Pendahuluan: Mineral secara umum

Karakteristik
Mineral esensial merupakan sekelompok elemen yang dalam jumlah kecil
menjaga kesehatan dan fungsi tubuh. Mereka tidak dapat diciptakan dari dalam
tubuh dan harus didapatkan dari makanan. Tabel 8.1 memperlihatkan distribusi
mineral di dalam tubuh.
Mineral adalah elemen anorganik, artinya mereka tidak mengandung
karbon. Komponen mineral tetap ada walaupun hewan atau tumbuhan mati atau
terbakar. Mineral sudah dikenal sejak ribuan tahun, banyak fungsi terkait yang
sudah diketahui. Masih ada beberapa hal yang belum diketahui mengenai mineral
dan masih dalam tahap penelitian lebih lanjut mengenai fungsi mereka untuk
kesehatand an penyakit.
Makromineral adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar (100
mg/hari atau lebih). Makromineral seperti kalsium, posfat, magnesium, sodium,
potassium, magnesium dan clorida yang secara keseluruhan disebut elektrolit
karena mereka terpisah dalam ion elektrik ketika larut dalam tubuh. Elektrolit
memiliki peran penting dalam transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, menjaga
ketersediaan cairan tubuh dan menjaga keseimbangan asam basa. Mikromineral
atau yang disebut trace elements dibutuhkan dalam jumlah sedikit perhari.
Mikromineral seperti besi, zink, iodine, fluoride, shromium, cobalt, mangan,
molibdenum, selenium, nikel, timah, vanadium dan silikon.
Struktur kimia, komposisi dan pengukuran
Mineral biasanya dibutuhkan dalam kondisi:
- Komponen inorganik (NaCl dalam sel dan darah, HCl di lambung)
- Komponen organik (posfat dalam posfolipid membran, Fe di
hemoglobin dan iodine dalam tiroksin).
- Ion bebas (Cl-, K+, Ca++)
Mineral dalam makanan diukur dalam miligram (mg) atau kicrogram (µ)-
1mikrogram= 0,000001 gram).konsentrasi mineral dalam cairan tubuh
digambarkan dalam miliekuivalen dalam liter. Mineral dan vitamin (mikronutrien
lainnya)didapatkan dari makanan. Mereka menyusun sekitar 4% berat badan,
didapatkan dalam semua jaringan atau cairan. Dalam tubuh manusia, kalsium dan
posfat merupakan ¾ dari total mineral keseluruhan.
Klasifikasi
Untuk memudahkan kita, mineral dibagi dalam dua kelompok:
- Makromineral (>0,005% berat abdan): kalsium, magnesium, posfat,
sodium, potassium, klorida dan sulfur.
 - Mikromineral (trace element) besi, iodine, copper, mangan, zinc, kromium,
selenium, silikon, vanadium, timah dan flouride.
Metode lain dari klasifikasi ini bisa berdasarkan rekomendasi diet. Umumnya
100 mg digubakan sebagai batas makronutrien atau mikronutrien. Makrimineral
dalam tubh memiliki fungsi yang kuat antara lain: arsen, cadnium, nikel, silikon,
timah dan vanadium. Alumunium, barium, boron, bromine, emas, merkuri belum
diketahui fungsi spesifiknya. Cadnium dan merkuri menyebabkan toksik.
Bagaimanapun, semua mineral toksid jika dignalan atau dihirup dalam jumlah
besar.
Sifat
Mineral tidak dipengaruhi panas. Bagaimanapun persiapan makanan dapat
memengaruhi kandungan mineral dari makanan karena mineral dapat larut air,
asam, dan basa. Sayuran kaleng dalam air garan akan menyerap garamnya. pH
dapat membuat mineral menjadi lebih atau kurang larut. Sebagai contoh, kalsium
dan besi adalah yang lebih larut di asam dan kurang di basa, orang-orang
menyebutnya achlorohydria (kehilangan asam lambung, biasanya pada orangtua)
memiliki masalah absorbsi mineral terutama kalsium. Seperti vitamin, mineral juga
tidak dapat memberikan energi, tetapi memiliki peran kuci dalam metabolic
pathway dari makronutrien.
Fungsi
- Elemen struktur sel: mineral tergabung dari beberapa struktur. Kalsium,
posfat, magnesium, dan flouride memiliki manfaat pada tluang dan gigi.
- Fungsi regulasi: mineral terdiri dari banyak komponen pengatur seperti
vitamin, enzim dan hormon, sebagai contoh:
o Vitamin: sulfur merupakan komponen tiamin dan biotin, dan cobalt
adalah komponen dari vitamin B12.
o Enzim: selenium adalah komponen dari glutathione peroxidase
(antioksidan), zink adalah komponen dari karbonik anhidrase.
o Hormon: Iodine bagian komponen dari thyroxine
o Kofaktor: mineral biasanya berfungsi sebagai kofaktor. Senyawa
Mineral dalam angka tertentu untuk melakukan fungsinya (kalsium
aktivasi lipase pankreas). Mineral sebagai kalatis untuk
meningkatkan kecepatan reaksi (copper speeds up sebagai reaksi
tidak bisanya besi dan Hb berikatan)
o Regulasi respon nervus: mineral mengkontrol sirkulasi material
dalam dan luar sel, regulasi transmisi impuls dan kontrasksi otot.
Sebagai contohnya: kerja sama sodium, potassium, kalsium dan
magnsium mengatur keseluruhan dari pompa sel dan saluran ion
memberan sel.
 o Keseimbangan air dan asam basa: keseimbangan air antara luar dan
dalam sel tergantung pada konsentasi yang tepat pada potassium
(inside) dan sodum (outside). Regulasi asam basa termasuk mineral
sebagai buffer garam.
Kebutuhan dan batas aman
Banyak mineral yang sudah diketahui. Total keseluruhan 15 daridari 92
mineral alami merupakan mineral yang esensial. Kecukupan akan kebutuhan pada
8 mineral mengikuti rekomendasi RDA (lihat chapter 2). Setiap mineral memiliki
takaran intak yang adekuat. Beberapa mineral di dalam tubuh masih belum
diketahui secara pasti fungsinya. Penelitian mengenai elemen ini sedang berjalan.
Beberapa mineral tidak memiliki peran penting dalam tubuh secara keseluruhan.
Sumber Makanan
Sumber makanan mineral termasuk makanan alami, kontaminan dan yang
ditambahkan. Konsentrasi mineral pada makanan berdasarkan dengan makanan
individu, komposisi tanah dan tipe dari pupuk yang digunakan. Mineral ditemukan
dalam seluruh kelompok makanan, tapi satu atau beberapa maknanan tidak dapat
memenuhi kebutuhan seluruh mineral. Konsumsi banyak vairasi dari maknanan
pada setiap grup sesuai dengan panduan piramida makanan dapat memenuhi
kebutuhan mineral. Defisiensi maupun toksiksitas mineral dari makanan biasanya
terdeteksi dan ditangani sesegera mungkin. Karena manusia ada diujung rantai
maknanan dan dapat makan banyak sumber makanan, kita biasanya terhindar dari
hal tersebut. Jika defisiensi mineral terjadi di tanak, produknya akan berukuran
kecil untuk menyesuaikan diri dengan defisiensi tersebut. Memproses makanan
juga dapat berpengaruh pada mineral. Contohnya, kadar iodine dan flouride dapat
meningkat dengan sulementasi, dan hilang dengan penyulingan.
Sumber utama dari sodium ada di makanan yang diproses dan disajikan.
Kalsium didapatkan dari produk susu, dan juga ada pada makanan yang difortfikasi
seperti sereal dan jus jeruk. Banyak mineral seperti kalsium, magnesium, sodium,
fluoride dan besi ditemukan di air minum (tanpa penyulingan). Bagaimanapun,
komposisi mineral dalam air diberbagai daerah juga berbeda. Hanya beberapa
mineral yang dibuthkan oleh tubuh dan semua mineral bisa didapatkan di makanan.
Bioavailabitas
Bioavaibilitas mineral beragam dan dapat dari 90% (sodium) atau kurang
dari 2% (kromium). Banyak faktor yang memengaruhi bioavaibilitas, termasuk
komposisi, penyiapan, proses dan status gizi. Banyak mineral yang terbuang saat
proses makanan seperti besi dan mineral lain yang hilang dari banyak hilang pada
proses pengilangan. Besi adalah minreal yang dapat ditambahkan kembali ketika
pengilangan produk biji-bijian. Ketika biji-bijian mengandung serat yang bisa
menyebabkan bebrapa mineral hilang dan tidak mungkin dapat diserap.
Faktor yang memengaruhi penyerapan mineral, antara lain:
- Kebutuhan tubuh: anak yang sedang dalam masa berkembang dan wanita
hamil membutuhkan kalsium lebih dan menyerap kalsium dari makanan.
Orang-orang dengan simpanan kalsium yang rendah akan menyerap
kalsium lebih dari yang dia butuhkan.
- Bentuk kimia: heme didapatkan dari hewan, dan nonheme dari tumbuhan.
- pH lambung dan usus halus: penyerapan kalsium dan besi lebih baik dalam
kondisi perut asam.
- Adanya nutrisi lainnya: laktosa pada usus meningkatkan absorbsi kalsium,
vitamin C meningkatkan absorbsi kalsium, besi dan zink.
Faktor yang mengurangi absorbsi mineral, antara lain:
- Intake berlebihan: intake yang tinggi dari yang dibutuhkan pada suatu
mineral akan langsung dibuang melalui feses.
- Interaksi mineral-mineral: intake yang tinggi dari zink (sebagai suplemen)
menurunkan penyerapan tembaga, peningkatan asupan besi menurunkan
absorbsi zink dan besi, peningkatan asupan kalium menurunkan penyerapan
dari besi.
- Agen chelating: substandi asam okalat dan phytic, serat, lemat dan beberapa
pengobatan mengikat mineral, kemudianmenganggu penyerapan.
- Waktu singgah di usus yang singkat: seratm, minyak mineral, laksative,
diare, dan keracunan maknanan meningkatkan motilitas usus sehingga
makanan tidak sempat diserap.
- Trauma di traktus digestif: bedah perut dan usus, sindrom usus halus, sprue,
fibrosis kistik dan parasites usus dapat menyebabkan malabsorbsi jangka
pendek dan panjang.
- Interaksi pengobatan: banyak pengobatan dengan kalsium, menjadikan
kalsium lainnya tidak dapat diserap.
Mineralisasi dari tulang dan gigi
Tulang
Sekitar 60% inorganik (minera), 25% organic (kolagen) dan 15% air, dan
terdiri dari protesin dan mukopolisakarida. Tulang terdiri dari bergram kalsium dan
posfat dan beberapa mineral seperti magnesium, sodium, fluoride, dan mineral
lainnya. Nutrien ini dibutuhkan untuk kesehatan perkembangan tulang termasuk
mineral dan juga bitamin C, D dan K serta protein. Boron dan mangan juga
memiliki peran dalam perkembangan tulang. penelitian terbaru menunjukkan
hubungan signifikan yang positif antara konsumsi buah dan sayuran terhadap
ukuran tulang. antara wanita dan pria dengan asupan buah dan satur yang tinggi
juga memiliki tulang yang kuat daripada dengan asupan yang rendah, dan anak-
anak dengan konsumsi buah dan sayuran yang tinggi memiliki tulang yang lebih
besar daripada asupan yang kurang.
Tulang adalah organ dinamik yang terus tumbuh (membentuk formasi tulang
baru) dan remodeling (resorbsi dan reformasi tulang). tulang memiliki 2 fase
pertumbuhan:
1. Formasi matrriks protein (kolagen diproduksi oleh osteoblas), disebut
calcified.
2. Calcification (kalsium posfat sebagai presipitat dari serum)
Tabel 8,2 menunjukkan proses mineralisasi tuang. Selama pertumbuhan
normal, tulang dibangun oleh sel steoblast, dirusak oleh osteoclast, dan dibangun
kembali oleh osteoblast mengikuti aturan seperti berikut:
1. Sekresi osteoblast sebuah amorfi, matriks kolagen protein tipis yang
mendukung struktur tulang dan mereka menghasilkan mineral tulang agar
tulang lebih kuat.
2. Kalsium posfat sebagai simpanan diantara ruang kolagen dan masa amorfi
menjadi hidroksipatit, sebagai penyusun inorganik primer dari tulang dan
gigi.
3. Perkembangan apatite sebagai struktur seperti pita diantara fibril dan
kristalin.
4. Kristalin berkembang menjadi kristal. Tulang yang matang, kristal ini
menggantikan keberadaan air.
5. Osteoclast ditarik dari tulang dengan mikrodamage pada tullan, mekanisme
stres dan untuk alasan yang belum diketahui, dan memulai resorbsi tulang.
sitokin dan bone derived growth facto dilepaskan . gambar 8.1 menunjukkan
pembentukan dan remodeling tulang.
Osteoblast membentuk tulang baru, meningkatkan densitas tulang. pada tulang
normal, total aktiftas osteoblastik melebihi osteoclast. Peningkatan struktur kristal
rata-rata pada kalsifikasi jaringan vertebre yang mengindikasikan kalsifikasi ini
adalah peristwa yang random. Perkembangan kristal (deposit, orientasi, ukuran dan
bentuk) dikendalikan oleh beberapa faktor seperti matrik organik, tingkat
posforilasi, dan jumlah substansi dasar. Masa Kristalin tulang biasanya stabil.
Banyak kristal yang ekstraselular dan dapat menukar kalsium dan posfor dengan
cairan tubuh. Pertukaran ini diatur oleh hormon paratiroid dan vitamin D. Ketika
aktivitas osteoklas melebihi osteoblas, menjadikan tulang kehilangan masa dan
osteoporosis. Osteoporosis dibahas dalam chapter 11. Faktir diet dapat
menyebabkan kehilangan tulang jika konsumsi sodium berlebihan, viamin A,
protein dan kafein. Minerasisasi sementum dan gigi mirip dengan tulang.
Gigi
 Kalsifikasi enamel berbeda dengan tulang, sementum dan dentin.
Mineralisasi dan pembentukan formasi matrik bersamaan dengan mulainya
perkembangan pematangan enamel. Enamel sekitar95-97% mineralisasi, dan hanya
tersusun dari matrik organik. Kristal apatit enamel juga bisa 200 kali lebih besar
dari pada volume tulang dan dentin. Fraksi protein mator mengembangkan agregat
dari protein kecil enamel, beberapa dengan posfoprotein. Satu enamel telah
menyelesaikan mineralisasi, yang tersisa hanya posfopeptida kecil. Sisa protein
hilang.
Mekanisme kalsifikasi enamel belum jelas seperti tulang, dentin dan
sementum. Teori yang paling mungkin adala mulainya nukleasi dari apatit di
lapisan terluar dari krista dentin yang diikuti oleh perkembangan jaringan. Kolagn
dari jaringan lunak dan kerasmemiliki struktur molekul dan komposisi yang mirip
tetapi penyusun serat dan tampilan fisiknya berbeda. Hubungan silang dari kolagen
menjaga susunan serat tiga dimensi, dengan mengikuti pengisian diantara kristall.
Ketika molekul kolagen bergabung di fibril, lokasi dimana kristal berasal menjadi
saluran langsung dari formasi dan perkembangan mineral kristal. Tabel 8.3
menunjukkan langkah-langkah dalam mineralisasi gigi.
Mineralisasi Mineral
Hubungan antara mineral diikuti oleh perkembangan dan keberlanjuan
integrtas dari tulang dan gigi. Mereka juga memiliki banyak fungsi untuk tubuh.
Kalsium
Kalsium adalah mineral terbanyak yang ada didalam tubuh. Sekitar 1.200
gram pada orang dewasa, 99% berada di tulang.
Fungsi
Meskipun fungsi utama kalsimdalam tubuh adalah pada struktur tulang dan
gigi, kalsium memiliki fungsi yang sangta penting dalam hidup karena mereka
memiliki prioritas utama dalam mineralisasi tlang. Fungsi dari kalsium, terdiri dari:
- Regulasi transport ion melewati membran sel.
- Aktivitas normal otot dan syaraf, termasuk kontraksi jantung. Kontraksi dan
relasasi dari otot jantung tergantung dari rasio kalsium sodium, potasisum
dan magnesium. Defisiensi akan meningkatkan iritabilitas dari nervus dan
bisa menyebabkan tetanus dengan kejang.
- Pembetukan thrombin (bersama dengan prothrombin dan thromboplastin),
untuk pembekuan darah.
- Kofaktor untuk aktivasi nzim pangkreas lipase dan alkaline posfatase.
- Aktivasi renin.
 - Sintesis dan pelepasan neurotransmiter (asetilkoli, serotoinin dan
norepineprin), substansi dari ujung nervus yang membantu transmisi impuls
nervus.
- Pergerakan kromosom sebelum divisi sel.
Metabolisme
Kalsium diserap di lambung, dan ada juga diserap dengan transport aktif
dari usus halus bagian atas. faktor yang berperan dalam penyerapan adalah pH
asam, vitamin C dan D, asam amino, laktosa dan peningkatan kebutuhan tubuh.
Dalam sirkulasi darah, transport kalsium sebagai ion diikat dengan protein albumin.
Kadar kalsium darah dipertahankan dengan range normal dan diatur oleh hormon
paratiroid, kalsitoinin dan metabolit aktid vitamin D (tabel 8.4). sebagai contoh, jika
kadarnya dalam darah turun, hormon paratiroid dan vitamin D aktif untuk
meningkatkan kadar vit D dalam darah. Berbeda dengan calcitonin. Jika kalsium
meningkat, calsitonin akan menurunkan kadar kalsium sampai batas normal. Pusat
penyimpanan kalsium di trabekulatulang di ujung tulang panjang. Tulang adalah
jaringan dengan metabolisme paling aktif. Mineral dapat ditarik dari trabekula
ketika dibutuhkan. 250-1.000 mg kalsium masuk dan keluar tulang setiap harinya.
Tubuh menjaga keseimbangan antara mineral yang disimpan dan yang
beredar di darah secara berkelanjutan. Di drah sebagai penampungan dan cadangan.
Diet dan resorbsi tulang berkotribusi pada penyimpanan dan pembentukan tulang
dan gigi menyebabkan mineral diambil dari penyimpanan. Tingkat perkembangan
trabekula tulang, ketika jaringan osteoid tebentuk dan berhubungan dengan
simpanan kalsium secara langsung. Darah mengantarkan ketika transport kalsium
dan garam posfat ke jaringan dan struktur dibutuhkan.
Tubuh mempertimbangkan keseimbang kalsium ketika penyerapan kalsium
cukup untuk kebutuhan tubuh dalam perkembangan dan regenerasi jaringan.
Keseimbangan yang negatif ketika konsumsi kalsium tidak cukup akan
menyebabkan tubuh memobilisasi kalsium dari tulang untuk menjaga kadarnya di
darah (gamabr 8.2).
Kelebihan kalsium akan dibuang dari urin. Beberapa kalsium ditemukan di
feses. Diet kalsium 1.000 mg, 700-800 mg dibuang. Hal ini relatif tidak penting
kehilangan 15 mg kalsium perhari dari keringat. Ketika serum kalsiym atau asupan
diet rendah, penyerapan kalsium lebih efisien dan kurang dikeluarkan.
Selama menyusui seorang ibu kehilangan 150 dan 300 mg kalsium perhari
dari susunya. Hal ini harus diganti dengan kalsium dari darah dan cadangan tulang.
Normalnya kadar kalsium serum tidak dipenagruhi oleh menyusui, karena ada
mekanisme keseimbangan yang biasanya akan memperbaiki regulasi kalsium
(Gamabr 8.3).
 Tubuh menjaga dan mengontrol keseimbangan kalsium di darah. Untuk
mengukur simpanan tubuh, harus dilakukan analisis radiologi. Bagaimanapun, 30-
40% kalsium tulang harus hilang sebelum perubahan radiographi terdeteksi.
Kebutuhan dan rentang keamanan
Seperti yang diketahui peningkatan dari fungsi kalsium di tubuh memiliki
peran dalam kesehatan tulang, rekomendasi asupan kalsium telah meningkat dan
rentang dari 1.000-1.200 mg/hari untuk dewasa. Asupan aktualnya sedikit lebih
rendah dari rekomendasi. Asupan tertinggi yang aman pada 2,5 gram/hari.
Sumber Makanan
Kalsium secara luas tersebar di berbagai maknan, dengan konsentrasi dan
bioavailabilitas tertinggi pada susu. Beberapa daun hijau gelap sebagai sayura
seperti kale, timun hijau, mustard hijau, dan sawi merupakan sumber kalsium, tetapi
tidak realistik untuk menghitung jumlah kebutuhan kalsium harian yang
dikonsumsi setiap harinya. Dedaunan hijau lainnya seperti bayam, chard dan bit
hijau bukanlah sumber kalsium yang baik karena mengandung asam oksalat, ketika
bergabung dengan kalsium akan menghasilkan komplek yang tidak larut dan
mengurangi penyerapan kalsium. Seperti asam phytic sebuah asam organik pada
lapisan biji-bijian.
Legumen (kacang) mengandung kalsium, tetapi penyerapannya kurang baik
karena ada asam phytic dan serat. Walaupun kacang-kacang tidak kaya kalsium,
tetapi mereka menyediakan kalsium dalam kuantitas yang besar. Ikan kaleng
dengan tulang seperti ikan heering, salmon dan sarden juga sumber kalsium jika
dimakan dengan tulangnya. Bagaimanapun, hal tersebut cukup untuk memenuhi
kebutuhan kalsium harian (Tabel 8.5).
Suplemen Kalsium
Karena beberapa orang tidak dapat memakan produk susu karena intoleransi
laktosa (lihat Chapter ), sehingga dilakukan peningkatan dan pengembangan
sumber kalsium alternatif. Kalsium yang difortifikasi di jus jeruk sangat
bermanfaat, kalsiumnya mudah diserap karena keadaan lambung saat
mengkonsumsinya menjadi asam. Tahu dengan kalsium juga menjadi alternatif
lain. Berbagai suplemen kalsium tersedia untuk orang yang tidak bisa memenuhi
kebutuhan kalsium dari daging. Kalsium karbonat atau sirat memiliki bioavailable
tertinggi. Sumber alami dari bonemeal dan dolomite memiliki kalsium tapi tidak
sebagai bioavailable. Yang lebih penting adalah mencegah toksik yang diakibatkan
metal.
Efek kekurangan kalsium (Hipokalsemia)
Defisiensi kalsium disebabkan oleh karena asupan yang tidak cukup. Orang
yang berisiko defisiensi adalah mereka dengan asupan yang kurang, alergi susu,
intoleransi laktosa, dan malabsorbsi. Immobilisasi dan kurangnya aktifitas fisik
meningkatkan pelepasan kalsium dari penyimpanan tulang. pasien yang tidak aktif
memiliki risiko kehilangan kalsium tulang dan menjadi osteoporosis. Seorang yang
sehat memiliki asupan kalsium 2.500 mg tanpa efek yang menyebabkan sekresi
kalsium di urin. Sekitar 80% batu ginjal mengandung kalsium, akibat kalsium
oksalat.
Implikasi oral akibat asupan kalsium tidak adekuat
Implikasi tidak adekuatnya asupan kalsium, gangguan absorbsi, dan
peningkatan kehilangan kalsium adalah kalsifikasi tidak sempurna pada gigi dan
malformas tulang, meningkatkan risiko karies dental, resorpsi tulang periodontal
yang berlebihan, peningkatanmobilitas gigi dan kehilangan gigi yang prematur
serta peningkatan risiko perdarahan. Penelitian terbaru menyebutkan mereka yang
20-30 tahun mendapatkan asupan kalsium (<500 mg/hari) memiliki risiko
kerusakan gingival. Penelitian pada wanita postmenopause menunjukkan bahwa
mereka yang telah kehilangan gigi ditemukan memiliki densitas tulang gigi lebih
buruk daripada yang tidak kehilangan gigi.
Efek kelebihan kalsium (hiperkalsemia)
Kondisi keleihan kalsium ditemukan pada orang sehat. Ketika tanda toksik
terlihat, biasanya disebabkan oleh kelebihan vitamin D atau karena status penyakit
seperti paratiroid dan ginjal. Kondisi lain seperti hiperkalsemia idiopatik pada
infant, hiperkalsiuria, hiperparatiroidisme, alkali sindrom, dan batu ginjal
menunjukkan tingginya kadar kalsium dalam darah dan/atau urin serta asifikasi
ektopik.