MINERAL on FOOD

Biokimia Hasil perikanan

Apri Dwi Anggo

 References
• Food Chemistry. Owen R. Fennema. University
of Wisconsin- Madison. Wisconsin. Marcel
dekker, inc. New york . Basel. Hong kong. 3rd ed.
1996.
• Color Atlas of Biochemistry. Jan Koolman n
Klaus-Heinrich.Georg Thieme Verlag.
Rüdigerstrasse 14, 70469 Stuttgart. Germany.
2005
• Principles of Food Chemistry. John M. deMan. A
Chapman & Hall Food Science Book. Copyright
© 1999 by Aspen Publishers, Inc.
Reinhard, 1998
• Tidak ada definisi "mineral" secara universal
karena berlaku untuk makanan dan nutrisi
biasanya mengacu pada elemen selain C, H, O,
dan N yang ada dalam makanan  organic
molecules and water, and constitute about
99% .

• unsur mineral hadir dalam konsentrasi yang

relatif rendah dalam makanan tetapi
memainkan peran fungsional utama dalam
sistem hidup dan makanan.
Banyak bentuk kimia yang berbeda dari unsur mineral dalam makanan
termasuk senyawa, kompleks, dan ion bebas. Selain itu, karena begitu
kompleks dan banyak jenis mineral tidak stabil sangat sulit untuk
mengisolasi dan mencirikan jenis mineral dalam makanan
• Bahan mineral bisa terdapat dalam bentuk
garam anorganik atau organik atau dapat
dikombinasikan dengan bahan organik, seperti
fosfor dikombinasikan dengan fosfoprotein
dan logam dikombinasikan dengan enzim.

• Secara umum mineral dibagi menjadi dua

kelompok komponen garam utama dan
trace elements.
Major Mineral
• Beberapa konstituen mineral utama, terutama sebagai garam
terlarut dan sebagian besar dalam natrium dan kalium
terionisasi dan anion klorida dan sulfat.

• Logam sering hadir dalam bentuk chelates. Chelates adalah

kompleks logam yang dibentuk oleh koordinat ikatan kovalen
antara ligan dan kation logam; ligan dalam chelate memiliki
dua atau lebih coordinate covalent bonds terhadap logam.
Nama chelate berasal dari cara seperti claw-like di mana
logam dipegang oleh coordinate covalent bonds ligan.

• Dalam pembentukan chelate, ligan berfungsi sebagai basa

Lewis , dan ion logam bertindak sebagai asam Lewis.

• Stabilitas chelate tergantung pada sifat ion logam dan terkait

dengan karakter elektronegatif logam. Stabilitas chelate akan
menurun dengan penurunan pH.
• The major salt components (bulk minerals )
include potassium, sodium, calcium,
magnesium, chloride, sulfate, phosphate, and
bicarbonate (>200 mg/day).
• Trace elements adalah mineral lain dan biasanya
terdapat dalam jumlah di bawah 50 ppm. Trace
elements dapat dibagi ke dalam tiga grup:
1. essential nutritive elements. exp: Fe, Cu, I, Co,
Mn, Zn, Cr, Ni, Si, F, Mo, and Se.
2. nonnutritive, nontoxic elements. Exp: Al, B, and
Sn
3. nonnutritive, toxic elements. Exp: Hg, Pb, As, Cd,
and Sb
TRACE ELEMENT

• Sembilan trace element dianggap essensial bagi

manusia: kobalt, tembaga, fluor, yodium, zat besi,
mangan, moksadenum, selenium, dan zink.
• Kontaminasi produk makanan dengan logam dapat
terjadi sebagai akibat dari pengambilan logam dari
peralatan atau dari bahan kemasan, misalnya
pengalengan.
• Nikel yang ditemukan dalam susu hampir secara
eksklusif berasal dari stainless steel dalam peralatan
pengolahan
• Selain trace element essensial, beberapa trace element
tidak memiliki esensialitas yang diketahui dan
beberapa menimbulkan toxic (seperti timbal, merkuri,
dan kadmium).
• Mineral yang disimpan dalam
tubuh termasuk air, yang
didistribusikan ke seluruh tubuh

•kalsium, disimpan dalam bentuk

apatrit di tulang

•iodine, disimpan sebagai

thyroglobulin dalam kelenjar
thyroid

•Iron disimpan dalam bentuk

ferritin dan hemosiderin di sumsum
tulang, limpa, dan hati

• Tempat penyimpanan untuk

banyak trace element adalah hati.
Dalam banyak kasus, metabolisme
mineral diatur oleh hormon

Koolman, 2005
• Dua unsur mineral penting, ditemukan terutama
pada spesies ikan laut, adalah essential elements
selenium and iodine  ikan adalah only major
natural source untuk elemen-elemen ini.

• Kandungan yodium pada ikan laut bervariasi,

tergantung spesies, antara 50 dan 800 μg/100 g.
Kulit ikan sangat kaya akan yodium. Spesies air tawar
hanya mengandung rata-rata 5 μg yodium / 100 g.

• Konsentrasi selenium pada ikan laut adalah 0,35–

0,60 mg/kg. Kebutuhan harian dari essential
elements dapat dipenuhi dengan makan porsi ikan
laut 200 g.
Jarang terjadinya kekurangan mineral. Bebrpa
kasus terkadang disebabkan karena diet
yang tidak seimbang, gangguan resorpsi, dan
penyakit.
Calcium deficiency bisa memicu rakhitis,
osteoporosis, dan gangguan lain.
Chloride deficiency diamati sebagai akibat
kekurangan Cl yang parah hilang karena
muntah (muntah).
iodine deficiency banyak terjadi dan bisa
memicu penyakit gondok.
Magnesium deficiency bisa disebabkan karena
gangguan pencernakan atau unbalanced diet—
i.e. in alcoholism.
Trace element deficiencies sering juga
mengganggu komposisi darah—i. e., forms of
anemia.
• hampir semua makroelemen dalam
fungsi tubuh sebagai nutrisi atau
elektrolit
• Juga membangun tulang dan gigi,
mentransmisikan sinyal saraf, konversi
energi dari makanan dan vitamin
biosintesisYodium (sebagai hasil dari
penggabungannya ke dalam iodotikronin)
dan kalsium bertindak sebagai signaling
substances.
•Most trace elements are cofactors for
proteins, especially for enzymes.
•Particularly important in quantitative
terms are the iron proteins hemoglobin,
myoglobin, and the cytochromes .
• Ash/abu" termasuk dalam database nutrisi
sebagai salah satu komponen proksimat
makanan. Ini memberikan perkiraan total
kandungan mineral makanan.

• Mineral dalam abu adalah dalam bentuk

oksida logam, sulfat, fosfat, nitrat, klorida, dan
halida lainnya.

• mineral dapat secara dramatis mengubah

warna, tekstur, rasa, dan stabilitas makanan.
Mineral dalam makanan biasanya ditentukan oleh pengabuan atau
pembakaran. Proses tsb menghancurkan senyawa organik dan
meninggalkan mineral.
• Namun, dengan cara ini, abu tidak termasuk nitrogen yang
terkandung dalam protein dan dalam beberapa hal lain berbeda dari
kandungan mineral asli.
• Anion organik menghilang selama pembakaran, dan logam diubah
menjadi oksida mereka.
• Karbonat dalam abu mungkin merupakan hasil dari penguraian
bahan organik.
• Fosfor dan belerang dari protein dan fosfor dari lipid juga merupakan
bagian dari abu.
• Beberapa trace element dan beberapa garam mungkin hilang oleh
volatilisasi selama pengabuan.
• Natrium klorida akan hilang dari abu jika suhu pembakaran lebih dari
60OoC.
• jika kita membandingkan data komposisi mineral makanan, kita
harus sangat memperhatikan metode analisis yang digunakan.
 Kadar abu (AOAC 2005)

• Cawan dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven selama

30 menit dengan suhu 105 oC, lalu dimasukkan dalam
desikator dan kemudian ditimbang.
• Sampel sebanyak 5 gram ditimbang lalu dimasukkan ke
dalam cawan dan kemudian dibakar di atas kompor listrik
sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya dimasukkan ke
dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 7 jam.
• Cawan dimasukkan di dalam desikator lalu ditimbang.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:

Kadar Abu % = Berat abu (g) x 100%

Berat sampel
Minerals in Meat • Jaringan otot mengandung lebih
banyak kalium daripada natrium.
Natrium, kalium, dan fosfor hadir
dalam jumlah yang relatif tinggi.
• nonsoluble minerals terkait dengan
protein. Karena mineral terutama
berasosiasi dengan nonfatty portion
of meat . Daging yang kurus
biasanya memiliki kandungan
mineral atau abu yang lebih tinggi.
• Ketika cairan hilang dari daging (drip
loss), major element yang hilang
adalah natrium dan pada tingkat
yang lebih rendah, kalsium, fosfor,
dan kalium.
Penambahan berbagai fosfat-
terutama polifosfat, yang merupakan
agen kompleks kalsium yang efektif  dapat
meningkatkan stabilitas caseinate susu.

Penambahan ion kalsium memiliki efek

sebaliknya dan mengurangi stabilitas susu.

Kalsium terikat oleh polifosfat dalam bentuk

chelate
 Effects of Processing
• Elemen mineral, tidak seperti vitamin dan asam
amino, tidak dapat dihancurkan oleh paparan
panas, cahaya, agen pengoksidasi, ekstrem dalam
pH, atau faktor lain yang mempengaruhi nutrisi
organik.

• Mineral dapat dihilangkan dari makanan dengan

pencucian atau pemisahan fisik.

• Bioavailabilitas mineral dapat diubah oleh faktor-

faktor yang disebutkan sebelumnya.
• Natrium terutama terdapat dalam cairan ekstraseluler
dalam kaitannya dengan klorida dan bikarbonat.
Selama pemasakan, natrium mungkin hilang, tetapi
mineral lainnya dipertahankan dengan baik.
• Pengolahan biasanya tidak mengurangi kandungan
mineral daging. Banyak daging olahan yang diberikan
garam yang sebagian besar mengandung natrium
klorida. Akibatnya, kandungan natrium daging yang
diolah mungkin akan mengalami kenaikan.
• Kerusakan jaringan protein akan melonggarkan
jaringan protein, dan memungkinkan lebih banyak air
diambil. Penambahan garam netral seperti natrium
klorida pada daging meningkatkan kapasitas water-
holding capacity and swelling.
• Retensi kalsium dalam keju dapat dipengaruhi secara
signifikan oleh kondisi manufaktur.

• Karena banyak mineral memang memiliki kelarutan

yang signifikan dalam air, logis bahwa memasak dalam
air akan mengakibatkan beberapa kerugian mineral.
Secara umum, mendidih dalam air menyebabkan
hilangnya mineral yang lebih besar dari sayuran
daripada mengukus.

• Mineral losses during cooking of pasta are minimal for

iron but more than 50% for potassium. Hal ini bisa
terjadi karena ketersediaan Potassisum dalam makanan
dalam bentuk ion bebas sedangkan Besi terikat dengan
protein dan other high-molecular-weight ligands in the
food.
SEE YOU NEXT WEEK