebihan vit C dibuang melalui air kemih

KIMIA PANGAN DAN GIZI 73

 Bila orang yang asupan gizi baik. Bila mengkonsumsi vit C dosis tinggi,
kelebihan akan dibuang. Bila orang bergizi buruk , kelebihan vit C ditahan di
jaringan tubuh.

Peranan Vitamin C :

 Berperan utama dalam pembentukan kolagen interseluler

 Berperan dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin
menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin yang merupakan komponen
kolagen yang penting

 Berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh

melawan infeksi dan stres.

 Berperan dalam oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri

menjadi fero dalam saluran pencernakan sehingga besi mudah diserap

 Berperan dalam pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif

asam folinat

 Berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol

Kekurangan Vitamin C Menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut

Sumber Vitamin C :

 Sayuran dan buah buahan terutama yang segar (Vit C disebut: Fresh
Food). Buah yang masih mentah banyak kandungan vit C nya dari
pada yang masak

 Buah jeruk merupakan sumber vit C yang tinggi

 Buah pisang, apel, pear dan peach rendah kandungan vit C nya

 Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis merupakan sumber vit C yang
baik

74 KIMIA PANGAN DAN GIZI

  Susu, telur, daging, ikan dan unggas sedikit kandungan vit C nya

 Air susu ibu yang sehat mengandung 6 x lebih banyak dibanding susu
sapi

Vit C mudah larut air dan mudah teroksidasi oleh panas dan alkali.
Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sampai empuk banyak
merusak vit C. Penambahan baking soda (untuk mencegah hilangnya
warna sayuran selama pemasakan) akan menurunkan kandungan vit C nya
dan mengubah rasa sayuran.

Kebutuhan vit C per orang per hari (widya Karya Nasional Pangan dan
Gizi, 2004) adalah:

 Bayi dan anak < 10 th : 40 – 50 mg

 Pria > 10 th : 50 – 90 mg

 Wanita : 50 – 75 mg

 Ibu hamil dan menyusui perlu tambahan masing 2 : 10 dan 25 mg

/orang/hari

F. VITAMIN B KOMPLEKS

a) Vitamin B1 ( Thiamin)

b) Vitamin B2 ( Riboflavin)

c) Niasin (asam nikotinat, niasinamit)

d) Vitamin B6 ( Piridoksin)

e) Asam pantotenat

f) Biotin

g) Folasin (asam folat)

h) Vitamin B12 ( sianokobalamin)

KIMIA PANGAN DAN GIZI 75

 i) Vitamin B1 ( Thiamin)

Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Perannya sebagai koenzim

dalam reaksi – reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat. Tiamin tidak
dapat disimpan dalam tubuh dalam jumlah banyak hanya terbatas disimpan
dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot.

Kelebihan akan dibuang melalui air kemih

Kekurangan Vit B1menyebabkan polyneuritis (radang urat syaraf) dan beri –

beri Kekurangan vit B1 banyak diderita oleh pecandu alkohol karena dalam
metabolisme alkohol dan karbohidrat menjadi energi, banyak diperlukan
tiamin, maka dalam birdifortifikasi vit B1

Kebutuhan vit B1 :

 Kebutuhan per orang per hari ( Widya Karya nasional Pangan dan
Gizi, 2004) :

 Bayi dan anak < 10 th : 0,3 – 0,9 mg

 Pria dan wanita berumur >10 th : 1,0 – 1,3 mg

 Ibu hamil perlu tambahan sebanyak 0,3 mg per orang per hari

Sumber Tiamin :

 Biji – bijian

 Daging, unggas,, ikan dan telur

 Sayuran dan buah – buahan kandungan tiamin kecil

VITAMIN B2

Disebut riboflavin karena strukturnya mirip gula ribosa dan karena ada
hubungan dengan kelompok flavin. Berperan dalam reaksi metabolisme
intermediat karena merupakan komponen suatu enzim yang dikenal
sebagai flavoprotein. Merupakan bagian dari dua koenzim yaitu :

76 KIMIA PANGAN DAN GIZI

riboflavin fosfat (flavin mono nukleotida/FMN) dan flavin adenin
dinukleotida (FAD). Riboflavin juga merupakan komponen dari enzim
asam L – dan D – amino oksidase, yg mengoksidasi asam amino dan asam
hidroksi menjadi asam α – keto dan merupakan bagian dari enzim xantin
oksidase yang berfungsi mengkatalisis oksidase dari berbagai senyawa
purin.

Kekurangan riboflavin :

 Penyakit cheilosis dengan gejala retak retak pada kulit disudut mulut
(bibir), kerak – kerak pada kulit,, bibir dan lidah. Mulut semakin hari
semakin sakit.

 Gejala awal adalah kelainan pada mata, yaitu menjadi sensitif terhadap
cahaya dan cepat lelah, biasanya diikuti dengan kekaburan mata

Kebutuhan Vit B2 :

 Kebutuhan per orang per hari (widya karya Nasional Pangan dan Gizi,
2004) :

 Bayi dan anak < 10 th : 0,3 – 0,9 mg

 Pria dan wanita > 10 th : 1,0 – 1,3 mg

 Ibu hamil dan menyusui perlu tambahan masing – masing 0,3 dan 0,4
mg per orang per hari.

Sumber Riboflavin :

 Dari hasil ternak : hati, ginjal dan jantung mengandung riboflavin

tinggi

 Sayuran hijau, biji – bijian, buah – buahan dan ubi – ubian

mengandung riboflavin rendah.

 Susu sapi bila disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari
akan kehilangann riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 77

 MODUL 6

MINERAL
PENDAHULUAN

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan

oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis
dibakar, semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah
menjadi gas karbon dioksida (CO) hidrogen menjadi uap air, dan Nitrogen
menjadi uap Nitrogen (N) Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk
abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan
antar individu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik.

Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi

tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral
esensial dan non esensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan
dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau
pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua
golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan
untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro yaitu mineral
yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam
jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral non esensial adalah logam yang
perannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya dalam
jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ tubuh
makhluk hidup yang bersangkutan.

1. Pengertian Mineral

Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh

manusia. Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok
yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan
jumlah > 100 mg per hari sedangkan mineral mikro dibutuhkan dengan jumlah
<100 mg per hari. Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki

78 KIMIA PANGAN DAN GIZI

fungsi khas-nya masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam
pembentukan struktur tulang & gigi, natrium berfungsi dalam menjaga
kesimbangan cairan tubuh atau juga kalsium yang berfungsi untuk
memperlancar peredaran darah.

2. Klasifikasi Mineral

Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan

A. Mineral Organik Adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi

tubuh kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita konsumsi
setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan,
atau vitamin tambahan.
B. Mineral Anorganik Adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak
berguna bagi tubuh kita. Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi
Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan
kimia hasil dari resapan tanah dan lain. Menurut bentuknya, klasifikasi
mineral dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Mineral Makro Contohnya: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium,
Klorida, Kalium.
b. Mineral Mikro Contohnya: Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga,
Mangan, Kromium, Fluor.
3. Jenis Mineral Mikro dan Makro Serta Gangguannya
A. Mineral Mikro

Mineral Mikro merupakan mineral yang jumlah kebutuhannya kurang dari

(<100 mg per hari) atau lebih sedikit di bandingkan dengan mineral
makro.Yang termasuk mineral mikro antara lain:

a. Besi

Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh sehat
Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 - 4,5 gram zat besi, di mana dua
per tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya ditemukan di dalam

KIMIA PANGAN DAN GIZI 79

 hati, sumsum tulang, otot. Peranannya dalam produksi sel darah merah sudah
sangat terkenal, terutama untuk kaum wanita.

Beberapa gejala kekurangan zat besi adalah: kesulitan bernafas (nafas

terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan
memusatkan perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung
bibir yang pecah-pecah, iritasi mata, dan bahkan kerontokan rambut.Sumber-
sumber alami za besi adalah: daging sapi, daging ayam, dan sayur-sayuran
berwarna hijau tua.

b. Zinc / Seng

Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan
dikelompokkan dalam golongan trace mineral. Namun bagi manusia, arti
penting zat seng sebenarnya baru terungkap pada tahun 1956. Fungsi seng
terbilang sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah
satunya sebagai zat perantara bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang
ada di tubuh manusia. Enzim sendiri berperan dalam metabolisme seluruh sel-
sel ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim tidak terbentuk sempurna, fungsi
sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan pula dalam proses
pembentukan genetik, yaitu pada DNA.

Berikut adalah tanda-tanda bila mengalami kekurangan seng menurut :

1. Rata-rata pertumbuhan yang lambat.

2. Tidak ada selera atau nafsu makan.
3. Penyembuhan luka yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi yang
tak kunjung sembuh.
4. Kelelahan yang hebat.
5. Kerontokan pada rambut.
6. Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau.
7. Kesulitan dalam melihat dikegelapan.
8. Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas).
a. Iodium

80 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Jenis mineral ini, selalu dihubung-hubungkan dengan garam. Bahkan WHO,
lembaga kesehatan dunia milik PBB, pernah mencanangkan gerakan konsumsi
garam beryodium di negara berkembang. Sebenarnya yodium hanyalah
mineral yang 'dititipkan' pada garam. Hal ini disebabkan karena sebagian
besar masyarakat di dunia menggunakan garam untuk memasak. Namun,
sumber yodium terbesar adalah seafood, seperti: kerang, udang, rumput laut
dan aneka ikan serta hasil olahannya. Peran yodium bagi tubuh Yodium
tergolong sebagai mikro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam
tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid (kelenjar yang agak
besar dan berada di leher depan bagian bawah). Oleh kelenjar tiroid, yodium
digunakan untuk memproduksi tiroksin. Tiroksin adalah hormon yang
mengatur aktivitas berbagai organ, mengontrol pertumbuhan, membantu
proses metabolisme, bahkan menentukan berapa lama seseorang bertahan
untuk hidup.Jika persediaan yodium di dalam tubuh sangat rendah maka
kelenjar tiroid akan membesar sehingga membentuk benjolan pada leher yang
biasanya disebut penyakit hipotiroid. Meski sama-sama mengalami
pembengkak pada bagian leher, hipotiroid berbeda dengan penyakit gondok
(goitre) yang disebabkan karena virus.Jika tidak segera diobati, penderita
hipotiroid akan mengalami anemia, sistem pernafasan melemah, penderita
mengalami kejang, sehingga aliran darah ke otak berkurang sampai akhirnya
terjadi gagal jantung.
Pada ibu hamil, kekurangan hormon tiroid, dikhawatikan bayinya akan
mengalami cretenisma, yaitu tinggi badan di bawah ukuran normal (cebol)
yang disertai dengan keterlambatan perkembangan jiwa dan tingkat
kecerdasan.Tanda-tanda lain akibat hipotiroid ialah kelopak mata tampak lebih
cembung, muka kelihatan suram, lesu, rambut kasar, lidah bengkak dan suara
parau.

Kelebihan yodium di dalam tubuh dikenal juga sebagai hipertiroid. Hipertiroid

terjadi karena kelenjar tiroid terlalu aktif memroduksi hormon tiroksin.
Biasanya ditandai gejala mudah cemas, lemah, sensitif terhadap panas, sering
berkeringat, hiperaktif, berat badan menurun, nafsu makan bertambah, jari-jari
tangan bergetar, jantung berdebar-debar, bola mata menonjol serta denyut nadi

KIMIA PANGAN DAN GIZI 81

 bertambah cepat dan tidak beraturan.Untuk memenuhi kecukupan yodium
sebaiknya di dalam menu sehari-hari sertakan bahan bahan pangan yang
berasal dari laut. Kebutuhan yodium perhari sekitar 1-2 mikrogram per kg
berat badan. Kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 mikrogram/ hari
untuk anak sampai umur 10 tahun, 150 mikrogram/ hari untuk orang dewasa.
Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan tambahan masing-masing 25
mikrogram dan 50 mikrogram/ hari.

b. Selenium

Selenium telah menunjukkan diri sebagai salah satu dari agen-agen antikanker
yang lebih kuat. Apabila ia digabungkan dengan vitamin E, efektivitas
keduanya terhadap kanker akan sangat meningkat. Mereka bersama-sama
bekerja sebagai antikanker yang kuat, sistem antipenuaan yang disebut
glutation peroksidase (GSH). Kombinasi ini membentuk satu antioksidan yang
paten, dan karenanya, pemakan radikal bebas ini melindungi membran-
membran sel dari serangan radikal bebas. GSH oleh beberapa orang dilukiskan
menyerupai miniatur kekuatan polisi yang mencari dan menghancurkan sel-sel
pemberontak dan radikal-radikal bebas dalam tubuh. Tidak usah ditanyakan
lagi bahwa mereka merupakan senjata penting bagi tubuh untuk mencegah
kanker. Jumlah vitamin E dalam diet seseorang mempengaruhi kadar GSH di
dalam tubuh.

Sejumlah kemampuan murni lainnya yang ditunjukkan oleh selenium:

1. Selenium meningkatkan efisiensi sehingga DNA dapat memperbaiki

dirinya sendiri. Pada kadar tinggi selenium bersifat langsung sebagai racun
terhadap sel-sel kanker.
2. Selenium menghambat pertumbuhan tumor dalam jaringan payudara
manusia.
3. Selenium dapat mendeaktivasi toksisitas radiasi di dalam tubuh.
4. Selenium bekerja membersihkan darah dari efek kemoterapi dan malfungsi
liver.
5. Selenium merupakan stimulan yang paten bagi sistem kekebalan.

82 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Jadi betapa pentingnya mineral ini bagi pejuang kanker. Para ilmuwan telah
memperhatikan adanya hubungan langsung antara insiden kanker dan kadar
selenium di dalam tanah di berbagai negara yang berbeda. Bilamana kadarnya
lebih rendah, insiden kanker pada populasi tersebut meningkat.

c. Tembaga
1. Sumber makanan utama : Daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman
polong yang dikeringkan, gandum.
2. Fungsi utama dalam tubuh :
 Komponen enzim
 Pembentukan sel darah merah
 Pembentukan tulang
3. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
 Kekurangan : Anemia pada anak² yg menderita malnutrisi.
 Kelebihan : Pengendapan tembaga dalam otak, kerusakan hati.
4. Kebutuhan Harian Dewasa :

Dibutuhkan 2 miligram pada orang-orang yang menderita kanker telah

didapati kekurangan tembaga. Oleh karenanya, tembaga tercakup dalam
suplemen-suplemen lainnya disamping mineral-mineral cairan.

d. Mangan
1. Sumber makanan utama : Gandum, buah-buahan yg dikeringkan.
2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim
3. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
 Kekurangan : Penurunan berat badan, iritasi kulit, mual & muntah,
perubahan warna rambut, pertumbuhan rambut yg lambat
 Kelebihan : Kerusakan saraf.
1. Kebutuhan Harian Dewasa : Dibutuhkan 3,5 miligram.
e. Chromium

Chromium adalah sejenis mineral mikro yang esensial bagi tubuh. Esensial
dalam hal ini berarti tidak bisa diproduksi oleh tubuh dan harus didapatkan
dari sumber luar (seperti makanan dan suplementasi). Fungsinya hampir sama

KIMIA PANGAN DAN GIZI 83

 dengan insulin yang diproduksi oleh tubuh yaitu untuk mendorong glukosa
(karbohidrat) ke dalam sel untuk dijadikan energi. Asupan chromium yang
optimal tampaknya menurunkan jumlah insulin yang diproduksi agar tidak
terlalu banyak menjaga kadar gula darah.

Di dalam tubuh manusia dewasa pada umumnya mengandung 0,4 mg hingga 6

mg Chromium, dengan kadar yang lebih rendah umumnya dimiliki oleh
individu yang berusia lanjut. Dalam beberapa studi kesehatan berdasarkan
variasi geografis (tempat tinggal), ditemukan adanya hubungan yang kuat
antara asupan gizi Chromium dengan penyakit diabetes dan jantung. Di tempat
yang masyarakatnya mengkonsumsi cukup Chromium, jumlah penderita
diabetes dan jantung jauh lebih sedikit daripada tempat yang masyarakatnya
tidak mengkonsumsikan cukup Chromium.

Sumber alami Chromium: Gandum, kuning telur, bayam, daging sapi,

susu dan kacang hijau.

f. Fluor

Sudah ada kontroversi tentang fluor yang ditambahkan ke dalam air.

Walaupun tidak begitu diperlukan, fluor terbukti dapat melindungi lubang gigi
saat dikonsumsi dalam jumlah menengah (di bawah 4 mg/l). Fluor
bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan gigi yang terjadi di
Amerika Serikat mulai pertengahan tahun 1980-an. Tindakan khusus harus
dilakukan saat jumlah fluor yang dikonsumsi oleh anak-anak. Tingkat fluor
diatas 2mg/l dapat merusak pertumbuhan gigi orang dewasa sebelum menjadi
gigi tetap Sumber fluor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan
dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi fluor di antaranya adalah :

 Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi.

 Untuk mencegah karies gigi.
2. Mineral Makro

Mineral terbagi dua, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro
adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,

84 KIMIA PANGAN DAN GIZI

sedangkan mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah
kurang dari 100 mg sehari.Berikut ini akan dibahas mengenai mineral makro
antara lain:

a. Natrium (Na)

Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler . 35-40 %

terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pancreas mengandung banyak natrium.

Sumber utama Natrium adalah garam dapur (NaCl). Sumber natrium yang lain
berupa monosodium glutamate (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan
dengan garam dapur. Makanan yang belum diolah, sayur dan buah
mengandung sedikit natrium. Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan,
mentega dan makanan laut lainnya.

 Fungsi dari natrium antara lain :

1. Menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer.

2. Mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah
dan masuk ke dalam sel.
3. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zat-
zat yang membentuk asam.
4. Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
5. Berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain
melalui membrane, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium.

 Dampak Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan natrium adalah

sebagai berikut:

1. Menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan.

2. dapat terjadi setelah muntah, diare, keringat berlebihan, dan diet rendah
natrium.Akibat kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang
dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 85

 b. Klorida (Cl)

Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi

adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum tulang belakang),
lambung dan pancreas.Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam
dapur. Beberapa sayuran dan buah juga mengandung klor.

 Fungsi dari klorida ini antara lain :

1. Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam

cairan ekstraseluler.
2. Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCL, yang
diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan.
3. Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur-
unsur pembentuk asam lainnya
4. Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke
dalam plasma darah guna membantu mengangkut karbondioksida ke paru-
paru dan keluar dari tubuh.
5. Mengatur system rennin-angiotensin-aldosteron yang mengatur
keseimbangan cairan tubuh.

 Kekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat

berlebihan. Dan jika kelebihan juga bisa membuat muntah. Jadi AKG
minimum klor sehari sebesar 750 mg.

 Klor diabsorpsi di usus halus dan dieksresi melalui urin dan keringat.
Kehilangan klor mengikuti kehilangan natrium.

c. Kalium (K)

Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel dan
cairan intraseluler. Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber
utama adalah makanan segar/ mentah, terutama buah, sayuran dan kacang-
kacangan.

86 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Fungsi dari kalium ini antara lain :

1. Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta

keseimbangan asam dan basa bersama natrium.
2. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi
otot.
3. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi
biologi, terutama metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.
4. Berperan dalam pertumbuhan sel.

 Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui

saluran cerna atau ginjal. Kehilangan banyak melalui saluran cerna dapat
terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau kebanyakan
menggunakan obat pencuci perut. Kebanyakan kehilangan melalui ginjal
adalah karena penggunaan obat diuretic terutama untuk pengobatan
hipertensi. Kekurangan kalium menyebabkan lesu, lemah, kehilangan
nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi.

 Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melebihi 12 g/ m2

permukaan tubuh sehari tanpa diimbangi oleh kenaikan eksresi.
Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian. Kelebihan kalium dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.

d. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh yang berada
dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Di dalam cairan ekstraseluler dan
intraseluler, kalsium berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti
untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permebialitas membrane sel. Kalsium mengatur kerja hormone dan factor
pertumbuhan.

Sumber kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan dimakan
dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik,

KIMIA PANGAN DAN GIZI 87

 udang, kerang, kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun
singkong, daun lamtoro.

 Fungsi utama dari kalsium antara lain :

1. Pembentukan tulang dan gigi.

2. Kalsium dalam tulang berguna sebagai bagian integral dari struktur tulang
dan sebagai tempat menyimpan kalsium.
3. Mengatur pembekuan darah.
4. Katalisator reaksi biologic, seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim
pemecah lemak, lipase pancreas, eksresi insulin oleh pancreas,
pembentukan dan pemecahan asetilkolin.
5. Relaksasi dan Kontraksi otot, dengan interaksi protein yaitu aktin dan
myosin.
6. Berperan dalam fungsi saraf, tekanan darah dan fungsi kekebalan.
7. Meningkatkan fungsi transport membran sel, stabilisator membrane, dan
transmisi ion melalui membrane organel sel.

 Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan

pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pada usia
lanjut terjadi osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress.
Dapat juga terjadi pada perokok dan pemabuk. Selain itu dapat juga
menyebabkan osteomalasia yaitu riketsia pada orang dewasa dan terjadi
karena kekurangan vitamin D. kadar kalsium darah yang rendah dapat
menyebabkan tetani atau kejang.

 Akibat kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal,

gangguan absorpsi mineral lain serta konstipasi.

Sebanyak 30-50 % kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh yang terjadi di

bagian atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan pH 6 agar
dapat berada dalam kondisi terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan
secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat kalisum.
Absorpsi pasif terjadi pada permukaan saluran cerna. Kalsium hanya bias
diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena

88 KIMIA PANGAN DAN GIZI

unsure makanan lain. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui
feses. Kehilangan kalsium dapat terjadi melalui urin, sekresi cairan yang
masuk saluran cerna serta keringat.

e. Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari

berat badan. Fosfor terdapat pada tulang dan gigi serta dalam sel yaitu otot dan
cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan
RNA. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel.
Sebagai fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan
penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP).

Fosfor terdapat pada semua sel mahluk hidup, terutama makanan kaya protein,
seperti daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan serta
serealia.

 Fungsi dari fosfor antara lain :

1. Kalsifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks

tulang.
2. Mengatur peralihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan
lemak melalui proses fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai
enzim dan vitamin B.
3. Absorpsi dan transportasi zat gizi serta system buffer.
4. Bagian dari ikatan tubuh esensial yaitu RNA dan DNA serta ATP dan
fosfolipid.
5. Mengatur keseimbangan asam basa.

 Kekurangan fosfor bias terjadi karena menggunakan obat antacid untuk

menetralkan asam lambung, yang dapat mengikat fosfor sehingga tidak
dapat diabsorpsi. Kekurangan fosfor juga terjadi pada penderita yang
kehilangan banyak cairan melalui urin. Kekurangan fosfor mengakibatkan
kerusakan tulang dengan gejala lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan
tulang.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 89

  Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium
sehingga dapat menimbulkan kejang.

f. Magnesium (Mg)

Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan

interselular. Magnesium merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan
magnesium dalam tumbuh-tumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam
ikatan hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan. Magnesium
terlibat dalam berbagai proses metabolisme.

1. Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, otot, jaringan lunak dan cairan
tubuh lainnya.
2. Sumber utama magnesium adalah sayur hijau, serealia tumbuk, biji-bijian
dn kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta cokelat merupakan
sumber magnesium yang baik.
3. Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh.
Magnesium berperan sebagai katalisator dalam reaksi biologic termasuk
metabolisme energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat, serta
dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua
sel jaringan lunak.Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara
menahan kalsium dalam email gigi.
4. Kekurangan magnesium bisa terjadi jika kekurangan protein dan energi
serta berbagai kompilasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsi
atau penurunan fungsi ginjal, endokrin, terlalu lama mendapat makanan
tidak melalui mulut (intravena).
5. Akibat kelebihan magnesium belum diketahui secara pasti. Kelebihan
magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal.
g. Sulfur (S)

Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamnin
dan biotin serta asam amino metionin dan sistein.Rantai samping molekul
sistein yang mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga

90 KIMIA PANGAN DAN GIZI

membentuk jembatan disulfide yang berperan dalam menstabilkan
molekul protein.

Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak
mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sumber sulfur adalah
makanan yang mengandung berprotein.Sulfur berasal dari makanan yang
terikat pada asam amino yang mengandung sulfur yang diperlukan untuk
sintesis zat-zat penting. Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian
dari tiamin, biotin dan hormone insuline serta membantu detoksifikasi.
Sulfur juga berperan melarutkan sisa metabolisme sehingga bias
dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan dihubungkan
dengan mukopolisakarida.

Kecukupan sehari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum

diketahui adanya kekurangan sulfur bila makanan yang kita konsumsi
cukup mengandung protein. Dampak kekurangan sulfur bisa terjadi jika
kekurangan protein.

Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebih pada
hewan yang akan menghambat pertumbuh

KIMIA PANGAN DAN GIZI 91

 MODUL 7

PEWARNA MAKANAN

PENDAHULUAN

M
akanan, tentunya setiap orang yang mendengarnya pun akan
tergugah untuk mencobanya apalagi jika penampilan serta
warnanya yang menarik. Warna penting bagi banyak makanan, baik
bagi makanan yang diproses maupun tidak. Warna memegang peran penting
dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan
pengkaramelan. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan
lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia.

Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan

tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning,
daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah.Penggunaan zat
pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK
Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK
Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan
makanan. Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri
makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga
konsumen tergugah untuk membelinya. Pada umumnya pewarna alami aman
dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan
warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan
dan minuman.

Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya

produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak
homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi
pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang
sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan.
Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk

92 KIMIA PANGAN DAN GIZI

menarik perhatian konsumen. Namun biasanya para produsen lebih memilih
untuk menggunakan bahan pewarna sintetis yang bisa menguntungkan untuk
produksi makanannya tanpa memperhatikan bahaya yang ditimbulkan bagi
konsumen jika menggunakan bahan pewarna sintetis. Mungkin bahaya yang
ditimbulkan tidak terasa dalam jangka pendek, tapi jika dikonsumsi terus-menerus
maka efeknya pun akan terasa dalam jangka panjang.

Kenyataannya, kita sebagai konsumen akan sulit membedakan makanan

yang mengandung pewarna alami ataupun pewarna sintetis. Sehingga diperlukan
adanya perhatian lebih mengenai hal tersebut. Bagaimana cara membedakannya,
bahayanya serta cara penggunaan yang tepat dalam makanan. Untuk itulah
didalam makalah tersebut dibahas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan zat
pewarna makanan baik alami ataupun sintetis.

Pengertian Zat Perwarna

Zat pewarana makanan adalah zat yang sering digunakan untuk

memberikan efek warna pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik
sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya. Menurut
Winarno(1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi
pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang
tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Warna pada makanan
merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Zat pewarna makanan dapat
diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk

menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh
dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan
tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning,
daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami
ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya

KIMIA PANGAN DAN GIZI 93

terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk
industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal
akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena
sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang
stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat
secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna
yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan
lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.

Manfaat Zat Pewarna

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan

(Syah et al. 2005) :

1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna.

Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang
rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila
menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau

temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk disimpan

Jenis-Jenis Zat Pewarna

Pewarna Alami

Pewarna alami makanan adalah zat pewarna alami (pigmen) yang

diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat
pewarna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman
daripada zat pewarna sintesis, seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi
berbagai jenis makanan.

94 KIMIA PANGAN DAN GIZI

a. Kandungan Pewarna Alami

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai
makanan dikutip ―dari buku membuat pewarna alami karya Nur Hidayat dan Elfi
Anis Saati terbitan Trubus Agrisarana 2006‖.

1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan

untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan
margarin.Dapat diperoleh dari wortel dan pepaya.

2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari

biji pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.

3. Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis

(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel terdiri
atas tiga jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.Gula kelapa
yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan
pada minuman es kelapa atau pun es cendol.

4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan

untuk makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan
katuk).

5. Antosianin, penyebab warna orange,ung,merah, dan biru. Banyak terdapat

pada bunga dan uah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang sepatu,aster
cina, buah apel, chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Biasanya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman, sari buah, dan jus.

b. Kelebihan dan kekurangan pewarna alami

Kelebihan Kekurangan
a. Aman dikonsumsi. 1. Seringkali memberikan rasa dan
b. Warna lebih menarik. flavor khas yang tidak diinginkan.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 95

c. Terdapat zat gizi. 2. Tidak stabil pada saat proses
d. Mudah didapat dari alam. pemasakan.
3. Konsentrasi pigmen rendah.
4. Stabilitas pigmen rendah.
e. Keseragaman warna kurang baik.
f. Spektrum warna tidak seluas
seperti pada pewarna sintetis.
g. Susah dalam penggunaannya.
h. Pilihan warna sedikit atau
terbatas.
i. Kurang tahan lama.

Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami sebagai berikut:

1. Daun Suji

Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur
dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan ,
kue atau minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan,
haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian saring dan peras,
tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke dalam botol tertutup
dan simpan di lemari es.

2. Kayu Secang

Manfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada

makanan. Cara membuatnya, batang secang yang masih basah serut kemudian
keringkan. Serutan batang secang yang telah kering rebus dengan air kemudian
saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Kayu secang
bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3. Angkak

Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan

angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju,
sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan

96 KIMIA PANGAN DAN GIZI

produk olahan daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah diseduh dengan
air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena rasanya pahit. Setelah
seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.

4. Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami
biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-
remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus
bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan
ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga telang
keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian masukkan ke dalam
kemasan kering dan tertutup.

5. Kunyit

Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga

halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.

6. Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering

Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering
dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk
membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara
abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak yang berkualitas baik
dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya, kemudian haluskan dan dicampur
dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

7. Rosella

Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian
disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 97

8. Daun Pandan

Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara pembuatannya
daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air
secukupnya.

9. Buah Stroberi

Stroberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara

pembuatannya stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas
dengan air secukupnya.

10. Buah Tomat

Tomat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara

pembuatannya tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur lalu
disaring atau diremas dengan air secukupnya.

11. Anggur

Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang
dihaluskan, dan diperas airnya.

12. Wortel

Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel

diparut kemudian diperas airnya.

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan

a. Warna agak suram,

b. Mudah larut dalam air,

c. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai

dengan baik),

d. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.

98 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Pewarna Buatan

Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis

melalui rekayasa kimiawi. Pewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti
tartazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alurared untuk warna
merah. Adapun kelebihan dari bahan pewarna buatan antara lain :

a. Aman di konsumsi (dalam takaran tertentu)

b. Warna yang dihasilkan baik/terang.

Beberapa contoh zat warna buatan antara lain amaranth (merah), violet
(ungu), tarerozin (kuning), fast green FCF (hijau), dan brilliant blue FCF (biru).
Penggunaan zat warna sintesis harus diatur untuk menjaga kesehatan konsumen
serta untuk menghindari timbulnya penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau
disengaja untuk menekan biaya produksi.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia

buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan
yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

a) Pengertian Pewarna Sintetis

Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang
biasanya digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis
ini mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan
biasanya lebih murah.

b) Jenis-jenis Pewarna Sintetis

1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

KIMIA PANGAN DAN GIZI 99

 Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan.
Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari
10.000 orang, Tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria
(ruam kulit). Rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini
lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitive terhadap aspirin.

2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)

Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim,
ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk
sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan
urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.

3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk

selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu
hiperaktivitas pada anak, pewarna ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di
beberapa Negara.

4. Allura Red (E129)

Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan
minuman. Pewarna ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.

5. Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energy. Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap
maningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma.

6. Metanil Yellow

Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak
diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellowdigunakan
sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan

warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya

100 KIMIA PANGAN DAN GIZI

sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun
sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami
mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan
segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Bahaya Zat Pewarna

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan

pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik
sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang
dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014
persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat
lainnnya tidak boleh ada.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes
adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula,
cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman
berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan
lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan
dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan
kue, cake dan donat.

Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak

boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang
adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl,
dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau
serbuk-unggu kemerah -merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah
larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini
biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan
sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B

KIMIA PANGAN DAN GIZI 101

sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis
makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-
kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-
lain.

Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang

diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya
makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang
mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :

a. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

b. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

c. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan,
udem pada kelopak mata.

d. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna
merah atau merah muda.

Beberapa sifat fisik rhodamin B sebagai berikut:

1. kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan

2. mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat.

3. larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.

Rhodamin B sekarang sering digunakan untuk mewarnai berbagai jenis

makanan dan minuman misalnya kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk. Ciri-ciri
makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.
Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu
merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B
adalah sebagai berikut.

1) Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2) Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit

102 KIMIA PANGAN DAN GIZI

3) Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem
pada kelopak mata.

4) Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah
atau merah muda.

5) Jika tertelan, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan .dan

menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar Rhodamin B

a. Bila terkena kulit, lepaskan pakaian perhiasan, sepatu penderita yang

terkontaminasi/terkena Rhodamin B. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir
sampai bersih dari Rhodamin B, selama kurang lebih 15 s/d 20 menit, bila perlu
hubungi dokter.

b. Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisiologis, mata
dikedip-kedipkan sampai dipastikan sisa Rhodamin B sudah tidak ada lagi/bersih,
bila perlu hubungi dokter.

c. Bila terhirup segera pidahkan korban dari lokasi kejadian, pasang masker
berkatup atau perlatan sejenis untuk melakukan pernapasan buatan, bila perlu
hubungi dokter.

d. Bila tertelan dan terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari
pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernafasan.

e. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi, bila
perlu hubungi dokter.

Metanil Yellow

Merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke
dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk
produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan
indikator reaksi netralisasi asam basa.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 103

Cara Pemeriksaan

a. Pemeriksaan Formalin

Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau

digunakan sebagai pengawet makanan, karena berbahaya bagi kesehatan dan
dapat menyebabkan kematian jika dikonsumsi dalam kadar yang tinggi.
Pemeriksaannya dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Alat b. Bahan
1. Cawan petri 1. Pereaksi Formalin ( Test kit )
2. Spet 2. Sampel
3. Mortal 3. Mie basah
4. Tabung reaksi & rak tabung 4. Somay
reaksi 5. Kapas
6. Air mineral
c. Cara kerja
1) Persiapkan sampel yang akan di periksa (mie basah & somay);
2) Masing-masing sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortal;
3) Tambahkan sedikit air agar sampel menjadi lebih halus atau menjadi
homogen dengan air;
4) Kemudian tuangkan masing-masing sampel ke dalam cawan petri;
5) Ambil air yang telah homogen dengan sampel menggunakan spet sebanyak 1
ml; ( note : Tanpa ada padatannya )
6) Kemudian masukkan kedalam tabung reaksi;
7) Lalu tambahkan 3 – 5 tetes pereaksi I formalin ke dalam tabung reaksi
tersebut secara hati – hati tetes demi tetes dan segera tutup botolnya;
8) Tambahkan pereaksi II formalin ± 1 mg ( dengan menggunakan ujung stik
yang telah tersedia ) kedalam tabung dan kocok hingga homogen; ( jangan
tersentuh tangan )
9) Tutup tabung menggunakan kapas dan diamkan selama 5 menit;
10) Jika hasilnya positif, sampel akan berubah warnanya menjadi ungu kebiruan.

104 KIMIA PANGAN DAN GIZI

b. Pemeriksaan Rhodamin – B

Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi

bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit
hampir mirip dengan sifat dari Klorin. Penyebab lain senyawa ini begitu
berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal.
Pemeriksaannya dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1.) Alat 2.) Bahan

a. Cawan petri 1. Pereaksi Rhodamin - B (Test kit)
b. Spet 2. Sampel
c. Mortal a. Sirup merah cap bintang
d. Pipet tetes b. Kue kukus dengan warna merah
e. Tabung reaksi & rak tabung terang
reaksi 3. Air mineral
4. Kapas
3.) Cara kerja
5. Persiapkan sampel yang akan di periksa ( sirup merah dan kue kukus
warna merah terang .
6. Sampel padat dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortal
7. Tambahkan sedikit air agar sampel menjadi lebih halus atau menjadi
homogen dengan air;
8. Kemudian tuangkan masing-masing sampel ke dalam cawan petri;
9. Ambil air yang telah homogen dengan sampel menggunakan spet sebanyak
1 ml( note : Tanpa ada padatannya ).
10. Kemudian masukkan kedalam tabung reaksi;
11. Lalu tambahkan 10 – 20 tetes pereaksi I rhodamin - b ke dalam tabung
reaksi tersebut secara hati – hati tetes demi tetes dan segera tutup botolnya.
12. Setelah itu tambahkan 5 tetes pereaksi II rhodamin – b.
13. Kemudian ambahkan 10 – 20 tetes pereaksi III rhodamin-b (gunakan pipet
tetes yang ada).
14. Dikocok dengan hati – hati, jika terbentuk warna ungu (violet) pada lapisan
atas, sampel positif mengandung rhodamin – b.

c. Pemeriksaan Methanil Yellow

KIMIA PANGAN DAN GIZI 105

1) Alat 2) Bahan
a. Cawan petri a. Pereaksi methanol
b. Spet b. Sampel
c. Tabung reaksi dan rak
tabung reaksi
3) Cara kerja
a. Persiapkan sampel yang akan di periksa
b. Kemudian tuang sampel ke dalam cawan petri
c. Ambil sampel menggunakan spet sebanyak 1 ml
d. Lalu masukkan ke dalam tabung reaksi
e. Tambahkan pereaksi methanol yellow tetes demi tetes secara hati-hati,
setelah itu tutup botolnya.
f. Kocok secara hati-hati, amati perubahan yang terjadi
g. Jika berbentuk warna violet kecokelatan, sampel positif mengandung
methanol yellow.

106 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 MODUL 8

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

PENDAHULUAN

B
ahan Tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental.
Bahan Tambahan makanan atau aditif makanan juga diartikan sebagai
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif
sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila
dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin) dan
dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan
bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat
metabolismenya (misal asam askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 107

 Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat, termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen
pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi
kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.
Penyimpanan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTM yang sering
dilakukan oleh produsen pangan yaitu :
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan.
2. Menggunakan BTM melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTM yang melebihi batas
akan membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan
generasi yang akan datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui
sifat-sifat dan keamanan penggunaan BTM serta mengetahui peraturan-peraturan
yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTM.
Secara khusus penggunaan BTM di dalam pangan adalah untuk :
1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4 Meningkatkankualitas pangan.
5 Menghemat biaya.
Penggolongan BTM
Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada pangan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai
berikut :
1 Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan.
2 Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3 Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4 Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi

108 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5 Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6 Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.
7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang
dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10 Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.
11 Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTM yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada
beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1 Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut danlain-lain.
2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin,
baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3 Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTM

1. Pewarnaan
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen

KIMIA PANGAN DAN GIZI 109

b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan
yogurt beraroma (150 mg/kg).
2 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim
(100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
3 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak
makan (secukupnya).
2. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang
kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Hanya beberapa zat
pemanis sintetik yang boleh dipakai dalam makanan. Mula-mula garam Na – dan
Ca – siklamat dengan kemanisan 30x sukrosa digunakan sebagai pemanis. Di
Amerika Serikat penggunaannya dilarang (karsinogen), namun di Indonesia masih
diijinkan. Metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik, pembuangannya melalui urine dapat merangsang tumor kandung
kemih pada tikus. Namun uji ulang pada bebrapa galur tikus dan hamster
menunjukkan hasil negatif.
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai
pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis
alami (gula), yaitu :
1 Rasanya lebih manis.
2 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.

110 KIMIA PANGAN DAN GIZI

3 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4 Harganya lebih murah.
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di
Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai timgkat kemanisan
masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88,
sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam pangan yang
khusus ditunjukkan untuk orang yang mederita diabetes atau sedang menjalani
diet kalori.
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3g/kg bahan,
sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan.
Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi
tingkat konsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat badan/hari.
3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
prosesa fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam natrium benzoat
atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan
untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan lain-lain.
Zat pengawet terdiri dari zat pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam
dan garamnya.
1. Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena

bahan ini lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksida.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 111

 Asam askorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang
dan bakteri dengan jalan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam
lemak. Struktur α - diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak.
Sorbat aktif pada pH diatas 6.5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya
pH. Bentuk yang digunakan umumnya adalah garam Na – dan K – sorbat.

Asam propionat (CH3CH2COOH) dengan struktur yang terdiri tiga atom

karbon tidak dapat dimetabolime mikroba. Propionat yang digunakan adalah
garam . Na– dan Ca –nya, dan bentuk efektifnya adalah bentuk molekul tak
terdisosiasi. Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH
diatas 5.

Asam benzoat (C6H5COOH)digunakan untuk mencegah pertumbuhan kamir dan

bakteri (efektif pH 2.4 – 4.0). karena kelarutan garamnya lebih besar, maka yang
biasa digunakan adalah bentuk garam Na – benzoat. Sedangkan dalam bahan
garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak
terdisosiasi. Asam benzoat secara alami terdapat pada cengkeh dan kayu manis.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga
tidak terjadi penumpukan asam benzoat.
Cuka adalah latutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang (aktivitas lebih
besar pada pH rendah). Epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida bersifat
membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Mekanisme epoksida tidak
diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi alkilasi terhadap
senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak sistem
metabolismenya. Etilen dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan bahan
kering seperti rempah-rempah, tepung dan lainnya. Etilen oksida lebih efektif
dibanding dengan propilen oksida, tapi etilen oksida lebih mudah menguap,
terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain
membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO .
2

2. Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan
nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO , garam Na, atau K – sulfit, bisulfit
2

112 KIMIA PANGAN DAN GIZI

dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit tak
terdisosiasi (terutama terbentuk pada pH di bawah 3). Molekul sulfit mudah
menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehida membentuk
senyawa yang tidak dapat difermentasi mikroba, mereduksi ikatan disulfida
enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidrosisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernafasan. Sulfit juga dapat bereaksi dengan gugus
karbonil dan hasilnya mengikat melanoidin. sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrit dan nitrat biasa digunakan untuk curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga nitrit
bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisme mikroba dalam keadaan anaerob. Sedangkan garam nitrat
peranannya sebagai pengawet masih dipertanyakan. Namun dalam proses curing
garam nitrat ditambahkan untuk mencegah pembentukan nitrooksida (nitrooksida
dengan pigmen daging membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah).
Garam nitrat ini akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.
Natrium nitrit sebagai pengawet dan mempertahankan warna daging dan ikan
ternyata menimbulkan efek membahayakan kesehatan. Nitrit berikatan dengan
amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksin.
Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Reaksi pembentukan
nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah
sebagai berikut:

R NH + N O R N. NO + HNO
2 2 3 -------------> 2 2
(Amin sekunder misal: pirolidina)

R N+N O R N. NO + R.
3 2 3 -------------> 2
Nitrosoamina (karsinogenik)

4. Penyebab Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran.
Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat

KIMIA PANGAN DAN GIZI 113

(MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang
dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak. Dalam peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang
berarti tidak boleh berlebihan.

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang
kompak. Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es
krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi,
pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat
pada Tabel 3.
6. Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat
didalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak
dan minyak,mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan
lain-lain. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat
dilihat.
7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)
Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk membuat pangan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung kedalam pangan, tetapi seringkali terdapat
didalam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang
tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.

114 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-
nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4.5. Dengan
penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah
dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan
coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula
pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan
terhambat.
8. Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Craking Agent)
Anti kempal biasa ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau
bubuk. Oleh karena itu peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi
terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti
susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Beberapa bahan anti kempal
yang diizinkan untuk pangan.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 115

 MODUL 9

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN DALAM

MAKANAN

PENDAHULUAN

Setiap manusia membutuhkan makan untuk kelangsungan hidupnya.

Makanan tersebut diperlukan baik untuk pertumbuhan fisik, menambah energi
maupun meningkatkan daya tahan tubuh. Oleh karena itu makanan, agar makanan
dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi
kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mengandung zat gizi
(lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin) makanan harus baik dan yang
tidak kalah pennting untuk diperhatikan adalah bahewa makanan harus aman
dikonsumsi.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang

tidak mempunyai nilai-nilai nutrisi. Adanya senyawa-senyawa kimia tersebut
selalu di hubungan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
beracun sehimgga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Senyawa – senyawa kimia tersebut terdapat dalam macam-macam bentuk, dari
garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan komleks.
Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut atau bersifat
menahun dan dapat menyebabkan perubahan sifat (mutagen).

Secara garis besar senyawa beracun dalam bahan makanan dapat

digolongkan menjadi tiga golongan : Senyawa beracun alamiah, senyawa beracun
dari mikroba dan senyawa beracun oleh pencemaran.

Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewni maupun nabati, seringkali

secara alamiah mengandung senyawa yang bersifat racun. Senyawa beracun dapat
menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat,
seperti singkong (mengandung HCN), biji bengkuang (pakirizida), jengkol (asam

116 KIMIA PANGAN DAN GIZI

jengkolat), disamping itu ada beberapa senyawa beracun pada ikann buntal,
beberapa jenis kerang dan udang. Kandungan senyawa beracun bervariasi
menurut jenis dan varietas bahan asal.

Alkaloid Dalam Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkoid dengan dua macam racun utama yaitu salonin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang
yang berwara hijau, bruntas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat
menyebabkan glikoalkoid dalam kadar yang tinggi.

Hidrogen sianida

Kandungan dianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-

rata dalam singkong manis dibawah 50mg/kg berat asal, sedangkan singkong
pahit atau racun diatas 50mg/kg, menurut FAO, singkong dengan kadar 50mg/kg
masih aman untuk dikonsumsi.

Kafein

Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.
Kafein bersifat diuretik. Merangsang kelnjar pengeluaran urin, merangsang kerja
otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan
kontribusi yang positif seperti badan terasa lebih segar menghilangkan rasa
ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsomsi teh akan berakibat sukar tidur,
jantung berdebar.

Asam Jengkolat

Racun asam jengkloat ini terdapat pada biji jengkol. Gangguan kesehatan
disebabkan terbentuknya kristal asam jengkolat yang dapat menyumbat aliran air
seni.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 117

Pakirizida

Biji bengkuang mengandung zat racun yang mempunyai daya narkotik

terhadap susunan saraf pusat. Kematian dapat terjadi akibat kelumpuhan dengan
pernafasan.

Saponin

Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus nogenin
(steroid; C7) atau triterpenoid (Co), gugus heksosa, pentosa, asam uronat.
Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa bila dilarutkan. Saponin dapat
menyebabkan hemolisis sel darah merah, sangat beracun terhadap hewan berdarah
dingin, sedangkan terhadap hewan berdarah panas daya toksisitasnya berbeda-
beda.

Goitrogen

Goitrogen adalah dalam tanaman tioglikosida yang bersifat antitiroid yang

terdapat terdapat dalam tanaman familia Coniferae. Adanya senyawa ini
menimbulkan rasa pedas pada beberapa tanaman. Tioglikosida yang terdapat
dalam tanaman berikatan dengan enzim. Enzim ini akan menghidrolisis glikosida
menghasilkan glukosa dan bisulfat.

Gosipol

Biji kapas mengandung 0,4 - 1,7% pigmen gosipol dan pigmen lain yang
serupa. Senyawa gosipol ini sangat reaktif dan menyebabkan gejala-gejala
keracunan pada hewan peliharaan maupun hewan percobaan. Adanya gosipol
dalam biji kapas akan menurunkan nilai nutrisi tepung biji kapas yang merupakan
sumber protein nabati.

Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu

dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-
gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan

118 KIMIA PANGAN DAN GIZI

mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang
diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang. Di bawah ini yang akan
disajikan hanya masalah intoksikasi saja. Beberapa senyawa racun yang dapat
menyebabkan intoksikasi adalah bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Sedang dari kapang, biasanya disebut
mikotoksin yaitu Aspergillus flavus, Penicillium sp. dan lain sebagainya.

Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium botulinum disebut

botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinum disebut botulisme. Botulinum merupakan neurotoksin
yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan
kematian.

Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovene nans

adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut
diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang
dibuat dengan bahan utama ampas kelapa. Pada umumnya tempe bongkrek yang
jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi
kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh di
samping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut
Pseudomonas cocovenenans.

1. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTM dapat dikelompoKkan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;
Pengasam, penetral; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah
gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis
dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan
berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada makanan dapat
digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;

KIMIA PANGAN DAN GIZI 119

Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman;
Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi. Penggolongan BTM yang
diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4. Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang
dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada
pangan.
10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan.
11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan, sehingga memantapkan aroma tekstur.

120 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Menurut Permenkes RI No. 722?MenKes/Per/IX/88 BTM yang banyak
beredar dan digunakan masyarakat namun pada dasarnya dilarang
penggunaannya, diantaranya:

1. Formalin (formaldehyd)

2. Natrium tetraborat (boraks)

3. Kloramfenikol

4. Kalium klorat

5. Nitrofuranzon

6. Asam salisilat dan garamnya

7. Minyak nabati yang dibrominasi

8. DIetilpirokarbonat

9. P- Phenitilkarbamida

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No

1168/MenKes/PER/X/1999, beberapa bahan kimia yang dilarang penggunaannya
sebagai BTM, seperti: rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning)dulsin (pemanis sintetis) dan potassium bromat (pengeras)

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan
normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan dalam pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan
saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus,

KIMIA PANGAN DAN GIZI 121

otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun
dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem
saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare,
kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah,
kejangkejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada
gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Aspirin bersifat analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah
asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam
salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran
pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam
salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada
tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen
makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di

Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau
tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika
tertelan. Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang
sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami
berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan
asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan
kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik

mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan
dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada
minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.
DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman 8
buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk

122 KIMIA PANGAN DAN GIZI

ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya
kanker. Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali
dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis
alami lainnya.

Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin

ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin
pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya
kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan
pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang
biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi.
Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan
pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan
kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung

yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti
maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam
oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian
akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama
pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat dilarang pada beberapa negara
karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in
teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan
terkemuka di Amerika Serikat.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 123

1. Sifat, kegunaan dan keamanan bahan tambahan makanan
Pewarna
Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat pewarna ke
dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses
pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
terlihat lebih menarik (Winarno, 1994). Berbagai jenis pangan dan minuman yang
beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai
dengan pewarna tekstil atau pewarna yang bukan food grade, yang tidak diijinkan
digunakan dalam bahan pangan (Cahyadi, 2009). Zat warna alami adalah zat
warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber
mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan
sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat
warna sintetis. Warna pada makanan mempunyai tempat tersendiri yang cukup
penting dalam penilaian kosumen. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa
warna untuk makanan menempati urutan kedua setelah kesegaran makanan.
Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai gizi dan seterusnya.
Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting, dalam
kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan,
bau dan rasanya. Warna, sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian
integral dari kehidupan sehari-hari.
Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya digunakan dengan
tujuan-tujuan sebagai berikut :
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat
proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama
penyimpanan, misalnya sayuran.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak
seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut
akan lebih seragam dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen
juga akan lebih mantap. Contoh : pewarnaan kulit jeruk.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk
seperti 10 minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu

124 KIMIA PANGAN DAN GIZI

konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang
khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring
cahaya/tirai yang menghambat masuknya cahaya.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya
pewarnaan agaragar.
6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.
7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga
dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan
pengawasan kualitas.
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 13 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna
yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas
penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih
banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan bahan-
bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna
untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya
mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta harganya
lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari
pewarna-pewarna tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang
berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning
dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup,
kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah
dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung
setelah mengkonsumsi.

Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun jumlahnya

sedikit. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji,

KIMIA PANGAN DAN GIZI 125

kunyit dan ekstrak buahbuahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan
bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah
ditetapkan. Penggunaan bahan pewarna makanan sintetis dalam pangan walaupun
mempunyai dampak positif, ternyata dapat memberikan dampak negatif terhadap
kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif terjadi
bila:

1. bahan peawrna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama
3. Penggunaan bahan pewarna sintetis secara berlebihan
4. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagangyang tidak memenuhi
persyaratan

Pemanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang
kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Hanya beberapa zat
pemanis sintetik yang boleh dipakai dalam makanan. Mula-mula garam Na – dan
Ca – siklamat dengan kemanisan 30x sukrosa digunakan sebagai 16 pemanis. Di
Amerika Serikat penggunaannya dilarang (karsinogen), namun di Indonesia masih
diijinkan. Metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik, pembuangannya melalui urine dapat merangsang tumor kandung
kemih pada tikus. Namun uji ulang pada bebrapa galur tikus dan hamster
menunjukkan hasil negatif. Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan
dan minuman sebagai pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan
dengan pemanis alami (gula), yaitu :

1. Rasanya lebih manis.

2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4. Harganya lebih murah.

126 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan
pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat
kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami.
Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur.
Bahan pengawet terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

1. Zat pengawet anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering

dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit
digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dam
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang
tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3.
2. Zat pengawet organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada
yang anorganik, karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik
digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat
kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Winarno, 1982).

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai

berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 127

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Keamanan

senyawasenyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik
senyawa kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia
yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri.

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya,

selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain
sebagai berikut :

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau
tidak tersedia.

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.

4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan

5. Mudah dilarutkan.

6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang

diawetkan.

7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.

8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.

9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.

10.Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu

senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik.

11.Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.

128 KIMIA PANGAN DAN GIZI

12.Mempunyai spektra antimikroba yang luas, meliputi macam-macam
pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang
diawetkan.

Penyedap Rasa dan Arom

Penyedap rasa dan aroma didefenisikan sebagai bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah dan mempertegas rasa dan aorma. Penyedap
rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut
termasuk mouth feel. Bahan penyedap memiliki beberapa fungsi yaitu dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai dan diterima dan lebih menarik. Sidfat
utama dari penyedap adalah memberikan ciri khusu dari bahan pangan seperti
flavor jeruk manis, jeruk nipis dan lemon.

Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami, seperti bumbu, herba
dan minyakesensial, ekstrak tanaman atau hewan dan oleoresin. Namun pasa saat
ini sudah dapat dibuat penyedap yang sintetis. Contohuntuk mendapatkan rasa
kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa fulfural merkaptan disusunformula
dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanillin (3%) dan pelarut 87 %.

Sifat utama dari penyedap ras adalah memberi rasa khusus pada suatu
bahan pangan seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis, kola, lemon, ckelat, krim,
vanili. Tujuan penggunaan penyedap rasadalam pengolahan pangan sebagai
berikut:

a. merubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama

pengolahan misalnya keu dan yogurt.
b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma, seperti penambahan aroma
ayam pada pembuatan sup ayam, aroma butter pada pembuatan margarin.
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contoh: bau langu pada kedelai dan after taste.
d. Membentuk aroma baru untuk mengurangi rasa pahit.

Bahan Penyedap alami

Bumbu dapat didefenisikan sebagai jenis bahan yang dapat bersifat
pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Bahan

KIMIA PANGAN DAN GIZI 129

penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu,
bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara
lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.

Bahan Penyedap Buatan

Penyedap makanan buatan atau artificial adalah komponen atau zat yang
dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap makana yang paling dikenal
luas adalah MSG (Monosodium Glutamate). MSG adalah bahan yang digunakan
untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG
juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus kimianya
HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan natrium
Hidruksid.MSG ini ditemukan oleh seorang peneliti dari jepang.Penemuan ini
ditemukan karena peneliti tersebut merasa heran terhadap tubuh orang eropa
dibandingkan orang jepang yang seusia lebih besar. Kemudian peneliti tersebut
menemukan bahwa pada makanan-makanan orang eropa memiliki rasa
gurih.Kemudian peneliti tersebut berusaha menemukan penyedap makanan dan
menemukan senyawa kimianya.
Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintetis.

a) Oktil Asetat, makanan akan berasa dan beraroma seperti buah jeruk .
b) Etil Butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada
makanan .
c) Amil Asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
d) Amil Valerat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah apel

Berdasarkan pembuatan bahan penyedap sintesis, komponen flavor dapat

digolongkan menjadi 4 golongan :
1. Komponen yang secara alami terdapat dalam bahan makanan.
2. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami.
3. Zat yang dibuat sintesis tetapi identik dengan yang dibuat secara alami.
4. Zat yang dibuat sintesis yang tidak terdapat dalam komponen alami.
Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu:

130 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 1. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain
oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan
isoamil valerat (aroma buah apel).
2. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate
(MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek
yang beredar di pasar.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan

tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal
tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk
emulsi. Suatu jenis pangan membutuhkan bahan pengemulsi jika terdiri dari 3
komponen yaitu protein, lemak dan karbobidrat. Fungsi dari pengemulsi,
pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari
lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara
bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang
sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem,
jeli, sirup dan lain-lain.

Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik yaitu

berhubungan dengan struktur molukelnya, bentuk molekulnya harus mempunyai
gugus yang mempunyai fungsi sebagai hidrofilik (kemampuan untuk bergabung
dengan air) dan sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak).
Sifat lipofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan,
tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam
tergantung pada komposisi kimianya. Tujuan penggunaan pengemulsi
diantaranya:

a. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air yang

mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 131

 b. Untuk sedikit mengubah sifat tekstur teknologi produk 32 pangan dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan
protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dnegan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Pemantap dan pengental Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang
penting, tentu saja sapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan untsur penentu
mutu pangan yang paling penting. Secar umum bahan pengental dan pembentuk
gel yang larut dalam air disebut Gum. Gum dapat menghasilkan larutan yang
kental atau dispersi dalam air. Kekentalan gum tergantung pada jenis, suhu,
kepekatan, tingkat polimerisasi dan bahan lain dalam larutan. Beberapa bahan
yang sering digunakan sebagai pengental diantaranya: gelatin, pectin,pati, ektrak
rumput laut, algin, karagenan.

Anti Oksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu
bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di
dalam tubuh dan dipicu oleh bermacammacam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin
(2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya
akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian menghasilkan
senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas mulai dari
kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif, hingga
kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni antioksidan
yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan
meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi, 1997).
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan
sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang
termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil
hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006). Antioksidan

132 KIMIA PANGAN DAN GIZI

alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan
karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006).
Sedangkan berdasarkan mekanisme reaksinya, antioksidan dibagi menjadi
tiga macam, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan
tersier:

a. Antioksidan Primer: Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa

yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang
melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau
sintetis. Contoh antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene
(BHT). Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal
bebas yang sangat reaktif, kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau
tidak reaktif. Antioksidan ini dapat berperan sebagai donor hidrogen atau
CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan sebagai akseptor
elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).
b. Antioksidan Sekunder: Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan
eksogeneus atau non enzimatis. Antioksidan ini menghambat
pembentukan senyawa oksigen reatif dengan cara pengelatan metal, atau
dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis
yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas
atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak
akan bereaksi dengan komponen seluler.9 Antioksidan sekunder di
antaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam
lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya.
c. Antioksidan Tersier Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim
DNA-Repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan
dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.
Kerusakan DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh
rusaknya Single dan Double strand baik gugus non-basa maupun basa

Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk
memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa

KIMIA PANGAN DAN GIZI 133

lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+.

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik
seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan
sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Asam anorganik lain seperti HCl
dan H2SO4 mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang
baik bagi mutu produk akhir. Selain untuk tujuan di atas, ada beberapa macam
asam dan senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan
pengembang adonan, pengkelat, dan lain-lain.

Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Craking Agent)

Anti kempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Bahan tambahan ini biasanya
ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau
merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan
mudah dituang dari wadahnya. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang
dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam
produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya
garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya.

Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air

dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan
penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.
Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air
karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau
dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam

bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah
dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi
perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

134 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Anti kempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung
atau bubuk. Oleh karena itu peranannya didalam pangan tidak secara langsung,
tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Antikempal dapat
dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada tingkat
penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan
antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat
rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, craker, biskuit dan
kue. Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam
minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat
lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh tepung
terigu yang berwarna putih dengan daya kembang yang baik.

Pengeras

Bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah

melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah kapur untuk
memperkeras keripk atau dalam pembuatan pikel atau buah kaleng.Pengeras
ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi lebih keras atau
mencegah pangan menjadi lebih lunak.

Perlakuan panan terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan

pelembekan Karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan.

Sequestran

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang

digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat

KIMIA PANGAN DAN GIZI 135

mengikat logam dalam bentuk ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat
dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks

misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini
dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion
logam bebas mudah bereaksi den mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan maupun perubahan rasa. Sequesteran akan mengikat ion logam
sehingga menjaga kestabilan bahan.

Bahaya atau risiko konsumsi bahan tambahan makanan

Bahan Tambahan Pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil
sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya,
sementara Bahan Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko
terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala
rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan
berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan
ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya
untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan
banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat
desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat.
Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan
terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat
menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.

136 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 MODUL 10

SENYAWA BERACUN

PENDAHULUAN

S
etiap manusia membutuhkan makan untuk kelangsungan hidupnya.
Makanan tersebut diperlukan baik untuk pertumbuhan fisik, menambah
energi maupun meningkatkan daya tahan tubuh. Oleh karena itu
makanan, agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai
syarat agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus
mengandung zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin) makanan
harus baik dan yang tidak kalah pennting untuk diperhatikan adalah bahewa
makanan harus aman dikonsumsi.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang

tidak mempunyai nilai-nilai nutrisi. Adanya senyawa-senyawa kimia tersebut
selalu di hubungan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
beracun sehimgga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Senyawa – senyawa kimia tersebut terdapat dalam macam-macam bentuk, dari
garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan komleks.
Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut atau bersifat
menahun dan dapat menyebabkan perubahan sifat (mutagen).

Secara garis besar senyawa beracun dalam bahan makanan dapat digolongkan
menjadi tiga golongan : Senyawa beracun alamiah, senyawa beracun dari
mikroba dan senyawa beracun oleh pencemaran.

Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewni maupun nabati, seringkali

secara alamiah mengandung senyawa yang bersifat racun. Senyawa beracun dapat
menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat,
seperti singkong (mengandung HCN), biji bengkuang (pakirizida), jengkol (asam
jengkolat), disamping itu ada beberapa senyawa beracun pada ikann buntal,

KIMIA PANGAN DAN GIZI 137

beberapa jenis kerang dan udang. Kandungan senyawa beracun bervariasi
menurut jenis dan varietas bahan asal.

Senyawa beracun yang terdapat dalam bahan pangan nabati

Nama toksin Senyawa Kimia Sumber Gejala keracunan

Inhibitor Protein Kacang-kacangan, Pertumbuhan dan

kacang polong, penggunaan
BM: 8.000 -
kentang, ubi jalar, makanan kurang
24.000
biji-bijian baik, pembesaran
kelenjar pankreas

Hemaglutinin Penggunaan makan

Kacang polong
Protein kurang baik,
penggunaan butir
BM: 36.000-
darah merah
132.000
Saponin Kedelai, bit, kacang Hemolisis butir

tanah, bayam, darah merah

Glikosida asparagus Pembengkakan
Goitrogen
Kol dan sejenisnya, kelenjar tiroid

Tioglikosida lobak, mustrard Keracunan HCN

Sianogen
Kacang-kacangan,
kacang polong,
Glukosida
rami, buah-buahan
Gosipol sianogenik
berbiji keras, Kerusakan hati,
singkong perdarahan,
Latirogen pembengkakan
Gosipol Biji kapas
Osteolatirisme
Vetch, chickpea (susunan kerangka
B-aminopropio- tak sempurna)
nitril dan
Chickpea Neurolatirisme
turunannya asam

138 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Alergen B-N-Oksalil-L-a, alergi
B-Diamono
Sikasin Semua bahan
propionat
pangan
Favison Kanker hati dan
Protein
Biji-bijian dari orang lain
Fakirizida
Metilazoksi- genus cycas
Anemia hemolitik
metanol
Kacang-kacangan yang akut
Glikosida fava beans
Merangsang syaraf
(?) Biji bengkuang pusat kelumpuhan
organ pernafasan

Alkaloid Dalam Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkoid dengan dua macam racun utama yaitu salonin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang
yang berwara hijau, bruntas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat
menyebabkan glikoalkoid dalam kadar yang tinggi.

Hidrogen sianida

Kandungan dianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-

rata dalam singkong manis dibawah 50mg/kg berat asal, sedangkan singkong
pahit atau racun diatas 50mg/kg, menurut FAO, singkong dengan kadar 50mg/kg
masih aman untuk dikonsumsi.

Kafein

Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.
Kafein bersifat diuretik. Merangsang kelnjar pengeluaran urin, merangsang kerja
otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan
kontribusi yang positif seperti badan terasa lebih segar menghilangkan rasa

KIMIA PANGAN DAN GIZI 139

ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsomsi teh akan berakibat sukar tidur,
jantung berdebar.

Asam Jengkolat

Racun asam jengkloat ini terdapat pada biji jengkol. Gangguan kesehatan
disebabkan terbentuknya kristal asam jengkolat yang dapat menyumbat aliran air
seni.

Pakirizida

Biji bengkuang mengandung zat racun yang mempunyai daya narkotik

terhadap susunan saraf pusat. Kematian dapat terjadi akibat kelumpuhan dengan
pernafasan.

Saponin

Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus nogenin
(steroid; C7) atau triterpenoid (Co), gugus heksosa, pentosa, asam uronat.
Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa bila dilarutkan. Saponin dapat
menyebabkan hemolisis sel darah merah, sangat beracun terhadap hewan berdarah
dingin, sedangkan terhadap hewan berdarah panas daya toksisitasnya berbeda-
beda.

Goitrogen

Goitrogen adalah dalam tanaman tioglikosida yang bersifat antitiroid yang

terdapat terdapat dalam tanaman familia Coniferae. Adanya senyawa ini
menimbulkan rasa pedas pada beberapa tanaman. Tioglikosida yang terdapat
dalam tanaman berikatan dengan enzim. Enzim ini akan menghidrolisis glikosida
menghasilkan glukosa dan bisulfat.

Gosipol

Biji kapas mengandung 0,4 - 1,7% pigmen gosipol dan pigmen lain yang
serupa. Senyawa gosipol ini sangat reaktif dan menyebabkan gejala-gejala
keracunan pada hewan peliharaan maupun hewan percobaan. Adanya gosipol

140 KIMIA PANGAN DAN GIZI

dalam biji kapas akan menurunkan nilai nutrisi tepung biji kapas yang merupakan
sumber protein nabati.

Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu

dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-
gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan
mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang
diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang. Di bawah ini yang akan
disajikan hanya masalah intoksikasi saja. Beberapa senyawa racun yang dapat
menyebabkan intoksikasi adalah bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Sedang dari kapang, biasanya disebut
mikotoksin yaitu Aspergillus flavus, Penicillium sp. dan lain sebagainya.

Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium botulinum disebut

botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinum disebut botulisme. Botulinum merupakan neurotoksin
yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan
kematian.

Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovene nans

adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut
diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang
dibuat dengan bahan utama ampas kelapa. Pada umumnya tempe bongkrek yang
jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi
kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh di
samping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut
Pseudomonas cocovenenans.

Staphylococcus aureus

KIMIA PANGAN DAN GIZI 141

 Enyaa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut
enterotoksin dan dapat terbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri
tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebabkan gastro enteritis. Enterotoksin
sangat stabil terhadap panas, dan yang palin tahan Danas jalah enterotoksin tipe B.
Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu
menginaktifkan toksik tersebut dan tetap dapat menyebabkan keracunan. Sumber
penularan S. aureus adalah manusia atau hewan melalui hidung.tenggorokan,
kulit, dan luka yang bernanah.

142 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 MODUL 11

CARA PEMBUATAN MAKANAN YANG BAIK

PENDAHULUAN

P
eraturan tentang wajib menerapkan CPOB bagi industri farmasi
didasarkan atas Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.43/Menkes/SK/ VII/1989 tentang Cara Pembuatan Obat yang Baik.
Langkah tersebut diikuti dengan keluarnya Surat Keputusan Direktorat Jenderal
POM No.05411/A/SK/ XII/1989 mengenai Petunjuk Operasional Penerapan Cara
Pembuatan Obat yang Baik, yang direvisi pada tahun 1990.

Pada tahun 2001 Badan Pengawas Obat dan makanan (BPOM)

menerbitkan revisi CPOB yang dikenal juga dengan CPOB terkini. Pedoman
CPOB yang diterbitkan pada tahun 1988 dan 2001 meliputi 10 aspek, yaitu
ketentuan umum, personalia, bangunan dan fasilitas, peralatan, sanitasi dan
higiene, produksi, pengawasan mutu, inspeksi diri, penanganan keluhan terhadap
obat, penarikan kembali obat, dan obat kembalian serta dokumentasi.

Pada tahun 2006 diterbitkan lagi versi yang diperbaharui yaitu c-GMP
(current Good Manufacturing Practice) atau yang dikenal dengan istilah CPOB
yang dinamis. Dibandingkan dengan edisi sebelumnya (CPOB edisi 2001),
pedoman CPOB edisi 2006 mengandung perbaikan sesuai persyaratan CPOB
terkini antara lain ―Kualifikasi dan Validasi‖, Pembuatan dan Analisis Obat
berdasarkan Kontrak‖ dan ―Pembuatan Produk Steril‖. Disamping itu juga
terdapat penambahan beberapa bab yaitu ―Manajemen mutu‖, ‗Pembuatan Produk
Darah, ―Sistem Komputerisasi‖ dan ―Pembuatan Produk Investigasi untuk Uji
Klinis‖.

CPOB terkini (CPOB : 2006) atau c-GMP merupakan salah satu upaya
pemerintah (Badan POM) untuk menjamin khasiat, keamanan, dan mutu obat
produksi industri farmasi Indonesia agar sesuai dengan standar internasional,
sehingga produk obat dalam negeri mampu bersaing baik untuk pasar domestik
maupun untuk pasar ekspor. Disamping itu, penerapan c-GMP juga mendorong

KIMIA PANGAN DAN GIZI 143

industri farmasi agar lebih efisien dan fokus dalam pelaksanaan produksi obat,
termasuk pemilihan fasilitas produksi yang paling memungkinkanuntuk
dikembangkan.

Pengertian CPOB

CPOB adalah suatu pedoman yang menyangkut seluruh aspek produksi

dan pengendalian mutu, bertujuan untuk menjamin bahwa produk obat dibuat
senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang telah ditentukan sesuai dengan
tujuan penggunaannya.

Pengertian CPMB

 Setiap Orang yang memproduksi dan memperdagangkan Pangan wajib

memenuhi standar Keamanan dan Mutu Pangan guna mengendalikan
risiko bahaya pada Pangan, sehingga Keamanan Pangan terjamin (UU no.
18 tahun 2012 pasal 71 dan 86)
 Selain itu, sanitasi Pangan harus dilakukan untuk menyelenggarakan
keamanan pangan dan harus memenuhi persyaratan standar Keamanan
Pangan, dan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan agar Pangan aman untuk
dikonsumsi. (UU no. 18 tahun 2012 Pasal 69 dan 70;PP no. 28 tahun 2004
pasal 2).
 Pemenuhan standar Keamanan dan Mutu Pangan oleh Pelaku Usaha
Pangan dilakukan melalui penerapan sistem jaminan Keamanan dan Mutu
Pangan (UU no. 18 tahun 2012 pasal 86) dengan menerapkan norma,
standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan (UU no. 18 tahun 2012
pasal 86 ayat 3).
 Pemenuhan persyaratan sanitasi di proses produksi pangan olahan
dilakukan dengan cara menerapkan pedomaN cara yang baik, yaitu Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik(PP no. 28 tahun 2004 Pasal 3.

144 KIMIA PANGAN DAN GIZI

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 11 TAHUN 2014 TENTANG TATA
CARA SERTIFIKASI CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG
BAIK
Pasal 1

Dalam Peraturan ini yang dimaksud dengan:

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan Olahan adalah makanan dan/atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
3. Bahan Pangan adalah bahan dasar yang digunakan untuk memproduksi
makanan dan minuman tidak dalam kemasan eceran, yang siap digunakan
oleh konsumen, termasuk bahan tambahan pangan, bahan penolong, dan
bahan lainnya.
4. Bahan Tambahan Pangan, yang selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas kembali dan/atau mengubah
bentuk Pangan.
6. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
7. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, yang selanjutnya disingkat
CPPOB, adalah pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
Pangan Olahan agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 145

8. Pemohon adalah produsen Pangan Olahan yang telah mendapatkan izin
usaha sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
9. Produsen adalah perorangan atau badan usaha yang memiliki fasilitas dan
membuat, mengolah, mengubah bentuk, mengawetkan, mengemas kembali
Pangan Olahan untuk diedarkan.
10. Audit adalah pemeriksaan yang dilakukan secara sistematik terhadap
pemenuhan persyaratan CPPOB.
11. Corrective Action and Preventive Action, yang selanjutnya disebut sebagai
CAPA adalah tindakan yang harus dilakukan terhadap temuan hasil audit
untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian dengan persyaratan
pemenuhan CPPOB dan kondisi lain yang tidak diinginkan atau tidak sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
12. Temuan hasil audit adalah hasil audit yang menunjukkan ketidaksesuaian
dengan persyaratan pemenuhan CPPOB dan kondisi lain yang tidak
diinginkan atau tidak sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan.
13. Sertifikat CPPOB, yang selanjutnya disebut Sertifikat, adalah dokumen sah
yang merupakan bukti bahwa sarana produksi Pangan telah memenuhi
persyaratan CPPOB dalam kegiatan produksi Pangan.
14. Jenis Pangan adalah nama pangan yang dikelompokkan berdasarkan
karakteristik dan cara produksinya sebagaimana tercantum dalam Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Kategori Pangan.
15. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, yang selanjutnya disebut
Kepala Badan, adalah Kepala Badan yang tugas dan tanggung jawabnya di
bidang pengawasan obat dan makanan.
16. Deputi adalah Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya.
17. Direktur adalah Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan.

146 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Pasal 2

(1) Pangan Olahan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia wajib
memenuhi persyaratan keamanan pangan sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan.
(2) Pemenuhan persyaratan keamanan pangan sebagaimana dimaksud pada ayat
1 antara lain dilakukan dengan melaksanakan produksi sesuai dengan
CPPOB.
(3) Pemenuhan CPPOB dibuktikan dengan Sertifikat sesuai dengan contoh
sebagaimana tercantum dalam Lampiran I yang merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

Pasal 3

(1) Sertifikat diberikan kepada Produsen yang berdasarkan Audit telah

memenuhi persyaratan CPPOB.
(2) Sertifikat diberikan kepada Produsen sesuai dengan jenis Pangan Olahan
yang diproduksi sesuai dengan ketentuan peraturan perundangan-undangan.

TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT

Bagian Kesatu Permohonan

Pasal 4

(1) Sertifikasi CPPOB dilakukan berdasarkan permohonan tertulis kepada

Kepala Badan.
(2) Permohonan tertulis sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diajukan dengan
menggunakan format permohonan sertifikasi CPPOB sebagaimana
tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari
Peraturan ini.

Pasal 5

(1) Permohonan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 ayat (1) disampaikan

dengan melampirkan dokumen persyaratan.
(2) Dokumen persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:
a. peta lokasi sarana produksi;

KIMIA PANGAN DAN GIZI 147

 b. denah bangunan (lay out) sarana produksi;
c. panduan mutu, yaitu uraian lengkap tentang langkah-langkah dan prosedur
tetap untuk menjamin mutu dan keamanan Pangan Olahan yang
dihasilkan;
d. skema proses produksi Pangan Olahan beserta penjelasannya;
e. daftar bahan pangan dan BTP yang digunakan;
f. surat pernyataan keterangan produksi sesuai dengan format surat
pernyataan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III yang merupakan
bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini; dan g. bukti pembayaran biaya
sertifikasi CPPOB.
(3) Pemohon bertanggung jawab atas kebenaran informasi yang tercantum
dalam dokumen permohonan serta kebenaran dan keabsahan dokumen
persyaratan yang dilampirkan. Bagian Kedua Biaya

Pasal 6

(1) Terhadap permohonan sertifikasi CPPOB dikenai biaya sebagai

Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) sesuai dengan ketentuan
peraturan perundangan-undangan.
(2) Dalam hal permohonan sertifikasi CPPOB ditolak, biaya yang telah
dibayarkan tidak dapat ditarik kembali.

Bagian Ketiga Pelaksanaan Audit

Pasal 7

Pelaksanaan Audit dilakukan paling lama dalam waktu 30 (tiga puluh) hari
kerja sejak tanggal diterimanya permohonan.

Pasal 8

Paling lama dalam waktu 30 (tiga puluh) hari sejak dilaksanakan Audit, Kepala
Badan dapat memberikan:

a. Sertifikat; atau
b. Penundaan pemberian sertifikat dengan perbaikan.
c.

148 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Bagian Keempat Ketidaksesuaian

Pasal 9

(1) Dalam hal Kepala Badan memberikan penundaan pemberian Sertifikat

dengan perbaikan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 8, paling lama dalam
jangka waktu 6 (enam) bulan sejak tanggal surat penundaan pemberian
Sertifikat dengan perbaikan, Pemohon harus menyampaikan CAPA.
(2) CAPA sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus disampaikan dengan
menggunakan format laporan CAPA sebagaimana tercantum dalam
Lampiran IV dan Lampiran V yang merupakan bagian tidak terpisahkan
dari Peraturan ini
(3) Apabila dalam jangka waktu sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Pemohon
tidak menyampaikan CAPA, maka permohonan sertifikasi dianggap ditarik
kembali.
(4) Dalam hal Pemohon akan mengajukan permohonan Sertifikasi kembali,
maka Pemohon harus mengajukan permohonan baru dengan membayar
biaya sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6. Bagian Kelima Masa Berlaku
Sertifikat

Pasal 10

Sertifikat berlaku untuk jangka waktu 5 (lima) tahun sepanjang sarana produksi
Pangan Olahan yang bersangkutan masih berproduksi dan memenuhi persyaratan
sesuai ketentuan peraturan perundangan-undangan. Bagian Keenam Resertifikasi
Pasal 11

(1) Sertifikat yang telah habis masa berlakunya dilakukan resertifikasi.

(2) Pemegang Sertifikat dapat mengajukan permohonan resertifikasi dalam
waktu 6 (enam) bulan sebelum tanggal masa berlaku Sertifikat berakhir.
(3) Permohonan resertifikasi diajukan kepada Kepala Badan dengan
menggunakan format permohonan seperti tercantum pada Lampiran VI
yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.
(4) Permohonan resertifikasi diproses sesuai mekanisme sebagaimana dimaksud
pada Pasal 7 dan Pasal 8.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 149

 (5) Resertifikasi dapat dilakukan melalui penilaian terhadap pemenuhan
CPPOB berdasarkan hasil audit surveilan, inspeksi rutin, riwayat produk
yang diedarkan, dan/atau Audit.

bagian Ketujuh Perubahan Sertifikat

Pasal 12

(1) Sertifikat hanya dapat dilakukan perubahan jika terjadi perubahan atas
nama pemegang sertifikat.
(2) Masa berlaku sertifikat yang diubah mengikuti masa berlaku sertifikat
sebelumnya.
(3) Permohonan perubahan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dikenai
biaya sebagai PNBP sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.

Bagian Kedelapan Perubahan Bermakna

Pasal 13

(1) Pemegang sertifikat wajib melaporkan kepada Kepala Badan jika terjadi
perubahan bermakna yang meliputi:
a. perubahan proses produksi produk yang telah disertifikasi;
b. penambahan fasilitas baru; dan/atau
c. perubahan denah bangunan/lay out.
(2) Permohonan persetujuan perubahan bermakna sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) diajukan kepada Kepala Badan dengan menggunakan format
permohonan sebagaimana tercantum dalam Lampiran VII yang
merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.
(3) Persetujuan atau penolakan atas perubahan bermakna sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) akan diterbitkan setelah dilakukan Audit.
(4) Persetujuan atau penolakan perubahan bermakna sebagaimana dimaksud
pada ayat (3) menggunakan format sebagaimana tercantum dalam
Lampiran VIII yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan
ini.

Penilaian Kembali

150 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Pasal 14

Terhadap Sertifikat dapat dilakukan penilaian kembali apabila di sarana produksi

ditemukan hal-hal yang sudah tidak sesuai lagi dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.

Pembatalan Sertifikat

Pasal 15

(1) Sertifikat dapat dibatalkan dalam hal: a. berdasarkan hasil pemeriksaan

terjadi perubahan yang mengakibatkan tidak terlaksananya CPPOB; atau b.
izin untuk memproduksi Pangan Olahan dicabut oleh instansi yang
berwenang.
(2) Pembatalan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diberitahukan oleh Kepala
Badan kepada pemegang Sertifikat secara tertulis.

Ketentuan Penutup

Pasal 16

Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan. Agar setiap orang
mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan ini dengan
penempatannya dalam Berita Negara Republik Indonesia.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 151

 BAB 12

HACCP

PENDAHULUAN

J
aminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama
dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun
tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga
lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya
lagi.

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa
adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses
produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen
menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya
dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan
bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik,
diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang
baik.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya
tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh
Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah
diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini
merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

152 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh
suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan
adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya
yang mungkin timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP
dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif,

maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan
pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan
keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa
industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan
profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan
penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya
telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat
terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

Sejarah Perkembangan Perumusan HACCP

Konsep sistem HACCP sebagai penjamin keamanan pangan pertama kali
dikembangkan oleh tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury
Company bekerjasama dengan NASA (The National Aeronaties and Space
Administration) dan US Arm‘s Research, Development and Engineering Center
pada dekade tahun 1960-an dalam rangka menjamin suplai persediaan makanan
untuk para astronotnya (ADAMS, 1994 ; MOTARJEMI et al, 1996 ; VAIL,
1994). Konsep ini pada permulaannya dikembangkan dengan misi untuk
menghasilkan produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri patogen
yang bisa menyebabkan adanya keracunan maupun bebas dari bakteri-bakteri lain
serta dikenal pula dengan program ‖zero-defects‖ (HOBBS, 1991). Program

KIMIA PANGAN DAN GIZI 153

‖zero-defects‖ ini esensinya mencakup tiga hal, yaitu : pengendalian bahan baku,
pengendalian seluruh proses dan pengendalian pada lingkungan produksinya serta
tidak hanya mengandalkan pemeriksaan pada produk akhir (finished products)
saja. Oleh karena hal tersebut maka diperlukan sistem/metode pendekatan lain
yang bisa menjamin bahwa faktor-faktor yang merugikan harus benar-benar dapat
diawasi dan dikendalikan. Dari hasil pengkajian, evaluasi dan penelitian yang
lebih mendalam ternyata sistem/metode HACCP merupakan satu-satunya konsep
yang pas (sesuai) kinerjanya untuk program ―zero-defects‖ tersebut.
Kemudian atas inisiatif perusahaan industri pengolah pangan Pillbury
Company, konsep sistem manajemen HACCP tersebut lalu dipresentasikan dan
dipublikasikan pada tahun 1971 dalam Konfrensi Perlindungan Pangan Nasional
di Amerika Serikat (HOBBS, 1991). Disamping itu, konsep ini menjadi dasar bagi
peraturan untuk menjamin keamanan mikrobiologis bagi produk makanan
berasam rendah yang dikalengkan dan makanan yang diasamkan dan diproses
dengan menggunakan suhu tinggi. Selanjutnya konsep sistem HACCP ini banyak
dipelajari, diteliti, diterapkan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan industri
pengolah pangan, ilmuan pangan, teknologi pangan, para pakar di bidang ilmu
dan teknologi pangan baik yang ada di Universitas/Perguruan Tinggi, lembaga
litbang pangan dan lain-lain. bahkan FDA (Food and Drug Administration)
sebagai lembaga penjamin mutu dan keamanan pangan nasional yang disegani di
Amerika Serikat telah menetapkan dan mensyaratkan agar sistem HACCP ini
diterapkan secara wajib (mandatory) pada setiap industri pengolah pangan
secara luas (PERSON dan CORLET, 1992).
Konsep HACCP ini pun telah mengalami revisi, kajian ulang dan
penyempurnaan dari berbagai institusi yang memberikan masukannya seperti
National Advisory Committee On Microbiological Criteria on Foods (NACMCF),
US Departement of Agriculture (USDA), National Academiy of Sciences (NAS),
USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) (ADAMS, 1994) ; The
National Marine Fisheries Institute (NMFS), National Oceanic and Atmospheric
Administration (NOAA), National Fisheries Institute (NFI) dan FDA sendiri
(GARRETT III dan HUDAK-ROSE, 1991). Perkembangan selanjutnya konsep
HACCP ini telah banyak diimplementasikan di berbagai jenis operasi pengolahan

154 KIMIA PANGAN DAN GIZI

pangan termasuk pula pada jasa ‖catering‖ dan ‖domestic kitchen‖ dan dalam
implementasinya biasanya dilakukan validasi dan verifikasi oleh Badan/Lembaga
pengawas keamanan pangan.
Kemudian sejak tahun 1985 penerapan sistem HACCP telah diuji-cobakan
pada industri pengolah pangan, industri perhotelan, industri penyedia makanan
yang beroperasi di jalanan (street food vendors) dan rumah tangga di beberapa
negara, misalnya, Republik Dominika, Peru, Pakistan, Malaysia dan Zambia
(WHO), 1993). Pada tahun 1993 Badan Konsultansi WHO untuk Pelatihan
Implementasi Sistem HACCP pada Industri Pengolah Pangan membuat suatu
rekomendasi agar pemerintah sebagai pembina dan industri pangan sebagai
produsen pangan berupaya menerapkan sistem HACCP, terutama bagi negara-
negara Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania, Meksiko, Peru, Philipina,
Thailand dan Tunia. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam Masyarakat
Ekonomi Eropa (MEE) telah mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP pada
setiap eksportir produk pangan yang masuk ke negara-negara tersebut. Sementara
ini, mulai tanggal 28 Juni 1993, konsep sistem HACCP telah diterima oleh Codex
Alimentarius Commission (CAC) dan diadopsi sebagai Petunjuk Pelaksanaan
Penerapan Sistem HACCP atau ‖Guidelines for Application of Hazard Analysis
Critical Control Point System‖ (CODEX ALIENTARIUN COMMISSION,
1993). Dengan adanya adopsi dan pengakuan secara resmi dari Badan WHO ini,
maka HACCP menjadi semakin populer di kalangan industri dan jasa pengolah
pangan sebagai penjamin keamanan pangan (food safety assurance).
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan,
terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari
bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan
mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil
kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus
mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap

KIMIA PANGAN DAN GIZI 155

produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep
rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem
produksinya.
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
1) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,
2) Mencegah penutupan pabrik,
3) Meningkatkan jaminan keamanan produk,
4) Pembenahan dan pembersihan pabrik,
5) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar,
6) Meningkatkan kepercayaan konsumen dan
7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.
Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap
produk pangan (makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab
penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya
mikrobiologi, kimia dan fisika (Tabel 1).
Tingkat resiko kesehatan Jenis Makanan

Resiko Tinggi  Susu dan produk olahannya

 Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan
produk olahannya
 Hasil perikanan dan produk olahannya
 Sayuran dan produk olahannya
 Produk makanan berasan rendah lainnya
Resiko Sedang  Keju
 Es krim
 Makanan beku
 Sari buah beku
 Buah-buahan dan sayuran beku
 Daging dan ikan beku

156 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Resiko Rendah  Serealia / biji-bijian
 Makanan kering
 Kopi, the

Untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya

kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam
sistem manajemen HACCP, yaitu :
1) Bahaya (hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.
Menurut NACMCF (1992) mendefinisikan bahaya atau ‖hazard‖ sebagai
suatu sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat
menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi.
2) Titik Kendali (Control Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi
makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia atau fisika.
3) Titik kendali kritis (critical control point)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi
makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan
yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika
dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau
mengurangi adanya bahaya.
4) Batas Kritis (Ccritical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa
CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul
atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan
tidak dapat diterima.
5) Resiko
Kemungkinan menimbulkan bahaya.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 157

 6) Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang
mungkin timbul/ terdapat pada makanan.
7) Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu
CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan
yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8) Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu pada tabel.
9) Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.
10) Tim HACCP
Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun
rancangan HACCP.
11) Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua
elemen dalam rancangan HACCP sudah benar
12) Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan
modifikasi dan revalidasi.
Prinsip Dasar Sistem HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP
(National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan
CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting
HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.

158 KIMIA PANGAN DAN GIZI

2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
Prinsip 1. Analisa bahaya (hazard analysis ) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahan
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis bahaya yang
berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi. Pemeriksaan atau
analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan, sebagai tahap utama untuk
mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan
dikonsumsi. Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari
bahan baku hingga ke tangan konsumen.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu :
(1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau
parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi,
misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium
sp., Virus hepatitis A, dan lain;
(2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun, misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid
pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb,
Zn, Ag, Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth,
rhodamin B, methanyl jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya
(3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak
boleh terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu,
kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik,
duri, kulit dan lain-lain.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 159

 Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka analisis
bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi.
Ada tiga elemen dalam analisa bahaya yaitu :
1) Menyusun Tim HACCP.
2) Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat negatif
produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
3) Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan yang sebenarnya,
untuk menghasilkan suatu produk.
Prinisp II. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
di dalam Proses Produksi Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai
suatu titik lokasi, setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak
terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini
ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi
bahaya pada setiap tahap produksi dengan menjawab pertanyaan ‖Apakah
pengawasan/pengendalian kritis dari bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau
yang lain; apabila pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah
langsung menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian
secara ekonomi‖. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama dengan titik
kendali kritis (CCP).
Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik
kendali kritis (CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau CCP
Decission Tree.
Prinisp III. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang
telah Teridentifikasi:
Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan dengan
setiap CCP terindentifikasi. Tim HACCP harus menetapkan batas kritis untuk
setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan
fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya. Batas kritis
didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan

160 KIMIA PANGAN DAN GIZI

bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara
cermat dan efektif. Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar
atau dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan
kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan
terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen.
Beberapa contoh batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat pencegah
timbulnya bahaya, misalnya adalah ; suhu dan waktu maksimal untuk proses
thermal, suhu maksimal untuk menjaga kondisi pendinginan, suhu dan waktu
tertentu untuk proses sterilisasi komersial, jumlah residu pestisida yang
diperkenankan ada dalam bahan pangan., pH maksimal yang diperkenankan,
bobot pengisian maksimal, viskositas maksimal yang diperkenankan dan
sebagainya. Selain batas kritis untuk residu pestisida yang berasal dari komoditas
pertanian, batas kritis bahan kimia lain yang berpotensi sebagai bahaya kimia juga
harus ditetapkan. Dalam hal ini tim HACCP harus menggunakan peraturan-
peraturan yang sudah ditetapkan sebagai panduan dalam menetapkan batas kritis
untuk semua Bahan Tambahan Makanan (BTM), termasuk bahan kimia yang
digunakan dalam bahan pengemas yang bersentuhan dengan produk pangan.
Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan. Dokumentasi ini
harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan harus
disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP.
Prinsip IV : penyusun prosedur pemantauan dan persyaratannya untuk monitor
CCP-nya:Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan batas kritis untuk semua
CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk setiap CCP-
nya.
Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan terkendali
dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi
nantinya. Kegiatan monitoring ini mencakup : (1) Pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik ; (2)
Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu proses untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya ; (3) Pengamatan atau pengukuran batas
kritis untuk memperoleh data yang teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa

KIMIA PANGAN DAN GIZI 161

batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk (CORLETT,
1991).
Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi agar
dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan
masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini,
metode, prosedur dan frekuensi monitoring serta kemampuan hitungnya harus
dibuat daftarnya pada lembaran kerja HACCP.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi jaminan
keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya, monitoring pada
CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat kepercayaan 100 persen.
Namun bila hal ini tidak memungkinkan, dapat dilakukan monitoring secara tidak
kontinyu dengan syarat terlebih dahulu harus ditetapkan interval waktu yang
sesuai sehingga keamanan pangan benar-benar terjamin. Biasanya agar
pengukurannya dapat dilakukan secara cepat dan tepat, monitoring dilakukan
dengan cara pengujian yang bersifat otomatis dan tidak memerlukan waktu yang
lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis mikrobiologis jarang
digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa contoh pengukuran dalam
pemantauan (monitoring) adalah : observasi secara visual dan pengamatan
langsung (misal : kebersihan lingkungan pengolahan, penyimpanan bahan
mentah), pengukuran suhu dan waktu proses, pH, kadar air dsb.
Prinsip V: Melaksanakan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (deviasi) pada batas kritis yang telah di tetapkan:
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali
kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk
membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang
terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil
pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan
terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi
(corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan
demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka

162 KIMIA PANGAN DAN GIZI

tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-
beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk
semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan (Tabel 2.).
Tingkat Resiko Tindakan Koreksi
 Produk tidak boleh diproses/diproduksi
A. Produk Beresiko sebelum semua penyimpanan
Tinggi dikoreksi/diperbaiki.
 Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya.
 Jika keamanan produk tidak memenuhi
persyaratan, perlu dilakukan tindakan
koreksi/perbaikan yng tepat.

B. Produk Beresiko  Produk dapat diproses, tetapi

Sedang penyimpangan harus diperbaiki dalam
waktu singkat (dalam beberapa
hari/minggu).
 Diperlukan pemantauan khusus sampai
semua penyimpangan dikoreksi
/diperbaiki.
C. Produk Beresiko  Produk dapat diproses
Rendah  Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki
jika waktu memungkinkan
 Harus dilakukan pengawasan rutin untuk
menjamin bahwa status resiko rendah tidak
berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
.
Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketika batas kritis terlampaui pada CCP-
nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi, tidak
mengakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi dilaksanakan, harus
didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau
pengembangan lainnya.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 163

Prinisp VI. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang Efektif
dalam Sistem Dokumentasi HACCP.
Sistem doumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk :
(1) Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP ;
(2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika
produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus
keracunan makanan.
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan
penerapan HACCP mencakup :
 Judul dan tanggal pencatatan
 Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
 Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
 Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan
tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
 Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
 Jenis bahaya pada setiap tahap
 CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
 Penyimpangan dari batas kritis
 Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk
melakukan koreksi/ perbaikan.
Prinisp VII. Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem HACCP
Bekerja dengan Benar.
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan : (1) Untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang
ditetapkan dan (2) Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan
masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai
informasi tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah
terlaksana dengan baik.

164 KIMIA PANGAN DAN GIZI

 Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan
penerapan HACCP, yaitu :
 Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
 Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
 Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
 Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan
yang harus dilakukan.
 Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
 Catatan tertulis mengenai : kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP.
 Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP (CORLETT, 1991).
Sementara itu, jadwal kegiatan verifikasi dapat dilakukan pada saat-saat
tertentu, yaitu :
 Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan.
 Jika diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus karena
informasi terbaru tentang keamanan pangan.
 Jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab
keracunan makanan.
 Jika kriteria yang ditetapkan dalam rancangan HACCP dirasakan belum
mantap, atau jika ada saran dari instansi yang berwenang.

KIMIA PANGAN DAN GIZI 165

 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama: Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta 1989.

Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Imu Gizi. 2004. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Asmadi dkk. (2011). Teknologi Pengolahan Air Minum. Yogyakarta: Gosyen

Publishing

Azizahwati, Maryati Kurniadi, dan Heidi Hidayati. 2007. Analisis Zat Warna
Sintetik Terlarang untuk Makanan yang Beredar Di Pasaran. Depok:
Universitas Indonesia.
Bagian Gizi R.S Dr. Cipto Mangunkusomo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia,
Penuntun Diit, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Edisi kedua,
Jakarta 1996.

Bagian Gizi R.S Dr. Cipto Mangunkusomo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia,
Penuntun Diit, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Edisi kedua,
Jakarta 1996.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.
Cahyadi., W. 2008. Analisi dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Manakan.
Jakarta. Bumi Aksara.

Champe P C PhD , Harvey R A PhD. Lippincott‘s Illustrated Reviews:

Biochemistry 2nd .1994 , page 171 – 186.

Champe P C PhD , Harvey R A PhD. Lippincott‘s Illustrated Reviews:

Biochemistry 2nd .1994 , page 171 – 186.

Crocker, O. L. and Leung Chiu, J. S., 1984, Quality Circles, A Guide to

Participation and Productivity, Methuen, Torontoa.

Deviyanti. (2010). Catatan Kimia. Teknik Analisa Pewarna Makanan.

Djoko Pekik Irianto. (2006). Gizi Olahraga. Yogyakarta: UNY Juli Soemirat
Slamet. (1994). Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press

Donald S. McLaren: Nutrition and its Disorders, Churchill Livingstone Edinburgh

London Melbourne and New York, Third Edition 1981.

Donald S. McLaren: Nutrition and its Disorders, Churchill Livingstone Edinburgh

London Melbourne and New York, Third Edition 1981.

166 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Eleanor R. Williams: Nutrition, Principles, Issues, and Applications. McGraw-

Hill Book Company, New York copyright 1984.

Eleanor R. Williams: Nutrition, Principles, Issues, and Applications. McGraw-

Hill Book Company, New York copyright 1984.

Estiasih, T., dkk. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

F.G. Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Fatchiyah, E.L., Arumingtyas S., Widyarti, & Rahayu, S. 2011. Biologi molekuler
prinsip dasar analisis. Jakarta:Penerbit Erlangga.

Fergus M.Clydesdale: Food Nutrition and Health, The A VI Publishing Company

Inc. WeStport, Connecticut 1995.

Fergus M.Clydesdale: Food Nutrition and Health, The A VI Publishing Company

Inc. WeStport, Connecticut 1995

Gandy, J.W., dkk. 2014. Gizi dan Dietetika Edisi 2. EGC. Jakarta.

Hazard analysis critical control point' (HACCP) dan implementasi dalam industri
pangan, Indonesia.

Herawati, Dian,STP,Msi,dkk. Analisa Pangan. 2011.Dian rakyat. Jakarata 13930.

Hermawan thaheer.2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

Hicks, Philips E., 1994, Industrial Engineering and Management, A New

Perspective, 2nd ed., McGraw-Hill Book Co., Singapore.

https://hellosehat.com/hidup-sehat/kecantikan/manfaat-air-untuk-kecantikan-kulit/
University of Wisconsin Madison. UWHealth. The Benefits of Drinking
Water for Your Skin Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian.
Erlangga. Jakarta.

https://mtcdempet.wordpress.com/.../makalah-tentang-bahaya-zat-pewarna-
makanan/diakses tanggal 28 maret 2018.
Juli Soemirat Slamet. (1994). Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press

KIMIA PANGAN DAN GIZI 167

K.A.Buckle,R.A.Edwards,G.H.Fleet,M.Wootton.penerjemah Hari Purnomo.1987.
Ilmu Pangan. Jakarta:Universitas Indonesia (UI Press).

Lehninger A, Nelson D , Cox M M .Principles of Biochemistry 2 nd 1993.

Lehninger A, Nelson D , Cox M M .Principles of Biochemistry 2 nd 1993.

Mahasiswa Analis. ANDI. Yogyakarta.

Meyer, L.H., 1966 food chemistry,4th ed., reinondold pibhlishing corp.,New

York.

Muchtadi Deddy,Ms. Penghantar Imu Gizi. 2009. Penerbit Alfabeta , Bandung.

Muchtadi, M.S. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. ALFABETA. CV.

Muchtadi, T.R., et al. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA,

CV. IPB. Bogor.

Murray R K, et al. Harper‘s Biochemistry 25th ed. Appleton & Lange. America
2000, page.

Murray R K, et al. Harper‘s Biochemistry 25th ed. Appleton & Lange. America
2000, page.

Ngili, Yohanis. 2013. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains.

Nugraheni, Mutiara. 2012. Pewarna Alami Makanan Dan Potensi

Fungsionalnya. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.329/menkes/PER/XII/76.

Probosari, E. 2019. Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Vol.7 No.1
Achmad Djaeni Sediaoetama: Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta
1989.

R.M Moerdowo: Spektrum Diabetes Mellitus, Penerbit Djambatan, Jakarta 1989.

R.M Moerdowo: Spektrum Diabetes Mellitus, Penerbit Djambatan, Jakarta 1989.

Rini Sasanti Handayani,Sudibyo Supardi,Andi Leny Susyanty.2018.Pangan

Olahan dan Regulasinya.Jakarta:PT Trans Info Media

Rohman Abdul,dkk. Analisa Makanan. 2007.Gajah Mada University Yogyakarta.

Santoso B., Hardinsyah, Siregar P, Pardede S. 2017

Stebbing, Lionel, 1993, Quality Assurance, The Route to Efficiency and

Competitiveness, 3rd ed., Ellis Horwood, London.

168 KIMIA PANGAN DAN GIZI

Stryer L .1995. Biochemistry 4th , page 603 – 62.

Stryer L .1995. Biochemistry 4th , page 603 – 623.

Taguchi, G., Elsayed, E. A and Hsiang, T. C., Quality Engineering in Production

Systems, McGraw Hill Book Co., Singapore.

Tirtawinata, T. 2006. Makanan dalam Perspektif Al-Qur‘an dan Ilmu Gizi.

Tjahjanto Prasetyono. .Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang

Quality Assurance Industri Pangan, Indonesia.

Wahlqvist, Mark L, 1981. Food and nutrion in australia, Cassell, australia.

Winarno, F., G., dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan Untuk Pangan
dan Kontaminan. Cet 1. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan.

Winarno, F.G. ., 1980. Enzim Pangan,pusbangtepa/FTDC –IPB.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Winarno.F.G. Kimia Pangan dan Gizi. 1992. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Yazid, E dan Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk

KIMIA PANGAN DAN GIZI 169