BIOAVAILABILITAS KALSIUM DAN ZAT BESI UMBI YAKON

TERHADAP PENGARUH LAMA PEREBUSAN

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh
EKA YULIA MAULIDAH
NIM 17030234036

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2020
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin dan mineral adalah zat gizi mikro yang berperan penting
dalam berbagai tahapan metabolisme serta pemeliharaan fungsi tubuh. Hingga
kini masalah kekurangan vitamin dan mineral merupakan masalah utama yang
banyak dialami negara berkembang, termasuk Indonesia. Kurniasih et al.
(2010) menyebutkan, jenis mineral yang menjadi masalah kesehatan
masyarakat adalah yodium, zat besi, dan seng (zinc). Jenis mineral lain seperti
kalsium hanya dianggap sebagai masalah bagi kelompok tertentu, misalnya
orang yang secara klinis terkait dengan resiko penyakit.
Kalsium berperan penting dalam proses pembentukan tulang dan gigi
yang normal. Kalsium juga berperan dalam proses pembekuan darah,
kontraksi otot, metabolisme sel, serta pengiriman isyarat dari saraf ke sel
(Bredbenner et al. 2007). Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan juga
dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang kuat,
mudah bengkok dan rapuh atau pada orang dewasa biasa disebut osteoporosis
(Almatsier 2006).
Zat besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam
tubuh dan berfungsi penting sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke
jaringan tubuh, alat angkut elektron di dalam sel serta komponen dari berbagai
enzim. Kekurangan zat besi juga berkaitan erat dengan anemia gizi besi yang
merupakan masalah gizi mikro terbesar dengan jumlah penderita mencapai
1,2 milyar orang di seluruh dunia (Rolfes & Whitney 2008). Depkes (2008)
menyebutkan dalam Riskesdas 2007, hingga tahun tersebut prevalensi anemia
nasional masih 11,9%.
Penyebab utama kekurangan kalsium dan zat besi adalah
ketidakcukupan jumlah kalsium dan zat besi dalam diet serta ketersediaan
biologis (bioavailabilitas) kalsium dan zat besi yang rendah dalam makanan
(Rolfes & Whitney 2008). Oleh karena itu, diperlukan pemecahan masalah
gizi berbasis makanan (food base approach). Salah satu strategi yang dapat
dilakukan adalah dengan mengembangkan produk pangan inovatif yang dapat
menjadi sumber zat gizi mikro. Salah satunya berupa umbi-umbian seperti
yakon, yang diharapkan tidak hanya dapat membantu memenuhi kebutuhan
energi saja, tapi juga dapat menjadi pangan sumber kalsium dan zat besi.
Umbi yakon merupakan tanaman asli dari pegunungan andes yang
memiliki sumber Fruktooligosakarida (FOS) terbesar dibanding tanaman lain.
FOS merupakan tipe gula yang memliki nilai kalori yang lebih rendah
dibandingkan jenis gula lainnya yaitu sekitar 25 – 35 % dari kalori normal
karbohidrat (Ivan, 2005). Ikatan antar unit fruktosa penyusunnya terdapat
ikatan yang tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan, yaitu ikatan β (2-1)
sehingga digolongkan dalam ingredient food atau bahan pangan yang tidak
memiliki gizi tapi mempuyai manfaat bagi pencernaan. Oleh sebab itu FOS
digunakan sebagai prebiotik yang berperan baik bagi mikroba (Franck, 2002).
Hasil fermentasi oleh mikroba menghasilkan Asam Lemak Rantai
Pendek (ALRP) akan menurunkan pH kolon dan meningkatkan kelarutan
mineral sehinnga merangsang ephitelium usus untuk meningkatkan kapasitas
peyerapan (Katharina, 2002).
Didalam tubuh manusia selain memerlukan makronutrient seperti
karbohidrat, lemak dan protein juga memerlukan mikronutrient vitamin
mineral. Mineral yang penting untuk tubuh adalah Fe dan Ca. Meskipun
demikian perlu disertai dengan pengetahuan tentang bioavailabilitasnya
karena total kalsium dan zat besi yang tinggi dalam suatu produk belum
menjamin jumlah kalsium dan zat besi yang dapat diserap oleh tubuh akan
tinggi juga. Selain itu, pada kehidupan sehari-hari hampir tidak ada makanan
yang dikonsumsi secara tunggal, melainkan bersama dengan jenis makanan
atau minuman lain (Popkin et al. 2006). Zat gizi ataupun non-gizi dari
makanan dan minuman yang dikonsumsi (disajikan) bersamaan dapat saling
berinterkasi secara positif maupun negatif dalam saluran pencernaan
 (Poerwadi 2011). Interaksi tersebut dapat mempengaruhi ketersediaan
biologis (bioavailabilitas) zat-zat gizi (Heaney 2001).
Namun diet tinggi serat pangan juga mengakibatkan efek fisiologis
yang negatif. Diantara efek negatif yang ditimbulkan adalah penurunan
ketersediaan mineral (Yuanita, 2010). Hal berbeda terjadi pada serat pangan
larut seperti Fruktooligosakarida (FOS) yang justru meningkatkan absorpsi
beberapa mineral di usus besar sehingga akan meningkatkan bioavailabilitas
mineral.
Umbi Yakon dapat diolah menjadi produk makanan seperti selai,
sirup, teh dan minuman herbal. Dalam proses pengolahan dapat mengurangi
efek positif dari pangan tersebut. Hal itu disebabkan proses perebusan. Untuk
lama perebusan dapat mengurangi ketersediaan FOS akibat dari pemutusan
ikatan α dan β sehingga nilai gula pereduksi yang didapat semakin tinggi
(Glibowski, 2011).
Hal tersebut dapat menjadi informasi bagi para produsen dalam proses
pengolahan terutama perebusan agar menjaga efek posifif FOS dalam Umbi
Yakon sebagai bahan pangan yang dapat meningkatkan penyerapan mineral
Fe dan Ca sehingga manusia tidak mengalami defisiensi mineral Fe dan Ca.
Oleh karena itu, perlu adanya penelitian mengenai bioavailabilitas kalsium
dan zat besi pada umbi yakon terhadap pengaruh lama perebusan.
B. Rumusan Masalah
Berdasasarkan latar belakang masalah tersebut, maka dalam penelitian
ini penulis merumuskan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh lama perebusan Umbi Yakon terhadap total
kalsium dan zat besi, bioavailabilitas kalsium dan zat besi serta total
kalsium?
2. Berapa bioavailabilitas kalsium dan zat besi secara in vitro serta total
kalsium dan zat besi pada umbi yakon?
C. Tujuan Penelitian
 Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian ini
yaitu:
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bioavailabilitas kalsium
(Ca) dan zat besi (Fe) secara in vitro pada umbi yakon.
Tujuan khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah:
1. Mengetahui kandungan energi, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat,
total serat makanan, kalsium, zat besi, zink, fosfor pada umbi yakon.
2. Mengetahui total kalsium dan zat besi, bioavailabilitas kalsium dan zat
besi serta total kalsium dan zat besi pada umbi yakon
D. Manfaat Penelitian
Mafaat dari haris penelitian yang telah dilakukan yaitu:
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
konsumen mengenai bioavailabilitas kalsium dan zat besi dari umbi yakon
terhadap pengaruh lama perebusan sehingga dapat mengoptimalisasikan
konsumsi pangan sumber kalsium dan zat besi.
E. Definisi Operasional
1. Umbi yakon : memiliki sumber Fruktooligosakarida (FOS) terbesar
dibanding tanaman lain. FOS merupakan tipe gula yang memliki nilai
kalori yang lebih rendah dibandingkan jenis gula lainnya yaitu sekitar
25 – 35 % dari kalori normal karbohidrat. Ikatan antar unit fruktosa
penyusunnya terdapat ikatan yang tidak dapat dipecah oleh enzim
pencernaan, yaitu ikatan β (2-1).
2. Kalsium : Kalsium berperan penting dalam proses pembentukan tulang
dan gigi yang normal, pembekuan darah, kontraksi otot, metabolisme
sel, serta pengiriman isyarat dari saraf ke sel. Kekurangan kalsium
pada masa pertumbuhan juga dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh
atau pada orang dewasa biasa disebut osteoporosis
 3. Zat besi : Zat besi merupakan mineral mikro yang paling banyak
terdapat dalam tubuh dan berfungsi penting sebagai alat angkut
oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, alat angkut elektron di dalam
sel serta komponen dari berbagai enzim. Kekurangan zat besi juga
berkaitan erat dengan anemia gizi besi
4. Proses perebusan : proses perebusan dapat mengurangi ketersediaan
FOS akibat dari pemutusan ikatan α dan β sehingga nilai gula
pereduksi yang didapat semakin tinggi.
5. Bioavailabilitas kalsium : ketersediaan biologi yang menunjukkan
proporsi kalsium yang tersedia untuk digunakan dalam proses
metabolis terhadap kalsium yang dikonsumsi
6. Bioavailabilitas zat besi : jumlah zat besi dari bahan pangan yang
ditransfer dari lumen usus ke dalam darah.
F. Asumsi Penelitian
Untuk menghindari hasil penelitian yang bias serta menjaga kemungkinan
ketidaksempurnaan dalam melakukan penelitian ini, maka perlu diasumsikan
sebagai berikut:
1. Umbi yakon yang digunakan memiliki kandungan yang sama.
2. Umbi yakon yang digunakan berasal dari pohon dan mempunyai umur
yang sama.
G. Batasan Masalah
Pada penelitian ini dibatasi pada permasalahan berikut untuk menutupi
kemunkinan masalah yang melebar.
1. Umbi yakon yang digunakan berasal dari daerah yang sama
2. Lama penyimpanan umbi yakon sebelum digunakan yaitu selama
selama 3 hari