FORTIFIKASI MINERAL

YULIA FITRI
DEFENISI MINERAL
 3 masalah malnutrisi Gizi mikro di
Indonesia :
1. Gangguan akibat kekurangan iodium
2. Anemia zat besi
3. Kekurangan vitamin A

Salah satu cara menangani permasalahan di atas adalah

dengan fortifikasi.
Fortifikasi pangan umumnya digunakan untuk mengatasi
masalah gizi mikro pada jangka menengah dan
panjang.
Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi populasi atau masyarakat.
 faktor penting dalam pemilihan
fortifikan
(a)fortifikan tidak mempengaruhi produk akhir,
dalam hal sifat sensoris,
(b)tidak bereaksi dengan bahan- bahan lain,
(c)tidak mengganggu selama proses,
(d)fesibel secara ekonomi, dan
(e)masih tersedia setelah proses selesai
 Fortifikasi Iodium
Defisiensi Yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang
irreversiber itu sebabnya, penganekaragaman makanan
dengan menggunakan pangan yang tumbuh di daerah
dengan tipe tanah dengan menggunakan pangan yang
sama tidak dapat meningkatkan asupan Yodium oleh
individu ataupun komunitas.
Diantara strategi untuk penghampusan GAKI,
pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan
dengan Yodium.
Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida
(KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam
'impure salt' pada penyerapan dan kondisi lingkungan
(kelembaban) yang buruk penambahan tidak
menambah warna, penambahan dan rasa garam.

 proses pengolahan makanan yang lama cenderung

menyebabkan banyak kehilangan iodium.
Iodium adalah padatan berkilauan berwarna hitam
kebiru-biruan, menguap pada suhu kamar.
Ketidakstabilan iodium disebabkan oleh penguapan I2,
reaksi I2 dengan karet, gabus, dan bahan organik lain
yang mungkin masuk dalam larutan lewat debu dan
asap, oksidasi oleh udara pada pH rendah, oksidasi ini
dipercepat oleh cahaya dan panas
Kinetika (perubahan) kemunduran mutu, sangat
penting baik dalam pengolahan maupun distribusi
pangan.
Hilangnya kandungan iodium pada saat pemasakan ini
berkisar antara 36,6% sampai 86,1%
 Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi
yodium dalam diet yang telah diusulkan berbagai
jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu,
gula, dan air telah dicoba
Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum
yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab
garam digunakan secara luas dan serangan oleh
seluruh lapisan masyarakat.
Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal.
fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium
Yodida (KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih
stabil dalam 'impure salt' pada penyerapan dan
kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk
penambahan tidak menambah warna,
penambahan dan rasa garam.
 FORTIFIKASI BESI

Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan

untuk perbaikan anemi gizi besi, fortifikasi zat gizi
besi dipandang oleh beberapa peneliti merupakan
strategi termurah untuk memulai,
mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah
populasi yang terbesar, dan menjamin
pendekatan jangka panjang.
Fortifikasi Zat besi tidak menyebabkan efek
samping pada saluran pencernaan. Inilah
keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya
oleh konsumen dan pemasaran produk-produk
yang diperkaya dengan besi.
 fortifikan besi yang dipilih harus
memenuhi kriteria sebagai berikut:
(a). cukup baik diserap tetapi tidak
menyebabkan perubahan sensoris pangan
pembawa,
(b). mampu menanggulangi inhibitor pada
pangan seperti asam pitat, phenol dan
calcium.
 Bentuk fe sebaiknya tidak dalam bentuk
larutan karena akan menimbulkan problem jika
ditambahkan pada tepung cereal, sebagai
contoh sering menyebabkan ketengikan, dan di
dalam garam dengan cepat mengakibatkan
perubahan warna.
Fe dalam bentuk non larutan seperti besi
powder akan lebih baik, tidak menyebabkan
perubahan sensoris tetapi absorbsinya rendah
sekali.
 Upaya mengatasi kendala tersebut, telah
dilakukan penelitian peningkatan status gizi
pada populasi target mencakup formula bayi,
cereal bayi, gula dan saus ikan. Hasilnya cukup
baik, dengan penambahan sebuah enhancer,
(asam ascorbat atau EDTA) mampu mengatasi
inhibitor sehingga meningkatkan absorbsi
besi.
 Beberapa fortifikan besi yang dapat
digunakan:
a. Ferro sulfate. Jenis ini sering dianggap paling dengan
ukuran partikel kecil sebagai bahan kering. Ukuran partikel
besar menyebabkan problem spot. Konsentrasi ferro sulfat
yang bisa diberikan < 40 ppm. Hasil penelitian Purnomo
(2002), menunjukkan ferro sulfat menimbulkan efek warna
gelap dan rasa pahit pada mie yang dimasak.
b. Elemental Iron. Jenis ini hanya mengandung sepertiga
kandungan besi dalam fero sulfat, dan ketersediaanya
hanya setengahnya. Berdasarkan uji organoleptik pada roti
dan mie dapat diterima baik pada level 40 dan 60 ppm.
Pada penelitian di Jordan, fortifikasi tepung dengan 30
ppm elemental iron sebagai ferro sulfat meningkatkan
absorbsi besi. Namun demikian penambahan besi sebagai
fero sulfat menghasilkan roti dengan skor falvor dan warna
lebih rendah.
 Penetapan target penerima fortifikasi zat besi, yaitu
mereka yang rentan defisiensi zat besi, merupakan
strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi
masalah anemi besi
Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan
beratnya kekurangan zat besi (INAAG, 1977).
Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi
besi adalah pemilihan senyawa besi yang dapat
diterima dan dapat diserap.
Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan
zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua
kehamilan. Terdapat beberapa Fortifikan yang umum
digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi
glukonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-
lain.
 Fortifikasi Zink
Fungsi zinc pada tingkat seluler dapat dikelompokkan
menjadi tiga kategori, yaitu sebagai :
1) fungsi katalitik, terdiri dari hampir sekitar 100 macam
enzim yang berbeda tergantung pada zinc untuk
aktivitasnya,
2) fungsi struktural, zinc berperan penting dalam
kestabilan struktur protein enzim dan membran sel,
3) fungsi regulasi, zinc finger protein meregulasi
ekspresi gen dengan bertindak sebagai faktor transkripsi
(berikatan dengan DNA dan mempengaruhi transkripsi
gen spesifik).
Selain itu, zinc juga berperan dalam cell signaling dan
mempengaruhi pelepasan hormon serta transmisi
impuls syaraf.
 Peranan zinc dalam gizi manusia belum lama dikukuhkan dan
defisiensi zinc pertama kali ditemukan pada tahun 1961 di Timur
Tengah.
Setelah itu, diketahui bahwa ternyata defisiensi zinc merupakan salah
satu masalah kesehatan masyarakat, terutama di negara-negara
berkembang.
Di Indonesia, belum diperoleh data lengkap mengenai masalah
defisiensi zinc. Akan tetapi beberapa peneliti menyebutkan bahwa
apabila di suatu masyarakat prevalensi defisiensi zat besi (Fe) tinggi,
biasanya pada masyarakat tersebut prevalensi defisiensi zinc juga
tinggi.
Untuk diketahui, defisiensi zat besi (anemia kurang besi, AKB)
merupakan salah satu masalah gizi kurang di Indonesia, dengan rata-
rata prevalensi sebesar 48,86 %. Hasil sementara penelitian
Puslitbang Gizi dan Direktorat Gizi pada tahun 2006 di tujuh provinsi
di Indonesia menunjukkan prevalensi defisiensi zinc berkisar antara
7,96 sampai 44,74 %.

 Defisiensi zinc akan terjadi bila: asupan zinc tidak
cukup, penyerapan zinc oleh usus terganggu,
tingginya kehilangan zinc dari tubuh, dan
kebutuhan tubuh akan zinc meningkat (misalnya
pada anak-anak, ibu hamil dan ibu menyusui).
Bahan pangan sumber zinc terbaik adalah: tiram
(sumber terkaya), daging merah, unggas, keju,
udang, kepiting dan kerang-kerangan.
Sumber zinc yang baik lainnya termasuk: susu
dan produk olahan susu, kacang-kacangan, biji-
bijian, brewers yeast dan jamur.
 empat faktor penting yang harus diperhatikan oleh industri
dalam melaksanakan fortifikasi zinc pada bahan pangan
1. Penetapan fortifikan (senyawa zinc yang akan difortifikasikan).
Dalam pemilihan ini harus diperhitungkan hal-hal sebagai berikut:
bioavailabilitas zinc, harga (biaya), perubahan warna yang mungkin
terjadi, kelarutan, ukuran partikel, dan ketersediaan suplai senyawa
zinc tersebut.
2. proses pengolahan yang mungkin akan mempengaruhi bentuk dan
bioavailabilitas senyawa zinc, serta bentuk produk yang akan
dihasilkan, dalam hal ini termasuk pengolahan menggunakan panas
(sterilisasi, pasteurisasi, spray-drying, evaporasi-kondensasi), freeze-
drying, instanisasi, dan cara pencampuran senyawa zinc
(dispersibilitas).
3. stabilitas produk, dalam hal ini termasuk jenis bahan pengemas yang
akan digunakan, kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk,
umur simpan yang diharapkan, serta interaksi dengan flavor lain.
4. grup konsumen yang merupakan sasaran, dalam hal ini harus
diperhitungkan: ukuran (serving size), frekuensi konsumsi, level
fortifikasi, serta pelabelan (memenuhi peraturan yang berlaku).
 Langkah-langkah dalam fortifikasi Zink
:
1. menentukan pangan pembawa. Persyaratan yang harus
dipenuhi adalah bahwa pangan tersebut harus diproduksi
secara terpusat (untuk memudahkan kontrol), serta
dikonsumsi secara merata oleh semua golongan masyarakat
(terutama masyarakat sasaran) dalam jumlah yang cukup. Di
negara-negara lain pangan pembawa yang sudah
digunakan antara lain tepung terigu, demikian pula
nampaknya untuk Indonesia meskipun tidak menutup
kemungkinan untuk menggunakan bahan pangan lain.
Di Meksiko misalnya digunakan tepung serealia (tepung
jagung) sebagai pangan pembawa untuk program fortifikasi
zinc.
2. menetapkan senyawa zinc yang akan difortifikasikan
pada pangan pembawa. Terdapat lima senyawa zinc dengan
kategori generally recognized as safe (GRAS) menurut US-
FDA yang dapat difortifikasikan pada bahan pangan, yaitu
zinc klorida, zinc glukonat, zinc oksida, zinc stearat dan zinc
sulfat.
 Langkah-langkah fortifikasi Zink
3. menetapkan dosis fortifikasi atau jumlah senyawa zinc yang
akan ditambahkan pada pangan pembawa. Untuk itu
diperlukan antara lain data mengenai angka kecukupan gizi
(AKG) untuk zinc, karena pada umumnya dosis fortifikasi harus
dapat memenuhi sekitar sepertiga sampai setengah AKG.
Dosis ini penting untuk diperhatikan mengingat konsumsi zinc
yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan terhadap
kesehatan. Konsumsi zinc dosis tinggi dapat menghambat
pembentukan sel darah dan menekan sistem imun. Selain itu,
zinc dosis tinggi juga dapat menurunkan kadar HDL dan
meningkatkan kadar LDL dalam darah. Hal ini disebabkan
terjadinya defisiensi Cu sebagai akibat penggunaan zinc dalam
jangka panjang. Telah dibuktikan bahwa konsumsi zinc dalam
jumlah tinggi (> 50 mg per hari) dalam waktu mingguan dapat
mempengaruhi bioavaibilitas Cu.
Untuk menghindarkan defisiensi Cu dan mencegah menurunnya
kadar HDL, sebaiknya fortifikasi dilakukan menggunakan kedua
macam mineral tersebut dengan rasio Zn : Cu = 2 : 1.
 FORTIFIKASI KALSIUM
Sebagian besar (99%) kalsium di dalam tubuh terdapat
pada jaringan keras seperti tulang dan gigi, dan sisanya
tersebar dalam berbagai macam jaringan tubuh.
Fungsi kalsium bagi tubuh selain untuk pembentukan
tulang dan gigi, juga penting untuk pertumbuhan,
pembekuan darah dan sebagai katalis reaksi biologis.
Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat,
yang merupakan sepertiga bagian tulang.
Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium
(prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam
bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida
(hidroksipatit).
Kalsium yang telah digunakan untuk fortifikasi sangat banyak
ragamnya yang terdiri dari garam kalsium organik maupun
anorganik
 Pemilihan jenis garam kalsium yang digunakan tergantung
pada beberapa macam faktor, seperti kelarutan dalam air,
kadar kalsium, rasa dan bioavailabilitas (seberapa banyak Ca
dapat diserap oleh usus). Harga (ekonomi) juga merupakan
faktor penting yang harus dipertimbangkan.
Bila produk yang akan difortifikasi dengan kalsium berupa
cairan (minuman) atau nantinya pada saat dikonsumsi
berupa cairan (minuman), maka sifat kelarutan dalam air dan
kestabilannya dalam larutan, merupakan faktor utama yang
harus diperhatikan.
Terdapat bebersifat kelarutan yang baikapa macam garam
kalsium yang mempunyai, misalnya Ca-glukonat, Ca-laktat
dan Ca-laktat-glukonat; akan tetapi garam-garam tersebut
mempunyai kadar kalsium yang rendah
Sebaliknya, garam kalsium yang mempunyai kadar kalsium
yang tinggi, seperti Ca-karbonat dan Ca-fosfat, kelarutannya
dalam air sangat rendah, sehingga jarang digunakan untuk
fortifikasi minuman.
 kalsium-sitrat memberikan kombinasi yang baik: bentuk yang
paling banyak digunakan adalah bentuk tetrahidrat (4H2O),
dengan kadar kalsium yang cukup tinggi (21 %) dan kelarutan
yang moderat (0,9 g/l). Sifat kelarutan garam kalsium dalam air
sangat dipengaruhi oleh pH (keasaman) larutan, di mana
kelarutan garam kalsium akan meningkat dengan meningkatnya
keasaman (menurunnya pH). Trikalsium-sitrat menunjukkan
kelarutan yang lebih baik pada pH lebih rendah dari 4,5; Berbeda
dengan garam kalsium lain, trikalsium-sitrat lebih mudah larut
pada suhu rendah.
Kalsium-laktat yang tersedia dalam bentuk pentahidrat (5H2O),
mengandung 13 % kalsium. Garam kalsium ini mempunyai sifat
kelarutan dalam air yang tinggi (9,3 g/l), sehingga paling banyak
digunakan dalam industri minuman. Berhubung kadar kalsium-
nya yang relatif rendah, banyak industri pangan yang
menambahkan kalsium-laktat dalam jumlah tinggi ke dalam
produknya, dengan tujuan untuk mencapai konsentrasi yang
diperlukan agar dapat menampilkan klaim gizi untuk kalsium.
 Penambahan kalsium laktat dalam jumlah tinggi dapat
menyebabkan makin banyaknya ion-ion kalsium bebas yang
terdapat dalam larutan. Ion kalsium bebas tersebut mudah
bereaksi dengan senyawa-senyawa lain, misalnya protein
bebas, tartrat atau fosfat, membentuk senyawa yang tidak
larut.
Walaupun kalsium-glukonat dapat stabil dalam larutan,
namun karena kadar kalsiumnya rendah, tidak banyak
industri pangan yang menggunakannya sebagai fortifikan
kalsium. Tetapi karena sifatnya yang memberikan rasa
netral dan mudah larut dalam air serta kadar airnya rendah,
kalsium glukonat kadang-kadang digunakan untuk fortifikasi
serbuk minuman, karena dengan cara ini dapat mensuplai
kalsium dalam jumlah cukup tinggi per sajian.
 Keefektifan kalsium sebagai fortifikan
tergantung pada bioavailabilitasnya, yang
berarti seberapa banyak kalsium yang dapat
diserap oleh usus dan digunakan oleh tubuh.
Seperti telah diutarakan sebelumnya, secara
rata-rata hanya sekitar 10 30 % kalsium yang
dapat diserap oleh usus orang dewasa sehat.
Beberapa macam faktor dapat mempengaruhi
bioavailabilitas kalsium, diantaranya jenis
garam kalsium yang digunakan untuk
fortifikasi.